CN117122041A - 一种中空结构风味盐及其制备方法 - Google Patents

一种中空结构风味盐及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种中空结构风味盐及其制备方法，属于微胶囊技术领域。本发明所述的一种制备中空结构风味盐的方法，包括如下步骤：(1)将食品级蛋白、水、食盐混合均匀，得到水相；之后以风味油作为油相，将油相加入水相，通过高速分散，高压均质，得到水包油乳液；其中，食品级蛋白、水、食盐的质量比为0.5‑2：100：20‑30；油相和水相的比例为5：95‑15：85；(2)将水包油乳液进行喷雾干燥，得到中空结构风味盐。本发明使用食品级蛋白属于纯食物来源大分子物质，不使用食品级表面活性剂，且食品级蛋白不会致使中空盐产生其他味道；而且通过添加风味油可以达到更好的增味减盐效果。

Description

一种中空结构风味盐及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种中空结构风味盐及其制备方法，属于微胶囊技术领域。
背景技术
食盐是最广泛使用的食品配料，在人体生理和健康等方面发挥重要作用，其主要功能是赋予食品咸味，并辅助增强食品中其他风味物质的呈味。研究发现，高盐饮食与高血压、心血管病、肾病、胃病和骨质疏松等密切相关。
当固体盐进入口腔时，仅有少部分盐溶解并被味蕾细胞上的味觉感受器感知，而其余大部分盐随食物吞咽且很难产生咸味，此种情况下的咸味效率很低，必然导致盐的过量摄入。研究表明，通过改变食盐的粒径和空间结构能够影响其在口腔中的溶解速率和输送效率以及味觉受体的可利用度，可提高盐与舌味蕾的作用。中空结构盐具有空心结构、粒径较小、比表面积较大、溶解速率较快、松散程度较大、自由流动性良好等物理性能，能够提高食盐在舌味蕾的咸味感知；在同等咸味感知情况下，降低盐的摄入量，从而实现“减盐不减咸”。
经过检索，发现：CN111034987 A公开了一种空心球状结构食用盐，其是通过喷雾干燥改变普通食盐的形态，其比表面积大于普通食盐，比重是普通食用盐的1/4-1/3，溶解速率比普通食盐快2倍以上。在同样咸度的情况下，可以比普通食盐少加20-30％的盐，达到少吃盐的效果；CN 114568681 A公开了一种粒径在5.88-8.47μm之间、体积密度为市售食盐的1/7-1/3的空心氯化钠微球，其具有更快的溶解速度和更好的扩散能力，感官评定证明该氯化钠微球具有30-50％不等的减盐效果。虽然，现有的空心球形食用盐能够起到减盐作用，但在其不具有风味特征；或者需要借助非食品原料才能将风味成分赋予食盐。
因此，在“减盐不减咸”的前提下，使得食用盐具有风味效果是目前亟需解决的问题。
发明内容
[技术问题]
现有的空心球形食用盐能够起到减盐作用，但其不具有风味特征；或者需要借助非食品原料才能将风味成分赋予食盐。
[技术方案]
为了解决上述问题，本发明先将食品级蛋白、水、盐混合均匀，得到水相；以风味油作为油相，将油相加入水相，通过高速分散，高压均质，得到水包油乳液；之后将水包油乳液进行喷雾干燥，得到中空结构风味盐。本发明使用食品级蛋白属于纯食物来源大分子物质，不使用食品级表面活性剂，且食品级蛋白不会致使中空盐产生其他味道；而且通过添加风味油可以达到更好的增味减盐效果。
本发明的第一个目的是提供一种制备中空结构风味盐的方法，包括如下步骤：
(1)将食品级蛋白、水、食盐混合均匀，得到水相；之后以风味油作为油相，将油相加入水相，通过高速分散，高压均质，得到水包油乳液；
其中，食品级蛋白、水、食盐的质量比为0.5-2：100：20-30；
油相和水相的比例为5：95-15：85；
(2)将水包油乳液进行喷雾干燥，得到中空结构风味盐。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的食品级蛋白包括明胶、酪蛋白酸钠、豌豆蛋白、大豆分离蛋白中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的风味油包括辣椒油、孜然精油、柠檬精油、大蒜精油、花椒油中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的高速分散是10000-15000rpm下分散3-10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的高压均质是200-1200bar下高压均质循环3-6次。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的喷雾干燥的条件为：进样端口温度140-200℃，输出端口温度70-100℃，进样速率4-16mL/min，抽气机速率70-100％，空气流量计20-30mm，真空度-50至-100mbar。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备以少量蛋白作乳化剂的中空结构风味盐。
