CN116746672A - 含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，是一种含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包及其制备方法，前者原料包括新鲜辣椒、脱水苹果丁、生姜片、姜粉、花椒油、饴糖、番茄丁、特鲜味素、蒜粒、黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖、食用盐、产马乳酒乳杆菌，将新鲜辣椒切粒，添加食用盐后接种产马乳酒乳杆菌厌氧发酵，将黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖混匀加入花椒油、生姜片、姜粉、脱水苹果丁后加热，再加入饴糖、番茄丁、特鲜味素和蒜粒，灌装、封口、杀菌后冷却即可。本发明含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包味道浓郁，口感柔和，风味独特，且在发酵过程中抑制杂菌的生长，降低亚硝酸盐、生物胺含量，提高了该发酵产品的食用安全性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，是一种含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包及其制备方法。
背景技术
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，目前报道的乳酸菌超过了20个属，主要包括乳杆菌属，乳球菌属，链球菌属，片球菌属等，但它们具有一些共同的特征，包括革兰氏染色阳性、无运动性或很少有运动性、厌氧或兼性厌氧、以乳酸作为发酵代谢中主要或唯一产物等。乳酸菌发酵能够产生大量的有机酸，具有耐酸和耐盐特性，亚硝酸盐降解能力，抑制致病微生物特性以及低产生物胺特性，广泛应用于果蔬发酵生产中。
辣椒中富含的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒素含量适中，具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病风险，在人体试验研究中发现，有辣椒饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中的脂蛋白的氧化。目前，市面上流行各种各样的辣椒酱，辣椒酱已经成为人们日常生活中喜欢的佐餐食品之一，其具有解热镇痛、增加食欲、健胃脾、祛风湿、预防癌变、降脂减肥等作用。但随着人们生活水平的提高，传统的辣椒酱口味已不能满足人们的口味需求。
番茄是世界范围内广泛栽培的作物，营养价值极高，既是蔬菜，又有水果的特征，有“菜中之果”和“平民水果之王”的美称。由于番茄及其制品的独特食用、保健及辅助治疗的功效，在世界农业生产和贸易中占有重要的地位。近年来，随着人们饮食习惯的改变，番茄的需求量不断扩大，但因其果实含水量高、皮薄汁多、不易贮藏和运输，保存不当或长期放置易腐烂变质，使得果实损耗率高，整体产业的增值不明显。
发明内容
本发明提供了一种含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其能有效解决调味料包的发酵产品现有存在发酵周期长、亚硝酸盐及生物胺含量高导致食用安全性低的问题。
本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，原料按照重量份数计包括新鲜辣椒60份至65份、脱水苹果丁2份至4份、生姜片0.5份至0.8份、姜粉0.05份至0.08份、花椒油1份至1.5份、饴糖10份至15份、番茄丁5份至8份、特鲜味素0.2份至0.25份、蒜粒1份至1.2份、黄原胶0.12份至0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份至0.18份、白砂糖0.45份至0.48份、食用盐1.5份至1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份至1.2份。
下面是对上述发明技术方案之一的进一步优化或/和改进：
上述新鲜辣椒为亨椒系列辣椒和泡椒系列辣椒中的一种以上。
上述按照下述步骤进行制备：第一步，将所需量新鲜辣椒去把、去籽清洗干净，切至3mm至6mm颗粒，添加食用盐搅拌均匀，得到备用辣椒；第二步，将备用辣椒接种所需量产马乳酒乳杆菌后厌氧发酵7天至9天，得到发酵原料酱；第三步，将所需量黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖混匀，加水搅拌均匀，得到第一混合料；第四步，将所需量花椒油、生姜片、姜粉、脱水苹果丁加入第一混合料中，通入蒸汽加热，得到第二混合料；第五步，将发酵原料酱、二混合料和所需量饴糖、番茄丁、特鲜味素，在真空条件下加热后，加水定容至固定体积并充分搅拌均匀，得到第三混合料；第六步，向第三混合料中加入所需量蒜粒，搅拌均匀，得到复合调味料；第七步，将复合调味料灌装、封口、杀菌后冷却，得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
上述第四步中，通入蒸汽加热的温度为95℃至100℃，加热时间为5分钟至10分钟。
