CN1285717A - 来自酵母提取物的食用香料 - Google Patents

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G·B·科德尔
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Abstract

通过使丝状真菌与水在足以减少其核酸含量的温度下进行接触并进行浓缩或从所得含水溶液中分离出固体可从中生产出食用香料。这些物质可进一步与例如含硫氨基酸进行化学反应。

Description

来自酵母提取物的食用香料
本发明涉及食用香料。
采用水解后的酵母提取物作为食用香料是众所周知的事。酵母对人体无毒，并通常在高密度(高的干细胞重量/升)下进行培养。
通过使丝状真菌(filamentous fungi)与水在高温下进行接触并将其从水中分离出来可以降低其核酸含量，这种用于镰孢属(Fusarium)的方法见述于PCT专利申请WO 95/23843中。我们发现，真菌从中分离出来的水含有可用作或可转化为用于食物的食用香料，如果该真菌为镰孢属，例如镰孢属IMI 145，425时尤其如此。
本发明包括一种方法，籍此经热处理后从丝状真菌细胞中丧失的各种可溶性组分可被分离并用作或转化为用于食物的香料物质。
本发明包括一种加工丝状真菌以改进其作为食物适合性的方法，它包括在水的存在下使之在足以降低其核酸含量的温度下进行处理，其基本特征在于直接采用从所述方法的真菌中除去的材料或经化学反应后做成调味食物。
本发明也包括一种用于食物的含水溶液的食用香料(flavouringmaterial)，它包括通过使丝状真菌在高温下与水接触而从中除去的核酸，其中所溶解固体的浓度足够的高以便使该物质在20℃的温度下稳定贮存一个月，或者是包括这种核酸的固体，或者是包括这种核酸与含硫氨基酸、硫化氢或硫化铵的反应产物的食用香料。
当此食用香料为含水溶液的形式时优选包括至少30％(重量)、更优选为45-60％(重量)的固体。
虽然在食用香料中味道是一个重要的因素，但食用香料的气味也同样重要。
优选在核酸减少步骤中通过例如蒸发、蒸馏(优选在减压下进行)、反渗透、冷冻干燥或将水作为冰的形式冷冻出来得到含水浓缩物的方式除去水而将各种可溶性组分从核酸减少步骤中产生的含水溶液中浓缩出来。可适宜地在减压及例如40-70℃的温度下通过蒸发将其除去。
可将溶解的固体分离成或作为浓缩溶液的形式，其中将Aw(水的活度)减少至在贮存温度的范围内足以确保生物停滞(biostasis)的程度。
如果通过提高丝状真菌生长培养基的温度来减少其核酸的含量，则所回收的水将含有各种盐和其他营养物如葡萄糖和/或除了核酸之外还有复合氮营养物以及其他衍生自真菌的物质。如果需要通过这些物质来赋予香味则可将它们保留在这些物质中，但如果不是这样的话，则可例如通过渗透或超滤将其除去，或在降低真菌核酸含量之前可对其进行洗涤以便避免其存在。在WO 95/23843中描述了将核酸从生长态的丝状真菌中除去；这样的方法是对例如在纯水中处理静止态的真菌的一种改进。然而，我们发现生物体只花很短的时间便从其生长态调整至静止态，并且若核酸从生长培养基中分离出来后能很快将其除去，则根据WO 95/23843的方法便可令人满意地除去核酸。
我们发现，在如上述般将水部分或全部除去后，浓缩物可用作作为食物添加剂的水解植物蛋白、酵母自溶物或酵母提取物的替代物。从真菌中除去的各种物质可用于美味香料制品和加工香料的生产中。由于香料的风味特性，它可直接用于各种小吃、饼干、原料、汤、炖过的食物、酱汁和肉汁中，其含量优选为0.1-15％、如1-10％(干重)。
我们也发现，通过将其加热可产生一种诱人的烘烤型的香味。如需要可在加热前进行部分水解，例如通过采用乙酸进行水解以便得到改良的烘烤香料。
也可以任选在进行至少部分水解后使其与含硫的氨基酸(优选为半胱氨酸)或任选与H2S和/或(NH4)2S进行反应以制备美味可口的香料。
可通过化学反应改变材料的香味性质以便提供肉/烘烤香料风味得以增加的不同香料香形(flavour profile)。这种“反应调味剂”可用于各种风味肉制品(牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉等)、肉类替代物(如基于大豆、小麦、豌豆蛋白、霉茵蛋白等)、精制麦片、小吃和饮料，其含量优选为0.1-10％、例如为1-8％(干重)。
可通过使如上述般从真菌中去除的各种物质与半胱氨酸进行反应来生产香料。如需要可在水的存在下进行；例如，可使这些物质的1.5-75％(重量)、优选为5-50％(重量)的溶液与基于这些物质的量计量高达10％(重量)、如1-5％(重量)的半胱氨酸进行反应。反应可在例如110-140℃的温度、pH为5.5-9的条件下进行。反应适宜连续进行0.5-7.5小时。
我们相信，水解增加了浓缩物游离核糖的含量，而如果需要某些香料，这样做可能是恰当的。由于规章制度方面的原因(可能产生氯代丙醇衍生物)而需要避免采用盐酸进行处理，但可能需要采用例如乙酸进行水解。
在以下说明书中，术语“centrate”用来指在分离出细胞物质后镰孢属的悬浮液在约70℃下以及在其生长培养基的存在下通过热激处理所回收的胞外液。术语FDC意指“冷冻干燥的centrate”。试验方法材料制备
对液体centrate进行冷冻干燥以便：
-降低水的含量因而抑制微生物生长；
-在高浓度的centrate下进行研究；
-便利于产品的处理。
在本报告中所述的所有其它分析都与冷冻干燥的centrate(缩写为FDC)有关。方法-成分分析水分
通过放置于100℃的烘箱中测量FDC的重量减少直至恒重为止来确定水分含量。灰分
通过将FDC放置于600℃的烘箱中直至得到恒重为止来确定灰分含量。有机氮
进行凯氏定氮法；蔗糖作为空白而甘氨酸作为标准物。结果示于表1中。
表1：FDC的水分、灰分和有机氮含量
平行测定1 2 3 平均
水分（％） 13 13 13 13
灰分（％） 18 18 17 18
有机氮（％） 6 6 6 6
氨基酸
采用6300 Beckman自动分析仪进行氨基酸测定。采用0.06％的FDC溶液分析存在于FDC中的游离氨基酸。可以通过FDC的预先水解(HCl 6N，24小时，110℃烘箱)来测量总的氨基酸含量。但是已知该酸只水解色氨酸和含硫氨基酸。通过预先将半胱氨酸氧化为磺基丙氨酸和将甲硫氨酸氧化为甲硫氨酸砜可以避免含硫氨基酸发生水解。这可通过采用甲酸/过氧化氢/甲醇(48.5/1/0.5)的溶液在0℃和暗处处理FDC4小时来完成。结果示于表1a中。
表1a：FDC的氨基酸含量(平均结果以克/100克FDC表示)
    氨基酸     FDC(游离AA)     水解后的FDC(总AA)
磺基丙氨酸     0.09     0.32
 ASP     0.14     0.50
 THR     0.02     0.24
 SER     0.12     0.16
 GLU     2.02     1.70
半胱氨酸     0.00     0.21
 PRO     0.00     0.20
 GLY     0.05     0.24
 ALA     2.05     1.73
 VAL     0.14     0.37
胱氨酸     0.00     0.01
 METH     0.00     0.13
 ILE     0.00     0.21
 LEU     0.00     0.30
 TYR     0.00     0.06
 PHE     0.00     0.17
色氨酸     0.00     0.00
 NH3     1.49     4.56
 LYS     0.15     0.26
 HIS     0.00     0.08
 ARG     0.71     0.65
总计     6.98     11.80
总碳水化合物
通过苯酚-硫酸测定法评估FDC的碳水化合物含量(碳水化合物分析：实用方法，ed.Chaplin，Kennedy，IRL出版社)。使FDC与葡萄糖(校准标准物)的溶液与苯酚在水中的溶液(5％w/v)进行混合。快速并直接将浓硫酸(1毫升)加入到溶液表面，避免接触到试管的侧面。使溶液保持稳流10分钟，然后进行剧烈摇动。30分钟后在490纳米处读取吸光度。糖
采用高压液相色谱法(HPLC)的Dionex系统进行糖分析，其中使用HPLC分段水(grade water)的洗脱液(1毫升/分)和阴离子交换柱(Dionex PA-1柱)以及脉冲安培检测器。纯化合物用作停留时间测定及定量的标准物。采用经0.45微米Minisart 25膜滤过的0.15％FDC溶液分析游离糖。在FDC进行初步酸水解(在HCl 1N的0.15％溶液中，2小时，110℃烘箱)后并首先经Ag过滤器(AgCl沉淀物)过滤，其次再经0.45微米Minisart 25过滤器进行过滤后评估总糖。结果示于表2中。
表2：FDC糖含量的HPLC分析(克糖/100克FDC)
    FDC平均     水解后的FDC平均
阿拉伯糖     0.02     0.04
半乳糖     0.10     0.10
葡萄糖     8.62     23.01
蔗糖     0.09     0.23
木糖     0.00     0.00
甘露糖     0.00     0.10
果糖     0.01     0.00
核糖     0.00     0.06
麦芽糖     2.08
总糖     12.66     25.10
核酸衍生物
