CN1301656C - 含有树胶的干酪的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种干酪的制备方法，包括步骤：以乳脂肪含量大于0.3%的乳组合物为原料，向乳中加入一树胶制品，并将一发酵剂加入到乳中形成干酪用乳，将所述干酪用乳凝固，切割所述凝块以将凝乳和乳清分离，从凝乳中排放掉乳清，和将所述凝乳成型并冷却。与现有技术的不同在于在加入发酵剂之前将树胶加入到乳中。

Description

含有树胶的干酪的制备方法
                    技术领域
本发明涉及一种制备含树胶的干酪的新方法，特别是尽管决不排他地，涉及一种含有树胶的莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪的制备方法，和一种由所述方法制备的干酪产品。
                    背景技术
为了越来越多意识到健康的公众以及旨在减重和减肥食品市场，最近的干酪制备方法集中在生产低脂、低胆固醇和无脂且具有全脂干酪质地和风味的干酪上。
具体地说，已将许多物质加入到干酪制备方法中作为脂肪代用品，它们包括淀粉(US 5,547,513；US 5,679,396；US 5,277,926；US5,807,601；US 4,552,774；US 5,665,414)；树胶，例如卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸盐、瓜尔胶和纤维素凝胶(US 5,895,671；US5,395,630；US 5,090,913；WO 86/00786)；以及淀粉和树胶一起或者与其它添加剂如乳化剂、风味剂、稳定剂、着色剂、乳固体、干酪粉等组合(US 5,902,625；US 5,895,671；NZ 303546；US 5,679,396；US5,532,018)。具体地说，这些方法的原料乳或者没有脂肪或者含有低于0.3％的脂肪(US 5,395,630；US 5,090,913)。
在现有的方法中卡拉胶显然是一种优选的树胶并已用于许多场合以提高低脂松软干酪和软酸调整凝固的干酪的产量。这些方法涉及使用卡拉胶使乳清中的蛋白质物料凝固由此增加其产量(WO86/00786)。
时至今日，没有树胶，例如卡拉胶可用于这样的干酪制备方法的指导，其中用以生产低脂、减少的或全脂干酪的原料乳具有相当高的脂肪含量，包括生产这样的干酪所需的加工参数。
此外，就所有干酪制备方法而言，重要的是将最终干酪产品的组成和功能特性保持在工业和消费者可接受的标准。
具体地说，熔融和风味特征对莫泽雷勒干酪，特别是用于比萨饼制备工业所需要的干酪是重要的。能够赋予最终干酪产品以柔韧性的功能特性的任何干酪制备方法给干酪制备业提供了一种以恒定方式生产各种具有所需功能特性的干酪的途径。这样有益于干酪加工业、大的消费者如比萨饼工业以及个体消费者。
本发明的一个目的便是提供这样一种方法和/或至少给公众提供一种有用的选择。
                    发明概述
在第一个实施方式中，本发明提供了一种干酪生产方法，其中将一树胶制品加入到乳组合物中，之后经过杀菌，然后用发酵剂培养物和/或酸使乳成熟以生产干酪用乳并且将所述干酪用乳凝固。将所述凝块切割以将凝乳与乳清分离并由此将乳清排出。然后将所述凝乳成型和冷却。
在第二个实施方式中，本发明提供了一种干酪生产方法，其中将一树胶制品加入到预先杀菌的乳组合物中。然后用发酵剂培养物和/或酸使所述如成熟以生产干酪用乳并且将所述干酪用乳凝固。将所述凝块切割以将凝乳与乳清分离并由此将乳清排出。然将所述乳清成型和冷却。
可以在上述方法的任何适宜阶段加入干酪制备方法常用的其它添加剂，从而改变任何功能特性或者提高风味、质地、颜色等，这对本领域技术人员应是可以理解的。
通过上面的方法制得的干酪可以包括软、半硬、硬和超硬干酪，包括莫泽雷勒干酪，这样在没有加热和拉伸步骤的情况下制得莫泽雷勒干酪。
然而，可以使用包括加热和拉伸步骤的更传统的莫泽雷勒干酪制备方法。因此，在第三个实施方式中，本发明提供了一种莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪的制备方法，其中将一树胶制品加入到乳组合物中并将所述乳组合物杀菌。然后用发酵剂培养物和/或酸将所述乳成熟以形成干酪用乳，并且将所述干酪用乳凝固。将所述凝块切割以将凝乳与乳清分离并由此将乳清排出。然后将所述凝乳加热和拉伸、模制和冷却。
在第四个实施方式中，本发明提供了一种莫泽雷勒干酪样干酪的制备方法，其中将一树胶制品加入到预先杀菌的干酪用乳组合物中。然后用发酵剂培养物和/或酸使所述乳组合物成熟以形成干酪用乳，并且将所述干酪用乳凝固。将所述凝块切割以将凝乳与乳清分离并由此将乳清排出。然后将所述凝乳加热和拉伸、挤出、模制和冷却。
可以在上述方法的任何适宜阶段加入干酪制备方法常用的其它添加剂，从而改变任何功能特性或者提高风味、质地、颜色等，这对本领域技术人员应是可以理解的。
本发明还提供了一种由本发明的方法生产的干酪，它出人意料地提高了功能性能。
具体地说，本发明涉及一种由本发明方法生产的莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪，它出人意料地提高了功能性能。莫泽雷勒干酪和莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪意思是使用本发明方法制得的干酪，它熔融时具有粘性特性。
                    附图描述
现在参照附图描述本发明，其中：
图1显示了本发明第一个实施方式的方法的图解图；
图2显示了本发明第二个实施方式的方法的图解图；和
图3显示了评价由本发明方法制得的干酪的功能性得分图表。
                    发明详述
