CN117296930B - 一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法 - Google Patents
一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法,所属食品技术领域,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水;青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物。本发明采用青稞全植株制备青稞乳,提高饮品的营养价值,无植株原料浪费;其中,采用青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒物,然后制备果冻粒;造粒物能够集中提高风味的浓郁性,以及软糯适口性,果冻成分能够隔离造粒物,防止造粒物崩解粉化,因此不会影响液体饮用的适口感,且果冻粒在液体中流动性好,不会粘底,易于混合;能够保留青稞麦香风味,达到良好的适口性和营养性。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域,具体涉及一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法。
背景技术
牛奶是一种全蛋白,包含了人体所需的所有必需氨基酸,其营养丰富,易于吸收,是现代人们经常引用的营养产品,有助于身体健康。随着食品行业的发展和人们对美食口味、营养的不断需求,单纯的牛奶或酸奶已经满足不了人们的口味,在牛奶中常会添加一些增加口味种类和营养的添加剂,例如加入水果果肉成分、谷物成分等,提高口感和增加营养。
其中,青稞具有突出的保健功能,青稞中的β-葡聚糖具有清肠、降血脂、降胆固醇和提高免疫力的作用,会被添加在牛奶中饮用,青稞与牛奶的结合,能够使消费者在补充牛奶的全面营养时,一并吸收得到青稞的有益功效。
目前,青稞乳的制备方法是采用添加完整的颗粒悬浮在牛奶中,但长期防止储存也容易沉降分层,口感不均一,且咀嚼口感不佳,如CN105580893A公开的一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法,CN102106396B公开的一种含青稞调味奶及其生产方法,均是直接添加青稞颗粒。也有采用双酶法水解青稞淀粉,将其转化成溶解性更好的糊精、低聚糖和葡萄糖,解决青稞存在的淀粉老化、稳定性较差、容易出现沉淀和分层的问题,但存在减弱青稞谷物麦香味的问题,如CN102524887B公开的青稞谷物饮料的制作方法,CN101703294B公开的一种青稞复合谷物饮料及其加工工艺。
为了解决颗粒沉降、口感均匀、口味保留问题,CN105454954B公开了一种复合青稞乳饮料及其制备方法,采用生青稞粉和炒青稞粉为原料,综合口味,保留青稞香味,以及提高青稞成分稳定性。但是该方法制备的乳饮料仍存在粉体黏糊,分散性差,容易团聚,液体饮用口感不佳的问题。
发明内容
针对现有青稞乳饮料存在的青稞颗粒咀嚼口感不佳,青稞粉体具有黏糊性,使液体饮用口感不佳;以及发酵成分会弱化青稞风味(麦香味)的问题,本发明提供一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法,采用青稞全植株制备青稞乳,提高饮品的营养价值,无植株原料浪费;其中,采用青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒物,然后制备果冻粒;造粒物能够集中提高风味的浓郁性,以及软糯适口性,果冻成分能够隔离造粒物,防止造粒物崩解粉化,因此不会影响液体饮用的适口感,且果冻粒在液体中流动性好,不会粘底,易于混合;能够保留青稞麦香风味,达到良好的适口性和营养性。其具体技术方案如下:
一种全谷物酶解青稞乳,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水;所述青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,所述青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物。
上述技术方案中,所述青稞乳中,青稞酶解物:青稞果冻粒:水=(1~10):(1~5):(10~20),质量比。
上述技术方案中,所述青稞果冻粒中,青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物=(1~10):(1~10):(1~5),质量比。
上述技术方案中,所述青稞乳为单独饮用,或作为奶制品、饮料的添加乳使用。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法,包括如下步骤:
S1,制备青稞酶解物:
S1.1:将青稞麦进行烘烤,然后去皮,得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物;
S1.2:将烘烤青稞米粉碎,然后加水蒸煮糊化,得到糊化米浆,降温至70℃~80℃后,向糊化米浆中加入淀粉酶和糖化酶,进行酶解,过滤,去除滤饼,得到青稞酶解物;
S2,制备青稞果冻粒:
S2.1:将青稞秸秆进行粉碎,然后加入水蒸煮,得到糊化浆,降温至70℃~80℃后,加入木聚糖酶和淀粉酶,进行酶解,过滤,去除滤饼,浓缩,得到青稞秸秆酶解物;
S2.2:将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物,加入盐水和乳酸菌,进行厌氧发酵,得到发酵液,然后加入木聚糖酶和淀粉酶进行酶解,过滤得到滤液,浓缩,制得青稞麸皮的发酵酶解物;
S2.3:将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,然后采用碾磨粉碎,得到混合碾磨细粉,之后采用β-环糊精进行黏合造粒,造粒粒度为0.5mm~1mm,得到造粒物;
S2.4:将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,然后加入至果冻成分中,制备果冻粒;
S3,混合:
将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配,得到全谷物酶解青稞乳。
上述方法的S1.1中,所述烘烤温度为120℃~150℃,时间为20min~30min。
上述方法的S1.2中,所述粉碎粒度为0.2mm以下,水加入量为烘烤青稞米质量的10倍~30倍,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为5min~8min;所述淀粉酶加入量为糊化米浆质量的0.2%~0.5%,淀粉酶活力单位为1000U/g~1500U/g;所述糖化酶加入量为糊化米浆质量的0.2%~0.5%,糖化酶活力单位为30000U/g~50000U/g;所述酶解的时间为3h~4h。
上述方法的S2.1中,所述粉碎粒度为0.2mm以下,水加入量为青稞秸秆质量的30倍~50倍,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为20min~60min;所述木聚糖酶加入量为糊化浆质量的0.2%~0.5%,木聚糖酶的活力单位为30000U/g~50000U/g;所述淀粉酶加入量为糊化浆质量的0.2%~0.5%,淀粉酶活力单位为1000U/g~1500U/g;所述酶解时间为3h~4h;所述浓缩程度为滤液质量的20%~50%。
上述方法的S2.2中,所述盐水的浓度为8g/100mL~10g/100mL,所述盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍~10倍;所述厌氧发酵温度为35℃~37℃,厌氧发酵时间为3天~5天;所述木聚糖酶的加入量为发酵液质量的0.05%~0.15%,木聚糖酶的活力单位为30000U/g~50000U/g;所述淀粉酶的加入量为发酵液质量的0.05%~0.15%,淀粉酶活力单位为1000U/g~1500U/g;所述酶解时间为3h~4h;所述浓缩程度为滤液质量的20%~50%。
上述方法的S2.3中,所述烘烤青稞米和生青稞米的混合质量比为,烘烤青稞米:生青稞米=1:(0.5~2)。
