CN1316193A - 去除食物臭味的方法及除臭剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了去除食物如海鲜、肉食品和蔬菜的有效方法，它包括使具有苯乙烯结构的酚化合物和/或具有苯乙烯结构的酚化合物在氧存在下的氧化反应所生产的反应混合物存在于食物中。还提供了包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的除臭剂。

Description

去除食物臭味的方法及除臭剂
本发明涉及去除食物如海鲜、肉食品和蔬菜的臭味的方法，除臭剂，以及类似物。
属于不利地影响食物质量的因素之列的是所谓的食物的臭味，例如海鲜的腥臭味、肉的腥臭味和大豆的草一样的味道。已知在加工或烹调食物时使用日本清酒、葡萄酒、蒸馏酒、mirin(用作调味品的甜清酒)来用于掩盖这种臭味。这些物质的除臭效果被认为是很大程度归功于乙醇。
除了上述的乙醇以外，已知以下物质对于除臭是有效的：氨基酸和有机酸[J.Jap.Soc.for Food Science and Technology,29(6)340(1982)]，氨基-羰基反应产物[J.Fish Sausage,212,15(1982)]，糖类[J.Jap.Soc.for Food Science and Technology,46(5),319(1999)]和酚化合物[J.Jap.Soc.for Food Science and Technology,29(7)426(1982)]。
烟熏被认为是利用食物加工技术的除臭的常用方法之一。据报道，上述酚化合物与烟熏除臭方法有关[Bull.of the Jap.Soc.of ScientificFisheries,47(1),113(1981)；J.Fish Sausage,212,15(1982)]。
属于酚化合物的一种的香草醛作为克服海鲜臭味的三甲胺气味的物质是众所周知的。然而，香草醛的特性甜味被认为在某些食物中是不希望有的气味，如此妨碍了香草醛作为除臭剂的使用。
属于酚化合物的一种的4-乙烯基愈创木酚是香草醛的前体。在酿造日本清酒、葡萄酒等的领域中，4-乙烯基愈创木酚本身被认为是除臭组分之一，并研究了在生产这种酿制品的方法中使其形成减至最小。
在另一方面，某些酵母和霉菌被认为是具有从阿魏酸形成4-乙烯基愈创木酚这一活性的阿魏酸脱羧酶的酶源，并已经获得了酵母菌的阿魏酸脱羧酶基因[Gene,142,107(1994)；日本公开的未经审查的专利申请No.276788/98]。
食物的一些臭味是食物原料中所固有的，另一些是在加工或烹调食物的过程中得到的。后者的已知实例是由加热引起的脂质氧化所产生的那种。因为由氧化所产生的臭味能通过抑制氧化来减少，使具有抗氧化活性的物质在体系中存在被认为是除去臭味的有效方法之一。
本发明的目的是提供去除食物如海鲜、肉产品和蔬菜臭味的有效方法，和提供除臭剂等。
本发明的另一目的是提供含有本发明除臭剂的产物。
本发明的还一目的是提供生产除臭剂的方法，包括在氧的存在下让具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物进行氧化反应的氧化反应步骤，以及由该方法生产的除臭剂。
本发明的还一目的是提供生产调味品的方法，包括在氧的存在下让具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物进行氧化反应的氧化反应步骤，以及由该方法生产的调味品。
本发明的还一目的是提供生产调味液(liquor)的方法，包括在氧的存在下让分离步骤所得到的液体进行氧化反应的氧化反应步骤，和由该方法生产的调味液。
在一个实施方案中，本发明提供了去除食物臭味的方法，包括使具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物存在于食物中。
在另一个实施方案中，本发明提供了包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的除臭剂。
在另一个实施方案中，本发明提供了包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的调味品。
在另一个实施方案中，本发明提供了包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的化妆品。
在另一个实施方案中，本发明提供了包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的抗氧化剂。
在另一个实施方案中，本发明提供了生产具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的方法，包括在氧的存在下将具有苯乙烯结构的酚化合物转化为聚合物。
在另一个实施方案中，本发明提供了生产包含具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的调味品的方法，包括使具有苯乙烯结构的酚化合物存在于生产调味品的工艺中的任一步骤中，和在该工艺的过程中或结束后在氧的存在下进行酚化合物的氧化反应。
在另一个实施方案中，本发明提供了生产除臭食物的方法，包括使用以上除臭剂烹调食物。
在另一个实施方案中，本发明提供了食物除臭的方法，包括使用以上除臭剂烹调食物。
在另一个实施方案中，本发明提供了生产调味液的方法，包括在氧的存在下让分离步骤所得到的液体进行氧化反应的氧化反应步骤。
具有苯乙烯结构的酚化合物可以是在苯环上具有羟基和乙烯基的任何化合物(所述乙烯基可以被羧基或类似物取代)。优选的是由通式(Ⅰ)表示的化合物：
Figure A0111248600101
