CN116904330A

CN116904330A - 一种复合发酵剂及其在食品发酵中的应用

Info

Publication number: CN116904330A
Application number: CN202310932293.6A
Authority: CN
Inventors: 孙玲; 岳玫香; 王亮; 丁夏亮; 顾桁浩
Original assignee: Jiangsu University
Current assignee: Jiangsu University
Priority date: 2023-07-27
Filing date: 2023-07-27
Publication date: 2023-10-20

Abstract

本发明属于微生物菌种筛选及应用技术领域，具体涉及一种复合发酵剂及其在食品发酵中的应用。本发明通过传统培养方法筛选得到了两株酵母菌，分别为产气型酿酒酵母菌SQJ20和增香型异常威克汉姆酵母GZJ2。其筛选来源是传统酸面团。将其应用于面制品发酵过程中使得其风味或品质得到提升，尤其是将两株酵母菌混合后作为酵母菌复合发酵剂用于面粉的发酵过程，相比于市售活性干酵母发酵具有更好的发酵特性；制备的成品在硬度、咀嚼性等指标得到改善，面制品发酵的风味和品质均获得很大的提升。

Description

一种复合发酵剂及其在食品发酵中的应用

技术领域

本发明属于微生物菌种筛选及应用技术领域，具体涉及一种复合发酵剂及其在食品发酵中的应用。

背景技术

发酵面制品种类繁多，以我国传统的主食馒头和国外的面包最具代表性。早在春秋战国时期，我国就已经利用老面(酸面团)制作馒头，且因馒头营养丰富、制作方便等特点渐渐成为了我国北方不可或缺的传统主食。馒头是以小麦面粉为主要原料，通过添加一定量的水和发酵剂和成面团，在一定温度下进行发酵，经揉制成型、二次醒发后蒸制熟化而成，质地松软有弹性、入口微甜，易于咀嚼消化、蒸制后有清新的麦香味。馒头作为主食，在中国、东南亚等地区颇受喜爱，有超过13亿的人经常食用馒头。

用于制作发酵面制品的发酵剂主要包括两大类，商业酵母和酸面团。商业酵母又被称为活性干酵母，具有发酵能力强、时间短、用量少等优点，因其便利性被广泛应用于馒头和面包的工业化生产，但存在成品面食的风味较为单一的缺点。而酸面团是利用水果、谷物、发酵酸乳或酒曲中自带的天然微生物进行培养制得的发酵剂，也被称为天然酵母。酸面团是一种多菌种发酵剂，包含多种酵母菌和乳酸菌，发酵过程中，多菌种互作产生了多种有机酸和特有风味物质如醇类、醛类、酯类等，能够改善发酵面制品的风味，广受消费者喜爱。但酸面团发酵面制品的制作工艺较为复杂、耗时、稳定性不足，很难实现工业化生产。

发明内容

有鉴于此，为了解决上述技术问题之一，本发明提供一种复合发酵剂及其在食品发酵中的应用。本发明所提供的复合发酵剂包括产气型酿酒酵母菌与异常威克汉姆酵母菌，将其接种至发酵体系有助于改善发酵制品的香气和品质，制备得到的食品具有稳定的品质和更好的口味，更容易被大众接受。

为了实现所述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种酵母菌复合发酵剂，包括酿酒酵母菌和异常威克汉姆酵母菌两种菌株，所述酿酒酵母菌为产气型酿酒酵母菌株，命名为酿酒酵母菌SQJ20(Saccharomycescerevisiae SQJ20，简称为SQJ20)，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学；保藏编号为CCTCC NO:M 2023858，保藏日期为2023年5月29日；所述异常威克汉姆酵母菌为增香型异常威克汉姆酵母菌株，命名为异常威克汉姆酵母GZJ2(Wickerhamomyces anomalus GZJ2，简称为GZJ2)，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2023857，保藏日期为2023年5月29日。

