CN116875415A - 一种降低液态食品中天然糖成分的组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种降低液态食品中天然糖成分的组合物及其制备方法，包括50‑80wt％葡萄糖氧化酶、16‑40wt％的过氧化氢酶、0.1‑1.5wt％的氧化还原酶辅酶和2.5‑9.9wt％的氯化钠，将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶常温下混合均匀；调节PH值为5.5‑5.8，加入氯化钠混合；再加入氧化还原酶辅酶混合均匀。本发明的技术方案能够在人工可控的条件下降解预包装食品中残留的天然糖成分，实现无糖或低糖产品的生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品材料制备技术领域，具体地说，涉及一种降低液态食品中天然糖成分的组合物及其制备方法。
背景技术
无糖或低糖产品一般是指不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，根据GB28050-2011食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，“无糖或不含糖”是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。
在黄酒中有一项标示内容“总糖”，根据GB13662-2018，关于传统型干黄酒的总糖指标应≤15.0g/L。但如果想把传统型干黄酒的总糖降至5.0甚至0.5以下，靠目前单纯延长发酵时间利用微生物来完全转化是很难做到的。
目前生产无糖或低糖产品的工艺特点，主要是在辅料上进行改进，即添加一些代糖(甜味剂)如木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷或阿斯巴甜，来替代蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、乳糖等天然糖成分。
而对于已经加工成型的产品而言，比如发酵或酿造产品中所含的部分天然糖成分(即残糖)，却没有相应的减糖或降糖办法去消除这部分多余的糖分。根据GB28050-2011食品安全国家标准《预包装食品营养标签》中有关无糖产品的规定，要想标识为无糖产品，含糖量必须符合每100g或100毫升食品中含糖量不得超过0.5g的规定，如果使用含有碳水化合物的原辅料，现有的代糖或者延长发酵时间之类的技术均无法达到这一要求。原因在于有些残糖本身属于大分子糖类，短期内依靠微生物难以实现彻底转化或分解。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供了一种有效的降低液态食品中天然糖成分的组合物及其制备方法。
根据本发明的一方面，提供了一种降低液态食品中天然糖成分的组合物，包括50-80wt％葡萄糖氧化酶、16-40wt％的过氧化氢酶、0.1-1.5wt％的氧化还原酶辅酶和2.5-9.9wt％的氯化钠。
优选的，所述葡萄糖氧化酶的重量百分比为70wt％。
优选的，所述过氧化氢酶的重量百分比为25wt％。
优选的，所述氯化钠的重量百分比为3.5wt％。
优选的，所述氧化还原酶辅酶为黄素腺嘌呤二核苷酸。
优选的，所述黄素腺嘌呤二核苷酸的重量百分比为1.5wt％。
优选的，所述液态食品为发酵或酿造产品。
优选的，所述液态食品为黄酒。
优选的，所述天然糖成分为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖或乳糖。
根据本发明的另一方面，提供了上述的降低液态食品中天然糖成分的组合物的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶常温下混合均匀；
步骤2，调节PH值为5.5-5.8，加入氯化钠，并混合均匀；
步骤3，加入氧化还原酶辅酶，并混合均匀。
与现有技术相比，本发明的技术方案能够在人工可控的条件下降解预包装食品中残留的天然糖成分，实现无糖或低糖产品的生产。
具体实施方式
现在将更全面地描述示例实施方式。然而，示例实施方式能够以多种形式实施，且不应被理解为限于在此阐述的实施方式。相反，提供这些实施方式使得本发明将全面和完整，并将示例实施方式的构思全面地传达给本领域的技术人员。
在本发明的实施例中，提供了一种降低液态食品中天然糖成分的组合物，优选为降低发酵或酿造产品，进一步优选为降低发酵完成后的黄酒中天然糖成分。干黄酒是指含糖量小于15.0g/L(以葡萄糖计)的黄酒。优选本发明实施例用于降低干黄酒中天然糖成分(以葡萄糖计)。
组合物包括50-80wt％葡萄糖氧化酶、16-40wt％的过氧化氢酶、0.1-1.5wt％的氧化还原酶辅酶和2.5-9.9wt％的氯化钠。
葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase，简称GOD)能催化葡萄糖转化为葡萄糖酸内酯。它能够在分子氧参与的条件下催化β-D葡萄糖氧化为葡萄糖酸内酯，同时产生过氧化氢。优选该酶在成品配方中占比为50-80wt％，并优选为70wt％。
过氧化氢酶(Catalase，简称CAT)能够分解过氧化氢为水和二氧化碳，能够将葡萄糖氧化酶产生的过氧化氢继续氧化-结合，形成无毒无害的水和二氧化碳。优选该酶在成品配方中占比为40-16wt％，并优选为25wt％。