(其中R1表示氢或羧基，和R2表示氢或低级烷氧基)。以上低级烷氧基的低级烷基部分包括具有1-6个碳原子的直链或支化烷基，如甲基、乙基、丙基、异丙基、丁基、戊基和己基。在由通式(Ⅰ)表示的化合物的聚合物中，组成化合物可以是相同或不同的。
具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物包括具有苯乙烯结构的酚化合物的二聚物、三聚物、四聚物和五聚物。优选的是二聚物。更优选的是由下式(Ⅱ)-(Ⅶ)表示的那些：
Figure A0111248600111
Figure A0111248600121
(其中R1a,R1b,R1c,R1d,R1e,R1f,R1g,R1h,R1i,R1j,R1k和R1l可以是相同或不同的，各表示氢或羧基，和R2a,R2b,R2c,R2d,R2e,R2f,R2g,R2h,R2i,R2j,R2k和R2l可以是相同或不同的，各表示氢或低级烷氧基)。尤其优选的是2,3-二氢-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-7-甲氧基-5-乙烯基苯并呋喃(VGD)。
获得具有苯乙烯结构的酚化合物的方法
具有苯乙烯结构的酚化合物根据已知的方法来合成。例如，4-乙烯基酚通过4-乙酸基乙酰苯的还原，脱水和水解作用来获得。阿魏酸能通过在哌啶的存在下让4-羟基-3-甲氧基苯甲醛和丙二酸在吡啶中缩合脱羧来获得。p-香豆酸可从p-氨基肉桂酸经重氮鎓盐来获得，或通过佩金反应从p-羟苯甲醛获得。4-乙烯基愈创木酚能够通过使用乙酸酐或乙酸钠由香草醛来制备4-乙酸基-3-甲氧基肉桂酸，接着使用喹啉水解和脱羧来制备。
一些具有苯乙烯结构的酚化合物，如阿魏酸也是可以商购的。
4-乙烯基愈创木酚、阿魏酸等也能从天然产物包括食物原料来生产。
由天然产物生产这些酚化合物的方法如下所述。
生产阿魏酸的方法
阿魏酸能够通过以通常的方式在阿魏酸酯酶的存在下分解存在于纤维物质如阿糖基木聚糖和果胶中的阿魏酸酯(它们是植物细胞壁的成分之一)来获得。已知含有阿魏酸或阿魏酸酯的植物的实例是谷类植物(例如稻米、小麦、大麦和荞麦)，马铃薯(例如马铃薯和甘薯)，水果(例如葡萄、苹果和柑橘属水果)和蔬菜。
阿魏酸也能够通过以通常的方式用纤维水解酶如木聚糖酶、阿糖酶(arabinase)、纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶处理以上植物来获得。
此外，阿魏酸例如能通过普通方法如热分解、乙醇分解和使用水解酶(例如木质素酶、过氧化锰酶和漆酶)来分解木材中的木质素来获得。
生产4-乙烯基愈创木酚的方法
4-乙烯基愈创木酚能够以通常方式通过在阿魏酸脱羧酶的存在下处理阿魏酸来获得。
阿魏酸脱羧酶的有效酶源不仅包括酶本身，还包括具有酶活性的丝状真菌、酵母等的细胞和通过适宜方法从这些细胞提取的粗酶[Appl.Environ.Microbiol.,59(7),2244(1993)]。优选的酵母菌株是具有0.5单位/g(湿细胞重量)的酶活性或0.5单位/g以上酶活性的那些(单位在下文实施例的说明中定义)。这种酵母菌株的实例是酿酒酵母IFO 2260,IFO 1953和IFO 0233和Dia Yeast(由Kyowa Hakko KogyoCo.,Ltd.生产的压榨酵母的商标)。
(1)生产具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的方法
以下描述了生产具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的方法。
具有苯乙烯结构的酚化合物至聚合物的转化例如在氧的存在下在溶剂中(例如含有乙醇的溶剂)在10-80℃下的熟化来进行。例如，5ppm的4-乙烯基愈创木酚至VGD的转化优选在25℃下熟化6个月或6个月以上，在37℃下熟化4个月或4个月以上，或在60℃下熟化20天或20天以上进行。
优选向反应体系中通入空气或将氧气吹入到反应体系中以便减少反应时间。
上述转化反应可在光的辐射下加速，和进一步在光敏剂的存在下加速。
当反应在有光敏剂存在和光照射的情况下进行时，选择适合在在5-80℃，优选10-30℃下转化的照射强度和时间。例如，1升含有5ppm的4-乙烯基愈创木酚的溶液至VGD的转化优选在20℃和20-40W的荧光下处理1-3天，或者在30℃和20-40W的荧光下处理0.5-2天来进行。
优选的光源是主要发出240-500nm范围内波长的光的那些。这些光源的实例是太阳光、荧光、白炽灯、不可见光灯、消毒灯和昆虫吸引灯(insect-drawing lamp)，它们可单独或结合使用。尤其，就能量效率而言不可见光灯、消毒灯和昆虫吸引灯是优选的。
羟甲基糠醛和核黄素能够作为光敏剂的实例。转化速度根据光敏剂和光源的结合来变化。优选的结合是紫外光和羟甲基糠醛，核黄素等，以及可见光和核黄素等。如果待光照射的发酵液含有核黄素，不管是否它在原料中含有或通过发酵形成，都不需添加光敏剂。光敏剂的浓度优选是1ppb或1ppb以上，更优选10-5000ppb。
上述转化反应也能够在能将具有苯乙烯结构的酚化合物转化为聚合物的酶的存在下进行。
这种酶(如过氧化物酶)的有用的酶源包括由ICN Biomedicals Inc.生产的过氧化物酶试剂和从辣根中用水提取的过氧化物酶的粗溶液。例如，通过使用非离子多孔树脂如Diaion HP 20(Mitsubishi ChemicalCorporation)(这里所用的“非离子多孔树脂”指没有官能团如离子交换基团的和用范德华力吸附各种有机物质的树脂)，从反应混合物中回收聚合物(下文具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物有时简称为聚合物)。将非离子多孔树脂加到柱子中，并用5-30％的含水乙醇和甲醇达到平衡。反应混合物穿过柱子以在树脂上吸附聚合物，接着用醇稀释聚合物。如果必要，稀释物在减压下干燥以获得粉料形式的所需产物。
