CN117025332A - 一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，属于果酒酿造技术领域。本发明的特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；制备工艺：按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母厌氧发酵，得发酵苹果汁；蒸馏发酵苹果汁；调制成品、陈酿。本发明通过使用不同品种的苹果，配合酿酒酵母，调整发酵、调制及陈酿等步骤，所得的苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量≥42％，香气浓郁、风味品质佳，可有效地保留苹果果香味。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，特别涉及一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒及其制备工艺。
背景技术
果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、浸泡、蒸馏或配制几种不同的酿造工艺制作而成的饮料酒。果酒因具有较高的营养价值，如：富含有机酸、氨基酸、维生素、矿物元素以及多酚类营养成分，并具有抗氧化、抗衰老等调节功能而日益受到消费者的关注和欢迎。目前我国果酒生产企业已逾百家，产地分布全国，对果酒酿造技术的研究也几乎涵盖了所有水果品类。但目前的研究主要关注果酒的菌种筛选、酿造工艺与发酵参数，对果酒的风格与风味典型性尚未引起足够的重视。
香气是决定果酒感官品质和风格的主要特征之一，是衡量果酒整体品质及典型性的重要标准，也是果酒品质提升的关键。现有的苹果蒸馏酒酿造工艺虽然周期短、易控制，但也容易造成大量有益挥发性物质的损失，尤其是酯类物质。酯类物质的损失会使苹果蒸馏酒缺少酯香，影响苹果蒸馏酒的香气和质量。因此，亟需可以提高苹果蒸馏酒中酯香的酿造工艺。
发明内容
有鉴于此，本发明目的在于提供一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，本发明提供的苹果蒸馏酒制备工艺制备所得的苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量较高，香气浓郁、风味品质佳。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，所述特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；
所述制备工艺包括以下步骤：
S1、按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；
S2、在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；
S3、调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁；
S4、蒸馏发酵苹果汁；
S5、调制成品、陈酿。
优选地，当所述不同品种为花牛苹果、富士苹果时，花牛苹果、富士苹果的重量比为(80～95)：(5～20)；当所述不同品种为花牛苹果、金冠苹果、富士苹果时，花牛苹果、金冠苹果、富士苹果的重量比为(80～92)：(4～10)：(4～10)。
优选地，所述S2中的果胶酶的酶活≥50000U/g，添加量为苹果混合果汁重量的0.6％～0.8％。
优选地，所述S2中的酶解为40℃～45℃酶解3h～4h。
优选地，所述S3中的调节酶解苹果汁的糖度、pH值为调节酶解苹果汁的糖度到10°Bri～15°Brix、pH值为3.5～4.0。
优选地，所述S3中的酿酒酵母为酿酒酵母CICC32169，接种量为酶解苹果汁重量的6％～8％。
优选地，所述S4中的蒸馏发酵苹果汁为将发酵苹果汁放入双釜式薛氏紫铜蒸馏器中，进行连续式一次蒸馏，得到蒸馏后的苹果酒。
优选地，所述S5中的调制成品为将蒸馏后的苹果酒的酒精度调整为40％vol～42％vol。
优选地，所述S5中的陈酿为在温度为15℃～25℃，相对湿度为75％～85％的条件下贮存1～6年。
本发明还提供一种上述技术方案中所述制备工艺制备所得的苹果蒸馏酒，所述苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量≥42％。
有益技术效果：本发明提供了一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，所述特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；所述制备工艺包括以下步骤：按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁；蒸馏发酵苹果汁；调制成品、陈酿。本发明通过使用不同品种的苹果，配合酿酒酵母，调整发酵、调制及陈酿等步骤，制备所得的苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量可≥42％，香气浓郁、风味品质佳，可有效地保留苹果果香味。