本发明提供了一种制备含树胶的干酪的选择方法，其中所述树胶使得水分含量增加并且改善了所述干酪的功能特性。当所述干酪是莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪时，这些功能特性包括更好的熔融和感觉特性，它对比萨饼加工业是特别理想的。
以前，树胶如卡拉胶已被加入到干酪制备方法中作为生产无脂或低脂干酪产品的方法中的脂肪代用品。这些方法的目的是提供一种具有与全脂干酪相应物相同质地和风味的低脂或无脂干酪产品。在这些现有的方法中，树胶在干酪制备方法的不同阶段加入，更经常是在其盐渍阶段，并且经常需要其它添加剂与这些树胶和乳清蛋白相互作用。此外，这些现有方法还需要用无脂或低脂(低于0.3％)原料乳开始该干酪制备方法。
本发明的方法第一次提供了由含有相对正常的脂肪含量的原料液体乳制备含有树胶的低、降低的或全脂干酪，包括莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪，所需的加工参数，以及通过本发明方法制备的具有提高的功能性能的干酪。
具体地说，在本发明的方法中并非将树胶作为脂肪代用品加入到含脂原料乳组合物中，而是作为功能强化剂，用来增加干酪的水分含量并强化其功能特性。具体地说，根据本发明方法制备的熔融或熟莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪具有更好的熔融和风味特性。尽管不受理论的约束，但是据认为在凝固步骤之前树胶在溶液中受热被激活能够与酪蛋白相互作用。在杀菌步骤之前将树胶加入到原料中的方法的情况下，据认为杀菌过程的热量激活了树胶溶液。在树胶加入到预先杀菌的原料乳组合物的地方，方法中的许多加热步骤可以激活树胶。例如，当树胶溶液加入到原料乳之前经过预热(为了杀菌目的)或者通过凝固期间干酪用乳的温度受热，或者在包括这一步骤的实施方式中的加热和拉伸步骤期间时。
本说明书现在限于莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样干酪的制备方法，但是技术人员应理解通过本发明方法可以制备任何其它类型的干酪。
本发明提供了一种莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪的制备方法，包括步骤：
a.提供具有特定蛋白质和脂肪组成的原料乳组合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；
b.将一树胶制品加入到步骤a的乳组合物中；
c.将步骤b的乳组合物杀菌；
d.向所述乳组合物中加入发酵剂培养物和/或酸(无机和/或有机)以形成干酪用乳；
e.将所述干酪用乳组合物凝固；
f.切割所述凝块以将凝乳和乳清分离；
g.从凝乳中排放掉乳清；和
h.将所述凝乳成型和冷却。
优选，本方法还包括在步骤g之后和步骤h之前在约50℃-80℃的凝乳温度下将所述凝乳加热和拉伸的步骤。
本优选方法的一般步骤描述于图1。
原料乳可以选自包括以下的一种或多种：全脂乳；半脱脂乳；脱脂乳；酪乳；酪乳截留液/浓缩物和乳清蛋白截留液/浓缩物或者来自由乳制得的产品(本领域技术人员可以想到的)。一种或多种粉，例如全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白粉和酪乳粉或者由乳制成的其它粉、重组的或干的、单独或者组合的也可以选择作为原料乳或者加入到原料乳中。
原料乳可以源自任何产乳动物。
通过作为标准化已知的方法改变原料乳组合物的蛋白质和脂肪组成以获得0.5∶1-6.0∶1的蛋白质/脂肪比。所述标准化方法包括除去原料乳中脂肪和蛋白质组成的可变性以获得特定的最终干酪组合物。通常，乳的标准化是通过除去(分离)原料乳中的几乎所有脂肪(奶油)并将已知量的奶油加回其中以在干酪用乳中获得预定的蛋白质/脂肪比而实现的。所需除去的脂肪(奶油)的量将取决于原料乳和所需的最终干酪组合物的脂肪含量。然而，所述干酪用乳具有至少0.3％，优选0.5-6.0％脂肪的脂肪含量，从而在最终干酪产品中获得约4-30重量％的浓度。另外或者选择性地，通过向乳原料组合物中加入蛋白质浓缩物如UF截留液或粉状浓缩物，或者通过本领域技术人员可以想到的任何其它方法可以改变蛋白质浓度。
所述树胶选自包括以下的一种或多种：κ卡拉胶、ι卡拉胶、λ卡拉胶、角豆荚胶、海藻酸盐、黄原胶、纤维素树胶、瓜尔胶、和任何其它适宜的水状胶体。
优选所述树胶是卡拉胶，最优选所述树胶主要是κ卡拉胶。
树胶制品可以是干粉或溶液。树胶制品优选是树胶粉以约1-25重量％，优选约8-12重量％的浓度于2℃-30℃的温度下分散于水或乳中制得一散装树胶溶液的溶液。然后将足够的散装树胶溶液加入到杀菌之前的标准化原料乳中，使得树胶在原料乳中的浓度是约0.005-0.25重量％，优选0.010-0.2重量％，最优选约0.015-0.15重量％。原料乳中的这种树胶浓度使得最终原料乳中的树胶浓度是约1.00-100×10-3g/g蛋白质，优选1.4-60×10-3g/g蛋白质，最优选4.0-45×10-3g/g蛋白质。已出人意料地证实，原料乳中存在的高达95％的树胶将留在最终干酪产品中。由于在本实施方式中树胶制品加入到杀菌之前的原料乳中，因此它不需要单独杀菌。
在标准条件下进行原料乳的杀菌，即在足够杀死病原体的温度和时间下对乳进行热处理(典型地72℃下持续15分钟)。
杀菌之后，将标准化原料乳转移到适宜温度下的发酵池，所述温度通常经过选择以防止酸化期间局部蛋白质沉淀。
将散装发酵剂培养物和食品级酸(以约10％)加入到所述原料乳中以便将乳的pH降低至约≥5.2的优选pH以形成干酪用乳。或者，仅通过发酵剂培养物或仅通过直接酸化降低pH，这一点是本领域技术人员可以想到的。
发酵剂培养物可以是嗜常温的或者是嗜热的或一混合物并且以乳体积的0.1-2.0％(中和的)或0.1-6.0％(未中和的)加入。发酵剂培养物的实例是：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种。