上述方法的S2.4中,所述混合的质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=(1~10):(1~10):(1~5);所述果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂;所述果冻粒的粒度大小为2mm~3.5mm。
上述方法的S3中,所述混配的质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水=(1~10):(1~5):(10~20)。
本发明的一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法,与现有技术相比,有益效果为:
一、本发明青稞乳利用了青稞的全部植株材料,包括青稞米、麸皮、秸秆,针对植株的各个部位分别进行不同工艺的处理,获得口味和适口感都很好的青稞乳。
二、本发明将青稞麦进行烘烤后,一方面能够得到灭菌的青稞麸皮,另一方面烘烤后的青稞米和青稞麸皮更加容易酶解、发酵,且滤液产物风味更好。
三、本发明将烘烤青稞米粉碎、糊化,进行酶解,得到青稞酶解物,营养丰富,加入饮品中能够提高营养价值。
四、本发明将青稞秸秆进行粉碎,蒸煮,酶解,得到青稞秸秆酶解物,加入至果冻粒中后,能够增加营养,且提高果冻成分的风味和口感。
五、本发明将烘烤青稞麸皮副产物(无菌),加入盐水和乳酸菌,进行厌氧发酵,得到发酵液,发酵液中含有花色苷,具有清除体内自由基、抗氧化、抗癌、抗炎、保护视力等作用。加入木聚糖酶和淀粉酶进行酶解,能够进一步提取发酵残余固体物中的营养成分,制得青稞麸皮的发酵酶解物,利用价值高;发酵酶解物加入至果冻粒中,提高果冻粒的营养价值、风味和口感。
六、本发明将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,碾磨粉碎能够提高烘烤青稞米粉和生青稞米粉的融合性,且粉体更加细腻,口感更好,制备出的造粒物吸水后更加软糯适口。
七、本发明将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,在制备果冻粒后,造粒物内吸水具有一定膨胀性,能够达到软糯效果。之后造粒物由果冻成分包裹,不会发生完全崩解、浆化,能够保持造粒物和果冻粒很好的适口性,且不会影响液体成分的粘度、流动性和适口性。
八、造粒物在果冻粒中是一种团聚状态,能集中的释放青稞风味,更加浓郁。造粒物相比于青稞米粒,更加容易吸水,产生软糯效果。如果直接添加青稞米粒,咀嚼较硬,没有适口性。
九、本发明青稞乳的适用人群更广,对于不喜青稞口味者,可以不食用果冻粒,不影响液体成分的饮用。
综上,本发明制备青稞乳能够提高饮品的营养价值,且为整个青稞植株的营养价值,无原料浪费。果冻粒中的造粒物能够提高风味的浓郁性,以及软糯适口性,果冻成分能够隔离造粒物,防止造粒物崩解粉化,因此不会影响液体的适口感,且果冻粒在液体中流动性好,不会粘底,易于混合;本发明的青稞乳具有良好的实用价值。
具体实施方式
下面结合具体实施案例对本发明作进一步说明,但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种全谷物酶解青稞乳,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水,质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水=5:3:15;青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物,质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物=5:5:3。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法,包括如下步骤:
S1,制备青稞酶解物:
S1.1:将青稞麦进行烘烤,烘烤温度为130℃,时间为25min,然后去皮,得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物;
S1.2:将烘烤青稞米粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入烘烤青稞米20倍质量的水蒸煮糊化,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为6min,得到糊化米浆,降温至75℃后,向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.3%的淀粉酶和糖化酶,淀粉酶活力单位为1300U/g,糖化酶活力单位为40000U/g,进行酶解3.5h,过滤,去除滤饼,得到青稞酶解物。
S2,制备青稞果冻粒:
S2.1:将青稞秸秆进行粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入青稞秸秆40倍质量的水蒸煮,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为40min,得到糊化浆,降温至75℃后,加入糊化浆质量0.3%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为40000U/g,淀粉酶活力单位为1300U/g,进行酶解3.5h,过滤,去除滤饼,浓缩,浓缩程度为滤液质量的30%,得到青稞秸秆酶解物;
S2.2:将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物,加入盐水和乳酸菌,盐水的浓度为8g/100mL,盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的8倍;在36℃下,进行厌氧发酵4天,得到发酵液,然后加入发酵液质量0.1%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为40000U/g,淀粉酶活力单位为1300U/g,进行酶解3.5h,过滤得到滤液,浓缩,浓缩程度为滤液质量的30%,制得青稞麸皮的发酵酶解物;
S2.3:按烘烤青稞米:生青稞米=1:1的质量比,将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,然后采用碾磨粉碎,得到混合碾磨细粉,之后采用β-环糊精进行黏合造粒,造粒粒度为0.5mm~1mm,得到造粒物;
S2.4:按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=5:5:3的质量比,将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,然后加入至果冻成分中,制备果冻粒,果冻粒的粒度大小为2.5mm;
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂;着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合,酸度调节剂为柠檬酸,增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合,乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3,混合:
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水=5:3:15的质量比,将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配,得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒,直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例1相同。
制备对比例2,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒;青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例1相同。
