CN117915779A - 充气甜食 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种水基充气甜食产品及其制作方法。特别地，本发明涉及包含聚集的乳清蛋白和糖的稳定的酸性含水奶油冻。在一个方面，本发明提供了一种具有小于5.5的pH和小于0.67的水活度的水基充气甜食，其中该充气甜食包含30重量％至90重量％的糖和1重量％至8重量％的蛋白质。该蛋白质使该水基充气甜食稳定。
Description
技术领域
本发明涉及一种水基充气甜食产品及其制作方法。特别地，本发明涉及包含聚集蛋白质和糖的稳定的酸性含水奶油冻。
背景技术
充气甜食产品以手工和工业方法制造。
在巧克力甜食中，规格、生产方法和分销渠道要求产品在常温条件下通常保持9个月至12个月的微生物稳定性。这实际上是通过确保产品的水活度足够低以防止病原菌、酵母和霉菌的繁殖来实现的。巧克力产品的水活度的上限为0.67。具有威化饼或饼干要素的产品具有较低的水活度要求(通常为0.45)，以保护对水分敏感的要素的典型感官特性。
这种低水活度通常是通过避免使用水基体系来实现的，这又解释了脂肪基填充物在甜食中的主要用途。脂肪基填充物可以成功地充气，但被认为是“重”的，并且它们提供的质地与消费者与充气结构联系在一起的奶油冻、奶昔和生奶油相去甚远。从营养的角度来看，脂肪基填充物还含有饱和脂肪酸(SFA)，并且通常具有比糖更高的热值，而糖是水基体系的主要成分。
水基体系具有更轻且更软的感觉，不含SFA并且具有更低的热值，但对产品的糖有显著贡献。这些体系的水活性是具有挑战性的，因为所有的固体都悬浮在水中，尽管这是有限的，但可以显著增加水活度。这可以通过用具有高湿润性的糖醇(例如山梨糖醇或甘油)替换部分水或通过添加更多的糖来增加体系的固体来解决。糖的选择对于实现仍在低水分基质和室温下流动的体系很重要。此外，体系中的糖不应随着时间推移而结晶到消费者可察觉的程度，因为它们在这种高总固体含量下处于亚稳态。这种技术是本领域已知的，并且尽管糖醇的使用是普遍的，但消费者对标签上的糖醇并不完全满意，并且存在消化不良副作用的可能性。
水基甜食填充物的主要益处是它们具有更柔软的质地，其可以容易地通过使用亲水胶体来调节。它们还非常有效地提供水基风味，诸如水果，咖啡和焦糖的风味。最后，它们对产品的脂肪或SFA含量没有贡献，并且具有比植物脂肪更低的价格。
水基体系的充气是可能的，但需要表面活性物质如蛋白质或表面活性剂，而在脂肪体系中，脂肪晶体使气泡稳定。这与粘度较低(以获得柔软质地的优点)的事实一起，使得在充气水基产品的整个保质期内提供稳定的气泡非常具有挑战性。
WO-A-2014/017525描述了一种低脂或无脂的含气泡乳液，其含有乳清蛋白聚集体。描述了冰淇淋，并在-18℃处测量膨胀度(体积增加，或“可搅打性”)稳定性。蛋白质聚集物溶液的pH水平为5.5-7(中性pH)。
EP1839495B1描述了乳清蛋白胶束以及它们在富含蛋白质的冷冻甜点中的用途。该产品的pH为5.8-6.6。
WO-A-2018148390A1描述了与含脂肪产品混合的储存稳定的奶油冻。
EP-A-3197293描述了可搅打的食物产品、搅打的食物产品及其制作方法。可搅打的食物产品具有小于5重量％的脂肪并且包含约0.5重量％至约30重量％的膳食纤维；约50重量％至约95重量％的水；至多约5重量％的蛋白质；至多约5重量％的食物淀粉；至多约5重量％的乳化剂；以及至多约5重量％的亲水胶体。
US7,700,144 B2描述了高蛋白质充气食品组合物。组合物包含亲水胶体和添加的纤维。
WO-A-2007/008560 A9描述了稳定的可食用泡沫和用于具有增强稳定性的可口泡沫的配制物。在某些实施方案中，配制物包括基液(诸如牛奶)、表面活性剂、多糖和能够与多糖分子相互作用的聚合物。
仍然需要改进的食品，其质地和外观对消费者有吸引力，同时具有营养益处和有利的制造和储存特性。
发明内容
本发明涉及含水充气甜食，诸如奶油冻和泡沫，使该充气甜食稳定以防止排水和糖结晶。特别地，本发明涉及包含聚集蛋白质和糖的酸性充气含水甜食。聚集蛋白优选为乳清蛋白。糖优选是不同糖的共混物，更优选包含果糖。
本发明的第一方面提供一种水基充气甜食，该水基充气甜食包含糖和聚集蛋白质，具有小于5.5的pH和小于0.67的水活度。pH优选为pH 2至pH 5，更优选为约pH 3至pH 4。水活度优选高于0.45且低于0.67，例如0.5至0.6。在一些实施方案中，水活度低于0.64或低于0.59。
甜食包含30重量％至90重量％的糖和1重量％至8重量％的蛋白质。该蛋白质使该水基充气甜食稳定。
该甜食是水基的而不是脂肪基的。
水基充气甜食包含水。这可以作为糖浆或其他成分(例如调味剂如果汁)的一部分和/或作为单独添加的水存在。糖浆通常含有约20重量％至30重量％的水或约20重量％至25重量％的水，例如约23重量％的示例性转化“IS221”糖浆是水。
当单独添加时，优选以总成分的0.1重量％至10重量％，例如1重量％至10重量％、1重量％至8重量％、2重量％至8重量％或3重量％至7重量％添加水。来自所有来源的总水含量优选大于5重量％且小于40重量％，更优选30重量％或更小，例如10重量％至30重量％。在一些实施方案中，水含量为10重量％至20重量％，例如约14重量％、15重量％或16重量％，或诸如约10重量％、11重量％、12重量％、13重量％、17重量％、18重量％、19重量％或20重量％。在一个实施方案中，来自所有来源的总水含量为约20重量％至27重量％，例如约25重量％，或约21重量％、22重量％、23重量％、24重量％、26重量％或27重量％。
在最优选的实施方案中，总水含量为10重量％至30重量％，优选12重量％至27重量％，以及更优选15重量％至25重量％。
重量％水含量可以通过卡尔费休滴定法(Karl Fischer titration)测量样品中水的量来确定，该卡尔费休滴定法基于水与碘在二氧化硫存在下的反应。该测定涉及将已知重量的样品混合在甲醇、正己烷溶剂中，然后用卡尔费休试剂(其由碘、二氧化硫、碱和溶剂如醇组成)滴定至通过伏安法检测的等当点，并且限定水的量以允许计算样品的湿度。
充气甜食具有低于0.67、优选高于0.45且低于0.67的水活度。在一些实施方案中，水基充气甜食具有不大于0.64、不大于0.62或不大于0.59的水活度。水活度优选大于0.45。在一些实施方案中，水活度可以为0.5至0.59，例如约0.54。根据本发明的合适的水活度包括0.66、0.65、0.64、0.63、0.62、0.61、0.60、0.59、0.58、0.57、0.56、0.55、0.54、0.53、0.52、0.51、0.50、0.49、0.48、0.47和0.46。优选的水活度包括0.64、0.63、0.62、0.61、0.60、0.59、0.58、0.57、0.56、0.55、0.54、0.53、0.52、0.51和0.50。
术语水活度(“Aw”)在本领域中是公知的，并且是指水在溶液中的蒸气分压除以水的标准状态蒸气分压。在食品科学领域中，标准状态最常被定义为纯水在相同温度下的蒸气分压。使用此特定的定义，纯蒸馏水的水活度恰好为1。水活度为0.80意指蒸气压为纯水蒸气压的80％。水活度值优选通过本领域已知的电阻电解、电容或露点湿度计获得。根据本发明的水活度值最优选通过将样品封闭在密封容器中来确定。顶部空间中空气的相对湿度将与样品的水活度平衡。在平衡时，两者将相等，并且可以使用电容传感器测量顶部空间的相对湿度，以确定样品的水活度。
充气甜食优选是奶油冻或泡沫。
充气甜食具有小于5.5，优选2至5.4的pH。在一些实施方案中，充气甜食具有约4.2或更低的pH，例如2至4.2的pH、2至4的pH、2.5至4的pH或2.5至3.5的pH，例如约pH 3。
在优选的实施方案中，pH为2至4.2，优选2.25至4，优选2.5至3.75，以及最优选3.0至3.75。如以下实施例中所示，这些pH范围提供了搅打性质和质地(其影响沉积性质)之间的最佳平衡，以及以积极方式促进整体味道。
优选在常温条件下，优选在20℃的温度处，使用本领域已知的设备测量pH。
本发明的水基充气甜食组合物的pH可以由成分本身提供，而不需要额外的pH改变。然而，如果需要降低pH，则优选添加食品级酸以帮助pH控制。例如，可以使用的食品级酸优选选自由以下组成的组：乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、叶酸、富马酸和乳酸以及它们的混合物。酸可以以任何合适的形式添加，例如粉末。在一个优选的实施方案中，水基充气甜食包含0.1重量％至5.0重量％，优选0.2重量％至3.5重量％，以及更优选0.3重量％至3.0重量％的量的酸，优选这些范围涉及酸的重量而不是任何溶剂(例如水)的重量。优选，这些百分比涉及添加的酸的干重，优选以粉末的形式添加。
在一些实施方案中，pH为2至4，例如约3，并且水含量为10重量％至20重量％，例如约14重量％。
