CN117441884A - 高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液及其制备方法、酵素粉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液及其制备方法、酵素粉，该果皮浆发酵液的制备方法包括：利用柑橘类水果的果皮制得果皮浆料；提供乳酸菌、酵母菌和真菌，对上述菌分别进行传代培养、离心、洗涤、收集和稀释处理后，得到总有效活菌数≥107CFU/ml的乳酸菌悬浮液和酵母菌悬浮液、及总有效孢子数≥107孢子/ml的真菌悬浮液；选用酵母菌悬浮液和真菌悬浮液中的至少一种对所得果皮浆料进行固态发酵，然后再利用乳酸菌悬浮液对果皮浆料进行液态发酵；即得到可溶性膳食纤维含量为30％～40％、乳酸菌含量为1×108～1×109CFU/g的果皮浆发酵液。本发明所得果皮浆发酵液的营养价值高，可被应用于酵素粉、发酵型饮料、面包糕点等食品加工中，应用前景好。
Description
技术领域
本发明涉及水果深加工技术领域，尤其涉及一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液及其制备方法、酵素粉。
背景技术
众所周知的，柑橘类水果的果皮中富含香精油、膳食纤维、果胶、多酚等成分，这些成分具有多种独特的保健功效。因此，为实现对果皮中的营养成分进行充分提取，目前市场上已进一步开发了对柑橘类水果的果皮进行深加工的技术，常见如：果皮发酵液加工技术、酵素粉加工技术等。
对于上述果皮发酵液、酵素粉的加工制作，虽然现有技术中已有较为成熟的制作方法，但制作方法较为传统，如使用酵母菌进行15～30天的发酵；从而会导致所制成的发酵液、酵素粉产品中一些有利于健康的成分含量不高，营养价值较低，不利于柑橘类水果的深加工产品的推广应用。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液及其制备方法、酵素粉，该制备方法简单、合理、易于操作，制作出的果皮浆发酵液和酵素粉的营养价值高，应用前景好。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，包括以下步骤：
制作果皮浆料：利用柑橘类水果的果皮制得果皮粉料，并将所得果皮粉料与水、增稠剂和营养物质按配方比例混合均匀后进行高温灭菌，得到果皮浆料；
制作发酵液：提供乳酸菌、酵母菌和真菌，并将所述乳酸菌、酵母菌和真菌分别接种于培养基中进行传代培养，制得乳酸菌活化培养物、酵母菌活化培养物和真菌活化培养物；再对所得乳酸菌活化培养物、酵母菌活化培养物和真菌活化培养物分别进行离心、洗涤、收集和稀释处理后，得到总有效活菌数≥107CFU/ml的乳酸菌悬浮液、总有效活菌数≥107CFU/ml的酵母菌悬浮液、及总有效孢子数≥107孢子/ml的真菌悬浮液；
进行二重发酵：选用所得的酵母菌悬浮液和真菌悬浮液中的至少一种作为固态发酵液，将所述固态发酵液按配方比例接入所得果皮浆料中进行发酵温度为25℃～35℃、发酵时间为24～48h的固态发酵；待固态发酵结束后，再将所得乳酸菌悬浮液按配方比例接入所得果皮浆料中进行发酵温度为35℃～45℃、发酵时间为24～48h的液态发酵；待液态发酵结束后，即得到可溶性膳食纤维含量为30％～40％、乳酸菌含量为1×108～1×109CFU/g的果皮浆发酵液。
作为本发明的进一步改进，该果皮浆料的具体制作方法为：S11：挑选新鲜的柑橘类水果，并对其进行取果皮、烘干、粉碎和过筛处理后，得到粒径为30～50目的所述果皮粉料；
S12：先将所述果皮粉料与水按重量比1：(1～3)进行混合，制得果皮粉溶液；再将所述增稠剂和所述营养物质按配方比例投入所得果皮粉溶液中，搅拌均匀，得到果皮浆初料；其中，所述增稠剂的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％～8％，所述营养物质的添加量为所述果皮粉溶液总重量的5％～25％；
S13：对所得果皮浆初料进行杀菌温度为100℃～130℃的高温灭菌处理10～20min，即得到所述果皮浆料。
作为本发明的进一步改进，上述S11中，所述果皮粉料的具体制作方法为：先对所选用的柑橘类水果进行榨汁后得到含水量≤45％的果皮；接着将所得果皮置于烘箱中，并于45℃～60℃的温度条件下进行干燥处理24～36h，得到含水量≤15％的干燥果皮；随后利用粉碎机对所得干燥果皮进行粉碎，并过筛后，即制得所述果皮粉料。
作为本发明的进一步改进，上述S11中，柑橘类水果选自柠檬、柚子、橘子和橙子中的任意一种；
上述S12中，所述增稠剂选自淀粉；所述营养物质包括蔗糖、葡萄糖和脱脂乳粉，且所述蔗糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％～8％，所述葡萄糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％～8％，所述脱脂乳粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的1％～6％。