(2)去除食物臭味的方法
根据本发明，通过使由上述方法获得具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物和/或包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的反应混合物存在于食物中，例如通过将该聚合物添加到食物中，来减少或完全除去食物中的臭味。
在该方法中，不仅能使用纯的聚合物也能使用含有该聚合物的物质。例如，可使用上述的反应混合物以及粗提纯的反应混合物。对于下述本发明的除臭剂或调味品在去除食物臭味中的用途，包括在去除食物臭味的方法的范畴内。
在根据本发明去除食物臭味的方法中，优选使聚合物以0.5ppb或0.5ppb以上的浓度存在于食物中。
(3)除臭剂
本发明的除臭剂对于食物臭味如海鲜的腥臭味、肉的腥臭味和大豆的草味，体臭如由化脓引起的气味和腋窝的气味等是非常有效的。
本发明的除臭剂能够通过将具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物与适宜的溶剂(例如水，乙醇，和它们的混合物)或粉料(用于食物的赋形剂，例如淀粉，糊精和乳糖，或者用于化妆品的赋形剂，例如滑石)混合来获得。聚合物在乙醇或类似物中的溶液可以从生产聚合物的工艺中的反应混合物的纯化步骤和/或反应混合物本身来得到，它们本身也能用作本发明的除臭剂。具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物能够由在以上(1)中所述的方法或与其类似的方法获得。
本发明的除臭剂根据用途和目的可以包括除了具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物以外的各种成分。当除臭剂用于食物的除臭时，它例如可以与乙醇的混合物的形式添加到食物中，或者用作下述本发明的调味品。
当应用于食物时，本发明的除臭剂以在1-80％，优选5-30％的含水乙醇中含有优选10ppb或10ppb以上，更优选10ppb-100ppm的浓度的聚合物的溶液形式添加。
对去除体臭来说，例如，本发明的除臭剂能用作下述的本发明的化妆品。
(4)调味品
本发明的调味品通过使具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物优选以10ppb或10ppb以上，更优选10ppb-100ppm的浓度存在于目前所用的已知调味品或在未来开发的新型调味品中来获得。具体地说，本发明的调味品能够通过将具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物加到作为终产物的调味品中或加到在生产调味品的方法中的任一步骤的物料中来获得，或者通过使具有苯乙烯结构的酚化合物存在于生产调味品的方法中的任一步骤中，并在该方法的过程中或结束后在氧的存在下进行酚化合物的氧化反应来获得。具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物能够通过在以上(1)中所述的方法或与其类似的方法来获得。在方法的过程中或结束后在氧的存在下进行酚化合物的氧化反应的方法详细描述在以下发酵调味品的叙述中。
根据本发明的优选调味品是含有氨基酸(例如谷氨酸，天门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、酪氨酸和甘氨酸)，有机酸(例如琥珀酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸和乙酸)，醇(例如乙醇、1-丙醇、2-甲基丙醇和异戊醇)，糖类(例如葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖)和酯(例如乙酸异戊酯和己酸乙酯)中的至少一种的那些调味品。本发明的调味品可以是调味液(例如，日本清酒、蒸馏酒、威士忌酒和白兰地酒)、发酵调味品、提取调味品等。
提取调味品
本发明的提取调味品是在上述本发明的调味品中含有通过煮沸或闷制肉、海产品、蔬菜等获得的原料(stock)，或这些原料的浓缩物的调味品。这些调味品包括肉提取调味品，海产品提取调味品和蔬菜提取调味品。按照通常的方法，内提取调味品主要由牛、猪、家禽等的肉或骨头生产，海产品提取调味品主要从海产品(例如鲣鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、黄花鱼、狗鱼、康吉鳗、丝海鲷(thread sea bream)、扇贝、蛤仔、牡蛎、燐虾和螃蟹)或它们的干燥产物生产，和蔬菜提取调味品主要由蔬菜(例如洋葱、大蒜、胡萝卜、白菜、卷心菜、香菇、蘑菇和海带或它们的干燥产品生产。
本发明的提取调味品能以下面的方式来生产。提取物质(例如干燥鲣鱼)用在乙醇、水或它们的混合物中含有具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的溶液(优选的实例是以下所述的本发明的烹调汁)在5-120℃，优选20-80℃下提取1-10小时，接着进行固液分离以获得作为提取物的上层清液。所获得的提取物通过加热或冷冻，通过使用膜，或在减压下(根据需要)浓缩，从而获得了作为浓缩物的本发明的提取调味品。
发酵调味品
本发明的发酵调味品是通过在上述本发明的调味品中利用微生物或类似物的发酵来生产的调味品。这些调味品可以采用多种形式如醋、烹调汁(cooking liquor)、日本清酒、葡萄酒、甜清酒、酱油和豆酱。