可以在乳加入到发酵池的同时或者在其一旦在发酵池中就将发酵剂培养物加入到原料乳中。同样，酸化也可以在加入时或者在原料乳一旦在发酵池中时进行。
在要求直接酸化的地方，足够的食品级酸(优选有机酸)以适宜的稀释度加入以将杀菌过的标准化乳的pH降低至pH 5.2和正常乳pH之间。
一旦加入发酵剂培养物和酸(如果需要的话)，根据所用发酵剂培养物将乳加热至其设定温度(30-44℃)。可以使发酵剂培养物生长并使其pH进一步降低，之后加入凝固剂如凝固酶。可以将凝固酶(例如干胃膜中的凝乳酶，微生物粗制凝乳酶)加入到干酪用乳中从而有助于干酪用乳在30℃-42℃下从液体转变成凝胶或半固体，这一点对本领域技术人员来说是已知的。
形成凝块并达到适宜硬度之后，将凝乳切割以得到悬浮于乳清中的凝乳颗粒。将所述凝乳和乳清混合物的温度以约1℃/6min的速度升高至熟制温度，然后在36℃-44℃的熟制温度下将凝乳和乳清熟制。精确的熟制温度将随所用的发酵剂培养物和最终干酪水分目标而变化，这一点是本领域技术人员能够理解的。
在熟制期间，将凝乳搅拌并且也可以通过从发酵池排放一部分乳清并加入相同体积的水，或者通过加入比排放体积少或者多的水，或者在没有排放任何乳清的情况下加入水洗涤。也可以加入热水洗涤并且同时熟制凝乳。
将凝乳熟制直到达到目标pH，然后通过将乳清从凝乳中排出以将凝乳和乳清分离。
通过残余发酵菌的作用能够将新鲜凝乳的pH降低至5.0-6.0的目标水平。如果需要的话其pH可以使用有机酸或无机酸调整或者通过加入酸度调节剂(例如葡萄糖酸δ内酯-GDL)调整。切割和排放之间的时间取决于所用的发酵体系、熟制温度和排放的pH目标。
可以使排放的凝乳结合在一起形成“鸡-胸”结构，一种获得连续凝乳块的方法。或者所述凝乳可以经干搅拌和/或压制成块状。凝乳以固体块结合在一起所需的时间取决于所用的发酵体系、熟制时间和研磨的pH目标，这一点对本领域技术人员是可以理解的。
在目标pH将凝乳研磨。研磨包括将切达干酪化凝乳块切割成指头大小的凝乳片，这样能够容易且有效地腌制。
在更传统的莫泽雷勒干酪法中在此时仅加入一部分盐或者完全不加。在这些情况下盐是在拉伸和/或拉伸之后的盐渍步骤加入的。
如果在研磨之后加入盐，需要一定的时间使得盐渗透到凝乳中(熟化)。
在约50℃-80℃的凝乳温度下进行加热和拉伸步骤并且可以如传统方法通过将凝乳浸泡在热水或热乳清中进行，或者可以如US5,925,398中所述在干燥环境中经过加热和拉伸。在任一方法中，凝乳被加热和拉伸成均匀的塑性块。优选使用本领域的普通设备，例如单或双螺杆拉伸机/挤出机型设备或配备有机械搅拌器的蒸汽夹套和/或浸泡容器(无水熟制器)将凝乳加热至约50℃-71℃的凝乳温度。
通常将热凝乳立即挤出到模子或干酪模子中并通过将冷却水/盐水喷雾到干酪模子的表面上将干酪冷却。这种最初的冷却步骤将干酪块的外表面硬化以提供一定的硬度。在该最初冷却之后将干酪从模子中取出并放入盐水(部分或完全饱和的)浴中持续一段时间以将干酪冷却并能够吸收盐至所需水平。一旦冷却之后就将干酪放入塑料衬垫中，排除空气并将袋密封。或者，可以将热拉伸的凝乳挤出成薄片状并在没有模制的情况下直接冷却。
有时用于工业实践的另一方法是将凝乳完全干腌、熟化、拉伸并直接包装在含有干酪模子的塑料衬垫中并将衬垫密封。然后将干酪模子与干酪一起浸泡在冷却水中。将冷干酪贮藏于2℃-10℃之间。一旦准备使用可以将干酪直接使用或者将干酪块冷冻或者将块撕碎并将碎块冷冻。
通过不包括热拉伸步骤的本发明方法也可以生产莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪，如US 5,942,263中所述。
可以加入常用于干酪制备方法的其它添加剂，包括非乳组分如稳定剂、乳化剂、天然或人造风味剂、着色剂、淀粉、水、其它树胶、脂酶、蛋白酶、无机和有机酸、结构蛋白(大豆蛋白或小麦蛋白)、和抗微生物剂以及可以强化风味和改变最终干酪的蛋白质与脂肪比的乳组分。这些添加剂可以在本方法的任何适宜步骤加入，这一点对本领域技术人员来说是可以理解的。例如，盐如氯化钙可用于帮助凝固并且可以在凝固期间与发酵剂培养物一起加入。能够将本方法的任何步骤下加入的添加剂任何组合的灵活性能够精确控制干酪的最终组成，包括功能特性。
在另一实施方式中，本发明提供了一种莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪的制备方法，包括步骤：
a.提供具有选择蛋白质和脂肪组成的原料乳组合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；
b.将步骤a的乳组合物杀菌；
c.将一树胶制品加入到步骤b的乳组合物中；
d.向所述乳组合物中加入发酵剂培养物和/或酸(有机或无机)以形成干酪用乳；
e.将所述干酪用乳组合物凝固；
f.切割所述凝块以将凝乳和乳清分离；
g.从凝乳中排放掉乳清；和
h.将所述凝乳成型和冷却。
优选，本方法还包括在步骤g之后和步骤h之前在约50℃-80℃的凝乳温度下将所述凝乳加热和拉伸的步骤。
本方法的一般步骤描述于图2。如上所述选择原料乳并使之标准化。
所述树胶选自包括以下的一种或多种：κ卡拉胶、ι卡拉胶、λ卡拉胶、角豆荚胶、海藻酸盐、黄原胶、纤维素树胶、瓜尔胶、和任何其它适宜的水状胶体。
优选所述树胶是卡拉胶，最优选所述树胶主要是κ卡拉胶。
树胶制品可以是干粉或溶液。树胶制品优选是树胶粉以1-25重量％，优选8-12重量％的浓度分散于水或乳中制得一散装树胶溶液的溶液。在加入到干酪用乳之前，为了杀菌目的和/或激活树胶，可以将所述散装树胶溶液加热。然后将足够的散装树胶溶液加入到标准化且预先杀菌的原料乳中，使得树胶在原料乳中的浓度是约0.005-0.25重量％，优选0.010-0.2重量％，最优选约0.015-0.15重量％。原料乳中的这种树胶浓度使得乳中的树胶浓度是约1.00-100×10-3g/g蛋白质，优选1.4-60×10-3g/g蛋白质，最优选4.0-45×10-3g/g蛋白质。期望在最终干酪产品中将保留高达95％的树胶制品。在经过杀菌的乳转移到发酵池的过程中或者一旦杀菌的原料乳已转移到发酵池中时就可以将所述树胶加入到杀菌的原料乳中。