具体实施方式
本发明提供了一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，所述特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；
所述制备工艺包括以下步骤：
S1、按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；
S2、在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；
S3、调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁；
S4、蒸馏发酵苹果汁；
S5、调制成品、陈酿。
本发明按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种。
在本发明中，当所述不同品种为花牛苹果、富士苹果时，花牛苹果、富士苹果的重量比优选为(80～95)：(5～20)，更优选为(85～88)：(12～15)；当所述不同品种为花牛苹果、金冠苹果、富士苹果时，花牛苹果、金冠苹果、富士苹果的重量比优选为(80～92)：(4～10)：(4～10)，更优选为85：8：7。本发明通过合理搭配不同品种的苹果，使各种苹果的独特香气融合在一起，经过发酵、调制、陈酿后，不仅可有效保留苹果蒸馏酒中的苹果香气，还可增加苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量，使苹果蒸馏酒香气浓郁。
本发明在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁。
在本发明中，所述果胶酶的酶活优选≥50000U/g，所述果胶酶的添加量优选为苹果混合果汁重量的0.6％～0.8％，更优选为苹果混合果汁重量的0.7％；所述酶解优选为40℃～45℃酶解3h～4h，更优选为42℃酶解3.5h。本发明通过酶解可以提高混合果浆的出汁率和混合果汁的稳定性。
本发明调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁。
在本发明中，所述调节酶解苹果汁的糖度、pH值优选为调节酶解苹果汁的糖度到10°Bri～15°Brix、pH值为3.5～4.0；所述调节酶解苹果汁的糖度优选为使用白砂糖调节；pH值优选为使用柠檬酸调节。本发明通过调节酵解苹果汁的糖度、pH值，保证后续发酵的进行以及成品苹果蒸馏酒的口感。
在本发明中，所述酿酒酵母优选为为酿酒酵母CICC32169，接种量优选为酶解苹果汁重量的6％～8％，更优选为酵解苹果汁重量的7％；所述厌氧发酵为发酵至发酵液中的可溶性固形物含量保持稳定，连续三天不变即可发酵结束。本发明使用酿酒酵母CICC32169，可以进一步促进混合苹果果汁中的成分转化为特征性酯类物质，赋予成品苹果蒸馏酒特殊的风味。
本发明蒸馏发酵苹果汁。
在本发明中，所述蒸馏发酵苹果汁优选为将发酵苹果汁放入双釜式薛氏紫铜蒸馏器中，进行连续式一次蒸馏，得到蒸馏后的苹果酒；所述双釜式薛氏紫铜蒸馏器优选包括紫铜鹅颈蒸馏壶；所述发酵苹果汁优选占紫铜鹅颈蒸馏壶体积的80％～85％；所述蒸馏后的苹果酒的酒精度为53％vol～55％vol。
在本发明中，所述连续式一次蒸馏优选为将双釜式薛氏紫铜蒸馏器的1号蒸馏锅进行加热，加热后的酒气到达泠凝器的蛇形管，被管外冷却水冷却而凝结，到达验酒器；当验酒器的酒度指示高于55°时，将此酒收集到盛酒容器中；当酒度低于55°时，接通1号蒸馏锅进入2号蒸馏锅的通路，使低度酒气进入2号蒸馏锅加热；启动2号蒸馏锅加热，当此锅沸腾时，关闭1号蒸馏锅电热器，使进入2号蒸馏锅的通路切断；2号蒸馏锅的酒气经酒气管到达冷凝器的蛇形管，冷却后凝结成酒，当验酒器酒度指示为55°时，即切断通往预热器的通路，接通进入1号蒸馏锅的通路，使低度酒气加热1号蒸馏锅的料酒；在2号蒸馏锅蒸馏过程中，对1号蒸馏锅的残渣经出料口清除出去，残液经放液阀放出。本发明采用壶式蒸馏出酒方式，单独加装酒头、酒尾排出管路。分三通路出酒，纯净了酒身的提取，不单独蒸馏酒尾。由于一次性蒸馏出高酒度蒸馏酒，减少了风味物质损失，使酒体更丰满纯净。
本发明调制成品、陈酿。
在本发明中，所述调制成品优选为将蒸馏后的苹果酒的酒精度调整为40％vol～42％vol；所述调整为使用蒸馏水来调整。
在本发明中，所述陈酿优选为在温度为15℃～25℃，相对湿度为75％～85％的条件下贮存1～6年；更优选为在温度为20℃，相对湿度为80％的条件下贮存3～4年。本发明通过陈酿进一步促进了苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的转化，提高苹果蒸馏酒的风味品质。