采用装有Spectroflow 757 ABI Analytical Kratos Division的PerkinElmer Binary HPLC泵250。标准物和试样均通过Acrodisc 0.45微米Gelman Sciences膜过滤器进行过滤，并通过装有20微升注射环(loop)的注射阀注射进由μBondapack C18保护柱所保护的反相μBondapack C18(3.9×300毫米)Waters分析柱。采用254纳米的波长。采用具有两个流动相的梯度程序：流动溶剂A为60/40甲醇/水混合物，流动溶剂B为0.02M KH2PO4(pH5.5)，通过将正磷酸二氢钾溶解于蒸馏水中并采用1M的KOH调节pH进行制备。使用前将所有流动溶剂过滤(Nylaflo 0.2微米Gelman Sciences膜过滤器)并采用氦脱气。总的运转时间为51分钟，流速为1毫升/分，由以下各部分组成：5分钟内为100％的溶剂B、接着在36分钟内为0-36％梯度的溶剂A、在5分钟内为36％的溶剂A。然后在5分钟内设置36-0％的反向梯度A，经过15分钟的平衡后准备进一步注射HPLC。
通过比较在相同的HPLC条件下分析标准物所得的停留时间对各种化合物进行鉴定。分别分析各种标准物以便知道其各自的停留时间，然后一起检查在试样中可能出现的洗脱重叠(elution over lap)的情况。这些标准物示于表3中。
表3：核酸标准物的HPLC停留时间
碱 胞嘧啶 尿嘧啶 次黄鸟嘌呤
核苷 C  U
 2'脱氧核苷
核苷酸3'MP  CMP  UMP  GMP
核苷酸5'MP CMP  UMP  GMP  IMP
 2'脱氧核苷酸3'MP  DGMP
 2'脱氧核苷酸5'MP
停留时间 3'73  4'29  4'69  5'20  5'62  6'32+6'32  6'70  7'52  9'79+9'79+9.79+9.79  10'74
续表：
碱 黄嘌呤 嘌呤 腺嘌呤
核苷  G  I  A
 2'脱氧核苷 DG  DI  DA
核苷酸3'MP  AMP
核苷酸5'MP  AMP
 2'脱氧核苷酸3'MP  DAMP
 2'脱氧核苷酸5'MP DIMP  DGMP  DAMP
停留时间 11'49+11'49  13'33+13'33  17'36  21'05  21'56  22'58+22'58+22'58  23'99  26'08  32'90  35'81
FDC的水解
由于游离核糖在美拉德(Maillard)反应中具有高度的反应性，因此我们研究温和的水解条件对于FDC的影响及随后对香料生产的影响。采用0.01M的乙酸钠，用乙酸调节至pH4进行酸性水解。制备一式两份的4000μM的各种标准物(次黄苷、5’一磷酸腺苷-AMP5’、鸟苷和5’一磷酸鸟苷-GMP5’)并取出每种溶液的一个等份，在适宜于分析以上核酸衍生物的相同HPLC条件下运转。然后使各种溶液在100℃的烘箱(GC烘箱Carlo Erba)中水解7.5小时。通过将各试管放置于冰浴中使反应停止，并保存在冷藏箱中直到进行分析为止。
使2％(w/v)的FDC经受类似的水解条件。香料混合物调合
如上所述，我们认为FDC本身具有作为香料或在反应(产物为香料)中作为前体的潜力。因此制备一系列反应混合物并示于表4中。
表4：通过嗅觉专门小组(sniffing panel)分析的香料混合物选择进行GS-MS分析的混合物在其下划线；C=半胱氨酸
试样名称试样组合物 含水Centrate1.7％(w/v,Centrate的固体/水) 加热后的含水Centrate1.7％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时，140℃
试样名称试样化合物 加热后的缓冲(pH=5.5)Centrate1.7％(w/v,Centrate的固体/乙酸钠0.01M)0.5小时，140℃ 加热水解后的缓冲(pH=5.5)Centrate1.7％(w/v,Centrate的固体/乙酸钠0.01M)7.5小时，110℃0.5小时，140℃ 加热水解后的缓冲(pH=5.5)Centrate+C1.7％(w/v,Centrate的固体/乙酸钠0.01M)1克半胱氨酸/17克Centrate的固体7.5小时，110℃0.5小时，140℃
试样名称试样化合物 加热后的含水Centrate 12％pH5.512％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时，140℃ 加热后的含水Centrate 20％pH5.520％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时，140℃ 加热后的含水Centrate 30％pH5.530％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时，140℃
试样名称试样化合物 加热后的含水Centrate 50％pH5.550％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时，140℃ 加热后的含水Centrate 75％pH5.575％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时，140℃ 加热后的含水Centrate 87％pH5.587％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时，140℃
试样名称试样化合物 加热后的含水Centrate 20％pH7.520％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时，140℃ 加热后的含水Centrate 30％pH7.530％(w/v,Centrate的固付水)0.5小时，140℃
试样名称试样化合物 加热后的含水Centratc 20％pH920％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时,140℃ 加热后的含水Centrate 30％pH930％(w/v,Centrate的固体/水)0.5小时，140℃
试样名称试样化合物 加热后的含水Centrate pH5.5+C1/2020％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/20克Centrate的固体0.5小时，140℃ 加热后的含水Centrate pH5.5+C1/1020％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/10克Centrate的固体0.5小时，140℃ 加热后的含水Centrate pH5.5+C1/520％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/5克Centrate的固体0.5小时，140℃
试样名称试样化合物 加热后的含水Centrate pH9+C1/2020％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/20克Centrate的固体0.5小时，140℃ 加热后的含水Centrate pH9+C1/1020％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/10克Centrate的固体0.5小时，140℃ 加热后的含水Centrate pH9+C1/520％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/5克Centrate的固体0.5小时，140℃
试样名称试样化合物 在175℃加热后的含水Centrate pH5.5+C1/2020％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/20克Centrate的固体5分钟，175℃ 在100℃加热1小时后的含水CentratepH5.5+C1/2020％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/20克Centrate的固体1小时，100℃ 在100℃加热1.5小时后的含水CentratepH5.5+C1/2020％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/20克Centrate的固体1.5小时，100℃
试样名称试样化合物 在175℃加热后的含水Centrate pH9+C1/520％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/5克Centrate的固体5分钟，175℃ 在100℃加热1小时后的含水CentratepH9+C1/520％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/5克Centrate的固体1小时，100℃ 在100℃加热1.5小时后的含水CentratepH9+C1/520％(w/v,Centrate的固体/水)1克半胱氨酸/5克Centrate的固体1.5小时，100℃
通过在玻璃试管中混合适量的储液制备反应混合物(2毫升)，然后转移到在热火焰中密封的20毫升Kimble安瓿中。然后将安瓿放置于金属盖中并在Carlo Erba 4200气相色谱烘箱中加热。
分析前将反应混合物贮存于-20的冷藏箱内。在使反应混合物达到室温后将安瓿打破以便进行分析。香味挥发物的感觉评定
招募在香料评定方面具有经验的非正式6人(3位女性，3位男性)专门小组。
为感觉评定，将1毫升调查中的等份试样转移到棕色螺丝帽的瓶中并稀释10倍(其中不实行稀释的浓度研究除外)。每一次在室温下将编了号的试样呈现给一个评味员并请各评味员以其自己的语言描述该香味(aromas)。香味挥发物确定的仪器评定