如上所述进行凝固、切割、排出(乳清)、加热、拉伸、成型、包装等步骤。此外，正如上面讨论的，可以在没有加热和拉伸步骤的情况下生产该干酪，如US 5,942,263中所述。
再者，可以加入常用于干酪制备方法的其它添加剂，以控制干酪产品的最终功能特性。这些添加剂包括非乳组分如稳定剂、乳化剂、天然或人造风味剂、着色剂、淀粉、水、其它树胶、脂酶、蛋白酶、无机和有机酸、结构蛋白(大豆蛋白或小麦蛋白)、和抗微生物剂以及可以强化风味和改变最终干酪的蛋白质与脂肪比的乳组分。这些添加剂可以在本方法的任何适宜步骤加入，这一点对本领域技术人员来说是可以理解的。例如，盐如氯化钙可用于帮助凝固并且可以在凝固期间与发酵剂培养物一起加入。
在另一实施方式中，本发明提供了一种通过本发明方法生产的莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样干酪。这些干酪在熟制时具有包括如下的改善的功能特性：
-水泡尺寸变小
-水泡覆盖度增加
-(熔融干酪的)背景颜色更白
-口感更柔和，同时保持良好的拉伸特性
-出油减少
-透明度降低
此外在本发明的方法中包含树胶：
-增加了于酪产率(总kg干酪)
-提高了可撕碎性/可切片性
-增加了功能接受性的窗口。
本发明还提供了一种含有本发明的莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样干酪的食品产品，例如比萨饼。
本专利说明书中提到的任何范围打算固有地包括所述范围内的所有可能值。
本发明也可以广义地说成在于本申请说明书中所指或所述的部分、元素和特征，单个或总和，以及所述部分、元素或特征的任何两个或多个的任何或所有组合，并且本文提到的特定整体在本发明涉及的领域中具有已知的等价物，这些已知的等价物被认为包括在本文中，如同分别陈述了一样。
本发明在于前述内容，同时包括下述实施例所预见的内容。
一般制备方案
将原料乳(具有不同的蛋白质与脂肪比，典型地1.3)杀菌(72℃/15秒钟)并将不同浓度的不同树胶(例如Gelcarin CH7352，一种由FMC提供的工业κ卡拉胶产品，6-10％分散于乳或水中)加入到如下所述每一样品的杀菌前或杀菌后的乳中。评价原料乳树胶浓度的范围(典型地0.025％)。
将产乳酸的细菌培养物和稀乳酸加入到经过杀菌的乳和树胶组合物中使其pH降低至6.10-6.20以生产干酪用乳。将所述干酪用乳加热至36℃并加入凝固剂(Chymax或Fromase)使所述干酪用乳凝固。将所述凝块切割并搅拌约35-50分钟，然后将乳清从凝乳中排放掉。然后使所述凝乳在一起结合约45-60分钟，随后研磨。向研磨过的凝乳中加入足够的盐以达到最终干酪中1.4％盐分的目标。熟化之后将腌制的凝乳于58-60℃的凝乳温度下拉伸，包装和模制并在冷却水中冷却。最终干酪于约5℃下贮藏直至可以进行功能性评价。
实施例1：
制备在杀菌之前已加入树胶的莫泽雷勒干酪/莫泽雷勒干酪-型干酪
在本实施例中按照上述方案制备4个干酪。干酪1和3是未加树胶的对照干酪。在干酪2和4中，将Gelcarin CH7352加入到杀菌之前的原料乳中(0.025％)。这些干酪的组成和功能性结果分别示于表1和2。
表1：化学组成
  干酪号   1   2   3   4
  脂肪(％)   21.0   20.0   21.5   19.5
  水分(％)   46.9   48.6   47.3   49.3
  盐(％)   1.27   1.32   1.36   1.39
  PH   5.44   5.47   5.48   5.50
表2：功能性*
  干酪的测试时期               6周              4周
  干酪号   1   2   3   4
  水泡覆盖度(％)   5-10   20-25   10-15   10-15
  水泡大小(mm)   5-10   5-10   5-10   0-5(平均小于对照物)
  背景颜色   白色/淡黄色   比对照物白   白色/淡黄色   比对照物白，产率大，透明度低
  熔融   完全，充分显示沙司色   完全，未充分显示沙司色   完全   完全
  出油   略有   比对照物低   略有   比对照物低
  拉伸长度(mm)   300   ＞400   ＞400   300-400
  拉伸类型   纤维状/丝网状   纤维状   略微纤维状   细
  柔软性   最初柔嫩，进一步咀嚼时略微难嚼，尽管一些在嘴中破裂   最初柔嫩，进一步咀嚼时在嘴中破裂并且比对照物柔嫩   最初柔嫩，进一步咀嚼时硬、难嚼和变粉状   最初柔嫩，咀嚼时粉状少并且在嘴中破裂
  风味   味淡   味淡   味淡   味淡
*通过比萨饼试验评价功能性。平底，140g沙司，305g干酪，在250℃下焙烤7分钟
实施例2：
在杀菌之前加入树胶制备的莫泽雷勒干酪/莫泽雷勒干酪样干酪
使用上述制备方案制备5个干酪(5个对照物和5个试验)，并使用如上比萨饼试验评价其功能性，被测试的干酪有的是6周前制备的，有的是9-12周前制备的。为了便于对照干酪和试验干酪的各批次进行比较，并对多个分析结果的得分进行平均，本实施例和后面的实施例中将用一个评分体系来取代表2中所列的功能参数的描述。用于评价功能性的得分列于附图3。
这些干酪的功能性评价示于下表3。每一分值是5个干酪的功能得分的平均值。
表3：功能性
  干酪的测试时期          6周          9-12周
  干酪类型   对照物   0.025％树胶*   对照物   0.025％树胶*
  水泡大小   5.64   4.02   6.80   4.02
