CN117796447A - 一种活性乳酸菌饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳酸菌生产加工技术领域，具体涉及一种活性乳酸菌饮品及其制备方法。本发明提供的活性乳酸菌饮品，通过组分之间的配合以及用量的调整，特别是以特定用量的果胶和大豆多糖作为稳定剂，能够显著延缓货架期内产品中活菌数的降低。相比于现有技术采用一些中药组分来提升活菌数，本发明提供的技术方案无需对生产线进行调整，方法简单，便于推广应用。
Description
技术领域
本发明属于乳酸菌生产加工技术领域，具体涉及一种活性乳酸菌饮品及其制备方法。
背景技术
乳酸菌饮品是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。
未杀菌型是一种具有活性的乳酸菌饮品，简称活性乳，就是在乳酸菌饮品中含有活的乳酸菌。乳酸菌作为益生菌制剂常用菌种之一，具有维持动物肠道菌群平衡、提高机体免疫力、促进生长等一系列益生作用。肠道内存在着一个复杂的微生态系统，在机体正常情况下，微生物菌群在机体内相互依存、相互制约，保持着相对平衡稳定的状态，这种动态平衡对维持机体健康至关重要。乳酸菌是机体肠道内的优势菌群，能够调节肠道微生态平衡，同时具有良好的抑菌效果，其产生的有机酸、过氧化氢和细菌素均具有抑菌作用。除此之外，乳酸菌还通过黏附素定殖在肠黏膜表面，成为生理屏障的主要成分，竞争性排斥肠道内病原菌对肠上皮细胞的黏附、定植。
可见，乳酸菌益生效果显著，而有效的活菌数多少是其在肠道内发挥作用的重要因素。市售的液态乳酸菌产品出厂时虽然活菌数较高，但在运输及贮存条件下活菌数量下降迅速，限制了乳酸菌益生作用的发挥。因此，如何在货架期内保持活菌数不显著下降一直是活性乳酸菌饮品生产过程中的关注重点。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的活性乳酸菌饮品的活菌数在货架期内下降显著等缺陷，从而提供一种活性乳酸菌饮品及其制备方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种活性乳酸菌饮品，包括如下质量百分含量的组分：
发酵液24-25％；甜味组分8.0-9.0％；果胶0.35-0.40％；大豆多糖0.15-0.20％；果汁0-0.2％；食用香精0-0.12％。
可选地，还包括0.03-0.05％的乳酸链球菌素；
和/或，所述果胶和大豆多糖的质量比为7：3-4。
可选地，以发酵液的总质量计，包括如下质量百分含量的原料：
乳粉10-14％；糖类5-6％；副干酪乳杆菌0.0075-0.008％。
可选地，所述发酵液的原料中还包括3.6-4.0％的植脂末。
可选地，以植脂末的总质量计，植脂末中包括5-6％的淀粉；
和/或，发酵液中余量为水。
可选地，果汁的含量为0.05-0.2％，食用香精的含量为0.01-0.12％；
和/或，以植脂末的总质量计，其中，还包括0.05-0.06％的焦糖色素；
和/或，活性乳酸菌饮品中余量为水。
本发明还提供一种上述的活性乳酸菌饮品的制备方法，包括如下步骤：
S1，将果胶和大豆多糖溶于水中，加入甜味组分和果汁，混合，杀菌，冷却，得到糖液；
S2，将糖液与发酵液混合，定容，加入食用香精调香，均质，冷却，得到活性乳酸菌饮品。
本发明中，果汁和香精的添加量可以为0，如果不含相应组分，制备方法过程中直接省略相应组分即可。
可选地，还包括在S2加入食用香精调香的步骤加入乳酸链球菌素。
可选地，所述发酵液的制备方法包括如下步骤：
S11，将除副干酪乳杆菌以外的发酵液的各原料与水混合，水合，均质，杀菌和褐变，冷却，加入副干酪乳杆菌进行发酵；
S12，达到发酵终点后，破乳，均质，冷却，备用。
可选地，所述的活性乳酸菌饮品的制备方法，满足以下(1)-(10)中的至少一项：
(1)步骤S1中的杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为122-128℃，杀菌时间为10-15s；
(2)步骤S1、步骤S2、步骤S12中的冷却均为冷却至10℃以下；
(3)步骤S11中冷却至34.5-35.5℃；
(4)步骤S2中的均质为两级均质，其中，一级均质压力为220-240bar，二级均质压力为40-60bar；
(5)步骤S11中的均质为两级均质，其中，一级均质压力为150-170bar，二级均质压力为30-50bar；
(6)步骤S12中的均质为两级均质，其中，一级均质压力为210-230bar，二级均质压力为40-60bar；
(7)步骤S11中的水合温度为40-50℃，水合时间为30-60min；
(8)步骤S11中的杀菌和褐变温度为95-98℃，杀菌和褐变时间为2.5-4.5h；
(9)步骤S12中的发酵终点酸度为190°T-195°T；
(10)步骤S12中采用搅拌进行破乳，搅拌时间为3-5min，控制破乳后物料的温度在39℃以下。
本发明中，甜味组分为领域内常规的，典型非限定性地，包括白砂糖，葡萄糖，甜菊糖苷，阿斯巴甜，安赛蜜等中的至少一种。
本发明中，果汁包括浓缩蓝莓汁，浓缩苹果汁，浓缩橙汁中的至少一种。
本发明中，食用香精包括酸奶香精，蓝莓香精，橙子香精中的至少一种。
本发明中，乳粉包括全脂奶粉、脱脂奶粉中的至少一种。