本发明的发酵调味品能够通过将具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物加到作为终产物的发酵调味品中或加到生产发酵调味品的方法的任一步骤中的物料中来获得。然而，它们优选通过在生产发酵调味品的方法的过程中或结束后在氧的存在下进行酚化合物的氧化反应来生产。
包括在生产发酵调味品的方法的过程中或结束后在氧的存在下进行酚化合物的氧化反应的本发明的发酵调味品生产方法，可用包括在生产方法的过程中或在生产方法结束后形成4-乙烯基愈创木酚，将在所获得的发酵调味品中的4-乙烯基愈创木酚转化为VGD的方法来说明。以下针对烹调汁的生产来解释该方法。
作为第一步，使用丝状真菌如米曲液化和糖化作为原料的谷类如稻米(通常含有阿魏酸或它的酯)。在该步骤中，如果需要，可以加入液化酶如α-淀粉酶和糖化酶如葡糖淀粉酶。然后，加入酵母以引起发酵和过滤所获得发酵液(moromi)以获得作为滤液的烹调汁。以上所用的丝状真菌也具有纤维水解酶活性和阿魏酸酯酶活性，并有助于谷类中的纤维的分解和阿魏酸的释放。
在以上步骤中，在木聚糖酶和葡糖淀粉酶的存在下从谷类形成阿魏酸。通过在特定酵母如以上在生产4-乙烯基愈创木酚的方法中提及的那些中所含有的阿魏酸脱羧酶将所形成的阿魏酸转化为4-乙烯基愈创木酚。所得到的4-乙烯基愈创木酚含在所生产的烹调汁中。在该步骤也可利用丝状真菌代替酵母真菌以便使用相同酶活性的阿魏酸脱羧酶。当使用在丝状真菌中所含有的阿魏酸脱羧酶时，不必要添加上述酵母。
作为第二步，含有4-乙烯基愈创木酚的烹调汁进行一种将4-乙烯基愈创木酚转化为聚合物如VGD的反应，从而获得了含有VGD的本发明烹调汁。4-乙烯基愈创木酚转化为聚合物的反应能够通过在以上(1)中所述的方法或与其类似的方法来进行。
聚合物也可在生产发酵调味液的过程中形成，通过在生产方法的过程中的适当的时间添加或形成具有苯乙烯结构的酚化合物，并与以上相同的方式在生产方法过程中的适当时间进行将酚化合物转化为聚合物的反应。
(5)化妆品
配制本发明的化妆品，使它含有优选以10ppb或10ppb以上，更优选10ppb-1ppm浓度的具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物，基于产物的总重量。具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物和/或含有具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物的反应混合物能够通过上述生产聚合物的方法或与其类似的方法来获得。
本发明的化妆品此外包括化妆品基料如颜料、香料、防腐剂、表面活性剂、抗氧化剂和紫外光吸收剂，这根据具体的需要。例如根据在“Thedevelopment manual of preparations for percutaneous application”第1版，Mitsuo Matsumoto编辑，[Seishi Shoin(1985)]中所述的方法来制备化妆品。
颜料的实例包括焦油颜料、氧化铁、氧化钛和氧化锌。香料的实例包括动物香料如麝香，植物香料如薄荷油、柠檬油和玫瑰油，以及合成香料如苯甲醇和苯甲醚。防腐剂的实例包括对羟基苯甲酸酯、对羟基甲酸甲基酯、对羟苯甲酸乙酯和对羟苯甲酸丁酯。表面活性剂的实例包括阴离子表面活性剂如十六烷基硫酸钠，非离子表面活性剂如聚氧亚乙基烷基醚、聚氧亚乙基脂肪酸酯、聚氧亚乙基多元醇脂肪酸酯、脂肪酸酯硬化蓖麻油、多元醇脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，阳离子表面活性剂如四烷基铵盐，和两性表面活性剂如内铵盐型表面活性剂、磺酸基内铵盐型表面活性剂、磺氨基酸型表面活性剂和N-硬脂酰基-L-谷氨酸钠。抗氧化剂的实例是二丁基羟甲苯。紫外光吸收剂的实例包括对甲氧基肉桂酸2-乙基己基酯和4-叔丁基-4’-甲氧基二苯甲酰基甲烷。
化妆品可以采用多种形式，如霜、乳液、水剂、香精、浓缩水剂和包装品。在乳液的情况下，例如，化妆品可通过普通方法，即通过乳化分别加热的油相和水相，然后冷却所得到的乳液来生产。
本发明的化妆品对于去除体臭等是有效的。
(6)抗氧化剂
本发明的抗氧化剂含有浓度为10ppb或10ppb以上，更优选10ppb-100ppm的具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物。
本发明的抗氧化剂能够通过将具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物与适宜的溶剂(例如水，乙醇和它们的混合物)或粉料[例如，在(3)中的粉料说明中所提及的那些]一起混合来获得。在生产聚合物的方法中从反应混合物的纯化步骤中获得的聚合物在乙醇或类似物中的溶液本身也能用作本发明的抗氧化剂。具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物能够通过上述生产聚合物的方法或与其类似的方法获得。
例如，本发明的抗氧化剂能通过将它加到作为终产物的食物、调味品、化妆品等中或者加到在生产它们的方法的过程中的物料中，或通过将它加到在烹调的过程中食物中来使用。
本发明的抗氧化剂可有效地防止食物、调味品、化妆品等的氧化。例如，它可有效地防止食物中的亚油酸的氧化。
(7)包括使用上述除臭剂烹调食物的生产除臭食物的方法和由该方法获得的食物
包括使用以上除臭剂烹调食物的生产除臭食物的方法例如能够通过在烹调海鲜、肉或蔬菜(例如大豆)中使用在以上(3)中所述的除臭剂来进行，其量优选使得具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物在食物中的浓度为0.5ppb或0.5ppb以上。通过该方法获得的本发明的食物是理想的，因为它们没有臭味。
(8)包括使用以上除臭剂烹调食物的食物除臭方法