本发明还提供一种上述技术方案中所述制备工艺制备所得的苹果蒸馏酒，所述苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量≥42％。
在本发明中，所述特征性酯类物质优选包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯，其中辛酸乙酯的相对含量≥13％，癸酸乙酯的相对含量≥17％，月桂酸乙酯的相对含量≥3.6％、乙酸异戊酯的相对含量≥3.5％、己酸乙酯的相对含量≥1.2％、乙酸己酯的相对含量≥1.7％。本发明的苹果蒸馏酒特征性酯类物质含量高，香气浓郁、风味品质佳，含有浓郁的苹果果香味。
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
本发明实施例及对比例中所用的花牛苹果购自甘肃天水；金冠苹果购自甘肃天水；富士苹果购自甘肃天水；酿酒酵母为CICC32169，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；果胶酶购自上海源聚生物科技有限公司。
实施例1
将花牛苹果、金冠苹果、富士苹果按重量比为80：10：10的比例进行混合，制成苹果混合果汁1000mL；
添加苹果混合果汁重量0.6％的果胶酶(果胶酶的酶活>50000U/g)，45℃酶解3h；
调节酶解后的苹果汁的糖度为15°Brix，pH为4.0；将活化好的酿酒酵母以酶解苹果汁重量的8％的接种量接种于调节好糖度和pH值的苹果汁中，22℃厌氧静置发酵13d；
将发酵苹果汁按占紫铜鹅颈蒸馏壶体积的80％的比例放入双釜式薛氏紫铜蒸馏器中，进行连续式一次蒸馏，得到蒸馏后的苹果酒；蒸馏后的苹果酒的酒精度为53％vol；
使用蒸馏水将蒸馏后的苹果酒的酒精度调整为40％vol，装入橡木桶中，在温度为15℃，相对湿度为75％的条件下贮存6年。
实施例2
将花牛苹果、金冠苹果、富士苹果按重量比为92：4：4的比例进行混合，制成苹果混合果汁1000mL；
添加苹果混合果汁重量0.7％的果胶酶(果胶酶的酶活>50000U/g)，40℃酶解4h；
调节酶解后的苹果汁的糖度为10oBrix，pH为3.5；将活化好的酿酒酵母以酶解苹果汁重量的6％的接种量接种于调节好糖度和pH值的苹果汁中，20℃厌氧静置发酵15d；
将发酵苹果汁按占紫铜鹅颈蒸馏壶体积的85％的比例放入双釜式薛氏紫铜蒸馏器中，进行连续式一次蒸馏，得到蒸馏后的苹果酒；蒸馏后的苹果酒的酒精度为55％vol；
使用蒸馏水将蒸馏后的苹果酒的酒精度调整为42％vol，装入橡木桶中，在温度为25℃，相对湿度为75％的条件下贮存1年。
实施例3
将花牛苹果、金冠苹果、富士苹果按重量比为85：8：7的比例进行混合，制成苹果混合果汁1000mL；
添加苹果混合果汁重量0.6％的果胶酶(果胶酶的酶活>50000U/g)，42℃酶解3.5h；
调节酶解后的苹果汁的糖度为12°Brix，pH为3.5；将活化好的酿酒酵母以酶解苹果汁重量的7％的接种量接种于调节好糖度和pH值的苹果汁中，25℃厌氧静置发酵10d；
将发酵苹果汁按占紫铜鹅颈蒸馏壶体积的83％的比例放入双釜式薛氏紫铜蒸馏器中，进行连续式一次蒸馏，得到蒸馏后的苹果酒；蒸馏后的苹果酒的酒精度为54％vol；
使用蒸馏水将蒸馏后的苹果酒的酒精度调整为40％vol，装入橡木桶中，在温度为15℃，相对湿度为85％的条件下贮存3年。
实施例4
将花牛苹果、富士苹果按重量比为80：20的比例进行混合，制成苹果混合果汁1000mL；
添加苹果混合果汁重量0.6％的果胶酶(果胶酶的酶活>50000U/g)，42℃酶解3.5h；
调节酶解后的苹果汁的糖度为15oBrix，pH为4.0；将活化好的酿酒酵母以酶解苹果汁重量的8％的接种量接种于调节好糖度和pH值的苹果汁中，23℃厌氧静置发酵12d；
将发酵苹果汁按占双釜式薛氏紫铜蒸馏器的紫铜鹅颈蒸馏壶体积的82％的比例放入双釜式薛氏紫铜蒸馏器中，进行连续式一次蒸馏，得到蒸馏后的苹果酒；蒸馏后的苹果酒的酒精度为53％vol；
使用蒸馏水将蒸馏后的苹果酒的酒精度调整为41％vol，装入橡木桶中，在温度为20℃，相对湿度为80％的条件下贮存4年。
实施例5
与实施例4相比，本实施例中花牛苹果、富士苹果的重量比为88：12，其余操作与实施例4相同。
实施例6
与实施例1相比，本实施例中的苹果为花牛苹果、富士苹果，花牛苹果、富士苹果的重量比为95：5，其余操作与实施例4相同。
对比例1
与实施例1相比，本对比例中仅使用花牛苹果，其余操作与实施例1相同。
对比例2
与实施例1相比，本对比例中仅使用富士苹果，其余操作与实施例1相同。
对比例3
与实施例1相比，本对比例中仅使用金冠苹果，其余操作与实施例1相同。
试验例1