本发明中，菌种包括副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等中的至少一种。
具体地，本发明提供的活性乳酸菌饮品的制备方法如下：
发酵液基础配方：全脂奶粉6.7％-6.8％，脱脂奶粉6.5-6.6％，白砂糖3.0％-3.5％，葡萄糖2.5％-2.6％，副干酪乳杆菌0.0075-0.008％；加水发酵后作为发酵液使用；
发酵液优选配方：植脂末(含5％淀粉)3.6％-4.0％，全脂奶粉3.0％-3.2％，脱脂奶粉6.9-7.2％，白砂糖3.0％-3.5％，葡萄糖2.5％-2.6％，副干酪乳杆菌0.0075-0.008％；加水发酵后作为发酵液使用；
发酵液进一步优选配方：植脂末(含5％淀粉，含焦糖色素0.05％-0.06％)3.6％-4.0％，全脂奶粉3.0％-3.2％，脱脂奶粉6.9-7.2％，白砂糖3.0％-3.5％，葡萄糖2.5％-2.6％，副干酪乳杆菌0.0075-0.008％；加水发酵后作为发酵液使用；
焦糖色素作用：调节发酵液颜色，缩短褐变时间，由4h可缩短到3h。
活性乳酸菌产品基础配方：发酵液24％-24.5％，白砂糖8.0-8.5％，果胶0.35％-0.4％，大豆多糖0.15％-0.20％，阿斯巴甜0.005％-0.0052％，安赛蜜0.003％-0.0035％，浓缩蓝莓汁0.05％-0.1％，食用香精0.10％-0.12％，余量为水。
活性乳酸菌优选产品配方：发酵液24％-24.5％，白砂糖8.0-8.5％，果胶0.35％-0.4％，大豆多糖0.15％-0.20％，乳酸链球菌素0.03-0.05％，阿斯巴甜0.005％-0.0052％，安赛蜜0.003％-0.0035％，浓缩蓝莓汁0.05％-0.1％，食用香精0.10％-0.12％，余量为水。
发酵液流程：
1.1原料检验
原料检验依据原料质量标准的要求进行检测，合格后转序。
1.2称量
根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。
1.3化料1
配料罐中调入适量配料用水，循环升温至40-50℃。开启剪切泵，在循环状态下通过高效在线混料罐依次添加原料奶粉、植脂末、白砂糖、葡萄糖，投料结束后搅拌10-15分钟。
1.4检验
用钢盆检测无颗粒，料液均匀一致。
1.5定容
原料添加完毕后，配料用水进行定容，定容至要求液位。
1.6水合
定容至要求液位后，搅拌10-15分钟，同时在40-50℃下静置水合30-60分钟。
1.7贮存
如果不进行冷却，贮存时间为≤1h。
将料液冷却至10℃以下，存放时间不得超过6h。
1.8预热
通过换热器将料液温度预热至65±3℃。
1.9均质
均质一级压力160±10bar，二级压力40±10bar。
1.10升温
通过板式换热器将料液温度升高至97±3℃，料液进入发酵罐内，如温度达不到94℃，在30分钟内，将温度调整至要求范围内。
1.11杀菌和褐变
将料液打入发酵罐内进行杀菌和褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)。在95-98℃下保温2.5-4.5h(此时间作为参考，具体判定以颜色终点为准)，结束杀菌和褐变。此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待料液颜色达到标准后1.0-2.0h(此时间作为参考)内冷却至发酵温度35±0.5℃。
1.12冷却
料液在1-2个小时内冷却至35±0.5℃(罐内料液温度)。
1.13接种
当料液冷却至发酵起始温度时进行接种，将菌种添加到菌种添加系统中。待料液全部打进发酵罐后，搅拌30分钟，然后停止搅拌，开始计时进入发酵程序。
1.14发酵
搅拌结束后开始计时发酵，发酵0、72、85小时后检测料液酸度，以后每5小时(参考时间)检测一次料液酸度；
注：(1)发酵温度控制在35±0.5℃(此温度为罐内料液的实际温度)，发酵终点温度≤39℃；
(2)终点以酸度为准，不得以时间作为判断依据；
(3)发酵过程中尽量不要多次取样测量。
1.15破乳
达到发酵终点后，开启搅拌器进行破乳，时间控制在3-5分钟。破乳后发酵液温度应≤39℃，如温度未达到要求应立即调整夹层水的温度，确保其他发酵罐发酵温度符合上述标准要求。
1.16均质
发酵液需通过均质机或高剪切分散乳化机。如进行均质，一级压力设定为220±10bar，二级压力设定为50±10bar。
1.17冷却、贮存
到达发酵终点1小时，均质(或高剪切)后通过板式换热器将发酵液冷却至10℃以下。
活性乳酸菌饮品的工艺流程步骤
1.18原料检验
原料检验依据原料质量标准的要求进行检测，合格后方可使用。
1.19称量
根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。
1.20化料
调配罐中调入稳定剂50倍以上的配料用水，升温至65-75℃，启动搅拌器，通过高效在线混料罐加入白砂糖、果胶、大豆多糖、甜味剂(此处的甜味剂为除白砂糖以外的甜味组分；混料过程中，果胶、大豆多糖、甜味剂可分别与部分白砂糖干混后再加入混料罐)，原料添加完毕后循环搅拌15-20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液。
