CN116326737A - 一种净壳松花蛋的加工方法 - Google Patents
一种净壳松花蛋的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116326737A CN116326737A CN202111591443.9A CN202111591443A CN116326737A CN 116326737 A CN116326737 A CN 116326737A CN 202111591443 A CN202111591443 A CN 202111591443A CN 116326737 A CN116326737 A CN 116326737A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- eggs
- pickling
- taste
- curing
- processing method
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 title claims abstract description 89
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 title description 5
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 46
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 22
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 9
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 8
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 5
- 238000011067 equilibration Methods 0.000 claims 1
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 abstract description 9
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 6
- 239000003086 colorant Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 5
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 2
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 2
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000008034 disappearance Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 239000011133 lead Substances 0.000 description 1
- 229910052976 metal sulfide Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
本发明提供了一种净壳松花蛋的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明以包含氢氧化钠和食盐的水溶液作为腌制液，不添加除钠离子以外的任何其他金属离子，腌制过程中，没有不溶性颗粒产生，壳、膜和蛋白上没有有色斑点，蛋壳呈原色。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域技术领域，具体涉及一种净壳松花蛋的加工方法。
背景技术
松花蛋是一种蛋加工食品，具有特殊风味，能促进食欲。松花蛋的传统工艺是通过在腌制时加入铅、铜、锌等重金属离子，在蛋内重金属离子与碱解蛋白形成不溶颗粒，这些不溶颗粒由蛋内向蛋外游走，到蛋壳的气孔处聚集，并堵塞气孔，进而减少碱液的进入，直至完全停止。但是不溶性颗粒的产生，导致传统工艺制备的松花蛋会在壳、膜和蛋白上形成黑色(加铅、铜)或白色(加锌)的斑点，产品不美观。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种净壳松花蛋的加工方法，采用本发明的加工方法制备的净壳松花蛋的壳、膜和蛋白上没有有色斑点，产品美观。
本发明提供了一种净壳松花蛋的加工方法，包括以下步骤：
1)将蛋和腌制液混合，进行腌制，至达到腌制标准，得到腌制蛋；
2)对所述腌制蛋进行真空包装，得到包装腌制蛋，将所述包装腌制蛋置于20～30℃条件下进行口感平衡，至口感香鲜、无涩、无苦、无辣味，得到净壳松花蛋；
步骤1)中所述腌制标准包括：蛋白完全凝固；
步骤1)中，所述腌制液为包括钠离子的水溶液，不含其他金属离子，所述腌制液包含以下质量浓度的组分：氢氧化钠2％～10％和食盐2％～20％。
优选的，所述腌制液中的氢氧化钠的质量浓度为4.5％～8％；所述腌制液中食盐的质量浓度为5％～10％。
优选的，步骤1)中所述腌制的腌制液温度为15～30℃。
优选的，步骤1)中所述腌制标准还包括蛋白的pH值为9～14。
优选的，步骤1)中在腌制5～7d后，开始检查是否达到腌制标准，所述检查的频次为至少每日一次。
优选的，步骤2)中，在所述口感平衡前，还包括将所述包装腌制蛋置于30～40℃条件下催熟1～20d。
优选的，步骤2)中所述口感平衡的时间≤90d。
优选的，步骤2)中所述真空包装采用的包装袋为耐碱性蒸煮袋。
