CN117256828A - 透明质酸及其盐在味觉增强方面的用途 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了透明质酸及其盐在味觉增强方面的用途，属于减盐减糖领域。本发明披露了透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物在味觉增强方面的用途，所述透明质酸盐包括钠盐等，分子量80.4 kDa～1090 kDa。基于该用途可以使得动物体尤其是人体在获得相同味道感觉的情况下减少调味品或调味品中的呈味化合物的摄入量，或在摄入相同量调味品或呈味化合物的情况下获得更持久的对味道的感觉。
Description
技术领域
本发明涉及透明质酸及其盐在味觉增强方面的用途，属于减盐减糖领域。
背景技术
味觉是人体重要的生理感觉之一，在很大程度上决定着人对饮食的选择。味觉在摄食调控、机体营养及代谢调节中均有重要作用。味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌表面和舌缘，口腔和咽部黏膜的表面也有零散的分布。味蕾是由味觉细胞组成的，细胞上有味觉受体，可检测和辨别各种味道。味觉细胞无轴突，而其周围绕有感觉神经末梢，两者之间形成轴突联系，后者被味觉细胞释放的神经递质所激活，产生神经冲动，传入中枢，引起味觉。
调味品(flavoring，condiment，seasoning)，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的味觉需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。然而，过量摄入调味品，例如盐、糖，是导致高血压、心肌肥厚、动脉粥样硬化、脑卒中等心脑血管损害的重要危险因素。控制盐、糖等的摄入已经被全球公认为最具有成本效益的慢性病干预策略之一。比如，利用低钠盐或其他矿物盐、咸/鲜风味增强剂(如氨基酸、肽、有机酸及芳香族化合物)及咸味肽，或者前述物质的组合物进行减盐，以降低钠的摄入。又比如，使用非营养型高倍甜味剂、糖醇和膳食纤维等实现减糖。
当然，减少调味品的摄入应以不降低味觉感知为最终目标，已有多种天然和非天然组合物和或化合物被添加到食品、饮料和/或可食用(可吃的)组合物中用以改善和增强咸、鲜、甜、苦、辣和酸等味道，从而减少相应调味品的添加和摄入。例如，极少量的连接有杂芳基的“引导”化合物被报道能调节T1R1/T1R3“咸鲜味”味觉受体，从而减盐增咸。
透明质酸是由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰氨基葡萄糖双糖单位重复连接组成的天然高分子直链多糖，因其独特的分子结构和理化性质使其具有多种重要的生理功能，如保湿、润滑、促进创伤愈合、抗炎等。
发明内容
本发明披露了透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物在味觉增强方面的用途，所述透明质酸是指是由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰氨基葡萄糖构成的双糖单位重复连接形成的天然高分子直链多糖，所述透明质酸盐包括钠盐、钾盐、钙盐、镁盐或锌盐等；所述透明质酸的分子量80.4kDa～1090kDa(优选100kDa～400kDa)；所述味觉增强是指增强动物体尤其是人体味蕾对味道的感觉，所述味道包括咸、鲜、甜、辣、苦、酸。所述味觉增强，还可以表述为味觉促进、味觉调节、味觉强化。
本发明披露了透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物在味觉增强方面的用途，基于该用途可以使得动物体尤其是人体在获得相同味道感觉的情况下减少调味品，或食品、调味品中的呈味化合物的摄入量；基于该用途可以使得动物体尤其是人体在摄入相同量调味品或呈味化合物的情况下获得更持久的对味道的感觉。所述调味品指能够使动物或人获得味道或味觉的物质，含有能够使动物或人获得咸味、酸味、甜味、鲜味、苦味、辣味中任一种或两种或两种以上味觉的呈味化合物。所述调味品包括食盐、酱油、酱、食醋、味精、鸡精调味料、糖、调味料产品等。所述酱油包括酿造酱油、配制酱油。所述酱包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱、原酱、双峰辣酱。所述食醋包括酿造食醋、配制食醋。所述味精包括谷氨酸钠味精。所述调味料产品包括固态调味料(例如海鲜粉料调味、畜禽粉调味料等)、半固态调味料(例如花生酱、芝麻酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、火锅调料、油辣椒等)、液态调味料(例如鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、糟卤、调料酒等)和食用调味油(例如花椒油、芥末油、辣椒油、调和芝麻油等)。所述食品包括可供人类食用或饮用的物质，例如肉制品、饮料、方便食品、冷冻饮品、速冻食品、饼干、罐头、膨化食品、薯类食品、糖果制品、果冻、酒、蜜饯、果酱、酱腌菜、糕点、风味鱼制品、鱼糜制品、盐渍水产品、干制水产品、再制蛋类等。所述食品还包括特殊医学用途配方食品和宠物食品。
本发明披露了透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物在味觉增强方面的用途，所述用途的实现方式，包括在食品的原料、食品的制作过程中、或者食品的食用过程中添加透明质酸、透明质酸盐，或透明质酸与透明质酸盐的混合物。例如，将透明质酸、透明质酸盐，或透明质酸与透明质酸盐的混合物，及调味品按照先后或同时的顺序在食品的原料、食品的制作过程中、或者食品的食用过程中进行添加；或者，将透明质酸、透明质酸盐，或透明质酸与透明质酸盐的混合物作为调味品的组成部分用于制成调味品，在食品的原料、食品的制作过程中、或者食品的食用过程中进行添加。所述食品包括可供人类食用或饮用的物质，例如肉制品、饮料、方便食品、冷冻饮品、速冻食品、饼干、罐头、膨化食品、薯类食品、糖果制品、果冻、酒、蜜饯、果酱、酱腌菜、糕点、风味鱼制品、鱼糜制品、盐渍水产品、干制水产品、再制蛋类等。所述食品还包括特殊医学用途配方食品和宠物食品。
本发明披露了透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物在味觉增强方面的用途，用于咸味增强时，能够提升约25～250％的咸味，即减少20～60％咸味剂的用量，例如减少20～60％的氯化钠的用量；用于甜味增强时，能够提升约50～300％的甜味，能够减少约30～70％甜味剂的用量，例如减少30～70％的三氯蔗糖的用量；用于辣味增强时，能够提升约25～250％的辣味，即能够减少20～60％辣味剂的用量，例如减少20～60％的辣椒的用量；用于苦味增强时，能够提升约25～250％的苦味，即能够减少20～60％的苦味呈味物质(例如咖啡)的用量；用于酸味增强时，能够提升约25～250％的酸味，即能够减少20～60％的酸味物质(例如柠檬酸)的用量。
本发明披露了透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物在味觉增强方面的用途，透明质酸或形成透明质酸盐的透明质酸是分子量是80.4kDa～1090kDa(优选100kDa～400kDa)，透明质酸、透明质酸盐，或透明质酸与透明质酸盐的混合物的用量可以根据食品相关法律法规所允许的上限以及食品自身所需呈现的特性(包括味道、溶解度和黏度)来确定，例如所制成的调味食品质量的0.1～25％，例如，透明质酸分子量是100kDa且用量是调制咸味食品总质量的0.2％，透明质酸分子量是100kDa且用量是调制咸味食品总质量的0.4％，透明质酸分子量是400kDa且用量是调制咸味食品总质量的0.2％，或透明质酸分子量是400kDa且用量是调制咸味食品总质量的0.4％。
本发明披露了透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物在味觉增强方面的用途，将透明质酸、透明质酸盐，或透明质酸与透明质酸盐的混合物作为调味品的组成部分用于制成调味品，所述调味品含有食品上能够接受的已知的天然和/或人工合成的呈味化合物，包括咸味、鲜味、甜味、辣味、酸味、苦味中任一种或两种或两种以上的呈味化合物。相比于不含透明质酸和/或其盐的调味品，含透明质酸和/或其盐的调味品可以减少呈味化合物和调味品的摄入，且不改变(降低或增强)味觉感知。
