CN1313050A

CN1313050A - 一种膏体卤料及其生产方法

Info

Publication number: CN1313050A
Application number: CN00112752A
Authority: CN
Inventors: 颜继先
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-03-09
Filing date: 2000-03-09
Publication date: 2001-09-19

Abstract

该发明公开了一种膏体卤料及其生产方法,该卤料及生产方法是在背景技术基础上增减部分基料、改进制作工艺。将部分基料作不同的炮制处理,有的用其提取液,有的用其粉料并加入高温、糖和食盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成。该发明产品具有使用简便,卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点;克服了背景技术干粉卤料含糖量低,初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。

Description

一种膏体卤料及其生产方法

本发明属于食品加工中的调味制品及其生产方法。特别是一种用以卤制食品的膏体(固体或软性膏体)卤料及其生产方法。

在公开号为CN1200888A的专利文献中公开了《一种卤料及其制备方法》。该卤料是将食盐、糖、味精、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒粉碎后，再按一定比例混合搅拌均匀、包装而成。该卤料虽然具有加工工艺简单、经济等特点，但由于整个卤料均呈干粉状及含糖量较低，初次卤制时卤料易浮于卤水表面及附着于食品上，既影响卤制品的色泽，又影响口感；部分卤料被带走后又影响下一次卤制品口味。此外，卤制食品时所加汤料历来是决定卤制品口味及口感的主要因素之一，没有一定烹调技能也难以配好，而该发明的卤料在使用时还需用户自己配制汤料或直接加水卤制。因此，该发明存在使用时需用户配制汤料，卤制食物时其粉料易附着于食品上，且糖份较低，从而影响其卤制品的色、味及口感等缺陷。

本发明的目的是针对上述卤料存在的缺陷，调整其配方及制作工艺，从而提供一种膏体卤料及其生产方法，以达到使用简单、方便，卤制的食品色、味及口感好且稳定等目的。

本发明的解决方案是在背景技术基础上增、减部份基料，调整其配方，同时将部分基料经不同的炮制处理后，有的取其提取液，有的用其粉剂，并通过加入高汤和糖、食盐等在加热的条件下溶化混合将其制成膏状，冷却后呈软性或固体性膏体。因此，本发明的卤料包含食盐、糖及中药香辛料；关键是该卤料为软性或固体性膏体，膏体中还包含(按重量百分比计)胶性高汤6～9％；而其中的香辛料包含广香1.7～2.0％、丁香0.5～0.7％成药的提取液；香果0.4～0.6％、草果0.4～0.7％、桂皮0.8～1.5％、白叩0.3～0.5％、小茴香1.7～2.0％、山奈0.4～0.8％、干姜片1.7～2.0％、八角0.8～1.0％的粉料，以及糖55～60％、食盐2.5～2.8％。

上述膏体卤料的生产方法包括：

A、选料并按配方比例分别称量备用，制备高汤待用；

B、预制：a．将称量备用的丁香、广香，用白酒浸制5～15分钟后，高温蒸制10～20分钟以除去生味，再入油锅经过油处理，冷却、粉碎后加高汤熬制0.5～1.5小时过滤待用；

b．小茴香经干锅炒制，冷却后粉碎待用；

c．将称量备用的香果、草果、桂皮、白叩、山奈、八角直接粉碎成粉待用；

C．将称量备用的糖、食盐及由a制备的滤液入锅内加热、待糖、食盐溶化后，加入上述制备待用的粉料，搅拌均匀、冷却或成型冷却即成。而所述胶性高汤的制备则是采用(按重量百分比计)猪皮45～55％、猪骨和鸡骨各20～25％、老姜0.6～1％，再加入其总量0.5～1.5倍水入压力锅，在0.1MPa的压力、120℃温度下加热30～90分钟后，降至常压过滤而成。

本发明由于在背景技术基础上调整了配方，大大提高了配方中糖的含量，降低了成份中食盐的比例；对部分配料进行预处理，除去其生味，以及加入胶性高汤，从而使其卤制的食品具有色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点；此外，由于产品为膏体，即使初次卤制，卤水表面亦不会产生药渣漂浮的问题。

实施例

本实施例卤膏配方为丁香0.5kg、广香1.5kg、八角0.75kg、小茴香1.5kg、山奈0.5kg、白叩0.3kg、香果0.4kg、草果0.5kg、干姜片1.5kg、糖57kg、食盐25.6kg、高汤7.5kg。共97.55kg除去丁香、广香滤渣约1.5kg，可得卤膏产品96kg。

其生产工艺方法为：首先将经选出的各配料按上述要求分别称量备用；同时将洗净后的鲜猪皮3kg，猪大骨、鸡骨各1.5kg，老姜0.4kg共入高压锅中，并加入7.5kg水在0.1MPa压力、120℃温度下加热60分钟，冷却至常压后过滤出高汤约8.0kg待用；

将备用的丁香0.5kg及广香1.5kg用白酒浸制10分钟后，入笼蒸15分钟，冷却后再入油锅经过油处理，起锅冷却后粉碎；然后将其连同制备待用的高汤入锅煮沸后微火熬60分钟左右，再经纱布过滤，约得滤液7.5kg左右待用；

将备用的小茴香1.5kg入干锅炒制、冷却后连同备用的香果、草果、桂皮、白叩、山奈、八角混合粉碎成粉(亦可分别粉碎)，待用；

将上述所得7.5kg滤液及称量备用的糖57kg、食盐25.6kg入锅内加热至糖与食盐完全溶化后，加入上述待用的所有粉料，搅拌均匀后入模、冷却，制得每块重0.5kg的固体卤膏约192个，经灭菌包装即可入库。

该卤料使用时可加入8倍左右水即可卤制各类食品。

Claims

1．一种膏体卤料，包含食盐、糖及中药香辛料；其特征在于该卤料为软性或固体性膏体，膏体中还包含(按重量百分比计)胶性高汤6～9％；而其中的香辛料包含广香1.7～2.0％、丁香0.5～0.7％成药的提取液，香果0.4～0.6％、草果0.4～0.7％、桂皮0.8～1.5％、白叩0.3～0.5％、小茴香1.7～2.0％、山奈0.4～0.8％、干姜片1.7～2.0、八角0.8～1.0％的粉料，以及糖55～60％、食盐25～28％。

2、按权利要求1所述膏体卤料的生产方法，其特征在于该生产方法包括：

A、选料并按配方比例分别称量备用，制备胶性高汤待用；

B、预制：a．将称量备用的丁香、广香，用白酒浸制5～15分钟后，高温蒸制10～20分钟以除去生味，再入油锅经过油处理、冷却、粉碎后加高汤熬制0.5～1.5小时，过滤待用；

b．小茴香经干锅炒制、冷却后粉碎待用；

C．将称量备用的糖、食盐及由a制备的滤液入锅内加热，待糖、食盐溶化后，加入上述制备待用的粉料，搅拌均匀、冷却或成型冷却即成。

3、按权利要求2所述膏体卤料的生产方法，其特征在于胶性高汤的制备方法包括(按重量百分比计)；将猪皮45～55％、猪骨和鸡骨各20～25％、老姜0.6～1％，再加入其总量0.5～1.5倍水入压力锅，在0.1MPa压力、120℃温度下加热30～90分钟后，降至常压过滤而成。