CN116898003A - 幼儿奶酪棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种幼儿奶酪棒及其制备方法，该配方包括如下质量百分比组份：干酪55％‑60％、黄油3％‑15％、白砂糖8％‑12％、浓缩乳清蛋白粉1％‑6％、乳化盐0.4％‑1.2％、稳定剂0.5％‑1.8％和益生元0.8％‑1.5％，余量为水，其中，干酪包括低盐干酪和含有A2型β‑酪蛋白的无盐干酪。本申请通过改善奶酪片的配方，使用A2型β‑酪蛋白，更有利于胃肠道健康，适合幼儿食用。进一步地，通过添加0.8％低酯果胶、柑橘纤维和琼脂的复配稳定剂，在保证最终产品营养丰富易消化的同时，口感细腻且质构稳定。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工领域，尤其涉及一种幼儿奶酪棒及其制备方法。
背景技术
奶酪作为一种含有丰富蛋白质的乳制品，深受消费者喜爱，主要分为原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪中的蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白，且酪蛋白的占比最大，但由于酪蛋白在胃中不易消化，因此不太适合肠道功能未完全发育成熟的幼儿。
具体而言，酪蛋白主要分为α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，其中β-酪蛋白又分为A1和A2型，且A2型β-酪蛋白更有利于人类胃肠道健康。同时，乳清蛋白在胃中消化速率比酪蛋白快，其氨基酸组成也与幼儿所需母乳最为接近。因此，通常在奶酪加工过程中，提高乳清蛋白的比例，并将部分原料替换为A2型β-酪蛋白，使得制备出的奶酪产品易于消化，有利于幼儿的肠胃健康。
但是，乳清蛋白在风味上存在一定的缺陷，其凝胶性能相比于酪蛋白而言较弱，因此乳清蛋白比例过高会影响奶酪产品体系结构的形成，以及口感细腻度。
发明内容
有鉴于此，本申请提出了一种幼儿奶酪棒及其制备方法，以解决上述问题。
根据本申请的一方面，提供了一种幼儿奶酪棒，包括如下质量百分比的组份：
干酪55％-60％、黄油3％-15％、白砂糖8％-12％、浓缩乳清蛋白粉1％-6％、乳化盐0.4％-1.2％、稳定剂0.5％-1.8％和益生元0.8％-1.5％，余量为水；
其中，所述干酪包括低盐干酪和含有A2型β-酪蛋白的无盐干酪。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述干酪包括如下质量百分比的组份：
低盐干酪15％-25％和含有A2型β-酪蛋白的无盐干酪30％-45％。
作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述稳定剂为低酯果胶、柑橘纤维和琼脂的混合物。
根据本申请的另一方面，提供了一种实现以上任一项所述的幼儿奶酪棒的制备方法，包括如下制备步骤：
按比例称取奶酪原料，在预设的熔融条件下熔融混合，得到熔融物料；
将所述熔融物料在预设的杀菌条件下杀菌处理，得到除菌物料；
将所述除菌物料送入乳化罐，并按照预设的乳化条件进行乳化，得到乳化物料；
对所述乳化物料进行无菌灌装后，冷却至中心温度低于30℃，得到成品幼儿奶酪棒。
作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述熔融条件，包括：
熔融温度80℃-90℃，剪切速度1200rpm-1800rpm。
作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述杀菌条件，包括：
杀菌温度134℃-80℃，杀菌时间2s-9s。
作为本申请的一可选实施方案，可选地，所述乳化条件，包括：
乳化温度85℃-95℃，乳化搅拌速度6rpm-12rpm。
与现有技术相比较，本申请能够带来如下技术效果：
1、本实施例中的幼儿奶酪棒营养丰富，与市面上已经存在的产品相比更适合一到三岁的幼儿食用，有利于幼儿的肠胃健康，且钠含量更低，同时作为棒状奶酪产品凝胶性能好、质构稳定、口感细腻。还需说明的是，通过添加益生元可以调整肠道菌群，进一步实现奶酪棒易被消化吸收的目的。