作为本发明的进一步改进，发酵液的具体制作方法为：
S21：将所选用的乳酸菌、酵母菌和真菌分别接种于培养基中，并于25℃～40℃的温度条件下进行活化12～24h，待培养传代结束后，即制得所述乳酸菌活化培养物、酵母菌活化培养物和真菌活化培养物；
S22：对所得乳酸菌活化培养物、酵母菌活化培养物和真菌活化培养物分别进行离心力为3000xg的离心处理10～15min，得到乳酸菌活化培养物的沉淀物、酵母菌活化培养物的沉淀物和真菌活化培养物的沉淀物；
S23：分别用生理盐水对所得乳酸菌活化培养物的沉淀物、酵母菌活化培养物的沉淀物和真菌活化培养物的沉淀物清洗2～4次后，收集并悬浮于无菌蒸馏水中，届时得到乳酸菌悬浮基液、酵母菌悬浮基液和真菌悬浮基液，备用；
S24：利用无菌生理盐水对所得乳酸菌悬浮基液、酵母菌悬浮基液和真菌悬浮基液进行梯度稀释并计数，即制得所述乳酸菌悬浮液、所述酵母菌悬浮液和所述真菌悬浮液。
作为本发明的进一步改进，所述固态发酵液采用酵母菌悬浮液，或者所述固态发酵液由酵母菌悬浮液和真菌悬浮液组成；且所述固态发酵液的添加量为所述果皮浆料总重量的1％～10％；
所述乳酸菌悬浮液的添加量为所述果皮浆料总重量的1％～5％。
作为本发明的进一步改进，所述乳酸菌采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热乳酸菌中的至少一种，相应的，所述乳酸菌悬浮液采用植物乳杆菌悬浮液、干酪乳杆菌悬浮液和嗜热乳酸菌悬浮液中的至少一种；
所述酵母菌采用酿酒酵母菌、盔形毕赤酵母和异常汉逊酵母中的至少一种，相应的，所述酵母菌悬浮液采用酿酒酵母菌悬浮液、盔形毕赤酵母悬浮液和异常汉逊酵母悬浮液中的至少一种；
所述真菌采用米曲霉、米根霉和青霉菌中的至少一种，相应的，所述真菌悬浮液采用米曲霉悬浮液、米根霉悬浮液和青霉菌悬浮液中的至少一种。
作为本发明的进一步改进，在固态发酵结束后、且液态发酵之前，还要对固态发酵后的产物进行灭菌处理，其中灭菌温度为70℃～80℃，灭菌时间为35～40min；
另外，待上述对固态发酵后的产物的灭菌处理结束后，将其冷却至30℃～40℃。
本发明还提供了一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液，采用本发明所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法制备而成。
本发明还提供了一种酵素粉，该酵素粉由本发明所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液依次经过低温冷却和真空冷冻干燥处理后制作而成。
本发明的有益效果是：1)本发明通过对果皮浆发酵液的制备方法进行改进创新，可很好地促进果皮中的可溶性膳食纤维、乳酸菌、多酚等多种成分的释放和增强，使制得的果皮浆发酵液中的可溶性膳食纤维含量达到30％～40％，乳酸菌含量达到1×108～1×109CFU/g，总酸含量达3.5％～5.0％，总酚含量达到0.12％～0.30％；营养价值高，应用前景好。2)本发明所制的果皮浆发酵液可被应用于酵素粉、发酵型饮料、面包糕点等食品加工中，适用性好、且广。
附图说明
图1为本发明所述高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制作流程图。
具体实施方式
以下结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于下述实施例。
本发明提供了一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液及其制备方法、酵素粉，该制备方法简单、合理、易于操作，制作出的果皮浆发酵液和酵素粉的营养价值高，应用前景好。究其实现原因，主要在于本发明对果皮浆发酵液的制备方法进行创新，具体说明如下：
一、制备高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液：
实施例1：
请参阅附图1所示，本实施例1提供了一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，主要包括以下步骤：
S1：制作果皮浆料：
S11：挑选新鲜的柠檬(表皮无黑斑)，先对所选用的柠檬进行榨汁、去籽后得到含水量≤45％的果皮；接着将所得果皮置于烘箱中，并于55℃的温度条件下进行干燥处理30h，得到含水量≤15％的干燥果皮；随后利用粉碎机对所得干燥果皮进行粉碎，并过筛后，得到粒径为40目的果皮粉料；
