CN116508842A - 银瓜酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种银瓜酸奶及其制备方法。银瓜酸奶由如下重量份数的原料制成：牛奶75‑95份、银瓜汁5‑25份、赤藓糖醇5‑11份、含碳酸钙的糯米球6‑10份、酸奶发酵剂0.1‑0.5份、发酵助剂0.03‑0.06份。本发明口感清爽、甜度适宜、热量低、补钙效果好。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种银瓜酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛乳为原料，加入白糖、发酵剂等辅料物质经过发酵得到的一种发酵型乳制品。酸奶因具有缓解乳糖不耐症、调整肠道菌群、降低胆固醇、抗癌抗衰老、提高机体免疫力等多重保健功效，在市场上广受消费者的喜爱，近两年其产销量的增长速度均超过40％。随着人民追求“健康、营养与色香味”并重，相继将果蔬产品运用在酸奶之中，使各种营养成分能相互补充，极大地丰富了酸奶的营养价值，使酸奶朝着品种多样、营养强化和功能性的方向发展。
酸奶具有浓郁的天然发酵香气、细腻滑爽、质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。然而，酸奶的加工过程中常常出现发酵效率低等问题。造成上述问题的原因主要是噬菌体污染、加糖量大等，其中，噬菌体污染会造成发酵缓慢，严重者会使发酵终止，一般采用经常更换发酵剂的方法来减少噬菌体的危害，但操作繁琐，不利于工业化生产。另外，酸奶的含钙量较少，对于需要补充大量钙质的人群来说，需要同时服用补钙剂例如碳酸钙补充钙质，但直接服用碳酸钙易导致血钙浓度异常升高。
银瓜营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质以及多酚等抗氧化物质，具有清热解暑、止渴利尿、消除疲劳等保健功效，同时可以补充人体所需要的多种氨基酸。目前，银瓜的主要加工产品有银瓜饮料、银瓜酒、银瓜酵素等，但是利用银瓜研制银瓜酸奶的研究尚未报道。
中国专利CN 105594858 A公开一种凝固型银条雪梨香瓜酸奶及其制备方法，该酸奶由以下重量份原料制成：银条汁18-20份，雪梨汁15-20份，香瓜汁12-15份，牛奶汁39-53份，稳定剂2-6份；所述的银条汁为银条与水混合打浆而成，所述的雪梨汁为雪梨与水混合打浆而成，所述的香瓜汁为香瓜与水混合打浆而成，所述的牛奶汁为全脂奶粉添加白砂糖和水配制而成，牛奶汁以总重量计组成中包括：全脂奶粉14％-18％；白砂糖5％-8％；水74％-81％。
中国专利CN 112889917 A公开一种常温凝固型酸奶稳定剂、常温凝固型酸奶及其制备方法，常温凝固型酸奶包括常温凝固型酸奶稳定剂、鲜奶、白砂糖、乳清蛋白、菌种和水，其中，常温凝固型酸奶稳定剂由以下各原料成分组成，羟丙基二淀粉磷酸酯40～65％，羧甲基纤维素钠15～25％，果胶5～15％，琼脂3～10％，卡拉胶1～5％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0～5％和柑橘纤维1～5％。
上述专利均是采用额外添加稳定剂的方式来提高凝固型酸奶的稳定性，但其发酵时间过长且食用后补钙效果欠佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种银瓜酸奶，口感清爽、甜度适宜、热量低、补钙效果好，本发明同时提供了银瓜酸奶的制备方法，科学合理、简单易行、发酵时间短。
本发明所述的银瓜酸奶，由如下重量份数的原料制成：
所述的银瓜汁的制备方法是将银瓜洗净、去皮并取出果肉进行打浆处理，过滤，得到银瓜汁。
所述的含碳酸钙的糯米球的制备方法包括如下步骤：
(1)将水加入糯米粉中搅拌均匀，继续在搅拌条件下加热至糊状，得到糯米糊；
(2)将碳酸钙加入糯米糊中搅拌均匀，揉成圆球，蒸熟，冷却，得到含碳酸钙的糯米球。
步骤(1)中所述的糯米粉和水的质量比为1:1-1.5。
步骤(1)中所述的加热温度为70-90℃。
步骤(2)中所述的碳酸钙为食品级碳酸钙粉。
步骤(2)中所述的碳酸钙与含碳酸钙的糯米球的质量比为0.05-0.15:6-10。
步骤(2)中所述的含碳酸钙的糯米球的平均直径为1-2mm。
所述的酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1-1.5:1。
