CN116326704A - 一种无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料的制备，通过调控糖水溶液的pH及所添加的银耳片含量，以原料银耳中溶出的银耳多糖为天然稳定剂，在不使用任何添加剂的情况下，获得了固液不分层、体系悬浮良好、感官评分高的银耳鲜露饮料，且产品在室温条件下放置18个月品质基本无变化。本发明所采用的方法绿色健康、操作简单、生产周期短、成本低，适用于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着饮料行业消费结构的变化及人们消费水平的提高，人们对饮料的营养健康功能需求增加，富含功能性成分的饮料逐步受到消费者的关注。银耳鲜露饮料是一种便于携带、方便饮用、原质原味的即食银耳产品，原料银耳中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质，且主要活性成分银耳多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、抗炎、提高免疫等功能，因此银耳鲜露饮料因其食用方便、营养价值高而受到消费者的广泛欢迎。
银耳鲜露饮料因其富含真实的银耳片而给消费者带来直观的视觉感受，具有广阔的市场前景。然而，当前市售银耳鲜露饮料普遍存在货架期内悬浮稳定性差，固液分层明显的问题，极大影响了消费者的选择。饮料的悬浮问题是一直以来困扰工业生产的技术难题，理想的悬浮饮料应汁液澄清，固体均匀悬浮，无明显分层现象。
针对饮料的悬浮稳定性问题，各类研究已有诸多报道。如专利号为CN112205550A的专利，以结冷胶、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸和氯化钙为复合稳定剂，制备出了一款具有良好悬浮稳定性且兼具明目功能的金丝皇菊复合悬浮饮料。专利号为CN108576523A的专利，利用含固化西瓜菠萝果粒的胶体溶液与果粒进行处理，使得果粒成为具有特殊结构的颗粒，同时溶液中添加了一定量的增稠剂，大大提高了溶液的悬浮力，最终能使果粒颗粒稳定地悬浮于饮料中。专利号为CN107156574A的专利，公开了一种芦荟复合悬浮饮料，以羧甲基纤维素钠和卡拉胶为混合稳定剂，制成了营养丰富、风味独特的芦荟悬浮饮料。
由此可见，为了实现悬浮饮料的长期稳定性，多数产品中均使用了添加剂，然而，随着人们对无添加食品需求的提升，有必要从工艺条件出发制备无添加剂的悬浮饮料，使产品能在货架期内具有良好的悬浮外观及优良口感。
发明内容
[技术问题]
目前市售银耳鲜露饮料普遍存在悬浮稳定性差的问题，已有研究表明悬浮稳定性问题的解决多通过使用添加剂，无法真正满足消费者对天然无添加食品的需求。
[技术方案]
针对上述技术问题，本发明提供了一种无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料及其制备方法，该方法通过调控糖水溶液的pH，同时改变银耳片的大小以及添加量以调控体系中银耳多糖的溶出，使固体银耳片在适当pH及黏度条件下具有良好的悬浮性。在控制的特定条件下，使得作用在银耳片上的所有力总体达到平衡，银耳鲜露饮料体系内形成稳定的三维软网络结构，将流体凝胶的典型特征加到产品中，所建立的网状结构可以在18个月内有效悬浮其中的固体银耳片，并抑制沉降；此外，本发明以原料银耳中溶出的银耳多糖为天然稳定剂，未使用任何添加剂，具有高效、低成本、绿色健康等优势。
本发明的第一个目的是提供一种制备无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜银耳，去除底部黄色及木质化部分，清洗后浸泡，剪成1.2～1.8cm×1.2～1.8cm小块的银耳片；
(2)调配：向水中加入冰糖，并调节pH为7.0～7.5，制成糖水溶液；
(3)罐装：取步骤(1)处理后的银耳片与步骤(2)得到的糖水溶液混合，罐装于玻璃样品瓶中；
(4)灭菌：将步骤(3)灌装后的玻璃瓶灭菌处理，即得无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料。
在一种实施方式中，步骤(2)所述糖水溶液的质量浓度为3～6％。
在一种实施方式中，步骤(2)所述调节糖水溶液pH采用的是碳酸氢钠溶液进行调整，碳酸氢钠溶液的浓度为1～2mol/L。
在一种实施方式中，步骤(1)所述浸泡的时间为10～15min。
在一种实施方式中，步骤(2)所述水为纯净水或去离子水。
在一种实施方式中，步骤(3)所述银耳片占混合溶液总重的7～10％。
在一种实施方式中，步骤(4)所述灭菌条件为：118～121℃，时间20～30min。
本发明的第二个目的是提供一种由上述方法制备得到的悬浮银耳鲜露饮料。
在一种实施方式中，所述悬浮银耳鲜露饮料未使用添加剂，且在货架期内具有良好的悬浮稳定性。
本发明的第三个目的是提供一种提高银耳鲜露饮料悬浮稳定性的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜银耳，去除底部黄色及木质化部分，清洗后浸泡10～15min，剪成1.2～1.8cm×1.2～1.8cm小块的银耳片；