蛋白质可以优选是聚集的。优选通过加热，例如加热至50℃或更高、60℃或更高、70℃或更高或80℃或更高，例如50℃至约100℃、60℃至约100℃、60℃至约100℃，例如50℃至约95℃的温度来诱导蛋白质聚集。在一些实施方案中，通过加热至80℃至95℃来分离蛋白质。另选地，可以通过暴露于酸性pH(例如pH 2至5，诸如pH 2、3、3.5或4)来诱导聚集。蛋白质可以在其包含在甜食中之前被聚集，但作为甜食生产过程的一部分，当将蛋白质以天然(未聚集的)形式添加到甜食混合物中并例如通过加热或与酸性甜食接触来聚集时，可以简化生产过程。
该蛋白质优选为乳清蛋白。这可以方便地以乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物的形式添加，这些术语是本领域已知的。乳清蛋白分离物含有高比例的乳清蛋白，优选约90重量％，因此可以方便地使用。乳清蛋白浓缩物通常含有约80重量％的乳清蛋白并且也可以使用。
本发明的甜食中的1重量％至8重量％的蛋白质是实际蛋白质的重量％，而不是可用于提供蛋白质的蛋白质浓缩物或分离物(其含有高达20％的其他非蛋白质组分)的重量％。例如，当在甜食中需要1重量％的蛋白质时，可以使用1.12重量％的包含90重量％的蛋白质的乳清蛋白分离物来提供所需要的1重量％的蛋白质。在另一个示例中，当在甜食中需要5重量％的蛋白质时，可以使用6.25重量％的包含80重量％的蛋白质的乳清蛋白浓缩物来提供所需要的5重量％的蛋白质。当使用3.3重量％的乳清蛋白分离物(包含90重量％的蛋白质)作为成分时，这将向甜食提供2.97重量％的蛋白质。
蛋白质，优选乳清蛋白，以甜食的1重量％至8重量％存在。在一些实施方案中，蛋白质以甜食的2重量％至8重量％的量存在，或以甜食的2重量％至5重量％，任选地至少2重量％或至少3重量％的量存在。合适的量的示例包括约1.5重量％、2重量％、2.5重量％、3重量％、3，5重量％、4重量％、4.5重量％、5重量％、5.5重量％和6重量％，以及这些示例性量之问的所有范围。在一些实施方案中，蛋白质以2.5重量％至8重量％、2.5重量％至6重量％或2.75重量％至6重量％存在。
充气甜食包含30重量％至90重量％的糖，例如40重量％至90重量％的糖。在一些实施方案中，糖以40重量％至80重量％、40重量％至70重量％、50重量％至90重量％、50重量％至90重量％或60重量％至90重量％存在。在一些实施方案中，糖以70重量％至90重量％，例如75重量％至90重量％，诸如80重量％至90重量％存在。
在一些实施方案中，糖是糖浆。合适的糖浆包括优选右旋糖当量(“DE”)为40至70的葡萄糖浆、果葡糖浆(也可称为葡萄糖果糖糖浆、异葡萄糖或果糖玉米糖浆)、高果糖浆、玉米糖浆、燕麦糖浆、大米糖浆或木薯糖浆，或这些糖浆中任何两种或更多种的混合物。
实施例中显示，当糖包含两种或多种不同的糖或由两种或多种不同的糖组成时，减少或避免充气甜点中糖的不期望的结晶。在一个实施方案中，不同糖的共混物由具有至少10％但低于70％、低于60％、低于50％或低于40％的糖转化百分比(即水解度)的转化糖提供。在一些实施方案中，该糖是具有20％至60％、30％至50％或40％至50％的糖转化百分比(即水解度)的转化糖。具有不完全转化(水解)的转化糖称为部分转化糖。
甜食中的这种糖混合物可以包含至少一种还原糖和至少一种非还原糖的混合物。蔗糖是非还原糖，而右旋糖和果糖是还原糖。部分转化糖浆包含蔗糖(非还原性)、右旋糖(还原性)和果糖(还原性)。充气甜食中的糖优选包含至少10％但少于70％的还原糖，其余为非还原糖。在一些实施方案中，该糖包含10％至60％的还原糖、20％至60％的还原糖或30％至50％的还原糖。实施例证明了使用包含40重量％至50重量％(具体是41重量％至49重量％)的还原糖的糖混合物。还原糖和非还原糖的混合物可以作为部分转化的糖浆提供。
完全水解(约97％转化)的转化糖浆，其中基本上所有的蔗糖都被分解为右旋糖和果糖，可能会在充气产品中结晶。根据本发明，部分水解的糖浆，例如高于10％但低于70％的水解，优选低于60％的水解(转化)是更稳定的，并且抗结晶。
转化糖可以是完全转化的糖浆或，或优选部分转化的糖浆。完全转化的糖浆仅包含葡萄糖和果糖。部分转化的糖浆包含葡萄糖、果糖和蔗糖，并且是优选的。
在一个实施方案中，甜食中的糖包含部分水解的转化糖浆或由部分水解的转化糖浆组成。在另一个实施方案中，糖包含蔗糖、部分或完全转化的糖浆和葡萄糖的混合物或由其组成。在另一个实施方案中，糖包含蔗糖、果糖和葡萄糖的混合物或由其组成。
糖混合物中果糖的存在是高度优选的。优选，10重量％至50重量％的糖(即1/10至1/2，优选至少1/5的糖)是果糖。更优选，约20重量％至30重量％，例如20重量％至25重量％的糖是果糖。这可以通过共混不同的富含糖的成分(诸如糖粉、淀粉衍生的糖浆或转化糖浆)或通过使用包含蔗糖、右旋糖和果糖的部分转化的糖浆来实现。
因此，根据本发明优选使用糖的混合物。
在一个优选的实施方案中，充气甜食包含糖混合物，并且该甜食包含5重量％至30重量％的蔗糖、5重量％至30重量％的葡萄糖浆和35重量％至75重量％的果葡糖浆。
在一个更优选的实施方案中，充气甜食包含糖混合物，并且该甜食包含10重量％至25重量％的蔗糖、10重量％至25重量％的葡萄糖浆和45重量％至65重量％的果葡糖浆。
在一个优选的实施方案中，充气甜食包含40重量％至85重量％，优选50重量％至80重量％，以及更优选60重量％至80重量％的总单糖和二糖。
在一个高度优选的实施方案中，上述包含糖混合物的组合物具有约4.2或更低的pH，例如2至4.2的pH，以及优选2至4的pH和更优选2.5至4的pH。
当使用糖浆时，这可以方便地提供甜食的含水组分，从而不需要额外的水。例如，在一些实施方案中，本发明的甜食可以基本上由糖浆、聚集蛋白质和一种或多种调味剂组成。在一些实施方案中，该甜食包含50重量％至90重量％(例如65重量％至90重量％)的转化(部分或完全转化)糖浆、1重量％至8重量％(例如2重量％至6重量％)的聚集蛋白质和由调味剂或其他试剂提供的余量，由其组成或基本上由其组成。
如实施例中所示，已经提供了由糖浆、聚集的乳清蛋白和调味剂组成的稳定的充气甜食。在一些实施方案中，糖浆可以50重量％至90重量％、65重量％至90重量％、75重量％至90重量％或90重量％至90重量％存在。该蛋白质可以本文所述的任何量，例如1重量％至8重量％、2重量％至6重量％或3重量％至5重量％，例如约2.5重量％或更多、约3重量％或更多、约4重量％或更多或约5重量％存在。调味剂可以甜食的1重量％至30重量％，例如5重量％至25重量％或约10重量％至20重量％存在。
以下实施例中所述的甜食的非限制性示例包含80重量％至90重量％(例如86重量％至87重量％)的糖浆、3重量％至4重量％的乳清蛋白和10重量％的调味剂(例如咖啡颗粒)。实施例还证实了成功提供另一种非限制性示例性甜食，该甜食包含2重量％至2.5重量％(例如2.3重量％)的乳清蛋白和65重量％至70重量％(例如68重量％至69重量％)的部分转化的糖浆以及调味剂。
在一些实施方案中，充气甜食中糖的总量为60重量％至80重量％，或60重量％至70重量％。
本发明的充气甜食由聚集蛋白质稳定。因此，虽然可以任选地包括额外的试剂，诸如胶凝剂或凝固剂，但它们不是必需的。充气甜食提供了有利的质地和口感，因此脂肪是不需要的并且可以被排除，从而提供更健康的无脂肪产品。因此，在一些实施方案中，水基充气甜食基本上或完全不含脂肪、亲水胶体、胶凝剂或凝固剂和/或增稠剂。
在本发明中，术语“基本上或完全不含”优选意指充气甜食包含3重量％或更少、2重量％或更少、1重量％或更少、小于0.1重量％、或最优选0重量％的所述成分。
在一些高度优选的实施方案中，充气甜食包含3重量％或更少、2重量％或更少、1重量％或更少、小于0.1重量％或最优选0重量％的脂肪。
在一些实施方案中，充气甜食包含3重量％或更少、2重量％或更少、1重量％或更少、小于0.1重量％或0重量％的凝固剂，诸如明胶或果胶。
本发明的充气甜食不需要基于蛋的发泡剂，诸如蛋清或来自蛋清的纯化蛋白质，诸如蛋白。因此，在一些实施方案中，在本发明的充气甜食中不存在卵蛋白。在一些实施方案中，充气甜食基本上或完全不含卵蛋白。在一些高度优选的实施方案中，水基充气甜食基本上或完全不含任何来自蛋的成分。在一些高度优选的实施方案中，充气甜食包含3重量％或更少、2重量％或更少、1重量％或更少、小于0.1重量％或最优选0重量％的来源于蛋的成分。
本发明的充气甜食不需要添加表面活性剂。该蛋白质优选提供必要的界面稳定和/或普拉特奥边界(plateau border)稳定。因此，在一些实施方案中，没有添加表面活性剂。在一个实施方案中，不存在人造的、合成的或化学的表面活性剂。在一个实施方案中，在本发明的充气甜食中存在小于0.1重量％的表面活性剂，或没有可检测的表面活性剂。