本发明披露了透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物在味觉增强方面的用途，基于该用途，可设计和制备出含透明质酸和/或其盐的味觉增强剂组合物；所述味觉增强剂组合物可与传统调味剂诸如谷氨酸钠或鲜味剂或已知的天然和人工甜味剂或辣味剂或苦味剂或酸味剂同时使用或混合使用；所述味觉增强剂组合物还可以与其他已有的或将来被发现的味觉提升剂(例如被报道能调节T1R1/T1R3“咸鲜味”味觉受体的化合物)混合，所述味觉增强剂组合物还可以含有便于透明质酸和/或其盐保持储存稳定性、有助于提升透明质酸和/或其盐的黏膜粘附特性和黏膜渗透特性的化合物协同发挥味觉增强作用，和/或融入食品的物质。
本发明披露了透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物在味觉增强方面的用途，基于该用途，可以设计和制备出减少调味品或调味品中的呈味化合物的用量的食品。所述食品包括可供人类食用或饮用的物质。例如肉制品、饮料、方便食品、冷冻饮品、速冻食品、饼干、罐头、膨化食品、薯类食品、糖果制品、果冻、酒、蜜饯、果酱、酱腌菜、糕点、风味鱼制品、鱼糜制品、盐渍水产品、干制水产品、再制蛋类等。所述食品还包括特殊医学用途配方食品和宠物食品。
本发明涉及透明质酸或其盐及其作为促味剂、增味剂、味觉调节剂、增强剂、强化剂、鲜味剂或咸味剂或甜味剂或辣味剂或酸味剂或苦味剂和或增强剂及其用途。基于该用途，可将透明质酸或其盐以优选不同分子量和不同浓度量级与食品或饮料或酱料调味品或菜肴或可食用的食品组合物或药物组合物(特别是儿童药物或女性药物等具有特殊风味的药物制剂，例如蜜糖味、蜜桃味、红糖味、柠檬味等甜酸口味的药物制剂)混合。
附图说明
图1是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸在50mMNaCl中的咸度增强效果。
图2是不同分子量(100kDa，400kDa和1090kDa)的0.2％的透明质酸对不同盐浓度溶液(10，30，50，70，90mM NaCl)的增强效果。
图3是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸对咸度延长的影响。
图4是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸对咸度随时间的影响。
图5是物理涂覆和化学修饰的芯片吸附质量和厚度的变化。
图6是化学修饰的粘蛋白层和醋酸缓冲溶液冲洗后扫描电子显微镜图。
图7是物理涂覆的粘蛋白层和醋酸缓冲溶液冲洗后扫描电子显微镜图。
图8是100kDa 0.2％透明质酸的频率(f)和耗散值(D)变化。
图9是100kDa 0.2％透明质酸添加Na的频率(f)和耗散值(D)变化。
图10是100kDa 0.4％透明质酸的频率(f)和耗散值(D)变化。
图11是100kDa 0.4％透明质酸添加Na的频率(f)和耗散值(D)变化。
图12是400kDa 0.2％透明质酸的频率(f)和耗散值(D)变化。
图13是400kDa 0.2％透明质酸添加Na的频率(f)和耗散值(D)变化。
图14是400kDa 0.4％透明质酸的频率(f)和耗散值(D)变化。
图15是400kDa 0.4％透明质酸添加Na的频率(f)和耗散值(D)变化。
图16是不同多糖(100kDa 0.2％透明质酸和0.3％阿拉伯胶)在人工舌凝胶中对荧光素钠释放随时间变化。
图17是不同分子量(8kDa，100kDa，400kDa和1090kDa)的透明质酸剪切曲线。
图18是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸在43.9μM三氯蔗糖中的甜度增强效果。
图19是不同分子量的透明质酸(100kDa和400kDa)对不同糖浓度(5.5，11，22，43.9，87.8，175.6，351.2，702.5μM三氯蔗糖)溶液的增强效果。
图20是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸对甜度延长的影响。
图21是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸对甜度随时间的影响。
图22是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸对咸辣酱味觉感知的影响。
图23是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸对甜辣酱味觉感知的影响。
图24是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2和0.4％)的透明质酸对泡椒酱味觉感知的影响。
图25是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸对咖啡(苦)味觉感知的影响。
图26是不同分子量(100kDa和400kDa)和浓度(0.2％和0.4％)的透明质酸对咖啡(酸)味觉感知的影响。
图27是不同分子量(8kDa，100kDa和400kDa)的透明质酸与粘蛋白之间相互作用。
具体实施方式
本申请中的“调味品”意指能够使动物或人获得味道或味觉的物质，含有能够使动物或人获得咸味、酸味、甜味、鲜味、苦味、辣味中任一种或两种或两种以上味觉的呈味化合物。
本申请中的“呈味化合物”意指摄入动物或人口腔的物质中所含有的使感觉器官(舌头、味蕾)产生咸味、酸味、甜味、鲜味、苦味、辣味中任一种或两种或两种以上感觉印象的物质。
本申请中的“味觉增强”意指增强动物体尤其是人体味蕾对味道的感觉，例如人体味蕾对咸、鲜、甜、辣、苦、酸的感觉。本申请中的“味觉增强”，还可以表述为味觉促进、味觉调节、味觉强化。该“味觉增强”可以被人感觉得到，也可以被仪器检测到，例如用于检测脑部信号反射的仪器。该“味觉增强”包括让人产生更强烈或更显著的对味道的感觉，也包括让人产生时间上更持久的对味道的感觉，也包括让呈味化合物在口腔内进行更广泛和更持久的扩散或渗透，也包括呈味化合物在口腔内获得更持久的停留。
在本发明的一种实施方式中，透明质酸是指是由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰氨基葡萄糖构成的双糖单位重复连接形成的天然高分子直链多糖，分子量是80.4kDa～1090kDa(优选100kDa～400kDa)的食品级透明质酸及其盐，优选的分子量范围或分子量是100kDa～400kDa，或100kDa，或400kDa。
在本发明的一种实施方式中，所述透明质酸盐是钠盐、钾盐、钙盐、镁盐或锌盐。
在本发明的一些实施方式中，在食品的原料、食品的制作过程中、或者食品的食用过程中添加透明质酸、透明质酸盐，或透明质酸与透明质酸盐的混合物，从而减少了调味品或调味品中的呈味化合物的摄入量。作为示例的食品包括：肉制品、奶制品、饮料、方便食品、冷冻饮品、速冻食品、饼干、罐头、膨化食品、薯类食品、糖果制品、果冻、酒、蜜饯、果酱、酱腌菜、糕点、风味鱼制品、鱼糜制品、盐渍水产品、干制水产品、再制蛋类等普通食品、宠物食品和特殊医学用途配方食品。
在本发明的一些实施方式中，将透明质酸、透明质酸盐，或透明质酸与透明质酸盐的混合物作为调味品的组成部分用于制成调味品，再在食品的原料、食品的制作过程中、或者食品的食用过程中进行添加。这些调味品含有食品上能够接受的已知的天然和/或人工合成的呈味化合物，包括咸味、鲜味、甜味、辣味、酸味、苦味中任一种或两种或两种以上的呈味化合物。作为示例的调味品包括：食盐、鸡精调味料、糖、酿造酱油、配制酱油、甜面酱、黄酱、豆瓣酱、原酱、双峰辣酱、酿造食醋、配制食醋、谷氨酸钠味精、海鲜粉料调味、畜禽粉调味料、花生酱、芝麻酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、火锅调料、油辣椒、鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、糟卤、调料酒、花椒油、芥末油、辣椒油、调和芝麻油等。