制备对比例3,青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒;造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例1相同。
分别将实施例1、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用,添加质量为饮品总质量的15%,添加混合均匀后,静置30min,饮用评价效果,如下:
实施例2
一种全谷物酶解青稞乳,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水,质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水=3:2:12;青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物,质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物=3:4:2。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法,包括如下步骤:
S1,制备青稞酶解物:
S1.1:将青稞麦进行烘烤,烘烤温度为125℃,时间为22min,然后去皮,得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物;
S1.2:将烘烤青稞米粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入烘烤青稞米12倍质量的水蒸煮糊化,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为6min,得到糊化米浆,降温至72℃后,向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.25%的淀粉酶和糖化酶,淀粉酶活力单位为1100U/g,糖化酶活力单位为35000U/g,进行酶解3h,过滤,去除滤饼,得到青稞酶解物。
S2,制备青稞果冻粒:
S2.1:将青稞秸秆进行粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入青稞秸秆35倍质量的水蒸煮,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为25min,得到糊化浆,降温至72℃后,加入糊化浆质量0.25%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为35000U/g,淀粉酶活力单位为1100U/g,进行酶解3h,过滤,去除滤饼,浓缩,浓缩程度为滤液质量的25%,得到青稞秸秆酶解物;
S2.2:将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物,加入盐水和乳酸菌,盐水的浓度为8.5g/100mL,盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6.5倍;在35.5℃下,进行厌氧发酵3天,得到发酵液,然后加入发酵液质量0.08%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为35000U/g,淀粉酶活力单位为1100U/g,进行酶解3h,过滤得到滤液,浓缩,浓缩程度为滤液质量的25%,制得青稞麸皮的发酵酶解物;
S2.3:按烘烤青稞米:生青稞米=1:0.8的质量比,将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,然后采用碾磨粉碎,得到混合碾磨细粉,之后采用β-环糊精进行黏合造粒,造粒粒度为0.5mm~1mm,得到造粒物;
S2.4:按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=3:4:2的质量比,将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,然后加入至果冻成分中,制备果冻粒,果冻粒的粒度大小为2.5mm;
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂;着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合,酸度调节剂为柠檬酸,增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合,乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3,混合:
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水=3:2:12的质量比,将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配,得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒,直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例2相同。
制备对比例2,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒;青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例2相同。
制备对比例3,青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒;造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例2相同。
分别将实施例2、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用,添加质量为饮品总质量的15%,添加混合均匀后,静置30min,饮用评价效果,如下:
实施例3
一种全谷物酶解青稞乳,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水,质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水=8:4.5:18;青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物,质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物=8:9:4.5。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法,包括如下步骤:
S1,制备青稞酶解物:
S1.1:将青稞麦进行烘烤,烘烤温度为140℃,时间为28min,然后去皮,得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物;
S1.2:将烘烤青稞米粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入烘烤青稞米25倍质量的水蒸煮糊化,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为7min,得到糊化米浆,降温至78℃后,向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.45%的淀粉酶和糖化酶,淀粉酶活力单位为1400U/g,糖化酶活力单位为45000U/g,进行酶解4h,过滤,去除滤饼,得到青稞酶解物。
S2,制备青稞果冻粒:
S2.1:将青稞秸秆进行粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入青稞秸秆45倍质量的水蒸煮,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为50min,得到糊化浆,降温至78℃后,加入糊化浆质量0.45%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为45000U/g,淀粉酶活力单位为1400U/g,进行酶解4h,过滤,去除滤饼,浓缩,浓缩程度为滤液质量的40%,得到青稞秸秆酶解物;