在一个优选的实施方案中，本发明的充气甜食不需要除了优选的聚集蛋白质以外的稳定剂。
在充气甜食中优选不存在脂肪，因此不需要脂肪乳化剂。在一个实施方案中，本发明的充气甜食不包含乳化剂。
本发明的充气甜食不需要纤维。在一个实施方案中，本发明的充气甜食的纤维含量非常低或不含纤维。
在一些实施方案中，水基充气甜食具有至少10Pa.S，例如10Pa.S至50Pa.S或优选10Pa.S-25Pa.S的体积粘度。更优选，甜食具有约10Pa.S-20Pa.S、最优选10Pa.S-18Pa.S或10Pa.S-16Pa.S的粘度。
上述粘度可以如下评估，优选在25℃处。通过进行振荡流变测定来测量未充气物质的流变特性。使用配备有磨砂Couette几何结构(CC27-SN23479)和用于温度控制的Peltier系统的Physica MRC 500流变仪(Anton Paar)进行这些测量。Couette几何结构由杯(14.46mm半径)和bob系统(13.33mm半径，40mm长度)组成。用低粘度硅油(Sigma AldrichLtd，Singapore)覆盖样品，以避免在测量期间蒸发。在开始实验之前，将样品在25℃处静置5分钟。在线性响应范围内选择振荡剪切测量期间施加的频率(1Hz)和应变(0.5％)。
充气甜食可以至少50％，例如约100％或更高的膨胀度非常显著地充气。在一些实施方案中，膨胀度可以为至少125％或至少150％。在一些实施方案中，膨胀度可以高达500％。
膨胀度优选为60％至200％，更优选为60％至160％。
在一些实施方案中，将甜食充气至0.9gr/cm3或更小、0.8gr/cm3或更小，例如0.6gr/cm3或更小，诸如约0.4g/cm3的体积密度。通过控制密度的上限，优选优化水基充气甜食组合物的可搅打性。体积密度的数值越低，意味着充气越多。在一些实施方案中，将甜食充气至0.1gr/cm3或更大，例如0.2gr/cm3或更大，诸如0.3g/cm3或更大的体积密度。通过控制密度的下限，最佳地控制了在甜食产品中沉积此类组合物所必需的流动特性。因此，在实施方案中，体积密度为0.1gr/cm3至0.9gr/cm3，例如0.2gr/cm3至0.8gr/cm3。当密度包括总体积，即包括存在于水基充气甜食中的孔(或空隙或气体等)时，使用术语体积密度。
在一个优选的实施方案中，体积密度优选为0.4gr/cm3至0.8gr/cm3，更优选0.45gr/cm3至0.75gr/cm3以及最优选0.50gr/cm3至0.70gr/cm3。如实施例中所示，这些密度范围提供了将此类组合物沉积在甜食产品(优选甜食壳)中所必需的可搅打性与流动特性之间的平衡。
本发明的水基充气甜食优选包含一种或多种调味剂。优选，这些调味剂对组合物的贡献多于调味剂，例如可以贡献体积、营养特性等，即优选这些调味剂不是高强度调味剂组合物。调味剂可以甜食的1重量％至30重量％，例如约10重量％至20重量％或1重量％至10重量％被包括在内。调味剂优选与甜食的酸性(pH 5.5或更低)性质一致，即调味剂优选是酸性的和/或被认为是“酸的”或“刺鼻的”。此类调味剂可以包含水果、果汁、干果或水果浓缩物或由其组成，任选为10重量％至30重量％或1重量％至10重量％。其他合适的调味剂包括咖啡，优选脱水咖啡粉/颗粒(例如速溶咖啡)或焦糖。
当咖啡被用作调味剂时，甜食的pH自然会降低。在焦糖调味剂的情况下，可以添加合适的酸以维持所需的pH。当果汁用作调味剂时，根据果汁的类型和量，这可能需要或可能不需要补充柠檬酸以实现所需的pH。
当调味剂包括糖，例如果汁、干果或水果浓缩物时，作为单独成分添加的糖的量相应地减少。
水基充气甜食是稳定的。这意味着其在制造和消费者消费之间具有可接受的保质期，使得其在消费时具有可接受的外观、味道和质地。对于奶油冻，这意味着奶油冻可被识别为单一物质，并且没有开始可见地分离成液相(即，没有发生明显的排水)，也没有发生可见的糖结晶。
优选，充气甜食稳定至少一个月。稳定性通常由消费者确定为可接受的来确定，但也可以基于排水稳定性、糖结晶和/或奶油冻气泡粗化来正式评估，如本文实施例中所述。
简单地说，奶油冻或泡沫排水是指液体在泡沫或奶油冻底部的汇集。稳定的奶油冻或泡沫是在设定时间段后没有可见汇集的奶油冻或泡沫。因此，稳定三个月的奶油冻在三个月后没有显示肉眼可见的汇集。稳定六个月的泡沫在六个月后没有显示可见的汇集。
稳定的奶油冻或泡沫没有显示可见的糖结晶。稳定六个月的泡沫在六个月后没有显示肉眼可见的糖结晶。
在一些实施方案中，水基充气甜食稳定至少三个月，优选至少六个月。
可以在环境温度(优选20℃或18℃)处或在冷藏温度(优选4℃)处评估稳定性。
在一个优选的实施方案中，本发明的水基充气甜食既不冷冻也不烘焙，即本发明涉及在环境温度或冷藏温度下的组合物，优选不低于0℃且不高于100℃。冷冻或烘焙提供了与本发明的水基组合物所需的充气、“泡沫”口感本质上不同的组合物。冷冻提供了凝固的混合物，而烘焙水基蛋白质混合物可以产生更类似于蛋白霜的质地。
在一个另选的实施方案中，本发明的甜食可以被冷冻以提供冷冻甜食。这可以使用公知的、没有特别限制的技术来实现，例如，使用在-20℃至-18℃处的冷冻机，持续2小时至6小时的所需时间。然而，更优选的实施方案是常温或冷藏产品。
在一个实施方案中，本发明的水基充气甜食包含5重量％至25重量％的调味剂(诸如水果浓缩物)、2重量％至4重量％的聚集的乳清蛋白分离物以及60重量％至80重量％的转化糖浆，该转化糖浆优选具有大于50％的转化率但小于70％的转化率，优选55％至65％。
在一些实施方案中，甜食包含2重量％至4重量％的乳清蛋白分离物和60重量％至80重量％的部分转化的糖浆、0.01重量％至0.25重量％的增稠剂(例如K-角叉菜胶)和1重量％至4重量％的果粉。例如，一种非限制性示例性甜食包含2.3重量％的乳清蛋白分离物和69.8重量％的转化糖浆、0.05重量％的K-角叉菜胶和2重量％的果粉。果汁，例如柠檬汁，可以优选以约2重量％被包含在内。余量优选为水。
另一种所述的甜食包含80重量％至90重量％的部分转化的糖浆、2重量％至4重量％的聚集的乳清蛋白分离物以及5重量％至15重量％的调味剂(诸如咖啡颗粒)。例如，一种非限制性示例性甜食包含86.7重量％的转化糖浆、3.3重量％的聚集的乳清蛋白分离物和10重量％的咖啡颗粒。
本发明的另一方面提供了包含本发明的水基充气甜食的甜食产品。优选，水基充气甜食形成巧克力、糖果或甜食的填充物。因此，一个实施方案提供了至少部分包围或包裹在巧克力、优选巧克力壳中的水基充气甜食。在一个优选的实施方案中，包围物或外壳包含40％至100％(封闭的壳)，优选50％至100％，以及更优选75％至100％的由壳包围的填充物的表面积。
本发明的另一方面提供了一种制作水基充气甜食的方法，该方法包括将空气引入液体物质中，其中该液体物质具有2至5.5的pH和小于0.67并且优选大于0.45的水活度。该液体物质包含至少30重量％的糖和1重量％至8重量％的蛋白质。
将空气引入液体物质中的步骤可以包括空气的机械引入(例如搅打)或气体注入(例如氮气)。本发明的第三方面的方法可以包括制备其中引入空气的液体物质的步骤。该步骤可以包括在50℃或更高，优选80℃至95℃的温度处，任选地在水中至少混合乳清蛋白和糖。
本发明的另一方面提供了适用于充气的甜食，其中该甜食具有小于5.5的pH和小于0.67的水活度，并且包含
至少30重量％的糖和1重量％至8重量％的蛋白质。
本发明的另一方面提供了一种制作适合于充气的甜食的方法，
该方法还包括以下步骤：
(i)形成包含糖和乳清蛋白的含水混合物，其中所述乳清蛋白以1重量％至8重量％存在于所述混合物中；以及
(ii)将所述混合物加热到至少50℃，优选至少80℃，更优选80℃至95℃，以聚集所述乳清蛋白。
这还可以包括(iii)将空气引入该混合物中的步骤，该混合物包含聚集的乳清蛋白。
本发明的另一方面提供了一种稳定充气甜食的方法，该方法包括在充气前将聚集蛋白质(优选聚集的乳清蛋白)添加到该甜食中的步骤。
本发明的另一方面提供了聚集的乳清蛋白作为用于充气甜食如奶油冻的稳定剂的用途。
附图说明
图1示出了A)散装糖(本体粘度)对泡沫膨胀度和稳定性的影响，B)泡沫微结构，以及C)泡沫去稳定机制。
图2示出了不同蛋白质基乳化剂对奶油冻性能A)膨胀度和B)奶油冻稳定性的性能初步评估。所有配方都具有4的pH，含有87重量％的转化糖浆DE 63并且具有＜0.68的最终水活度。通过在Hobart混合器中搅打300克液体填充物3分钟来制备泡沫。
图3示出了通过不同量的乳清蛋白分离物i)1.1重量％、ii)2.2重量％、iii)3.3重量％、iv)4.4重量％和v)6.6重量％稳定的A)充气的覆盆子含水奶油冻填充物或B)未充气的覆盆子含水奶油冻填充物的A)长期排水稳定性和随温度变化的B)低剪切流变特性的评估。