注：若添加浓缩果汁，可在投完稳定剂粉料后，直接将浓缩果汁投入到在线混料机料斗中，并将所用容器用少量纯净水冲洗干净无残留，然后再开启阀门进行混料。
1.21检验
用平皿检测无颗粒，料液均匀一致。
1.22杀菌
糖和稳定剂的料液配制完毕后，进行杀菌，适用于SPX巴士杀菌机：灭菌温度125±3℃，灭菌时间10-15秒(注：若UHT机上有脱气罐的必须取消或者关闭真空泵)。
1.23冷却
杀菌后将糖和稳定剂的料液冷却至10℃以下。
1.25混料(发酵液与糖液混合)
发酵液冷却后，按照配方使用量进入二次调配罐，发酵液的量以实际进入二次调配罐的量为准。
糖液冷却后(确保糖液全部进入二次调配罐)打入二次调配罐中与发酵液混合。
注：发酵液的添加量可根据发酵液的蛋白质含量、成品质量标准要求，计算后确定。
1.26定容
原料添加完毕后，配料用水进行定容，定容至要求液位。定容完毕，搅拌15分钟后检测理化指标，合格者方可调香。从混料开始至开始均质，其间的时间不得超过5小时。
1.27调香(添加乳酸链球菌素)
依据待装罐内料液的实际量，按照香精配方添加量依次添加，加香后将所用容器用少量纯净水润洗干净，将润洗液全部加入到配料罐中。调香结束后开启搅拌。
说明:
(1)每个配料批次≤10吨时，加香后持续搅拌至少10分钟；
(2)每个配料批次＞10吨时，加香后持续搅拌至少15分钟。
备注：
1、在此步骤按照配方量添加乳酸链球菌素；
2、如加香后的半成品无法及时转序，贮存时间超过30分钟，为避免过度搅拌产生气泡或对脂肪球膜造成不利影响，推荐开启间歇式搅拌，搅拌频率1次/2h，每次搅拌300s，搅拌转速为25-30转/分钟。液位低于搅拌叶后关闭搅拌。在给灌装机供料前15分钟直至整个供料过程中必须开启搅拌。
1.28均质
均质一级压力220-240bar，二级压力40-60bar。
1.29冷却
均质后将料液冷却至10℃以下。
1.30贮存
贮存温度控制在≤10℃，贮存时间≤16小时(自料液进入待装罐开始计时)。
1.31灌装
灌装温度≤10℃。
本发明技术方案，具有如下优点：
本发明提供的活性乳酸菌饮品，通过组分之间的配合以及用量的调整，特别是以特定用量的果胶和大豆多糖作为稳定剂，能够显著延缓货架期内产品中活菌数的降低。相比于现有技术采用一些中药组分来提升活菌数，本发明提供的技术方案无需对生产线进行调整，方法简单，便于推广应用。
本发明提供的活性乳酸菌饮品，还包括乳酸链球菌素，该组分的添加，与果胶和大豆多糖配合，能够进一步延缓货架期内产品中活菌数的降低。
本发明提供的活性乳酸菌饮品，发酵液的原料中还包括植脂末，该组分的添加能够使产品的口感更细腻、提升产品顺滑度。而其中含有淀粉组分，可增加发酵液的粘稠度。含有的焦糖色素能够调节发酵液颜色，缩短褐变时间。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例1中活性乳酸菌饮品的制备工艺流程图。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种活性乳酸菌饮品，制备工艺流程图如图1所示，其组成、制备方法和具体操作参数如下：
发酵液配方：全脂奶粉6.7％，脱脂奶粉6.5％，白砂糖3.0％，葡萄糖2.5％，副干酪乳杆菌0.0075％；余量为水。
活性乳酸菌产品配方：发酵液24.0％，白砂糖8.0％，果胶0.35％，大豆多糖0.15％，阿斯巴甜0.005％，安赛蜜0.003％，浓缩蓝莓汁0.05％，蓝莓香精0.1％，余量为水。
发酵液流程：
1.1原料检验
原料检验依据原料质量标准的要求进行检测，合格后转序。
1.2称量
根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。
1.3化料1
配料罐中调入适量配料用水，循环升温至40℃。开启剪切泵，在循环状态下通过高效在线混料罐依次添加原料奶粉、白砂糖、葡萄糖，投料结束后搅拌10分钟。
1.4检验
用钢盆检测无颗粒，料液均匀一致。
1.5定容
原料添加完毕后，配料用水进行定容，定容至要求液位。
1.6水合
定容至要求液位后，搅拌10分钟，同时在40℃下静置水合30分钟。
1.7贮存
如果不进行冷却，贮存时间为≤1h。
将料液冷却至10℃以下，存放时间不得超过6h。
1.8预热
通过换热器将料液温度预热至62℃。
1.9均质
均质一级压力150bar，二级压力50bar。
1.10升温
通过板式换热器将料液温度升高至94℃以上，料液进入发酵罐内，如温度达不到94℃，在30分钟内，将温度调整至要求范围内。
1.11杀菌和褐变
将料液打入发酵罐内进行杀菌和褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)。在95℃下保温2.5-4.5h(此时间作为参考，具体判定以颜色终点为准)，结束褐变。此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待料液颜色达到标准后1.0-2.0h(此时间作为参考)内冷却至发酵温度35±0.5℃。
1.12冷却
料液在2个小时内冷却至35±0.5℃(罐内料液温度)。
1.13接种
当料液冷却至发酵起始温度时进行接种，将菌种添加到菌种添加系统中。待料液全部打进发酵罐后，搅拌30分钟，然后停止搅拌，开始计时进入发酵程序。
