CN117397731A - 一种常温贮存的可吸食再制奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品再制奶酪技术领域，涉及一种常温贮存的可吸食再制奶酪及其制备方法，所述可吸食再制奶酪，按百分比为计，包括以下组分：天然奶酪15～50％，乳脂肪10～25％，乳蛋白1～8％，稳定剂0.6～0.8％，酸度调节剂0.1～0.5％，乳化盐0.5～1％，余量为软化水。本发明可吸食再制奶酪具有天然奶酪的特征香气，口感顺滑；可采用自立袋装，且携带方便，可随时随地即可开袋即可吸食，有利于儿童食用，也满足人们日益快速、便捷的生活方式的需求；能在常温保质期内保留其正常的特征风味和质构特性，且保质期长，也解决流通条件限制问题；且制备的方法简单，易操作，不破坏营养成分。
Description
技术领域
本发明属于乳制品再制奶酪技术领域，尤其涉及一种常温贮存的可吸食再制奶酪及其制备方法。
背景技术
奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。根据相关数据显示，我国奶酪2013-2019年复合增速达16.13％，是乳制品细分领域最具增长潜力的行业。
不同于海外，国内消费者偏好于口感柔和、味道多样化的再制奶酪，再制奶酪是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成，再制奶酪其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地的奶酪。
目前就国内再制奶酪而言，即食型再制奶酪主要以棒棒奶酪的形式或者以奶酪片的形式生产和售卖，比如块状、片状、棒状，食用时不大方便，产品结构化单一，且市场在售的再制奶酪产品多以低温形式贮存销售，不宜常温条件下长时间放置，给生产与销售带来了很大的考验，不利于奶酪行业在国内的普及与发展。
因此，基于品类多元化的发展，带给消费者更多的消费体验，开发一种能在常温下长期储存的可吸食再制奶酪具有重大意义。
发明内容
本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种常温贮存的可吸食再制奶酪及其制备方法，具体的技术方案如下：
本发明的第一个目的在于提供一种常温贮存的可吸食再制奶酪，按百分比为计，包括以下组分：天然奶酪15～50％，乳脂肪10～25％，乳蛋白1～8％，稳定剂0.6～0.8％，酸度调节剂0.1～0.5％，乳化盐0.5～1％，余量为软化水。
本发明产品在稳定剂与乳化盐的搭配作用下，增加黏稠度、改善口感、延长保质期，且后熟后呈半固体状态，吸食食用，具有天然奶酪的特征香气，口感顺滑。
进一步地，所述天然奶酪为新鲜奶酪或切达奶酪中的一种或两种，根据口感以不同比例搭配使用，优先质量比为2:1的新鲜奶酪与切达奶酪。
进一步地，所述乳脂肪为稀奶油、黄油或无水奶油一种或多种组合，根据口感以不同比例搭配使用。
进一步地，所述乳蛋白为脱脂奶粉或浓缩牛奶蛋白粉，浓缩牛奶蛋白粉可选用MPC60、MPC70或MPC80。
进一步地，所述稳定剂为明胶、果胶或琼脂等一种或多种搭配使用。
稳定剂的加入可增加可吸食再制奶酪的稳定性，但稳定性的含量过高也不利于可吸食再制奶酪的稳定性。
进一步地，所述酸度调节剂为乳酸或柠檬酸中的一种或两种搭配使用。
进一步地，所述乳化盐为磷酸三钠，磷酸氢二钾，六偏磷酸钠，柠檬酸钠，柠檬酸钾，酒石酸钠，焦磷酸钠，焦磷酸四钠中的一种或多种搭配使用。
进一步地，所述常温贮存的可吸食再制奶酪还包括乳化剂，如单，双甘油脂肪酸酯，所述乳化剂的质量分数为0.4～0.6％。
本发明乳化剂的加入使各物质更加均匀的分散，可以增加可吸食再制奶酪的品质和口感，也可以改善可吸食再制奶酪的稳定性。
进一步地，所述常温贮存的可吸食再制奶酪还包括调味剂，如甜味剂(白砂糖、果糖、木糖醇等)、蔬菜酱、水果酱或咖啡粉等，所述调味剂的质量分数为6～10％。