S12：先将所述果皮粉料与水按重量比1：1进行混合，制得果皮粉溶液；再将增稠剂(具体如淀粉)、营养物质(具体如蔗糖、葡萄糖和脱脂乳粉)和pH调节剂(具体如碳酸氢钠)按配方比例投入所得果皮粉溶液中，搅拌均匀，得到pH值为5.5～6的果皮浆初料；其中，所述淀粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％，所述蔗糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的3％，所述葡萄糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的5％，所述脱脂乳粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的6％；所述pH调节剂的添加量为所述果皮粉溶液总重量的1‰；
说明：所述营养物质主要用于为后续二重发酵过程中的乳酸菌、酵母菌和真菌提供营养成分；所述增稠剂与所述pH调节剂协同作用、以保证所述果皮浆料体系稳定；
S13：对所得果皮浆初料进行杀菌温度为120℃的高温灭菌处理15min，即得到所述果皮浆料。
S2：制作发酵液：
S20：提供乳酸菌(具体如植物乳杆菌和干酪乳杆菌)、酵母菌(具体如酿酒酵母菌)和真菌(具体如米根霉)；
S21：将所选用的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、酿酒酵母菌和米根霉分别接种于培养基中，并于30℃～40℃的温度条件下进行活化12～24h，待培养传代结束后，即制得植物乳杆菌活化培养物、干酪乳杆菌活化培养物、酿酒酵母菌活化培养物和米根霉活化培养物；
说明：在对植物乳杆菌、干酪乳杆菌进行培养活化时，活化温度可进一步优选为37℃，活化时间可进一步优选为24h；
在对酿酒酵母菌和米根霉进行培养活化时，活化温度可进一步优选为30℃，活化时间可进一步优选为16h；
S22：对所得植物乳杆菌活化培养物、干酪乳杆菌活化培养物、酿酒酵母菌活化培养物和米根霉活化培养物分别进行离心力为3000xg的离心处理12min，得到植物乳杆菌活化培养物的沉淀物、干酪乳杆菌活化培养物的沉淀物、酿酒酵母菌活化培养物的沉淀物和米根霉活化培养物的沉淀物；
S23：分别用生理盐水对所得植物乳杆菌活化培养物的沉淀物、干酪乳杆菌活化培养物的沉淀物、酿酒酵母菌活化培养物的沉淀物和米根霉活化培养物的沉淀物清洗3次后，收集并悬浮于无菌蒸馏水中，届时得到植物乳杆菌悬浮基液、干酪乳杆菌悬浮基液、酿酒酵母菌悬浮基液和米根霉悬浮基液，备用；
S24：利用无菌生理盐水对所得植物乳杆菌悬浮基液、干酪乳杆菌悬浮基液、酿酒酵母菌悬浮基液和米根霉悬浮基液进行梯度稀释并计数，即制得总有效活菌数≥107CFU/ml的植物乳杆菌悬浮液、总有效活菌数≥107CFU/ml的干酪乳杆菌悬浮液、总有效活菌数≥107CFU/ml的酿酒酵母菌悬浮液、及总有效孢子数≥107孢子/ml的米根霉悬浮液。
S3：进行二重发酵：
S31：选用酿酒酵母菌悬浮液和米根霉悬浮液作为固态发酵液，将所述固态发酵液按配方比例接入所述果皮浆料中进行发酵温度为30℃、发酵时间为48h的固态发酵；具体的，所述酿酒酵母菌悬浮液的添加量为所述果皮浆料总重量的2％，所述米根霉悬浮液的添加量为所述果皮浆料总重量的2％；
S32：待固态发酵结束后，先对固态发酵后的产物进行灭菌处理，其中灭菌温度为70℃，灭菌时间为40min；然后待上述对固态发酵后的产物的灭菌处理结束后，将其冷却至37℃；
随后再将所得植物乳杆菌悬浮液和干酪乳杆菌悬浮液按配方比例接入所述果皮浆料中进行发酵温度为37℃、发酵时间为24h的液态发酵；具体的，所述植物乳杆菌悬浮液和所述干酪乳杆菌悬浮液的添加量均分别为所述果皮浆料总重量的2％；待液态发酵结束后，即得到本发明所述的果皮浆发酵液。
实施例2：
本实施例2亦提供了一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，且相较于实施例1，本实施例2的区别点在于：①本实施例2在制作果皮浆料(即S1)时，所用营养物质的组分，与实施例1不相同；②本实施例2在制作发酵液(即S2)时，所制作的发酵液的具体类型，与实施例1不相同；③本实施例2在进行二重发酵(即S3)时，所用固态发酵液和乳酸菌悬浮液的组分，与实施例1不相同。
具体的，对于上述区别点①，本实施例2在制作果皮浆料时，所用的营养物质的组分为：营养物质包括蔗糖、葡萄糖和脱脂乳粉，且所述蔗糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％，所述葡萄糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％，所述脱脂乳粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的6％。
另外说明：本实施例2在制作果皮浆料时，除了所用营养物质的具体组分与实施例1不相同外，其它如：所采用的果皮粉料制作方法、果皮浆初料制作方法(含增稠剂、pH调节剂的组分)、高温灭菌处理方法等，均采用与实施例1相同的制作/处理方法，故在此不作赘述。