S2.2:将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物,加入盐水和乳酸菌,盐水的浓度为9.5g/100mL,盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的9倍;在36.5℃下,进行厌氧发酵4.5天,得到发酵液,然后加入发酵液质量0.12%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为45000U/g,淀粉酶活力单位为1400U/g,进行酶解4h,过滤得到滤液,浓缩,浓缩程度为滤液质量的40%,制得青稞麸皮的发酵酶解物;
S2.3:按烘烤青稞米:生青稞米=1:1.5的质量比,将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,然后采用碾磨粉碎,得到混合碾磨细粉,之后采用β-环糊精进行黏合造粒,造粒粒度为0.5mm~1mm,得到造粒物;
S2.4:按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=8:9:4.5的质量比,将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,然后加入至果冻成分中,制备果冻粒,果冻粒的粒度大小为3mm;
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂;着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合,酸度调节剂为柠檬酸,增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合,乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3,混合:
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水=8:4.5:18的质量比,将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配,得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒,直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例3相同。
制备对比例2,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒;青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例3相同。
制备对比例3,青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒;造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例3相同。
分别将实施例3、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用,添加质量为饮品总质量的15%,添加混合均匀后,静置30min,饮用评价效果,如下:
实施例4
一种全谷物酶解青稞乳,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水,质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水=1:1:10;青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物,质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物=1:1:1。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法,包括如下步骤:
S1,制备青稞酶解物:
S1.1:将青稞麦进行烘烤,烘烤温度为120℃,时间为20min,然后去皮,得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物;
S1.2:将烘烤青稞米粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入烘烤青稞米10倍质量的水蒸煮糊化,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为5min,得到糊化米浆,降温至70℃后,向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.2%的淀粉酶和糖化酶,淀粉酶活力单位为1000U/g,糖化酶活力单位为30000U/g,进行酶解3h,过滤,去除滤饼,得到青稞酶解物。
S2,制备青稞果冻粒:
S2.1:将青稞秸秆进行粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入青稞秸秆30倍质量的水蒸煮,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为20min,得到糊化浆,降温至70℃后,加入糊化浆质量0.2%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为30000U/g,淀粉酶活力单位为1000U/g,进行酶解3h,过滤,去除滤饼,浓缩,浓缩程度为滤液质量的20%,得到青稞秸秆酶解物;
S2.2:将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物,加入盐水和乳酸菌,盐水的浓度为8g/100mL,盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍;在35℃下,进行厌氧发酵3天,得到发酵液,然后加入发酵液质量0.05%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为30000U/g,淀粉酶活力单位为1000U/g,进行酶解3h~4h,过滤得到滤液,浓缩,浓缩程度为滤液质量的20%,制得青稞麸皮的发酵酶解物;
S2.3:按烘烤青稞米:生青稞米=1:0.5的质量比,将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,然后采用碾磨粉碎,得到混合碾磨细粉,之后采用β-环糊精进行黏合造粒,造粒粒度为0.5mm~1mm,得到造粒物;
S2.4:按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=1:1:1的质量比,将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,然后加入至果冻成分中,制备果冻粒,果冻粒的粒度大小为2mm;
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂;着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合,酸度调节剂为柠檬酸,增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合,乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3,混合:
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水=1:1:10的质量比,将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配,得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒,直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例4相同。