1.14发酵
搅拌结束后开始计时发酵，发酵0、72、85小时后检测料液酸度，以后每5小时(参考时间)检测一次料液酸度；
注：(1)发酵温度控制在35±0.5℃(此温度为罐内料液的实际温度)，发酵终点温度≤39℃；
(2)终点以酸度为准，不得以时间作为判断依据，本实施例中的发酵终点的酸度为190°T；
(3)发酵过程中尽量不要多次取样测量。
1.15破乳
达到发酵终点后，开启搅拌器进行破乳，时间控制在5分钟。破乳后发酵液温度应≤39℃，如温度未达到要求应立即调整夹层水的温度，确保其他发酵罐发酵温度符合上述标准要求。
1.16均质
发酵液需通过均质机或高剪切分散乳化机。如进行均质，一级压力设定为210bar，二级压力设定为60bar。
1.17冷却、贮存
到达发酵终点1小时，均质(或高剪切)后通过板式换热器将发酵液冷却至10℃以下。
活性乳酸菌饮品的工艺流程步骤
1.18原料检验
原料检验依据原料质量标准的要求进行检测，合格后方可使用。
1.19称量
根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。
1.20化料
调配罐中调入配料用水，升温至65℃，启动搅拌器，通过高效在线混料罐依次加入白砂糖、果胶、大豆多糖、甜味剂(果胶、大豆多糖、甜味剂分别与部分白砂糖干混后加入)，原料添加完毕后循环搅拌15分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液。
注：若添加浓缩果汁，可在投完稳定剂粉料后，直接将浓缩果汁投入到在线混料机料斗中，并将所用容器用少量纯净水冲洗干净无残留，然后在开启阀门进行混料。
1.21检验
用平皿检测无颗粒，料液均匀一致。
1.22杀菌
糖和稳定剂的料液配制完毕后，进行杀菌，适用于SPX巴士杀菌机：灭菌温度122℃，灭菌时间15秒(注：若UHT机上有脱气罐的必须取消或者关闭真空泵)。
1.23冷却
杀菌后将糖和稳定剂的料液冷却至10℃以下。
1.25混料(发酵液与糖液混合)
发酵液冷却后，按照配方使用量进入二次调配罐，发酵液的量以实际进入二次调配罐的量为准。
糖液冷却后(确保糖液全部进入二次调配罐)打入二次调配罐中与发酵液混合。
注：发酵液的添加量可根据发酵液的蛋白质含量、成品质量标准要求，计算后确定。
1.26定容
原料添加完毕后，配料用水进行定容，定容至要求液位。定容完毕，搅拌15分钟后检测理化指标，合格者方可调香。从混料开始至开始均质，其间的时间不得超过5小时。
1.27调香
依据待装罐内料液的实际量，按照香精配方添加量依次添加，加香后将所用容器用少量纯净水润洗干净，将润洗液全部加入到配料罐中。调香结束后开启搅拌。
说明:
(1)每个配料批次≤10吨时，加香后持续搅拌至少10分钟；
(2)每个配料批次＞10吨时，加香后持续搅拌至少15分钟。
备注：如加香后的半成品无法及时转序，贮存时间超过30分钟，为避免过度搅拌产生气泡或对脂肪球膜造成不利影响，推荐开启间歇式搅拌，搅拌频率1次/2h，每次搅拌300s，搅拌转速为25转/分钟。液位低于搅拌叶后关闭搅拌。在给灌装机供料前15分钟直至整个供料过程中必须开启搅拌。
1.28均质
均质一级压力220bar，二级压力60bar。
1.29冷却
均质后将料液冷却至10℃以下。
1.30贮存
贮存温度控制在≤10℃，贮存时间≤16小时(自料液进入待装罐开始计时)。
1.31灌装
灌装温度≤10℃。
实施例2
本实施例提供一种活性乳酸菌饮品，其组成、制备方法和具体操作参数如下：
发酵液配方：全脂奶粉6.8％，脱脂奶粉6.6％，白砂糖3.5％，葡萄糖2.6％，副干酪乳杆菌0.008％；余量为水。
活性乳酸菌产品配方：发酵液24.5％，白砂糖8.5％，果胶0.4％，大豆多糖0.20％，阿斯巴甜0.0052％，安赛蜜0.0035％，浓缩蓝莓汁0.2％，蓝莓香精0.12％，余量为水。
发酵液流程：
1.1原料检验
原料检验依据原料质量标准的要求进行检测，合格后转序。
1.2称量
根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。
1.3化料1
配料罐中调入适量配料用水，循环升温至50℃。开启剪切泵，在循环状态下通过高效在线混料罐依次添加原料奶粉、白砂糖、葡萄糖，投料结束后搅拌15分钟。
1.4检验
用钢盆检测无颗粒，料液均匀一致。
1.5定容
原料添加完毕后，配料用水进行定容，定容至要求液位。
1.6水合
定容至要求液位后，搅拌15分钟，同时在50℃下静置水合60分钟。
1.7贮存
如果不进行冷却，贮存时间为≤1h。
将料液冷却至10℃以下，存放时间不得超过6h。
1.8预热
通过换热器将料液温度预热至68℃。
1.9均质
均质一级压力170bar，二级压力30bar。
1.10升温
通过板式换热器将料液温度升高至100℃，料液进入发酵罐内，如温度达不到，在30分钟内，将温度调整至要求范围内。
1.11杀菌和褐变
将料液打入发酵罐内进行杀菌和褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)。在98℃下保温2.5-4.5h(此时间作为参考，具体判定以颜色终点为准)，结束褐变。此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待料液颜色达到标准后1.0-2.0h(此时间作为参考)内冷却至发酵温度35±0.5℃。