  背景颜色   6.78   4.88   7.06   4.88
  出油   2.70   2.16   2.94   2.54
  在嘴中的柔软性   3.60   4.72   3.38   5.48
  咀嚼时的柔软性   4.16   5.64   3.74   5.94
  水分含量(％)   49.00   50.58   49.00   50.58
*κ卡拉胶
结果
从上面功能性表2和3所列的结果看出，根据本发明方法制备的莫泽雷勒干酪，其中将0.025重量％κ卡拉胶加入到杀菌之前的标准化干酪用乳中，具有1.3的蛋白质/脂肪比并且最初脂肪含量为约2.6％，与没有加入树胶制得的对照干酪相比获得功能性参数提高的干酪。具体地说，水泡覆盖度、水泡大小、背景颜色、熔融、出油、拉伸长度、拉伸类型和水分含量在标准内部比萨饼试验中都得到改善(其细节可根据需要获得)。将9-12周的莫泽雷勒干酪与6周的干酪进行比较试验，会发现含树胶的干酪的有益特性在随时间增加(表3)。
实施例3：
用不同类型的树胶制备的莫泽雷勒干酪
制备方案如上所述，并且通过上面的比萨饼试验测定所制备的每一单个干酪的在经过9周以后的功能性。下表4中的得分结果是3个评价者评价结果的平均值。
表4：功能性
  干酪类型   对照物   K-C   LBG   瓜尔胶
  水泡覆盖度   5.8   4.6   5.2   3.6
  水泡大小   4.0   2.2   3.8   3.0
  水泡颜色   4.6   4.8   5.2   5.0
  背景颜色   6.4   4.8   6.2   5.8
  熔融外观   4.0   3.8   3.4   3.8
  出油   2.4   2.2   3.4   3.0
  拉伸长度   7.8   7.0   6.2   5.0
  拉伸类型   4.8   4.8   3.2   4.4
  在嘴中的柔软性   3.8   4.4   3.0   3.0
  咀嚼时的柔软性   4.8   6.2   3.2   3.0
  水分含量(％)   48.8   51.1   49.7   51.9
所有树胶：
K-C＝κ卡拉胶
LEG＝角豆荚胶
瓜尔胶＝瓜尔胶树胶
在杀菌之前以0.025重量％的浓度加入到干酪用乳中。
结果
从上表所列的结果可以看出，与对照干酪相比，这些树胶使得莫泽雷勒干酪的功能性提高，特别是水泡大小降低，背景颜色降低并且水分含量增加。K-卡拉胶整体上给出的效果最显著。
实施例4：
用不同量的κ卡拉胶制备的莫泽雷勒干酪。
制备方案如实施例1所述，并通过如上所述的比萨饼试验测定每一制备的单个干酪在12周时的功能性。下表5中的得分结果是3个评价者的平均值。
表5：功能性
  干酪类型   对照物   0.015重量％K-C   0.020重量％K-C   0.025重量％K-C   0.030重量％K-C
  水泡覆盖度   6.0   5.3   5.3   6.0   6.0
  水泡大小   6.0   4.7   4.0   4.0   4.0
  水泡颜色   6.3   6.0   6.0   6.3   3.3
  背景颜色   7.0   5.3   5.0   5.0   5.3
  熔融外观   5.7   5.7   5.7   5.7   5.7
  出油   3.0   3.0   3.0   2.7   2.7
  拉伸长度   10.0   9.7   9.0   9.3   8.7
  拉伸类型   5.0   5.3   6.3   6.7   6.3
  在嘴中的柔软性   4.3   4.7   6.0   7.0   6.7
  咀嚼时的柔软性   5.7   6.0   6.3   6.7   7.7
  水分含量(％)   49.0   49.3   50.1   50.6   51.7
结果
由上表5中所列的结果可以看出，增加原料乳中加入的树胶量使得莫泽雷勒干酪具有越来越高的功能性参数。具体地说，随着树胶量的增加，水分含量在增加，水泡在变小、背景颜色(更白)、出油降低并且柔软性提高(最初和咀嚼时)。
实施例5：
用树胶混合物制备的莫泽雷勒干酪。
制备方案如上面实施例所述，并通过如上所述的比萨饼试验测定每一制备的单个干酪在9周时的功能性。下表6中的得分结果是3个评价者评分的平均值。
表6：功能性
  干酪类型   K-C(0.025％)   K-C/LBG(0.017/0.05重量％)   K-C/LBG(0.017/0.008重量％)   K-C/瓜尔胶(0.017/0.008重量％)
  水泡覆盖度   4.7   4   4.0   3.7
  水泡大小   2.3   2.7   4.0   2.7
  水泡颜色   6.0   6.0   6.0   6.0
  背景颜色   4.7   4.7   5.0   5.0
  熔融外观   4.0   4   4.3   4.3
  出油   2.3   2.3   2.7   2.7
  拉伸长度   9   8.7   9.0   8.0
  拉伸类型   5.7   5.7   6.3   6.3
  在口中的柔软性   5.3   5.7   5.3   5.3
  咀嚼时的柔软性   6   6.7   6.0   6.3
  水分含量(％)   49.5   50.4   49.6   50.4
结果
从上表6所列的结果看出，加入到原料乳中的不同树胶混合物改善了莫泽雷勒干酪的功能特性，特性改善的程度与仅使用κ卡拉胶的效果相似。
实施例6：
用不同脂肪含量的干酪用乳制备的莫泽雷勒干酪。
制备方案如上面实施例所述，只是原料乳中的脂肪如下表7中所列变化。通过使用如上所述的比萨饼试验测定每一制备的单个干酪在9周后的功能性。下表7中的得分结果是3-5个评价者评分的平均值。
表7：功能性
  干酪类型   对照物   0.025:K-C   对照物   0.025:K-C