在本发明的一些实施方式中，透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物，用于咸味增强时，能够提升约25～250％的咸味，即减少20～60％咸味剂的用量，例如减少20～60％的氯化钠的用量；用于甜味增强时，能够提升约50～300％的甜味，能够减少约30～70％甜味剂的用量，例如减少30～70％的三氯蔗糖的用量；用于辣味增强时，能够提升约25～250％的辣味，即能够减少25～60％辣味剂的用量，例如减少20～60％的辣椒的用量；用于苦味增强时，能够提升约25～250％的苦味，即能够减少20～60％的苦味呈味物质(例如咖啡)的用量；用于酸味增强时，能够提升约25～250％的酸味，即能够减少20～60％的酸味物质(例如柠檬酸)的用量。所述提升约25～250％的咸味，是指添加1份的呈味化合物或者调味品能够获得相当于添加1.25～2.5份呈味化合物或者调味品的对咸味的感觉。所述减少20～60％咸味剂的用量，是指获得相同的对咸味的感觉的情况下，呈味化合物或者调味品的用量减少20～60％。甜味、辣味、苦味、酸味的提升，和呈味物质的用量减少也作相应的理解。
在本发明的一些实施方式中，透明质酸、透明质酸盐，及透明质酸与透明质酸盐的混合物，在调味食品中的用量是该食品总质量的0.1～25％。
在本发明的一些实施方式中，还将透明质酸、透明质酸盐，或透明质酸与透明质酸盐的混合物，与其他已有的或将来被发现的味觉提升剂(例如被报道能调节T1R1/T1R3“咸鲜味”味觉受体的化合物)混合制成味觉增强剂组合物，该味觉增强剂组合物含有便于透明质酸和/或其盐保持储存稳定性、发挥味觉增强作用，和/或融入食品的物质。例如：预制菜菜肴、奶茶和素食汤料包等。
实施例1透明质酸、透明质酸盐在咸味增强方面的用途
①称取1000mL水，缓慢加入8g分子量100kDa的透明质酸(或透明质酸钠)，配制0.8％质量浓度的透明质酸溶液(或透明质酸钠溶液)。另称取1000mL水，添加5.85g NaCl，制备成100mM的NaCl溶液，将透明质酸溶液(或透明质酸钠溶液)与NaCl溶液按重量比1:1混合，配制成含有0.4％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
②按照同样方法配制成含有0.4％质量浓度的400kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
③称取1000mL水，缓慢加入4g分子量100kDa的透明质酸(或透明质酸钠)，配制0.4％质量浓度的透明质酸溶液(或透明质酸钠溶液)。另称取1000mL水，添加5.85g NaCl，制备成100mM的NaCl溶液，将透明质酸溶液与NaCl溶液按重量比1:1混合，最终配制成含有0.2％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
④按照同样方法配制0.2％质量浓度的400kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
⑤称取2000mL水，添加5.85g NaCl，制备成50mM的NaCl溶液。
感官评价方法：由15位专业感官评估人员对前述①～⑤所得溶液进行品尝，将10mL前述①～⑤所得溶液分别放置于30mL的品评杯中，随机呈递给感官评估人员。感官评估人员将①～④中任一溶液在口中含10s后吐掉，然后用清水漱口2min，再品尝下一种溶液，之后与溶液⑤(50mM的纯NaCl溶液)进行比较，①～④所得溶液的咸度被定义为：None：没有咸度区别；+：略微更咸；++：更咸；+++：非常咸。
通过图1所示实验结果可以看出，添加了100kDa、400kDa分子量的透明质酸或其钠盐的50mM的NaCl溶液，相较于仅含相同浓度NaCl的溶液，具有更高的咸度。具体地：(1)透明质酸或其钠盐浓度相同时，100kDa分子量透明质酸对于咸度的增强效果优于400kDa分子量透明质酸。(2)透明质酸的分子量为100kDa分子量时，0.2％质量浓度的透明质酸或其钠盐的咸味增强效果优于0.4％质量浓度下的透明质酸的咸味增强效果，透明质酸的分子量为400kDa时，0.2％和0.4％质量浓度下透明质酸或其钠盐的咸味增强效果相似，无显著差异。
实施例2透明质酸、透明质酸盐在咸味增强方面的用途(咸度—评分曲线定量)
①分别称取1.2、3.6、6、8.4、10.8g NaCl，分别添加1000g水，配制成20、60、100、140、180mM的NaCl溶液。制定咸度—评分曲线：将NaCl溶液与水按重量比1:1稀释成10、30、50、70、90mM的NaCl溶液，并将其评分指定为10mM(1.0分)，30mM(3.0分)，50mM(5.0分)，70mM(7.0分)，90mM(9.0分)。
②分别称取1.2、3.6、6、8.4、10.8g NaCl，分别添加1000mL水，配制成20、60、100、140、180mM的NaCl溶液。然后，分别与质量浓度为0.4％的分子量100kDa、400kDa、10.9×105Da的透明质酸水溶液按重量比1:1混合。分别配制成透明质酸质量浓度为0.2％的、分子量分别为100kDa、400kDa、1090kDa且NaCl浓度分别为10、30、50、70、90mM的透明质酸NaCl溶液。
感官评价方法：感官评估人员为筛选培训出的15位专业感官评估人员。首先品尝①中的咸度—评分曲线溶液，咸度评分依次为1、3、5、7、9分。通过3～4次的训练来熟练这个评分。再品尝②中分子量为100kDa、400kDa、1090kDa的添加不同浓度透明质酸的NaCl溶液，并基于咸度—评分曲线来打分。品尝方法是将样品放置于30mL的品评杯中，在口中将NaCl溶液或透明质酸NaCl溶液含10s后吐掉立刻进行打分，在品尝2个样品之间漱口2min。
通过实验结果可以看出：
(1)添加中低分子量的透明质酸(如本实施例中分子量为100kDa和400kDa的透明质酸)，对于10～90mM盐浓度范围内的咸度有不同的增强效果。
(2)低分子量透明质酸相对于中低分子量透明质酸对咸味的增强效果更优。而高分子量透明质酸(如本实施例中分子量为1090kDa的透明质酸)对咸味感知具有抑制作用。
具体的：
从感官评定人员对于添加不同分子量透明质酸的不同浓度NaCl溶液的评分，可以看出，品尝添加了低分子量透明质酸的NaCl溶液(如本实施例中分子量为100kDa的透明质酸)可以获得比品尝未添加透明质酸的相同浓度的NaCl溶液高出40％的盐味感知，品尝添加了中低分子量透明质酸的NaCl溶液(如本实施例中分子量为400kDa的透明质酸)可以获得比品尝未添加透明质酸的相同浓度的NaCl溶液高出25％的盐味感知，而品尝添加了高分子量透明质酸的NaCl溶液(如本实施例中分子量为1090kDa的透明质酸)则获得了低于品尝未添加透明质酸的相同浓度的NaCl溶液的盐味感知，及高分子量透明质酸对咸味产生一定程度的抑制作用，这是因为高分子量的透明质酸自身黏度过高，会在口腔黏膜上产生过量的黏附，导致厚重感甚至明显的后苦味等不良口感，直接影响了味蕾对味觉的感知。关于高分子量透明质酸对味觉影响的实验，不仅限于本实施例中使用的透明质酸的浓度，更低浓度也会对不同味觉产生一定程度的抑制作用。
实施例3透明质酸浓度对咸味随时间的强度变化的影响
①称取1000mL水，缓慢加入8g分子量100kDa的透明质酸(或透明质酸钠)，配制0.8％质量浓度的透明质酸溶液(或透明质酸钠)。称取1000g水，添加5.85g的NaCl，制备成100mM的NaCl溶液。将透明质酸溶液与NaCl溶液按重量比1:1混合，配制成含有0.4％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
②参照①中的方法，配制成含有0.4％质量浓度的400kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
③称取1000mL水，缓慢加入4g分子量100kDa的透明质酸(或透明质酸钠)，配制0.4％质量浓度的透明质酸溶液(或透明质酸钠)。在1000g水中，添加5.85g的NaCl，制备成100mM的NaCl溶液。将透明质酸溶液与NaCl溶液按重量比1:1混合，配制成含有0.2％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
④参照③中的方法配制成含有0.2％质量浓度的400kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
⑤制定咸度—评分曲线：将NaCl溶液与水按重量比1:1稀释成10、30、50、70、90mM的NaCl溶液，并将其评分指定为：10mM对应1.0分，30mM对应3.0分，50mM对应5.0分，70mM对应7.0分，90mM对应9.0分。
感官评价方法：
感官评估人员为筛选培训出的15位专业感官评估人员。首先品尝⑤中的咸度—评分曲线溶液。通过3～4次的训练来熟练这个评分。然后逐一品评溶液①～④。品尝方法：在品尝样品之前，先用1～2片苏打饼干及饮用纯净水进行口腔的彻底清洁，将待品尝的溶液全部倒入口中并开始计时，在口腔内不断搅动5s后吞咽，不断感受口腔内的咸味感知并每间隔1s依据咸度—评分曲线对感受到的咸度进行打分，直到咸味消失，记录口内咸味消失的时间，从溶液倒入口中道咸味消失的时间为咸味感知的时间，一个样品溶液品尝结束后用清水漱口2min并休息30s，再品尝下一种样品溶液。