1.12冷却
料液在1个小时内冷却至35±0.5℃(罐内料液温度)。
1.13接种
当料液冷却至发酵起始温度时进行接种，将菌种添加到菌种添加系统中。待料液全部打进发酵罐后，搅拌30分钟，然后停止搅拌，开始计时进入发酵程序。
1.14发酵
搅拌结束后开始计时发酵，发酵0、72、85小时后检测料液酸度，以后每5小时(参考时间)检测一次料液酸度；
注：(1)发酵温度控制在35±0.5℃(此温度为罐内料液的实际温度)，发酵终点温度≤39℃；
(2)终点以酸度为准，不得以时间作为判断依据，本实施例中的发酵终点的酸度为195°T；
(3)发酵过程中尽量不要多次取样测量。
1.15破乳
达到发酵终点后，开启搅拌器进行破乳，时间控制在3分钟。破乳后发酵液温度应≤39℃，如温度未达到要求应立即调整夹层水的温度，确保其他发酵罐发酵温度符合上述标准要求。
1.16均质
发酵液需通过均质机或高剪切分散乳化机。如进行均质，一级压力设定为230bar，二级压力设定为40bar。
1.17冷却、贮存
到达发酵终点1小时，均质(或高剪切)后通过板式换热器将发酵液冷却至10℃以下。
活性乳酸菌饮品的工艺流程步骤
1.18原料检验
原料检验依据原料质量标准的要求进行检测，合格后方可使用。
1.19称量
根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。
1.20化料
调配罐中调入配料用水，升温至75℃，启动搅拌器，通过高效在线混料罐依次加入白砂糖、果胶、大豆多糖、甜味剂(果胶、大豆多糖、甜味剂分别与部分白砂糖干混后加入)，原料添加完毕后循环搅拌20分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液。
注：若添加浓缩果汁，可在投完稳定剂粉料后，直接将浓缩果汁投入到在线混料机料斗中，并将所用容器用少量纯净水冲洗干净无残留，然后在开启阀门进行混料。
1.21检验
用平皿检测无颗粒，料液均匀一致。
1.22杀菌
糖和稳定剂的料液配制完毕后，进行杀菌，适用于SPX巴士杀菌机：灭菌温度128℃，灭菌时间10秒(注：若UHT机上有脱气罐的必须取消或者关闭真空泵)。
1.23冷却
杀菌后将糖和稳定剂的料液冷却至10℃以下。
1.25混料(发酵液与糖液混合)
发酵液冷却后，按照配方使用量进入二次调配罐，发酵液的量以实际进入二次调配罐的量为准。
糖液冷却后(确保糖液全部进入二次调配罐)打入二次调配罐中与发酵液混合。
注：发酵液的添加量可根据发酵液的蛋白质含量、成品质量标准要求，计算后确定。
1.26定容
原料添加完毕后，配料用水进行定容，定容至要求液位。定容完毕，搅拌15分钟后检测理化指标，合格者方可调香。从混料开始至开始均质，其间的时间不得超过5小时。
1.27调香
依据待装罐内料液的实际量，按照香精配方添加量依次添加，加香后将所用容器用少量纯净水润洗干净，将润洗液全部加入到配料罐中。调香结束后开启搅拌。
说明:
(1)每个配料批次≤10吨时，加香后持续搅拌至少10分钟；
(2)每个配料批次＞10吨时，加香后持续搅拌至少15分钟。
备注：如加香后的半成品无法及时转序，贮存时间超过30分钟，为避免过度搅拌产生气泡或对脂肪球膜造成不利影响，推荐开启间歇式搅拌，搅拌频率1次/2h，每次搅拌300s，搅拌转速为30转/分钟。液位低于搅拌叶后关闭搅拌。在给灌装机供料前15分钟直至整个供料过程中必须开启搅拌。
1.28均质
均质一级压力240bar，二级压力40bar。
1.29冷却
均质后将料液冷却至10℃以下。
1.30贮存
贮存温度控制在≤10℃，贮存时间≤16小时(自料液进入待装罐开始计时)。
1.31灌装
灌装温度≤10℃。
实施例3
本实施例提供一种活性乳酸菌饮品，其组成、制备方法和具体操作参数如下：
发酵液配方：全脂奶粉6.75％，脱脂奶粉6.55％，白砂糖3.2％，葡萄糖2.55％，副干酪乳杆菌0.0075％；余量为水。
活性乳酸菌产品配方：发酵液24.2％，白砂糖8.2％，果胶0.38％，大豆多糖0.17％，阿斯巴甜0.0051％，安赛蜜0.0033％，浓缩蓝莓汁0.1％，蓝莓香精0.11％，余量为水。
发酵液流程：
1.1原料检验
原料检验依据原料质量标准的要求进行检测，合格后转序。
1.2称量
根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。
1.3化料1
配料罐中调入适量配料用水，循环升温至45℃。开启剪切泵，在循环状态下通过高效在线混料罐依次添加原料奶粉、白砂糖、葡萄糖，投料结束后搅拌13分钟。
1.4检验
用钢盆检测无颗粒，料液均匀一致。
1.5定容
原料添加完毕后，配料用水进行定容，定容至要求液位。
1.6水合
定容至要求液位后，搅拌12分钟，同时在45℃下静置水合50分钟。
1.7贮存
如果不进行冷却，贮存时间为≤1h。
将料液冷却至10℃以下，存放时间不得超过6h。
1.8预热
通过换热器将料液温度预热至65℃。
1.9均质
均质一级压力160bar，二级压力40bar。
1.10升温