图4示出了用3.2％乳清蛋白分离物(BiPro)和1％果胶(LM或HM)稳定的含有20％覆盆子果实浓缩物和74％转化糖浆的覆盆子奶油冻填充物。A)散装奶油冻填充物在18℃处储存10周后的照片和B)红色斑点的偏振光显微照片，显示存在结晶物质，最可能是糖。
图5示出了在4℃、18℃和25℃储存温度处26周的稳定性测试结果。使用糖混合物(蔗糖、转化糖浆和葡萄糖63DE)制备样品A-E，并使用IS221部分转化糖浆制备E-G。“无26W”表示在这些条件下，在储存26周后分别没有观察到显著的排水或糖结晶。
图6示出并总结了来自图5的样品A-E对随时间变化的排水的详细稳定性行为。
图7示出了覆盆子奶油冻填充物基质的低剪切体积粘度随糖类型、水活度和温度的系统变化。
图8示出了具有不同糖类型和水活度的多种不同覆盆子奶油冻制备物在4℃、18℃和25℃储存17周后的奶油冻排水与在相同温度和水活度下测量的低剪切粘度之间的主曲线关系。
具体实施方式
本发明人基于对水基充气甜食(诸如巧克力的填充物)的可行性的深入了解开发了一种令人惊讶的技术。此类填充物是消费者所期望的，特别是在巧克力产品中。
本发明人的详细研究表明，不期望的奶油冻排水与液体填充物的体积粘度成反比。已经令人惊讶地产生了在环境条件下稳定至少6个月而没有可见的排水或糖结晶的水基充气甜食。
本发明人进行了系统研究以解决关键假设：如何使用聚集蛋白质来使酸性奶油冻稳定；如何通过调节普拉特奥边界粘度来防止奶油冻排水；以及如何通过限制单一糖的浓度低于其饱和度来防止保湿剂混合物中的糖结晶。
这些广泛研究的结果表明，热诱导的乳清蛋白聚集令人惊讶地改善了泡沫性能，聚集蛋白质含量的增加显示出优异的稳定性。在各种常温(18℃、20℃和25℃)和冷藏(4℃)条件下的长期稳定性研究表明，根据本发明的含水奶油冻对排水和糖结晶稳定至少6个月。实施例表明，常温稳定的含水奶油冻填充物的稳定性与液体填充物的体积粘度成反比。示例性充气产品稳定6个月，没有可见的排水，并且可以掺入例如填充式巧克力钠食产品中。
关键的科学挑战是如何物理地稳定含水奶油冻以防排水和粗化，以及如何在奶油冻寿命期间防止糖的结晶。
奶油冻经历两种主要类型的去稳定(图1C)：i)从气泡中排出液体和ii)经由聚结和奥斯特瓦尔德熟化(Ostwald ripening)使气泡尺寸分布变粗。奥斯特瓦尔德熟化是由于拉普拉斯压力(Laplace pressure)的差异，空气从小气泡转移到较大的气泡。
不受理论的束缚，奶油冻普拉特奥边界的排水可以通过以下方式减缓：通过增加体积液体粘度(经由i)糖类型、ii)水分含量(或水活度)、iii)温度或iv)亲水胶体和/或v)通过用蛋白质聚集体阻塞/堵塞普拉特奥边界来限制流动)来减少相邻气泡之间的液体流动。
奶油冻气泡的粗化可以通过以下方式减缓：i)具有粘弹性界面，其通过提供对气泡收缩的阻力来防止聚结并潜在地减缓奥斯特瓦尔德熟化。
通过控制糖转化的程度或通过使用不同糖的共混物来控制单一小糖的总浓度，可以防止作为水相的保湿剂糖混合物的结晶。
实施例中提供的数据证明了这些方法物理稳定常温含水奶油冻的有效性。
本发明提供了一种水基充气甜食，该充气甜食具有小于5.5的pH和小于0.67的水活度。甜食包含糖和蛋白质。蛋白质优选在加工过程中通过在给定pH下施加热而聚集。该蛋白质使水基充气甜食稳定。甜食优选包含30重量％至90重量％的糖和1重量％至8重量％的聚集蛋白质。
本发明的一个方面提供了一种用乳清蛋白分离物(WPI)或乳清蛋白浓缩物(WPC)产生的充气甜食产品，优选泡沫或奶油冻，其中该充气甜食产品是：酸性的，其pH低于约5.5，由于30重量％至90重量％的糖而高度粘稠，并且具有低于0.67、优选0.5至0.64或0.5至0.59的Aw。该产品通过变性的乳清蛋白进行稳定，并且优选不含(或仅包含任选的)亲水胶体/增稠剂。
不希望受理论的束缚，认为粘度控制这些泡沫中的排水。充气产品在4℃至室温的温度处稳定数月而没有排水。
一些实施方案提供了一种稳定的泡沫，该泡沫不含脂肪，不含亲水胶体或增稠剂，并且具有2至4的pH。
下表中给出了某些示例性实施方案。
这些示例性实施方案反映了本发明涉及包含聚集蛋白质和糖的酸性充气含水甜食。
通常，在甜食领域，添加香料和着色剂以增强产品的味道和视觉吸引力。这些添加剂通常具有很强的特性，并且根据活性剂的溶解度，作为高活性剂少量添加在水基或油基基质中。在其中添加剂(优选着色剂和/或香料，优选仅添加以提供颜色和/或风味，即不提供显著的营养、膨松等与例如以上提及的果汁浓缩物相反的特性的化合物)包含在水基充气甜食中的实施方案中，这些添加剂是水溶性的(即，不是油溶性的)。应当理解，术语“可溶”具有本领域所理解的含义，即在常温条件下，优选在20℃处，在特定介质中溶解的能力。
聚集蛋白质
实施例证明了具有聚集蛋白质的酸性奶油冻的稳定性。特别地，显示出来自乳清蛋白分离物的较高水平的聚集的乳清蛋白增强了泡沫排水稳定性。还显示出热聚集提高低剪切体积粘度，从而使奶油冻稳定。
本发明整体涉及蛋白质在高糖、任选无脂肪体系中在酸性条件下产生稳定泡沫的用途。蛋白质是聚集蛋白质，特别是聚集的乳清蛋白。
本发明人观察到天然乳蛋白质不像聚集蛋白质一样起泡(图2)。乳蛋白质的水解促进了膨胀，但与聚集蛋白质相比具有高的排水和聚结。乳清蛋白的聚集还提高了膨胀度并有利地提供了良好的泡沫稳定性。因此，优选选择聚集蛋白质以使充气甜食稳定。
聚集蛋白优选为乳清蛋白。这可以由乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物提供，这些术语是本领域已知的。
乳清蛋白分离物(WPI)的一个实例是可从Agropur Inc.，Eden Prairie，MN 55344USA商购获得的9500。乳清蛋白分离物如9500优选由浓缩并喷雾干燥的新鲜甜乳清制备。根据美国对每份称为“0g”或“无糖”的产品中糖和碳水化合物含量低于0.5g的监管标签，乳清蛋白分离物优选不含乳糖。乳清蛋白分离物优选包含最多3重量％的灰分、1重量％的脂肪、0.5重量％的乳糖和5重量％的水分。乳清蛋白分离物优选主要以约85重量％至95重量％(例如90重量％)的蛋白质包含β-乳球蛋白和α-乳清蛋白。
可根据本发明使用的另一种可商购获得的乳清蛋白分离物是可购自Sachsenmilch Leppersdorf GmbH，Leppersdorf，Germany的“WPI”产品。这优选含有约0.1重量％的脂肪、约90重量％的蛋白质(约92重量％干物质)、约1.8重量％的乳糖、至多3重量％的灰分和4重量％的水。
乳清蛋白分离物优选不变性并且在pH 2至pH 9的pH范围内可溶。因此，在本发明中使用优选需要WPI的聚集。
乳清蛋白浓缩物(WPC)的一个示例是可从Fonterra，Heerenveen，Netherlands商购获得的WPC80产品。WPC优选为约75重量％至85重量％的蛋白质(例如约80重量％)并且包含少量脂肪(例如5重量％)、水分(例如5重量％)、灰分(例如3重量％)和乳糖(例如5重量％)。
优选通过加热，例如加热至50℃或更高、60℃或更高、70℃或更高或80℃或更高，例如80℃至95℃的温度来诱导聚集蛋白质聚集。另选地，可以通过暴露于酸性pH，优选pH 2至pH 5来诱导聚集。
在一个优选的实施方案中，聚集可以在大于2分钟、大于5分钟或大于10分钟的时间段内发生。例如，该时间段可以小于1小时、小于45分钟或小于30分钟。例如，2分钟至1小时。
在一些实施方案中，蛋白质以奶油冻的至少2重量％，任选至少2重量％或至少2.2重量％，或至少3重量％或3.3重量％的量存在。用较高水平的聚集蛋白质可以获得有利的效果。
糖
实施例还显示了使用糖对排水的稳定作用。特别地，温度、水含量和糖类型的相互作用控制奶油冻排水。
由排液引起的奶油冻不稳定可以通过控制体积粘度来控制。不期望的糖结晶也可以通过糖共混来控制。组合起来，这些特征提供了稳定数周或数月，例如6个月或更长时间的充气甜食。
充气甜食优选具有高含糖量，例如包含40重量％至90重量％的糖。在一些实施方案中，充气甜食中糖的总量为60重量％至80重量％。
在一些实施方案中，糖是糖浆。合适的糖浆包括优选右旋糖当量(“DE”)为40至70的葡萄糖浆、果葡糖浆、高果糖浆、玉米糖浆、燕麦糖浆、大米糖浆或木薯糖浆。可以使用两种或更多种这些糖浆的混合物。
此类糖浆是本领域众所周知的。葡萄糖浆是本领域众所周知的，并且通过水解淀粉(通常是植物淀粉)获得。葡萄糖浆描述于Glucose Syrups，Technology andApplications，Peter Hull，Wiley-Blackwell 2010中。
在一个优选的实施方案中，葡萄糖浆具有在35-95的范围内，优选在35-70或40-70的范围内，更优选在35-63的范围内的DE值。
类似地，果葡糖浆由淀粉(通常为植物淀粉)的水解制备，然后异构化以产生果糖。如在常规玉米糖浆的生产中，淀粉可以通过酶分解成葡萄糖。为了制备果糖玉米糖浆，通过D-木糖异构酶进一步加工玉米糖浆，以将其一些葡萄糖转化成果糖。常见的商业上使用的糖浆是“HFCS 42”和“HFCS 55”，并且该命名法是指分别为42％和55％的干重果糖组合物，其余通常是葡萄糖或葡萄糖和一定量的其他碳水化合物。