本发明的第三个目的是本发明所述的中空结构风味盐在食品领域的应用。
在本发明的一种实施方式中，所述的应用包括用于干撒类、凉拌类食品。
本发明的第四个目的是提供一种提高食盐的减盐效果且增加风味效果的方法，包括如下步骤：
(1)将食品级蛋白、水、食盐混合均匀，得到水相；之后以风味油作为油相，将油相加入水相，通过高速分散，高压均质，得到水包油乳液；其中，食品级蛋白、水、食盐的质量比为0.5-2：100：20-30；油相和水相的比例为5：95-15：85；
(2)将水包油乳液进行喷雾干燥，得到中空结构风味盐。
[有益效果]
(1)本发明所述中空结构风味盐全部采用食物源材料，不含任何食品添加剂和除食盐外的无机化合物。
(2)本发明所述的中空结构食用盐粒径小于10μm，比重只有食盐的1/10-1/5(普通食用盐的比重为2.16g/mL)；溶解速率比普通食盐快3倍以上；通过感官评定表明，相同的足量咸味程度下，该中空结构风味盐能够实现30-50％的减盐效果。
(3)本发明所述的中空结构风味盐，提供充足的风味(比如：花椒)，实现增味减盐。
(4)本发明所述的中空结构风味盐未添加氯化钾，因此高血压病人在服用降压药后同样可食用。因此，比普通减钠盐市场前景更佳。
附图说明
图1为普通食盐与实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、对比例1、对比例2和对比例4制备的样品SEM图。
图2为普通食盐与实施例1与对比例1、对比例3、对比例4和对比例5制备的样品流动性图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、SEM图测试：
使用导电胶带将喷雾干燥的盐样品牢固地附着在铝锭上，进行喷金处理，并采用扫描电镜(Hitachi SU1510，日本)观察其形貌。各实施例在放大10000-25000倍数下观察，普通食盐在放大50-100倍数下观察。
2、流动性的测试：
称取3g样品于恒定高度的锥形玻璃漏斗中倾倒，粉末自由散落在水平台上，待稳定后测量并记录粉末堆砌斜面与水平面的夹角，即为休止角。
3、溶解度的测试：
称量1.5g样品于在1mL水中(40℃)溶解3min；之后在3200转/分下离心5min，将上清液转移并干燥至定重。溶解度的计算公式如下：
溶解度＝m/v*100(1)
其中，m为干燥后粉末质量(g)，v为粉末溶解时的水体积(mL)。
4、水分含量的测试：
称量0.5g样品在70℃下干燥至恒重。水分含量的计算公式如下：
水分含量＝(m1×m2)/m1*100％(2)
其中，m1为干燥前样品重量，m2为干燥后样品重量。
5、水分活度的测试：
在25℃下，通过水分活度仪(Aqualab Series 4TDL，美国)测定样品的水分活度。
6、感官测试：
感官小组成员筛选：为确保结果准确，需经过差异性区别实验和排序实验对小组成员进行筛选，参与筛选人员为22-30岁，味觉无异常。
差异性区别实验：准备一份0.3％和两份0.2％的食盐溶液，进行三位数字编号并随机分配给感官评价小组成员，合格者需选出0.3％食盐溶液。
排序实验：准备5种不同浓度(0.5、1、1.5、2、2.5％)食盐溶液，随机提供给受试者，要求咸度递增排序，最终选择正确排序的受试人员。
将20mg样品进行三位数字编号并随机分配给感官评价小组成员，评价者品尝后对样品咸度和香气进行打分，样品品尝间隔时用蒸馏水漱口。满分为10分，分值越高说明参与者对样品的接受度越高。若样品咸味纯正，香气充盈，口感微麻，颜色均一，无结块，评分为10分。若样品口感很差，有异味，色差明显且大量结块，则评分为0分。
7、盐度的测试：
在25℃下，将0.2g样品在20mL去离子水中完全溶解，通过盐度计测定其盐度。
实施例中采用的原料：
食盐为天日盐，购自大连盐化集团；
明胶、酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白购自上海源叶生物科技有限公司；
花椒油购自大连虹河粮油食品有限责任公司。
实施例1