对于上述区别点②，本实施例2在制作发酵液时，所提供的乳酸菌采用植物乳杆菌，酵母菌采用盔形毕赤酵母，真菌包括米曲霉和米根霉。相应的，本实施例2在完成发酵液制作后，制得植物乳杆菌悬浮液、盔形毕赤酵母悬浮液、米曲霉悬浮液和米根霉悬浮液。
另外说明：本实施例2在制作发酵液时，除了所用菌种的具体组分与实施例1不相同外，其它如：所采用的培养传代、离心、洗涤、收集和稀释处理的方法，均采用与实施例1相同的处理方法，故在此不作赘述。
对于上述区别点③，基于上述区别点②，本实施例2在进行二重发酵时，所用固态发酵液的组分为：所述固态发酵液包括盔形毕赤酵母悬浮液、米曲霉悬浮液和米根霉悬浮液，且所述盔形毕赤酵母悬浮液、所述米曲霉悬浮液和所述米根霉悬浮液的添加量均分别为所述果皮浆料总重量的2％。
所用乳酸菌悬浮液的组分为：所述乳酸菌悬浮液采用植物乳杆菌悬浮液，且所述植物乳杆菌悬浮液的添加量为所述果皮浆料总重量的2％。
另外说明：本实施例2在进行二重发酵时，除了所用固态发酵液和乳酸菌悬浮液的组分与实施例1不相同外，其它如：两次发酵的具体条件，均采用与实施例1相同的发酵条件，故在此不作赘述。
综上，通过本实施例2提供的果皮浆发酵液的制备方法，可制得可溶性膳食纤维含量高的果皮浆发酵液。
实施例3：
本实施例3亦提供了一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，主要包括以下步骤：
S1：制作果皮浆料：
S11：挑选新鲜的橙子(表皮无黑斑)，先对所选用的橙子进行榨汁后得到含水量≤45％的果皮；接着将所得果皮置于烘箱中，并于50℃的温度条件下进行干燥处理32h，得到含水量≤15％的干燥果皮；随后利用粉碎机对所得干燥果皮进行粉碎，并过筛后，得到粒径为30目的果皮粉料；
S12：先将所述果皮粉料与水按重量比1：2进行混合，制得果皮粉溶液；再将增稠剂(具体如淀粉)、营养物质(具体如蔗糖、葡萄糖和脱脂乳粉)和pH调节剂(具体如碳酸氢钠)按配方比例投入所得果皮粉溶液中，搅拌均匀，得到pH值为5.5～6的果皮浆初料；其中，所述淀粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的5％，所述蔗糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的5％，所述葡萄糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的3％，所述脱脂乳粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的5％；所述pH调节剂的添加量为所述果皮粉溶液总重量的1.5‰；
说明：所述营养物质主要用于为后续二重发酵过程中的乳酸菌、酵母菌和真菌提供营养成分；所述增稠剂与所述pH调节剂协同作用、以保证所述果皮浆料体系稳定；
S13：对所得果皮浆初料进行杀菌温度为110℃的高温灭菌处理20min，即得到所述果皮浆料。
S2：制作发酵液：
S20：提供乳酸菌(具体如植物乳杆菌和嗜热乳酸菌)、酵母菌(具体如异常汉逊酵母)和真菌(具体如米曲霉和青霉菌)；
S21：将所选用的植物乳杆菌、嗜热乳酸菌、异常汉逊酵母、米曲霉和青霉菌分别接种于培养基中，并于30℃～40℃的温度条件下进行活化12～24h，待培养传代结束后，即制得植物乳杆菌活化培养物、嗜热乳酸菌活化培养物、异常汉逊酵母活化培养物、米曲霉活化培养物和青霉菌活化培养物；
说明：在对植物乳杆菌、嗜热乳酸菌进行培养活化时，活化温度可进一步优选为35℃，活化时间可进一步优选为20h；
在对异常汉逊酵母、米曲霉和青霉菌进行培养活化时，活化温度可进一步优选为32℃，活化时间可进一步优选为14h；
S22：对所得植物乳杆菌活化培养物、嗜热乳酸菌活化培养物、异常汉逊酵母活化培养物、米曲霉活化培养物和青霉菌活化培养物分别进行离心力为3000xg的离心处理10min，得到植物乳杆菌活化培养物的沉淀物、嗜热乳酸菌活化培养物的沉淀物、异常汉逊酵母活化培养物的沉淀物、米曲霉活化培养物的沉淀物和青霉菌活化培养物的沉淀物；
S23：分别用生理盐水对所得植物乳杆菌活化培养物的沉淀物、嗜热乳酸菌活化培养物的沉淀物、异常汉逊酵母活化培养物的沉淀物、米曲霉活化培养物的沉淀物和青霉菌活化培养物的沉淀物清洗2次后，收集并悬浮于无菌蒸馏水中，届时得到植物乳杆菌悬浮基液、嗜热乳酸菌悬浮基液、异常汉逊酵母悬浮基液、米曲霉悬浮基液和青霉菌悬浮基液，备用；
S24：利用无菌生理盐水对所得植物乳杆菌悬浮基液、嗜热乳酸菌悬浮基液、异常汉逊酵母悬浮基液、米曲霉悬浮基液和青霉菌悬浮基液进行梯度稀释并计数，即制得总有效活菌数≥107CFU/ml的植物乳杆菌悬浮液、总有效活菌数≥107CFU/ml的嗜热乳酸菌悬浮液、总有效活菌数≥107CFU/ml的异常汉逊酵母悬浮液、及总有效孢子数≥107孢子/ml的米曲霉悬浮液和青霉菌悬浮液。
S3：进行二重发酵：
S31：选用异常汉逊酵母悬浮液、米曲霉悬浮液和青霉菌悬浮液作为固态发酵液，将所述固态发酵液按配方比例接入所述果皮浆料中进行发酵温度为32℃、发酵时间为40h的固态发酵；具体的，所述异常汉逊酵母悬浮液的添加量为所述果皮浆料总重量的3％，所述米曲霉悬浮液和所述青霉菌悬浮液的添加量均分别为所述果皮浆料总重量的2％；
