CN118006423A - 一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种超声波‑结合辐照催陈黄酒的方法，属于黄酒陈化技术领域，包括如下步骤：第一步，将黄酒原浆装入密闭玻璃容器内；第二步，将密闭玻璃容器放入超声处理设备，调整超声参数，进行超声波处理；第三步，将超声波处理后的黄酒原浆进行辐照处理，处理完成后，在室温下密封储存。该方法利用超声空化效应和辐照电离诱导形成大量自由基，促进与陈化相关化学反应的快速完成，缩短陈化时间，降低陈化工艺成本。
Description
技术领域
本发明属于黄酒陈化技术领域，具体涉及一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法。
背景技术
新酿制的黄酒不宜直接饮用，因为此时黄酒中各种成分不稳定、不协调，不仅口感辛辣粗糙而且香味不足。成品酒是经过陈化的酒，在陈化期间酒体会发生一系列缓慢的氧化、酯化反应，使得酒中的各成分不断平衡，各风味物质逐渐趋于协调，使得酒醇香浓郁、口感柔和。然而传统的黄酒陈化过程需要经过长时间的存储，且需要大量的储存空间，投资成本高、周转率低。这就使得酿酒企业的生产成本显著增加。为此人们对快速催陈的设备和方法做了大量的研究，主要包括物理催陈技术、化学催陈技术、生物催陈技术三大类。其中物理催陈由于其操作简单，无污染残留等优点受到人们广泛的关注，但目前的一些物理催陈方式由于输入能量低，不足以促进酒体内的氧化反应物质分子间的有效相互作用碰撞，使分子成分之间直接相互发生活性羟基氧化、酯化、羰基氧化以及加成的氨和活性缩合酶的反应, 从而高效缩短陈化时间。所以目前大多研究的方法为复合催陈方法。
例如利用X射线催陈黄酒其以次氯酸锌为氧化剂，在X射线和二氧化硅的协同下对黄酒进行催陈，操作复杂、催陈周期长且次氯酸锌为氧化剂与二氧化硅协同作用不可避免的会有污染残留，影响酒质。或利用γ射线催陈黄酒，以次氯酸钙为氧化剂,在常温常压条件下用γ射线辐照进行催陈,处理后需将处理后的黄酒在室温下密封贮藏2月，催陈周期长，且以次氯酸钙为氧化剂加入黄酒中不可避免的会有污染残留，影响酒的品质。或通过添加橡木片加速黄酒陈化的方法，通过向黄酒原浆中添加橡木片来达到黄酒催陈的效果，该方法操作简单、方便，但橡木片催陈机理尚不明确，且无法确定黄酒与橡木片发生反应生成的一些不确定的产物。黄酒内加入橡木片不可避免的引入外部污染，影响酒质。目前一些黄酒催陈技术面临着操作复杂、周期长、有污染风险的缺点，本发明对此进行了深入研究，着力于开发出一款操作简单、方便、无污染的绿色催陈技术。
发明内容
本发明的目的在于提供一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法，该方法利用超声空化效应和辐照电离诱导形成大量自由基，促进与陈化相关化学反应的快速完成，缩短陈化时间，降低陈化工艺成本。该方法操作简单、方便，陈化速度快且无化学残留。
本发明采用如下技术方案：
一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法，包括如下步骤：
第一步，将黄酒原浆装入密闭玻璃容器内；
第二步，将密闭玻璃容器放入超声处理设备，调整超声参数，进行超声波处理；
第三步，将超声波处理后的黄酒原浆进行辐照处理，处理完成后，在室温下密封储存。
进一步地，所述黄酒原浆为500mL/瓶，超声功率为50-300W，超声时间为50-250min。
进一步地，所述辐照采用60Co-γ射线，辐照剂量为1-3kGy。
本发明的有益效果如下：
1. 超声波处理可以通过提高一系列化学反应速率从而缩短酒体的陈化时间， 辐照催陈可以使被辐射的酒体中分子发生电离，产生自由基从而加速酒体中的氧化酯化反应。通过超声结合辐照处理能显著降低黄酒酒体中分子的活化能,促进氧化反应物质分子间的有效相互作用碰撞，有利于分子成分之间直接相互发生活性羟基氧化、酯化、羰基氧化以及活性缩合酶的反应, 从而高效缩短陈化时间、降低工艺使用成本。
2. 超声结合辐照处理对黄酒的催陈作用可以起到事半功倍的效果，既可快速降低酒中杂醇和糠醛的含量，又不会引起酒中酯类 物质的降解，有助于提升黄酒的顺口性和香味协调性。
3. 超声结合辐照技术为物理复合催陈技术，不同于其它复合催陈方法。操作简单，且操作过程与酒体无接触避免了酒体被污染的风险，超声结合辐照处理可以显著降低分子的反应活化能，促进酒体发生一系列化学反应（醇、醛的氧化反应以及醇、酸的酯化反应），从而改善黄酒品质，使黄酒口感变得柔和，香味浓郁，缩短陈酿时间。