所有样品需进行三次重复实验。
如图3、图4所示，向NaCl溶液中添加中低分子量透明质酸增强了人对咸味的感知，延后了咸度峰值出现的时间，且人感受到咸味峰值的时间持续得更长。具体的：
(1)添加中低分子量透明质酸(如本实施例中分子量为100kDa和400kDa的透明质酸)，均可以延长咸味感知的时间；相比于不添加透明质酸，添加浓度为0.2％的100kDa分子量的透明质酸可以将咸味感知的时间延长27.29％，添加浓度为0.4％的100kDa分子量的透明质酸可以将咸味感知的时间延长31.97％；添加浓度为0.2％的400kDa分子量的透明质酸可以将咸味感知的时间延长51.16％，添加浓度为0.4％的400kDa分子量的透明质酸可以将咸味感知的时间延长45.16％。
(2)添加中分子量透明质酸(如本实施例中分子量为400kDa的透明质酸)对于咸味感知的延长效果比添加低分子量透明质酸(如本实施例中分子量为100kDa的透明质酸)对于咸味感知的延长效果更加明显，添加100kDa分子量的透明质酸最高可延长31.97％的咸味感知的时间，而添加400kDa的透明质酸最高可以延长51.16％的咸味感知的时间。
(3)添加分子量相同，浓度不同的透明质酸对于咸味感知时间的影响并不显著。
实施例4通过耗散型石英晶体微天平(QCM-D)研究透明质酸在口腔中对Na+(盐味觉，咸味感知)扩散和保留的影响
①称取100mL、100mM pH为7.4的PBS缓冲溶液，加入900mL的超纯水，配制成1000mL的PBS缓冲溶液，加入1M的HCl溶液，配制成pH为6.7的PBS缓冲溶液。称取1000g所得pH为6.7的PBS缓冲溶液，缓慢加入8g分子量100kDa的透明质酸或其盐溶液，配制质量浓度为0.8％的透明质酸溶液。
称取1000mL PBS缓冲溶液，添加5.85g的NaCl，制备成100mM盐溶液，将质量浓度为0.8％的透明质酸溶液与100mM的NaCl溶液按重量比1:1混合，配制成含有0.4％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
②参照①的方法配制成含有0.4％质量浓度的400kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液，和含有0.4％质量浓度的1090kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
③参照①中方法配制1000mL的pH为6.7的PBS缓冲溶液，缓慢加入4g分子量100kDa的透明质酸或其盐溶液，配制0.8％的透明质酸溶液。
参照①中方法配制1000mL的pH为6.7的PBS缓冲溶液，添加5.85g的NaCl，制备成100mM的NaCl溶液。将所得0.8％的透明质酸溶液与100mM的NaCl溶液按重量比1:1混合，最终配制成含有0.2％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
④参照③的方法配制0.2％质量浓度的400kDa和0.2％质量浓度的10.9×105Da分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
⑤参照①中方法配制1000mL的pH为6.7的PBS缓冲溶液，称取6g的NaCl，配制成100mM的NaCl溶液。与水按重量比1:1稀释成50mM的NaCl溶液。
⑥参照①中方法配制100mL pH为6.7的PBS缓冲溶液，加入50mg的TypeⅢ型猪胃来源粘蛋白(porcine gastric mucin，PGM，模拟口腔黏膜体系最常用的体系)，在12℃条件下，搅拌过夜，使其充分水合。在800g的转速下离心10min，去除不溶性沉淀，配制成0.5mg/mL的粘蛋白溶液。
耗散型石英晶体微天平(QCM-D)是基于石英晶体的逆压电效应对其电极表面质量变化进行检测的仪器，是最高效的在线表界面过程分析工具，且具有纳克级的灵敏度，可用于研究界面高分子构象、吸附动力学、降解动力学、聚电解质层层自组装等。通过QCM-D技术探究透明质酸和粘蛋白之间的相互作用。
我们通过耗散型石英晶体微天平(QCM-D)测定本实施例前述不同分子量透明质酸溶液，以及透明质酸和NaCl混合溶液与被吸附的粘蛋白层的结合亲和力。QCM-D技术提供了两个测量响应:(1)共振频率的变化(Δf)，它表示吸附后芯片上的质量的变化，反映物质之间的的结合亲和力，和(2)能量耗散的变化(ΔD)，它表明石英晶体上吸附膜的厚度和流变特性。
QCM-D测量是用Q-Sense(AB，哥德堡，瑞典)的E4系统进行的，使用基频为4.95Hz的镀金石英晶体。实验前，将镀金石英晶体芯片在UV臭氧清洗机中清洗10min，去除表面有机物，然后在75℃下用1:1:5的H2O2(30％)、NH3.H2O(25％)和超纯水的混合物浸泡10min，再用超纯水和乙醇(99％)冲洗，然后用N2气干燥。这个清洗过程至少重复三次。分别采用物理涂覆方法、化学修饰方法将猪胃来源粘蛋白、透明质酸结合到镀金石英晶体芯片上。其中，物理涂覆方法：用10mM的pH 6.5的PBS缓冲溶液冲洗镀金石英晶体芯片，待基线稳定后(30min内频率漂移不超过1Hz)，通入0.5mg/mL的猪胃来源粘蛋白(PGM)从而形成粘蛋白层，直到达到稳定，再次通入PBS缓冲溶液30min，冲洗掉未结合的粘蛋白分子。然后通入不同分子量和浓度的透明质酸溶液，待基线达到稳定，再次通入PBS缓冲溶液，冲掉芯片上未结合的透明质酸。化学修饰方法：用10mM的pH 6.5的PBS缓冲溶液冲洗镀金石英晶体芯片，在室温下，将清洗后的镀金石英晶体芯片浸泡在乙醇中20min后，取出放置在1mmol的MUA乙醇溶液中至少12小时，在镀金石英晶体上形成含有羧酸端基的自组装单分子层硫代酸获得羧酸功能化表面。这个功能化的表面将被标记为SAM-COOH，然后用乙醇冲洗，用氮气吹干。将芯片安装在芯片池中，通入200mM EDC和50mM NHS的水溶液，然后用超纯水和醋酸缓冲液(10mM,pH4.0)(i)。随后，在醋酸缓冲液中加入0.5mg/mL粘蛋白(ii)，然后用醋酸缓冲液冲洗(iii)。用1M的ETA-HCl(在Tris缓冲液中，10mM，pH 8.5)冲洗(iv)，使未反应的NHS-酯失活。随后用PBS缓冲溶液(10mM,pH 6.5)冲洗(v)。透明质酸溶液(pH 6.5，含或不含100mM NaCl)流过粘蛋白层(vi)，研究相互作用。用10mM的PBS(10mM，pH 6.5)冲洗去未结合的透明质酸溶液直到基线稳定(vii)。实验温度37℃，流速50μL/min。
扫描电子显微镜观察物理涂覆方法和化学修饰法的粘蛋白层微观结构：实验前，将硅片切割成1cm×1cm的正方形，在75℃下用1:1:5的H2O2(30％)、NH3.H2O(25％)和超纯水的混合物浸泡10min，再用超纯水和乙醇(99％)冲洗，然后用N2气干燥。之后将清洁的硅片用阴极涂层仪涂覆15nm的金钯层。
化学修饰的硅片：将镀金硅片浸泡在无水乙醇中20min，取出放置在1mmol MUA乙醇溶液中12h，然后用乙醇冲洗，用氮气吹干。将芯片垂直放入200mM EDC和50mM NHS的水溶液中，浸泡20min，然后垂直放入到超纯水和醋酸缓冲液中分别浸泡20min。之后垂直放入0.5mg/mL粘蛋白pH 4的醋酸缓冲溶液中浸泡40min，然后垂直放入到pH 4醋酸缓冲液中分别浸泡20min，自然干燥。
物理涂覆的硅片：将镀金硅片浸泡在无水乙醇中20min，取出放置在1mmol MUA乙醇溶液中12h，然后用乙醇冲洗，用氮气吹干。将芯片垂直放入pH 6.7的PBS缓冲溶液中浸泡20min，处置放入0.5mg/mL粘蛋白pH 6.7的PBS缓冲溶液中浸泡40min，将芯片垂直放入pH6.7的PBS缓冲溶液中浸泡20min，自然干燥。
扫描电子显微镜(SEM)将上述干燥后的硅片，在场发射扫描电子显微镜中观察，工作电压为15.0kV。在×500的放大倍率下记录显微照片。如图6、图7所示，相比于物理涂覆方法，化学修饰法形成的粘蛋白层更柔软暴露出更多的疏水区域，更加接近生理状态下松散的丝状网络状的口腔粘膜层。
基于Voigt-based模型，测量了吸附在QCM-D芯片上通入不同分子量和浓度的透明质酸溶液时粘蛋白层的吸附质量和厚度的变化，如图5所示，通过化学修饰方式形成的粘蛋白层吸附到芯片上的质量和厚度更低，组间差异性更低。
当NaCl溶液通入之后，芯片的共振频率和能量耗散基本没有改变，这表明NaCl溶液与粘蛋白层之间的相互作用可以忽略不计。