在一个优选的实施方案中，果葡糖浆通常含有5重量％至75重量％，优选20重量％至70重量％，更优选30重量％至60重量％，以及更优选35重量％至55重量％的果糖。这些百分比是以干固体为基础的。
在一个优选的实施方案中，果葡糖浆通常含有5重量％至75重量％，优选20重量％至70重量％，更优选30重量％至60重量％，以及更优选35重量％至55重量％的葡萄糖。这些百分比是以干固体为基础的。
当糖包含至少两种不同的糖或由至少两种不同的糖组成，优选包含果糖时，可以避免充气甜食中糖的不期望的结晶。合适的糖共混物由具有至少10％但低于70％、低于60％、低于50％或低于40％的糖转化百分比的转化糖提供。在实施例中显示出40％至50％的转化率提供期望的结果。在一些实施方案中，该糖是具有20％至60％、30％至50％或40％至50％的糖转化百分比(即水解度)的转化糖。
糖混合物中果糖的存在是高度优选的。优选，10重量％至50重量％的糖(即1/10至1/2，优选至少1/5的糖)是果糖。更优选，约20重量％至30重量％，例如20重量％至25重量％的糖是果糖。这可以通过共混不同的富含糖的成分(诸如糖粉、淀粉衍生的糖浆或转化糖浆)或通过使用包含蔗糖、右旋糖和果糖的部分转化的糖浆来实现。
在一个优选的实施方案中，充气甜食包含糖混合物，并且该甜食包含5重量％至30重量％的蔗糖、5重量％至30重量％的葡萄糖浆和35重量％至75重量％的果葡糖浆。
在一个更优选的实施方案中，充气甜食包含糖混合物，并且该甜食包含10重量％至25重量％的蔗糖、10重量％至25重量％的葡萄糖浆和45重量％至65重量％的果葡糖浆。
甜食中的这种糖混合物也可以被定义为还原糖的百分比，因为蔗糖是非还原糖，而右旋糖和果糖是还原糖。因此，充气甜食中的糖优选包含至少10％但少于70％的还原糖，其余为非还原糖。在一些实施方案中，该糖包含10％至60％的还原糖、20％至60％的还原糖或30％至50％的还原糖。实施例证明了使用包含40重量％至50重量％(具体是41重量％至49重量％)的还原糖的糖混合物。还原糖和非还原糖的混合物可以作为部分转化的糖浆提供。
完全水解(约97％转化)的转化糖浆，其中基本上所有的蔗糖都被分解为右旋糖和果糖，可能会在充气产品中结晶。根据本发明，部分水解的糖浆，例如高于10％但低于70％的水解，优选低于60％的水解(转化)是更稳定的，并且不会结晶。
在一个实施方案中，糖包含部分水解的转化糖浆或由部分水解的转化糖浆组成。在另一个实施方案中，糖包含蔗糖、部分或完全转化的糖浆和葡萄糖的混合物或由其组成。在另一个实施方案中，糖包含蔗糖、果糖和葡萄糖的混合物或由其组成。
因此，根据本发明优选使用糖的混合物。优选，混合物包含果糖。
转化糖可以是完全转化的糖浆或，或优选部分转化的糖浆。完全转化的糖浆仅包含葡萄糖和果糖。部分转化的糖浆包含葡萄糖、果糖和蔗糖并且是优选的。
因此，优选提供余量的糖或糖的混合物。
实施例中使用的糖混合物的示例包括蔗糖、转化糖浆(其本身含有蔗糖、葡萄糖和果糖)和葡萄糖的混合物。
在一些实施例中使用的“221”部分转化的糖浆可以“部分转化的糖浆221”购自British Sugar plc，Peterborough，United Kingdom。它是白糖在饮用水中的浅稻草色溶液，由糖用甜菜制成。通过使用费林氏溶液(Fehlingssolution)和亚甲蓝指示剂的Lane&Eynon滴定法确定，该糖浆包含41％-49％的还原糖。转化221是部分转化的糖浆，因此包含一定比例的未水解蔗糖以及等量的果糖和右旋糖。与完全转化的糖浆(仅果糖和右旋糖)相比，其更不易于结晶。
IS221的替代物是蔗糖和果葡糖浆的混合物。
在一些实施方案中，充气甜食中糖的总量为60重量％至90重量％，例如75重量％至85重量％。
在一个优选的实施方案中，充气甜食包含40重量％至85重量％，优选50重量％至80重量％，以及更优选60重量％至80重量％的总单糖和二糖。
充气
奶油冻的产生涉及通过机械引入空气(搅打)或经由气体注入或两者将气体引入液体物质中。术语“充气的”用于包括空气以及除空气以外的气体，这在食品充气领域是标准的。例如，氮气、二氧化碳、一氧化二氮等。高糖环境对机械引入空气的能力提出了挑战，因为糖溶液高度粘稠，但温度可以通过在过程中设置区域来控制这一点。众所周知，溶液的可搅打性随体积粘度的增加而降低(图1A)。一旦空气被引入液体，表面活性分子需要快速吸附到界面，以防止气泡破裂。为了有效地稳定气泡，此类乳化剂需要在对流混合下快速地吸附到界面，并且它们需要形成坚固的界面膜以抵抗马兰戈尼效应(Marangoni effect)，并在普拉特奥边界排水后防止气泡聚结(图2)。
本发明人创造了用于甜食填充物的常温稳定的含水奶油冻。他们还证明，本发明的含水奶油冻填充物可以稳定至少六个月。
充气甜食可以填充到巧克力壳或包衣中。在一些实施方案中，可以使用夹心软糖壳，而在其他实施方案中，也可以使用压片。在一些实施方案中，本发明提供了含有根据本发明的充气填充物的甜食产品。对于“巧克力”，本发明包括白巧克力、黑巧克力和乳质巧克力或它们的混合物以及巧克力类似物如复合巧克力的用途。
现有设备可用于生产根据本发明的充气甜食，并任选地用其填充巧克力壳。除了用于生产填充式巧克力产品的正常能力(壳制作、沉积、烘烤)之外，还需要制作填充物的能力。为此，水基成分的混合和蒸煮以及随后对它们充气是必要的。填充物质的制备可以在具有80℃-90℃的加热能力的分批槽中进行。填充物的充气可以在连续充气器(例如Mondomix)中进行，该连续充气器连接到配备有CIP系统的专用水基管线。
甜食填充组合物
如上所述，本发明的水基充气甜食优选为用于提供甜食产品用填充物的组合物。
本发明的填充组合物可以是用于复合产品诸如夹心饼、饼干、威化饼或其他复合甜食产品的甜食填充物。填充组合物可以提供例如用于复合产品的顶部的上层配料或涂抹料。
然而，本发明的填充组合物的最有利使用是用作巧克力或巧克力类似物产品中的填充物。
这是因为本发明允许稳定性增加而不显著影响填充物和最终产品的质地或感官属性。这对于其中食用体验是产品关键的甜食产品是特别重要的。
此外，由于巧克力和巧克力类似物的保质期相对较长，因此长的保质期稳定性对填充物很重要，即填充物需要在巧克力的保质期内保持稳定。这是填充式巧克力产品与制造用于夹心饼干的填充物相比的差异，其中饼干具有比巧克力更短的保质期。然而，对于水基填充物，稳定性和保湿性的控制对于甜食产品是特别重要的-水分泄漏可能导致产品变质。
本发明的一个实施方案提供了包含本发明的填充组合物的食料，优选地，该食料为甜食产品，优选巧克力(或其等同物，诸如复合物)产品。
在一个高度优选的实施方案中，本发明提供了一种填充有本发明的填充物的填充式巧克力或巧克力类似物壳。
在一个优选实施方案中，本发明的填充物未经烘焙，即，填充物不包含在填充物沉积后需要进一步烹饪的食料中。
在一个实施方案中，提供了一种填充式食料产品，优选填充式巧克力产品，优选填充有本发明的填充物的巧克力壳，其包含按产品的重量计5％至95％、优选10％至90％、优选20％至70％或30％至50％的本发明的填充物。
优选，产品的其余部分为基本上包封(例如完全包封)产品的巧克力样材料(诸如复合物或巧克力)的壳。因此，在一个实施方案中，巧克力样材料可占产品的5重量％至95重量％，优选10重量％至90重量％，优选30重量％至80重量％或50重量％至70重量％。
本发明的另一个实施方案提供了一种巧克力甜食产品，其包含被巧克力产品的外层包围的本发明的填充物，例如果仁糖式巧克力壳产品、松露巧克力、填充式压片和/或带巧克力涂层的威化饼或饼干，其中任何一种产品都可以是或可以不是分层的。巧克力包衣可通过任何合适的方式来施用或形成，诸如包覆、冷压(冰冻蛋筒、冷成型等)或模制成型。
涉及填充式巧克力产品的上述实施方案是高度优选的。
在一个实施方案中，本发明的组合物可以有用地是巧克力产品(如本文所定义)，更有用地是巧克力或巧克力复合物。与可使用的任何其它法律定义无关，包含25重量％至35重量％的可可固体含量以及乳质成分(诸如乳粉)的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“乳质巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。与可使用的任何其它法律定义无关，包含大于35重量％的可可固体含量(最高为100％(即，纯可可固体))的本发明组合物在本文中可以非正式地称为“黑巧克力”(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。
如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或代可可脂替代物(CBR)所替代的产品(和/或其组分)。