通过板式换热器将料液温度升高至97℃，料液进入发酵罐内，如温度达不到94℃，在30分钟内，将温度调整至要求范围内。
1.11杀菌和褐变
将料液打入发酵罐内进行杀菌和褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)。在96℃下保温2.5-4.5h(此时间作为参考，具体判定以颜色终点为准)，结束褐变。此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待料液颜色达到标准后1.0-2.0h(此时间作为参考)内冷却至发酵温度35±0.5℃。
1.12冷却
料液在1.5个小时内冷却至35±0.5℃(罐内料液温度)。
1.13接种
当料液冷却至发酵起始温度时进行接种，将菌种添加到菌种添加系统中。待料液全部打进发酵罐后，搅拌30分钟，然后停止搅拌，开始计时进入发酵程序。
1.14发酵
搅拌结束后开始计时发酵，发酵0、72、85小时后检测料液酸度，以后每5小时(参考时间)检测一次料液酸度；
注：(1)发酵温度控制在35±0.5℃(此温度为罐内料液的实际温度)，发酵终点温度≤39℃；
(2)终点以酸度为准，不得以时间作为判断依据，本实施例中的发酵终点的酸度为190°T；
(3)发酵过程中尽量不要多次取样测量。
1.15破乳
达到发酵终点后，开启搅拌器进行破乳，时间控制在4分钟。破乳后发酵液温度应≤39℃，如温度未达到要求应立即调整夹层水的温度，确保其他发酵罐发酵温度符合上述标准要求。
1.16均质
发酵液需通过均质机或高剪切分散乳化机。如进行均质，一级压力设定为220bar，二级压力设定为50bar。
1.17冷却、贮存
到达发酵终点1小时，均质(或高剪切)后通过板式换热器将发酵液冷却至10℃以下。
活性乳酸菌饮品的工艺流程步骤
1.18原料检验
原料检验依据原料质量标准的要求进行检测，合格后方可使用。
1.19称量
根据产品配方，计算各物料的添加量后准确称量。
1.20化料
调配罐中调入配料用水，升温至70℃，启动搅拌器，通过高效在线混料罐依次加入白砂糖、果胶、大豆多糖、甜味剂(果胶、大豆多糖、甜味剂分别与部分白砂糖干混后加入)，原料添加完毕后循环搅拌18分钟，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合液。
注：若添加浓缩果汁，可在投完稳定剂粉料后，直接将浓缩果汁投入到在线混料机料斗中，并将所用容器用少量纯净水冲洗干净无残留，然后在开启阀门进行混料。
1.21检验
用平皿检测无颗粒，料液均匀一致。
1.22杀菌
糖和稳定剂的料液配制完毕后，进行杀菌，适用于SPX巴士杀菌机：灭菌温度125℃，灭菌时间13秒(注：若UHT机上有脱气罐的必须取消或者关闭真空泵)。
1.23冷却
杀菌后将糖和稳定剂的料液冷却至10℃以下。
1.25混料(发酵液与糖液混合)
发酵液冷却后，按照配方使用量进入二次调配罐，发酵液的量以实际进入二次调配罐的量为准。
糖液冷却后(确保糖液全部进入二次调配罐)打入二次调配罐中与发酵液混合。
注：发酵液的添加量可根据发酵液的蛋白质含量、成品质量标准要求，计算后确定。
1.26定容
原料添加完毕后，配料用水进行定容，定容至要求液位。定容完毕，搅拌15分钟后检测理化指标，合格者方可调香。从混料开始至开始均质，其间的时间不得超过5小时。
1.27调香
依据待装罐内料液的实际量，按照香精配方添加量依次添加，加香后将所用容器用少量纯净水润洗干净，将润洗液全部加入到配料罐中。调香结束后开启搅拌。
说明:
(1)每个配料批次≤10吨时，加香后持续搅拌至少10分钟；
(2)每个配料批次＞10吨时，加香后持续搅拌至少15分钟。
备注：如加香后的半成品无法及时转序，贮存时间超过30分钟，为避免过度搅拌产生气泡或对脂肪球膜造成不利影响，推荐开启间歇式搅拌，搅拌频率1次/2h，每次搅拌300s，搅拌转速为25-30转/分钟。液位低于搅拌叶后关闭搅拌。在给灌装机供料前15分钟直至整个供料过程中必须开启搅拌。
1.28均质
均质一级压力230bar，二级压力50bar。
1.29冷却
均质后将料液冷却至10℃以下。
1.30贮存
贮存温度控制在≤10℃，贮存时间≤16小时(自料液进入待装罐开始计时)。
1.31灌装
灌装温度≤10℃。
实施例4
本实施例提供一种活性乳酸菌饮品，与实施例3相比，活性乳酸菌产品的配方不同，活性乳酸菌产品配方中还包括0.05％的乳酸链球菌素，在调香的步骤加入。
实施例5
本实施例提供一种活性乳酸菌饮品，与实施例3相比，发酵液的配方不同，发酵液的配方中还包括3.8％的植脂末(植脂末中含5％的淀粉)，在1.3配制发酵液化料步骤加入。
实施例6
本实施例提供一种活性乳酸菌饮品，与实施例3相比，发酵液的配方和褐变时间不同，发酵液的配方中还包括3.8％的植脂末(植脂末中含5％的淀粉，0.06％的焦糖色素)，在1.3配制发酵液化料步骤加入；褐变时间为3h。
对比例1
本对比例提供一种活性乳酸菌饮品，与实施例1相比，活性乳酸菌产品配方中，采用等质量的阿拉伯胶代替果胶。
对比例2
本对比例提供一种活性乳酸菌饮品，与实施例1相比，活性乳酸菌产品配方中，采用等质量的阿拉伯胶代替大豆多糖。
对比例3
本对比例提供一种活性乳酸菌饮品，与实施例1相比，活性乳酸菌产品配方中，不添加果胶和大豆多糖。
对比例4