如图8～图15所示，当通入不同分子量和不同浓度的透明质酸后，能量耗散和共振频率都发生了明显变化。表明在金芯片表面上形成的粘蛋白层弹性减弱，粘度增加，说明透明质酸的加入导致粘蛋白发生了溶胀。此外，透明质酸的加入是共振频率降低，表明金芯片表面质量增加，说明透明质酸通过与粘蛋白之间发生相互作用，黏附在粘蛋白层表面。
在相同浓度下，随着透明质酸分子量的增加，透明质酸的加入引起粘蛋白层的溶胀呈现先增强后降低的趋势，当通入100kDa分子量的透明质酸时，能量耗散变化最大，对粘蛋白层的溶胀效果最强，说明100kDa分子量的透明质酸的渗透性最强。当通入400kDa分子量的透明质酸时，共振频率的变化最大，说明400kDa分子量的透明质酸在粘蛋白层上的粘附性最强。
当通入相同分子量的透明质酸时，增加透明质酸的浓度，能量耗散值变化增大，透明质酸的浓度越高，对粘蛋白层的溶胀效果越强。并且共振频率增加，表明透明质酸在粘蛋白层上的粘附性增强，从而有更多的残留。在低浓度时，100kDa的透明质酸对于粘膜层的渗透性和粘附性优于400kDa的透明质酸，随着浓度的增加，400kDa分子量透明质酸对于粘膜层的渗透性和粘附性影响增强，而100kDa分子量的透明质酸对于粘膜层的渗透性和粘附性的影响减弱。不同浓度和分子量的透明质酸都提高了Na+在粘膜层的粘附性和渗透性。
当通入透明质酸的混合盐溶液时，可以发现与只通入NaCl溶液时相比，能量耗散和共振频率都发生了显著变化。
上述实验结果表明透明质酸的加入引起粘蛋白层的渗透，可以增加Na+在粘蛋白层的渗透和扩散；并且透明质酸的加入增加了Na+在粘膜层上的黏附，延长了Na+在粘蛋白层上停留的时间；而这些最终影响了口腔黏液层中味蕾对Na+的感知，影响了对食物咸味的感知。
实施例5利用人工凝胶舌检测透明质酸在口腔中对Na+(盐味觉，咸味感知)保留和释放的影响
将粘蛋白加入到聚丙烯酰胺复合水凝胶中，以模拟透明质酸在舌头上的黏附。
①用16.6mL的PBS缓冲溶液溶解0.02g的硫酸氢钠(SBS)，按粘蛋白的浓度为1mg/mL添加黏蛋白，在4℃条件下溶解过夜，再添加3.4mL的30％的(29:1)Acr-Bis，再添加0.2mL的10％凝胶聚合催化剂过硫酸铵，形成20mL人工舌溶液。
②称取1000mL超纯水，分别称取0.21g碳酸氢钠、0.43g氯化钠、0.75g氯化钾、0.22g二水合氯化钙、0.91g一水合磷酸二氢钠、2.7gⅢ型猪胃来源粘蛋白，配制成模拟人工唾液。
③将2mL人工舌溶液，加入到直径为3cm的圆形玻璃模具中，将凝胶在室温下放置24小时制备得到直径为3cm，高度为0.05cm的人工凝胶舌。
④配制样品溶液，样品A：称取0.005g荧光素钠溶解到100mL人工唾液中；样品B：称取0.005g荧光素钠和0.2g 100kDa透明质酸溶解到100mL人工唾液中；样品C：称取0.005g荧光素钠和0.3g阿拉伯胶溶解到100mL人工唾液中。
⑤配制荧光素钠标准溶液：称取0.01g荧光素钠，至于10mL②中的人工唾液中，分别稀释成0.005，0.00625，0.008，0.01，0.0125，0.02mg/mL荧光素钠标准溶液，使用紫外分光光度计，以人工唾液为空白溶液，在485nm条件下，测定不同浓度的荧光素钠标准溶液的吸光度值。得到透明质酸浓度X和吸光度值Y计算公式为Y＝72.226X+0.0363，R2＝0.9915。
将人工凝胶舌，分别浸泡在方法④中制备的A、B、C三个样品中30min，然后再浸泡在10mL人工唾液中，每隔1min，吸取1mL人工唾液，在波长485nm条件下测量荧光素钠吸光度值。根据制定荧光素钠浓度与吸光度值的公式，计算每隔1min的人工唾液中荧光素钠含量。
如图16所示，(1)透明质酸和阿拉伯胶的添加可以增加Na+在人工舌上的黏附和渗透，从而延长Na+的保留；(2)透明质酸对Na+(盐味觉)保留的效果优于对照组阿拉伯胶。
实施例6通过流变研究透明质酸在口腔中对Na+(盐味觉，咸味感知)的影响
①称取1000mL水溶液，缓慢加入2g分子量100kDa的透明质酸或其盐溶液，配制0.2％质量浓度的透明质酸溶液。
②按照同样的方法，分别配制0.2％质量浓度的400kDa和1090kDa的透明质酸。
③称取1000mL水溶液，缓慢加入4g分子量100kDa的透明质酸或其盐溶液，配制0.4％质量浓度的透明质酸溶液，在1000mL水溶液中，添加5.85g的NaCl，制备成100mM盐溶液，将透明质酸溶液与NaCl溶液按重量比1:1混合。最终配制成含有0.2％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
④按照同样方法配制0.2％质量浓度的400kDa和1090kDa分子量的透明质酸的50mM的NaCl溶液。
⑤透明质酸溶液流变学测试采用旋转流变仪。夹具选用角度为1°、直径60mm的锥板。实验温度由循坏水浴及控温装置进行控温，控温温度为25℃。稳态剪切测试的剪切速率范围为1到1000s-1。
我们在50s-1下测定不同分子量HA的表观黏度，参见图17，实验表明，随着透明质酸相对分子量的升高，溶液的黏度变大。透明质酸自身黏度的增加，改变了其在口腔中的流动速度和界面行为，也改变了其在口腔黏膜粘附中的特性，进一步影响了口腔黏膜内味蕾对味觉物质(如Na+)的感知，流动速度较大中低分子量的透明质酸将有可能提升味觉物质的感知，而过度粘稠的高分子量的透明质酸则有可能形成界面膜，阻碍味蕾对味觉物质的感知。
实施例7透明质酸浓度对于甜味感知的影响
①称取1000mL水溶液，缓慢加入8g分子量100kDa的透明质酸(或透明质酸钠)，配制0.8％质量浓度的透明质酸溶液(或透明质酸钠溶液)。另称1000mL水，添加0.0175g三氯蔗糖，制备成87.8μM的三氯蔗糖溶液，将透明质酸溶液(或透明质酸钠溶液)与三氯蔗糖溶液按重量比1:1混合，配制成含有0.4％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的43.9μM的三氯蔗糖溶液。
②按照同样方法配制成含有0.4％质量浓度的400kDa分子量的透明质酸的43.9μM的三氯蔗糖溶液。
③称取1000mL水，缓慢加入4g分子量100kDa的透明质酸(或透明质酸钠溶液)，配制0.4％的透明质酸溶液(或透明质酸钠溶液)。另称取1000mL水，添加0.0175g三氯蔗糖，制备成87.8μM的三氯蔗糖溶液，将透明质酸溶液与三氯蔗糖溶液按重量比1:1混合，最终配制成含有0.2％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的43.9μM的三氯蔗糖溶液。
④按照同样方法配制0.2％质量浓度的400kDa分子量的透明质酸的43.9μM的三氯蔗糖溶液。
⑤称取1000mL水，添加0.0088g三氯蔗糖，制备成43.9μM的三氯蔗糖溶液。
感官评价方法：由15位专业感官评估人员对前述①～⑤所得溶液进行品尝，将10mL前述①～⑤所得溶液分别放置于30mL的品评杯中，随机呈递给感官评估人员。将感官评估人员将①～④中任一溶液在口中含10s后吐掉，然后用清水漱口2min，再品尝下一种溶液，之后与溶液⑤(43.9μM的三氯蔗糖溶液，即本次实验中作为参考物的纯糖水)进行比较，①～④所得溶液定义为None：没有甜度区别；+：略微更甜；++：更甜；+++：非常甜。在品尝2个样品之间漱口2min。
通过图18所示实验结果可以看出，本发明中低分子量的透明质酸或其钠盐(如本实施例中分子量为100kDa和400kDa的透明质酸)，相较于相同浓度纯糖水(制备成43.9的μM三氯蔗糖溶液)，均提高了甜味感知。具体地：
(1)相同浓度：
低分子量透明质酸对于甜度的增强效果优于中分子量透明质酸，在本实施例中，100kDa分子量透明质酸对于甜度的增强效果优于400kDa分子量透明质酸。
(2)相同分子量添加：
对于100kDa分子量透明质酸：0.2％质量浓度的透明质酸对于甜度的增强效果优于0.4％质量浓度下的透明质酸增甜效果。
对于400kDa分子量透明质酸：0.2％和0.4％质量浓度下咸度增强效果相似，无显著差异。
实施例8依据甜度—评分曲线定量研究透明质酸浓度对甜味的影响
①甜度——评分标准曲线：称取4.46g三氯蔗糖，配制成5.5，11，22，43.9，87.8，175.6，351.2，702.5μM的三氯蔗糖溶液，并将其评分指定为：5.5μM对应0.09分，11μM对应0.2分，22μM对应0.36分，43.9μM对应0.68分，87.8μM对应1.44分，175.6μM对应2.36分，351.2μM对应3.58分，702.5μM对应5.13分。