采用动态液面上气体(headspace collection)的方法。将每一个试样(1.7毫升反应混合物使其等量于0.4克FDC)放置于装有Drechsel盖的250毫升锥形瓶中。加入蒸馏水使最终体积为10毫升，并轻摇该混合物。将不含氧的氮气以40毫升/分的速率流过试样1小时。将挥发物收集于预先准备好的装有85毫克Tenax GC(CHIS系统，SGELimited)的搪瓷不锈钢阱(105毫米×3毫米i.d.)中。在整个收集过程中采用水浴将试样保持在37℃。内标为在醚中的1，2-二氯苯(130微升/毫升)，收集结束后将1微升注射进阱上，然后用氮气吹洗阱10分钟。
采用0.5微米膜厚的Hewlett-Packard(HP)5890/5972气相色谱-质谱(GC-MS，装有50米×0.32毫米内径熔凝硅石毛细管柱，用BPX-5(SGE Limited)涂渍)来分析所收集的挥发物。它们在250℃下在CHIS注射口(SGE Limited)中进行热解吸，并直接低温聚集于GC柱的前部，而将烘箱在0℃下保持5分钟。然后在1分钟内将烘箱的温度提高到40℃并保持5分钟，其后以4℃/分的速率将温度提高至250℃并保持10分钟。氦载体的气体流速为1.5毫升/分。以电子碰撞的模式在70eV的电离电压和200℃的源温度下记录质谱。采用29-400 m/z的扫描范围和0.69秒的扫描时间。控制日期并通过HP G1034CChemstation数据系统贮存。
通过将挥发物的质谱与来自Reading Laboratory或NIST/EPA/MSDC质谱数据库中的可信化合物的质谱或其他公布的质谱进行比较来鉴定。对于每一种组分采用C6-C22正烷同系列(homologous senes)的停留时间计算线性保留指数(LRI)。核酸衍生物
从3次重复中确定centrate的核酸组成并示于表5中。它解释了大多数的HPLC洗脱峰。虽然许多化合物被共洗脱，但由于不可能研究替代的分析条件，因此对于共洗脱化合物而言，不能确定对在centrate分析中所得的峰有作用的化合物。
正如我们所预料的那样，与核糖核酸衍生的化合物(它们更多存在于自然界中)相比极少有脱氧核糖核酸衍生的化合物。主要的核酸组分为5’一磷酸胞嘧啶(总核酸含量的26％)、3’一磷酸尿苷和/或5’一磷酸鸟苷(18％)、5’一磷酸腺苷和/或5’一磷酸脱氧核糖鸟苷(16％)。它们都是核糖及磷酸核糖的潜在来源，是美拉德反应的良好反应前体。除了碱之外，核糖或磷酸核糖的潜在来源占96％的centrate核酸含量，等于202ppm centrate含量。
表5：centrate核酸HPLC分析结果
核酸类型   CMP'5   UMP5'   尿嘧啶'  UMP3'+GMP5'  IMP5'   胞苷   Hypox+鸟嘌呤+尿苷+GMP3'  AMP5'+I+DAMP3'+DAMP5'   嘌呤  AMP5'+I+DAMP3'+DAMP5'     DG     DI    腺苷     总计
核酸(ppm在centrate中)     54     23     1     38     5     5     7     34     2     6     2     15     19     212
核酸(总量的％)     26     11     0     18     3     2     3     16  1     3     1     7     9     100
标准偏差(ppm在centrate中)     3     1     0     1     0     1     0     2     0     0     0     1     2
Hypox=次黄嘌呤；I=肌苷；C=胞苷；U=尿苷；G=鸟苷；A=腺苷；MO=一磷酸；D=脱氧核糖酸性水解对核酸衍生物的影响
表6代表肌苷、鸟苷及其各自的5’磷酸核糖核苷酸溶液的水解结果。此方法基于Matoba等人所用的方法(J.Food Science，53卷，第4期，1988年，1156页)。最后一栏给出了定量回收的情况，可以看出鸟苷的水解结果显示大量的损失，这意味着鸟嘌呤分子是不稳定的。
最令人感兴趣的模型系统是核糖核苷酸，因它们是centrate的主要组分。其水解不超过一半，得到各自的核苷，再进一步水解成碱。虽然可以将核糖核苷酸水解为其碱并随后得到核糖和/或磷酸核糖，但所得的碱的收率较低，因而该方法必须进行最优化。
表6：模型系统的酸性水解结果
初始量(％)                       水解后
次黄嘌呤    肌苷     IMP5'     总计
肌苷IMP5'     100100     136鸟嘌呤     8515鸟苷 71GMP5'     9892
鸟苷GMP5'     100100     22     4235 51     4488
结论
我们对FDC的核酸组成进行了鉴定。它主要包括核糖核苷酸以及少量的脱氧核糖核苷酸。在pH4的乙酸盐缓冲液中核苷酸的水解释放出核糖或磷酸核糖只发生较小的程度。结果：香味挥发物的感觉评定
我们决定介绍每一位评味员的各自结果，并且由于所描述的术语具有太大的多样性而不将它们归类为具体常用述词。
表7和8表示在投加和不加半胱氨酸时加热的效果及水解的影响。
表7：香味专门小组对centrate的评议结果-烹调效果的研究
试样名称 含水centrate 加热后的含水centrate
试样组成 1.7％(w/v,centrate的固体/水) 1.7％(w/v,centrate的固体/水)0.5,140℃
评味员1 Scrumpy，葡萄糖，糖浆，糖蜜 糖蜜，焦糖
评味员2 焦糖，甜味 烧焦
评味员3 乳清，老酸乳酪，辛辣，似奶油 生芹菜，炖的芹菜，神秘的气味
评味员4 湿布/烙烧味(ironing)/烧焦似的用高压蒸煮的介质，轻微辣味 发酵的谷类，烙烧味/湿布，棉/羊毛，糖浆，黄糖浆
评味员5 蜜，尿 焦糖，油腻的
评味员6 焦糖，类似水果的 类似水果的焦糖，烧焦，辛辣
表8：香味专门小组对加热后缓冲centrate的评议结果：关于水解及投加半胱氨酸效果的研究
试样 加热后缓冲的(pH5.5)centrate 加热后水解缓冲的(pH 5.5)centrate 加热后水解缓冲的(pH5.5)centrate+半胱氨酸
试样组成 1.7％(w/v,centrate固体/乙酸钠0.01M)0.5小时，140℃  1.7％(w/v,centrate固体/乙酸钠0.01M)7.5小时，110℃0.5小时，140℃ 1.7％(w/v,centrate固体/乙酸钠0.01M)1克半胱氨酸/17克centrate固体7.5小时，110℃0.5小时，140℃
评味员1 烧焦，焦糖，乳脂糖，辛辣的，酸性 树脂的，烧焦的，辛辣的 烧焦的纸/塑料/毛发，腐烂的，辛辣的
评味员2 烧焦，焦糖，芹菜，微甜 不新鲜的shall，烧焦的，酸性的 烧焦的，芹菜，酸性的
评味员3 炖芹菜，酸制酵母，粘上果酱的，烹调后的苹果 有光泽的，颜料，饼干 甜味的，青草味的，草本植物的，生洋葱，醋
评味员4 腐烂的蔬菜，硫，用高压蒸煮的麦芽大麦，焦味，有坚果味的，甜蜜的 湿布的，用高压蒸煮的，发酵的谷类，气味诱人的/辛辣 腐烂的洋葱，煮的过硬的蛋，麦芽的/大麦/发酵的谷类
评味员5 甜蜜的，蜜，油腻的 尼古丁 燃烧轮胎
评味员6 焦糖，乳脂糖，略带果味的，微烧焦的 化学药品，略烧焦的类似橡胶的 焦糖，乳脂糖，甜味，象花的
研究centrate的浓度在接近工业实践浓度范围，即固体为12％-30％的范围内的效果。将其与未稀释的冷冻干燥centrate粉末相比较(87％固体)。其他的制备条件保持恒定，即pH 5.5并在140℃加热30分钟。将结果示于表9中。气味相当地强烈，并且对于每一个评味员而言在2个同样的样品中结果的可再现性相当地差。然而，浓度从低至高(12％)排列的样品中具有值得注意的趋势，气味主要为甜味、蔬菜和糖蜜。在20％和30％固体下这些特征变得与烧焦和辛辣以及美味可口有关。在50％下试样具有烧烤及颜料的气味，在75％下这些气味是主要的气味。对于87％的试样检测到一些超金属(extrametallic)的、烧焦的橡胶和硫的特征。20％和30％固体的试样由于其肉的风味气味而似乎是最令人感兴趣的，因此选择它们做进一步的分析。我们也决定在进一步嗅觉(sniffing)测定反应混合物之前稀释原始风味的反应混合物。
表9：香味专门小组对加热后centrate(pH 5.5)的评议结果-浓度影响的研究
试样名称 加热的含水centrate12％pH5.5 加热的含水centrate 20％pH5.5 加热的含水centrate30％pH5.5
试样组成 12％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃ 20％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃ 30％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃
评味员1 焦味，焦糖，微甜味 甜味，肉似的，似坚果的 大豆酱，焦糖，乳脂糖，烧焦味，甜味
评味员2 变味的糖蜜 辛辣的，吃腻的，燃纸的 糖蜜，黑糖浆，
评味员3 芹菜，烧焦的烤咖啡，牛肉汁 酸制酵母 酸制酵母，乳胶漆
评味员4 蜜，焦糖，搅拌油煎食物 蜜，焦糖，搅拌油煎食物，蔬菜 加有焦糖的蔬菜
评味员5 芹菜，腐臭的，maggl，牛肉汁 辛辣的，酸制酵母，酵母，牛肉汁+芹菜底香(underones) 辛辣的，牛肉汁，酸溜的奶油香型
评味员6 肉似的，啤酒味，virol(肉提取物)，浓缩的消化的饼干，黑糖浆，用高压蒸煮的 蜜，肉似的 用高压蒸煮的，蜜，消化饼干