(2)调配：向去离子水中加入冰糖，并调节pH为7.0～7.5，制成糖水溶液；
(3)罐装：取步骤(1)处理后的银耳片与步骤(2)得到的糖水溶液混合，罐装于玻璃样品瓶中；其中，银耳片占混合溶液总重的7～10％；
(4)灭菌：将步骤(3)灌装后的玻璃瓶在118～121℃条件下灭菌20～30min，即得无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料。
[有益效果]
(1)本发明制备的银耳鲜露饮料悬浮稳定性好。本发明通过调控体系pH及银耳多糖溶出率，使固体银耳片悬浮于体系中，获得了外观良好、感官评分高的银耳鲜露饮料，且在室温条件下放置18个月固液不分层。
(2)本发明制备的银耳鲜露饮料中不含任何添加剂，安全性高，最大程度上保留了银耳原本的风味和口感，绿色健康，满足了消费者对天然无添加食品的需求。
(3)本发明操作简单，生产周期短，成本低，适用于工业化生产。
附图说明
图1为本发明实施例1～5及对比例1和3所制备的银耳鲜露饮料放置24h后的实物图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明的实施方式不限于这些实例。
1、pH及黏度测定
pH采用实验型pH计(梅特勒托利多FE20)测定，黏度采用实验型粘度计(博勒飞DVESLVTJ0)测定。
2、澄清度测定
饮料澄清度以透光率表示，取液体银耳羹，通过紫外-可见分光光度计(上海仪电分析L8)于660nm处测透光率T％。
3、银耳多糖含量测定
饮料中溶出银耳多糖含量的测定采用苯酚硫酸法，参考文献：Hahilton JK.Colorimetric method for determination of sugar and related substrates.1956.
4、感官评价
选取15位专业感官评定人员对银耳鲜露饮料进行感官评定，根据银耳鲜露饮料的悬浮性、外观及口感进行评价，满分为100分，评价标准见表1：
表1悬浮银耳鲜露饮料感官评价标准
实施例1
一种无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜银耳，去除底部黄色及木质化部分，清洗后浸泡10min，剪成约1.5cm×1.5cm小块的银耳片；
(2)调配：向100mL去离子水中加入4g的冰糖，然后采用1mol/L碳酸氢钠溶液调整糖水溶液pH为7.5，制成质量分数为4％糖水溶液；
(3)罐装：取步骤(1)剪切后的银耳片与步骤(2)制备的糖水溶液混合，等量平均罐装于220mL玻璃样品瓶中；其中银耳片占混合溶液总重的8％；
(4)灭菌：将步骤(3)灌装后的饮品在121℃条件下灭菌20min，即得无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料。
实施例2
一种无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)区别在于调整糖水溶液pH为7.0；
(3)与实施例1中的步骤(3)相同；
(4)与实施例1中的步骤(4)相同。
实施例3
一种无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)相同；
(3)与实施例1中的步骤(3)区别在于银耳片占糖水及银耳片总重的7％；
(4)与实施例1中的步骤(4)相同。
实施例4
一种无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)相同；
(3)与实施例1中的步骤(3)区别在于银耳片占糖水及银耳片总重的10％；
(4)与实施例1中的步骤(4)相同。
实施例5
一种不使用添加剂的悬浮银耳鲜露饮料及其制备方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)相同；
(3)与实施例1中的步骤(3)相同；
(4)与实施例1中的步骤(4)区别在于灭菌时间为30min。
对比例1
参照实施例1的方法制备银耳鲜露饮料，区别在于，省去碳酸氢钠调节糖水溶液的pH值，实际混合溶液的pH值为5.5；其他条件同实施例1。
对比例2
参照实施例1的方法制备银耳鲜露饮料，区别在于，调整糖水溶液的pH至8，其他条件同实施例1。
对比例3
参照实施例1的方法制备银耳鲜露饮料，区别在于，银耳片含量占混合溶液总重的5％，其他条件同实施例1。
对比例4
参照实施例1的方法制备银耳鲜露饮料，区别在于，银耳片含量占混合溶液总重的15％，其他条件同实施例1。
对比例5
参照实施例1的方法制备银耳鲜露饮料，区别在于，改变灭菌时间为40min，其他条件同实施例1。
对比例6
参照实施例1的方法制备银耳鲜露饮料，区别在于，调整银耳片的大小，剪成约2.0cm×2.0cm小块的银耳片，其他条件同实施例1。
对比例7
参照实施例1的方法制备银耳鲜露饮料，区别在于，调整银耳片的大小，剪成约1.0cm×1.0cm小块的银耳片，其他条件同实施例1。
对实施例1～5以及对比例1～7制备的银耳鲜露饮料的黏度、澄清度、银耳多糖含量进行测定，并进行感官评定，详细结果见表2和表3；储藏18个月后银耳鲜露饮料的主要理化指标见表4。