一种制备中空结构风味盐的方法，包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白、水、食盐混合均匀，得到水相；之后以花椒油作为油相，将油相加入水相，在10000rpm下高速分散2min，在800bar下高压均质循环4次，得到水包油乳液；其中，大豆分离蛋白、水、食盐的质量比为1：100：25；水相和油相的比例为90：10；
(2)将水包油乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥的参数设置为：进样端口温度180℃，输出端口温度80℃，进样速率10mL/min，抽气机速率90％，空气流量计25mm，真空度-80mbar，得到中空结构风味盐。
实施例2
调整实施例1步骤(1)中大豆分离蛋白、水、食盐的质量比为0.5：100：25；其他和实施例1保持一致，得到中空结构风味盐。
实施例3
调整实施例1步骤(1)中大豆分离蛋白、水、食盐的质量比为2：100：25；其他和实施例1保持一致，得到中空结构风味盐。
实施例4
调整实施例1步骤(1)中大豆分离蛋白为明胶；其他和实施例1保持一致，得到中空结构风味盐。
实施例5
调整实施例1步骤(1)中大豆分离蛋白为酪蛋白酸钠；其他和实施例1保持一致，得到中空结构风味盐。
对比例1
省略实施例1步骤(1)中的花椒油，其他和实施例1保持一致，得到盐。
对比例2
调整实施例1步骤(1)中的水相和油相的比例为80：20；其他和实施例1保持一致，得到盐。
对比例3
调整实施例1步骤(1)中的水相和油相的比例为70：30；其他和实施例1保持一致，得到盐。
对比例4
省略实施例1步骤(1)中的大豆分离蛋白和花椒油；其他和实施例1保持一致，得到盐。
对比例5
调整实施例1步骤(1)中的大豆分离蛋白为皂苷；其他和实施例1保持一致，得到盐。
将实施例1-5及对比例1-5得到的盐进行性能测试，测试结果如下：
图1为普通食盐与实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、对比例1、对比例2和对比例4制备的样品SEM图。表1为普通食盐和实施例1-5、对比例1-5的粒度测试数据。从图1和表1可以看出；实施例1-5制备的中空风味盐均为中空结构，且粒径均在10μm以下；经喷雾干燥后样品粒径均减小；对比例4的纯NaCl样品和普通食盐一样仍为立方晶体结构，含蛋白样品均能成中空球形结构；但对比例2由于油相添加过量而出现微粒表面粘连融合现象。
表1
例 粒径(μm)
普通食盐 350.8±74.99
实施例1 5.87±2.63
实施例2 5.76±2.44
实施例3 5.29±2.15
实施例4 5.98±3.13
实施例5 6.78±0.98
对比例1 5.42±1.26
对比例2 9.95±3.03
对比例4 3.36±1.80
图2为实施例1与对比例1、3、4和5制备的中空风味盐的粉末流散性图。从图2可以看出：对比例1和4中结块严重，但随着蛋白的添加有一定的抗结块效果；实施例1中表现无结块且自由流动性良好，休止角测定为30.0±1.4°显著低于对比例5的40.4±1.5°；而油含量达到30wt％，一定蛋白乳化剂含量条件下，对比例3不能形成固体粉末。
表2为实施例1-5和对比例1、2、4、5制备的盐的溶解度的测试数据。从表2可以看出：实施例1-5的溶解度分别为10.7±0.87、11.3±1.27、10.78±0.91、11.78±0.78、10.3±0.26g/mL，普通食盐的溶解度为4.25±0.68g/mL，其要比普通食用盐高出58.7-63.9％；且远远高于对比例1、2、4、5制备的盐。
表2
例 溶解度(g/100mL)
普通食盐 4.25±0.68
实施例1 10.70±0.87
实施例2 11.30±1.27
实施例3 10.78±0.91
实施例4 11.78±0.78
实施例5 10.30±0.27
对比例1 6.35±0.24
对比例2 4.95±0.58
对比例4 9.25±0.27
对比例5 2.20±0.20
表3为实施例1-5和对比例1、2、4、5制备的中空风味盐的水分含量和水分活度的测试数据；从表3可以看出：实施例1-5的水分含量分别为6.73±0.15、6.31±0.21、6.57±0.26、8.13±0.33、3.93±0.25％，普通食盐的水分含量为1.30±0.25，其要比普通食用盐高出3.85-5.25倍；实施例1-5的水分活度分别为0.447±0.007、0.462±0.013、0.493±0.008、0.482±0.010、0.512±0.006，普通食盐的水分活度为0.71±0.003，其要比普通食用盐降低27.9-37.7％。
