CN117296930B - 一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法 - Google Patents
一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法，所属食品技术领域，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水；青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物。本发明采用青稞全植株制备青稞乳，提高饮品的营养价值，无植株原料浪费；其中，采用青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒物，然后制备果冻粒；造粒物能够集中提高风味的浓郁性，以及软糯适口性，果冻成分能够隔离造粒物，防止造粒物崩解粉化，因此不会影响液体饮用的适口感，且果冻粒在液体中流动性好，不会粘底，易于混合；能够保留青稞麦香风味，达到良好的适口性和营养性。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法。
背景技术
牛奶是一种全蛋白，包含了人体所需的所有必需氨基酸，其营养丰富，易于吸收，是现代人们经常引用的营养产品，有助于身体健康。随着食品行业的发展和人们对美食口味、营养的不断需求，单纯的牛奶或酸奶已经满足不了人们的口味，在牛奶中常会添加一些增加口味种类和营养的添加剂，例如加入水果果肉成分、谷物成分等，提高口感和增加营养。
其中，青稞具有突出的保健功能，青稞中的β-葡聚糖具有清肠、降血脂、降胆固醇和提高免疫力的作用，会被添加在牛奶中饮用，青稞与牛奶的结合，能够使消费者在补充牛奶的全面营养时，一并吸收得到青稞的有益功效。
目前，青稞乳的制备方法是采用添加完整的颗粒悬浮在牛奶中，但长期防止储存也容易沉降分层，口感不均一，且咀嚼口感不佳，如CN105580893A公开的一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法，CN102106396B公开的一种含青稞调味奶及其生产方法，均是直接添加青稞颗粒。也有采用双酶法水解青稞淀粉，将其转化成溶解性更好的糊精、低聚糖和葡萄糖，解决青稞存在的淀粉老化、稳定性较差、容易出现沉淀和分层的问题，但存在减弱青稞谷物麦香味的问题，如CN102524887B公开的青稞谷物饮料的制作方法，CN101703294B公开的一种青稞复合谷物饮料及其加工工艺。
为了解决颗粒沉降、口感均匀、口味保留问题，CN105454954B公开了一种复合青稞乳饮料及其制备方法，采用生青稞粉和炒青稞粉为原料，综合口味，保留青稞香味，以及提高青稞成分稳定性。但是该方法制备的乳饮料仍存在粉体黏糊，分散性差，容易团聚，液体饮用口感不佳的问题。
发明内容
针对现有青稞乳饮料存在的青稞颗粒咀嚼口感不佳，青稞粉体具有黏糊性，使液体饮用口感不佳；以及发酵成分会弱化青稞风味(麦香味)的问题，本发明提供一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法，采用青稞全植株制备青稞乳，提高饮品的营养价值，无植株原料浪费；其中，采用青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒物，然后制备果冻粒；造粒物能够集中提高风味的浓郁性，以及软糯适口性，果冻成分能够隔离造粒物，防止造粒物崩解粉化，因此不会影响液体饮用的适口感，且果冻粒在液体中流动性好，不会粘底，易于混合；能够保留青稞麦香风味，达到良好的适口性和营养性。其具体技术方案如下：
一种全谷物酶解青稞乳，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水；所述青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，所述青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物。
上述技术方案中，所述青稞乳中，青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝(1～10):(1～5):(10～20)，质量比。
上述技术方案中，所述青稞果冻粒中，青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝(1～10):(1～10):(1～5)，质量比。
上述技术方案中，所述青稞乳为单独饮用，或作为奶制品、饮料的添加乳使用。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，制备青稞酶解物：
S1.1：将青稞麦进行烘烤，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
S1.2：将烘烤青稞米粉碎，然后加水蒸煮糊化，得到糊化米浆，降温至70℃～80℃后，向糊化米浆中加入淀粉酶和糖化酶，进行酶解，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物；
S2，制备青稞果冻粒：
S2.1：将青稞秸秆进行粉碎，然后加入水蒸煮，得到糊化浆，降温至70℃～80℃后，加入木聚糖酶和淀粉酶，进行酶解，过滤，去除滤饼，浓缩，得到青稞秸秆酶解物；
S2.2：将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，进行厌氧发酵，得到发酵液，然后加入木聚糖酶和淀粉酶进行酶解，过滤得到滤液，浓缩，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
S2.3：将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物；
S2.4：将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒；
S3，混合：
将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
上述方法的S1.1中，所述烘烤温度为120℃～150℃，时间为20min～30min。
上述方法的S1.2中，所述粉碎粒度为0.2mm以下，水加入量为烘烤青稞米质量的10倍～30倍，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为5min～8min；所述淀粉酶加入量为糊化米浆质量的0.2％～0.5％，淀粉酶活力单位为1000U/g～1500U/g；所述糖化酶加入量为糊化米浆质量的0.2％～0.5％，糖化酶活力单位为30000U/g～50000U/g；所述酶解的时间为3h～4h。
上述方法的S2.1中，所述粉碎粒度为0.2mm以下，水加入量为青稞秸秆质量的30倍～50倍，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为20min～60min；所述木聚糖酶加入量为糊化浆质量的0.2％～0.5％，木聚糖酶的活力单位为30000U/g～50000U/g；所述淀粉酶加入量为糊化浆质量的0.2％～0.5％，淀粉酶活力单位为1000U/g～1500U/g；所述酶解时间为3h～4h；所述浓缩程度为滤液质量的20％～50％。