    同样的样品(replicate) 同样的样品 同样的样品
评味员1 甜味，焦糖，大豆酱 烧焦，乳脂糖，辛辣的 大豆酱，焦糖，烧焦，甜味
评味员2 烧焦味，焦糖，烧着的皮肤/毛发 辛辣的，苦味的、吃腻的，燃纸的 糖蜜，似树脂的
评味员3 肉 酸制酵母，芹菜 酸制酵母，芹菜，稍烤过的咖啡
评味员4 蜜，焦糖，搅拌油煎食物 蜜，泥土似的，未加烹调的西红柿 黄豆酱，木烟
评味员5 芹菜，肉似的 烧焦的芹菜 牛肉汁，怪味奶油香型
评味员6 黑糖浆，virol，用高压蒸煮的 浓缩的糖蜜，消化饼，用高压蒸煮的 饼干，蜜，生/水果的，生香蕉
试样名称 加热的含水centrate 50％pH 5.5 加热的含水centrate 75％pH 5.5 加热的含水centrate 87％pH 5.5
试样组成 50％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃ 75％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃ 87％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃
评味员1 烧焦，焦糖，苦味朱古力 烧焦，很强烈，朱古力 烧焦的糖
评味员2 糖蜜，黑糖浆，溶剂 烧焦，溶剂，变味的 美味可口的，烧焦的，烧焦的肉/皮肤
评味员3 油漆，酸制酵母，略有芹菜味 烧焦 微甜味，烧焦的，酸制酵母
评味员4 生蔬菜，焦糖 焦糖，烤制的糖浆 黄豆酱
评味员5 怪味奶油香型的辛辣生/水果的香型/家用或干气味 很浓的烧焦的糖+奶油香型 烧焦的橡胶，硫，很焦的糖
评味员6 生香蕉，蜜，略似用高压蒸煮的，virol(轻微) 烧焦的牛奶，烧焦的糖(非焦糖-真正地烧焦) 干、粉末状的感觉，有些类似在烘箱中的烧焦发黑，辛辣，弱的酸制酵母，黑糖浆，稍微不新鲜的，类似金属、生锈的钢
同样的样品 同样的样品 同样的样品
评味员1 烧焦，焦糖 烧焦，略有甜味，焦糖 烧焦的糖
评味员2 烧焦，黑糖浆，略有辛辣 很强烈的酸制酵母，肉提取物，烧焦的，焦糖 糖蜜，烧焦的，美味可口的
评味员3 油漆，酸制酵母，芹菜 酸制酵母，烧焦 烧焦的，酸制酵母
评味员4 蔬菜，烧烤的，林区土味(woodland) 湿木，糖浆，蜜 蔬菜
评味员5 强烈的怪味奶油香型，牛肉汁 很怪的奶油香型，烧焦的糖 酸制酵母，酵母，牛肉汁，相当浓缩的
评味员6 黑糖浆，辛辣/烧焦的蜜，virol/肉 新的感觉，蜜，肉 与其他同样的样品相同
将加热条件保持在140℃下30分钟，研究三种不同的5.5、7.5和9的pH值对centrate的影响。结果示于表10中。在20％与30％固体试样之间的结果没有太大的区别。在pH 7.5时的结果类似于pH5.5的结果，气味主要为用高压锅蒸煮的味和焦糖味。pH为9时气味开始变得烧焦。因此我们决定通过选用两个极端的pH并只保持一个浓度(20％固体)来进行嗅觉测定实验。
表10：香味专门小组对加热后的centrate pH效果研究的评议结果
试样名称 加热的含水centrate20％pH 5.5 加热的含水centrate30％pH5.5
试样组成 20％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃ 30％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃
嗅前稀释     对评味员1为50     对评味员1为50
    对评味员2为10     对评味员2为10
评味员1 1-稍微用高压蒸煮2-联乙酰化合物，然后变为焦糖，奶油果糖，稍微有坚果味的 1-稍微用高压蒸煮在鼻子中“获得”。2-然后很大部分为焦糖
评味员2 焦糖，类似黄油 焦糖，甜味
试样名称 加热的含水centrate20％pH7.5 加热的含水centrate30％pH7.5
试样组成 20％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃ 30％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃
嗅前稀释     50     50
评味员1 类似于试样20％pH5.5变化的情况，但更略似用高压蒸煮，焦糖但并非真正的奶油果糖 1-稍微用高压蒸煮2-焦糖
试样名称 加热的含水centrate20％pH9 加热的含水centrate30％pH9
试样组成 20％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃ 30％(w/v,centrate固体/水)0.5小时，140℃
嗅前稀释     10     10
评味员2 烧焦，烘过的，烤过的，谷类 稍微烧焦的，焦糖甜味的
研究投加半胱氨酸对20％固体在pH为5.5和9的centrate溶液的影响。试验三种浓度的半胱氨酸：半胱氨酸(克)/centrate固体(克)比例为1/20、1/10和1/5。如前述般保持相同的加热条件(在140℃下30分钟)。结果示于表11中。在pH 5.5的试样系列中，低浓度的半胱氨酸得到一些程度令人愉悦的气味：甜味、油腻的、肉酱，随着半胱氨酸浓度的增加，逐渐代之以烤过和橡胶的香型。pH为9时，低浓度的半胱氨酸又出现在先前实验所提及的烧烤谷类的香型。当半胱氨酸含量增加时，气味变得浓烈和更加有坚果味，最后成为美味可口的肉材料。因此我们决定选择半胱氨酸为1/20、pH为5.5的试样和半胱氨酸为1/5、pH为9的试样进行下一组的试验。
表11：香味专门小组对加热后centrate(pH 5.5和pH 9)的评议结果-投加半胱氨酸的作用的研究
试样名称 加热后含水centrate pH 5.5+半胱氨酸1/20 加热后含水centrate pH 5.5+半胱氨酸1/10 加热后含水centrate pH 5.5+半胱氨酸1/5
试样组成 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/20克centrate固体0.5小时，140℃ 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/10克centrate固体0.5小时，140℃ 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/5克centrate固体0.5小时，140℃
嗅前稀释     10     10     10
评味员1 芹菜，烹调过的蔬菜，烧焦的木，甜味的零食 成猪肉脂肪，松脆的鸭(中国风味)，稍微甜味，烤过 甜味，焦糖，烤过的
评味员2 芹菜(强烈)，稍微烧焦的咖啡，黑糖浆(稍微) 爆小麦，甜味+酸味 芹菜，甜味+酸味，爆小麦(强烈)
评味员3 强烈的鸡料味，油脂的，辛辣，橡胶的 燃烧橡胶的，美味可口的，酸制酵母，麦芽膏 微弱似橡胶的，辛辣的
评味员4 强烈的芹菜(主要气味)+其他香型-肉味、猪肉和苹果，甜味和酸味酱 药味，也有无味家禽肉味(微弱)，微弱的芹菜/酸甜味 (甜味和酸味)，橡胶的，magi
评味员5 黑糖浆，含有黄油的/焦糖，烧焦的糖，炸焦煮过的甘蓝，马尔沙拉白葡萄酒，甜味，有坚果味的 含有黄油的，黄糖浆，有些东西烧焦？(湿木或烤过的坚果，杏仁，榛子) 黄糖浆，焦糖，烤过的坚果(未烧焦的)，稍微有硫味
试样名称 加热后含水centrate pH 9+半胱氨酸1/20 加热后含水centrate pH 9+半胱氨酸1/10 加热后含水centrate pH 9+半胱氨酸1/5
试样组成 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/20克centrate固体0.5小时，140℃ 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/10克centrate固体0.5小时，140℃ 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/5克centrate固体0.5小时，140℃
嗅探稀释     10     10     10
评味员1 烧焦的，烤过的，有坚果味的 甜味的焦糖，烤过的，有坚果味的，烧焦的 肉的，猪肉猪油渣，有坚果味的
评味员2 甜味(强烈)，乳脂糖，有饼干味的，蛋白杏仁糖果 芹菜(强烈)，稍微有甜味的，有饼干味的 肉味的(强烈)
评味员3 美味可口的，烧焦的皮肤，家禽肉味 烧焦的橡胶，很美味可口的，麦芽膏 强烈的鸡原料，鸡油味，稍微辛辣的
评味员4 相当强烈的怪香型，不新鲜的饼干碎屑，Farleys面包干，微弱的甜味和酸味的香型 果味的，甜味的，烧焦的糖，醋 硫磺味的，弱的家禽肉味，令人作呕的香型，烧焦的肉？
评味员5 烧焦的，烤焦的/烧焦的湿羊毛，黄糖浆 与试样1/20相同，但烧焦味更浓烈，较少黄糖浆味 肉味的(牛肉汁？)，烧焦的，烧焦的糖，加上焦糖
将温度/持续时间加热条件研究的结果示于表12中。包括两个先前所述的所选试样在较低的温度及较长的时间(100℃下60分钟和90分钟)，和在较高的温度但较短的时间(175℃下5分钟)进行烹调。与原加热条件相比，对pH 5.5半胱氨酸1/20试样通过在100℃加热60分钟可获得相似的结果。在100℃加热更长的时间得到更加烤焦的香型，在175℃下加热5分钟后也得到类似的气味。关于pH 9半胱氨酸1/5试样，通过在140℃加热30分钟所得到的肉香型可通过在175℃处理5分钟获得。以下描述了在100℃下一些很强烈的尿和煮熟的蛋的气味。
表12：香味专门小组对加热后centrate pH 5.5和pH 9+半胱氨酸的评议结果
              对烹调用的温度及持续时间的影响的研究