S32：待固态发酵结束后，先对固态发酵后的产物进行灭菌处理，其中灭菌温度为80℃，灭菌时间为35min；然后待上述对固态发酵后的产物的灭菌处理结束后，将其冷却至35℃；
随后再将所得植物乳杆菌悬浮液和嗜热乳酸菌悬浮液按配方比例接入所述果皮浆料中进行发酵温度为35℃、发酵时间为30h的液态发酵；具体的，所述植物乳杆菌悬浮液和所述嗜热乳酸菌悬浮液添加量均分别为所述果皮浆料总重量的2％；待液态发酵结束后，即得到本发明所述的果皮浆发酵液。
实施例4：
本实施例4亦提供了一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，且相较于实施例3，本实施例4的区别点在于：①本实施例4在制作果皮浆料(即S1)时，所用营养物质的组分，与实施例3不相同；②本实施例4在制作发酵液(即S2)时，所制作的发酵液的具体类型，与实施例3不相同；③本实施例4在进行二重发酵(即S3)时，所用固态发酵液和乳酸菌悬浮液的组分，与实施例3不相同。
具体的，对于上述区别点①，本实施例4在制作果皮浆料时，所用的营养物质的组分为：营养物质包括蔗糖、葡萄糖和脱脂乳粉，且所述蔗糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的7％，所述葡萄糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％，所述脱脂乳粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的4％。
另外说明：本实施例4在制作果皮浆料时，除了所用营养物质的具体组分与实施例3不相同外，其它如：所采用的果皮粉料制作方法、果皮浆初料制作方法(含增稠剂、pH调节剂的组分)、高温灭菌处理方法等，均采用与实施例3相同的制作/处理方法，故在此不作赘述。
对于上述区别点②，本实施例4在制作发酵液时，所提供的乳酸菌采用植物乳杆菌，酵母菌采用酿酒酵母菌，真菌采用米曲霉。相应的，本实施例4在完成S2后，制得植物乳杆菌悬浮液、酿酒酵母菌悬浮液和米曲霉悬浮液。
另外说明：本实施例4在制作发酵液时，除了所用菌种的具体组分与实施例3不相同外，其它如：所采用的培养传代、离心、洗涤、收集和稀释处理的方法，均采用与实施例3相同的处理方法，故在此不作赘述。
对于上述区别点③，基于上述区别点②，本实施例4在进行二重发酵时，所用固态发酵液的组分为：所述固态发酵液包括酿酒酵母菌悬浮液和米曲霉悬浮液，且所述酿酒酵母菌悬浮液和米曲霉悬浮液的添加量均分别为所述果皮浆料总重量的4％。
所用乳酸菌悬浮液的组分为：所述乳酸菌悬浮液采用植物乳杆菌悬浮液，且所述植物乳杆菌悬浮液的添加量为所述果皮浆料总重量的3％。
另外说明：本实施例4在进行二重发酵时，除了所用固态发酵液和乳酸菌悬浮液的组分与实施例3不相同外，其它如：两次发酵的具体条件，均采用与实施例3相同的发酵条件，故在此不作赘述。
综上，通过本实施例4提供的果皮浆发酵液的制备方法，可制得可溶性膳食纤维含量高的果皮浆发酵液。
实施例5：
本实施例5亦提供了一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，主要包括以下步骤：
S1：制作果皮浆料：
S11：挑选新鲜的柚子(表皮无黑斑)，先对所选用的柚子进行剥皮后得到果皮；接着将所得果皮切块后置于烘箱中，并于55℃的温度条件下进行干燥处理34h，得到含水量≤15％的干燥果皮；随后利用粉碎机对所得干燥果皮进行粉碎，并过筛后，得到粒径为40目的果皮粉料；
S12：先将所述果皮粉料与水按重量比1：3进行混合，制得果皮粉溶液；再将增稠剂(具体如淀粉)、营养物质(具体如蔗糖、葡萄糖和脱脂乳粉)和pH调节剂(具体如碳酸氢钠)按配方比例投入所得果皮粉溶液中，搅拌均匀，得到pH值为5.5～6的果皮浆初料；其中，所述淀粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的7％，所述蔗糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的4％，所述葡萄糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的4％，所述脱脂乳粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的4％；所述pH调节剂的添加量为所述果皮粉溶液总重量的1‰；
说明：所述营养物质主要用于为后续二重发酵过程中的乳酸菌、酵母菌和真菌提供营养成分；所述增稠剂与所述pH调节剂协同作用、以保证所述果皮浆料体系稳定；
S13：对所得果皮浆初料进行杀菌温度为120℃的高温灭菌处理15min，即得到所述果皮浆料。
S2：制作发酵液：