优选的，所述酵母菌复合发酵剂中酿酒酵母菌SQJ20与异常威克汉姆酵母GZJ2的菌体数量比为1:1-3。

所述酵母菌复合发酵剂中，酿酒酵母菌SQJ20具有产气特性，异常威克汉姆酵母GZJ2具有增香特性。

本发明所述酿酒酵母菌和异常威克汉姆酵母菌是通过对酸面团进行筛选得到的。通过梯度稀释结合平板涂布法从酸面团中筛选获得两株发酵菌株。分别为酿酒酵母菌SQJ20、异常威克汉姆酵母GZJ2，传代十代内的遗传性状稳定。

本发明还提供了如上所述的酵母菌复合发酵剂在食品发酵领域中的应用。

优选的，所述的食品为面制品。在面团发酵阶段，将酵母菌复合发酵剂以适当的比例混合接种至发酵体系中，有助于改善面制品的香气和品质。

优选的，所述发酵体系中酿酒酵母菌SQJ20的添加量为每100g面粉中活菌数为1～2×10⁹cfu。

本发明提供了两种酵母菌株，一株为产气型酿酒酵母菌株，命名为酿酒酵母菌SQJ20(Saccharomyces cerevisiae SQJ20，简称为SQJ20)，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学。保藏编号为CCTCC NO:M2023858，保藏日期为2023年5月29日。

所述酿酒酵母菌SQJ20的菌落特征如下：该菌株在YPD培养基上菌落呈乳白色、球形、不透明、中心有凸起、表面光滑边缘规整易挑起的状态；在WL培养基上菌落呈绿色、球形、表面光滑、边缘规整、中心有凸起，颜色由中心到边缘逐渐变淡至乳白；镜检细胞多为椭圆形或梭子形，呈现出芽生殖的状态。

所述酿酒酵母菌SQJ20的生理生化特性如下：杜氏管发酵第4h开始发酵至第10h杜氏管满，该菌株的产气能力比市售活性干酵母(杜氏管发酵第4h开始发酵至第12h杜氏管满)更强；当3<pH<7时，该菌株的生长状态稳定；在TTC培养基的显色试验中，该菌株的菌落呈现为淡红色，说明具有一定的产醇、酸等代谢物的能力。可应用在面制品发酵中。

一株增香型异常威克汉姆酵母菌株，命名为异常威克汉姆酵母GZJ2(Wickerhamomyces anomalus GZJ2，简称为GZJ2)，保藏于中国武汉典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学，保藏日期为2023年5月29日，保藏编号为CCTCC M 2023857。

所述异常威克汉姆酵母GZJ2的菌落特征如下：该菌株在YPD培养基上菌落呈乳白色、球形、不透明、无凸起、边缘规整易挑起；在WL培养基上菌落呈淡青色、球形、扁平状、表面较干燥、边缘规整、中心无凸起；镜检细胞多为椭圆形或梭子形，呈现出芽生殖的状态。

所述异常威克汉姆酵母GZJ2的生理生化特性如下：杜氏管发酵第10h开始发酵至第21h杜氏管满，该菌株具有一定程度的产气能力，但明显低于酿酒酵母菌SQJ20和市售活性干酵母；在TTC培养基的显色试验中，该菌株的菌落呈现为深红色，菌落中心有白色的圆圈，菌落周围还有白色物质，说明具有较强的产醇、酸等代谢物的能力。可应用在面制品发酵中。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明通过传统培养方法筛选得到了两株酵母菌，分别为产气型酿酒酵母菌SQJ20和增香型异常威克汉姆酵母GZJ2。其筛选来源是传统酸面团。将其应用于面制品发酵过程中使得其风味或品质得到提升，尤其是将两株酵母菌混合后作为酵母菌复合发酵剂用于面粉的发酵过程，相比于市售活性干酵母发酵具有更好的发酵特性；制备的成品在硬度、咀嚼性等指标得到改善，面制品发酵的风味和品质均获得很大的提升。