试样名称 175℃加热后含水centrate pH 5.5+半胱氨酸1/20 100℃1小时加热后含水centrate pH 5.5+半胱氨酸1/20 100℃ 1.5小时加热后含水centrate pH5.5+半胱氨酸1/20
试样组成 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/20克centrate固体5分钟，175℃ 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/10克centrate固体1小时，100℃ 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/5克centrate固体1.5小时，100℃
嗅前稀释     10     10     10
评味员1 烧焦-强烈，焦糖-中等，烤烘-中等 果味-中等，坚果味-轻微 芹菜-中等，烤烘-轻微
评味员2 爆小麦-强烈，酸制酵母-中等，芹菜-轻微 芹菜-强烈 芹菜-中等，谷类-轻微
评味员3 酸败味-相当强烈，辛辣-强烈，烧焦脂肪/皮肤-中等，糖蜜-中等/微弱 鸡油味-中等，橡胶-中等，烧焦的橡胶-中等 烧焦的橡胶-微弱，糖蜜-微弱，中等，烧焦/耐寒植物(cold wood)-微弱
试样名称 175℃加热后含水centrate pH 9+半胱氨酸1/5 100℃1小时加热后含水centrate pH 9+半胱氨酸1/5 100℃1.5小时加热后含水centrate pH 9+半胱氨酸1/5
试样组成 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/5克centrate固体5分钟，175℃ 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/5克centrate固体1小时，100℃ 20％(w/v,centrate固体/水)1克半胱氨酸/5克centrate固体1.5小时，100℃
嗅前稀释     10     10     10
评味员1 饼干-中等，不新鲜的-轻微，烤面包-中等 酵母萃取物-微弱，蔬菜-中等，湿洗-中等 酵母，发酵面团-中等，蔬菜-微弱，其他气味减弱后有坚果的背景气味
评味员2 硫磺味-轻微，肉味-中等，烧焦-中等 硬的煮熟鸡蛋-强烈 鸡蛋-强烈
评味员3 烧焦纸-微弱，鸡原料-微弱/中等，谷类/麦芽的-微弱 湿墙纸-中等，尿 状态：湿墙纸，发霉的
结果-通过GC/MS进行CF香味挥发物的仪器分析
通过前述的方法采用GC-MS分析液面上气体挥发物来进一步研究选择上述各种反应混合物。将这些混合物在表2中加下划线。为了比较各种挥发物，在相同的条件下分析自溶酵母的试样。将研究的结果详细示于表13中。
表13：通过液面上气体浓度分析的挥发性化合物
鉴别的化合物     LRI 大约的重量(n克/0.4克冷冻干燥centrate，或n克/45.7克centrate)
 pH5.5140℃  pH9140℃  pH5.5+C1/20140℃  pH5.5+C1/5140℃  pH9+C1/20140℃    pH9+Cl/5140℃   pH5.5+C1/20175℃   pH9+C1/5175℃  pH5.5+C1/20100℃  pH9+C1/5100℃ 酵母
吡嗪类：
吡嗪     762     -     648   -     -     1108     -     -     -   -     -   -
甲基吡嗪     845     78     4607   -     37     2521     813     102     132   -     -   -
 2,6-二甲基吡嗪     928     -     -   -     -     465     590     -     -   -     3   -
 2,5-二甲基吡嗪     936     104     3859   -     -     382     500     -     -   -     17   4
 2,3-二甲基吡嗪     940     -     966   -     -     30     -     -     157   -     -   -
乙烯基吡嗪     950     44     239   -     -     -     -     -     -   -     -   -
 2-乙基吡嗪     956     -     38   -     -     118     186     -     167   -     -   -
 2-乙基石-甲基吡嗪     1014     -     984   -     -     301     343     -     -   -     -   -
三甲基吡嗪     1018     256     1758   -     63     1453     1758     -     518   -     98   -
丙基吡嗪     1025     -     21   -     -     -     -     -     -   -     -   -
 6-甲基-2-乙烯基吡嗪     1034     20     160   -     -     -     -     -     -   -     -   -
四甲基吡嗪     1098     -     -   -     46     1009     1121     -     660   -     647   -
二甲基乙基吡嗪     1099     416     120   51     -     85     111     74     -   -     9   -
二甲基乙基吡嗪     1101     -     1593   -     -     -     35     -     -   -     -   -
甲基丙基吡嗪     1101     26     -   -     -     -     -     -     -   -     -   -
 3,5二乙基-2-甲基吡嗪     1168     -     137   -     -     -     -     18     -   -     -   4
三甲基乙基吡嗪     1168     51     -   -     -     120     195     -     75   -     105   -
二甲基丙基吡嗪     1170     12     63   -     -     98     186     -     51   -     15   -
二甲基丙基吡嗪     1179     32     130   -     -     81     146     -     40   -     9   -
二甲基丁基吡嗪     1321     -     -   -     -     -     -     -     -   -     16   2
三甲基丙基吡嗪     1247     75     168   -     23     166     352     36     150   -     265   -
三甲基丙基吡嗪     1260     16     99     -     -     27     -   -   -  -   -   -
2-(2-甲基丙基)-3-(1-甲基乙基)-吡嗪     -     -     -     -     -     -   -   -  -   2   -
甲基二乙基吡嗪     -     -     -     -     -     -   -   -  -   7   -
2,5二甲基-3,6-二丙基吡嗪     -     -     -     -     -     -   -   -  -   5   -
呋喃类：
2-乙基呋喃     707     -     -     29     398     32     2037   -   -  -   -   -
二甲基呋喃     711     -     -     -     22     -     -   112   -  -   -   -
2,4-二甲基呋喃     723     111     -     104     111     43     85   -   -  -   -   -
二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮     831     71     69     -     -     -     -   -   -  -   -   -
2-呋喃甲醛     857     668     -     253     109     -     -   165   -  -   -   -
2-呋喃甲醇     881     85     298     153     85     33     -   121   11  -   -   7
2-呋喃甲硫醇     926     -     -     -     249     -     -   -   -  -   -   -
2-乙酰基呋喃     924     -     -     -     -     -     -   -   406  -   -   -