2、本发明提供的幼儿奶酪棒的制备方法通过合理优化生产工艺，使得在调整幼儿再制奶酪棒的乳清蛋白和酪蛋白比例的基础上能够使其质构稳定、口感细腻。基于选用选用低酯果胶、柑橘纤维和琼脂复配稳定剂，与干酪、黄油、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、乳化盐、益生元和水投入熔融锅中，在温度80℃-90℃条件下熔融，1200rpm-1800rpm速度下剪切，保障各组分原料充分均匀混合，将熔融物料杀菌、乳化，具体而言，杀菌条件为温度134℃-80℃、时间2s-9s，乳化条件为温度85℃-95℃、乳化搅拌速度6rpm-12rpm，使得成品奶酪棒的保质期符合要求，由此实现在灌装过程物料状态均一稳定，奶酪成品凝胶性能好、口感细腻。
根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本申请的其它特征及方面将变得清楚。
附图说明
包含在说明书中并且构成说明书的一部分的附图与说明书一起示出了本申请的示例性实施例、特征和方面，并且用于解释本申请的原理。
图1示出本申请幼儿奶酪棒的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
以下将参考附图详细说明本申请的各种示例性实施例、特征和方面。附图中相同的附图标记表示功能相同或相似的元件。尽管在附图中示出了实施例的各种方面，但是除非特别指出，不必按比例绘制附图。
其中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”、“轴向”、“径向”、“周向”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本申请或简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本申请的限制。
此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本申请的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
在这里专用的词“示例性”意为“用作例子、实施例或说明性”。这里作为“示例性”所说明的任何实施例不必解释为优于或好于其它实施例。
另外，为了更好的说明本申请，在下文的具体实施方式中给出了众多的具体细节。本领域技术人员应当理解，没有某些具体细节，本申请同样可以实施。在一些实例中，对于本领域技术人员熟知的方法、手段、元件和电路未作详细描述，以便于凸显本申请的主旨。
如表1所示，本实施例提供了一种幼儿奶酪棒，包括如下质量百分比的组份：
干酪55％-60％、黄油3％-15％、白砂糖8％-12％、浓缩乳清蛋白粉1％-6％、乳化盐0.4％-1.2％、稳定剂0.5％-1.8％和益生元0.8％-1.5％，余量为水。
其中，优选的，幼儿奶酪棒包括如下质量百分比组份：干酪58％、黄油6％、白砂糖10％、浓缩乳清蛋白粉4％、乳化盐0.8％、稳定剂0.8％以及益生元1％。
| 项目 | 组份(％) |
| 干酪 | 55-60 |
| 黄油 | 3-15 |
| 白砂糖 | 8-12 |
| 浓缩乳清蛋白粉 | 1-6 |
| 乳化盐 | 0.4-1.2 |
| 稳定剂 | 0.5-1.8 |
| 益生元 | 0.8-1.5 |
| 水 | 余量 |
表1幼儿奶酪棒成分配比表
其中，所述干酪包括低盐干酪和含有A2型β-酪蛋白的无盐干酪。
本实施例中的幼儿奶酪棒营养丰富，与市面上已经存在的产品相比更适合一到三岁的幼儿食用，有利于幼儿的肠胃健康，且钠含量更低，同时作为棒状奶酪产品凝胶性能好、质构稳定、口感细腻。具体而言，幼儿奶酪棒包括如下质量百分比的组份：干酪55％-60％、黄油3％-15％、白砂糖8％-12％、浓缩乳清蛋白粉1％-6％、乳化盐0.4％-1.2％、稳定剂0.5％-1.8％和益生元0.8％-1.5％，余量为水。其中，干酪包括低盐干酪15％-25％和A2型β-酪蛋白的无盐干酪30％-45％，钠含量更低，更有利于人类胃肠道健康，有利于幼儿的肠胃健康及后续的消化吸收。还需说明的是，通过添加益生元可以调整肠道菌群，进一步实现奶酪棒易被消化吸收的目的。
进一步地，本实施例中选取低酯果胶、柑橘纤维和琼脂的混合物作为稳定剂，保证奶酪棒在营养丰富易消化吸收的同时风味好，且凝胶性能好、质构稳定和口感细腻。通过添加黄油、白砂糖和浓缩乳清蛋白粉增加甜味和奶香味，通过添加乳化盐控制奶酪棒的低钠含量。由此，采用本奶酪棒的制备方法，可以保证奶酪棒易被消化吸收，同时营养价值丰富、口感细腻，更加适合儿童食用。