上述第五步中，真空条件下加热时真空度为0.05MPa至0.08MPa，加热温度为70℃至80℃。
上述七步中，灌装时中心温度为82至85℃，杀菌温度为92℃至98℃，杀菌时间为8分钟至10分钟，冷却至中心温度为35℃至45℃。
本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包的制备方法，按照下述步骤进行：第一步，将所需量新鲜辣椒去把、去籽清洗干净，切至3mm至6mm颗粒，添加食用盐搅拌均匀，得到备用辣椒；第二步，将备用辣椒接种所需量产马乳酒乳杆菌后厌氧发酵7天至9天，得到发酵原料酱；第三步，将所需量黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖混匀，加水搅拌均匀，得到第一混合料；第四步，将所需量花椒油、生姜片、姜粉、脱水苹果丁加入第一混合料中，通入蒸汽加热，得到第二混合料；第五步，将发酵原料酱、第二混合料和所需量饴糖、番茄丁、特鲜味素，在真空条件下加热后，加水定容至固定体积并充分搅拌均匀，得到第三混合料；第六步，向第三混合料中加入所需量蒜粒，搅拌均匀，得到复合调味料；第七步，将复合调味料灌装、封口、杀菌后冷却，得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
下面是对上述发明技术方案之二的进一步优化或/和改进：
上述第四步中，通入蒸汽加热的温度为95℃至100℃，加热时间为5分钟至10分钟。
上述第五步中，真空条件下加热时真空度为0.05MPa至0.08MPa，加热温度为70℃至80℃。
上述七步中，灌装时中心温度为82至85℃，杀菌温度为92℃至98℃，杀菌时间为8分钟至10分钟，冷却至中心温度为35℃至45℃。
本发明含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包味道浓郁，口感柔和，风味独特，且在发酵过程中抑制杂菌的生长，降低亚硝酸盐、生物胺含量，提高了该发酵产品的食用安全性。
具体实施方式
本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。本发明中所提到各种化学试剂和化学用品如无特殊说明，均为现有技术中公知公用的化学试剂和化学用品。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：该含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，原料按照重量份数计包括新鲜辣椒60份至65份、脱水苹果丁2份至4份、生姜片0.5份至0.8份、姜粉0.05份至0.08份、花椒油1份至1.5份、饴糖10份至15份、番茄丁5份至8份、特鲜味素0.2份至0.25份、蒜粒1份至1.2份、黄原胶0.12份至0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份至0.18份、白砂糖0.45份至0.48份、食用盐1.5份至1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份至1.2份。
本发明根据番茄生产季节固定、市场供需不均衡，需要一种利于长期放置食用的番茄制品应运而生。其通过产马乳酒乳杆菌定向发酵代替传统发酵模式，解决了当前发酵产品发酵周期长、亚硝酸盐及生物胺含量高导致的食用安全性低等问题，并且产品质量更加稳定，且作为辣椒、番茄精深加工制品的衍生品，常被用于面制品、肉制品的佐餐，具有食用便捷、营养成分高的特点。
本发明中产马乳酒乳杆菌由中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）提供。
本发明发酵辣椒和番茄的复合调味料包，用于发酵蔬菜罐头中，经含量测定，亚硝酸盐的含量由传统自然发酵的2.63mg/kg下降到0.81mg/kg，生物胺的含量由19.36mg/kg下降到3.19mg/kg。
实施例2：该含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，原料按照重量份数计包括新鲜辣椒60份或65份、脱水苹果丁2份或4份、生姜片0.5份或0.8份、姜粉0.05份或0.08份、花椒油1份或1.5份、饴糖10份或15份、番茄丁5份或8份、特鲜味素0.2份或0.25份、蒜粒1份或1.2份、黄原胶0.12份或0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份或0.18份、白砂糖0.45份或0.48份、食用盐1.5份或1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份或1.2份。
实施例3：作为上述实施例的优化，新鲜辣椒为亨椒系列辣椒和泡椒系列辣椒中的一种以上。
实施例4：作为上述实施例的优化，按照下述步骤进行制备：第一步，将所需量新鲜辣椒去把、去籽清洗干净，切至3mm至6mm颗粒，添加食用盐搅拌均匀，得到备用辣椒；第二步，将备用辣椒接种所需量产马乳酒乳杆菌后厌氧发酵7天至9天，得到发酵原料酱；第三步，将所需量黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖混匀，加水搅拌均匀，得到第一混合料；第四步，将所需量花椒油、生姜片、姜粉、脱水苹果丁加入第一混合料中，通入蒸汽加热，得到第二混合料；第五步，将发酵原料酱、二混合料和所需量饴糖、番茄丁、特鲜味素，在真空条件下加热后，加水定容至固定体积并充分搅拌均匀，得到第三混合料；第六步，向第三混合料中加入所需量蒜粒，搅拌均匀，得到复合调味料；第七步，将复合调味料灌装、封口、杀菌后冷却，得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