S20：提供乳酸菌(具体如植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热乳酸菌)和酵母菌(具体如酿酒酵母菌)；
S21：将所选用的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热乳酸菌和酿酒酵母菌分别接种于培养基中，并于30℃～40℃的温度条件下进行活化12～24h，待培养传代结束后，即制得植物乳杆菌活化培养物、干酪乳杆菌活化培养物、嗜热乳酸菌活化培养物和酿酒酵母菌活化培养物；
说明：在对植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热乳酸菌进行培养活化时，活化温度可进一步优选为37℃，活化时间可进一步优选为22h；
在对酿酒酵母菌进行培养活化时，活化温度可进一步优选为30℃，活化时间可进一步优选为17h；
S22：对所得植物乳杆菌活化培养物、干酪乳杆菌活化培养物、嗜热乳酸菌活化培养物和酿酒酵母菌活化培养物分别进行离心力为3000xg的离心处理15min，得到植物乳杆菌活化培养物的沉淀物、干酪乳杆菌活化培养物的沉淀物、嗜热乳酸菌活化培养物的沉淀物和酿酒酵母菌活化培养物的沉淀物；
S23：分别用生理盐水对所得植物乳杆菌活化培养物的沉淀物、干酪乳杆菌活化培养物的沉淀物、嗜热乳酸菌活化培养物的沉淀物和酿酒酵母菌活化培养物的沉淀物清洗2次后，收集并悬浮于无菌蒸馏水中，届时得到植物乳杆菌悬浮基液、干酪乳杆菌悬浮基液、嗜热乳酸菌悬浮基液和酿酒酵母菌悬浮基液，备用；
S24：利用无菌生理盐水对所得植物乳杆菌悬浮基液、干酪乳杆菌悬浮基液、嗜热乳酸菌悬浮基液和酿酒酵母菌悬浮基液进行梯度稀释并计数，即制得总有效活菌数≥107CFU/ml的植物乳杆菌悬浮液、干酪乳杆菌悬浮液、及嗜热乳酸菌悬浮液，总有效活菌数≥107CFU/ml的酿酒酵母菌悬浮液。
S3：进行二重发酵：
S31：选用酿酒酵母菌悬浮液作为固态发酵液，将所述固态发酵液按配方比例接入所述果皮浆料中进行发酵温度为30℃、发酵时间为36h的固态发酵；具体的，所述酿酒酵母菌悬浮液的添加量为所述果皮浆料总重量的5％；
S32：待固态发酵结束后，先对固态发酵后的产物进行灭菌处理，其中灭菌温度为75℃，灭菌时间为40min；然后待上述对固态发酵后的产物的灭菌处理结束后，将其冷却至37℃；
随后再将所得植物乳杆菌悬浮液、干酪乳杆菌悬浮液和嗜热乳酸菌悬浮液按配方比例接入所述果皮浆料中进行发酵温度为37℃、发酵时间为36h的液态发酵；具体的，所述植物乳杆菌悬浮液、干酪乳杆菌悬浮液和嗜热乳酸菌悬浮液的添加量均分别为所述果皮浆料总重量的1％；待液态发酵结束后，即得到本发明所述的果皮浆发酵液。
二、制备酵素粉：
实施例6～实施例10均分别提供了一种酵素粉，其中，
实施例6所提供的酵素粉是由实施例1制得的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液依次经过低温冷却和真空冷冻干燥处理后制作而成。
实施例7所提供的酵素粉是由实施例2制得的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液依次经过低温冷却和真空冷冻干燥处理后制作而成。
实施例8所提供的酵素粉是由实施例3制得的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液依次经过低温冷却和真空冷冻干燥处理后制作而成。
实施例9所提供的酵素粉是由实施例4制得的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液依次经过低温冷却和真空冷冻干燥处理后制作而成。
实施例10所提供的酵素粉是由实施例5制得的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液依次经过低温冷却和真空冷冻干燥处理后制作而成。
另外，上述实施例6～实施例10中所用的低温冷却方法和真空冷冻干燥处理方法相同，均采用：低温冷却参数为：冷却温度-15℃～-20℃，冷却时间6～10h；真空冷冻干燥处理参数为：预冻温度-22℃～-37℃，预冻时间2～6h，升华温度27℃～34℃，解析温度44℃～56℃，物料装盘厚度5～10mm，真空度10～100Pa，冻干时间12～24h。
进一步优选的，上述低温冷却参数可具体优控为：冷却温度-18℃，冷却时间8h。
上述真空冷冻干燥处理参数可具体优控为：预冻温度-35℃，预冻时间4h，升华温度30℃，解析温度50℃，真空度100Pa，冻干时间24h，物料装盘厚度8mm。
三、制作对比例：
对比例1：
对比例1提供了现有市场上的果皮发酵液的制作方法，包括以下步骤：
S1：挑选新鲜的柠檬(表皮无黑斑)，对所选用的柠檬顺次进行榨汁、过滤取皮、烘干、粉碎、过筛后，得到粒径为40目的果皮粉料；
S2：将所得果皮粉料与水、白糖、糊精、酵母菌、淀粉酶按配方比混匀后进行发酵15～30天，待发酵结束后进行过滤处理，得到柠檬皮发酵液。
四：发酵液的理化指标测试：