如表2所示，下面将提供对照组和试验组对稳定剂类型与添加量对幼儿奶酪棒质构和口感的影响做进一步的说明(注：评分范围为0-5分，分值越高表示效果越好)
| 试验编号 | 复配稳定剂添加量(％) | 质构 | 口感 | 总体评价 |
| 对照组 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 试验组1 | 0.4 | 1.5 | 1 | 1 |
| 试验组2 | 0.6 | 2 | 2.5 | 2.5 |
| 试验组3 | 0.8 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 试验组4 | 1.0 | 3 | 3 | 3 |
| 试验组5 | 1.2 | 2.5 | 2 | 2 |
表2稳定剂类型与添加量对幼儿奶酪棒质构和口感的影响具体的对照组和试验组的内容如下：
对照组
一种幼儿奶酪棒，其中的低酯果胶、柑橘纤维和琼脂复配稳定剂添加量0％，则成品的质构评分为0，口感评分为0，总体评价为0。
试验组1
一种幼儿奶酪棒，低酯果胶、柑橘纤维和琼脂复配稳定剂添加量0.4％，成品的质构评分为1.5，口感评分为1，总体评价为1。
试验组2
一种幼儿奶酪棒，低酯果胶、柑橘纤维和琼脂复配稳定剂添加量0.6％，成品的质构评分为2，口感评分为2.5，总体评价为2.5。
试验组3
一种幼儿奶酪棒，低酯果胶、柑橘纤维和琼脂复配稳定剂添加量0.8％，成品的质构评分为4，口感评分为4.5，总体评价为4.5。
试验组4
一种幼儿奶酪棒，低酯果胶、柑橘纤维和琼脂复配稳定剂添加量1.0％，成品的质构评分为3，口感评分为3，总体评价为3。
试验组5
一种幼儿奶酪棒，低酯果胶、柑橘纤维和琼脂复配稳定剂添加量1.2％为稳定剂，成品的质构评分为2.5，口感评分为2，总体评价为2。
由此可知，试验组3与对照组和其他试验组相比，能够更好地保证最终奶酪棒成品的质构稳定易成形，也即选择低酯果胶、柑橘纤维和琼脂作为复配稳定剂，并控制复配稳定剂的添加量为0.8％，使得成品奶酪棒的口感细腻、韧性好。
如图1所示，本申请的第二方面，提供了一种幼儿奶酪棒的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
S1、按比例称取奶酪原料，在预设的熔融条件下熔融混合，得到熔融物料；
S2、将所述熔融物料在预设的杀菌条件下杀菌处理，得到除菌物料；
S3、将所述除菌物料送入乳化罐，并按照预设的乳化条件进行乳化，得到乳化物料；
S4、对所述乳化物料进行无菌灌装后，冷却至中心温度低于30℃，得到成品幼儿奶酪棒。
本发明提供的幼儿奶酪棒的制备方法，通过合理优化生产工艺，不仅保障了奶酪棒质构稳定，满足口感细腻的要求。
具体而言，通过步骤S1、按比例称取奶酪原料，在预设的熔融条件下熔融混合，得到熔融物料。也即按比例获取干酪55％-60％、黄油3％-15％、白砂糖8％-12％、浓缩乳清蛋白粉1％-6％、乳化盐0.4％-1.2％、稳定剂0.5％-1.8％和益生元0.8％-1.5％，余量为水，将干酪斩碎后与黄油、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、乳化盐、稳定剂、益生元和水依次投入熔融锅中进行加热至剪切熔融，得到熔融混料。具体而言，在温度范围为80-90℃条件下对上述奶酪原料先进行加热熔融，得到熔融物料，熔融后在速度为1200-1800rpm条件下进行剪切，使得奶酪原料充分混合，得到熔融混料。由此控制奶酪棒成品质构均匀、颜色均匀。
进一步地，通过S2、将所述熔融物料在预设的杀菌条件下杀菌处理，得到除菌物料。作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述杀菌条件为杀菌温度134℃-80℃，杀菌时间2s-9s。也即，在获取熔融混料后，进行杀菌处理。通过对熔融物料进行杀菌处理，控制成品奶酪中的微生物含量，得到除菌物料，从而使得微生物含量符合要求。
更进一步地，通过S3、将所述除菌物料送入乳化罐，并按照预设的乳化条件进行乳化，得到乳化物料。其中，作为本申请的一种可选实施方案，可选地，所述乳化条件包括：乳化温度85℃-95℃，乳化搅拌速度6rpm-12rpm。也即，在将奶酪原料一次混合、熔融剪切、杀菌后，进行乳化处理。