上述方法的S2.2中，所述盐水的浓度为8g/100mL～10g/100mL，所述盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍～10倍；所述厌氧发酵温度为35℃～37℃，厌氧发酵时间为3天～5天；所述木聚糖酶的加入量为发酵液质量的0.05％～0.15％，木聚糖酶的活力单位为30000U/g～50000U/g；所述淀粉酶的加入量为发酵液质量的0.05％～0.15％，淀粉酶活力单位为1000U/g～1500U/g；所述酶解时间为3h～4h；所述浓缩程度为滤液质量的20％～50％。
上述方法的S2.3中，所述烘烤青稞米和生青稞米的混合质量比为，烘烤青稞米:生青稞米＝1:(0.5～2)。
上述方法的S2.4中，所述混合的质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝(1～10):(1～10):(1～5)；所述果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；所述果冻粒的粒度大小为2mm～3.5mm。
上述方法的S3中，所述混配的质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝(1～10):(1～5):(10～20)。
本发明的一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法，与现有技术相比，有益效果为：
一、本发明青稞乳利用了青稞的全部植株材料，包括青稞米、麸皮、秸秆，针对植株的各个部位分别进行不同工艺的处理，获得口味和适口感都很好的青稞乳。
二、本发明将青稞麦进行烘烤后，一方面能够得到灭菌的青稞麸皮，另一方面烘烤后的青稞米和青稞麸皮更加容易酶解、发酵，且滤液产物风味更好。
三、本发明将烘烤青稞米粉碎、糊化，进行酶解，得到青稞酶解物，营养丰富，加入饮品中能够提高营养价值。
四、本发明将青稞秸秆进行粉碎，蒸煮，酶解，得到青稞秸秆酶解物，加入至果冻粒中后，能够增加营养，且提高果冻成分的风味和口感。
五、本发明将烘烤青稞麸皮副产物(无菌)，加入盐水和乳酸菌，进行厌氧发酵，得到发酵液，发酵液中含有花色苷，具有清除体内自由基、抗氧化、抗癌、抗炎、保护视力等作用。加入木聚糖酶和淀粉酶进行酶解，能够进一步提取发酵残余固体物中的营养成分，制得青稞麸皮的发酵酶解物，利用价值高；发酵酶解物加入至果冻粒中，提高果冻粒的营养价值、风味和口感。
六、本发明将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，碾磨粉碎能够提高烘烤青稞米粉和生青稞米粉的融合性，且粉体更加细腻，口感更好，制备出的造粒物吸水后更加软糯适口。
七、本发明将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，在制备果冻粒后，造粒物内吸水具有一定膨胀性，能够达到软糯效果。之后造粒物由果冻成分包裹，不会发生完全崩解、浆化，能够保持造粒物和果冻粒很好的适口性，且不会影响液体成分的粘度、流动性和适口性。
八、造粒物在果冻粒中是一种团聚状态，能集中的释放青稞风味，更加浓郁。造粒物相比于青稞米粒，更加容易吸水，产生软糯效果。如果直接添加青稞米粒，咀嚼较硬，没有适口性。
九、本发明青稞乳的适用人群更广，对于不喜青稞口味者，可以不食用果冻粒，不影响液体成分的饮用。
综上，本发明制备青稞乳能够提高饮品的营养价值，且为整个青稞植株的营养价值，无原料浪费。果冻粒中的造粒物能够提高风味的浓郁性，以及软糯适口性，果冻成分能够隔离造粒物，防止造粒物崩解粉化，因此不会影响液体的适口感，且果冻粒在液体中流动性好，不会粘底，易于混合；本发明的青稞乳具有良好的实用价值。
具体实施方式
下面结合具体实施案例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
一种全谷物酶解青稞乳，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水，质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝5:3:15；青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物，质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝5:5:3。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，制备青稞酶解物：
S1.1：将青稞麦进行烘烤，烘烤温度为130℃，时间为25min，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
S1.2：将烘烤青稞米粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入烘烤青稞米20倍质量的水蒸煮糊化，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为6min，得到糊化米浆，降温至75℃后，向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.3％的淀粉酶和糖化酶，淀粉酶活力单位为1300U/g，糖化酶活力单位为40000U/g，进行酶解3.5h，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物。
S2，制备青稞果冻粒：
S2.1：将青稞秸秆进行粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入青稞秸秆40倍质量的水蒸煮，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为40min，得到糊化浆，降温至75℃后，加入糊化浆质量0.3％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为40000U/g，淀粉酶活力单位为1300U/g，进行酶解3.5h，过滤，去除滤饼，浓缩，浓缩程度为滤液质量的30％，得到青稞秸秆酶解物；
S2.2：将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，盐水的浓度为8g/100mL，盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的8倍；在36℃下，进行厌氧发酵4天，得到发酵液，然后加入发酵液质量0.1％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为40000U/g，淀粉酶活力单位为1300U/g，进行酶解3.5h，过滤得到滤液，浓缩，浓缩程度为滤液质量的30％，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
S2.3：按烘烤青稞米:生青稞米＝1:1的质量比，将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物；
S2.4：按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝5:5:3的质量比，将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒，果冻粒的粒度大小为2.5mm；
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合，酸度调节剂为柠檬酸，增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3，混合：