1-(2-呋喃基)-乙酮     929     84     -     629     1193     -     391   494   -  -   7   -
2-戊基呋喃     997     113     62     7     -     35     47   -   -  -   -   -
1-(2-呋喃基)-1-丙酮     1025     21     -     -     -     -     -   -   -  -   -   -
吡喃类：
3,4-二氢-2H-吡喃     809     -     -     -     20     -     -   -   -  -   -   -
四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮     879     -     -     -     -     -     -   -   -  -   8   -
四氢-2H-吡喃-2-醇     884     155     -     -     -     -     -   -   -  -   -   -
噻吩类：
噻吩     677     -     -     -     179     -     -   -   -  -   -   -
甲基噻吩     778     -     -     66     63     47     478   62   -  -   -   -
乙基噻吩     875     -     -     -     28     -     58   -   -  -   -   -
2,5二甲基噻吩     897     -     -     -     19     -     36   38   -  -   -   -
噻吩硫醇     995     -     -     -     205     -     -   -   -  -   -   -
2-甲基四氢噻吩-3-酮     1014     693     -     1366     -     -     -   -   -  28   -   -
 2-噻吩甲醛     1026     20     -     99     -     104  -     -     -     -   -   -
 2-噻吩甲硫醇     1077     -     -     -     27     -  -     -     -     -   -   -
 3-(甲硫基)噻吩     1103     -     -     -     37     145  -     -     -     -   -   -
甲基噻吩甲醛     1143     -     -     43     5     -  -     52     97     -   -   -
甲基噻吩甲醛     1148     -     -     526     89     134  41     329     -     -   -   -
噻吩并噻吩     1233     -     -     35     49     -  32     16     24     -   -   -
噻吩并噻吩     1276     -     -     -     30     -  -     -     36     -   -   -
噻唑类：
噻唑     734     -     -     46     51     -  1165     219     870     -   -   -
甲基噻唑     821     -     -     -     62     72  2     71     134     -   6   -
5-甲基噻唑     857     -     -     -     106     57  112     779     82     -   -   -
甲基噻唑     866     -     -     -     39     -  -     -     -     -   -   -
二甲基噻唑     947     -     -     -     29     88  289     -     95     -   -   -
2-乙基噻唑     959     -     -     -     22     -  42     26     78     -   -   -
2,4,5-三甲基噻唑     1016     -     -     -     1499     59  262     -     153     -   -   -
甲基乙基噻唑     1028     -     -     -     140     -  68     123     290     -   -   -
2-乙酰基噻唑     1041     -     -     -     -     647  361     -     109     -   -   -
4-甲基-5-乙烯基噻唑     1043     57     67     -     -     -  59     43     -     -   20   -
2-异丁基噻唑     1065     31     -     -     -     -  -     -     -     -   -   -
甲基丙基噻唑     1128     -     -     -     -     36  -     -     -     -   -   -
二甲基异丙基噻唑     1157     -     -     -     24     29  87     -     55     -   -   -
二甲基异丙基噻唑     1152     -     -     -     -     -  52     -     37     -   -   -
脂族化合物：
1-丙醇     616     65     -     -     101     -  -     -     -     1319   -   -
2-丁酮     628     1449     -     -     2021     -  3074     -     3755     -  1164  107
乙酸乙酯     631     -     144     74     92     112  -     97     47     82  110  13
2,3-丁二酮     637     1843     1092     2001     -     -  -     1548     -     664   -   -
 3-甲基丁醛     655     84     3297     1232     -     903   -     1213     752     -     -  1116
 戊醛     686     2217     -     -     -     -   -     -     -     -     -   -
 2-甲基丁醛     691     621     703     1277     -     -   -     1242     151     -     -  582
 2-甲基-1-丙醇     705     1133     2412     1238     2430     1614  1997     948     1791     1923     3992  17
 3-甲基-2-丁酮     672     -     -     -     143     -  2205     -     -     42     62   -
 2-戊烯醛     698     -     -     48     22     -   -     34     -     -     -   -
 2-戊酮     708     108     -     72     279     93  1190     85     445     34     91   -
 3-戊酮     708     -     -     -     72     -  502     -     163     -     -   -
 2,3-戊二酮     721     708     487     567     -     240   -     525     309     66     -   -
 1-丁醇     719     -     132     -     70     100   -     -     56     28     77   -
 1-甲氧基-2-丙酮     723     -     -     -     -     67   -     -     58     -     -   -
 3-羟基-2-丁酮     728     -     -     -     1377     332   -     1694     -     142     -   -
 2-甲基-2-丁烯醛     753     -     76     -     -     -   -     -     -     -     -   -
 3-甲基-3-丁烯-1-醇     761     511     -     1794     -     -  578     -     -     98     294   -
