CN1231850A - 高钙灌汤肉串的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种高钙灌汤肉串的制作方法,系将肉类搅成肉泥,然后在其中加入有机钙、增稠剂、乳化剂、调味料、味精、盐和水,经混匀后制串、包装、冷藏。本发明的肉串可方便地补充人体所需要的Ca,而且肉串鲜嫩带汁,易消化,烹炸熟的快,采用防窜味包装盒包装,保证互不窜味,既卫生又方便,是一种具有营养保健价值的快餐食品。
Description
本发明属于食品类的制备方法,更具体地说,是一种高钙肉串的制作方法。
随着人们的生活水平的提高,工作节奏的加快,饮食结构向多样化、营养型、方便方向发展。一些营养保健快餐食品相继涌入市场,并有不少资料报导,如CN1198304A专利申请提出的"一种营养保健牛肉的制备方法",就是采取多味中草药配方腌制,制得具有营养保健价值的牛肉制品。但是有的食品的制造方法难于同时达到方便、营养的目的,如肉串是人们喜欢的快餐食品之一,但是市场上出售的肉串基本生产方法是:先把肉加工成块或片状后,加入水、调料拌匀,经腌制后,穿串、包装、冷藏(CN1072070)。这种方法制作的肉串熟的慢,解冻后烹炸时间在3分钟以上,养份和水份流失大,凉后肉质变硬,失去原有风味,而且产品易发生变形,特别是肉串钙含量较低且不均匀,通常每100克生牛肉中含钙7毫克,100克生羊肉含钙15毫克,每100克生猪肉中含钙6毫克,每100克鸡肉中含钙11毫克,加工后熟肉制品(包括肉串)中含钙量更低。
本发明的目的是克服已有技术的缺点,提供一种高钙含量的肉串制作方法。
本发明的主要技术方案:将主料肉类搅碎成肉泥,再加入辅料和水,搅匀后制串、包装、冷藏。
本发明所用的原料及其含量:
主料:肉类
辅料包括有机钙、增稠剂、乳化剂、调味料、味精、盐和水,其含量(以主料重量为基准):有机钙0.1-5%、增稠剂0.1-3%、乳化剂0.1-5%、调味料0.1-15%、盐0.2-5%、水10-30%、味精0.1-3%。
所述的有机钙可溶于水,包括乳酸钙、葡萄糖酸钙。
所述的增稠剂包括食品中常用的琼脂、食用明胶、卡拉胶(又称角叉莱胶)。
所述的乳化剂是食品中常用的乳化剂,包括蔗糖脂肪、酪蛋白酸酯、改性大豆磷酯、单硬脂酸甘油脂。
所述的调味料包括五香料、咖喱粉、香油。
所述的肉类包括新鲜的或冷冻的牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、虾肉、鱼肉中一种、两种或两种以上的混合物。
本发明所用的辅料均可从市场上购得。
本发明的肉串的具体制备方法包括以下步骤:
1.将洗净的肉类搅碎成肉泥;
2.在(1)步的肉泥中加入各种辅料,在2-16℃下搅拌均匀;
(3)将(2)步得到的主、辅料混合物倒入食品串成型模盒或成型机械上制串或手工制串;
(4)将(3)步制成的肉串速冻后用食品防窜味包装盒包装,在-18℃以下冷藏。
所述步骤(2)用的辅料中的有机钙,可以先用40-50℃水溶解或粉碎成粉末状,再与其它辅料一同加到主料中;在辅料中还可以添加包括锌、锡、铁、磷和各种维生素在内的其它营养成份,也可加入多种香辛料,以制得具有不同口味且含有多种营养成份的肉串。
所述的食品串成型模盒和食品防窜味包装盒是专利申请技术,专利申请号分别为99201485.9和99201484.0。
本发明的肉串可制得10cm×20cm×1.5cm规格。
本发明配料不仅可以制作肉串,而且可以制成肉丸、肉饼、肉馅等。
本发明的优点:
本发明由于用肉糜制得的肉串,因此烹炸时间短,经自然解冻后,用70-90℃的食用植物油烹炸1分钟20秒即可食用,用微波炉解冻只需40秒,烹熟40秒即可,不解冻直接烹炸2分钟40秒即可食用,而且熟后的肉串鲜嫩带汁,宜消化,特别是肉串中添加含钙的物质,改变肉的组织结构,含钙量增加,因此对于缺钙的人群特别是老人和儿童,很方便地从该肉类制品中摄取所需要的钙或者其它营养成份;本发明制得的肉串富有弹性,串形坚挺,色正味香,肉串凉后可反复熟炸或加热;此外,本发明还采用特别的食品防窜味包装盒包装,盒的上端粘贴有密封膜,因此肉串不变形,互相不窜味,既卫生又方便,是一种补钙,提高人类健康的营养保健食品,
下面通过具体实例进一步阐述本发明的特点。
实例1
本实例所用原料:主料:羊肉10kg,以主料为基准的辅料百分含量:乳酸钙0.2%、卡拉胶3%、乳化剂0.5%、咖喱粉10%、香油4%、味精0.3%、盐1%、水20%。所述的乳化剂为烟台产佳晶牌乳化剂。
具体制备过程:
先将羊肉纹肉机绞成糜状,然后将乳酸钙用50℃的热水溶解降至室温后与其它辅料一起加入到肉糜中,在15±5℃下搅拌均匀,最后倒入成型膜盒制串、速冻、包装,在-18℃下冷藏。
实例2
本实例所用的原料:主料为牛肉6kg、虾仁2kg、鲜海鱼肉2kg、辅料(以主料重料为基准):乳酸钙4%、卡拉胶0.5%、酪蛋白酸酯1%、五香粉0.8%、味精2%、盐3%、水30%。
实例3
本实例所用的原料:主料:猪肉7kg、鸡肉3kg;辅料(以主料重量为基准):乳酸钙0.8%、卡拉胶0.5%、佳晶牌乳化剂5%、香油2%、五香粉12%、味精3%、盐4%、水25%。
制备过程同实例1。
Claims (7)
1.一种高钙灌汤肉串的制作方法,其特征在于制备过程包括以下步骤:
(1)将主料肉类洗净、搅碎成肉泥;
(2)在(1)步的肉泥中加入包括有机钙、增稠剂、乳化剂、调味料、味精、盐和水在内的辅料,在2-16℃下搅拌均匀;
(3)将(2)步的主、辅料混合物倒入食品串成型盒或成型模机械上制串,或者手工制串;
(4)将(3)步制得的肉串经速冻后用食品防窜味包装盒包装,在-18℃以下冷藏。
2.按照权利要求1所述的方法,其特征在于(2)步所述的辅料的含量(以主料重量为基准);有机钙0.1-5%、增稠剂0.1-3%、乳化剂0.1-5%、调味料0.1-15%、盐0.2-5%、水10-30%、味精0.1-3%。
3.按照权利要求1所述的方法,其特征在于所述的肉类包括牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、虾肉、鱼肉在内的一种、两种或两种以上的混合物。
4.按照权利要求1或2所述的方法,其特征在于所述的有机钙是可溶于水的,包括乳酸钙、葡萄糖酸钙。
5.按照权利要求1或2所述的方法,其特征在于所述的增稠剂包括琼脂、食用明胶、卡拉胶。
6.按照权利要求1或2所述的方法,其特征在于所述的调味料包括五香粉、咖喱粉、香油。
7.按照权利要求1或2所述的方法,其特征在于所述的乳化剂包括蔗糖脂肪、酪蛋白酸酯、改性大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂。
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