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝5:3:15的质量比，将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒，直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例1相同。
制备对比例2，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒；青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例1相同。
制备对比例3，青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒；造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例1相同。
分别将实施例1、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用，添加质量为饮品总质量的15％，添加混合均匀后，静置30min，饮用评价效果，如下：
实施例2
一种全谷物酶解青稞乳，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水，质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝3:2:12；青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物，质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝3:4:2。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，制备青稞酶解物：
S1.1：将青稞麦进行烘烤，烘烤温度为125℃，时间为22min，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
S1.2：将烘烤青稞米粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入烘烤青稞米12倍质量的水蒸煮糊化，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为6min，得到糊化米浆，降温至72℃后，向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.25％的淀粉酶和糖化酶，淀粉酶活力单位为1100U/g，糖化酶活力单位为35000U/g，进行酶解3h，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物。
S2，制备青稞果冻粒：
S2.1：将青稞秸秆进行粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入青稞秸秆35倍质量的水蒸煮，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为25min，得到糊化浆，降温至72℃后，加入糊化浆质量0.25％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为35000U/g，淀粉酶活力单位为1100U/g，进行酶解3h，过滤，去除滤饼，浓缩，浓缩程度为滤液质量的25％，得到青稞秸秆酶解物；
S2.2：将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，盐水的浓度为8.5g/100mL，盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6.5倍；在35.5℃下，进行厌氧发酵3天，得到发酵液，然后加入发酵液质量0.08％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为35000U/g，淀粉酶活力单位为1100U/g，进行酶解3h，过滤得到滤液，浓缩，浓缩程度为滤液质量的25％，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
S2.3：按烘烤青稞米:生青稞米＝1:0.8的质量比，将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物；
S2.4：按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝3:4:2的质量比，将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒，果冻粒的粒度大小为2.5mm；
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合，酸度调节剂为柠檬酸，增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3，混合：
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝3:2:12的质量比，将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒，直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例2相同。
制备对比例2，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒；青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例2相同。
制备对比例3，青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒；造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例2相同。
分别将实施例2、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用，添加质量为饮品总质量的15％，添加混合均匀后，静置30min，饮用评价效果，如下：
实施例3
一种全谷物酶解青稞乳，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水，质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝8:4.5:18；青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物，质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝8:9:4.5。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，制备青稞酶解物：
S1.1：将青稞麦进行烘烤，烘烤温度为140℃，时间为28min，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
S1.2：将烘烤青稞米粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入烘烤青稞米25倍质量的水蒸煮糊化，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为7min，得到糊化米浆，降温至78℃后，向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.45％的淀粉酶和糖化酶，淀粉酶活力单位为1400U/g，糖化酶活力单位为45000U/g，进行酶解4h，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物。