本发明调味剂的加入可以很好的改善可吸食再制奶酪的口味，满足不同口味消费者的需求。
进一步地，所述常温贮存的可吸食再制奶酪还包括质量分数为0.001～0.002％的凝乳酶。
发明人发现少量凝乳酶的加入可进一步改善可吸食再制奶酪的稳定性。
本发明的第二个目的在于提供上述常温贮存的可吸食再制奶酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)将软化水加热至40～45℃，投入乳蛋白搅拌至溶解后继续升温55～65℃；
(2)加入天然奶酪、乳脂肪，继续搅拌溶解，加热升温至80～85℃；
(3)加入稳定剂、乳化盐，温度保持80～85℃，搅拌至均匀，无颗粒；
(4)加入酸度调节剂控制PH值在5.0～5.5，形成灌装产品；
(5)将灌装产品进行无菌灌装；
(6)灌装完后在85～90℃下保持15～20min进行巴氏杀菌，后降温至常温，后熟20～28小时。
进一步地，所述步骤(3)搅拌的剪切速度为1000～1500rpm，搅拌的时间为10～15min。
进一步地，所述步骤(3)中加入调味品、乳化剂或凝乳酶。
进一步地，所述步骤(4)的灌装产品进行超高温瞬时处理后再进行无菌罐装，处理温度为130～140℃，处理时间为5～8s。
本发明的超高温瞬时处理不仅可以顺利进行杀菌的目的，还是个物质经高温处理后更加的稳定。
本发明的有益效果为：
本发明提供的常温贮存的可吸食再制奶酪产品，具有天然奶酪的特征香气，口感顺滑；可采用自立袋装，且携带方便，可随时随地即可开袋即可吸食，有利于儿童食用，也满足人们日益快速、便捷的生活方式的需求，如：上班时、开车时、野炊时等；能在常温保质期内保留其正常的特征风味和质构特性，且保质期长，也解决流通条件限制问题；且制备的方法简单，易操作，不破坏营养成分。
附图说明
图1为本发明实施例1-3制备的可吸食再制奶酪常温储存下3个月后的状态图；
图2为本发明对比例1-2制备的可吸食再制奶酪常温储存下3个月后的状态图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
在以下实施例中，原料品牌为：
天然奶酪(新鲜奶酪与切达奶酪)、黄油：新西兰安佳品牌；
稀奶油：雀巢品牌；
脱脂奶粉：新西兰恒天然品牌；
乳化剂与稳定剂：济南泉康生物科技有限公司；其余为市购。
实施例1：
一种常温贮存的可吸食再制奶酪的配比如表1所示，其制备方法包括如下步骤：
(1)将软化水加热至45℃，投入乳蛋白搅拌至溶解后继续升温60℃；
(2)加入天然奶酪、乳脂肪，继续搅拌溶解，加热升温至80℃；
(3)加入调味品、稳定剂、乳化盐、乳化剂，温度保持80℃，在剪切速度为1500rpm，搅拌15min至均匀，无颗粒；
(4)加入酸度调节剂控制PH值在5.0～5.5，形成灌装产品；
(5)将灌装产品进行无菌灌装；
(6)灌装完后在85℃下保持20min进行巴氏杀菌，后降温至常温，后熟24小时。
表1实施例1常温贮存的可吸食再制奶酪的原料配比表
实施例2：
一种常温贮存的可吸食再制奶酪还包括0.002％的凝乳酶，其他配比及制备方法如实施例1，此处不再赘述。
实施例3：
一种常温贮存的可吸食再制奶酪的配比如表1所示，其,步骤(4)的灌装产品进行了超高温瞬时处理后再进行无菌罐装，处理温度为130℃，处理时间为6s，其他制备方法如实施例1，此处不再赘述。
对比例1：
一种可吸食再制奶酪的配比如表2所示，其制备方法如实施例1，此处不再赘述。
表2.对比例1常温贮存的可吸食再制奶酪的原料配比表
对比例2：
一种可吸食再制奶酪的配比如表1所示，其制备方法包括如下步骤：
(1)将软化水加热至45℃，投入乳蛋白搅拌至溶解后继续升温80℃；
(2)加入天然奶酪、乳脂肪、调味品、稳定剂、乳化盐、乳化剂，继续搅拌溶解，温度保持80℃，在剪切速度为1500rpm，搅拌15min至均匀，无颗粒；