附图说明

图1是筛选到菌株1在YPD培养基下的菌落形态图；图中，A为正面菌落，B为侧面菌落；

图2是菌株1在WL培养基下的菌落形态图；图中，A为正面菌落，B为侧面菌落；

图3是菌株1的显微镜下的细胞形态图；

图4是菌株1的系统发育树图片；

图5是筛选到菌株2在YPD培养基下的菌落形态图；图中，A为正面菌落，B为侧面菌落；

图6是菌株2在WL培养基下的菌落形态图；图中，A为正面菌落，B为侧面菌落；

图7是菌株2的显微镜下的细胞形态图；

图8是菌株2的系统发育树图片；

图9是酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的产气能力图；

图10是酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的产酸能力图；

图11是酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的代谢能力图。图中，A为菌落正面，B为菌落背面；

图12是酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的生长曲线；

图13是发酵馒头的感官评价得分图；

图14是发酵馒头的TPA结果图；图中A为硬度，B为咀嚼性；

图15发酵馒头的电子鼻检测的雷达图；

图16是发酵馒头的蛋白质含量图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的阐释，下述实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。对本领域技术人员而言，在不背离本发明的内容、精神和范围内所作的任何修改，均属于本发明的保护范围内。实施例中未注明具体条件的实验方法，均按照常规条件；所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例所用的培养基：

YPD培养基：酵母粉10g/L、蛋白胨20g/L、葡萄糖20g/L，蒸馏水定容。固体培养基另添加琼脂20g/L。

WL培养基：购自北京索莱宝科技有限公司。

TTC上层培养基：TTC(三苯基四氮唑盐酸盐)0.5g/L，葡萄糖5g/L，琼脂15g/L，蒸馏水定容。

TTC下层培养基：葡萄糖10g/L，蛋白胨2g/L，酵母粉1.5g/L，磷酸氢二钾1g/L，MgSO₄·7H₂O 4g/L，琼脂20g/L，蒸馏水定容。

实施例1：酵母菌的筛选与分离纯化

从全国各地收集了31块酸面团，涵盖了9个省17个市。将酸面团密封并使用冰盒运输至实验室，用于微生物的筛选。具体的酸面团来源与编号如表1所示。

表1酸面团的来源与编号

取风干的酸面团各5g，加入45mL无菌生理盐水，充分震荡均匀，制成10^-1的悬浮液；用无菌枪头吸取1mL悬浮液加入9mL无菌生理盐水中，混匀后得到10^-2的样品稀释液，并依次类推连续稀释至10^-7。分别吸取稀释梯度10^-5、10^-6、10^-7的样品稀释液100μL均匀涂布于YPD固体培养基上，每个稀释梯度做3个平行。将涂布后的培养基平板置于30℃恒温培养箱培养48h并观察菌落状态。选取平板上菌落为球形、乳白色、不透明的单菌落单独进行划线，在YPD固体平板上进行多次划线纯化直至菌体形态一致。分离得到的酵母菌按照以下方式进行保存：

(1)平板或斜面保存：将分离得到的酵母菌接种至YPD平板或斜面上，30℃恒温培养箱培养48h后，保存于4℃冰箱中，短期内使用。

(2)甘油保存：将分离得到的酵母菌接种至YPD平板，30℃下培养48h后接种至YPD液体培养基继续培养18-20h，将液体培养液与无菌30％甘油按照1:1的比例混合均匀，保存于-80℃冰箱。

实施例2：菌株的形态学鉴定

(1)YPD培养基下的菌落形态：将实施例1中纯化后所获得的菌株分别接种于YPD固体培养基上，48h后观察其菌落形态特征。选取菌落呈乳白色，球型，不透明，边缘规整易挑起的菌落。筛选后得到菌株1、菌株2；菌株1来源于样品编号为SQ1-2的酸面团，菌株2来源于样品编号为GZ1的酸面团。图1是筛选到菌株1在YPD培养基下的菌落形态图；如图1所示，菌落呈乳白色、球形、不透明、中心有凸起、表面光滑边缘规整易挑起，属于典型的酿酒酵母菌落形态。图5是筛选到菌株2在YPD培养基下的菌落形态图；如图5所示，菌落呈乳白色，球形，表面干燥不透明，中间无凸起，边缘规整，易挑起。