②制定甜度—评分曲线称取4.46g三氯蔗糖，配制成5.5、11、22、43.9、87.8、175.6、351.2、702.5μM的三氯蔗糖溶液。质量浓度为0.4％的分子量100kDa和400kDa，将透明质酸溶液与蔗糖溶液按重量比1:1混合。分别配制成含有0.2％质量浓度的100kDa和400kDa透明质酸及5.5、11、22、43.9、87.8、175.6、351.2、702.5μM的三氯蔗糖溶液。
感官评定方法：感官评估人员为筛选培训出的15位专业感官评估人员。首先品尝①中的甜度—评分曲线溶液，甜度评分依次为0.09、0.2、0.36、0.68、1.44、2.36、3.58、5.13。通过3～4次的训练来熟练这个评分。再品尝分子量为100kDa和400kDa的透明质酸的不同糖浓度的溶液。将样品放置于30mL的品评杯中，在口中将溶液含10s后吐掉，进行打分，在品尝2个样品之间漱口2min。
根据感官评定人员对于添加不同分子量透明质酸的不同浓度糖水的评分，低分子量透明质酸最高可以增强198％的糖浓度，中低分子量透明质酸最高可以增强125％的糖浓度。
通过图19所示的实验结果可以看出：
(1)添加中低分子量的透明质酸(如本实施例中分子量为100kDa和400kDa的透明质酸)，对于5.5～175.6μM糖浓度范围内的甜度有不同的增强效果。
(2)低分子量透明质酸相对于中低分子量透明质酸对甜味的增强效果更优。具体的：
根据感官评定人员对于添加不同分子量透明质酸的不同浓度糖水的评分，低分子量透明质酸(如本实施例中分子量为100kDa的透明质酸)最高可以增加198％的糖浓度，中低分子量透明质酸(如本实施例中分子量为400kDa的透明质酸)最高可以增加125％的糖浓度。
实施例9透明质酸浓度对于甜味随时间的强度变化的影响
①称取1000mL水溶液，缓慢加入8g分子量100kDa的透明质酸(或透明质酸钠溶液)，配制0.8％的透明质酸溶液(或透明质酸钠溶液)，在1000mL水，添加0.0175g三氯蔗糖，制备成87.8μM的三氯蔗糖溶液，将透明质酸溶液(或透明质酸钠溶液)和三氯蔗糖溶液按重量比1:1混合。配制成含有0.4％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的43.9μM的三氯蔗糖溶液。
②按照同样方法配制成含有0.4％质量浓度的400kDa分子量的透明质酸的43.9μM的三氯蔗糖溶液。
③称取1000mL水溶液，缓慢加入4g分子量100kDa的透明质酸(或透明质酸钠)，配制0.4％的透明质酸溶液(或透明质酸钠)。另称取1000mL水，添加0.0175g三氯蔗糖，制备成87.8μM三氯蔗糖溶液，将透明质酸溶液和三氯蔗糖溶液按重量比1:1混合。最终配制成含有0.2％质量浓度的100kDa分子量的透明质酸的43.9μM的三氯蔗糖溶液。
④按照同样方法配制0.2％质量浓度的400kDa分子量的透明质酸的43.9μM的三氯蔗糖溶液。
⑤制定甜度—评分曲线称取4.46g三氯蔗糖，配制成5.5，11，22，43.9，87.8，175.6，351.2，702.5μM的三氯蔗糖溶液。
感官评价方法：参照实施例3。
结果显示，添加中低分子量的透明质酸可以增加甜味的强度，延后了甜味最高值出现的时间，且甜味强度较高时持续的时间更长。具体的，如图20所示：
(1)添加中低分子量透明质酸(如本实施例中分子量为100kDa和400kDa的透明质酸)，均可以延长甜味感知的时间，添加浓度为0.2％的100kDa分子量的透明质酸可以将甜味感知的时间延长34.68％，添加浓度为0.4％的100kDa分子量的透明质酸可以将甜味感知的时间延长27.78％；添加浓度为0.2％的400kDa分子量的透明质酸可以将甜味感知的时间延长40.41％，添加浓度为0.4％的400kDa分子量的透明质酸可以将甜味感知的时间延长37.15％。
(2)添加中分子量透明质酸(如本实施例中分子量为400kDa的透明质酸)对于甜味感知的延长效果比添加低分子量透明质酸(如本实施例中分子量为100kDa的透明质酸)对于甜味感知的延长效果更加明显，添加100kDa分子量的透明质酸最高可延长34.68％的甜味感知的时间；添加400kDa分子量的透明质酸最高可延长40.41％的甜味感知的时间。
(3)添加分子量相同，浓度不同的透明质酸对于甜味感知时间的影响并不显著。
实施例10以咸辣味拌饭酱探讨透明质酸浓度对于辣味感知的影响
选取市面上的某款拌饭酱，口味为咸辣风味，制备A～I样品：
A样品：称取100g拌饭酱，与纯水按重量比1:1混合作为标准溶液。
B样品：称取100g样品A，与含有0.4％的100kDa透明质酸的溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
C样品：称取100g样品A，与含有0.4％的100kDa透明质酸的溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％；
D样品：称取100g样品A，与含有0.2％的100kDa透明质酸的溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
E样品：称取100g样品A，与含有0.2％的100kDa透明质酸的溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％；
F样品：称取100g样品A，与含有0.4％的400kDa透明质酸的溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
G样品：称取100g样品A，与含有0.4％的400kDa透明质酸的溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％；
H样品：称取100g样品A，与含有0.2％的400kDa透明质酸的溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
I样品：称取100g样品A，与含有0.2％的400kDa透明质酸的溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％。
挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与A样品进行比较，分别从B-E、F-I中选出他们认为辣味、咸味最接近A的样品。
挑选的15名感官评定员，品尝B和C样品，有11人认为B样品辣度和咸度与A样品接近，所以认为0.4％的100kDa的透明质酸，可以降低60％的辣酱含量；
挑选的15名感官评定员，品尝D和E样品，有9人认为E样品辣度和咸度与A样品接近，所以认为0.2％的100kDa的透明质酸，可以降低44.4％的辣酱含量。
挑选的15名感官评定员，品尝F和G样品，有10人认为G样品辣度和咸度与A样品接近，所以认为0.4％的400kDa的透明质酸，可以降低44.4％的辣酱含量。
挑选的15名感官评定员，品尝H和I样品，有12人认为I样品辣度和咸度与A样品接近，所以认为0.2％的400kDa的透明质酸，可以降低44.4％的辣酱含量。
所以，对咸辣味而言，100kDa的透明质酸的增咸增辣效果最优；其中，添加量为0.4％的100kDa透明质酸，可以降低咸辣味60％的辣酱含量。
表1
实施例11以甜辣味拌饭酱探讨透明质酸浓度对于辣味感知的影响
选取市面上的某款拌饭酱，口味为甜辣风味，制备A～I样品：
A样品：称取100g拌饭酱，与纯水按重量比1:1混合作为标准溶液。
B样品：称取100g样品A，与含有0.4％的100kDa透明质酸的溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
C样品：称取100g样品A，与含有0.4％的100kDa透明质酸的溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％；
D样品：称取100g样品A，与含有0.2％的100kDa透明质酸的溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
E样品：称取100g样品A，与含有0.2％的100kDa透明质酸的溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％；
F样品：称取100g样品A，与含有0.4％的400kDa透明质酸的溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
G样品：称取100g样品A，与含有0.4％的400kDa透明质酸的溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％；