本发明提供了一种净壳松花蛋的加工方法，本发明腌制液为包括钠离子的水溶液，不含其他金属离子，所述腌制液包含氢氧化钠和食盐。本发明的腌制过程中，没有不溶性颗粒产生，壳、膜和蛋白上没有有色斑点，蛋壳呈原色。本发明不采用传统工艺中利用不溶性颗粒堵塞气孔的方法，而是通过对腌制后的腌制蛋进行真空包装，人为堵塞气孔，终止过多的碱液进入蛋内，并防止在生产和保存中被微生物污染。并且，本发明的腌制液具有灭菌作用，不采用其他灭菌方式，加工得到的净壳松花蛋常温保存可长达720d不变质。其次，本发明通过调整腌制后的温度能够实现成熟期可快可慢，温度高成熟期短，温度低成熟期长。此外，本发明的方法能够克服传统净壳松花蛋加工工艺中需要加入重金属离子的缺陷，能够避免传统工艺的毒副作用。另外，本发明的加工方法制备得到的净壳松花蛋的蛋壳颜色呈蛋的原色，蛋的内部蛋白呈凝固态，蛋白呈透明胶冻样，经过绝大部分人的口感对比，本发明加工得到的净皮松花蛋的口感优于传统工艺制备的松花蛋。
附图说明
图1为实施例1制备的净壳松花蛋与普通松花蛋的全蛋外观比较图片；
图2为实施例1制备的净壳松花蛋与普通松花蛋的切面比较图片；
图3为实施例1制备的净壳松花蛋与普通松花蛋的蛋壳内侧比较图片。
具体实施方式
本发明提供了一种净壳松花蛋的加工方法，包括以下步骤：
1)将蛋和腌制液混合，进行腌制，至达到腌制标准，得到腌制蛋；
2)对所述腌制蛋进行真空包装，得到包装腌制蛋，将所述包装腌制蛋置于20～30℃条件下进行口感平衡，至口感香鲜、无涩、无苦、无辣味，得到净壳松花蛋；
步骤1)中所述腌制标准包括：蛋白完全凝固；
步骤1)中，所述腌制液为包括钠离子的水溶液，不含其他金属离子，所述腌制液包含以下质量浓度的组分：氢氧化钠2％～10％和食盐2％～20％。
本发明首先将蛋和腌制液混合，进行腌制，至达到腌制标准，得到腌制蛋。
在本发明中，所述蛋优选为禽蛋；所述禽蛋优选为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。
在本发明中，在所述蛋和腌制液混合前，优选的还包括对所述蛋依次进行清洗和蛋壳表面干燥；对所述蛋壳表面干燥的方式优选为风干或晾干。
在本发明中，所述腌制液的溶剂优选为去离子水；所述腌制液中的氢氧化钠的质量浓度优选为4.5％～8％；所述腌制液中食盐的质量浓度优选为5％～10％。
在本发明中，所述腌制液中的金属离子为钠离子，不含其他金属离子，蛋壳上的气孔是开放的，不出现不溶性的金属硫化物在气孔处的聚集，不形成明显有色斑点，蛋壳呈原色。并且，本发明的腌制液具有灭菌作用，不需要灭菌，加工得到的净壳松花蛋保质期长。
本发明对所述腌制液和蛋的用量比例没有特殊限制，以腌制液能够浸没蛋为准。
在本发明中，所述腌制的腌制液温度优选为15～30℃，更优选为20～25℃。
在本发明中，所述腌制标准还包括蛋白的pH值为9～14。
在本发明中，优选的在腌制5～7d后，开始检查是否达到腌制标准，所述检查的频次优选为为至少每日一次，检查的项目优选的包括蛋白酸碱度和蛋白是否完全凝固。
得到腌制蛋后，本发明对所述腌制蛋进行真空包装，得到包装腌制蛋，将所述包装腌制蛋置于20～30℃条件下进行口感平衡，至口感香鲜、无涩、无苦、无辣味，得到净壳松花蛋。
在本发明中，所述真空包装采用的包装袋为耐碱性蒸煮袋。
在本发明中，在所述口感平衡前，优选的还包括将所述包装腌制蛋置于30～40℃条件下催熟1～20d。在本发明中，所述催熟的温度优选为35～40℃，更优选为37～38℃。在本发明中，所述催熟的作用是使进入蛋内的碱液与蛋内物质充分反应，加快蛋黄的凝固，加快碱涩、苦味和辣味的消失减少。
在本发明中，在所述催熟后，优选的还包括将所述催熟处理的蛋置于20～30℃条件下进行口感平衡，至口感香鲜、无涩、无苦、无辣味。在本发明中，所述口感平衡的时间优选的≤90d。
在本发明中，在所述口感平衡后，优选的还包括对口感平衡后的蛋进行蒸煮，以使蛋黄凝固；所述蒸煮的温度优选为90～100℃；所述蒸煮的时间优选为5～15min，更优选为10min。在所述蒸煮前，所述蛋黄呈糖心状态，经过蒸煮，所述蛋黄呈全凝状态。根据口感需求，对是否蒸煮进行调整。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
1、白壳鸭蛋50kg，清洗后晾干；
2、配制腌制液：取去离子水50kg，加入食品级氢氧化钠3.5kg，食盐4kg，充分溶解；
3、在25℃恒温环境下腌制，7天后每日抽样检查蛋白凝固情况，检查蛋内盐度和酸碱度，当蛋白完全凝固时取出；
4、取出腌制合格的蛋随即进行真空包装，采用耐碱性蒸煮袋；
5、40℃环境下10天，去除涨袋蛋。
6、常温下继续存放20天，直到口感香鲜、无涩、无苦、无辣味，即可上市。常温保存可长达720d不变质。
实施例1制备的净壳松花蛋与购自于石家庄市永辉超市的普通松花蛋的比较图片参见图1～图3，其中A为实施例1制备的净壳松花蛋，B为普通松花蛋。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (8)
1.一种净壳松花蛋的加工方法，包括以下步骤：
1)将蛋和腌制液混合，进行腌制，至达到腌制标准，得到腌制蛋；
2)对所述腌制蛋进行真空包装，得到包装腌制蛋，将所述包装腌制蛋置于20～30℃条件下进行口感平衡，至口感香鲜、无涩、无苦、无辣味，得到净壳松花蛋；
步骤1)中所述腌制标准包括：蛋白完全凝固；
步骤1)中，所述腌制液为包括钠离子的水溶液，不含其他金属离子，所述腌制液包含以下质量浓度的组分：氢氧化钠2％～10％和食盐2％～20％。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述腌制液中的氢氧化钠的质量浓度为4.5％～8％；所述腌制液中食盐的质量浓度为5％～10％。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中所述腌制的腌制液温度为15～30℃。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中所述腌制标准还包括蛋白的pH值为9～14。