(2)WL培养基下的菌落形态：将所获得的菌株1接种于WL固体培养基上，3-5d后观察其菌落形态特征。图2是菌株1在WL培养基下的菌落形态图；如图2所示，菌落呈绿色、球形、表面光滑、边缘规整、中心有凸起，颜色由中心到边缘逐渐变淡至乳白。将所获得的菌株2接种于WL固体培养基上，3-5d后观察其菌落形态特征。图6是菌株2在WL培养基下的菌落形态图；如图6所示，菌落呈淡淡的青绿色，球形，表面干燥不透明，中间无凸起，边缘规整、易挑起。

(3)显微镜下的细胞形态：分别适量沾取菌株1、菌株2的纯培养物进行显微镜镜检观察，图3是菌株1的显微镜下的细胞形态图。如图3所示，放大100倍下，细胞多为椭圆形或梭子形，呈现出芽生殖的状态。图7是菌株2的显微镜下的细胞形态图。如图7所示，放大100倍下，细胞多为椭圆形或梭子形，呈现出芽生殖的状态。

实施例3：菌株的分子生物学鉴定

为鉴定实施例2所获得的菌株1、菌株2的种属，分别对其进行分子生物学实验。具体步骤包括如下：

(1)菌体活化

分别将菌株1、菌株2纯培养物接种至YPD固体培养基，30℃恒温培养箱培养48h。

(2)PCR扩增

分别对活化后的菌株1、菌株2做菌落PCR。鉴定所选用的引物为酵母26S rDNA基因D1/D2区序列扩增引物，其组成为：①正向引物如Seq_1所示，即NL1：5′-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3′；②反向引物如Seq_2所示，即NL4：5′-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3′。

PCR反应体系为：DNA模板为枪头沾取的少量菌株1/菌株2菌体、正向引物0.8μL、反向引物0.8μL、Premix Taq^TM 15μL，ddH₂O补足30μL总体系。

PCR扩增程序为：95℃预变性10min，95℃变性30s、55℃退火30s、72℃延伸35s，共循环34次，最后72℃延伸7min。

琼脂糖凝胶电泳：PCR扩增产物进行1％的琼脂糖凝胶电泳验证。

(3)序列分析与系统发育树的构建

将所述琼脂糖凝胶电泳验证合格的PCR扩增产物送至上海杰李生物技术有限公司进行测序。测序结果通过NCBI中的BLAST程序进行比对分析，菌株1(其核苷酸序列如Seq_3所示)与其它已报道的多株酿酒酵母的26S rDNA D1/D2区序列有99％以上的相似性；为进一步显示测序菌株与已知酿酒酵母的亲缘关系，使用MEGA 11生物学软件构建系统发育树，图4是菌株1的系统发育树图片。如图4所示，菌株1鉴定为酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)。

该菌株1命名为酿酒酵母菌SQJ20，Saccharomyces cerevisiae SQJ20，该菌株保藏于中国武汉典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCC NO:M 2023858，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学，保藏日期为2023年5月29日。

菌株2(其核苷酸序列如Seq_4所示)与其它已报道的多株异常威克汉姆酵母的26SrDNA D1/D2区序列有99％以上的相似性；为进一步显示测序菌株与已知异常威克汉姆酵母的亲缘关系，使用MEGA 11生物学软件构建系统发育树，图8是菌株2的系统发育树图片。如图8所示，菌株2鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。

该菌株2命名为异常威克汉姆酵母GZJ2，Wickerhamomyces anomalus GZJ2，该菌株保藏于中国武汉典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCC NO:M 2023857，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学，保藏日期为2023年5月29日。