S2，制备青稞果冻粒：
S2.1：将青稞秸秆进行粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入青稞秸秆45倍质量的水蒸煮，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为50min，得到糊化浆，降温至78℃后，加入糊化浆质量0.45％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为45000U/g，淀粉酶活力单位为1400U/g，进行酶解4h，过滤，去除滤饼，浓缩，浓缩程度为滤液质量的40％，得到青稞秸秆酶解物；
S2.2：将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，盐水的浓度为9.5g/100mL，盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的9倍；在36.5℃下，进行厌氧发酵4.5天，得到发酵液，然后加入发酵液质量0.12％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为45000U/g，淀粉酶活力单位为1400U/g，进行酶解4h，过滤得到滤液，浓缩，浓缩程度为滤液质量的40％，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
S2.3：按烘烤青稞米:生青稞米＝1:1.5的质量比，将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物；
S2.4：按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝8:9:4.5的质量比，将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒，果冻粒的粒度大小为3mm；
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合，酸度调节剂为柠檬酸，增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3，混合：
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝8:4.5:18的质量比，将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒，直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例3相同。
制备对比例2，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒；青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例3相同。
制备对比例3，青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒；造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例3相同。
分别将实施例3、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用，添加质量为饮品总质量的15％，添加混合均匀后，静置30min，饮用评价效果，如下：
实施例4
一种全谷物酶解青稞乳，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水，质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝1:1:10；青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物，质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝1:1:1。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，制备青稞酶解物：
S1.1：将青稞麦进行烘烤，烘烤温度为120℃，时间为20min，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
S1.2：将烘烤青稞米粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入烘烤青稞米10倍质量的水蒸煮糊化，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为5min，得到糊化米浆，降温至70℃后，向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.2％的淀粉酶和糖化酶，淀粉酶活力单位为1000U/g，糖化酶活力单位为30000U/g，进行酶解3h，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物。
S2，制备青稞果冻粒：
S2.1：将青稞秸秆进行粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入青稞秸秆30倍质量的水蒸煮，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为20min，得到糊化浆，降温至70℃后，加入糊化浆质量0.2％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为30000U/g，淀粉酶活力单位为1000U/g，进行酶解3h，过滤，去除滤饼，浓缩，浓缩程度为滤液质量的20％，得到青稞秸秆酶解物；
S2.2：将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，盐水的浓度为8g/100mL，盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍；在35℃下，进行厌氧发酵3天，得到发酵液，然后加入发酵液质量0.05％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为30000U/g，淀粉酶活力单位为1000U/g，进行酶解3h～4h，过滤得到滤液，浓缩，浓缩程度为滤液质量的20％，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
S2.3：按烘烤青稞米:生青稞米＝1:0.5的质量比，将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物；
S2.4：按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝1:1:1的质量比，将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒，果冻粒的粒度大小为2mm；