所述的发酵助剂为荚膜多糖。
本发明所述的银瓜酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)调配：将牛奶、银瓜汁和赤藓糖醇搅拌混合后进行均质处理，得到混合乳液；
(2)杀菌：混合乳液进行巴氏杀菌，冷却，得到杀菌冷却后的混合乳液；
(3)发酵：将酸奶发酵剂和发酵助剂混合均匀后加入到杀菌冷却后的混合乳液中，混合均匀后恒温发酵；
(4)后熟：发酵结束后搅拌破乳，均质，加入含碳酸钙的糯米球，混合均匀，冷却，灌装，后熟，得到银瓜酸奶。
步骤(2)中所述的巴氏杀菌的温度为90-95℃，巴氏杀菌的时间为5-10min。
步骤(2)中所述的冷却至40-45℃。
步骤(3)中所述的发酵温度为40-45℃，发酵时间为1-2h。
步骤(4)中所述的冷却至10-15℃。
步骤(4)中所述的后熟温度为2-6℃，后熟时间为22-26h。
酸奶的含钙量较少，对于需要补充大量钙质的人群来说，需要同时服用补钙剂例如碳酸钙补充钙质，但直接服用碳酸钙易导致血钙浓度异常升高。由于糯米消化效率比较低，而且糯米的黏性也比较大，在胃肠内停留时间较长，所以本发明中将碳酸钙包裹在糯米球中，使得碳酸钙随着糯米球的消化缓慢释放出来，被肠胃吸收，从而避免了直接服用碳酸钙导致的血钙浓度偏高问题。另外，由于糯米球具有香甜软糯的独特口感，所以含碳酸钙的糯米球的添加使得酸奶的服用体验更佳。
采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同发酵时，保加利亚乳杆菌可以产生氨基酸促进嗜热链球菌的发育，而嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳可以促进保加利亚乳杆菌产酸。由于荚膜多糖具有粘附作用，本发明中先将荚膜多糖加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中混合，使得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌彼此间粘连在一起，再采用粘连在一起的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，此时，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌粘连在一起，保加利亚乳杆菌产生的氨基酸可以及时被嗜热链球菌利用，而嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳也可以及时被保加利亚乳杆菌利用，两者共同发酵效率大大提高。另外，荚膜多糖具有抗吞噬作用，荚膜多糖的加入使得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对噬菌体的抵抗能力增强，进而减轻噬菌体的危害。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明在酸奶中添加含碳酸钙的糯米球使得碳酸钙在胃肠中缓慢释放，进而被肠胃逐步吸收，避免直接服用碳酸钙导致的血钙浓度异常升高问题；另外，糯米球香甜软糯的特点使得酸奶的口感风味更加丰富。
(2)本发明在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中添加荚膜多糖，一方面，荚膜多糖使得保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌粘连在一起共同发酵，大大提高了发酵效率，缩短了发酵时间；另一方面，荚膜多糖大大提高了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对噬菌体的抵抗能力。
(3)本发明将银瓜和酸奶的营养成分有效地结合，获得具有银瓜特有风味、组织均匀、口感细腻、酸甜可口的酸奶，既提高了酸奶营养价值，降低了热量，又避免食用者的血糖水平升高，同时赋予酸奶较好的保健功效，可丰富酸奶品种，更好地满足人们的消费需求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述。
实施例1
含碳酸钙的糯米球的制备方法包括如下步骤：
(1)将水加入糯米粉中搅拌均匀，继续在搅拌条件下80℃加热至糊状，得到糯米糊，其中，糯米粉和水的质量比为1:1；
(2)将食品级碳酸钙粉加入糯米糊中搅拌均匀，揉成圆球，蒸熟，冷却，得到含碳酸钙的糯米球。