如本文使用的术语“巧克力复合物”表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来从法律上定义。
如本文所用，术语“巧克力产品”表示巧克力、复合物以及包含可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS)的其它相关材料。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。
除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任何一种巧克力产品替代任何其它巧克力产品，并且术语巧克力或复合物都不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力产品。优选的巧克力产品包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力产品包含巧克力，最优选的巧克力产品包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)从法律上定义的巧克力。
在本发明的另一个优选实施方案中，食料包括多层包衣式巧克力产品，其包括多层威化饼、巧克力产品、饼干和/或烘焙食料，它们之间夹有填充物，其中至少一个层或包衣为巧克力产品(例如巧克力)。最优选地，多层产品包括选自夹心饼干、曲奇、威化饼、松饼、膨化零食和/或果仁糖的巧克力产品甜食产品(例如，如本文所述)。此类产品的示例是夹有填充物并且涂覆有巧克力的烘焙威化饼层和/或饼干层的多层层压体。
根据另一方面，提供了一种包含根据本发明的填充组合物的复合产品。该复合产品可为例如夹心饼、饼干、薄脆饼、威化饼或包含本发明的填充组合物作为填充物或作为上层配料的烘焙食料产品。
具体地讲，本发明中使用的烘焙食料可为甜味的或咸味的。优选的烘焙食料可包括烘焙谷粒食料，该术语包括包含谷物和/或豆类的食料。烘焙谷物食料是更优选的，最优选烘焙小麦食料，诸如威化饼、薄脆饼、曲奇、松饼、膨化零食和/或饼干。
威化饼可为平的或成型的(例如成型为冰淇淋的蛋筒或篮)，并且饼干可具有许多不同形状。更优选的威化饼是非咸味的威化饼，例如具有甜味或原味。
现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例
总结
本发明人研究了充气的水基填充物并理解了气泡稳定性的挑战。他们首先关注于解决这种稳定性，并得出结论，可以使用完全没有脂肪的体系来产生稳定的充气结构。该体系中的气泡通过其粘度而稳定，该粘度又通过所用的糖体系和聚集的乳清蛋白的组合作用而建立。在填充物的酸性条件下(优选通过果汁和咖啡中的固有酸或通过添加可食用酸提供)，当施加热时，蛋白质经历不可逆的聚集。当这种聚集发生时施加的受控剪切控制聚集体的尺寸。最终体系是细蛋白聚集体的粘性悬浮液。当充气时，蛋白质物质使气泡稳定，并且聚集体吸附在空气/水界面上并占据通道(普拉特奥边界)，从而产生具有随时问推移而增加的稳定性的稳固体系，同时保持柔软细滑的质地。
然后，本发明人在甜食环境(生产设备和巧克力产品的稳定性)中通过以下方式验证了这些发现：通过使用充气填充物的咖啡变体来制备产品，该充气填充物是通过添加雀巢咖啡经典速溶咖啡粉来实现的。
实施例1：常温奶油冻的稳定
A.通过蛋白质/蛋白质聚集体使常温含水奶油冻稳定
奶油冻，特别是具有酸性pH的奶油冻的产生需要使用使气泡界面稳定的表面活性分子。乳化剂的关键作用最初是通过降低界面张力来促进气泡产生，并在机械搅打过程期间和长期储存期间使它们快速稳定以防聚结。有意选择蛋白质作为关键的界面稳定剂，这是因为其清洁的标签感知和稳定界面以防止聚结(通过界面粘弹性)的能力(Karbashi等人，(2014))。本研究对天然蛋白质和改性蛋白质进行了研究。对所研究的蛋白质的改性是以下任一者：i)水解以增加表面活性和溶解度(HyFoama VPN(大豆/DSN(牛奶)))和ii)聚集以通过堵塞泡沫节点来减缓奶油冻排水。
进行了发泡性能的初始评估，以将开发工作集中于在那些在含水奶油冻填充物的酸性、高糖、高膨胀度条件下最有希望的产品上。图2A(膨胀度)和B(稳定性)呈现了所测试的不同蛋白质基乳化剂的发泡性能的总结。所有蛋白质基乳化剂都使用打蛋器搅打发泡装置(Hobart混合器)来递送高水平的膨胀度。明胶(A型bloom 280)给出213±17％的高膨胀度，具有优异的稳定性(未显示)。天然乳清蛋白分离物(BiPro)给出90±14％的中等膨胀度，但经由加热(80℃，5分钟)聚集乳清蛋白分离物显著增加了泡沫膨胀度(160±17％)。由热聚集的乳清蛋白产生的泡沫具有良好的稳定性(图3B)。水解蛋白质(Hyfoama)显著增加泡沫膨胀度到200％至250％，但这些泡沫在一周内经历大量的排水和歧化是高度不稳定的(图3B)。因此，考虑到所获得的稳定性方面的益处，本发明人决定将剩余的工作集中于乳清蛋白上，特别是集中于聚集的乳清蛋白上。
图3所示的结果突出了通过热聚集的乳清蛋白分离物稳定的奶油冻具有良好的膨胀度和中等的奶油冻稳定性。系统地增加乳清蛋白的浓度以提高奶油冻排水稳定性。长期奶油冻排水研究的结果表明，奶油冻稳定性随着蛋白质浓度的增加而增加。含有≥3.3重量％的蛋白质的奶油冻在11周内没有表现出排水。
据推测，较高浓度的蛋白质将导致更广泛的酸聚集，从而导致聚集体尺寸大大增加，并因此能够防止奶油冻经由堵塞而排水。很少有研究或证据表明乳清蛋白在酸性pH下聚集。因此，进行实验以评估是否发生了蛋白质聚集。
图3B呈现了转化糖浆/乳清蛋白混合物的低剪切流变特性随奶油冻制造期间应用的加热曲线的变化。转化糖浆溶液的流变轨迹显示了在加热时粘度的线性降低、加热步骤期间的稳定期和冷却期间的线性增加。这些转变与加热和冷却时浓缩糖溶液的流动性变化有关。向这些混合物中添加蛋白质导致三种系统变化：i)初始粘度的适度增加，ii)最终粘度相对于初始粘度的强烈系统增加，这是由iii)在加热阶段期间溶液粘度的稳定(甚至快速)增长引起的，该增长随着蛋白质含量的增加而缩放。在4.4重量％和6.6重量％的乳清蛋白下粘度的快速增加强烈地表明在该加热阶段期间的蛋白质聚集。考虑到该体系的酸性pH，聚集机制很可能本质上是疏水性的，因为在此类酸性pH下半胱氨酸交联被阻止。
通过进行振荡流变测定来测量未充气物质随温度变化的流变特性。使用配备有磨砂Couette几何结构(CC27-SN23479)和用于温度控制的Peltier系统的Physica MRC 500流变仪(Anton Paar)进行这些测量。Couette几何结构由杯(14.46mm半径)和bob系统(13.33mm半径，40mm长度)组成。用低粘度硅油(Sigma Aldrich Ltd，Singapore)覆盖样品，以避免在测量期间蒸发。在开始实验之前，将样品在25℃处静置5分钟。在线性响应范围内选择振荡剪切测量期间施加的频率(1Hz)和应变(0.5％)。
B.防止糖结晶
在第一个保质期研究期间出现的常温含水奶油冻稳定性的一个关键缺陷是用于水活度控制的糖浆的结晶。使用转化糖浆配制初始配方，其中70％的糖被转化。图4呈现了覆盆子奶油冻填充物在冷藏(8℃)和常温(18℃)储存期间糖晶体外观的照片和显微镜图像。通过光学显微镜对产品中出现的红色斑点进行分析，结果显示它们由被液体覆盆子果汁浓缩物包围的糖晶体组成(图4B)。
糖保湿剂结晶的问题被确定为与配方中转化糖的70％高转化率有关，这导致在环境/冷冻温度下果糖/右旋糖浓度的饱和，从而导致右旋糖随着时间推移而结晶。解决该问题的关键方法是通过混合各种糖(例如蔗糖、葡萄糖浆、果葡糖浆或转化糖浆的混合物)或使用具有较低转化率％的转化糖(即部分转化糖浆)来防止产生任何一种单一糖的饱和溶液。
在6个月的时段内，研究了用两种新型糖混合物(4批和3批)在冷藏和环境温度下制备的覆盆子填充物中糖晶体的外观。在每个时间段，通过偏振光显微镜和触觉检查单独批次的填充物。明显的是，在31周的时段内，在任何批次的覆盆子填充物质中都没有系统地出现糖晶体。这些结果清楚地表明，混合糖(蔗糖、葡萄糖和转化糖浆的混合物-Aw-0.54、0.59、0.64、0.66)和具有41重量％-49重量％的还原糖的转化221(Aw-0.54、0.58、0.66)是防止糖结晶的有效解决方法并且充当确保产品水活度低于所需0.67的保湿剂。
C.通过增加体积粘度来稳定-Aw、糖类型、温度的影响
非结晶糖混合物(诸如蔗糖、转化糖浆和葡萄糖的示例性混合物，或具有41重量％-49重量％的还原糖的示例性部分转化IS221)的开发允许进一步研究％膨胀度(％OR)、水活度(Aw)和储存温度对充气填充物中排水速率的影响(图5)。