 3-甲基丁醇     766     682     2221     954     730     254  1278     1375     564     355     796  94
 2-丁烯腈     770     -     -     -     -     -  249     -     -     -     -   -
 庚醇     770     433     -     -     -     -   -     -     -     -     -   -
 4-甲基-2,3-戊二酮     801     60     607     -     -     -   -     -     -     -     -   -
 2,3-己二酮     811     1686     137     1791     -     434   -     1404     -     591     -   -
 己醛     818     91     -     38     -     144   -     171     57     -     -   -
 3-己酮     822     36     -     -     203     -  1654     -     244     -     58   -
 2-己酮     803     -     -     -     391     -  1502     -     -     -     80   -
 3-羟基-2-戊酮     831     -     -     75     59     -   -     125     -     -     -   -
 2-庚酮     903     99     122     106     111     113  206     161     83     57     71  7
 庚醛     910     -     -     -     -     -   -     -     -     -     -  138
 2-羟基-3-己酮     913     138     78     323     234     127  65     432     135     -     10   -
 6-甲基-2-庚酮     967     594     722     9465     15413     1397  4781     7347     -     -     3512   -
 1,3-环戊二酮     973     26     24     -     -     -     -     -     -     -     -     -
 5-甲基-2-庚醇     979     31     34     555     684     91     205     572     399     248     247     -
甲基庚酮     984     -     -     -     149     11     234     -     2995     4909     110     19
辛醇     988     -     -     -     -     -     -     -     -     -     5     40
 6-甲基-5-庚烯-2-酮     997     -     -     114     104     -     -     -     30     25     20     23
 2-庚醛     1036     -     -     -     -     -     -     -     -     -     15     24
 2-壬醛     1113     -     -     -     -     -     -     -     70     25     7     81
 2-辛醛     1069     -     -     -     -     -     -     -     -     -     -     25
 1-辛醇     1078     -     -     -     -     -     -     -     -     -     -     25
壬醛     1116     37     -     56     -     -     -     48     -     -     -     -
癸醛     1217     28     -     -     -     -     -     -     -     -     6     -
 2-十一酮     1298     -     -     -     -     -     -     -     -     -     1     -
丁酸丁酯     1380     -     -     -     -     -     -     -     -     -     -     3
十二醛     1417     -     -     -     -     -     -     -     -     -     -     3
不饱和酮     1459     -     -     -     9     -     -     -     -     -     -     8
 1-十四醇     1480     -     -     -     -     -     -     -     -     -     11     -
 1-十六醇     1581     -     -     -     -     -     -     -     -     -     7     -
吡咯/苯并吡咯类：
吡咯     765     -     -     -     -     102     238     -     199     -     0     -
 2-甲基-2H-吡咯     830     -     -     -     -     -     12     -     -     -     -     -
四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮     879     -     -     -     -     -     -     -     -     -     8     -
 2,4-二甲基-3-乙基-1H-吡咯     1055     -     -     -     -     -     -     -     -     -     22     -
吲哚     1313     -     -     -     -     -     -     -     -     -     5     -
苯基化合物：
苯酚     727     -     -     -     11     -     -     -     -     -     -     -
苯甲醛     983     223     126     152     60     175     -     106     -     -     17     267
甲基乙基苯     1025     -     -     -     -     -     -     -     -     -     -     20
苯乙醛     1059     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     36
2-甲基苯酚     1065     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     5
甲基氯代苯酚     1088     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     6
乙酰苯     1080     - -   -     -     -     -     -     -     -     6     -
 2-甲基苯硫酚     1157     - -   -     -     -     45     -     226     -     -     -
乙氧基苯甲醛     1244     - -   228     10     -     -     -     -     -     -     -
吡啶类：
甲基吡啶     833     - -   -     -     -     96     -     82     -     5     -
 2-甲基pyridamine     848     52 -   -     -     -     -     -     -     -     -     -
 6-甲基4-(1H)-嘧啶酮     937     - -   253     252     46     -     339     190     84     -     -
萜类：
3,6,6-三甲基-二环(3.1.1.)庚-2-烯     934     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     8