本对比例提供一种活性乳酸菌饮品，与实施例1相比，活性乳酸菌产品配方为：发酵液24％，白砂糖7％，果胶0.5％，大豆多糖0.1％，阿斯巴甜0.005％，安赛蜜0.003％，浓缩蓝莓汁0.05％，食用香精0.1％，余量为水。
对比例5
本对比例提供一种活性乳酸菌饮品，与实施例1相比，活性乳酸菌产品配方为：发酵液20％，白砂糖8.5％，果胶0.3％，大豆多糖0.3％，阿斯巴甜0.005％，安赛蜜0.003％，浓缩蓝莓汁0.05％，食用香精0.1％，余量为水。
测试例
1、活菌数测试
将本发明实施例和对比例提供的活性乳酸菌进行测试，于6℃分别存放10天、20天和28天，按照ISO 15214:1998方法检测产品中的活菌数，具体检测结果见下表：
表1
| 10天 | 20天 | 28天 | |
| 实施例1 | 5.9×108CFU/ml | 4.1×108CFU/ml | 2.7×108CFU/ml |
| 实施例2 | 6.8×108CFU/ml | 4.9×108CFU/ml | 3.5×108CFU/ml |
| 实施例3 | 6.3×108CFU/ml | 4.4×108CFU/ml | 2.9×108CFU/ml |
| 实施例4 | 7.0×108CFU/ml | 5.1×108CFU/ml | 3.8×108CFU/ml |
| 实施例5 | 7.9×108CFU/ml | 6.1×108CFU/ml | 3.9×108CFU/ml |
| 实施例6 | 7.5×108CFU/ml | 5.3×108CFU/ml | 4.0×108CFU/ml |
| 对比例1 | 4.7×108CFU/ml | 3.3×108CFU/ml | 1.9×108CFU/ml |
| 对比例2 | 5.6×108CFU/ml | 3.7×108CFU/ml | 2.5×108CFU/ml |
| 对比例3 | 4.9×108CFU/ml | 2.7×108CFU/ml | 2.0×108CFU/ml |
| 对比例4 | 5.2×108CFU/ml | 3.6×108CFU/ml | 2.1×108CFU/ml |
| 对比例5 | 4.3×108CFU/ml | 3.1×108CFU/ml | 1.8×108CFU/ml |
将本发明实施例和对比例提供的活性乳酸菌进行测试，于30℃(加速试验)分别存放10天、20天和28天，按照ISO 15214:1998方法检测产品中的活菌数，具体检测结果见下表：
表2
| 10天 | 20天 | 28天 | |
| 实施例1 | 3.3×108CFU/ml | 8.9×107CFU/ml | 3.6×107CFU/ml |
| 实施例2 | 3.7×108CFU/ml | 1.1×108CFU/ml | 4.6×107CFU/ml |
| 实施例3 | 3.6×108CFU/ml | 9.5×107CFU/ml | 4.0×107CFU/ml |
| 实施例4 | 4.4×108CFU/ml | 1.4×108CFU/ml | 5.1×107CFU/ml |
| 实施例5 | 4.2×108CFU/ml | 1.7×108CFU/ml | 5.7×107CFU/ml |
| 实施例6 | 4.1×108CFU/ml | 1.2×108CFU/ml | 4.6×107CFU/ml |
| 对比例1 | 2.9×108CFU/ml | 8.0×107CFU/ml | 2.1×107CFU/ml |
| 对比例2 | 2.6×108CFU/ml | 8.5×107CFU/ml | 2.3×107CFU/ml |
| 对比例3 | 1.4×108CFU/ml | 5.3×107CFU/ml | 1.3×107CFU/ml |
| 对比例4 | 2.4×108CFU/ml | 7.6×107CFU/ml | 2.1×107CFU/ml |
| 对比例5 | 1.9×108CFU/ml | 6.8×107CFU/ml | 1.9×107CFU/ml |
从上表中的数据可知：实施例1-3都添加了果胶和大豆多糖，发酵液和果胶、大豆多糖的添加量略有不同，实施例2和3的活菌数比实施例1略高，实施例2和3相差不明显；实施例4在实施例3的基础上添加了乳酸链球菌素，活菌数略高于实施例3；实施例5、6在实施例4的基础上，改变了发酵液的配方，增加了植脂末(含淀粉和焦糖色素)，活菌数与实施例4相差不明显；对比例1和对比例2分别在实施例1的基础上，分别用阿拉伯胶代替等量的果胶和大豆多糖，活菌数对比例2高于对比例1，均低于实施例1；对比例3是在实施例1的基础上，去掉果胶和大豆多糖，活菌数比实施例1低；对比例4与实施例6比较，减少了大豆多糖的添加量，活菌数比实施例6略低；对比例5与实施例6比较，降低了发酵液的添加量，活菌数比实施例6低；整体来看，实施例4、5和6的活菌数差异不大，整体数据优于其他实施例和对比例数据，对比例3的活菌数值最低。
2、口感测试
将本发明实施例和对比例提供的活性乳酸菌进行口感测试，具体测试方法为：专业品尝师6人，兼职品尝师20人，其他人员24人；打分标准为：每一测试项1-7分进行评分，越喜欢打的分数越高；具体测试结果见下表：
表3(单位：分)
| 顺滑度 | 稀稠度 | 整体喜好度 | |
| 实施例1 | 5.7 | 5.86 | 6.32 |