  干酪用乳中的脂肪(％)   2.54   2.54   1.63   1.63
  水泡覆盖度   7.0   6.0   9.0   7.7
  水泡大小   7.0   3.7   9.3   6.0
  水泡颜色   6.7   5.7   6.7   5.0
  背景颜色   7   4.7   7.0   4.7
  熔融外观   5.3   4.0   6.3   4.0
  出油   3.0   2.7   1.3   1.3
  拉伸长度   8.0   8.3   5.3   7.0
  拉伸类型   3.0   4.3   3.0   4.7
  在嘴中的柔软性   3.3   5.0   2.7   4.0
  咀嚼时的柔软性   3.0   6.3   2.0   4.3
  水分含量(％)   48.2   50.3   51.1   51.5
  干酪类型   对照物   0.025:K-C   对照物   0.025:K-C
  干酪用乳中的脂肪(％)   0.53   0.53   3.89   3.89
  水泡覆盖度   0   0   3.6   3.0
  水泡大小   0   0   3.4   1.8
  水泡颜色   1.2   1.2   5.8   5.2
  背景颜色   5.2   4.4   6.0   4.6
  熔融外观   1.6   2.0   6.0   6.4
  出油   1.0   1.0   6.2   3.2
  拉伸长度   3.2   5.8   7.6   6.8
  拉伸类型   2.0   2.8   5.8   6.6
  在嘴中的柔软性   2.0   2.6   4.6   5.4
  咀嚼时的柔软性   2.0   2.6   5.4   6.2
  水分含量(％)   54.4   55.6   43.2   46.3
结果
从上表7所列的结果可以看出，总的来说，对于每一对脂肪含量而言，加入树脂后，莫泽雷勒干酪的功能性都有整体上的提高。具体地说，水泡覆盖度、水泡大小、背景颜色、出油都降低，而柔软性(最初和咀嚼时)提高。由于由含有0.53％脂肪的乳制得的莫泽雷勒干酪中脂肪含量低，熔融干酪的表面结有很重的痂(无单个水泡)，因此水泡大小和覆盖度得分为0。然而这些干酪的背景颜色得到了降低并且与其对照物相比在加入树胶的低脂肪干酪中柔软性(最初和咀嚼时)得到提高。在加入树胶的所有情况中干酪水分(％)都有增加。
实施例7：
在杀菌之前和之后加入树胶(0.025重量％κ卡拉胶)制得的莫泽雷勒干酪。
制备方案如上所述。使用如上所述的比萨饼试验测定每一制备的单个干酪在12周后的功能性。下表8中的得分结果是3个评价者评分的平均值。
表8：功能性
  干酪类型   对照物   杀菌之前加入树胶   杀菌之后加入树胶
  水泡覆盖度   6.0   5.3   4.7
  水泡大小   6.6   4.0   3.7
  水泡颜色   6.3   6.3   5.3
  背景颜色   7.3   5.0   5.0
  熔融外观   5.6   4.7   4.7
  出油   3.6   2.3   3.3
  拉伸长度   9.6   7.7   8.3
  拉伸类型   6.0   6.7   5.3
  在嘴中的柔软性   3.3   6.3   6.7
  咀嚼时的柔软性   4.0   6.7   5.7
  水分含量(％)   47.9   49.4   49.8
结果
从上表8所列的结果可以看出，在比萨饼试验中与对照物相比，在杀菌之前和之后加入的树胶使得莫泽雷勒干酪中水泡大小、水泡覆盖度和出油降低并且柔软性提高(最初和咀嚼时都)。在杀菌之前或之后加入树胶也使背景颜色降低。
实施例8：
在杀菌之前和之后加入不同量的瓜尔胶树胶制得的莫泽雷勒干酪的比较。
制备方案如上所述。使用比萨饼试验测定干酪6周时的功能性。下表9中的得分结果是5个评价者的平均值。
表9：功能性
       杀菌之前          杀菌之后
  干酪类型   对照物   0.15％瓜尔胶   对照物   0.15％瓜尔胶
  水泡覆盖度   4.2   4.4   4.2   6.0
  水泡大小   4.2   3.2   4.2   5.2
  水泡颜色   6.4   6.4   6.4   7.0
  背景颜色   7.6   5.6   7.6   7.6
  熔融外观   5.2   4.2   5.2   4.6
  出油   3.8   3.0   3.8   1.8
  拉伸长度   9.0   6.4   9.0   7.4
  拉伸类型   4.6   4.2   4.6   4.2
  在嘴中的柔软性   3.0   3.0   3.0   3.0
  咀嚼时的柔软性   3.8   4.0   3.8   3.4
  水分含量(％)   48.1   50.8   48.1   52.2
结果
从上表9中所列的结果看出，在杀菌之前和之后加入的树胶(0.15％瓜尔胶)增加了最终干酪的水分含量并且降低了出油。当在杀菌之前加入树胶时水泡大小和背景颜色也降低。
实施例9：
在杀菌之前和之后使用不同脂肪量和0.025重量％κ卡拉胶制得的莫泽雷勒干酪的比较。
制备方案如上所述。使用比萨饼试验测定干酪6周时的功能性。下表10中的得分结果是5个评价者评分的平均值。
表10：功能性
        杀菌之前加入树胶        杀菌之后加入树胶
  干酪类型   对照物   0.5％脂肪   3.89％脂肪   对照物   0.5％脂肪   3.89％脂肪
  水泡覆盖度   0   0   3.0   3.6   0   3.2
  水泡大小   0   0   1.8   3.4   0   2.4
  水泡颜色   1.2   1.2   5.2   5.8   1.2   5.4