制备对比例2,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒;青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例4相同。
制备对比例3,青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒;造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例4相同。
分别将实施例4、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用,添加质量为饮品总质量的15%,添加混合均匀后,静置30min,饮用评价效果,如下:
实施例5
一种全谷物酶解青稞乳,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水,质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水=10:5:20;青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物,质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物=10:10:5。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法,包括如下步骤:
S1,制备青稞酶解物:
S1.1:将青稞麦进行烘烤,烘烤温度为150℃,时间为30min,然后去皮,得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物;
S1.2:将烘烤青稞米粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入烘烤青稞米30倍质量的水蒸煮糊化,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为8min,得到糊化米浆,降温至80℃后,向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.5%的淀粉酶和糖化酶,淀粉酶活力单位为1500U/g,糖化酶活力单位为50000U/g,进行酶解4h,过滤,去除滤饼,得到青稞酶解物。
S2,制备青稞果冻粒:
S2.1:将青稞秸秆进行粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入青稞秸秆50倍质量的水蒸煮,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为60min,得到糊化浆,降温至80℃后,加入糊化浆质量0.5%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为50000U/g,淀粉酶活力单位为1500U/g,进行酶解4h,过滤,去除滤饼,浓缩,浓缩程度为滤液质量的50%,得到青稞秸秆酶解物;
S2.2:将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物,加入盐水和乳酸菌,盐水的浓度为10g/100mL,盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的10倍;在37℃下,进行厌氧发酵5天,得到发酵液,然后加入发酵液质量0.15%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为50000U/g,淀粉酶活力单位为1500U/g,进行酶解4h,过滤得到滤液,浓缩,浓缩程度为滤液质量的50%,制得青稞麸皮的发酵酶解物;
S2.3:按烘烤青稞米:生青稞米=1:2的质量比,将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,然后采用碾磨粉碎,得到混合碾磨细粉,之后采用β-环糊精进行黏合造粒,造粒粒度为0.5mm~1mm,得到造粒物;
S2.4:按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=10:10:5的质量比,将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,然后加入至果冻成分中,制备果冻粒,果冻粒的粒度大小为3.5mm;
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂;着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合,酸度调节剂为柠檬酸,增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合,乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3,混合:
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水=10:5:20的质量比,将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配,得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒,直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例5相同。
制备对比例2,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒;青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例5相同。
制备对比例3,青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒;造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例5相同。
分别将实施例5、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用,添加质量为饮品总质量的15%,添加混合均匀后,静置30min,饮用评价效果,如下:
实施例6
一种全谷物酶解青稞乳,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水,质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水=1:5:10;青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物,质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物=10:1:5。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法,包括如下步骤:
S1,制备青稞酶解物:
S1.1:将青稞麦进行烘烤,烘烤温度为120℃,时间为30min,然后去皮,得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物;
S1.2:将烘烤青稞米粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入烘烤青稞米10倍质量的水蒸煮糊化,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为8min,得到糊化米浆,降温至70℃后,向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.5%的淀粉酶和糖化酶,淀粉酶活力单位为1000U/g,糖化酶活力单位为50000U/g,进行酶解3h,过滤,去除滤饼,得到青稞酶解物。
S2,制备青稞果冻粒:
S2.1:将青稞秸秆进行粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入青稞秸秆50倍质量的水蒸煮,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为20min,得到糊化浆,降温至80℃后,加入糊化浆质量0.2%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为50000U/g,淀粉酶活力单位为1000U/g,进行酶解4h,过滤,去除滤饼,浓缩,浓缩程度为滤液质量的20%,得到青稞秸秆酶解物;
S2.2:将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物,加入盐水和乳酸菌,盐水的浓度为10g/100mL,盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍;在37℃下,进行厌氧发酵3天,得到发酵液,然后加入发酵液质量0.15%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为30000U/g,淀粉酶活力单位为1500U/g,进行酶解3h,过滤得到滤液,浓缩,浓缩程度为滤液质量的50%,制得青稞麸皮的发酵酶解物;
S2.3:按烘烤青稞米:生青稞米=1:0.5的质量比,将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,然后采用碾磨粉碎,得到混合碾磨细粉,之后采用β-环糊精进行黏合造粒,造粒粒度为0.5mm~1mm,得到造粒物;
S2.4:按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=10:1:5的质量比,将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,然后加入至果冻成分中,制备果冻粒,果冻粒的粒度大小为2mm;
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂;着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合,酸度调节剂为柠檬酸,增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合,乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3,混合:
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水=1:5:10的质量比,将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配,得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒,直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例6相同。
制备对比例2,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒;青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例6相同。
制备对比例3,青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒;造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例6相同。
分别将实施例6、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用,添加质量为饮品总质量的15%,添加混合均匀后,静置30min,饮用评价效果,如下:
实施例7
一种全谷物酶解青稞乳,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水,质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水=10:1:20;青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物,质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物=1:10:1。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法,包括如下步骤:
S1,制备青稞酶解物:
S1.1:将青稞麦进行烘烤,烘烤温度为150℃,时间为20min,然后去皮,得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物;
S1.2:将烘烤青稞米粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入烘烤青稞米30倍质量的水蒸煮糊化,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为5min,得到糊化米浆,降温至80℃后,向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.2%的淀粉酶和糖化酶,淀粉酶活力单位为1500U/g,糖化酶活力单位为30000U/g,进行酶解4h,过滤,去除滤饼,得到青稞酶解物。
S2,制备青稞果冻粒:
S2.1:将青稞秸秆进行粉碎,粉碎粒度为0.2mm以下,然后加入青稞秸秆30倍质量的水蒸煮,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为60min,得到糊化浆,降温至70℃后,加入糊化浆质量0.5%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为30000U/g,淀粉酶活力单位为1500U/g,进行酶解3h,过滤,去除滤饼,浓缩,浓缩程度为滤液质量的50%,得到青稞秸秆酶解物;
S2.2:将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物,加入盐水和乳酸菌,盐水的浓度为8g/100mL,盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的10倍;在35℃下,进行厌氧发酵5天,得到发酵液,然后加入发酵液质量0.05%的木聚糖酶和淀粉酶,木聚糖酶的活力单位为50000U/g,淀粉酶活力单位为1000U/g,进行酶解4h,过滤得到滤液,浓缩,浓缩程度为滤液质量的20%,制得青稞麸皮的发酵酶解物;
S2.3:按烘烤青稞米:生青稞米=1:2的质量比,将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,然后采用碾磨粉碎,得到混合碾磨细粉,之后采用β-环糊精进行黏合造粒,造粒粒度为0.5mm~1mm,得到造粒物;
S2.4:按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=1:10:1的质量比,将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,然后加入至果冻成分中,制备果冻粒,果冻粒的粒度大小为3.5mm;
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂;着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合,酸度调节剂为柠檬酸,增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合,乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3,混合:
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水=10:1:20的质量比,将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配,得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒,直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例7相同。