 1,5-二甲基-1-5-环辛二烯     1034     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     22
柠檬烯     1037     - -   -     -     -     41     -     -     -     15     -
馓花烃     1031     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     10
桉油精     1039     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     13
马鞭草烯     1063     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     4
 3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇     1105     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     19
冰片     1184     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     2
双缩松油-4-醇     1191     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     15
三甲基二环(2.2.1.)庚-2-酮     1236     - -   -     38     -     -     -     -     -     -     14
乙酸冰片酯     1292     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     2
黄樟脑     1305     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     3
萜品     1339     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     3
倍半萜     1383     - -   -     -     -     -     -     -     -     -     5
倍半萜     1435     - -   -     5     -     -     -     -     16     12     2
倍半萜(杜松烯7)     1494     20 -   -     36     -     27     24     15     -     14     14
倍半萜     1499     -     -     -     -     -     17     50     -     -     9     2
噁唑类：
4,5-二甲基噁唑     771     -     -     -     105     -     -     -     -     -     -     -
三甲基噁唑     865     649     540     580     321     174     122     -     68     161     29     -
2,5二甲基4-乙基噁唑     932     256     -     -     -     -     -     -     -     48     -     -
4,4二甲基-2-乙基噁唑     946     10     -     -     -     -     -     -     -     -     -     -
4,5二甲基-2-异丙基噁唑     986     237     158     -     147     -     68     160     22     47     -     -
4,5-二甲基-2-丙基噁唑     1014     -     -     -     -     -     -     1463     -     369     65     -
2,4二甲基-5-丙基噁唑     1020     697     -     1448     -     -     -     1555     -     513     -     -
4-甲基-5-乙基-2-异丙基噁唑     1044     -     -     -     20     -     -     48     -     -     -     -
各种脂族硫醚：
二甲基二硫醚     754     295     389     280     -     311     -     -     -     -     -     81
二甲基三硫醚     987     -     -     402     -     92     -     -     -     62     -     87
2-戊硫醇     841     -     -     -     2403     -     -     102     -     -     -     -
1-(乙硫基)-2-丙酮     921     -     -     -     51     -     -     -     -     -     -     -
2,2二硫代-双-乙醇     1280     -     -     -     16     -     -     -     -     -     -     -
环状聚硫化物：
3,5二甲基-1,2,4-thithiolane     1280     -     -     -     -     21     91     -     36     -     -     -
二噁烷类：
4-甲基-1,3二噁烷     737     321     46     256     -     -     -     142     -     -     -     -
总计     18678     29633     28779     33228     16478  32517    25890  17369  11936  12195  2982
吡嗪、噻唑和噻吩的含量很受反应条件的影响。在pH 9处发现最高水平的吡嗪，这是因为在美拉德反应中，pH值越高则越易形成N-杂环化合物。除了一些例外，含硫化合物仅在半胱氨酸的存在下生成，证实了含硫氨基酸在冷冻干燥的centrate中的含量相当低。
酵母自溶产物香味挥发物受萜的控制，并且其组成与从centrate中获得的挥发物很不相同。结论
各种香味由centrate生成，显示其作为调味成分或作为反应产物香料前体源的潜力。在本研究施用的各种变量为centrate浓度、pH、所投加的半胱氨酸的存在以及加热条件的温度/持久时间。需要投加半胱氨酸以便产生衍生自含硫挥发物的肉香味。

Claims (16)

1．一种用于食物的含水溶液的食用香料，它包括通过在足以减少丝状真菌(filamentous fungus)的核酸含量的高温下使之与水接触而从丝状真菌中除去的材料，其中溶解固体的浓度足够地高以便使得该溶液可在20℃的温度下稳定贮存一个月的时间，或者是一种包括从丝状真菌中这样除去的物质的固体，或者是一种包括这些材料与含硫氨基酸、硫化氢或硫化铵的反应产物的食用香料。
2．根据权利要求1的食用香料，它是一种包括至少30％(重量)固体的含水溶液。
3．根据权利要求1或2的食用香料材料，它包括这些材料与半胱氨酸的反应产物。
4．一种生产用于食物的食用香料的方法，它包括改进丝状真菌用于食物适应性的步骤，在水的存在下将它置于足以减少其核酸含量的温度下，由此产生一种含水溶液，并将此含水溶液进行浓缩。
5．权利要求4的方法，其中通过蒸发、蒸馏、反渗透、冷冻干燥将水从含水溶液中除去，或将水作为冰从含水浓缩液中冷冻出来。
6．权利要求4或5的方法，其中通过在减压及40-70℃的温度下将水除去来浓缩可溶性的各种组分。
7．根据权利要求4-6中任一项生产用于食物的食用香料的方法，其中核酸从生长状态中的丝状真菌中除去。
8．权利要求7的方法，其中对正处于其生长状态下的丝状真菌进行洗涤以除去生长培养基，其后在水的存在下立即加热以除去核酸。
9．权利要求4-8中任一项的方法，其中使从丝状真菌中回收的物质与含硫氨基酸、硫化氢或硫化铵反应由此生产美味可口的香料。
10．权利要求9的方法，其中含硫氨基酸为半胱氨酸。
11．权利要求9或10的方法，其中所述反应在水的存在下进行。
12．权利要求11的方法，其中使从真菌中除去的物质在水中的1.5-75％的溶液与基于所述物质计高达10％(重量)的半胱氨酸在pH为5.5-9下进行反应。
13．权利要求12的方法，其中所述反应温度为110-140℃。
14．一种包括0.1-15％(重量)的权利要求1、2或3中所要求保护的食用香料(基于固体含量计)的食物，或它通过如在要求保护4-13中任一项要求保护的方法生产得到。
15．根据权利要求14的食物，它是小吃、饼干、原料(stock)、汤、炖品(stew)、酱、肉汁或饮料。
16．一种生产食用香料的方法，它包括改进丝状真菌作为食物适应性的步骤，在水的存在下将其置于足以减少其主要核酸含量的温度下，并在所述步骤中直接采用或在化学反应后采用从真菌中除去的物质作为食物调味。
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