表2实施例1-5和对比例1-7产品情况
表3银耳鲜露饮料感官评价
表4储藏18个月后银耳鲜露主要理化指标测定值比较
表中数据可知，
实施例1的银耳鲜露饮料的透光率为97.2％，黏度为502.80cP，溶出的银耳多糖含量为3.55mg/mL，感官评分最高，为95分；与对比例1相比，黏度增加，银耳多糖含量升高，感官评分提高幅度较大，悬浮稳定性更好；并且从附图1中可看出，对比例1制备的银耳鲜露饮料出现了明显的分层现象。与对比例6相比，银耳片增大会导致银耳鲜露饮料多糖含量降低，从而降低体系粘度；与对比例7相比，银耳片减小会促进银耳多糖溶出，但降低银耳鲜露饮料透光率，从而影响银耳鲜露饮料的悬浮稳定性。
实施例2制备的银耳鲜露饮料具有较好的悬浮稳定性，透光率数值较高，与未调pH组相比(对比例1)，黏度增加，银耳多糖含量升高，感官效果提高幅度较大。与实施例1相比，黏度、银耳多糖含量及感官评分有所降低，说明一定范围内pH会影响银耳鲜露饮料的悬浮性及感官品质。
实施例3所制备银耳鲜露饮料的粘度和银耳多糖含量降低，透光率有所提升，与对比例3相比，悬浮稳定性明显提升，说明银耳片占糖水及银耳片总重的比例是影响银耳鲜露饮料悬浮稳定性的重要因素，比例的降低会导致银耳多糖含量降低，从而使体系粘度下降，最终影响银耳鲜露饮料的悬浮稳定性；图1中，对比例3制备的银耳鲜露饮料出现明显的分层现象。
实施例4所制备银耳鲜露饮料的银耳多糖含量升高，体系粘度增加，与实施例1相比，透光率有所降低，这说明银耳片占糖水及银耳片总重的比例的适当提升有利于银耳鲜露饮料悬浮稳定性的提高。与对比例4相比，尽管粘度与多糖含量较低，但感官评分较高，说明过高或过低的银耳片比例都不利于银耳鲜露饮料的悬浮稳定性。
实施例5所制备银耳鲜露饮料的粘度和银耳多糖含量升高，与实施例1相比，透光率降低，感官评分有所降低，这说明灭菌时间的延长可以促进银耳多糖的溶出；与对比例5相比，随着灭菌时间的进一步延长，银耳多糖含量和粘度进一步提高，这说明灭菌时间是影响银耳多糖溶出的主要因素，但过长的灭菌时间并不利于银耳鲜露饮料感官品质的提高。
此外，储藏18个月后，银耳鲜露感官品质未发现明显变化，黏度、多糖含量、透光率变化值均在5％以内，感官评分均在90分以上。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种制备无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜银耳，去除底部黄色及木质化部分，清洗后浸泡，剪成1.2～1.8cm×1.2～1.8cm小块的银耳片；
(2)调配：向水中加入冰糖，并调节pH为7.0～7.5，制成糖水溶液；
(3)罐装：取步骤(1)处理后的银耳片与步骤(2)得到的糖水溶液混合，罐装于玻璃样品瓶中；
(4)灭菌：将步骤(3)灌装后的玻璃瓶灭菌处理，即得无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述糖水溶液的质量浓度为3～6％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述调节糖水溶液pH采用的是碳酸氢钠溶液进行调整，碳酸氢钠溶液的浓度为1～2mol/L。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述浸泡的时间为10～15min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述水为纯净水或去离子水。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述灭菌条件为：118～121℃，时间20～30min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述银耳片占混合溶液总重的7～10％。
8.由权利要求1～7任一所述的方法制备得到的悬浮银耳鲜露饮料。
9.根据权利要求8所述的悬浮银耳鲜露饮料，其特征在于，所述悬浮银耳鲜露饮料未使用添加剂，且在货架期内具有良好的悬浮稳定性。
10.一种提高银耳鲜露饮料悬浮稳定性的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)预处理：挑选新鲜银耳，去除底部黄色及木质化部分，清洗后浸泡10～15min，剪成1.2～1.8cm×1.2～1.8cm小块的银耳片；
(2)调配：向去离子水中加入冰糖，并调节pH为7.0～7.5，制成糖水溶液；
(3)罐装：取步骤(1)处理后的银耳片与步骤(2)得到的糖水溶液混合，罐装于玻璃样品瓶中；其中，银耳片占混合溶液总重的7～10％；
(4)灭菌：将步骤(3)灌装后的玻璃瓶在118～121℃条件下灭菌20～30min，即得无添加剂的悬浮银耳鲜露饮料。
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2023
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