CN117981845A - 一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法，由以下原料制成：黑豆、麦芽粉、糯米、紫薯粉、复合乳酸菌、蛋白酶、甜味剂。其制备方法包括：黑豆打浆、酶解、灭活；加入麦芽粉，搅拌、静置过滤制成麦芽黑豆浆；加入蒸熟的糯米饭进行糖化、过滤、灭菌、冷却后接种复合乳酸菌进行发酵；最后添加紫薯粉、甜味剂混匀后即为一种黑豆乳酸菌饮料。由本发明制得的黑豆乳酸菌饮料，不仅拥有黑豆的营养价值，而且还含有麦芽、糯米、紫薯、乳酸菌提供的营养价值，解决了现有黑豆深加工产品形式单一且无法充分被人体吸收的问题。
Description
技术领域
本发明属于复合发酵乳酸菌饮料，尤其涉及一种以黑豆乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术
因动物性食品的过度摄取，诱发产生高脂、肥胖、便秘等生理性病变,所以消费者对高品质、高功能性的食品渴求度逐渐升高。目前，以不含乳类成分的植物为原料的乳酸菌饮料受到消费者的关注。
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。乳酸菌饮料是指以乳、乳制品或植物蛋白乳（粉）为原料，经乳酸菌发酵制得的发酵液加入几种添加剂调制而成的饮料。人体饮用乳酸菌饮料后，乳酸菌会吐出大量乳酸，促进肠胃蠕动，帮助消化，在肠道内合成维生素、氨基酸等营养物质，有效地调节肠道微生态平衡。
黑豆营养高、蛋白质含量高、热量低。黑豆含有的蛋白质的量比牛奶含有的蛋白量高11倍，故又被冠以“植物蛋白之王”的美称。黑豆含使肠胃蠕动速度加快、预防发生便秘的粗纤维；降低人体对于脂肪酸的吸收，能够分解脂肪酸的皂甙；对骨髓的增长和造血有推进作用的黑豆多糖等。
单针对黑豆而言，以黑豆为原料开发的食品较多，如黑豆浆、黑豆粉、黑豆糊、黑豆豉等。这些食品都是经过简单的加工，可能会导致许多营养成分流失或不易被人体有效吸收，从而降低了其营养价值。而经过乳酸发酵后会增加原料物质中的营养成分，通过为微生物的分解代谢，会更易被人体吸收、增加营养价值、改善口感。以黑豆、麦芽、糯米为原料做乳酸发酵加工还未见报道。
发明内容
为了克服上述现有的缺点，本发明提供一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法。
本发明提供一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法，包括：
步骤1：将黑豆用水充分浸泡后加水打浆、酶解、灭活后获得黑豆浆。
步骤2：将糯米清洗、干燥后加水蒸熟获得糯米饭
步骤3：将所述黑豆浆中按加入麦芽粉搅拌、静置、取上清液得麦芽黑豆浆。
步骤4：将所述糯米饭与麦芽黑豆浆按比例混合进行糖化处理，获得黑豆米露。
步骤5：将所述黑豆米露取上清液、灭菌、冷却后，接种复合乳酸菌进行发酵，获得发酵液。
步骤6：将所述发酵料中添加紫薯粉、甜味剂后获得黑豆乳酸菌饮料。
进一步的，在所述步骤1中,所述浸泡时间为19-21小时；所述黑豆和所述水的混合比为1:8-1:10(w/v)；所述酶添加量为0.2%-0.4%(w/w)；所述酶解温度为60-70℃，所述酶解时间为30-60分钟；所述灭活温度为50-90℃，所述灭活时间为10-15分钟。
进一步的，在所述步骤2中，所述糯米与所述水添加量的比例为1:1.1-1:1.3(w/v)。
进一步的，在所述步骤3中,所述糯米饭与所述黑豆浆的混合比例为1:2-1:3(w/v)，所述黑豆浆在1小时内，每20分钟搅拌一次，共搅拌三次。
进一步的，在所述步骤4中，所述糯米饭与所述麦芽黑豆浆的混合比例为1:8-1:10(w/v)，所述糖温度为55-65℃，所述糖化时间为5-7小时，所述灭活温度为50-90℃，所述灭活时间为10-15分钟。
进一步的，在所述步骤5中，所述复合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以1:1（v/v）混合而成；所述灭菌温度为120-130℃，所述灭菌时间为10-15分钟；所述冷却温度为35-45℃；所述接种乳酸菌浓度0.4-0.6%，所发酵时间为6-18小时，所述接种乳酸菌温度为36-42℃。
进一步的，在所述步骤6中，所述紫薯粉添加量为1-2%，所述甜味剂的添加量为2%-4%；所述甜味剂为果糖、木糖醇这中至少一种。
采用该方法制得的饮料不仅具有黑豆的营养价值，而且还有麦芽、糯米、紫薯的营养价值。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：黑豆浆的制备，取100 g黑豆去杂，浸泡20小时后，放入豆浆机中，加入900ml的水进行打浆，加入0.3%（w/w）的蛋白酶在55℃下酶解30分钟，酶解后在85℃下灭活处理10分钟，获得黑豆浆。
步骤2：糯米饭的制备，将糯米洗净后，室温下在水中浸泡1小时，然后将糯米放入电饭锅中，加入糯米重量1.2倍的水将糯米蒸熟，获得糯米饭。
步骤3：麦芽黑豆浆的制备，将上述黑豆浆中加入麦芽粉，麦芽粉与黑豆浆的比例为3:7（w/v），混合后一小时内每20分钟搅动一次，搅动三次，静置一定时间后取上清液，获得麦芽黑豆浆。
步骤4：黑豆米露的制备，取上述糯米饭100 g与上述麦芽黑豆浆900 ml进行混合，在60℃下糖化处理6小时。
步骤5：发酵液的制备，将上述黑豆米露静置一定时间后取上清液，在121℃进行灭菌15分钟，冷却至40℃后接种以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌1:1（v/v）混合而成复合乳酸菌进行发酵，发酵10小时后获得发酵液。
步骤6：黑豆乳酸菌饮料的制备，在上述发酵液中加入2%的果糖和2%的紫薯粉混合均匀后，放置在4℃的冰箱内2小时后获得黑豆乳酸菌饮料。
实施例2