  背景颜色   5.2   4.4   4.6   6.0   4.4   5.2
  熔融外观   1.6   2.0   6.4   6.0   2   6.8
  出油   1.0   1.0   3.2   6.2   1   6.6
  拉伸长度   3.2   5.8   6.8   7.6   6.2   8
  拉伸类型   2.0   2.8   6.6   5.8   3.4   6
  在嘴中的柔软性   2.0   2.6   5.4   4.6   2.6   5.4
  咀嚼时的柔软性   2.0   2.6   6.2   5.4   3.2   6
  水分含量(％)   54.4   55.6   46.3   43.2   56.3   45.4
结果
从上表10中所列的结果可以看出，对于脂肪含量相同的干酪，除了在脂肪含量较高时的出油特性以外，在杀菌前和杀菌后加入树胶可以几乎同样地改善干酪的功能特性。
结论
本发明提供一种莫泽雷勒干酪的制备方法，其中在杀菌之前或之后将树胶加入到原料乳中。这种方法使得含树胶的干酪的功能特性得到改善。在杀菌之前或之后将树胶以不同量加入到脂肪含量在一定范围的的乳中，使得最终干酪的水分含量增加，并且熔融干酪在比萨饼上的水泡大小、水泡覆盖度、出油和透明性降低。熔融干酪的背景颜色较白并且柔软性(最初和咀嚼时)得到提高。此外还增加了干酪产率(水分)和功能接受窗口，并且通过加入树胶提高了可撕碎性和可切片性。
工业实用性
本发明的方法和使用该方法制备的干酪在大量利用莫泽雷勒干酪和莫泽雷勒干酪样(比萨饼)干酪的比萨饼加工业中具有工业实用性。
显而易见，我们不打算将本发明仅限于上面的实施例，在不背离所附权利要求书的范围的情况下本领域技术人员可以容易地进行许多改变。

Claims (49)

1、一种干酪的制备方法，包括步骤：
a.提供具有特定蛋白质和脂肪组成的原料乳组合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；
b.将一树胶制品加入到步骤a的原料乳组合物中；
c.将步骤b的乳组合物杀菌；
d.向所述乳组合物中加入发酵剂培养物和/或无机或有机酸以形成干酪用乳；
e.将所述干酪用乳组合物凝固；
f.切割所述凝块以将凝乳和乳清分离；
g.从凝乳中排放掉乳清；和
h.将所述凝乳成型并冷却。
2、如权利要求1所述的方法，其中所述干酪是软的、半硬的、硬的或超硬的干酪。
3、如权利要求1所述的方法，其中还包括在步骤g和步骤h之间在50℃-80℃的凝乳温度下将所述凝乳加热和拉伸的步骤。
4、如权利要求2所述的方法，其中所述干酪是莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样比萨饼干酪。
5、一种莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样比萨饼干酪的制备方法，包括步骤：
a.提供具有特定蛋白质和脂肪组成的原料乳组合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；
b.将一树胶制品加入到步骤a的原料乳组合物中；
c.将步骤b的乳组合物杀菌；
d.向所述乳组合物中加入发酵剂培养物和/或有机或无机酸以形成干酪用乳；
e.将所述干酪用乳组合物凝固；
f.切割所述凝块以将凝乳和乳清分离；
g.从凝乳中排放掉乳清；
h.在约50℃-80℃的凝乳温度下将所述凝乳加热和拉伸；和
i.将所述凝乳成型并冷却。
6、如权利要求1或5所述的方法，其中所述原料乳选自以下的一种或多种：全脂乳；半脱脂乳；脱脂乳；酪乳；酪乳截留液/浓缩物；乳清蛋白截留液/浓缩物；重组全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白粉、酪乳粉或者由乳制成的其它粉；以及与上面任意的液体乳产品重组的任何干粉状乳产品，其中需要时将所述原料乳的脂肪含量调整至大于0.3重量％。
7、如权利要求6所述的方法，其中所述原料乳源自任何产乳动物。
8、如权利要求1或5所述的方法，其中所述原料乳组合物中的蛋白质和脂肪组成经标准化获得0.5∶1-6.0∶1的蛋白质/脂肪比。
9、如权利要求1或5所述的方法，其中所述原料乳具有0.5-6.0％的脂肪含量，从而在最终干酪产品中获得4-30重量％的脂肪含量。
10、如权利要求1或5所述的方法，其中所述树胶选自以下的一种或多种：κ卡拉胶、ι卡拉胶、λ卡拉胶、角豆荚胶、海藻酸盐、黄原胶、纤维素树胶、瓜尔胶、和任何其它适宜的水状胶体。
11、如权利要求10所述的方法，其中所述树胶是卡拉胶。
12、如权利要求11所述的方法，其中所述树胶主要是κ卡拉胶。
13、如权利要求1或5所述的方法，其中所述树胶以干粉或溶液形式加入。
14、如权利要求1或5所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是0.005-0.25重量％。
15、如权利要求14所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是0.010-0.2重量％。
16、如权利要求15所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是0.015-0.15重量％。
17、如权利要求1或5所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是1.00-100×10-3g/g蛋白质。
18、如权利要求17所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是1.4-60×10-3g/g蛋白质。
19、如权利要求18所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是4.0-45×10-3g/g蛋白质。