银瓜酸奶由如下重量份数的原料制成：
银瓜酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)银瓜汁制备：挑选成熟饱满、无虫害病害的薄皮银瓜，将银瓜洗净、去皮切蒂切半、去瓤并取出果肉进行打浆处理，用纱布过滤除渣得到银瓜汁，备用；
(2)调配：将牛奶、银瓜汁和赤藓糖醇搅拌混合后进行均质处理，得到混合乳液；
(3)杀菌：混合乳液95℃巴氏杀菌5min，快速冷却至40℃，得到杀菌冷却后的混合乳液；
(4)发酵：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和荚膜多糖混合均匀后加入到杀菌冷却后的混合乳液中，混合均匀后42℃恒温发酵1.5h；其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1:1；
(5)后熟：发酵结束后搅拌破乳，均质，加入含碳酸钙的糯米球(其中，碳酸钙与含碳酸钙的糯米球的质量比为0.1:8)，混合均匀，冷却至10℃，灌装，4℃后熟24h，得到银瓜酸奶。
实施例2
含碳酸钙的糯米球的制备方法包括如下步骤：
(1)将水加入糯米粉中搅拌均匀，继续在搅拌条件下70℃加热至糊状，得到糯米糊，其中，糯米粉和水的质量比为1:1.2；
(2)将食品级碳酸钙粉加入糯米糊中搅拌均匀，揉成圆球，蒸熟，冷却，得到含碳酸钙的糯米球。
银瓜酸奶由如下重量份数的原料制成：
银瓜酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)银瓜汁制备：挑选成熟饱满、无虫害病害的薄皮银瓜，将银瓜洗净、去皮切蒂切半、去瓤并取出果肉进行打浆处理，用纱布过滤除渣得到银瓜汁，备用；
(2)调配：将牛奶、银瓜汁和赤藓糖醇搅拌混合后进行均质处理，得到混合乳液；
(3)杀菌：混合乳液90℃巴氏杀菌10min，快速冷却至45℃，得到杀菌冷却后的混合乳液；
(4)发酵：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和荚膜多糖混合均匀后加入到杀菌冷却后的混合乳液中，混合均匀后40℃恒温发酵2h；其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1.2:1；
(5)后熟：发酵结束后搅拌破乳，均质，加入含碳酸钙的糯米球(其中，碳酸钙与含碳酸钙的糯米球的质量比为0.15:10)，混合均匀，冷却至12℃，灌装，6℃后熟22h，得到银瓜酸奶。
实施例3
含碳酸钙的糯米球的制备方法包括如下步骤：
(1)将水加入糯米粉中搅拌均匀，继续在搅拌条件下90℃加热至糊状，得到糯米糊，其中，糯米粉和水的质量比为1:1.5；
(2)将食品级碳酸钙粉加入糯米糊中搅拌均匀，揉成圆球，蒸熟，冷却，得到含碳酸钙的糯米球。
银瓜酸奶由如下重量份数的原料制成：
银瓜酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)银瓜汁制备：挑选成熟饱满、无虫害病害的薄皮银瓜，将银瓜洗净、去皮切蒂切半、去瓤并取出果肉进行打浆处理，用纱布过滤除渣得到银瓜汁，备用；
(2)调配：将牛奶、银瓜汁和赤藓糖醇搅拌混合后进行均质处理，得到混合乳液；
(3)杀菌：混合乳液93℃巴氏杀菌7min，快速冷却至43℃，得到杀菌冷却后的混合乳液；
(4)发酵：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和荚膜多糖混合均匀后加入到杀菌冷却后的混合乳液中，混合均匀后45℃恒温发酵1h；其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1.5:1；
(5)后熟：发酵结束后搅拌破乳，均质，加入含碳酸钙的糯米球(其中，碳酸钙与含碳酸钙的糯米球的质量比为0.05:6)，混合均匀，冷却至15℃，灌装，2℃后熟26h，得到银瓜酸奶。
对比例1
将含碳酸钙的糯米球替换为碳酸钙，碳酸钙的用量为0.1份，其它步骤同实施例1。
对比例2
含碳酸钙的糯米球的制备方法包括如下步骤：
(1)将水加入糯米粉中搅拌均匀，继续在搅拌条件下80℃加热至糊状，得到糯米糊，其中，糯米粉和水的质量比为1:1；
(2)将食品级碳酸钙粉加入糯米糊中搅拌均匀，揉成圆球，蒸熟，冷却，得到含碳酸钙的糯米球。
银瓜酸奶由如下重量份数的原料制成：