H样品：称取100g样品A，与含有0.2％的400kDa透明质酸的溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
I样品：称取100g样品A，与含有0.2％的400kDa透明质酸的溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％。
挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与A样品进行比较，分别从B-E、F-I中选出他们认为最接近A的样品。
挑选的15名感官评定员，品尝B和C样品，有9人认为B样品辣度和甜度与A样品接近，所以认为0.4％的100kDa的透明质酸，可以降低60％的辣酱含量。
挑选的15名感官评定员，品尝D和E样品，有9人认为D样品辣度和甜度与A样品接近，所以认为0.2％的100kDa的透明质酸，可以降低60％的辣酱含量。
挑选的15名感官评定员，品尝F和G样品，有12人认为G样品辣度和甜度与A样品接近，所以认为0.4％的400kDa的透明质酸，可以降低44.4％的辣酱含量。
挑选的15名感官评定员，品尝H和I样品，有10人认为I样品辣度和甜度与A样品接近，所以认为0.2％的400kDa的透明质酸，可以降低44.4％的辣酱含量。
所以认为对甜辣味而言，100kDa的透明质酸的增甜增辣效果最优；其中添加量为0.2％的100kDa透明质酸，可以降低甜辣味60％的辣酱含量。
表2
实施例12以泡椒味拌饭酱探讨透明质酸浓度对于辣味感知的影响
选取市面上的某款拌饭酱，口味为泡椒风味，A样品称取100g辣酱，与纯水溶液按重量比1:1混合作为标准溶液。
B样品称取100g辣酱，与含有0.4％的100kDa透明质酸溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
C样品称取100g样品A，与含有0.4％的100kDa透明质酸溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％；
D样品称取100g样品A，与含有0.2％的100kDa透明质酸溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
E样品称取100g样品A，与含有0.2％的100kDa透明质酸溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％；
F样品称取100g样品A，与含有0.4％的400kDa透明质酸溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
G样品称取100g样品A，与含有0.4％的400kDa透明质酸溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％；
H样品称取100g样品A，与含有0.2％的400kDa透明质酸溶液按重量比2:3混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了60％；
I样品称取100g样品A，与含有0.2％的400kDa透明质酸溶液按重量比4:5混合均匀，则该样品的调味料比A样品减少了44.4％。
挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与A样品进行比较，分别从B-E、F-I中选出他们认为酸味辣味最接近A的样品。
挑选的15名感官评定员，品尝B和C样品，有11人认为B样品辣度和酸度与A样品接近，所以认为0.4％的100kDa的透明质酸，可以降低60％的辣酱含量。
挑选的15名感官评定员，品尝D和E样品，有9人认为D样品辣度和酸度与A样品接近，所以认为0.2％的100kDa的透明质酸，可以降低60％的辣酱含量。
挑选的15名感官评定员，品尝F和G样品，有10人认为G样品辣度和酸度与A样品接近，所以认为0.4％的400kDa的透明质酸，可以降低44.4％的辣酱含量。
挑选的15名感官评定员，品尝H和I样品，有11人认为I样品辣度和酸度与A样品接近，所以认为0.2％的400kDa的透明质酸，可以降低44.4％的辣酱含量。
所以认为对泡椒味而言，100kDa的透明质酸的增辣效果最优；其中添加量为0.4％的100kDa透明质酸，可以降低泡椒味60％的辣酱含量。
表3
实施例13以苦味咖啡探讨透明质酸浓度对于苦味感知的影响
选取某品牌的咖啡无糖冻干纯美式速溶咖啡，选取117号咖啡粉苦味更强。
A样品称取14g咖啡粉加入1000mL的90℃的热水中，混合均匀；
B样品称取14g咖啡粉加入1500mL的90℃0.4％浓度的100kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了33.3％；
C样品称取14g咖啡粉加入1250mL的90℃0.4％浓度的100kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了20％；
D样品称取14g咖啡粉加入1500mL的90℃0.2％浓度的100kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了33.3％；
E样品称取14g咖啡粉加入1250mL的90℃0.2％浓度的100kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了20％；
F样品称取14g咖啡粉加入1500mL的90℃0.4％浓度的400kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了33.3％；
G样品称取14g咖啡粉加入1250mL的90℃0.4％浓度的400kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了20％；
H样品称取14g咖啡粉加入1500mL的90℃0.2％浓度的400kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了33.3％；
I样品称取14g咖啡粉加入1250mL的90℃0.2％浓度的400kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了20％。
挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与A样品进行比较，分别从B-E、F-I中选出他们认为苦味最接近A的样品。
挑选的15名感官评定员，品尝B和C样品，有8人认为B样品苦度与A样品接近，所以认为0.4％的100kDa的透明质酸，可以降低33.3％的咖啡含量。
挑选的15名感官评定员，品尝D和E样品，有10人认为D样品苦度与A样品接近，所以认为0.2％的100kDa的透明质酸，可以降低33.3％的咖啡含量。
挑选的15名感官评定员，品尝F和G样品，有9人认为G样品苦度与A样品接近，所以认为0.4％的400kDa的透明质酸，可以降低20％的咖啡含量。
挑选的15名感官评定员，品尝H和I样品，有12人认为I样品辣度和酸度与A样品接近，所以认为0.2％的400kDa的透明质酸，可以降低20％的咖啡含量。
所以认为对于苦味咖啡而言，100kDa的透明质酸增强苦味效果最优；其中添加量为0.2％的100kDa透明质酸，可以降低33.3％的咖啡含量。
表4
实施例14以酸味咖啡探讨透明质酸浓度对于酸味感知的影响
选取某品牌的咖啡无糖冻干纯美式速溶咖啡，选取114号咖啡粉酸味更强。
A样品称取14g咖啡粉加入1000mL的90℃的热水中，混合均匀；
B样品称取14g咖啡粉加入1500mL的90℃0.4％浓度的100kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了33.3％；
C样品称取14g咖啡粉加入1250mL的90℃0.4％浓度的100kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了20％；
D样品称取14g咖啡粉加入1500mL的90℃0.2％浓度的100kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了33.3％；
E样品称取14g咖啡粉加入1250mL的90℃0.2％浓度的100kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了20％；