分别对本发明实施例1～实施例5制得的果皮浆发酵液、以及对比例1制得的柠檬皮发酵液进行理化指标测试，测试方法和测试结果见下述。
1)测试方法：
对上述果皮浆发酵液和柠檬皮发酵液所要进行的理化指标测试包括：可溶性膳食纤维含量测定、乳酸菌含量测定、总酸含量测定、总酚含量测定。
其中，可溶性膳食纤维含量的测定方法采用苯酚-硫酸测定法；乳酸菌含量的测定方法采用稀释平板计数法；总酸含量的测定方法采用酸度滴定法；总酚含量的测定方法采用福林-酚(Folin-Ciocaltue)法。
2)测试结果：
下表1示出了上述果皮浆发酵液和柠檬皮发酵液的理化指标测试结果。
表1：本发明实施例1～5所得果皮浆发酵液及对比例1所得柠檬皮发酵液的理化指标测试结果
从表1中可看出：相较于对比例1，本发明实施例1～实施例5制得的果皮浆发酵液中的可溶性膳食纤维含量、乳酸菌含量、总酸含量、及总酚含量均有显著提高。特别是实施例1，其中的可溶性膳食纤维含量和乳酸菌含量分别相较于对比例1提高了0.6倍和3.7倍。
本发明所制得的果皮浆发酵液之所以具有上述优点，主要得益于本发明对果皮浆发酵液的制备方法进行改进创新，具体表现在：1)本发明所用的发酵液由多种不同菌种类型的发酵液组合使用构成，如：本发明所用的发酵液可采用“乳酸菌悬浮液、酵母菌悬浮液和真菌悬浮液组合”，或可采用“乳酸菌悬浮液和酵母菌悬浮液组合”，或可采用“乳酸菌悬浮液和真菌悬浮液组合”；通过将多种不同菌种类型的发酵液组合使用，能有利于果皮中的可溶性膳食纤维、乳酸菌、多酚等多种成分的释放和增强，具体如：在进行发酵时，酵母菌悬浮液能产出适量的乙醇，以抑制杂菌(确保体系稳定)和产生醇香；真菌悬浮液可以通过产生酶将果皮中的不可溶性膳食纤维、果胶等物质进行分解、转化，以有效的提高不可溶性膳食纤维的转化率，以及有助于提高果皮浆发酵液的稳定性；乳酸菌悬浮液能获得最大的乳酸菌活菌量，同时还能最大程度地保留果皮中的抗氧化性成分多酚。除了上述功效外，乳酸菌、酵母菌和真菌在发酵时产生的有机酸类代谢产物可营造出酸性环境，而酸性条件下提供的质子能够使纤维素的糖苷键断裂，大分子聚合物分解成小分子化合物，从而进一步增加了水溶性膳食纤维的含量。当然，通过发酵不仅可以提高膳食纤维的功能特性，而且乳酸菌发酵产生的代谢产物会部分残留其中，使得产品风味更加宜人。2)本发明在进行发酵时，采用固态发酵与液态发酵相结合的二重发酵方式，这样可有效避免因混菌发酵时不同菌种之间的营养竞争而导致发酵过程难以控制的弊端，从而更好地促进了不同菌种的作用，进而以更好地提升了果皮中各种成分的释放和增强。
综上，本发明通过制备方法创新，使制得的果皮浆发酵液中的可溶性膳食纤维含量达到30％～40％，乳酸菌含量达到1×108～1×109CFU/g，总酸含量达3.5％～5.0％，总酚含量达到0.12％～0.30％；营养价值高，应用前景好。
此外，关于本发明所提供的酵素粉，因本发明在制作酵素粉时采用低温冷却和真空冷冻干燥结合的方法，可实现使本发明所制的果皮浆发酵液中的营养成分得到最大程度的保留；而且上述低温冷却和真空冷冻干燥方法对益生菌和活性酶的损害性最小，因此，本发明所制的酵素粉中保留有较高活性的益生菌，营养价值亦十分的高。
在以上的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是以上描述仅是本发明的较佳实施例而已，本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，因此本发明不受上面公开的具体实施的限制。同时任何熟悉本领域技术人员在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (10)
1.一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
制作果皮浆料：利用柑橘类水果的果皮制得果皮粉料，并将所得果皮粉料与水、增稠剂和营养物质按配方比例混合均匀后进行高温灭菌，得到果皮浆料；
制作发酵液：提供乳酸菌、酵母菌和真菌，并将所述乳酸菌、酵母菌和真菌分别接种于培养基中进行传代培养，制得乳酸菌活化培养物、酵母菌活化培养物和真菌活化培养物；再对所得乳酸菌活化培养物、酵母菌活化培养物和真菌活化培养物分别进行离心、洗涤、收集和稀释处理后，得到总有效活菌数≥107CFU/ml的乳酸菌悬浮液、总有效活菌数≥107CFU/ml的酵母菌悬浮液、及总有效孢子数≥107孢子/ml的真菌悬浮液；
进行二重发酵：选用所得的酵母菌悬浮液和真菌悬浮液中的至少一种作为固态发酵液，将所述固态发酵液按配方比例接入所得果皮浆料中进行发酵温度为25℃～35℃、发酵时间为24～48h的固态发酵；待固态发酵结束后，再将所得乳酸菌悬浮液按配方比例接入所得果皮浆料中进行发酵温度为35℃～45℃、发酵时间为24～48h的液态发酵；待液态发酵结束后，即得到可溶性膳食纤维含量为30％～40％、乳酸菌含量为1×108～1×109CFU/g的果皮浆发酵液。
