CN117084352A - 一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，糙米饭在蒸煮过程中通过添加品质保持剂影响其中纤维素、淀粉、蛋白质、脂肪的组成与结构，提高香气物质保留程度，解决糙米饭蒸煮浸泡时间长、皮层坚硬难咀嚼，储藏后米饭返生严重、口感易劣变等问题；实现糙米饭保鲜保软常温贮运4个月以上。
Description
技术领域
本发明属于食品精深加工技术领域，具体涉及一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法。
背景技术
近年来，随着生活节奏的加快、消费观念的转变，以及营养健康意识的增强，便于携带、食用方便、营养健康的方便食品市场需求日益增加。预制糙米饭是将糙米蒸煮熟化后的预包装米饭，具有常温储藏、复热速食的特点。由于糙米比白米含有更多的膳食纤维、蛋白质、脂肪和多酚、谷维素等营养活性物质，具有调节糖脂代谢、改善肠道微生态等健康效应，因此预制糙米饭成为健康主食的优质选择。但糙米因保留了完整的皮层，水分难渗透，蒸煮后米饭质地较硬，口感粗糙；且糙米饭冷却后极易失水、淀粉老化回生，口感劣变严重，保质贮运难，极大限制了预制糙米饭的推广普及。因此建立一种可以降低米饭硬度，并且在常温贮运过程中可以保鲜、保软的预制糙米饭制备技术，对于满足居民健康消费需求、推动主食营养升级具有重要意义。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，能够降低糙米饭硬度，控制淀粉回生，较好保持糙米饭在长期常温贮运过程中的软度。
本发明的第二个目的是为了提供一种高食味品质预制糙米饭。
实现本发明的目的之一可以通过采取如下技术方案达到：
一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，糙米在由清水及第一品质保持剂组成的浸泡液中浸泡后，连同浸泡液一起常压蒸煮；蒸煮结束将糙米饭冷却，然后真空包装，得到高食味品质预制糙米饭。
进一步的，所述第一品质保持剂为纤维素酶、高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的组合物。
进一步的，所述纤维素酶、高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的质量比为(0.045～0.065)：(0.045～0.065)：(0.005～0.01)：(0.005～0.01)。
进一步的，所述第一品质保持剂中，纤维素酶含量为糙米质量的0.045％～0.065％；高温木聚糖酶含量为糙米质量的0.045％～0.065％；麦芽糖淀粉酶含量为糙米质量的0.005％～0.01％；中性蛋白酶含量为糙米质量的0.005％～0.01％。
进一步的，纤维素酶的酶活力为4×104-8×104U/g；高温木聚糖酶的酶活力为4×104-8×104U/g；麦芽糖淀粉酶的酶活力为80×104-100×104U/g；中性蛋白酶的酶活力为15×104-20×104U/g。
进一步的，糙米与浸泡液料液质量比为1:(1.2～1.8)。
进一步的，浸泡的时间为30～60min。
进一步的，蒸煮的时间为10～30min。
进一步的，冷却至20～30℃。
进一步的，浸泡之后，加入第二品质保持剂后再进行蒸煮，第二品质保持剂为改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的组合物。
进一步的，所述改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的质量比为(0.05～0.2)：(0.004～0.008)：(0.5～1)：(0.004～0.008)。
进一步的，所述改性大豆磷脂的加入量为糙米质量的0.05％～0.2％；所述磷酸三钙的加入量为糙米质量的0.004％～0.008％；所述海藻糖的加入量为糙米质量的0.5％～1％；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为糙米质量的0.004％～0.008％。
进一步的，使用高温蒸煮袋进行真空包装，包装后，在110-130℃灭菌5-20min。
实现本发明的目的之二可以通过采取如下技术方案达到：
一种高食味品质预制糙米饭，通过上述任一所述的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法制备得到。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，通过品质保持剂的使用，实现对糙米中纤维素、淀粉、蛋白质、脂肪及香气物质的结构改变或固化作用，克服糙米饭蒸煮浸泡时间长，蒸煮冷却后快速失水、皮层坚硬难咀嚼，米饭返生严重，口感显著劣变等问题，改善口感并延长其品质保持期。
2、本发明的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，其中第一品味保持剂包括纤维素酶、高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶，能够降解纤维，使不可溶性纤维转变为可溶性纤维，软化米饭口感，并且能够降解蛋白质，解聚淀粉与蛋白复合体，提高淀粉吸水性，改变直链淀粉含量和结构，共同提高糙米的品质，使之具有好的口感。将改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐与第一品质保持剂配合使用，提高糙米饭的抗氧化性，抑菌防腐性延长保质期，有利于米饭香气的保留，赋予米饭更多的营养素和香甜的品质；特别的，海藻糖还能在b麦芽糖淀粉酶改变直链淀粉含量和结构后在淀粉表面形成阻隔膜，阻止其老化返生。
3、本发明的一种高食味品质预制糙米饭，较好保持糙米饭在长期常温贮运过程中的软度和香味，能够保鲜保软常温贮运4个月以上。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
糙米水分难以渗透，蒸煮之后还是较硬，并且冷却过后容易失水、淀粉老化回生，口感更是变差，因此难以在蒸煮之后以预制的形式进行存贮和运输，这极大的限制了预制糙米饭的推广普及。因此通过对糙米饭进行加工，使其具有较长的保质期并保持较好的口感，更适合食用，能够满足居民健康消费需求、推动主食营养升级。因此本发明公开一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法。
一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，糙米在由清水及第一品质保持剂组成的浸泡液中浸泡后，连同浸泡液一起常压蒸煮；蒸煮结束将糙米饭冷却，然后真空包装，得到高食味品质预制糙米饭。
作为其中的一个实施方式，所述第一品质保持剂为纤维素酶、高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的组合物。
作为其中的一个实施方式，所述纤维素酶、高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的质量比为(0.045～0.065)：(0.045～0.065)：(0.005～0.01)：(0.005～0.01)。
纤维素酶与木聚糖酶的复合物，能够降解糙米皮层中的纤维，使不可溶性纤维转变为可溶性纤维，软化糙米饭口感；同时在糙米皮层形成孔隙，有利于水分快速进入，缩短浸泡时间，同时也有利于麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的进入，加速与底物的反应速率与效率；麦芽糖淀粉酶通过降低直链淀粉含量，改善米饭柔软度，并延缓淀粉老化返生；中性蛋白酶能够降解蛋白质，解聚淀粉与蛋白复合体，提高淀粉吸水性，同时降低蛋白质含量也有助于改善米饭口感。因此本发明的第一品质保持剂能够度糙米中纤维素、淀粉、蛋白质、脂肪及香气物质的结构改变或固化作用，改善口感并延长其品质保持期，实现预制糙米饭保鲜保软常温贮运。
因此将糙米在清水和第一品质保持剂中浸泡后，再进行蒸煮，第一品质保持剂中的酶作用使得糙米中纤维素、淀粉、蛋白质、脂肪及香气物质的结构改变或固化作用，改善糙米的口感并延长其品质保持期。
作为其中的一个实施方式，还包括第二品质保持剂，所述第二品质保持剂为改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的组合物；
所述改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的质量比为(0.05～0.2)：(0.004～0.008)：(0.5～1)：(0.004～0.008)。
脂肪氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因，改性大豆磷脂具有抗氧化性能，将其加入糙米中进行蒸煮，利用其抗氧化作用，能够防止糙米中脂肪氧化酸败，延长米饭保质期，同时还可以提高米饭香气保留率。磷酸三钙是一种钙离子营养强化剂，与糙米一起蒸煮，在增强糙米饭的持水性和提高米饭香气保留率的同时，赋予米饭更多营养素。海藻糖是一种植物益生元，在本发明中，海藻糖不但作为植物益生元功能成份，并且在麦芽糖淀粉酶改变直链淀粉含量与结构后，海藻糖还能够在淀粉表面形成阻隔膜，阻止其老化返生，协同保持糙米饭柔软口感；同时海藻糖具有一定甜味，相当于蔗糖甜度的45％，可以赋予糙米饭香甜的食味品质。ε-聚赖氨酸盐酸盐是一种天然产物提取物，具有优异的抑菌防腐性能。
其中第一品质保持剂在糙米皮层形成孔隙有利于第二品质保持剂进入对糙米进行深层次的作用，使得第二品质保持剂发挥更大的作用。同时第二品质保持剂能够与第一品质保持剂协同作用，阻止糙米老化返生，使其保持米饭柔软口感，提升糙米饭的食用口感。
作为其中的一个实施方式，所述第一品质保持剂中，纤维素酶含量为糙米质量的0.045％～0.065％；高温木聚糖酶含量为糙米质量的0.045％～0.065％；麦芽糖淀粉酶含量为糙米质量的0.005％～0.01％；中性蛋白酶含量为糙米质量的0.005％～0.01％。
作为其中的一个实施方式，纤维素酶的酶活力为4×104-8×104U/g；高温木聚糖酶的酶活力为4×104-8×104U/g；麦芽糖淀粉酶的酶活力为80×104-100×104U/g；中性蛋白酶的酶活力为15×104-20×104U/g。
在本实施例方式中，上述酶活力的酶添加下，能够起到恰当的作用，酶添加量过多或太少，都会引起糙米饭品质的下降。酶添加量太少，不足以使糙米结构改变，添加量过多，酶解程度过度，糙米的颗粒感和部分营养物质被破坏。因此本发明的第一品质保持剂中各种酶的活力和用量在本实施范围内。
作为其中的一个实施方式，糙米在浸泡前经清水淘洗后沥干。在浸泡前先进行淘洗，除去糙米表面附着物，同时糙米得到初步润湿。
作为其中的一个实施方式，糙米与浸泡液料液质量比为1:(1.2～1.8)。浸泡液不仅仅起到浸泡的作用，还提供蒸煮过程的水，因此鉴于蒸煮的软糯程度，本实施例中，糙米与浸泡液的质量比为1：(1.2～1.8)。
作为其中的一个实施方式，浸泡的时间为30～60min。浸泡时间影响了第一品质保持剂对糙米纤维素、淀粉、蛋白质、脂肪及香气物质的结构改变或固化作用，因此本实施例中，浸泡时间为30～60min，能够达到对糙米改善口感的作用。
作为其中的一个实施方式，蒸煮的时间为10～30min。
作为其中的一个实施方式，冷却至20～30℃。
作为其中的一个实施方式，浸泡之后，加入第二品质保持剂后再进行蒸煮，第二品质保持剂为改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的组合物。
第二品质保持剂的加入，能实现与第一品质保持剂的协同作用，共同实现对糙米口感的改善和保质期的延长。并且改性大豆磷脂是以天然磷脂为原料制备，磷酸三钙是人体骨组织的主要无机成分，海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐又都是天然产物，因此第二品质保持剂的加入在提高糙米饭性能的同时，同样能够作为功能组分提高人体机能。
作为其中的一个实施方式，所述改性大豆磷脂的加入量为糙米质量的0.05％～0.2％；所述磷酸三钙的加入量为糙米质量的0.004％～0.008％；所述海藻糖的加入量为糙米质量的0.5％～1％；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为糙米质量的0.004％～0.008％。
作为其中的一个实施方式，第二品质保持剂中海藻糖的含量与第一品质保持剂中麦芽糖淀粉酶的质量比为(0.5～1)：(0.005～0.01)。海藻糖在麦芽糖淀粉酶改变直链淀粉含量与结构后，还能够在淀粉表面形成阻隔膜，阻止其老化返生，协同保持糙米饭柔软口感。
作为其中的一个实施方式，使用高温蒸煮袋进行真空包装，包装后，在110-130℃灭菌5-20min。
通过真空包装有助于糙米饭的保存，在包装之后进行高温灭菌，避免细菌对糙米饭的影响，能够进一步延长糙米饭的保质期。
下面以具体的实施例作进一步的说明。
实施例1
糙米经清水淘洗后沥干，重新加入清水及第一品质保持剂，使糙米与浸泡液最终料液比达到1:1.6，浸泡40min后，加入第二品质保持剂，连同浸泡液一起常压蒸煮20min；之后将糙米饭搅散、摊开、冷却至室温，采用高温蒸煮袋真空包装，之后在121℃下高温灭菌15min，得到高食味品质预制糙米饭；
第一品质保持剂为纤维素酶、耐高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的组合物；
其中纤维素酶添加量为糙米质量的0.055％，高温木聚糖酶添加量为糙米质量的0.045％，酶活力均为8×104U/g；麦芽糖淀粉酶，酶活力100×104U/g，添加量为糙米质量的0.005％；中性蛋白酶，酶活力17×104U/g，添加量为糙米质量的0.005％；
所述第二品质保持剂为改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的组合物；
改性大豆磷脂添加量为糙米质量的0.1％；磷酸三钙添加量为糙米质量的0.004％；海藻糖添加量为糙米质量的0.5％；ε-聚赖氨酸盐酸盐，添加量为糙米质量的0.008％。
实施例2
糙米经清水淘洗后沥干，重新加入清水及第一品质保持剂，使糙米与浸泡液最终料液比达到1:1.2，浸泡60min后，加入第二品质保持剂，连同浸泡液一起常压蒸煮10min；之后将糙米饭搅散、摊开、冷却至室温，采用高温蒸煮袋真空包装，之后在121℃下高温灭菌20min，得到高食味品质预制糙米饭；
第一品质保持剂为纤维素酶、耐高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的组合物；
其中纤维素酶添加量为糙米质量的0.065％，高温木聚糖酶添加量为糙米质量的0.055％，酶活力均为4×104U/g；麦芽糖淀粉酶，酶活力90×104U/g，添加量为糙米质量的0.008％；中性蛋白酶，酶活力15×104U/g，添加量为糙米质量的0.008％；
所述第二品质保持剂为改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的组合物；
改性大豆磷脂添加量为糙米质量的0.05％；磷酸三钙添加量为糙米质量的0.008％；海藻糖添加量为糙米质量的0.8％；ε-聚赖氨酸盐酸盐，添加量为糙米质量的0.004％。
实施例3
糙米经清水淘洗后沥干，重新加入清水及第一品质保持剂，使糙米与浸泡液最终料液比达到1:1.8，浸泡30min后，加入第二品质保持剂，连同浸泡液一起常压蒸煮30min；之后将糙米饭搅散、摊开、冷却至室温，采用高温蒸煮袋真空包装，之后在121℃下高温灭菌5min，得到高食味品质预制糙米饭；
第一品质保持剂为纤维素酶、耐高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的组合物；
其中纤维素酶添加量为糙米质量的0.045％；高温木聚糖酶添加量为糙米质量的0.065％，酶活力均为6×104U/g；麦芽糖淀粉酶，酶活力80×104U/g，添加量为糙米质量的0.01％；中性蛋白酶，酶活力20×104U/g，添加量为糙米质量的0.01％；
所述第二品质保持剂为改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的组合物；
改性大豆磷脂添加量为糙米质量的0.2％；磷酸三钙添加量为糙米质量的0.006％；海藻糖添加量为糙米质量的1％；ε-聚赖氨酸盐酸盐，添加量为糙米质量的0.006％。
实施例4
糙米经清水淘洗后沥干，重新加入清水及第一品质保持剂，使糙米与浸泡液最终料液比达到1:1.6，浸泡40min后连同浸泡液一起常压蒸煮20min；之后将糙米饭搅散、摊开、冷却至室温，采用高温蒸煮袋真空包装，之后在121℃下高温灭菌15min，得到高食味品质预制糙米饭；
第一品质保持剂为纤维素酶、耐高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的组合物；
其中纤维素酶添加量为糙米质量的0.055％；高温木聚糖酶添加量为糙米质量的0.045％，酶活力均为8×104U/g；麦芽糖淀粉酶，酶活力100×104U/g，添加量为糙米质量的0.005％；中性蛋白酶，酶活力17×104U/g，添加量为糙米质量的0.005％。
对比例1
不添加第一品质保持剂和第二品质保持剂，其他成份和制备方法与实施例1相同。
对比例2
不添加第一品质保持剂，只添加第二品质保持剂，其他成份和制备方法与实施例1相同。
对比例3
第二品质保持剂为磷酸三钙和ε-聚赖氨酸盐酸盐的组合物，其他成份和制备方法与实施例1相同。
对比例4
第二品质保持剂为海藻糖和改性大豆磷脂的组合物，其他成份和制备方法与实施例1相同。
对比例5
第一品质保持剂为纤维素酶和高温木聚糖酶的组合物，其他成份和制备方法与实施例1相同。
实施例1-4和对比例1-5的糙米为籼稻美香占2号，经相应的制备方法得到糙米饭。下面对实施例1、实施例4和对比例1-5的糙米饭进行品质鉴定。鉴定方法和过程如下：
米饭感官评定
参照GB/T15682-2008方法。挑选经过专业培训的10名食品专业的学生作为评价员，单独对经不同处理后储存0、1、2、3、4个月的米饭经过微波复热后进行品评并打分，结果如表1所示，采用LSD法分析差异性，结果以均数±标准差表示，p<0.05为差异有显著性。
从表1的数据可以看出，随着贮藏时间的延长，实施例1添加第一品质保持剂和第二品质保持剂，糙米饭气味、颜色、色泽、米粒外观、粘性、弹性、硬度、滋味分值都比对比例1糙米饭好；甚至贮藏4个月后，除粘性会有显著性降低外，其余指标与新鲜制备的糙米饭无明显差异，说明品质保持剂的添加很好的提高了糙米饭的外观结构和适口性。实施例4的糙米饭使用了第一品质保持剂，初始总分值和贮藏1月的总分值与对比例1糙米饭总分相似，但是在第2个月后，实施例4贮藏3个月的总分值与对比例1贮藏2个月的总分值相当，说明实施例4使用第一品质保持剂能够延长糙米饭品质的保持期。从外观结构行和适口性特征看，实施例4的都好于对比例1。
对比例2的糙米饭使用了第二品质保持剂，贮藏4个月的总分值也比对比例1糙米饭的总分要高，说明第二品质保持剂同样能够保持糙米饭的贮藏品质。从具体的特征看，对比例2组的气味、外观结构评分较对比例1提高较大，而适口性如粘性、弹性、滋味分值有所提高，提高相对实施例1和实施例4较小，说明第二品质保持剂与第一品质保持剂能够协同作用，提高糙米饭的保存品质。
对比例3没有使用海藻糖和改性大豆磷脂，气味、颜色、光泽和弹性评分相对于实施例1显著先将，硬度变大，这是因为改性大豆磷脂的抗氧化性缺失糙米饭因氧化加剧导致的糙米饭外观结构和气味的变差以及海藻糖缺失使得糙米饭反生导致变硬和弹性变差。
对比例4没有使用磷酸三钙和ε-聚赖氨酸盐酸盐，糙米饭的各项分值除了硬度都下降明显，说明磷酸三钙对气味的保留作用以及ε-聚赖氨酸盐酸盐抑菌防腐作用对糙米饭贮藏品质的影响。
对比例5没有使用麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶，同样糙米饭的各项分值都下降明显；但对比例3和对比例5硬度要比其他对比例小，这是因为海藻糖与麦芽糖淀粉酶协同防止糙米饭中淀粉老化反生导致的糙米饭的柔软口感有关。
直链淀粉含量测定
将常温下储存不同时间的两种米饭样品进行真空冷冻干燥后，磨粉过80目筛。利用Megazyme直链淀粉/支链淀粉检测试剂盒对样品进行检测并计算，结果如表2所示，其中采用LSD法分析差异性，结果以均数±标准差表示，p<0.05为差异有显著性。
表2糙米饭贮藏过程中直链淀粉含量变化
注：同一处理组合的同一行中不同字母表示差异显著(P＜0.05)
直链淀粉含量较高的米饭，其口感较硬，反之米饭较软。从表2数据可以看出，不添加品质保持剂的糙米饭储藏过程中淀粉返生，直链淀粉含量不断增加，米饭变硬。特别是而添加品质保持剂后糙米饭水分与淀粉结构保持较好，直链淀粉含量在3个月后才开始有显著性增加。
米饭质构测定
利用质构分析仪的TPA模式测定经不同处理储存不同天数的米饭的质构特性。测前速度3mm/s，测中速度0.5mm/s，测后速度1.5mm/s，试样受压变形75％，触发力5g，探头P36R。测定时，在整个米饭样品的不同部位随机取几粒完整的米粒，对称放置在载物台上进行测定，取三次测定结果，取平均值作为结果，结果如表3所示，其中采用LSD法分析差异性，结果以均数±标准差表示，p<0.05为差异有显著性。
注：同一处理组合的同一列中不同字母表示差异显著(P＜0.05)
从表3数据可以看出，糙米饭储藏后硬度显著增大，粘性降低，弹性和回复性变差。而添加品质保持剂有助于保持糙米饭的柔软和Q弹质感。其中实施例1的糙米饭贮藏4个月硬度只有2377；实施例4的糙米饭贮藏4个月硬度为2677，这都低于对比例糙米饭储藏4个月后的硬度，弹性具有相同的变化情况。特别的，对比例1糙米饭的回复性随着存储时间而变差，而实施例2和实施例4以及对比例2-5添加了品质保持剂组分的糙米饭的回复性随着存储时间范围变好。且实施例1和实施例4的糙米饭的弹性、粘性、内聚性、咀嚼性在存储过程中变化都比对比例1的糙米饭要小，保持住糙米蒸煮后的品质。且实施例1的糙米饭相对于对比例的糙米饭品质更优。
综上所述，本发明的一种高食味品质预制糙米饭品质保持剂，能够降解纤维，使不可溶性纤维转变为可溶性纤维，软化米饭口感，并且能够降解蛋白质，解聚淀粉与蛋白复合体，提高淀粉吸水性，改变直链淀粉含量和结构，共同提高糙米的品质，使之具有好的口感。并且提高糙米饭的抗氧化性，阻止其老化返生，抑菌防腐性延长保质期，有利于米饭香气的保留，赋予米饭更多的营养素和香甜的品质。通过品质保持剂的使用，通过对糙米中纤维素、淀粉、蛋白质、脂肪及香气物质的结构改变或固化作用，克服糙米饭蒸煮浸泡时间长，蒸煮冷却后快速失水、皮层坚硬难咀嚼，米饭返生严重，口感显著劣变等问题，改善口感并延长其品质保持期。较好保持糙米饭在长期常温贮运过程中的软度和香味，能够保鲜保软常温贮运4个月以上。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，其特征在于，糙米在由清水及第一品质保持剂组成的浸泡液中浸泡后，连同浸泡液一起常压蒸煮；蒸煮结束将糙米饭冷却，然后真空包装，得到高食味品质预制糙米饭。
2.根据权利要求1所述的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，其特征在于，
所述第一品质保持剂为纤维素酶、高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的组合物。
3.根据权利要求2所述的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，其特征在于，
所述纤维素酶、高温木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶和中性蛋白酶的质量比为(0.045～0.065)：(0.045～0.065)：(0.005～0.01)：(0.005～0.01)。
4.根据权利要求2所述的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，其特征在于，所述第一品质保持剂中，纤维素酶含量为糙米质量的0.045％～0.065％；高温木聚糖酶含量为糙米质量的0.045％～0.065％；麦芽糖淀粉酶含量为糙米质量的0.005％～0.01％；中性蛋白酶含量为糙米质量的0.005％～0.01％；纤维素酶的酶活力为4×104-8×104U/g；高温木聚糖酶的酶活力为4×104-8×104U/g；麦芽糖淀粉酶的酶活力为80×104-100×104U/g；中性蛋白酶的酶活力为15×104-20×104U/g。
5.根据权利要求1所述的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，其特征在于，
糙米与浸泡液料液质量比为1:(1.2～1.8)；浸泡的时间为30～60min；蒸煮的时间为10～30min；冷却至20～30℃。
6.根据权利要求1-5任一项所述的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，其特征在于，
浸泡之后，加入第二品质保持剂后再进行蒸煮，第二品质保持剂为改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的组合物。
7.根据权利要求6所述的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，其特征在于，
所述改性大豆磷脂、磷酸三钙、海藻糖和ε-聚赖氨酸盐酸盐的质量比为(0.05～0.2)：(0.004～0.008)：(0.5～1)：(0.004～0.008)。
8.根据权利要求6所述的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法，其特征在于，
所述改性大豆磷脂的加入量为糙米质量的0.05％～0.2％；所述磷酸三钙的加入量为糙米质量的0.004％～0.008％；所述海藻糖的加入量为糙米质量的0.5％～1％；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为糙米质量的0.004％～0.008％。
9.根据权利要求1所述的一种高食味品质预制糙米饭的制备方法，其特征在于，
使用高温蒸煮袋进行真空包装，包装后，在110-130℃灭菌5-20min。
10.一种高食味品质预制糙米饭，其特征在于，通过权利要求1-9任一项所述的一种提高预制糙米饭食味与储藏品质的方法制备得到。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN118203099A (zh) * | 2024-04-22 | 2024-06-18 | 华南农业大学 | 一种北美野米风味果酱及其制备方法 |
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2023
- 2023-07-12 CN CN202310850950.2A patent/CN117084352A/zh active Pending
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