包括使用以上除臭剂烹调食物的食物除臭方法例如通过在烹调海鲜、肉或蔬菜(例如大豆)中使用在以上(3)中所述的除臭剂来进行，其量优选使得具有苯乙烯结构的酚化合物在食物中的浓度为0.5ppb或0.5ppb以上。
本发明的某些实施方案在以下实施例中说明。在以下实施例中，高效液相色谱法(HPLC)在以下条件下进行。
柱子：Inertsil ODS-24.6×250,m(GL Sciences)
检测器：OD280nm
在以下实施例中所用的酶活性的定义如下。
阿魏酸脱羧酶活性
将0.1ml的含有1g/l阿魏酸的水溶液(Ichimaru Falcos)加到0.9ml的通过将酵母菌在30℃和振动下在YPD介质中培养1整夜获得的试验酵母的培养基中，再让该混合物在25℃下放置。在所得到的反应混合物的上清液中的4-乙烯基愈创木酚的量通过HPLC测定。酶活性的一个单位被定义为形成1ppm的4-乙烯基愈创木酚/小时的酶量。
木聚糖酶活性
将从燕麦中获取的木聚糖(100mg,Nacalai Chemicals)溶解在9.0ml的50mol/l的醋酸盐缓冲液(pH4.5)中，接着加入1.0ml的试验酶溶液。在搅拌下该混合物在52℃下进行反应，通过二硝基水杨酸反应测定反应混合物中还原糖当量的变化。酶活性的一个单位定义为在1分钟内从木聚糖中释放1μmol的还原糖当量的酶量。
酚化合物的测定
在以下实施例中，具有苯乙烯结构的酚化合物的分析以下列方式进行。
在下面的方式中通过HPLC分析试验物质。在VGD的分析中，将样品浓缩以制成试验溶液。样品(50ml)流经进行HPLC预处理的C18柱体，并用0.8ml的乙腈稀释。取出1.0ml体积的洗出液，和然后在上述条件下分析。
HPLC中的分离条件
流动相：溶液A：20mmol/l醋酸钠水溶液
        溶液B：乙腈
洗脱用30-80％/25分钟的溶液B/溶液A(体积比)的线性梯度
进行。
柱子温度：40℃
流速：1.0ml/分钟
七点评分和显著性的试验
在以下实施例中，术语“七点评分”是指通过给出一点(弱)到七点(强)的主体评分就腥臭味的强度来评价主体的方法。对差别的显著性进行学生t-试验。符号n指人数。
实施例1
用紫外光照射800ml的含有50ppm 4-乙烯基愈创木酚(4-VG)和41.6ppm羟甲基糠醛的7.75％浓度乙醇水溶液40分钟。所得到的反应混合物流经用7.75％浓度乙醇水溶液平衡化的Diaion HP 20(商标，Mitsubishi Chemical Corporation)，随后用80％浓度甲醇水溶液洗涤。获得了作为粗产物的用8ml甲醇洗脱的级分(级分A)。
分别地，将20升的含有50ppm 4-乙烯基愈创木酚和0.5ppm核黄素的7.75％浓度乙醇水溶液在用荧光照射的恒温器中在25℃的反应温度下保持24小时。所得到的反应混合物流经用7.75％浓度乙醇水溶液平衡化的Diaion HP 20(商标，Mitsubishi Chemical Corporation)，接着用80％浓度甲醇水溶液洗涤，获得了作为粗产物的用200ml甲醇洗脱的级分(级分B)。
以上获得的级分在减压下被浓缩10倍和然后通过C18 HPLC分级，从而对于以上各个级分获得了纯化的VGD级分(级分C)。对所得到的VGD进行鉴别。
在HPLC中的分级条件和VGD鉴别的结果如下所示。
在HPLC中的分级条件
流动相：20mmol/l的醋酸钠水溶液/乙腈=45/55
柱子温度：40℃
流速：1.0ml/min.
VGD的物理性能：
FAB质谱：
正模式：m/z 299(M+H)+
负模式：m/z 297(M-H)-
1H-NMR(400MHz,CD3OD)；[δppm(积分、多重性、偶合常数J(Hz))]；6.98(1H,d,2.0),6.92(1H,br.s),6.91(1H,br.s),6.84(1H,dd,8.1,2.0),6.78(1H,d,8.1),6.64(1h,dd,17.6,11.0),5.69(1H,t,8.9),5.60(1H,dd,17.6,1.1),5.06(1H,dd,11.0,1.1),3.86(3H,s),3.82(3H,s),3.55(1H,dd,15.6,9.3),3.16(1H,dd,15.6,8.6)
13C-NMR(100MHz,CD3OD)；δppm(多重性)；149.1(s),149.1(s),147.7(s),145.4(s),138.1(d),134.5(s),133.2(s),129.7(s),120.0(d),116.4(d),116.2(d),111.4(d),111.4(t),110.7(d),86.7(d),56.7(q),56.4(q),39.4(t)
实施例2
20升的含有50ppm 4-乙烯基愈创木酚和0.5ppm核黄素的7.75％浓度乙醇水溶液在用荧光照射的恒温器中在25℃的反应温度下保持24小时。所得到的反应混合物流经用7.75％浓度乙醇水溶液平衡化的DiaionHP 20(商标，Mitsubishi Chemical Corporation)，在用80％浓度乙醇水溶液洗涤后，用200ml的乙醇进行洗脱以获得本发明的除臭剂。在该除臭剂中VGD的浓度是40.4ppm。
实施例3
制备两份混合物，各由100g的洋葱、15g的胡萝卜、15g的大葱、10g的欧芹、0.5g的整胡椒、月桂叶、2.5g的盐、700ml的水和250g的海鲷的骨块组成。在其中的一份混合物中加入100ml在实施例2中获得本发明的除臭剂(VGD浓度：40.4ppm)，另一份混合物(对照)中加入100ml的乙醇。各混合物煮沸20分钟，然后用布过滤。所得到的汤在60℃下保持，当打开容器的盖子时，就所感觉的腥臭味的强度通过七点评分法进行评价。结果表示在表1中。添加本发明的VGD制备的汤与对照物相比具有显著减少的腥臭味。
                           表1