实施例4：酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的生理生化特性

(1)产气能力

选择杜氏管发酵法对得到的酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的产气能力进行测定，并以市售高活性干酵母为对照。具体步骤为：从4℃保存的固体培养基中取单菌落在YPD固体培养基上划线，置于30℃恒温培养箱活化培养48h，再从活化固体培养基上挑取酵母单菌落接种至YPD液体培养基，30℃培养24h，测定酵母菌株的起酵时间、杜氏管满时间，起酵后每隔1h记录杜氏管内产生的气体高度。图9是酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的产气能力图；如图9所示，与市售高活性干酵母相比，酿酒酵母菌SQJ20具有更强的产气能力，第4h开始发酵10h后杜氏管满；而异常威克汉姆酵母GZJ2的产气能力相对较弱，第10h开始发酵21h后杜氏管满。可见酿酒酵母SQJ20具有极强的产气能力，可以保证面团在发酵过程中充分蓬松，而异常威克汉姆酵母GZJ2产气能力较弱，无法单独用于面团发酵。

(2)耐酸能力

对所述酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的耐酸能力进行测定，具体步骤为：从活化固体培养基上挑取酵母单菌落接种至YPD液体培养基，30℃培养24h得到种子液，按照2％的接种量将种子液接入提前灭菌的pH值分别为3、4、5、6的YPD液体培养基中，30℃培养10h，于波长600nm处测定培养基的OD值。图10是酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的产酸能力图；如图10所示，酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2在不同pH的培养基下呈现出不同的生长趋势。酿酒酵母菌SQJ20与市售高活性干酵母相比具有更优良的稳定性，而异常威克汉姆酵母GZJ2在pH＝3时稳定性较差，但在4<pH<7也具有与市售高活性干酵母相似的稳定性。可见酿酒酵母菌SQJ20具有极高的耐酸性能，面团发酵后pH一般在5-7范围内，所以异常威克汉姆酵母GZJ2在面团发酵过程中可以保证稳定的性能。

(3)代谢能力

对所述酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的代谢能力进行测定，具体步骤为：从活化固体培养基上挑取酵母单菌落用点接种法将其接种于TTC下层培养基上，30℃培养72h，将预先配制好的TTC上层培养基冷却至45℃左右，慢慢倒入底层培养基上将菌落覆盖，移至暗处于温度30℃下显色，2h后取出，迅速比较菌落颜色。图11是酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的代谢能力图。图中，A为菌落正面，B为菌落背面；如图11所示，酿酒酵母菌SQJ20呈现为淡红色，而异常威克汉姆酵母GZJ2呈现为深红色，且菌落中心及周围有白色物质。通常情况下，TTC培养基的菌落颜色越深则表示其产醇、酸等代谢物的能力越强。可见，酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2均具有较高的代谢能力，而异常威克汉姆酵母GZJ2具有更好的代谢能力。

(4)生长曲线

生长曲线是描述某一培养条件下的延迟期、对数期和稳定期的标准曲线，可以为后续实验提供理论依据。生长曲线测定的具体步骤为：从4℃保存的固体培养基中取单菌落在YPD固体培养基上划线，置于30℃恒温培养箱活化培养48h，再从活化固体培养基上挑取酵母单菌落接种至YPD液体培养基，30℃培养24h作为种子液。以YPD液体培养基作为发酵培养基，按1％的接种量接种，30℃下恒温培养，自接种后开始每隔2h从发酵液中吸取1mL，用空白培养基作为对照，测定其在600nm下的吸光度。

以所述吸光度值为纵坐标，培养时间为横坐标，分别绘制酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的生长曲线。图12是酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2的生长曲线；如图12所示，两株酵母菌的生长都呈现出典型的微生物生长特征，0～4h均处于生长迟滞期，4h后进入了对数生长期，酿酒酵母菌SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2分别在第12h和24h菌量OD值最大，此时的菌体浓度最高、活力最强，此后逐渐进入了生长稳定期。