5.根据权利要求1或4所述的加工方法，其特征在于，步骤1)中在腌制5～7d后，开始检查是否达到腌制标准，所述检查的频次为至少每日一次。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中，在所述口感平衡前，还包括将所述包装腌制蛋置于30～40℃条件下催熟1～20d。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中所述口感平衡的时间≤90d。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2)中所述真空包装采用的包装袋为耐碱性蒸煮袋。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111591443.9A CN116326737A (zh) | 2021-12-23 | 2021-12-23 | 一种净壳松花蛋的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111591443.9A CN116326737A (zh) | 2021-12-23 | 2021-12-23 | 一种净壳松花蛋的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116326737A true CN116326737A (zh) | 2023-06-27 |
Family
ID=86874930
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111591443.9A Pending CN116326737A (zh) | 2021-12-23 | 2021-12-23 | 一种净壳松花蛋的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116326737A (zh) |
-
2021
- 2021-12-23 CN CN202111591443.9A patent/CN116326737A/zh active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2370102C2 (ru) | Способ сохранения влаги в приготовленной пище с помощью пептида | |
| CN105361111B (zh) | 一种蓝蛤香菇酱及其制备方法 | |
| US6284297B1 (en) | Method for color development of a crustacean and colored-developed crustaceans | |
| CN104509883B (zh) | 一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法 | |
| CN116326737A (zh) | 一种净壳松花蛋的加工方法 | |
| KR101852175B1 (ko) | 피조개 가공물 제조방법 | |
| JP2006050945A (ja) | 食品用品質改良剤、食品品質改良方法及び該食品用品質改良剤を含有する食品 | |
| JPH0344750B2 (zh) | ||
| KR20040005297A (ko) | 죽염 동충화초 명란젓의 제조방법 | |
| CN112772891A (zh) | 一种醉卤及其制备方法和应用 | |
| JPH06125694A (ja) | 冷凍えびの冷凍熟成法及び同方法を利用したえび加工食品 | |
| KR910002480B1 (ko) | 오리알의 가공방법 | |
| CN112006268A (zh) | 一种黄花牛肉酱及其制备方法 | |
| CN109123464A (zh) | 一种卤皮蛋及其腌制方法 | |
| CN111838628B (zh) | 一种不添加铅铜锌重金属化合物的皮蛋腌制液及用腌制液生产皮蛋的工艺 | |
| KR102576127B1 (ko) | 녹차추출물과 솔잎추출물을 이용한 게의 전처리방법 및 전처리된 게를 이용한 게장의 제조방법 | |
| US20230413888A1 (en) | Edible blood compositions and related methods | |
| KR910005285B1 (ko) | 어육조미발효제품의 제조방법 | |
| KR102618962B1 (ko) | 감칠맛이 향상된 간장게장의 제조방법 및 이로부터 제조된 간장게장 | |
| KR20000037086A (ko) | 인스턴트 훈제 황태의 제조방법 | |
| CN106722742A (zh) | 一种蚝油及其制作方法 | |
| JPH0576340A (ja) | つまみ入りアルコール飲料及びその製造法 | |
| CN113142279A (zh) | 一种适用于海鲜风味烘焙食品的蛋白液及其制备方法 | |
| Vanmontree et al. | Effect of Hydrostatic Pressure and Vacuum on characteristics of century egg | |
| JPH08308535A (ja) | 卵白組成物及びそれを利用した加工食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |