CN117050843A - 一种降低白酒有害物质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种降低白酒有害物质的方法，属于酿酒技术领域。本发明解决的技术问题是提供一种简单快速地降低白酒有害物质的方法。本发明超高功率超声波催陈白酒的方法，包括以下步骤：取基酒，置于超声波震荡器中进行处理，控制超声功率密度为5～6W/cm2，超声频率为18～20kHz，超声波占空比为16～25％，超声功率为17～21kW。本发明通过超高功率的超声波处理，同时控制特定的频率和占空比，可以快速去除白酒中的有害物质，降低乙醛、异戊醇等有害物质的含量。其方法简单，可快速大规模批量处理白酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种降低白酒有害物质的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
白酒是深受中国老百姓喜爱的酒种，在东亚地区特别是中国有着广泛的影响力。随着经济发展和人们生活水平的提高，高档白酒与低端白酒的价格差距也不断拉大，人们对白酒的质量和风味的要求也越来越高。
白酒是多种化学成分的混合物，水和乙醇是其最主要的成分，但是，在白酒的制备过程中，还会产生一些对人体有害的微量元素，虽然其含量很低，但是如果饮用过多，会对人体健康产生危害，比如，甲醛、甲醇、乙醛、硫化物、杂醇油等。其中，杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物，是具有三个碳链以上的一价醇类，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。杂醇油会影响酒的风味和口感，主要负作用是饮后头痛。其中，异戊醇是杂醇油的主要组成部分，不同香型的白酒所含异戊醇含量均不同，占杂醇油总量的25％～45以上，是杂醇油中含量最多的物质。但它又是头痛最根本的因素。如果说乙醇副作用为1，异戊醇的副作用就是16。它是多键物质，在人体中分解极慢，喝酒后恢复也与它有直接关系。
目前，最简单常用的去除酒中有害物质的方法为陶坛贮存，通过一定时间的贮存，使白酒中低沸点的有害物质，如甲醛、乙醛、硫化物、甲醇挥发减少，酒味柔和，这个过程被称为老熟，也叫陈化、陈酿。但杂醇油是高沸点物质，只能通过其它方法实现降低。
申请号为202010837622.5的发明专利公开了一种酱香型白酒的窖藏方法，通过选择陶瓷容器作为贮酒器，采用透气膜、稻草作为封装材料，采用粘稠的复合窖泥在贮酒器表面二次密封后，置于特定的窖藏室中，控制湿度，窖藏。该方法能有效降低酱香型白酒中有害物质的含量，提高酒中有益成分的含量，提高了酱香酒的品质。该方法虽然加快了窖藏过程，但仍需15-18个月才能完成陈化。
申请号为201210231994的发明专利公开了一种促进白酒老熟的方法，该方法控制酒液温度在35～45℃之间，向酒液中经过气体分布器均匀通入洁净空气，通气时间为2～4天，通入空气的体积为5～15L/(d·1000kg)。通过加热控温和通气处理的结合促进了酒液中分子间的缔合以及分子能的碰撞，快速促进白酒老熟，在短时间内有效降低了白酒中有害物质的含量。该方法需要不停通入洁净空气，其操作较为复杂。
发明内容
针对以上缺陷，本发明解决的技术问题是提供一种简单快速地降低白酒有害物质的方法。
本发明降低白酒有害物质的方法，包括以下步骤：取基酒，置于超声波震荡器中进行处理，控制超声功率密度为5～6W/cm2，超声频率为18～20kHz，超声波占空比为16～25％，超声功率为17～21kW。
在本发明的一个实施方式中，超声功率密度为5.25～5.75W/cm2，超声频率为19～20kHz，超声功率为17.4kW。
在本发明的一个实施方式中，处理时间为3～20min。
在本发明的一个实施方式中，所述基酒的酒精度数为35～65.9％。
本发明还提供本发明方法制备得到的白酒。
本发明的白酒，有害物质含量低，尤其是异戊醇、乙醛等含量显著降低，白酒苦涩味降低。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明通过超高功率的超声波处理，同时控制特定的频率和占空比，可以快速去除白酒中的有害物质，降低乙醛、异戊醇等有害物质的含量。其方法简单，可快速大规模批量处理白酒。
具体实施方式
本发明降低白酒有害物质的方法，包括以下步骤：取基酒，置于超声波震荡器中进行处理，控制超声功率密度为5～6W/cm2，超声频率为18～20kHz，超声波占空比为16～25％，超声功率为17～21kW。
其中，超声波催陈是采用超声波，从外部给酒中各类物质分子施加声场强所产生的效应作用。超声波作用时，会产生光爆现象，即酒中的带电离子运动速度，接近光速在酒中运动。分子的极速运动，大大增加了有效碰撞的机会，使酒低沸点物质，如硫化物(酒中臭味重要要素)、有害物质甲醛、乙醛、甲醇等分子产生碰撞，产生瞬时热量，使低沸点有害物质部分变成气体，从酒中挥发出去。
由于超声波使酒类中各种分子能量巨增。剧烈运动使分子键断裂，形成分子的剪切现象。酒中的异戊醇(头痛的根本原因)分子式C5H12O，成分含量大大降低，最高可降低90％以上。
目前，超声波催陈技术，其超声功率不超过1kW，能量密度较小，无法达到促进化学反应临界值，无法较好地去除白酒中的有害物质。本发明通过超高功率的超声波催陈，同时控制特定的频率和占空比，可以快速空化，加速低沸点成分挥发，同时形成分子之间的剪切力，去除酒中的有害物质。
采用本发明方法处理，分子极速运动，大大增加了有效碰撞的机会，使酒低沸点物质，如硫化物(酒中臭味重要要素)、有害物质甲醛、乙醛，部分变成气体，从酒中挥发出去。硫化物可降低近60％，酚类物质降低40％以上，所以处理后酒的臭味和有害物质迅速降低。
在本发明的一个实施方式中，超声功率密度为5.25～5.75W/cm2，超声频率为19～20kHz，超声功率为17.4kW。
在本发明的一个实施方式中，处理时间为3～20min。
本发明方法，可以处理任意浓度的基酒，在本发明的一个实施方式中，所述基酒的酒精度数为35～65.9％。
本发明还提供本发明方法制备得到的白酒。
本发明的白酒，有害物质含量低，尤其是异戊醇、乙醛等含量显著降低，白酒苦涩味降低。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
以下实施例的超声波震荡器是基于哈工大超声波中心主任赵树山教授研究发明的超大功率超声波技术及其设备。实施例中所用的基酒均为五粮液窖藏一年的基酒。
实施例1
取基酒，置于超声波震荡器中处理10min，控制超声功率为17.4kW，超声频率为19.2kHz，超声波占空比为16％，功率密度为5.25W/cm2，得到去除有害物质后的白酒。
实施例2-4
参照实施例1的方法，改变超声功率、频率、占空比等参数，具体见表1，得到去除有害物质后的白酒。
表1
| 编号 | 功率密度W/cm2 | 超声功率kW | 超声频率kHz | 占空比％ |
| 实施例1 | 5.25 | 17.4 | 19.2 | 16 |
| 实施例2 | 5.25 | 17.4 | 19.2 | 25 |
| 实施例3 | 5.25 | 17.4 | 19.2 | 20 |
| 实施例4 | 5.75 | 21 | 19.2 | 20 |
对比例1
取基酒，置于超声波震荡器中处理180min，控制超声功率为20.0kW，超声频率为20.2kHz，超声波占空比为50％，功率密度为3.25W/cm2，得到催陈后的白酒。
将上述催陈后的白酒，放置40min后，其成分稳定，进行检测。
采用色质联用测量仪测量基酒、实施例和对比例中处理后的白酒中前三十五种物质的含量，其有害物质的含量见表2。
表2
采用实施例3的条件，改变催陈时间，得到催陈后的白酒。放置40min后，其成分稳定，进行检测。其有害物质的含量见表3。
表3
其中，“—”为未检测到该物质。
可见，采用本发明方法，可以快速去除白酒中的有害物质，降低乙醛、异戊醇等有害物质的含量。而占空比过大，比如对比例1的50％，无法降低有害物质的含量，乙醛和异戊醇的含量反而增大。
Claims (5)
1.一种降低白酒有害物质的方法，其特征在于，包括以下步骤：取基酒，置于超声波震荡器中进行处理，控制超声功率密度为5～6W/cm2，超声频率为18～20kHz，超声波占空比为16～25％，超声功率为17～21kW。
2.根据权利要求1所述的降低白酒有害物质的方法，其特征在于：超声功率密度为5.25～5.75W/cm2，超声频率为19～20kHz，超声功率为17.4kW。
3.根据权利要求1所述的降低白酒有害物质的方法，其特征在于：处理时间为3～20min。
4.根据权利要求1所述的降低白酒有害物质的方法，其特征在于：所述基酒的酒精度数为35～65.9％。
5.权利要求1～4任一项所述的降低白酒有害物质的方法制备得到的白酒。
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