S4、通过对乳化物料进行无菌灌装，得到成品幼儿奶酪棒。其中，作为本申请的一种可选实施方案，可选地，冷却标准为冷却至中心温度低于30℃。具体的，经流动冷却水隔层冷却后，使奶酪迅速冷却成型，实现对于奶酪棒的制备。
综上所述，本实施例选用低酯果胶、柑橘纤维和琼脂复配稳定剂，与干酪、黄油、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、乳化盐、益生元和水投入熔融锅中，在温度80℃-90℃条件下熔融，1200rpm-1800rpm速度下剪切，保障各组分原料充分均匀混合。之后将熔融物料杀菌、乳化，使得成品奶酪棒的保质期符合要求，由此实现在灌装过程物料状态均一稳定，奶酪成品凝胶性能好、口感细腻。
具体实施时，工艺流程如下：
1、按比例获取干酪55％-60％、黄油3％-15％、白砂糖8％-12％、浓缩乳清蛋白粉1％-6％、乳化盐0.4％-1.2％、稳定剂0.5％-1.8％和益生元0.8％-1.5％，余量为水，依次投入熔融锅中在温度范围为80-90℃条件下对上述奶酪原料先进行加热熔融，熔融后在速度为1200-1800rpm条件下进行剪切；
2、将熔融物料在杀菌温度134℃-80℃、杀菌时间2s-9s的条件下杀菌处理；
3、将除菌物料送入乳化罐，在温度为85℃-95℃，搅拌速度为6rpm-12rpm的条件下进行乳化；
4、对乳化物料进行无菌灌装后，冷却至中心温度低于30℃，得到成品幼儿奶酪棒。
本发明提供的幼儿奶酪棒的制备方法通过合理优化生产工艺，使得在调整幼儿再制奶酪棒的乳清蛋白和酪蛋白比例的基础上能够使其质构稳定、口感细腻。基于选用选用低酯果胶、柑橘纤维和琼脂复配稳定剂，与干酪、黄油、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、乳化盐、益生元和水投入熔融锅中，在温度80℃-90℃条件下熔融，1200rpm-1800rpm速度下剪切，保障各组分原料充分均匀混合，将熔融物料杀菌、乳化，具体而言，杀菌条件为温度134℃-80℃、时间2s-9s，乳化条件为温度85℃-95℃、乳化搅拌速度6rpm-12rpm，使得成品奶酪棒的保质期符合要求，由此实现在灌装过程物料状态均一稳定，奶酪成品凝胶性能好、口感细腻。
以上已经描述了本申请的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。
Claims (7)
1.一种幼儿奶酪棒，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：
干酪55％-60％、黄油3％-15％、白砂糖8％-12％、浓缩乳清蛋白粉1％-6％、乳化盐0.4％-1.2％、稳定剂0.5％-1.8％和益生元0.8％-1.5％，余量为水；
其中，所述干酪包括低盐干酪和含有A2型β-酪蛋白的无盐干酪。
2.根据权利要求1所述的幼儿奶酪棒，其特征在于，所述干酪包括如下质量百分比的组份：
低盐干酪15％-25％和含有A2型β-酪蛋白的无盐干酪30％-45％。
3.根据权利要求1所述的幼儿奶酪棒，其特征在于，所述稳定剂为低酯果胶、柑橘纤维和琼脂的混合物。
4.一种实现权利要求1-3中任一项所述的幼儿奶酪棒的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
按比例称取奶酪原料，在预设的熔融条件下熔融混合，得到熔融物料；
将所述熔融物料在预设的杀菌条件下杀菌处理，得到除菌物料；
将所述除菌物料送入乳化罐，并按照预设的乳化条件进行乳化，得到乳化物料；
对所述乳化物料进行无菌灌装后，冷却至中心温度低于30℃，得到成品幼儿奶酪棒。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述熔融条件，包括：
熔融温度80℃-90℃，剪切速度1200rpm-1800rpm。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌条件，包括：
杀菌温度134℃-80℃，杀菌时间2s-9s。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述乳化条件，包括：
乳化温度85℃-95℃，乳化搅拌速度6rpm-12rpm。
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