| 实施例2 | 5.52 | 6.12 | 6.32 |
| 实施例3 | 5.78 | 5.90 | 6.16 |
| 实施例4 | 5.74 | 5.96 | 6.46 |
| 实施例5 | 6.54 | 6.38 | 6.50 |
| 实施例6 | 6.44 | 6.42 | 6.46 |
| 对比例1 | 5.66 | 5.74 | 5.86 |
| 对比例2 | 5.54 | 4.84 | 4.70 |
| 对比例3 | 4.42 | 4.38 | 5.20 |
| 对比例4 | 5.62 | 5.64 | 5.8 |
| 对比例5 | 5.3 | 5.7 | 5.54 |
从上表中的评分数据可知，实施例1-4的顺滑度和稀稠度差距不大，都是添加相同的成分，添加量范围偏差不是很大；实施例5、6稀稠度比实施例1-4略高，是因为发酵液中添加了植脂末；对比例1采用阿拉伯胶代替果胶，与实施例1相比，稀稠度略高；对比例2采用阿拉伯胶代替大豆多糖，稀稠度整体高于实施例1；对比例3不添加果胶和大豆多糖，稀稠度低于实施例1；对比例4与实施例6相同的发酵液，顺滑度与实施例6无明显差异，稀稠度高于实施例6；对比例5与实施例6相同的发酵液，但添加量略少，顺滑度比实施例6略低，稀稠度比实施例6低。实施例5-6的顺滑度比实施例1-4高，这是因为发酵液中添加了植脂末；实施例的整体数据优于对比例，实施例5、6在稀稠度、顺滑度和整体喜好度的结果均比较高。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种活性乳酸菌饮品，其特征在于，包括如下质量百分含量的组分：
发酵液24-25％；甜味组分8.0-9.0％；果胶0.35-0.40％；大豆多糖0.15-0.20％；果汁0-0.2％；食用香精0-0.12％。
2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮品，其特征在于，还包括0.03-0.05％的乳酸链球菌素；
和/或，所述果胶和大豆多糖的质量比为7：3-4。
3.根据权利要求1或2所述的活性乳酸菌饮品，其特征在于，以发酵液的总质量计，包括如下质量百分含量的原料：
乳粉10-14％；糖类5-6％；副干酪乳杆菌0.0075-0.008％。
4.根据权利要求3所述的活性乳酸菌饮品，其特征在于，所述发酵液的原料中还包括3.6-4.0％的植脂末。
5.根据权利要求4所述的活性乳酸菌饮品，其特征在于，以植脂末的总质量计，植脂末中包括5-6％的淀粉；
和/或，发酵液中余量为水。
6.根据权利要求4或5所述的活性乳酸菌饮品，其特征在于，果汁的含量为0.05-0.2％，食用香精的含量为0.01-0.12％；
和/或，以植脂末的总质量计，其中，还包括0.05-0.06％的焦糖色素；
和/或，活性乳酸菌饮品中余量为水。
7.一种权利要求1-6任一项所述的活性乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1，将果胶和大豆多糖溶于水中，加入甜味组分和果汁，混合，杀菌，冷却，得到糖液；
S2，将糖液与发酵液混合，定容，加入食用香精调香，均质，冷却，得到活性乳酸菌饮品。
8.根据权利要求7所述的活性乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，还包括在S2加入食用香精调香的步骤加入乳酸链球菌素。
9.根据权利要求7或8所述的活性乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，所述发酵液的制备方法包括如下步骤：
S11，将除副干酪乳杆菌以外的发酵液的各原料与水混合，水合，均质，杀菌和褐变，冷却，加入副干酪乳杆菌进行发酵；
S12，达到发酵终点后，破乳，均质，冷却，备用。
10.根据权利要求9所述的活性乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，满足以下(1)-(10)中的至少一项：
(1)步骤S1中的杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为122-128℃，杀菌时间为10-15s；
(2)步骤S1、步骤S2、步骤S12中的冷却均为冷却至10℃以下；
(3)步骤S11中冷却至34.5-35.5℃；
(4)步骤S2中的均质为两级均质，其中，一级均质压力为220-240bar，二级均质压力为40-60bar；
(5)步骤S11中的均质为两级均质，其中，一级均质压力为150-170bar，二级均质压力为30-50bar；
(6)步骤S12中的均质为两级均质，其中，一级均质压力为210-230bar，二级均质压力为40-60bar；
(7)步骤S11中的水合温度为40-50℃，水合时间为30-60min；
(8)步骤S11中的杀菌和褐变温度为95-98℃，杀菌和褐变时间为2.5-4.5h；
(9)步骤S12中的发酵终点酸度为190°T-195°T；
(10)步骤S12中采用搅拌进行破乳，搅拌时间为3-5min，控制破乳后物料的温度在39℃以下。
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