实施例5：作为上述实施例的优化，第四步中，通入蒸汽加热的温度为95℃至100℃，加热时间为5分钟至10分钟。
实施例6：作为上述实施例的优化，第五步中，真空条件下加热时真空度为0.05MPa至0.08MPa，加热温度为70℃至80℃。
实施例7：作为上述实施例的优化，第七步中，灌装时中心温度为82至85℃，杀菌温度为92℃至98℃，杀菌时间为8分钟至10分钟，冷却至中心温度为35℃至45℃。
实施例8：该含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包的制备方法，按照下述步骤进行：第一步，将所需量新鲜辣椒去把、去籽清洗干净，使用切丁机切至3mm至6mm颗粒，添加食用盐搅拌均匀，得到备用辣椒；第二步，将备用辣椒接种所需量产马乳酒乳杆菌后厌氧发酵8天，得到发酵原料酱；第三步，将所需量黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖混匀，加水搅拌均匀，经胶体磨研磨后泵入浓缩锅中，得到第一混合料；第四步，将所需量花椒油、生姜片、姜粉、脱水苹果丁加入浓缩锅内第一混合料中，通入蒸汽加热至温度为100℃，得到第二混合料；第五步，将发酵原料酱和所需量饴糖、番茄丁、特鲜味素泵入浓缩锅中内第二混合料中，在真空度为0.08MPa真空条件下加热至80℃后，加水定容至固定体积并充分搅拌均匀，得到第三混合料；第六步，向第三混合料中加入所需量蒜粒，搅拌均匀，得到复合调味料；第七步，将复合调味料在中心温度为85℃时灌装、封口，在96℃条件下杀菌8分钟后，冷却至中心温度为40℃，得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
实施例9：该含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，原料按照重量份数计包括新鲜辣椒63份、脱水苹果丁2份、生姜片0.6份、姜粉0.07份、花椒油1.3份、饴糖12份、番茄丁6份、特鲜味素0.23份、蒜粒1份、黄原胶0.12份、羧甲基纤维素钠0.16份、白砂糖0.45份、食用盐1.5份、产马乳酒乳杆菌0.6份，将上述原料按照实施例8的制备方法制备得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
实施例10：该含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，原料按照重量份数计包括新鲜辣椒62份、脱水苹果丁3份、生姜片0.7份、姜粉0.06份、花椒油1.4份、饴糖13份、番茄丁8份、特鲜味素0.24份、蒜粒1份、黄原胶0.12份、羧甲基纤维素钠0.16份、白砂糖0.47份、食用盐1.7份、产马乳酒乳杆菌0.6份，将上述原料按照实施例8的制备方法制备得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
实施例11：该含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，原料按照重量份数计包括新鲜辣椒61份、脱水苹果丁4份、生姜片0.7份、姜粉0.06份、花椒油1.3份、饴糖12份、番茄丁7份、特鲜味素0.22份、蒜粒1.2份、黄原胶0.12份、羧甲基纤维素钠0.17份、白砂糖0.47份、食用盐1.6份、产马乳酒乳杆菌0.7份，将上述原料按照实施例8的制备方法制备得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
实施例12：该含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，原料按照重量份数计包括新鲜辣椒64份、脱水苹果丁4份、生姜片0.8份、姜粉0.07份、花椒油1.2份、饴糖14份、番茄丁7份、特鲜味素0.2份、蒜粒1.1份、黄原胶0.12份、羧甲基纤维素钠0.17份、白砂糖0.47份、食用盐1.6份、产马乳酒乳杆菌0.7份，将上述原料按照实施例8的制备方法制备得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
实施例13：该含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，原料按照重量份数计包括新鲜辣椒65份、脱水苹果丁2份、生姜片0.5份、姜粉0.05份、花椒油1份、饴糖10份、番茄丁8份、特鲜味素0.2份、蒜粒1份、黄原胶0.12份、羧甲基纤维素钠0.16份、白砂糖0.45份、食用盐1.5份、产马乳酒乳杆菌0.5份，将上述原料按照实施例8的制备方法制备得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
将实施例9至实施例13中得到的本发明含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包通过大量消费者食用，喜好度(最高为10)依次为8、7、8、10、9。因此，实施例12可为最优选配方。