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合，酸度调节剂为柠檬酸，增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3，混合：
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝1:1:10的质量比，将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒，直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例4相同。
制备对比例2，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒；青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例4相同。
制备对比例3，青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒；造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例4相同。
分别将实施例4、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用，添加质量为饮品总质量的15％，添加混合均匀后，静置30min，饮用评价效果，如下：
实施例5
一种全谷物酶解青稞乳，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水，质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝10:5:20；青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物，质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝10:10:5。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，制备青稞酶解物：
S1.1：将青稞麦进行烘烤，烘烤温度为150℃，时间为30min，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
S1.2：将烘烤青稞米粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入烘烤青稞米30倍质量的水蒸煮糊化，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为8min，得到糊化米浆，降温至80℃后，向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.5％的淀粉酶和糖化酶，淀粉酶活力单位为1500U/g，糖化酶活力单位为50000U/g，进行酶解4h，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物。
S2，制备青稞果冻粒：
S2.1：将青稞秸秆进行粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入青稞秸秆50倍质量的水蒸煮，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为60min，得到糊化浆，降温至80℃后，加入糊化浆质量0.5％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为50000U/g，淀粉酶活力单位为1500U/g，进行酶解4h，过滤，去除滤饼，浓缩，浓缩程度为滤液质量的50％，得到青稞秸秆酶解物；
S2.2：将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，盐水的浓度为10g/100mL，盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的10倍；在37℃下，进行厌氧发酵5天，得到发酵液，然后加入发酵液质量0.15％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为50000U/g，淀粉酶活力单位为1500U/g，进行酶解4h，过滤得到滤液，浓缩，浓缩程度为滤液质量的50％，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
S2.3：按烘烤青稞米:生青稞米＝1:2的质量比，将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物；
S2.4：按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝10:10:5的质量比，将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒，果冻粒的粒度大小为3.5mm；
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合，酸度调节剂为柠檬酸，增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3，混合：
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝10:5:20的质量比，将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒，直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例5相同。
制备对比例2，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒；青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例5相同。
制备对比例3，青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒；造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例5相同。
分别将实施例5、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用，添加质量为饮品总质量的15％，添加混合均匀后，静置30min，饮用评价效果，如下：
实施例6
一种全谷物酶解青稞乳，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水，质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝1:5:10；青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物，质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝10:1:5。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，制备青稞酶解物：
S1.1：将青稞麦进行烘烤，烘烤温度为120℃，时间为30min，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