表3
例 水分含量(g/100g) 水分活度
普通食盐 1.30±0.25 0.71±0.003
实施例1 6.73±0.15 0.462±0.013
实施例2 6.31±0.21 0.493±0.008
实施例3 6.57±0.26 0.482±0.010
实施例4 8.13±0.33 0.512±0.006
实施例5 3.93±0.25 0.442±0.005
对比例1 10.04±0.16 0.433±0.004
对比例2 3.59±0.23 0.394±0.004
对比例4 1.02±0.08 0.388±0.006
对比例5 7.66±0.26 0.439±0.003
表4为感官评价和盐度值的测试数据。从表4可以看出：实施例1-5制备的中空风味盐不存在苦味等异味，感官接受度均较高，且具有丰富的花椒油香气；且在相同的咸味感受下，盐的口服摄入量显著降低，能够实现40-50％的减盐效果。
表4
例 感官评价得分 盐度值(mg/100g)
普通食盐 10 416.00±0.02
实施例1 8.5±1.3 210.67±6.43
实施例2 8.5±0.6 237.33±8.33
实施例3 8.0±2.0 247.67±6.51
实施例4 9.0±1.2 238.67±2.31
实施例5 8.7±1.2 248.00±4.00
对比例1 8.6±0.6 373.33±8.33
对比例2 8.3±1.2 245.33±6.11
对比例4 10 409.33±2.31
对比例5 8.5±0.8 269.33±4.62
值得注意的是，本发明在使用较低剂量的乳化剂产生了更大的减盐效果，在不使用辅助增咸剂和掺入钾盐的前提下，实施例1相较于对比例5减盐效果提升了13.7％。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种制备中空结构风味盐的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将食品级蛋白、水、食盐混合均匀，得到水相；之后以风味油作为油相，将油相加入水相，通过高速分散，高压均质，得到水包油乳液；
其中，食品级蛋白、水、食盐的质量比为0.5-2：100：20-30；
油相和水相的比例为5：95-15：85；
(2)将水包油乳液进行喷雾干燥，得到中空结构风味盐。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的食品级蛋白包括明胶、酪蛋白酸钠、豌豆蛋白、大豆分离蛋白中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的风味油包括辣椒油、孜然精油、柠檬精油、大蒜精油、花椒油中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的高速分散是10000-15000rpm下分散3-10min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的高压均质是200-1200bar下高压均质循环3-6次。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的喷雾干燥的条件为：进样端口温度140-200℃，输出端口温度70-100℃，进样速率4-16mL/min，抽气机速率70-100％，空气流量计20-30mm，真空度-50至-100mbar。
7.权利要求1-6任一项所述的方法制备得到的中空结构风味盐。
8.权利要求7所述的中空结构风味盐在食品领域的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述的应用包括用于干撒类、凉拌类食品。
10.一种提高食盐的减盐效果且增加风味效果的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将食品级蛋白、水、食盐混合均匀，得到水相；之后以风味油作为油相，将油相加入水相，通过高速分散，高压均质，得到水包油乳液；
其中，食品级蛋白、水、食盐的质量比为0.5-2：100：20-30；
油相和水相的比例为5：95-15：85；
(2)将水包油乳液进行喷雾干燥，得到中空结构风味盐。
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