实施例5：复合发酵剂的制备

(1)菌种活化与种子液培养

从4℃保存的固体培养基中取单菌落在YPD固体培养基上划线，置于30℃恒温培养箱活化培养48h，再从活化固体培养基上挑取酵母单菌落接种至YPD液体培养基，30℃培养24h作为种子液。

(2)菌体扩增与收集

将种子液按照1％(V/V)的接种量接种至YPD液体培养基，30℃培养至对数后期(酿酒酵母菌SQJ20为12h，异常威克汉姆酵母GZJ2为24h)作为发酵液。无菌状态下转移培养至对数后期的发酵液至无菌离心管内，4000r/min离心15min，弃上清收集沉淀，每100mL发酵液离心得到的沉淀用2mL无菌生理盐水重悬，分别得到菌体悬浮液。对得到的菌体悬浮液进行活菌计数，酿酒酵母为3～4×10⁸cfu/mL，异常威克汉姆酵母为6～7×10⁸cfu/mL。

(3)菌种的复配

将菌体悬浮液按照酿酒酵母菌SQJ20与异常威克汉姆酵母GZJ2的菌体数量为1:1、1:2、1:3的比例进行配比，分别得到复合发酵剂1、复合发酵剂2、复合发酵剂3，将其用于后续馒头的制作。

实施例6：复合发酵馒头的制备

利用实施例5制备的酵母菌复合发酵剂为实验例进行发酵馒头的制作，同时以市售高活性干酵母粉作为对照发酵剂1、以单独的酿酒酵母菌SQJ20作为对照发酵剂2进行发酵馒头的制作。面团中酿酒酵母菌SQJ20的添加量为每100g面粉中活菌数为1～2×10⁹cfu，具体步骤如下：

(1)面团的制备：取适量小麦粉，按照每100g面粉中添加含复合发酵剂的温水50mL的比例混合，水温控制在30～40℃，简单揉和后静置10min左右揉至光滑。

(2)面团的醒发：将揉至光滑的面团置于30～40℃的发酵箱中发酵60～90min，将面团取出排气，对排气后的面团进行分割，控制面团为75g/块，手工揉制成形，继续放置在发酵箱中，二次醒发30～60min。

(3)馒头的蒸制：将二次醒发好的面团放入蒸锅，上汽后蒸制30min，焖10min，得到复合发酵馒头。

将蒸制好的馒头冷却30min，组织经过专业培训的人员进行感官评定，感官评价标准见表2。

表2感官评价表

图13是发酵馒头的感官评价得分图。如图13所示，对照发酵剂1、对照发酵剂2制备的馒头的感官评价得分显著低于实验例。实验例中随着异常威克汉姆酵母GZJ2添加量的增加，感官评价得分呈现出先升高后降低的趋势，当酿酒酵母菌SQJ20:异常威克汉姆酵母GZJ2＝1:2时达到峰值。

将蒸制好的馒头冷却1h后分割为2cm×1cm×1cm的立方体块，使用食品物性仪(英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus)对馒头块进行TPA测试，选用P/50探头。TPA具体程序如下：测试前速度为1mm/s，测试速度为1mm/s，测试后速度为1mm/s，压缩比例为50％，间隔时间为5s，应力为5g。每个样品进行3次平行实验。TPA测试结果显示弹性、回复性和黏聚性指标没有统计学意义，表明实验例和对照例馒头具有相似的内部结构，但是实验例馒头的硬度和咀嚼性显著低于对照例，图14是发酵馒头的TPA结果图。图中A为硬度，B为咀嚼性；如图14所示，表明实验例馒头相较于对照例更加柔软适口，在一定程度上表明实验例馒头比对照例有更优的质构性质。

将蒸制好的馒头冷却1h，馒头芯粉碎为约5mm×5mm大小，称取3.0g放置于密封的30mL玻璃样品瓶内，使用电子鼻(德国AIRSENSE电子鼻PEN 3型号)进行测定，电子鼻各检测器对应的传感物质见表3。