20、如权利要求3或5所述的方法，其中在热水或热乳清中将所述凝乳于50℃-80℃的凝乳温度下进行加热和拉伸。
21、如权利要求3或5所述的方法，其中将所述凝乳于50℃-80℃的凝乳温度下在基本上干的环境中进行加热和拉伸。
22、如权利要求1-5、7、11、12、15、16、18和19中任一项所述的方法，其中在本方法的任何适宜步骤中加入至少一种常用于干酪加工业的添加剂，其中所述至少一种添加剂选自非乳组分和乳组分，其中所述非乳组分包括稳定剂、乳化剂、天然或人造风味剂、着色剂、淀粉、水、其它树胶、脂酶、蛋白酶、无机和有机酸、结构蛋白、大豆蛋白或小麦蛋白、抗微生物剂。
23、一种干酪的制备方法，包括步骤：
a.提供具有特定蛋白质和脂肪组成的原料乳组合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；
b.将步骤a的乳组合物杀菌；
c.将一树胶制品加入到步骤b的乳组合物中；
d.向所述乳组合物中加入发酵剂培养物和/或有机或无机酸以形成干酪用乳；
e.将所述干酪用乳组合物凝固；
f.切割所述凝块以将凝乳和乳清分离；
g.从凝乳中排放掉乳清；和
h.将所述凝乳成型并冷却。
24、如权利要求23所述的方法，其中所述干酪是软的、半硬的、硬的或超硬的干酪。
25、如权利要求23所述的方法，其中还包括在步骤g和步骤h之间在50℃-80℃的凝乳温度下将所述凝乳加热和拉伸的步骤。
26、如权利要求24所述的方法，其中所述干酪是莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样比萨饼干酪。
27、一种莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样比萨饼干酪的制备方法，包括步骤：
a.提供具有特定蛋白质和脂肪组成的原料乳组合物，其中所述原料乳具有大于0.3％的脂肪含量；
b.将步骤a的乳组合物杀菌；
c.将一树胶制品加入到步骤b的乳组合物中；
d.向所述乳组合物中加入发酵剂培养物和/或有机或无机酸以形成干酪用乳；
e.将所述干酪用乳组合物凝固；
f.切割所述凝块以将凝乳和乳清分离；
g.从凝乳中排放掉乳清；
h.在50℃-80℃的凝乳温度下将所述凝乳加热和拉伸；和
i.将所述凝乳成型并冷却。
28、如权利要求23或27所述的方法，其中所述原料乳选自以下的一种或多种：全脂乳；半脱脂乳；脱脂乳；酪乳；酪乳截留液/浓缩物；乳清蛋白截留液/浓缩物；重组全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白粉、酪乳粉或者由乳制成的其它粉；以及与上面任意的液体乳产品重组的任何干粉状乳产品，其中需要时将所述原料乳的脂肪含量调整至大于0.3重量％。
29、如权利要求28所述的方法，其中所述原料乳源自任何产乳动物。
30、如权利要求23或27所述的方法，其中所述原料乳组合物中的蛋白质和脂肪组成经标准化获得0.5∶1-6.0∶1的蛋白质/脂肪比。
31、如权利要求23或27所述的方法，其中所述原料乳具有0.5-6.0％的脂肪含量，从而在最终干酪产品中获得4-30重量％的脂肪含量。
32、如权利要求23或27所述的方法，其中所述树胶选自以下的一种或多种：κ卡拉胶、ι卡拉胶、λ卡拉胶、角豆荚胶、海藻酸盐、黄原胶、纤维素树胶、瓜尔胶、和任何其它适宜的水状胶体。
33、如权利要求32所述的方法，其中所述树胶是卡拉胶。
34、如权利要求33所述的方法，其中所述树胶主要是κ卡拉胶。
35、如权利要求23或27所述的方法，其中所述树胶以干粉或溶液形式加入。
36、如权利要求23或27所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是0.005-0.25重量％。
37、如权利要求36所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是0.010-0.2重量％。
38、如权利要求37所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是0.015-0.15重量％。
39、如权利要求23或27所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是1.00-100×10-3g/g蛋白质。
40、如权利要求39所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是1.4-60×10-3g/g蛋白质。
41、如权利要求40所述的方法，其中所述树胶在原料乳中的浓度是4.0-45×10-3g/g蛋白质。
42、如权利要求25或27所述的方法，其中在热水或热乳清中将所述凝乳于50℃-80℃的凝乳温度下进行加热和拉伸。
43、如权利要求25或27所述的方法，其中将所述凝乳于50℃-80℃的凝乳温度下在基本上干的环境中进行加热和拉伸。
44、如权利要求23-27任一项所述的方法，其中在本方法的任何适宜步骤中加入至少一种常用于干酪加工业的添加剂，其中所述至少一种添加剂选自非乳组分和乳组分，其中所述非乳组分包括稳定剂、乳化剂、天然或人造风味剂、着色剂、淀粉、水、其它树胶、脂酶、蛋白酶、无机和有机酸、结构蛋白、大豆蛋白或小麦蛋白、抗微生物剂。
45、一种通过权利要求1-44中任一项的方法生产的干酪。
46、一种通过权利要求1-44中任一项的方法生产的莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样干酪产品。
47、一种食品，含有权利要求45的干酪。
48、一种食品，含有权利要求46中的莫泽雷勒干酪或莫泽雷勒干酪样干酪。
49、如权利要求47或48所述的食品，包括比萨饼。
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