 VGD处理过的汤 对照物
平均得分  2.75*  4.00
标准偏差  0.46  0.76
*n=8    *:P＜0.01
实施例4
在2.0升的水中加入370g的米曲，1.5g的酵母(Dia Yeast；商标，Kyowa Hakko Kogyo Co.,Ltd.)和7g的乳酸，接着在20℃下发酵2天以获得酵母培养基(第一阶段发酵)。在1.3升的水中加入660g的大米和2g的Spitase CP-40G(由Nagase Seikagaku Kogyo Co.,Ltd.生产的α-淀粉酶制剂的商标，400000单位/g)，和该混合物通过在90℃下加热30分钟被液化，然后冷却到50℃。向所得到的混合物中加入2g的Sumizyme3000(由Shinnihon Kagaku Co.,Ltd.生产的葡糖淀粉酶的商标，3000单位/g)和2g的Sumizyme AC(由Shinnihon Kagaku Co.,Ltd.生产的半纤维素酶的商标，6400单位/g)，接着在50℃下反应16小时以获得糖化大米液体。将该糖化大米液和370g的米曲加到酵母培养基中，接着在20℃下发酵2天(第二阶段发酵)。
在4.4升的水中加入1800g的大米和7g的Spitase CP-40G，和该混合物通过在90℃下加热30分钟来液化，然后冷却到50℃。向所得到的混合物加入7g的Sumizyme 3000和7g的Sumizyme AC，接着在50℃下反应16小时以获得糖化大米液。将该糖化大米液加到在第二阶段发酵所获得的发酵液中，接着在20℃下发酵7天(第三阶段发酵)。过滤所获得的发酵产物，滤液(10升)用巴氏法灭菌(下文由这种方式制备的滤液称为moromi)。
在发酵方法中形成的4-乙烯基愈创木酚的量在第三阶段发酵的开始是2.1ppm和在发酵7天后是5.1ppm。
以上所获得的moromi(含有5ppm 4-乙烯基愈创木酚)在具有荧光照射的恒温器中在25℃下保持24小时以获得本发明的烹调汁。该烹调汁含有0.1ppm的4-乙烯基愈创木酚和67ppb VGD。
实施例5
往1升的在实施例4制备的moromi加入1.2g的过氧化物酶试剂(81.8单位/mg,ICN Biomedicals Inc.)，接着在25℃下反应48小时以获得本发明的烹调汁。烹调汁含有0.2ppm 4-乙烯基愈创木酚和66ppb VGD。
实施例6
以基于汤的10wt％的量使用在实施例4中获得的本发明烹调汁来烹调具有汤的oden(日本什锦浓汤)的商购产品。当揭开锅盖时，通过七点评分法就所感觉的腥臭味的强度评价烹调的oden。作为对照，重复与以上相同的工序，只是使用商购烹调汁代替本发明的烹调汁。结果表示在表2中。本发明的烹调汁与商购产品相比明显减少了腥臭味。
                          表2
本发明的烹调汁 商购烹调汁
平均得分  3.00*  4.50
标准偏差  1.30  0.70
*n=10    *:P＜0.05
实施例7
制备两份混合物，各由100g的洋葱、15g的胡萝卜、15g的大葱、10g的欧芹、0.5g的整胡椒、月桂叶、2.5g的盐、700ml的水和250g的海鲷的骨块组成。在其中的一份混合物中加入100ml在实施例4中获得本发明的烹调汁，另一份混合物中加入100ml商购烹调汁。各混合物煮沸20分钟，然后用布过滤。所得到的汤在容器中在60℃下保持，当打开容器的盖子时，就所感觉的腥臭味的强度通过七点评分法进行评价。结果表示在表3中。本发明的烹调汁与市购的那种相比明显减少了腥臭味。
                            表3
本发明的烹调汁 商购烹调汁
平均得分  3.47*  4.93
标准偏差  1.06  1.16
*n=15    *:P＜0.01
在350g的充分洗涤过的具有外壳的蛤仔中加入50ml的在实施例4中所得的本发明烹调汁。在高火焰下使蛤仔沸腾，然后在低火焰下加热1分钟。如此蒸煮的蛤仔保持在60℃下，当揭开容器的盖子时，通过七点评分法就所感觉的腥臭味的强度进行评价。重复与以上相同的工序，只是使用市购烹调汁代替本发明的烹调汁。结果表示在表4中。本发明的烹调汁与市购的那种相比明显减少了腥臭味。
                            表4
本发明的烹调汁 商购烹调汁
平均得分  3.50*  5.13
标准偏差  1.41  1.13
*n=7    *:P＜0.05
实施例9
5kg的干燥鲣鱼、1升的在实施例4中得到本发明烹调汁、1.4升的59％变性酒精和7.6升的水的混合物在40℃下保持2小时，随后进行固液分离以获得鲣鱼提取物。在保持在60℃的同时，通过七点评分就腥臭味的强度评价所得到的鲣鱼提取物。重复与以上相同的工序，只是使用市购烹调汁代替本发明的烹调汁。结果表示在表5中。本发明与市购的那种相比明显减少了腥臭味。
                            表5
本发明的烹调汁 商购烹调汁
平均得分  3.47*  4.27
标准偏差  1.46  0.80
*n=15    *:P＜0.05
实施例10
制备由0.2g的对羟苯甲酸甲酯、3.0g的1,3-丁二醇、0.8g的柠檬酸钠、0.1g的乙二胺四乙酸(EDTA)二钠盐、0.4g的聚氧化乙烯硬化蓖麻油、5.0g的变性酒精、0.05g的香料和0.5ml的在实施例2中获得的本发明的除臭剂组成的混合物。该混合物用纯化水补偿到100ml以获得本发明的洗液，十个成年男性作为本试验的主体。将所得到的水剂(1.0ml)渗入到吸收棉中，并施涂到各主体的的腋窝中，接着通过七点评分法评价腋窝的气味。结果表示在表6中。本发明的洗液与不含有VGD的对照洗液相比明显减少了腋窝的不令人愉快的气味。
                            表6
本发明的洗液 商购洗液
平均得分  3.60*  4.80