一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：黑豆浆的制备，取100 g黑豆去杂，浸泡20小时后，放入豆浆机中，加入900ml的水进行打浆，加入0.3%（w/w）的蛋白酶在55℃下酶解30分钟，酶解后在85℃下灭活处理10分钟，获得黑豆浆。
步骤2：糯米饭的制备，将糯米洗净后，室温下在水中浸泡1小时，然后将糯米放入电饭锅中，加入糯米重量1.2倍的水将糯米蒸熟，获得糯米饭。
步骤3：麦芽黑豆浆的制备，将上述黑豆浆中加入麦芽粉，麦芽粉与黑豆浆的比例为3:7（w/v），混合后一小时内每20分钟搅动一次，搅动三次，静置一定时间后取上清液，获得麦芽黑豆浆。
步骤4：黑豆米露的制备，取上述糯米饭100 g与上述麦芽黑豆浆900 ml进行混合，在60℃下糖化处理6小时。
步骤5：发酵液的制备，将上述黑豆米露静置一定时间后取上清液，在121℃进行灭菌15分钟，冷却至40℃后接种以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌1:1（v/v）混合而成复合乳酸菌进行发酵，发酵10小时后获得发酵液。
步骤6：黑豆乳酸菌饮料的制备，在上述发酵液中加入2%的木糖醇和2%的紫薯粉混合均匀后，放置在4℃的冰箱内2小时后获得黑豆乳酸菌饮料。
在大学城中，通过同学们的品尝，得到了非常良好的感官评价，多数同学表示想要带走几瓶。由此说明该饮料得到了同学们的认可。
本发明使用黑豆制作的乳酸菌饮料采用黑豆、麦芽粉、糯米为原料，先将黑豆制成黑豆浆后以规定比例加入麦芽粉混合，经过静置、提取后与糯米饭进行糖化制成黑豆米露，然后通过灭菌、发酵、调配，可制成口感清爽，无明显的豆腥味、涩味、苦味，质地稳定且营养丰富的黑豆乳酸菌饮料。
本发明提供了一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法，纯自然发酵，通过配方比例及操作步骤设计获得口感良好的黑豆乳酸菌饮料。
综上所述，虽然本发明已以优选实施例揭露如上，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与润饰，因此本发明的保护范围以权利要求界定的范围为准。
Claims (7)
1.一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
步骤1：将黑豆用水充分浸泡后加水打浆、酶解、灭活获得黑豆浆；
步骤2：将糯米清洗、干燥后加水蒸熟获得糯米饭；
步骤3：将所述黑豆浆中加入麦芽粉搅拌、静置、取上清液得麦芽黑豆浆；
步骤4：将所述糯米饭与麦芽黑豆浆混合进行糖化处理，获得黑豆米露；
步骤5：将所述黑豆米露取上清液、灭菌、冷却后，接种复合乳酸菌进行发酵，获得发酵液；
步骤6：将所述发酵料中添加紫薯粉、甜味剂后获得黑豆乳酸菌饮料。
2.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，所述浸泡时间为19-21小时；所述黑豆和所述水的混合比为1:8-1:10(w/v)；所述酶添加量为0.2%-0.4%(w/w)；所述酶解温度为60-70℃，所述酶解时间为30-60分钟；所述灭活温度为50-90℃，灭活时间为10-15分钟。
3.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，在所述步骤2中，所述糯米与所述水添加量的比例为1:1.1-1:1.3（w/v）。
4.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，在所述步骤3中,所述糯米饭与所述黑豆浆的混合比例为1:2-1:3(w/v),所述黑豆浆在1小时内，每20分钟搅拌一次，共搅拌三次。
5.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，在所述步骤4中，所述糯米饭与所述麦芽黑豆浆的混合比例为1:8-1:10(w/v)，所述糖化温度为55-65℃，所述糖化时间为5-7小时。
6.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，在所述步骤5中，所述复合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以1:1(v/v)混合而成；所述灭菌温度为120-130℃，灭菌时间为10-15分钟；所述冷却温度为35-45℃；所述接种乳酸菌浓度0.4-0.6%，所述发酵时间为6-18小时，所述接种乳酸菌温度为36-42℃。
7.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，所述步骤6中，所述紫薯粉添加量为1-2%，所述甜味剂的添加量为2-4%；所述甜味剂为果糖和木糖醇中至少一种。
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| CN202211331590.7A Pending CN117981845A (zh) | 2022-10-27 | 2022-10-27 | 一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法 |
Country Status (1)
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| CN (1) | CN117981845A (zh) |
-
2022
- 2022-10-27 CN CN202211331590.7A patent/CN117981845A/zh active Pending
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