氯化钠具有重要的作用，能够在葡萄糖氧化酶与底物结合时起到桥梁作用，明显的促进GOD酶的活力，并有效的降低糖含量。氯化钠在成品配方中占比为9.9-2.5wt％，并进一步优选为3.5wt％。
氧化还原酶辅酶优选为黄素腺嘌呤二核苷酸(Flavin adenine dinucleotide，简称FAD)，能够防止葡萄糖氧化酶自身被氧化失去活性，同时在催化葡萄糖反应中起着传递带电氢离子的作用。该酶在成品配方中占比为0.1-1.5wt％，并优选为1.5wt％。
另外，在本发明的实施例中，还提供了上述的降低液态食品中天然糖成分的组合物的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶常温下混合均匀；
优选包括以下步骤：清洗搅拌罐、将搅拌罐高温灭菌(0.11MP，121℃，120min)。优选冷却后加入按组合物70wt％计量的GOD，按组合物25wt％计量的CAT，常温下通过搅拌混合均匀(转速60r/min)，
步骤2，调节pH值为5.5-5.8，加入氯化钠，并混合均匀；
优选通过加入柠檬酸调节pH为5.5-5.8。优选加入按组合物3.5wt％计量的氯化钠，常温下通过搅拌混合均匀。
步骤3，加入氧化还原酶辅酶，并混合均匀。
优选加入按组合物1.5wt％计量的黄素腺嘌呤二核苷酸，常温下通过搅拌混合均匀。
本发明实施例的能够降低液态(或稀态)食品中残糖生产无糖或低糖产品的组合物，能够在人工可控的条件下降解预包装食品中残留的天然糖(以葡萄糖计)，实现无糖或低糖产品的生产。
下面以具体的实施例描述本发明：
实施例1
按以下步骤制备降低液态食品中天然糖成分的组合物：
清洗搅拌罐。将搅拌罐高温灭菌(0.11MP，121℃，120min)。最后自然冷却。
按组合物70wt％的GOD、25wt％的CAT、3.5wt％的氯化钠、1.5wt％的黄素腺嘌呤二核苷酸配料。
然后加入GOD、CAT，常温下通过搅拌混合均匀(转速60r/min)。
再加入柠檬酸调节pH为5.5-5.8。并加入氯化钠，常温下通过搅拌混合均匀。
最后加入按黄素腺嘌呤二核苷酸，常温下通过搅拌混合均匀。
选取合格期内的某品牌黄酒，测得其中的葡萄糖浓度为27.764g/L。将其分成2份，分别记为B1和B2。在1000ml的B1和B2中加入0.1984g实施例1的组合物，温度30-35℃、湿度47％条件下自然反应。并分别在第3、6、9天测量其中葡萄糖浓度，结果如表1中所示。
表1：葡萄糖浓度结果表
由上表1中可知，在加入了本发明实施例的组合物后的第3天，黄酒中的葡萄糖浓度即可小于5g/L，满足无糖产品的含糖量要求。本发明的实施例能够在人工可控的条件下降解预包装食品中残留的天然糖(以葡萄糖计)，实现无糖或低糖产品的生产。
对比例1
制备组合物，与实施例1的区别在于没有加入氯化钠。即按GOD:CAT:黄素腺嘌呤二核苷酸的重量比为70:25:1.5进行配料。并按实施例1的方法混合均匀制成的对比例1的组合物。
对照试验
另选取合格期内的某品牌黄酒，测得其中的葡萄糖浓度为42.08g/L。将其分成2份，分别记为C1和C2。在1000ml的C1和C2中分别加入0.1984g对比例1的组合物和0.1984g实施例1，温度30-35℃、湿度47％条件下自然反应。并分别在第3、6、9天测量其中葡萄糖浓度，结果如表2中所示。
表2：对照试验葡萄糖浓度结果表
由上表2中可知，在未加入氯化钠前，葡萄糖浓度并未能够有效降低。而加入后，能够有效的降低糖度。
综上，本发明实施例组合物中的氯化钠能够明显的促进GOD酶的活力，有效的降低糖含量。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种降低液态食品中天然糖成分的组合物，其特征在于，包括50-80wt％葡萄糖氧化酶、16-40wt％的过氧化氢酶、0.1-1.5wt％的氧化还原酶辅酶和2.5-9.9wt％的氯化钠。
2.根据权利要求1所述的降低液态食品中天然糖成分的组合物，其特征在于，所述葡萄糖氧化酶的重量百分比为70wt％。
3.根据权利要求1所述的降低液态食品中天然糖成分的组合物，其特征在于，所述过氧化氢酶的重量百分比为25wt％。
4.根据权利要求1所述的降低液态食品中天然糖成分的组合物，其特征在于，所述氯化钠的重量百分比为3.5wt％。
5.根据权利要求1所述的降低液态食品中天然糖成分的组合物，其特征在于，所述氧化还原酶辅酶为黄素腺嘌呤二核苷酸。
6.根据权利要求5所述的降低液态食品中天然糖成分的组合物，其特征在于，所述黄素腺嘌呤二核苷酸的重量百分比为1.5wt％。
7.根据权利要求1所述的降低液态食品中天然糖成分的组合物，其特征在于，所述液态食品为发酵或酿造产品。
8.根据权利要求7所述的降低液态食品中天然糖成分的组合物，其特征在于，所述液态食品为黄酒。
9.根据权利要求1所述的降低液态食品中天然糖成分的组合物，其特征在于，所述天然糖成分为蔗糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖或乳糖。
10.根据权利要求1所述的降低液态食品中天然糖成分的组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶常温下混合均匀；
步骤2，调节PH值为5.5-5.8，加入氯化钠，并混合均匀；
步骤3，加入氧化还原酶辅酶，并混合均匀。
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