充气填充物对排水的稳定性主要由可比较的％OR下的Aw决定。水的含量越低，Aw越低，连续相的粘度越高，并且充气填充物随时间推移越稳定。适度增加％OR，使Aw或多或少保持恒定是增加填充物稳定性的另一种方式(参见样品C和D中的蔗糖、葡萄糖和转化糖浆在18℃和25℃处的混合物，其中样品D尽管由于其较高的膨胀度而具有较高的Aw，但仍经历较慢的排水)。
这些奶油冻的保质期稳定性测试(图5和图6)清楚地表明，由于连续糖相的粘度增加，在冷藏温度处排水最低。已经表明，充气填充物在4℃处稳定26周或甚至更长时间。当在较高温度处储存填充物时，排水速率增加。当填充物储存在18℃处时，八种填充物中的六种在26周的储存期间没有排水。经过排水的两种填充物具有高于0.64的水活度，表明这是在18℃处储存六个月的临界极限。有趣的是，具有高于0.64的水活度的糖混合物样品D(蔗糖、葡萄糖和转化糖浆的混合物)在26周期间没有经历排水。这与在18℃处储存期间经历排水的糖混合物C(蔗糖、葡萄糖和转化糖浆的混合物)的结果形成对比。糖混合物D和糖混合物C之间的不同之处在于糖混合物D具有较高的膨胀度。与糖混合物C相比，糖混合物D的稳定性更高，这表明膨胀度在稳定奶油冻防止排水方面也起关键作用。据推测，较高的空气量增加了气泡变形，改变了普拉特奥边界的形状/性质，减缓了排水。
为了在25℃处产生稳定的填充物，必须控制Aw，即尽可能地降低Aw。例如，具有0.59或更低的Aw的样品在18℃或25℃储存温度处在26周内显示出良好的抗排水稳定性。需注意，在所有这些泡沫中没有可见的糖晶体。这些都是非常令人鼓舞的结果，证明了在6个月期间产生对排水和糖结晶稳定的常温奶油冻的能力。将这些概念设计规则转化成果仁糖配方，并在3个月内评估其在18℃处在巧克力内的稳定性。在填充物中没有观察到液体排出或结晶。
实施例1的总体结论
本发明人创造了设计规则和稳定剂推荐，以产生用于甜食填充物的常温稳定的含水奶油冻，并证明了含水奶油冻填充物的概念可以稳定六个月。系统研究提出了以下假设：如何使用聚集蛋白质使酸性奶油冻稳定；如何通过调节普拉特奥边界粘度来防止奶油冻排水；以及如何通过限制单一糖的浓度低于其饱和浓度来防止保湿剂混合物中的糖结晶。
热诱导的乳清蛋白聚集显示出改善泡沫性能，蛋白质含量的增加显示优异的稳定性。在常温和冷藏条件下的长期稳定性研究表明，含水覆盆子奶油冻对排水和糖结晶稳定至少6个月。结果清楚地表明，常温稳定的含水奶油冻填充物的稳定性与液体填充物的体积粘度成反比。我们已经确定了三个单独的水平(水活度、糖类型和温度)，其可用于控制以实现该中心设计规则的临界极限。
实施例2：通过少于5％乳清蛋白分离物、亲水胶体和糖稳定的用于甜食产品中的
轻质填充物的冷藏或常温的不含蛋和脂肪的含水奶油冻
为了制备并稳定水基奶油冻，通常将基于蛋的发泡剂(诸如蛋清蛋白或来自蛋清的纯化蛋白质，例如蛋白)与糖、明胶或其他亲水胶体一起使用。例如，示例为如蛋白霜、丹麦酥(Danish kisses)、马卡龙等产品。
在该实施例中，开发了可充气的水基奶油冻配方。充气的模型填充物具有以下特性：
-起泡剂是乳清蛋白分离物(非蛋来源)；呈水相的1％-5％(重量)的蛋白质。
-可产生200％至500％的膨胀度(充气程度)。该填充产品中空气的体积分数是其光感质地特性的原因。
-可实现在环境温度处一个月(或更长时间)的物理稳定性。在冷藏温度处，预期稳定性甚至更长。
-奶油冻具有令人愉快的果味。
-开发的配方不含明胶、不含脂肪且不含低分子量乳化剂。
-4或更低的酸性pH有助于微生物稳定性
配方的示例(充气前)：
总水含量：约25％
1使用30％WPI溶液，热处理
2使用5％K-角叉菜胶溶液，添加KCL进行热处理，改变了凝胶和奶油冻的稠度
3转化糖：72％浓缩：当添加85.5％转化糖时添加69％糖固体。可以使用葡萄糖浆代替转化糖。
制备：
1.将BiPro、转化糖和柠檬汁溶解在热水(70℃)中，混合几分钟。
2.将果粉和角叉菜胶溶液添加到混合物中。
3.使用HOBART厨房混合器搅打混合物。
一些附加备注
1.K-角叉菜胶可以用果胶代替以制备完全“干净标签”的配方。
2.当添加更多的亲水胶体和/或WPI时，可以减少总糖量。
3.奶油冻也可使用Mondomix或其他转子定子装置制成。
实施例3：充气奶油冻配方和方法
制作了三种配方，其以低(0.8gr/cm3)和高(0.6gr/cm3)2种不同水平充气-参见下表。
它们之间的主要区别是所使用的乳清蛋白的类型。BiPro是通过色谱分离的产品，并且富含β-乳球蛋白且为更“天然”的形式。WPI是可购自若干供应商的标准分离物，其具有类似的蛋白质含量但天然状态较差且具有较高比例的α-乳清蛋白。最后，WPC80是具有较少蛋白质含量的浓缩物。它目前已经在一些巧克力配方的甜食中使用。
调节量以提供相同的蛋白质含量，此处目标为3％。起作用的优选范围为约2％至5％。
转化221是部分转化的糖浆，因此其中含有一定比例的未水解蔗糖以及等量的果糖和右旋糖。与完全转化的糖浆(仅果糖和右旋糖)相比，其更不易于结晶。这也可以用糖和果葡糖浆的混合物代替。
这种变体是咖啡，因此使用10％的雀巢咖啡经典粉。
基于水果(使用果汁和调味剂)、焦糖、巧克力、香草等的其他变体。
巧克力壳的稳定性是重要的，因为柔软且充气的填充物在减压环境(例如高海拔)中膨胀。
这些配方中的每个配方被明确地提供为本发明的单独实施方案。
咖啡是普通的雀巢咖啡经典颗粒。
制备方法如下所述。
物质的制备
在双层夹套容器中在混合下将转化糖浆加热至60℃。
添加咖啡粉并混合直至溶解(30min)。
然后添加乳清粉并混合直至溶解(30min)。
将温度升高至80℃，并继续混合，直至所有固体溶解，物质顺滑(2h-3h)。
最终填充物的充气
使用具有气体注入点的转子/定子系统(Mondomix)在中试规模上对填充物进行充气。混合头通过水夹套进行温度控制，可控制的其他参数是混合头的速度、进入混合头的物质的温度、混合头入口的压力、混合头内部的压力和背压、气体流量和压力、入口泵度。所使用的设置是根据以前使用类似材料的试验进行调整的。使用两组不同的设置来确保低充气和高充气(分别为约0.8gr/cm3和0.6gr/cm3)。
下表提供了细节：
将物质在40℃处进料至混合头，以确保粘度较低并可促进混合和气泡掺入。然后在对该物质充气时将其冷却，以通过增加粘度来确保气泡的稳定。不同的压力(可能与气体流速一起)控制充气水平。
将填充物充气并冷却至较低温度(约30℃)，然后可直接用于填充巧克力壳。
在制造、1.5个月、3个月、6个月和9.5个月(在T0时超过至少6个样品-最多9个样品)时对甜食进行评估。评估样品的可见泄漏、可见裂纹、可见气泡、填充分离和砂质感。在6个月时，注意到没有显著变化，填充分离和气泡质量仍然是可接受的。然而，出现了低水平的填充物塌陷。没有一个样品被认为是砂粒质的。在9个月时，填充物分离和填充物塌陷略有增加且气泡质量略有降低。同样，没有一个样品被认为是砂粒质的。因此，这些实施例显示了本发明的稳定性。没有可见的泄漏或裂纹。WPI高样品在填充物塌陷和填充物分离方面最低。WPI低样品在气泡数量和尺寸方面具有最佳性质。
实施例4
为了确认本发明的组合物的稳定性和搅打特性，进行了以下实验。
基料配方包含：
| 成分 | 重量百分比 | 总固体对整个组成的贡献 |
| 水 | 0.4 | 0 |
| 乳清蛋白(如上) | 3.0 | 3.0 |
| 颗粒状蔗糖 | 18.3 | 18.3 |
| 果葡糖浆(Isosweet 111) | 59.5 | 42.3 |
| 63DE葡萄糖浆 | 18.8 | 15.4 |
| 总计 | 100 | 79.0 |
果葡糖浆是71％总固体和41％果糖(以干重计)。
总糖含量(单糖和二糖)计算为70％。果糖占总糖的25％(基于干重)。
将非蛋白质成分在40℃处混合在一起，然后添加蛋白质。将混合物在55分钟内加热直至并保持在94℃的温度处，然后分成多个批次。以不同量添加柠檬酸粉以得到特定pH。对组合物进行搅打以得到充气组合物，其中测量密度和水活度。使用标度和体积计算来测量密度，即体积密度。还非正式地评估了填充物的味道，在较低的pH下味道从甜到酸。目测和用手评估搅打，以评估可以搅打组合物以将空气引入混合物中的容易程度。对手工搅打和使用台式食品搅打器(Hobart，5L台式混合器，速度设置3)搅打的批次进行搅打评估。
将样品储存在20℃和65％相对湿度处。在1周、2周和3周后目测评估组合物。样品不随时间变化。
实施例5
通过减少存在的果葡糖浆的量，将实施例4.1的基料配方修改为包括浓缩芒果汁。如上所述制备基础组合物，并减少所需的果葡糖浆，然后分成不同的批次，其中添加另外的成分。在25℃处添加柠檬酸粉以使pH达到3.6-3.7。按以下规定的量添加脱水芒果粉和油溶性(OS)着色剂。
总糖含量(单糖和二糖)计算为68％-70％。
将样品储存在20℃和65％相对湿度处。在1周、2周和3周后目测评估组合物。样品不随时间变化。
实施例6