银瓜酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)银瓜汁制备：挑选成熟饱满、无虫害病害的薄皮银瓜，将银瓜洗净、去皮切蒂切半、去瓤并取出果肉进行打浆处理，用纱布过滤除渣得到银瓜汁，备用；
(2)调配：将牛奶、银瓜汁和赤藓糖醇搅拌混合后进行均质处理，得到混合乳液；
(3)杀菌：混合乳液95℃巴氏杀菌5min，快速冷却至40℃，得到杀菌冷却后的混合乳液；
(4)发酵：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物加入到杀菌冷却后的混合乳液中，混合均匀后42℃恒温发酵4h；其中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1:1；
(5)后熟：发酵结束后搅拌破乳，均质，加入含碳酸钙的糯米球(其中，碳酸钙与含碳酸钙的糯米球的质量比为0.1:8)，混合均匀，冷却至10℃，灌装，4℃后熟24h，得到银瓜酸奶。
由以上可知，实施例1的发酵时间为1.5h，即实施例1发酵1.5h就能得到合格产品，而对比例2的发酵时间为4h，即对比例2发酵4h才能得到合格产品，缩短对比例2的发酵时间得到的发酵产品均不合格。因此，相比对比例2的发酵效率，实施例1的发酵效率大大提高。
小鼠血钙浓度测定实验：
实验小鼠：健康同龄雄性昆明小鼠，小鼠体重在18-22g之间。
实验方法：取昆明小鼠60只，平均分为三组，分别为对照组、实施例组和对比例组。
对照组灌胃生理盐水，每天1次，每次每只小鼠灌胃剂量为0.5mL，连续灌胃5天，每次灌胃结束后2min眼眶取血，制备血清，用EDTA滴定法测定血清钙含量。
实施例组灌胃实施例1制得的产品，每天1次，每次每只小鼠灌胃剂量为0.5mL，连续灌胃5天，每次灌胃结束后2min眼眶取血，制备血清，用EDTA滴定法测定血清钙含量。
对比例组灌胃对比例1制得的产品，每天1次，每次每只小鼠灌胃剂量为0.5mL，连续灌胃5天，每次灌胃结束后2min眼眶取血，制备血清，用EDTA滴定法测定血清钙含量。
实验结果见表1。
表1小鼠血钙浓度测定实验结果
Claims (10)
1.一种银瓜酸奶，其特征在于由如下重量份数的原料制成：
2.根据权利要求1所述的银瓜酸奶，其特征在于所述的含碳酸钙的糯米球的制备方法包括如下步骤：
(1)将水加入糯米粉中搅拌均匀，继续在搅拌条件下加热至糊状，得到糯米糊；
(2)将碳酸钙加入糯米糊中搅拌均匀，揉成圆球，蒸熟，冷却，得到含碳酸钙的糯米球。
3.根据权利要求2所述的银瓜酸奶，其特征在于步骤(1)中所述的糯米粉和水的质量比为1:1-1.5，加热温度为70-90℃。
4.根据权利要求2所述的银瓜酸奶，其特征在于步骤(2)中所述的碳酸钙为食品级碳酸钙粉，碳酸钙与含碳酸钙的糯米球的质量比为0.05-0.15:6-10。
5.根据权利要求1所述的银瓜酸奶，其特征在于所述的酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1-1.5:1。
6.根据权利要求1所述的银瓜酸奶，其特征在于所述的发酵助剂为荚膜多糖。
7.一种权利要求1-6任一所述的银瓜酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)调配：将牛奶、银瓜汁和赤藓糖醇搅拌混合后进行均质处理，得到混合乳液；
(2)杀菌：混合乳液进行巴氏杀菌，冷却，得到杀菌冷却后的混合乳液；
(3)发酵：将酸奶发酵剂和发酵助剂混合均匀后加入到杀菌冷却后的混合乳液中，混合均匀后恒温发酵；
(4)后熟：发酵结束后搅拌破乳，均质，加入含碳酸钙的糯米球，混合均匀，冷却，灌装，后熟，得到银瓜酸奶。
8.根据权利要求7所述的银瓜酸奶的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的巴氏杀菌的温度为90-95℃，巴氏杀菌的时间为5-10min，冷却至40-45℃。
9.根据权利要求7所述的银瓜酸奶的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的发酵温度为40-45℃，发酵时间为1-2h。
10.根据权利要求7所述的银瓜酸奶的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述的冷却至10-15℃，后熟温度为2-6℃，后熟时间为22-26h。
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