S1.2：将烘烤青稞米粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入烘烤青稞米10倍质量的水蒸煮糊化，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为8min，得到糊化米浆，降温至70℃后，向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.5％的淀粉酶和糖化酶，淀粉酶活力单位为1000U/g，糖化酶活力单位为50000U/g，进行酶解3h，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物。
S2，制备青稞果冻粒：
S2.1：将青稞秸秆进行粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入青稞秸秆50倍质量的水蒸煮，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为20min，得到糊化浆，降温至80℃后，加入糊化浆质量0.2％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为50000U/g，淀粉酶活力单位为1000U/g，进行酶解4h，过滤，去除滤饼，浓缩，浓缩程度为滤液质量的20％，得到青稞秸秆酶解物；
S2.2：将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，盐水的浓度为10g/100mL，盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍；在37℃下，进行厌氧发酵3天，得到发酵液，然后加入发酵液质量0.15％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为30000U/g，淀粉酶活力单位为1500U/g，进行酶解3h，过滤得到滤液，浓缩，浓缩程度为滤液质量的50％，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
S2.3：按烘烤青稞米:生青稞米＝1:0.5的质量比，将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物；
S2.4：按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝10:1:5的质量比，将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒，果冻粒的粒度大小为2mm；
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合，酸度调节剂为柠檬酸，增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3，混合：
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝1:5:10的质量比，将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒，直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例6相同。
制备对比例2，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒；青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例6相同。
制备对比例3，青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒；造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例6相同。
分别将实施例6、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用，添加质量为饮品总质量的15％，添加混合均匀后，静置30min，饮用评价效果，如下：
实施例7
一种全谷物酶解青稞乳，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水，质量比为青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝10:1:20；青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物，质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的酶解物:青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物＝1:10:1。
上述一种全谷物酶解青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，制备青稞酶解物：
S1.1：将青稞麦进行烘烤，烘烤温度为150℃，时间为20min，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
S1.2：将烘烤青稞米粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入烘烤青稞米30倍质量的水蒸煮糊化，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为5min，得到糊化米浆，降温至80℃后，向糊化米浆中加入糊化米浆质量0.2％的淀粉酶和糖化酶，淀粉酶活力单位为1500U/g，糖化酶活力单位为30000U/g，进行酶解4h，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物。
S2，制备青稞果冻粒：
S2.1：将青稞秸秆进行粉碎，粉碎粒度为0.2mm以下，然后加入青稞秸秆30倍质量的水蒸煮，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为60min，得到糊化浆，降温至70℃后，加入糊化浆质量0.5％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为30000U/g，淀粉酶活力单位为1500U/g，进行酶解3h，过滤，去除滤饼，浓缩，浓缩程度为滤液质量的50％，得到青稞秸秆酶解物；
S2.2：将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，盐水的浓度为8g/100mL，盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的10倍；在35℃下，进行厌氧发酵5天，得到发酵液，然后加入发酵液质量0.05％的木聚糖酶和淀粉酶，木聚糖酶的活力单位为50000U/g，淀粉酶活力单位为1000U/g，进行酶解4h，过滤得到滤液，浓缩，浓缩程度为滤液质量的20％，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
S2.3：按烘烤青稞米:生青稞米＝1:2的质量比，将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物；
S2.4：按青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物＝1:10:1的质量比，将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒，果冻粒的粒度大小为3.5mm；