制备对比例2,青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒;青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例7相同。
制备对比例3,青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒;造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒,直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例7相同。
分别将实施例7、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用,添加质量为饮品总质量的15%,添加混合均匀后,静置30min,饮用评价效果,如下:
以上仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种全谷物酶解青稞乳,其特征在于,青稞乳成分包括:青稞酶解物、青稞果冻粒和水;所述青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物,所述青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物;
所述青稞乳的制备方法,包括如下步骤:
S1,制备青稞酶解物:
S1.1:将青稞麦进行烘烤,然后去皮,得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物;
S1.2:将烘烤青稞米粉碎,然后加水蒸煮糊化,得到糊化米浆,降温至70℃~80℃后,向糊化米浆中加入淀粉酶和糖化酶,进行酶解,过滤,去除滤饼,得到青稞酶解物;
S2,制备青稞果冻粒:
S2.1:将青稞秸秆进行粉碎,然后加入水蒸煮,得到糊化浆,降温至70℃~80℃后,加入木聚糖酶和淀粉酶,进行酶解,过滤,去除滤饼,浓缩,得到青稞秸秆酶解物;
S2.2:将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物,加入盐水和乳酸菌,进行厌氧发酵,得到发酵液,然后加入木聚糖酶和淀粉酶进行酶解,过滤得到滤液,浓缩,制得青稞麸皮的发酵酶解物;
S2.3:将烘烤青稞米和生青稞米进行混合,然后采用碾磨粉碎,得到混合碾磨细粉,之后采用β-环糊精进行黏合造粒,造粒粒度为0.5mm~1mm,得到造粒物,即青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物;
S2.4:将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合,此时造粒物会吸水,然后加入至果冻成分中,制备果冻粒;
所述混合的质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=(1~10):(1~10):(1~5);
S3,混合:
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水=(1~10):(1~5):(10~20)的质量比,将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配,得到全谷物酶解青稞乳。
2.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳,其特征在于,所述青稞乳为单独饮用,或作为奶制品、饮料的添加乳使用。
3.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳,其特征在于,S1.1中,所述烘烤温度为120℃~150℃,时间为20min~30min。
4.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳,其特征在于,S1.2中,所述粉碎粒度为0.2mm以下,水加入量为烘烤青稞米质量的10倍~30倍,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为5min~8min;所述淀粉酶加入量为糊化米浆质量的0.2%~0.5%,淀粉酶活力单位为1000U/g~1500U/g;所述糖化酶加入量为糊化米浆质量的0.2%~0.5%,糖化酶活力单位为30000U/g~50000U/g;所述酶解的时间为3h~4h。
5.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳,其特征在于,S2.1中,所述粉碎粒度为0.2mm以下,水加入量为青稞秸秆质量的30倍~50倍,蒸煮温度为煮沸,沸后保持时间为20min~60min;所述木聚糖酶加入量为糊化浆质量的0.2%~0.5%,木聚糖酶的活力单位为30000U/g~50000U/g;所述淀粉酶加入量为糊化浆质量的0.2%~0.5%,淀粉酶活力单位为1000U/g~1500U/g;所述酶解时间为3h~4h;所述浓缩程度为滤液质量的20%~50%。
6.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳,其特征在于,S2.2中,所述盐水的浓度为8g/100mL~10g/100mL,所述盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍~10倍;所述厌氧发酵温度为35℃~37℃,厌氧发酵时间为3天~5天;所述木聚糖酶的加入量为发酵液质量的0.05%~0.15%,木聚糖酶的活力单位为30000U/g~50000U/g;所述淀粉酶的加入量为发酵液质量的0.05%~0.15%,淀粉酶活力单位为1000U/g~1500U/g;所述酶解时间为3h~4h;所述浓缩程度为滤液质量的20%~50%。
7.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳,其特征在于,S2.3中,所述烘烤青稞米和生青稞米的混合质量比为,烘烤青稞米:生青稞米=1:(0.5~2)。
8.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳,其特征在于,S2.4中,所述果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂;所述果冻粒的粒度大小为2mm~3.5mm。
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CN202311389944.8A CN117296930B (zh) | 2023-10-25 | 一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法 |
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Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN102524887A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-07-04 | 青海省农林科学院 | 青稞谷物饮料的制作方法 |
CN114404346A (zh) * | 2022-02-23 | 2022-04-29 | 肖强 | 一种青稞秸秆和麸皮发酵液的制备方法与应用 |
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN102524887A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-07-04 | 青海省农林科学院 | 青稞谷物饮料的制作方法 |
CN114404346A (zh) * | 2022-02-23 | 2022-04-29 | 肖强 | 一种青稞秸秆和麸皮发酵液的制备方法与应用 |
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