标准偏差  1.20  1.40
*n=10    *:P＜0.05
实施例11
根据Tsushida等的方法对本发明的抗氧化剂(VGD溶液)进行抗氧化试验[J.Jap.Soc.for Food Science and Technology,41(9),611(1994)]。
对测试溶液的抑制亚油酸自氧化的能力进行检测，以抑制β-胡萝卜素的颜色的褪去为基准。在10ml的氯仿中分别溶解10mg的β-胡萝卜素，1g的亚油酸和2g的吐温80，和将该溶液(0.5ml,0.2ml和1.0ml，分别)投入到200ml Erlenmeyer烧瓶中。在体系中的空气被氮气取代之后，于燥在烧瓶中的混合物，然后溶解在100ml的蒸馏水中。所得到的溶液(45ml)与4ml的0.2mol/升磷酸盐缓冲液(pH6.0)混合以制备基质溶液。基质溶液(2.9ml)与0.1ml的在实施例4中获得的本发明的烹调汁混合。在恒温器中在60℃下加热该混合物，测量在470nm的吸收值(OD)的变化。分别地，将790ppm VGD在乙腈中的溶液和市购日本清酒分别加入到基质溶液中，以同样的方式测量OD的变化。以在氧化开始的OD值为基准，在亚油酸的氧化开始后24小时所测量的OD值的百分率(％)表示在表7中。亚油酸的氧化通过添加本发明的烹调汁和VGD来抑制。
OD*(％)
本发明的烹调汁  27.3
市购清酒  14.8
VGD(790ppm)  36.7
对照物  1.1
*：以氧化开始的OD值为基准，亚油酸氧化开始后24小时测量的OD值的比率。
实施例12
在实施例4中得到的moromi在60℃和在黑暗处保持14天，获得了含有25ppb VGD的本发明烹调汁。在该烹调汁中4VG浓度是0.01ppm。
实施例13
在100ml水中加入65g的米曲，35g的蒸熟大米，0.1g的酵母(DiaYeast；商标，Kyowa Hakko Kogyo Co.,Ltd.)和1ml的乳酸，随后在15℃下发酵2天以获得酵母培养基(第一阶段发酵)。向该混合物中加入135g的蒸熟大米，65g的米曲，0.8g的Sumizyme AC(由Shinnihon KagakuCo.,Ltd.生产的半纤维素酶的商标，6400单位/g)和200ml的水，随后在15℃下进行初始反应2天。然后，向所得到的混合物加入235g的蒸熟大米，65g的米曲和400ml的水，接着在15℃下进行中间反应2天。此后，向该混合物添加330g的蒸熟大米，70g的米曲和500ml的水，随后在15℃下进行终反应19天。过滤所得到的发酵产物，滤液用巴氏法灭菌以获得moromi。以上所得到的moromi在用荧光照射的恒温器中在25℃下保持24小时以获得日本清酒。在上述实施例中，第二阶段发酵由中间反应组成。对反应数目没有限制。在以上采用三个反应，例如初始反应，中间反应和终反应。也能够采用两个反应，例如初始反应和终反应。

Claims (66)

1、去除食物臭味的方法，包括：使具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物存在于食物中。
2、根据权利要求1的方法，其中具有苯乙烯结构的酚化合物的是由通式(Ⅰ)表示的化合物：
Figure A0111248600021
(其中R1表示氢或羧基，和R2表示氢或低级烷氧基)和构成聚合物的酚化合物可以是相同或不同的。
3、根据权利要求2的方法，其中由通式(Ⅰ)表示的化合物选自4-乙烯基酚、阿魏酸、p-香豆酸和4-乙烯基愈创木酚。
4、根据权利要求1-3中任一项的方法，其中聚合物是具有苯乙烯结构的酚化合物的二聚物。
5、根据权利要求4的方法，其中具有苯乙烯结构的酚化合物的二聚物是2,3-二氢-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-7-甲氧基-5-乙烯基苯并呋喃。
6、根据权利要求1的方法，其中使聚合物以0.5ppb或0.5ppb以上的浓度存在于食物中。
7、根据权利要求1-6中任一项的方法，其中聚合物是通过让具有苯乙烯结构的酚化合物在氧的存在下反应获得的聚合物。
8、根据权利要求7的方法，其中具有苯乙烯结构的酚化合物转化为聚合物的反应在光照射下进行。
9、根据权利要求8的方法，其中具有苯乙烯结构的酚化合物转化为聚合物的反应在酶源的存在下进行。
10、除臭剂，它包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物。
11、根据权利要求10的除臭剂，其中具有苯乙烯结构的酚化合物是由在权利要求2列出的通式(Ⅰ)所表示的化合物。
12、根据权利要求11的除臭剂，其中由通式(Ⅰ)表示的化合物选自4-乙烯基酚、阿魏酸、p-香豆酸和4-乙烯基愈创木酚。
13、根据权利要求10-12中任一项的除臭剂，其中聚合物是具有苯乙烯结构的酚化合物的二聚物。
14、根据权利要求13的除臭剂，其中具有苯乙烯结构的酚化合物的二聚物是2,3-二氢-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-7-甲氧基-5-乙烯基苯并呋喃。
15、根据权利要求10-14中任一项的除臭剂，其中聚合物是通过让具有苯乙烯结构的酚化合物在氧的存在下反应获得的聚合物。
16、根据权利要求15的除臭剂，其中具有苯乙烯结构的酚化合物转化为聚合物的反应在光照射下进行。
17、根据权利要求16的除臭剂，其中具有苯乙烯结构的酚化合物转化为聚合物的反应在酶源的存在下进行。
18、根据权利要求10-17中任一项的除臭剂，其中聚合物的浓度至少是10ppb。
19、调味品，包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物。
20、根据权利要求19的调味品，其中具有苯乙烯结构的酚化合物是由在权利要求2列出的通式(Ⅰ)所表示的化合物。