4. 与其他催陈技术相比，超声波结合辐照陈化技术具有生产成本低廉、适应性广、无化学残留等多种优点。因此超声波结合辐照促进黄酒陈化技术的研究经济意义和科学意义显著，且具有广阔的应用前景。
具体实施方式
结合实施例，对技术方案进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种超声波-结合辐照催陈黄酒的工艺, 工艺步骤如下：将黄酒原浆装入密闭玻璃容器内，然后放入超声处理设备，调整超声参数，将处理好的黄酒进行辐照处理，处理完成将黄酒室温下密封储存。
黄酒超声过程中，超声波作用于液体分子的力超过液体分子间引力时，液体中的气体形成微小气泡（即空化泡），而空化泡随着声压的变化发生周期性的膨胀和压缩，体积不断增大直至达到临界状态，此时，遍布于液体内的空化泡变得不稳定，然后突然崩塌，形成高温（5000K）和高压（100MPa），产生强大的剪切力，形成微射流和湍流，同时也会破坏水分子形成高化学活性的自由基，自由基的出现可以显著降低分子的反应活化能，促进酒体发生一系列化学反应（醇、醛的氧化反应以及醇、酸的酯化反应），黄酒辐照过程是使被辐射酒体中分子发生电离，产生自由基从而加速酒体中的氧化酯化反应，从而可以改善黄酒品质，使黄酒口感变得柔和，香味浓郁，缩短陈酿时间。
所述超声处理时，空化效应的强弱与温度，功率超声时间都有一定关系。
所述超声处理时，样品所放置位置的不同对黄酒催陈效果有一定的影响。
所述的超声处理时间为 50-250min。
所述的超声处理功率为50-300W。
所述超声处理温度为25-50℃。
所述辐照处理的剂量为1-3 kGy。
实施例1
一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法，步骤如下：将黄酒原浆装入密闭玻璃容器内然后放入超声处理设备内，调整超声参数时间为50min、功率50W、温度25℃，开始超声处理，将处理好的黄酒在辐照剂量为1 kGy的条件下处理，处理完毕后在室温下密封储存。
实施例2
一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法，步骤如下：将黄酒原浆装入密闭玻璃容器内然后放入超声处理设备内，调整超声参数时间为100min、功率50W、温度25℃，开始超声处理，将处理好的黄酒在辐照剂量为2 kGy的条件下处理，处理完毕后在室温下密封储存。
实施例3
一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法，步骤如下：将黄酒原浆装入密闭玻璃容器内然后放入超声处理设备内，调整超声参数时间为150min、功率50W、温度25℃，开始超声处理，将处理好的黄酒在辐照剂量为3 kGy的条件下处理，处理完毕后在室温下密封储存。
实施例4
一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法，步骤如下：将原浆装入密闭玻璃容器内然后放入超声处理设备内，调整超声参数时间为200min、功率50W、温度25℃，开始超声处理，将处理好的黄酒在辐照剂量为1 kGy的条件下处理，处理完毕后在室温下密封储存。
利用本发明的方法对新酿的黄酒进行催陈，以未处理黄酒作为空白对照，然后进行理化性质的测定，测定结果如表1所示。
表1陈化方法对黄酒重要风味物质含量的影响
经超声结合辐照处理后黄酒内总糖、总酯、总酸、氨基酸态氮、总酚含量上升，说明超声波结合辐照处理可以达到催陈的效果，且陈化后的黄酒口味更加柔和且质量稳定，无糙辣味和臭鼻味，酒体澄清透亮，符合国家传统半甜型黄酒《GB 13662-2018 黄酒》的优级标准。
Claims (3)
1.一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
第一步，将黄酒原浆装入密闭玻璃容器内；
第二步，将密闭玻璃容器放入超声处理设备，调整超声参数，进行超声波处理；
第三步，将超声波处理后的黄酒原浆进行辐照处理，处理完成后，在室温下密封储存。
2.根据权利要求1所述的一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法，其特征在于：所述黄酒原浆为500mL/瓶，超声功率为50-300W，超声时间为50-250min。
3.根据权利要求1所述的一种超声波-结合辐照催陈黄酒的方法，其特征在于：所述辐照采用60Co-γ射线，辐照剂量为1-3kGy。
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