通过减少果葡糖浆的量，将实施例4.1的基料配方修改为包括草莓浓缩物。制备相同的基础组合物，然后分成不同的批次，其中添加另外的成分。另外，在25℃处添加柠檬酸粉以使pH达到3.5-3.6。添加0.2％油溶性(OS)红色素和0.1％油溶性或水溶性(WS)草莓调味剂以制备最终组合物。
总糖含量(单糖和二糖)计算为68％。
考虑到上述结果，优选的是，不使用过量的油溶性添加剂，从而不会潜在地影响组合物的可搅打性。
实施例7
为了理解使用OS添加剂对搅打和质地的上述影响是否适用于其他水果基填充物，将实施例5.2的组合物修改为包括4.6％芒果浓缩物、1％WSβ-胡萝卜素色素和0.1％WS-芒果调味剂。将pH控制在3.3，并且产品能够被容易地搅打以提供密度为0.51g/cm3、坚实质地和AW为0.59的奶油冻。因此，与使用OS添加剂相比，使用较高量的WS添加剂对总体性能的影响较小。
实施例8
如实施例4中所示，组合物的质地以可能潜在地影响流动性质的方式变化，使得工业水平沉积可能不适用于实现可实现的产品制造。使用实施例3中所用的中试规模设备对实施例4的配方进行充气，并使用Knobel KCM沉积器将其沉积到板上。一旦完成，就目测评估充气和沉积。充气的视觉评估与实施例4一致。在沉积方面，发现使用Knobel KCM沉积器的沉积的容易性和质量对应于非正式的质地分析，对于密度大于0.50g/cm3的样品发生优先沉积。
应当理解，本文所述的实施例和实施方案仅用于说明目的，并且本领域技术人员将根据这些实施例和实施方案提出各种修改或变化，并且这些修改或变化将被包括在本申请的精神和范围以及所附权利要求书的范围内。本文引用的所有出版物、序列登录号、专利和专利申请均出于所有目的据此全文以引用方式并入。
本文中描述的方面不限于特定实施方案、装置或配置，并且因此当然可以变化。本文中所使用的术语仅出于描述特定方面的目的，并且除非本文中明确定义，否则并非旨在进行限制。
在整个说明书中，除非上下文另有要求，否则词语“包含”和“包括”以及变体(例如，“包含(comprises/comprising)”、“包括(includes/including)”)将被理解为暗示包括所述的部件、特征、要素或步骤或者部件组、特征组、要素组或步骤组，但不排除任何其他整数或步骤或者整数组或步骤组。
如在本说明书和所附权利要求书中所用，单数形式“一个”、“一种”和“该”包括复数指代物，除非上下文另外明确规定。
范围在本文中可表达为从“约”一个特定值和/或到“约”另一个特定值。当表达这样的范围时，另一方面包括从一个特定值和/或到另一个特定值。类似地，当通过使用先行词“约”将值表达为近似值时，应理解，该特定值形成另一方面。还应当理解，范围中的每个范围的端点相对于另一个端点并独立于另一个端点都是有意义的。
本领域普通技术人员将理解，本文所述的各种实施方案的组合是特别预期的(达到此类组合不是不相容的程度)。例如，如果说明书在一节中描述了用于所述组合物的特定蛋白质，而在另一节中说明书描述了用于所述组合物的特定糖，则本说明书还特别考虑了包含特定蛋白质与特定糖组合的组合物。这同样适用于本文所述的组合物和方法的所述范围和任何所述特征。
Claims (25)
1.水基充气甜食，其中所述水基充气甜食：
具有小于5.5的pH；并且
具有小于0.67的水活度；并且
包含30重量％至90重量％的糖；
包含1重量％至8重量％的蛋白质，
其中所述蛋白质使所述水基充气甜食稳定。
2.根据权利要求1所述的水基充气甜食，其中所述甜食是奶油冻或泡沫。
3.根据权利要求3所述的水基充气甜食，其中所述甜食具有2至5或2至4.2的pH。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的水基充气甜食，其中所述蛋白质是聚集的，优选是热诱导的聚集蛋白质或酸诱导的聚集蛋白质。
5.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，其中所述蛋白质是乳清蛋白。
6.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，其中所述蛋白质以所述充气甜食的至少2重量％、任选地至少2重量％、至少2.2重量％、至少3重量％或至少3.3重量％的量存在。
7.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，所述水基充气甜食包含40重量％至90重量％的糖，其中所述糖包含以下或由以下组成：
至少两种不同的糖；或者
具有10％至70％、10％至65％、20％至60％或40％至60％的糖转化百分比的转化糖。
8.根据权利要求7所述的水基充气甜食，其中存在至少两种糖，其中所述糖中的一种是果糖，所述果糖占总糖含量的至少20重量％。
9.根据权利要求7或权利要求8所述的水基充气甜食，所述水基充气甜食包含60重量％至80重量％的糖。
10.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，所述水基充气甜食基本上或完全不含1、2、3、4、5、6、7或8种以下物质：
脂肪；
亲水胶体；
表面活性剂；
乳化剂；
膳食纤维；
胶凝剂；
增稠剂；以及
蛋衍生产品。
11.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，其中所述充气甜食的所述水活度大于0.45且不大于0.64或不大于0.59。
12.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，其中所述充气甜食的体积粘度是10Pa.S-25Pa.S，任选地10Pa.S-16Pa.S。
13.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，所述水基充气甜食具有60％至200％、更优选60％至160％的膨胀度。
14.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，将所述水基充气甜食充气到小于0.8gr/cm3的体积密度。
15.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，所述水基充气甜食包含不超过3重量％、不超过2重量％、不超过1重量％或小于0.1重量％的凝固剂，任选明胶或果胶。
16.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，所述水基充气甜食包含：
任选的1重量％至30重量％的水果、果汁或水果浓缩物；和/或
一种或多种任选地选自咖啡或焦糖的调味剂。
17.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，其中所述充气甜食稳定至少一个月，其中稳定性是通过缺乏可见的排水或糖结晶来确定的。
18.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，其中所述充气甜食在4℃或18℃处稳定六个月。
19.根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，所述水基充气甜食包含：
5重量％至25重量％的水果浓缩物；
2重量％至4重量％聚集的乳清蛋白分离物；
具有小于70％的转化率的80重量％至90重量％的转化糖浆。
20.甜食产品，所述甜食产品包含根据任一前述权利要求所述的水基充气甜食，所述充气甜食被部分地或完全地包围或包裹在巧克力、优选巧克力壳中。
21.制作水基充气甜食的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)形成含水液体物质，其中所述含水液体物质
具有小于5.5的pH；并且
具有小于0.67的水活度；
包含至少30重量％的糖；并且
包含1重量％至8重量％的蛋白质；以及
(ii)将气体引入所述含水液体物质中。
22.根据权利要求21所述的方法，所述方法包括通过在50℃或更高的温度处将至少所述蛋白质和所述糖任选地在水中混合来制备所述液体物质的步骤。
23.用于充气的甜食，其中所述甜食：
具有小于5.5的pH；并且
具有小于0.67的水活度；并且
包含至少30重量％的糖；
包含1重量％至8重量％的蛋白质。
24.制造用于充气的甜食的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)形成包含糖和乳清蛋白的含水混合物，其中所述乳清蛋白以1重量％至8重量％存在于所述混合物中；以及
(ii)将所述混合物加热到至少50℃，优选至少80℃，更优选80℃至95℃，以聚集所述乳清蛋白。
25.热聚集或酸聚集的乳清蛋白作为pH小于5.5的水基充气甜食的稳定剂的用途。
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Legal Events
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