21、根据权利要求20的调味品，其中由通式(Ⅰ)表示的化合物选自4-乙烯基酚、阿魏酸、p-香豆酸和4-乙烯基愈创木酚。
22、根据权利要求19-21中任一项的调味品，其中聚合物是具有苯乙烯结构的酚化合物的二聚物。
23、根据权利要求22的调味品，其中具有苯乙烯结构的酚化合物的二聚物是2,3-二氢-2-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-7-甲氧基-5-乙烯基苯并呋喃。
24、根据权利要求19-23中任一项的调味品，其中聚合物是通过让具有苯乙烯结构的酚化合物在氧的存在下反应获得的聚合物。
25、根据权利要求24的调味品，其中具有苯乙烯结构的酚化合物转化为聚合物的反应在光照射下进行。
26、根据权利要求25的调味品，其中具有苯乙烯结构的酚化合物转化为聚合物的反应在酶源的存在下进行。
27、根据权利要求19-26中任一项的调味品，包括浓度为10ppb或10ppb以上的聚合物。
28、根据权利要求19-26中任一项的调味品，进一步包括氨基酸、有机酸、醇和糖类中的至少一种。
29、根据权利要求19-28中任一项的调味品，其中调味品是发酵调味品。
30、根据权利要求29的调味品，其中发酵调味品是醋、烹调汁、日本清酒、葡萄酒、甜清酒、酱油和豆酱。
31、根据权利要求19-28中任一项的调味品，其中调味品是肉提取调味品，海产品提取调味品或蔬菜提取调味品。
32、化妆品，包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物。
33、抗氧化剂，包括具有苯乙烯结构的酚化合物的聚合物。
34、生产具有苯乙烯结构的酚化合物的方法，它包括将具有苯乙烯结构的酚化合物在氧的存在下转化为聚合物。
35、根据权利要求34的方法，其中转化至聚合物的转化反应在光照射下和在光敏剂的存在下进行。
36、生产调味品的方法，它包括：使具有苯乙烯结构的酚化合物存在于生产调味品的方法中的任一步骤中，和在该方法的过程中或结束后在氧的存在下进行酚化合物的氧化反应。
37、根据权利要求36的方法，其中氧化反应通过将氧气吹入到反应体系中来进行。
38、根据权利要求36-37中任一项的方法，其中氧化反应在光照射下进行。
39、根据权利要求36-38中任一项的方法，其中氧化反应在光敏剂的存在下进行。
40、根据权利要求36-39中任一项的方法，其中氧化反应在加速氧化反应的酶的存在下进行。
41、根据权利要求40的方法，其中酶是过氧化物酶。
42、根据权利要求36-41中任一项的方法，其中调味品是发酵调味品。
43、根据权利要求42的方法，其中其中发酵调味品是醋、烹调汁、日本清酒、葡萄酒、甜清酒、酱油和豆酱。
44、食物除臭方法，它包括使用根据权利要求10的除臭剂来烹调食物。
45、生产除臭食物的方法，它包括使用根据权利要求10的除臭剂烹调食物。
46、根据权利要求45的方法所获得的食物。
47、生产调味液的方法，它包括：
(a)制备糖化大米液的步骤，其中液化反应通过向水中添加大米和液化酶来发生以便获得液化混合物，此后通过将糖化酶加到所得到的液化混合物中来进行糖化反应以便获得糖化大米液；
(b)将米曲和酵母加到水中和使它们发酵的第一发酵步骤；
(c)将米曲和从步骤(a)得到的糖化大米液加到所得到的第一发酵步骤的混合物中和使它们发酵的第二发酵步骤。
(d)将从步骤(a)获得的糖化大米液加到所得到的第二发酵步骤的混合物中的第三发酵步骤；
(e)通过过滤所得到的第三发酵步骤的混合物来分离液体的分离步骤；和
(f)在氧的存在下让所得到的分离步骤的液体进行氧化反应的氧化反应步骤。
48、根据权利要求47的方法，其中氧化反应通过将空气通入或将氧气吹入到反应体系中来进行。
49、根据权利要求47-48中任一项的方法，其中氧化反应在光照射下进行。
50、根据权利要求47-49中任一项的方法，其中氧化反应在光敏剂的存在下进行。
51、根据权利要求47-50中任一项的方法，其中酵母具有阿魏酸脱羧酶活性。
52、根据权利要求47-51中任一项的方法，其中氧化反应是在加速氧化反应的酶的存在下进行。
53、根据权利要求52的方法，其中酶是过氧化物酶。
54、根据权利要求47-53中任一项的方法，其中所述液体是烹调汁。
55、根据权利要求47-53中任一项的方法，其中所述液体是日本清酒。
56、生产调味液的方法，它包括：
(a)将大米、米曲和酵母加到水中和使它们发酵的第一发酵步骤；
(b)断续将大米、米曲和水加到所得到的第一发酵步骤的混合物中和使它们发酵的第二发酵步骤。
(c)通过过滤所得到的第二发酵步骤的混合物来分离液体的分离步骤；和
(d)在氧的存在下让所得到的分离步骤的液体进行氧化反应的氧化反应步骤。
57、根据权利要求56的方法，其中在第二发酵步骤中，将水、大米和米曲两次断续加到由第一发酵步骤所获得的混合物中。
58、根据权利要求56的方法，其中在第二发酵步骤中，将水、大米和米曲三次断续加到由第一发酵步骤获得的混合物中。
59、根据权利要求56-58中任一项的方法，其中氧化反应步骤通过通空气或将氧气吹入到反应体系中来进行。
60、根据权利要求56的方法，其中氧化反应在光照射下进行。
61、根据权利要求56的方法，其中氧化反应是在光敏剂的存在下进行。
62、根据权利要求56-61任一项的方法，其中氧化反应是在加速氧化反应的酶的存在下进行。
63、根据权利要求62的方法，其中酶是过氧化物酶。
64、根据权利要求56-63的任一项的方法，其中酵母菌是阿魏酸脱羧酶活性。
65、根据权利要求56-64中任一项的方法，其中所述液体是烹调汁。
66、根据权利要求56-64中任一项的方法，其中所述液体是日本清酒。
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