取实施例1～6及对比例1～3所得的苹果蒸馏酒，测定其中特征性酯类物质的含量。
采用顶空直接进样法和气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法进行检测。其中顶空直接进样法的具体操作为：，取5mL样品加入1克氯化钠和50μL内标3-辛醇(63.08mg/L)，装入15mL顶空瓶中，漩涡混匀冰箱静置过夜；将样品瓶放入TriPlus RSH Autosampler-SPME系统处理，将活化好的50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入样品瓶中；推出纤维头，保持在60℃恒温顶空吸附30min后，插入GC-MS进样口进行香气成分的分离鉴定。GC-MS的具体参数包括：色谱条件：进样口温度25℃，载气He，流速1.2mL/min。进样量1μL，分流进样，分流比40：1。色谱柱为DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)；升温程序为40℃恒温3min，以6℃/min的升温速度升至180℃，保持2min，然后以10℃/min的升温速度升至230℃，保持6min。质谱条件：EI电离子源，电子能量70eV，离子源温度200℃，接口温度250℃。扫描范围33.00amu～450.00amu。
采用色谱峰面积归一化法计算出苹果蒸馏酒中各化学组分相对质量百分含量，检测结果如表1所示。
表1实施例1～6及对比例1～3中特征性酯类物质的相对含量(％)
由表1可以看出，实施例1～6所得苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量最高可达42.89％，远远高于对比例1～3中特征性酯类物质的相对含量。同时，各特征性酯类物质的含量也均高于对比例1～3。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，其特征在于，所述特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；
所述制备工艺包括以下步骤：
S1、按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；
S2、在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；
S3、调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁；
S4、蒸馏发酵苹果汁；
S5、调制成品、陈酿。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，当所述不同品种为花牛苹果、富士苹果时，花牛苹果、富士苹果的重量比为(80～95)：(5～20)；当所述不同品种为花牛苹果、金冠苹果、富士苹果时，花牛苹果、金冠苹果、富士苹果的重量比为(80～92)：(4～10)：(4～10)。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述S2中的果胶酶的酶活≥50000U/g，添加量为苹果混合果汁重量的0.6％～0.8％。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述S2中的酶解为40℃～45℃酶解3h～4h。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述S3中的调节酶解苹果汁的糖度、pH值为调节酶解苹果汁的糖度到10°Bri～15°Brix、pH值为3.5～4.0。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述S3中的酿酒酵母为酿酒酵母CICC32169，接种量为酶解苹果汁重量的6％～8％。
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述S4中的蒸馏发酵苹果汁为将发酵苹果汁放入双釜式薛氏紫铜蒸馏器中，进行连续式一次蒸馏，得到蒸馏后的苹果酒。
8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述S5中的调制成品为将蒸馏后的苹果酒的酒精度调整为40％vol～42％vol。
9.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述S5中的陈酿为在温度为15℃～25℃，相对湿度为75％～85％的条件下贮存1～6年。
10.一种权利要求1～9任一所述制备工艺制备所得的苹果蒸馏酒，其特征在于，所述苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量≥42％。
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