2.根据权利要求1所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，其特征在于：该果皮浆料的具体制作方法为：
S11：挑选新鲜的柑橘类水果，并对其进行取果皮、烘干、粉碎和过筛处理后，得到粒径为30～50目的所述果皮粉料；
S12：先将所述果皮粉料与水按重量比1：(1～3)进行混合，制得果皮粉溶液；再将所述增稠剂和所述营养物质按配方比例投入所得果皮粉溶液中，搅拌均匀，得到果皮浆初料；其中，所述增稠剂的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％～8％，所述营养物质的添加量为所述果皮粉溶液总重量的5％～25％；
S13：对所得果皮浆初料进行杀菌温度为100℃～130℃的高温灭菌处理10～20min，即得到所述果皮浆料。
3.根据权利要求2所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，其特征在于：上述S11中，所述果皮粉料的具体制作方法为：先对所选用的柑橘类水果进行榨汁后得到含水量≤45％的果皮；接着将所得果皮置于烘箱中，并于45℃～60℃的温度条件下进行干燥处理24～36h，得到含水量≤15％的干燥果皮；随后利用粉碎机对所得干燥果皮进行粉碎，并过筛后，即制得所述果皮粉料。
4.根据权利要求2所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，其特征在于：上述S11中，柑橘类水果选自柠檬、柚子、橘子和橙子中的任意一种；
上述S12中，所述增稠剂选自淀粉；所述营养物质包括蔗糖、葡萄糖和脱脂乳粉，且所述蔗糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％～8％，所述葡萄糖的添加量为所述果皮粉溶液总重量的2％～8％，所述脱脂乳粉的添加量为所述果皮粉溶液总重量的1％～6％。
5.根据权利要求1所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，其特征在于：发酵液的具体制作方法为：
S21：将所选用的乳酸菌、酵母菌和真菌分别接种于培养基中，并于25℃～40℃的温度条件下进行活化12～24h，待培养传代结束后，即制得所述乳酸菌活化培养物、酵母菌活化培养物和真菌活化培养物；
S22：对所得乳酸菌活化培养物、酵母菌活化培养物和真菌活化培养物分别进行离心力为3000xg的离心处理10～15min，得到乳酸菌活化培养物的沉淀物、酵母菌活化培养物的沉淀物和真菌活化培养物的沉淀物；
S23：分别用生理盐水对所得乳酸菌活化培养物的沉淀物、酵母菌活化培养物的沉淀物和真菌活化培养物的沉淀物清洗2～4次后，收集并悬浮于无菌蒸馏水中，届时得到乳酸菌悬浮基液、酵母菌悬浮基液和真菌悬浮基液，备用；
S24：利用无菌生理盐水对所得乳酸菌悬浮基液、酵母菌悬浮基液和真菌悬浮基液进行梯度稀释并计数，即制得所述乳酸菌悬浮液、所述酵母菌悬浮液和所述真菌悬浮液。
6.根据权利要求1所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，其特征在于：所述固态发酵液采用酵母菌悬浮液，或者所述固态发酵液由酵母菌悬浮液和真菌悬浮液组成；且所述固态发酵液的添加量为所述果皮浆料总重量的1％～10％；
所述乳酸菌悬浮液的添加量为所述果皮浆料总重量的1％～5％。
7.根据权利要求6所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热乳酸菌中的至少一种，相应的，所述乳酸菌悬浮液采用植物乳杆菌悬浮液、干酪乳杆菌悬浮液和嗜热乳酸菌悬浮液中的至少一种；
所述酵母菌采用酿酒酵母菌、盔形毕赤酵母和异常汉逊酵母中的至少一种，相应的，所述酵母菌悬浮液采用酿酒酵母菌悬浮液、盔形毕赤酵母悬浮液和异常汉逊酵母悬浮液中的至少一种；
所述真菌采用米曲霉、米根霉和青霉菌中的至少一种，相应的，所述真菌悬浮液采用米曲霉悬浮液、米根霉悬浮液和青霉菌悬浮液中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法，其特征在于：在固态发酵结束后、且液态发酵之前，还要对固态发酵后的产物进行灭菌处理，其中灭菌温度为70℃～80℃，灭菌时间为35～40min；
另外，待上述对固态发酵后的产物的灭菌处理结束后，将其冷却至30℃～40℃。
9.一种高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液，其特征在于：采用权利要求1-8中任意一项所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液的制备方法制备而成。
10.一种酵素粉，其特征在于：该酵素粉由如权利要求9所述的高可溶性膳食纤维的果皮浆发酵液依次经过低温冷却和真空冷冻干燥处理后制作而成。
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