F样品称取14g咖啡粉加入1500mL的90℃0.4％浓度的400kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了33.3％；
G样品称取14g咖啡粉加入1250mL的90℃0.4％浓度的400kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了20％；
H样品称取14g咖啡粉加入1500mL的90℃0.2％浓度的400kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了33.3％；
I样品称取14g咖啡粉加入1250mL的90℃0.2％浓度的400kDa的透明质酸溶液，则该样品的苦味呈味化合物比A样品减少了20％。
挑选15名感官评定员分别品尝上述样品，与A样品进行比较，分别从B-E、F-I中选出他们认为酸味最接近A的样品。
挑选的15名感官评定员，品尝B和C样品，有10人认为C样品酸度与A样品接近，所以认为0.4％的100kDa的透明质酸，可以降低20％的咖啡含量。
挑选的15名感官评定员，品尝D和E样品，有12人认为D样品酸度与A样品接近，所以认为0.2％的100kDa的透明质酸，可以降低33.3％的咖啡含量。
挑选的15名感官评定员，品尝F和G样品，有11人认为G样品酸度与A样品接近，所以认为0.4％的400kDa的透明质酸，可以降低20％的咖啡含量。
挑选的15名感官评定员，品尝H和I样品，有9人认为H样品酸度与A样品接近，所以认为0.2％的400kDa的透明质酸，可以降低33.3％的咖啡含量。
所以认为对于酸味咖啡而言，100kDa的透明质酸增强酸味效果最优；其中添加量为0.2％的100kDa透明质酸，可以降低33.3％的咖啡含量。
表5
实施例15通过等温滴定量热法(ITC)研究透明质酸影响味觉感知的机理
称取20mL PBS缓冲溶液加入20mg TypeⅢ型猪胃来源粘蛋白，在12℃条件下，搅拌过夜，使其充分水合。在800g条件下离心10min，去除不溶性沉淀。
首先将粘蛋白溶液和透明质酸溶液在pH 6.7的PBS缓冲溶液中充分透析24h。透析后的PBS缓冲溶液作为稀释溶液用水及空白对照组同水。透析后，使用BCA方法确定粘蛋白的浓度。
ITC实验在Micro VPITC200微量热等温滴定量热仪上进行。将中低高(8kDa，100kDa和400kDa)分子量的透明质酸溶液吸入300μL滴定针中，去除其中的气泡。粘蛋白加入到1400μL的样品池中。整个滴定过程在25℃下进行，共滴定28次，每次滴定10μL，搅拌速率为300rpm，每两次进样之间的时间间隔为300s。使用MicroCal Origin ITC分析软件进一步拟合实验数据。
首先，比较了不同分子量的透明质酸和粘蛋白发生相互作用时的热力学变化。透明质酸和粘蛋白之间的相互作用在本实验条件下是放热的，并且随着透明质酸分子量的增加，两者的相互作用增强。而这些相互作用会直接影响口腔黏膜中的味蕾对味觉物质(如Na+)的感知，产生或增强或抑制的效果，具体情况跟透明质酸的分子量和溶液中的分子构象有关。如分子链柔性较大，活动能力较强的中低分子量有可能促进味觉物质和口腔黏膜中的味蕾接触，从而达到味觉增强的效果。而分子量过大，阻碍了味觉物质(如Na+)在黏膜层的扩散，进而抑制了口腔黏膜中的味蕾对味觉物质(如Na+)的感知。
Claims (23)
1.透明质酸和/或透明质酸的盐在味觉增强方面的用途，所述味觉增强是指增强动物体的，包括人体的味蕾对味道的感觉。
2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述味道包括咸、鲜、甜、辣、苦、酸中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述透明质酸是指是由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰氨基葡萄糖构成的双糖单位重复连接形成的天然高分子直链多糖，所述透明质酸的分子量80.4kDa～1090kDa。
4.根据权利要求3所述的用途，其特征在于，所述透明质酸的分子量是100kDa～400kDa。
5.根据权利要求1或3所述的用途，其特征在于，所述透明质酸的盐包括钠盐、钾盐、钙盐、镁盐或锌盐等中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述味觉增强使得动物体尤其是人体在获得相同味道感觉的情况下减少调味品的摄入量，或减少调味品、食品、药品中的呈味化合物的摄入量。
7.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述味觉增强可以使得动物体尤其是人体在摄入相同量调味品或呈味化合物的情况下获得更持久的对味道的感觉。
8.根据权利要求6或7所述的用途，其特征在于，所述调味品指能够使动物或人获得味道或味觉的物质，含有能够使动物或人获得咸味、酸味、甜味、鲜味、苦味、辣味中任一种、两种或两种以上味觉的呈味化合物。
9.根据权利要求8所述的用途，其特征在于，所述调味品包括食盐、酱油、酱、食醋、味精、鸡精调味料、糖、调味料产品。
10.根据权利要求9所述的用途，其特征在于，
所述酱油包括酿造酱油、配制酱油；
所述酱包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱、原酱、双峰辣酱；
所述食醋包括酿造食醋、配制食醋；
所述味精包括谷氨酸钠味精；
所述调味料产品包括固态调味料、半固态调味料、液态调味料和食用调味油。
11.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，所述食品包括可供人类食用或饮用的物质，例如肉制品、饮料、方便食品、冷冻饮品、速冻食品、饼干、罐头、膨化食品、薯类食品、糖果制品、果冻、酒、蜜饯、果酱、酱腌菜、糕点、风味鱼制品、鱼糜制品、盐渍水产品、干制水产品、再制蛋类，所述食品还包括特殊医学用途配方食品和宠物食品。
12.根据权利要求6或7所述的用途，其特征在于，所述呈味化合物是指摄入动物或人口腔的物质中所含有的使感觉器官产生咸味、酸味、甜味、鲜味、苦味、辣味中任一种或两种或两种以上感觉印象的物质。
13.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，将透明质酸和/或透明质酸的盐用于制备出减少调味品或调味品中的呈味化合物的用量的食品。
14.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，在食品的原料、食品的制作过程中、或者食品的食用过程中添加透明质酸和/或透明质酸的盐。
15.根据权利要求13或14所述的用途，其特征在于，将透明质酸和/或透明质酸的盐及调味品按照先后或同时的顺序在食品的原料、食品的制作过程中、或者食品的食用过程中进行添加；或者，将透明质酸和/或透明质酸的盐作为调味品的组成部分用于制成调味品，在食品的原料、食品的制作过程中、或者食品的食用过程中进行添加。
16.根据权利要求13或14所述的用途，其特征在于，所述食品包括可供人类食用或饮用的物质，例如肉制品、饮料、方便食品、冷冻饮品、速冻食品、饼干、罐头、膨化食品、薯类食品、糖果制品、果冻、酒、蜜饯、果酱、酱腌菜、糕点、风味鱼制品、鱼糜制品、盐渍水产品、干制水产品、再制蛋类等。
17.根据权利要求13或14所述的用途，其特征在于，所述食品还包括特殊医学用途配方食品和宠物食品。
18.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，将透明质酸和/或透明质酸的盐作为调味品的组成部分用于制成调味品。
19.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，将透明质酸和/或透明质酸的盐用于制备味觉增强剂组合物。
20.根据权利要求19所述的用途，其特征在于，所述味觉增强剂组合物与已知的天然和人工甜味剂或辣味剂或苦味剂或酸味剂搭配使用。
21.根据权利要求18或19所述的用途，其特征在于，所述味觉增强剂组合物还与其他已有的或将来被发现的具有味觉增强功能的物质搭配使用。
22.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，将透明质酸和/或透明质酸的盐用于制备药物组合物。
23.应用透明质酸和/或透明质酸的盐作为味觉增强剂制备得到的调味品、食品、药物或味觉增强剂。
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