(3)加入酸度调节剂控制PH值在5.0～5.5，形成灌装产品；
(4)将灌装产品进行无菌灌装；
(5)灌装完后在85℃下保持20min进行巴氏杀菌，后降温至常温，后熟24小时。
结果评定如表3所示：
表3.实施例与对比例的可吸食再制奶酪的结果评定表
由此可见，本发明提供的常温贮存的可吸食再制奶酪产品，口感顺滑；可采用自立袋装，能在常温储存条件下保质期长，可达到3个月无析水，6个月无明显状态风味变化；且制备的方法简单，易操作。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种常温贮存的可吸食再制奶酪，其特征在于，按百分比为计，包括以下组分：天然奶酪15～50％，乳脂肪10～25％，乳蛋白1～8％，稳定剂0.6～0.8％，酸度调节剂0.1～0.5％，乳化盐0.5～1％，余量为软化水。
2.根据权利要求1所述的常温贮存的可吸食再制奶酪，其特征在于，所述稳定剂为明胶、果胶或琼脂等一种或多种；所述乳化盐为磷酸三钠，磷酸氢二钾，六偏磷酸钠，柠檬酸钠，柠檬酸钾，酒石酸钠，焦磷酸钠，焦磷酸四钠中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的常温贮存的可吸食再制奶酪，其特征在于，所述天然奶酪为新鲜奶酪或切达奶酪中的一种或两种；所述乳脂肪为稀奶油、黄油或无水奶油一种或多种；所述乳蛋白为脱脂奶粉或浓缩牛奶蛋白粉；所述酸度调节剂为乳酸或柠檬酸中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的常温贮存的可吸食再制奶酪，其特征在于，还包括质量分数为0.4～0.6％的乳化剂。
5.根据权利要求1所述的常温贮存的可吸食再制奶酪，其特征在于，还包括质量分数为6～10％的调味剂。
6.根据权利要求1所述的常温贮存的可吸食再制奶酪，其特征在于，还包括质量分数为0.001～0.002％的凝乳酶。
7.一种如权利要求1-3任一项所述的常温贮存的可吸食再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将软化水加热至40～45℃，投入乳蛋白搅拌至溶解后继续升温55～65℃；
(2)加入天然奶酪、乳脂肪，继续搅拌溶解，加热升温至80～85℃；
(3)加入稳定剂、乳化盐，温度保持80～85℃，搅拌至均匀，无颗粒；
(4)加入酸度调节剂控制PH值在5.0～5.5，形成灌装产品；
(5)将灌装产品进行无菌灌装；
(6)灌装完后在85～90℃下保持15～20min进行巴氏杀菌，后降温至常温，后熟20～28小时。
8.根据权利要求7所述的常温贮存的可吸食再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)搅拌的剪切速度为1000～1500rpm，搅拌的时间为10～15min。
9.根据权利要求7所述的常温贮存的可吸食再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中加入调味品、乳化剂或凝乳酶。
10.根据权利要求7所述的常温贮存的可吸食再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的灌装产品进行超高温瞬时处理后再进行无菌罐装，处理温度为130～140℃，处理时间为5～8s。
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- 2023-11-30 CN CN202311619089.5A patent/CN117397731A/zh active Pending
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