果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；着色剂为二氧化钛、红花黄、红曲米、红曲红、姜黄、姜黄素、焦糖色、辣椒红中的一种或多种组合，酸度调节剂为柠檬酸，增稠剂为卡拉胶、琼脂、刺云实胶、罗望子多糖胶的一种或多种组合，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。果冻制备方法为现有常规方法。
S3，混合：
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水＝10:1:20的质量比，将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
制备对比例1，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒，直接以粉体形式进行混合制备果冻粒。其他工艺参数与实施例7相同。
制备对比例2，青稞米熟粉和青稞米生粉不进行造粒；青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉也不进行制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例7相同。
制备对比例3，青稞米熟粉和青稞米生粉进行造粒；造粒物、青稞秸秆酶解物和青稞麸皮的发酵酶解物不制备果冻粒，直接混合制备青稞乳。其他工艺参数与实施例7相同。
分别将实施例7、对比例1、对比例2、对比例3的青稞乳作为牛奶饮品添加剂使用，添加质量为饮品总质量的15％，添加混合均匀后，静置30min，饮用评价效果，如下：
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，青稞乳成分包括：青稞酶解物、青稞果冻粒和水；所述青稞酶解物为青稞米熟粉的酶解物，所述青稞果冻粒包含青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物；
所述青稞乳的制备方法，包括如下步骤：
S1，制备青稞酶解物：
S1.1：将青稞麦进行烘烤，然后去皮，得到烘烤青稞米和烘烤青稞麸皮副产物；
S1.2：将烘烤青稞米粉碎，然后加水蒸煮糊化，得到糊化米浆，降温至70℃～80℃后，向糊化米浆中加入淀粉酶和糖化酶，进行酶解，过滤，去除滤饼，得到青稞酶解物；
S2，制备青稞果冻粒：
S2.1：将青稞秸秆进行粉碎，然后加入水蒸煮，得到糊化浆，降温至70℃～80℃后，加入木聚糖酶和淀粉酶，进行酶解，过滤，去除滤饼，浓缩，得到青稞秸秆酶解物；
S2.2：将S1.1得到的烘烤青稞麸皮副产物，加入盐水和乳酸菌，进行厌氧发酵，得到发酵液，然后加入木聚糖酶和淀粉酶进行酶解，过滤得到滤液，浓缩，制得青稞麸皮的发酵酶解物；
S2.3：将烘烤青稞米和生青稞米进行混合，然后采用碾磨粉碎，得到混合碾磨细粉，之后采用β-环糊精进行黏合造粒，造粒粒度为0.5mm～1mm，得到造粒物，即青稞米熟粉和青稞米生粉的造粒物；
S2.4：将青稞秸秆酶解物、青稞麸皮的发酵酶解物、造粒物进行混合，此时造粒物会吸水，然后加入至果冻成分中，制备果冻粒；
所述混合的质量比为青稞秸秆酶解物:青稞麸皮的发酵酶解物:造粒物=（1～10）:（1～10）:（1～5）；
S3，混合：
按青稞酶解物:青稞果冻粒:水=（1～10）:（1～5）:（10～20）的质量比，将青稞酶解物和青稞果冻粒与水混配，得到全谷物酶解青稞乳。
2.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，所述青稞乳为单独饮用，或作为奶制品、饮料的添加乳使用。
3.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，S1.1中，所述烘烤温度为120℃～150℃，时间为20min～30min。
4.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，S1.2中，所述粉碎粒度为0.2mm以下，水加入量为烘烤青稞米质量的10倍～30倍，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为5min～8min；所述淀粉酶加入量为糊化米浆质量的0.2%～0.5%，淀粉酶活力单位为1000U/g～1500U/g；所述糖化酶加入量为糊化米浆质量的0.2%～0.5%，糖化酶活力单位为30000U/g～50000U/g；所述酶解的时间为3h～4h。
5.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，S2.1中，所述粉碎粒度为0.2mm以下，水加入量为青稞秸秆质量的30倍～50倍，蒸煮温度为煮沸，沸后保持时间为20min～60min；所述木聚糖酶加入量为糊化浆质量的0.2%～0.5%，木聚糖酶的活力单位为30000U/g～50000U/g；所述淀粉酶加入量为糊化浆质量的0.2%～0.5%，淀粉酶活力单位为1000U/g～1500U/g；所述酶解时间为3h～4h；所述浓缩程度为滤液质量的20%～50%。
6.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，S2.2中，所述盐水的浓度为8g/100mL～10g/100mL，所述盐水加入量为烘烤青稞麸皮质量的6倍～10倍；所述厌氧发酵温度为35℃～37℃，厌氧发酵时间为3天～5天；所述木聚糖酶的加入量为发酵液质量的0.05%～0.15%，木聚糖酶的活力单位为30000U/g～50000U/g；所述淀粉酶的加入量为发酵液质量的0.05%～0.15%，淀粉酶活力单位为1000U/g～1500U/g；所述酶解时间为3h～4h；所述浓缩程度为滤液质量的20%～50%。
7.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，S2.3中，所述烘烤青稞米和生青稞米的混合质量比为，烘烤青稞米:生青稞米=1:（0.5～2）。
8.根据权利要求1所述的一种全谷物酶解青稞乳，其特征在于，S2.4中，所述果冻成分包括着色剂、酸度调节剂、增稠剂和乳化剂；所述果冻粒的粒度大小为2mm～3.5mm。
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|---|---|---|---|
| CN202311389944.8A CN117296930B (zh) | 2023-10-25 | 一种全谷物酶解青稞乳及其制备方法 |
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102524887A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-07-04 | 青海省农林科学院 | 青稞谷物饮料的制作方法 |
| CN114404346A (zh) * | 2022-02-23 | 2022-04-29 | 肖强 | 一种青稞秸秆和麸皮发酵液的制备方法与应用 |
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102524887A (zh) * | 2011-12-27 | 2012-07-04 | 青海省农林科学院 | 青稞谷物饮料的制作方法 |
| CN114404346A (zh) * | 2022-02-23 | 2022-04-29 | 肖强 | 一种青稞秸秆和麸皮发酵液的制备方法与应用 |
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