综上所述，本发明含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包味道浓郁，口感柔和，风味独特，且在产马乳酒乳杆菌后厌氧发酵过程中抑制杂菌的生长，降低亚硝酸盐、生物胺含量，提高了该发酵产品的食用安全性。
以上技术特征构成了本发明的实施例，其具有较强的适应性和实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。
Claims (10)
1.一种含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，其特征在于原料按照重量份数计包括新鲜辣椒60份至65份、脱水苹果丁2份至4份、生姜片0.5份至0.8份、姜粉0.05份至0.08份、花椒油1份至1.5份、饴糖10份至15份、番茄丁5份至8份、特鲜味素0.2份至0.25份、蒜粒1份至1.2份、黄原胶0.12份至0.13份、羧甲基纤维素钠0.16份至0.18份、白砂糖0.45份至0.48份、食用盐1.5份至1.8份、产马乳酒乳杆菌0.5份至1.2份。
2.根据权利要求1所述的含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，其特征在于新鲜辣椒为亨椒系列辣椒和泡椒系列辣椒中的一种以上。
3.根据权利要求1或2所述的含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，其特征在于按照下述步骤进行制备：第一步，将所需量新鲜辣椒去把、去籽清洗干净，切至3mm至6mm颗粒，添加食用盐搅拌均匀，得到备用辣椒；第二步，将备用辣椒接种所需量产马乳酒乳杆菌后厌氧发酵7天至9天，得到发酵原料酱；第三步，将所需量黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖混匀，加水搅拌均匀，得到第一混合料；第四步，将所需量花椒油、生姜片、姜粉、脱水苹果丁加入第一混合料中，通入蒸汽加热，得到第二混合料；第五步，将发酵原料酱、二混合料和所需量饴糖、番茄丁、特鲜味素，在真空条件下加热后，加水定容至固定体积并充分搅拌均匀，得到第三混合料；第六步，向第三混合料中加入所需量蒜粒，搅拌均匀，得到复合调味料；第七步，将复合调味料灌装、封口、杀菌后冷却，得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
4.根据权利要求3所述的含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，其特征在于第四步中，通入蒸汽加热的温度为95℃至100℃，加热时间为5分钟至10分钟。
5.根据权利要求3或4所述的含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，其特征在于第五步中，真空条件下加热时真空度为0.05MPa至0.08MPa，加热温度为70℃至80℃。
6.根据权利要求3或4或5所述的含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包，其特征在于第七步中，灌装时中心温度为82至85℃，杀菌温度为92℃至98℃，杀菌时间为8分钟至10分钟，冷却至中心温度为35℃至45℃。
7.一种根据权利要求1或2所述的含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：第一步，将所需量新鲜辣椒去把、去籽清洗干净，切至3mm至6mm颗粒，添加食用盐搅拌均匀，得到备用辣椒；第二步，将备用辣椒接种所需量产马乳酒乳杆菌后厌氧发酵7天至9天，得到发酵原料酱；第三步，将所需量黄原胶、羧甲基纤维素钠、白砂糖混匀，加水搅拌均匀，得到第一混合料；第四步，将所需量花椒油、生姜片、姜粉、脱水苹果丁加入第一混合料中，通入蒸汽加热，得到第二混合料；第五步，将发酵原料酱、第二混合料和所需量饴糖、番茄丁、特鲜味素，在真空条件下加热后，加水定容至固定体积并充分搅拌均匀，得到第三混合料；第六步，向第三混合料中加入所需量蒜粒，搅拌均匀，得到复合调味料；第七步，将复合调味料灌装、封口、杀菌后冷却，得到含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包。
8.根据权利要求7所述的含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包的制备方法，其特征在于第四步中，通入蒸汽加热的温度为95℃至100℃，加热时间为5分钟至10分钟。
9.根据权利要求7或8所述的含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包的制备方法，其特征在于第五步中，真空条件下加热时真空度为0.05MPa至0.08MPa，加热温度为70℃至80℃。
10.根据权利要求7或8或9所述的含有发酵辣椒和番茄的复合调味料包的制备方法，其特征在于第七步中，灌装时中心温度为82至85℃，杀菌温度为92℃至98℃，杀菌时间为8分钟至10分钟，冷却至中心温度为35℃至45℃。
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