表3电子鼻各检测器对应传感物质

图15是发酵馒头的电子鼻检测的雷达图。如图15可见，对照例1、对照例2和实施例均对5种检测器有明显响应，分别为：W5S(含氮化合物)、W1S(短链烷烃)、W1W(无机硫化物、萜烯化合物)、W2S(检测醇、醛酮类，部分芳香族化合物)、W2W(芳烃化合物，硫的有机化合物)。可以看出，实施例各组不同检测器的响应值都显著高于对照例，且当酿酒酵母菌SQJ20：异常威克汉姆酵母GZJ2＝1:2时各检测器的响应值均最大。

实施例7：复合发酵馒头的蛋白质含量

参考GB 5009.5-2016凯氏定氮法对制备的馒头粗蛋白含量进行测定。具体为：称取0.2-2g馒头冻干粉，加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾和20mL硫酸，200℃下炭化样品，待泡沫停止产生并稳定后提高温度到450℃，加热至液体沸腾，待液体呈透明蓝绿色后，再继续加热1h，冷却后取出。加水加碱后，蒸馏液体，并用硼酸吸收逸出的氨。用标定的强酸标准滴定溶液，记录耗酸量并按照下式计算氮含量。

式中：w(N)为氮的质量分数，单位为g/100g；V_a为测定样品消耗的硫酸标准滴定溶液体积，单位为mL；V_b为空白样品消耗的硫酸标准滴定溶液体积，单位为mL；c(1/2H₂SO₄)为硫酸标准滴定溶液物质的量浓度，单位为mol/L；M(N)为氮的摩尔质量，即14.007g/mol；m为样品的质量，单位为g；100为质量转换系数，单位为g/100g；1000为体积转换系数，单位为mL/L。图16是发酵馒头的蛋白质含量图；如图16所示，与对照例1和对照例2相比，实施例馒头中的蛋白质含量显著提高(p<0.01)具有统计学意义。可见，本发明所提供的酵母菌复合发酵剂有利于提高馒头等发酵面制品的营养品质，而且具有较高的适口性，更易被消费者接受与喜爱。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种酵母菌复合发酵剂，其特征在于，包括酿酒酵母菌和异常威克汉姆酵母菌两种菌株，所述酿酒酵母菌命名为酿酒酵母菌SQJ20，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2023858，保藏日期为2023年5月29日；所述异常威克汉姆酵母菌命名为异常威克汉姆酵母GZJ2，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO: M 2023857，保藏日期为2023年5月29日。

2.根据权利要求1所述的酵母菌复合发酵剂，其特征在于，所述酵母菌复合发酵剂中酿酒酵母菌SQJ20与异常威克汉姆酵母GZJ2的菌体数量比为1:1-3。

3.根据权利要求1所述的酵母菌复合发酵剂，其特征在于，所述酵母菌复合发酵剂中酿酒酵母菌SQJ20具有产气特性，异常威克汉姆酵母GZJ2具有增香特性。

4.根据权利要求1-3任一项所述的酵母菌复合发酵剂在食品发酵领域中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述的食品为面制品。

6.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，在食品发酵阶段，将酵母菌复合发酵剂混合接种至发酵体系中改善面制品的香气和品质；所述发酵体系中酿酒酵母菌SQJ20的添加量为每100g面粉中活菌数为1~2×10⁹cfu。

7.一种产气型酿酒酵母菌株，其特征在于，其命名为酿酒酵母菌SQJ20，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2023858，保藏日期为2023年5月29日。

8.一种增香型异常威克汉姆酵母菌株，其特征在于，其命名为异常威克汉姆酵母GZJ2，保藏于中国武汉典型培养物保藏中心，保藏日期为2023年5月29日，保藏编号为CCTCC M2023857。

9.根据权利要求7所述的产气型酿酒酵母菌株在面制品发酵中的应用。

10.根据权利要求8所述的增香型异常威克汉姆酵母菌株在面制品发酵中的应用。