CN116268332A - 用于制备用于室温分销的泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
用于制备用于室温分销的泡菜的方法。本发明涉及用于制备用于室温分销的泡菜的方法以及通过所述方法制备的用于室温分销的泡菜，并且当使用所述制备方法时，由于可制备能够在室温状态下长时间分销同时保持泡菜之风味和质地的泡菜，可降低泡菜的分销和储存成本。
Description
本申请是申请日为2018年12月06日、申请号为201811491091.8、发明名称为“用于制备用于室温分销的泡菜的方法”的发明专利申请的分案申请。
技术领域
本发明涉及用于制备用于室温分销(room temperature distribution)的泡菜(kimchi)的方法，以及由此制备的用于室温分销的泡菜。
背景技术
泡菜是由多种蔬菜(例如白菜和韩国萝卜)作为主要成分制成的发酵食品，并且由于特殊营养特性(例如乳酸菌)已进行了科学分析，国际上食用泡菜的人的数量大大提高。
然而，存在以下问题：泡菜的成分是多样的，成分的混合比例、条件等是复杂的，其可储存性由于发酵食品的固有特性而较弱，以及难以长时间储存和分销泡菜。此外，存在由于不小心操作，泡菜汁可被污染并且散发出气味的缺点。
特别地，由于目前制备和分销的泡菜包装在塑料包装、玻璃瓶、PET瓶等中，作为巴氏灭菌产品的泡菜在冷藏状态下的有效期为约1个月至3个月，这是相对较短的时间。即，当在泡菜分销期间不保持冷链时，煎炸的泡菜变坏并且劣化，使得需要包括分销、储存和食用的许多分销步骤以及花费。因此，需要能够在室温下储存和分销泡菜以提高泡菜之分销和出口的方法。
作为解决该问题的大量努力的结果，本发明人已完成了用于制备可在室温下分销同时保持泡菜之味道和颜色的泡菜的方法。
相关技术的引用
专利文献(专利文献1)1.韩国专利No.10-1663424
发明内容
技术问题
本发明的一个目的是提供用于制备用于室温分销的泡菜的方法，所述方法包括：使泡菜老化(aging)；在不添加脂肪和油的情况下煎炸老化的泡菜；以及对经煎炸的泡菜进行热水处理。
本发明的另一个目的是提供通过所述方法制备的用于室温分销的泡菜。
技术方案
为了实现所述目的，本发明的一个方面提供了用于制备用于室温分销的泡菜的方法，所述方法包括：
(a)使泡菜老化；
(b)在不添加脂肪和油的情况下煎炸老化的泡菜；以及
(c)对经煎炸的泡菜进行热水处理。
本文中使用的术语“泡菜”是指盐腌的发酵食品，其中将蔬菜(例如韩国萝卜、白菜和黄瓜)保存在盐中并腌制，并与多种调味料(例如辣椒、葱、大蒜和姜)混合。泡菜用于在冬季中当不生产蔬菜时提供维生素C，并且根据主要成分可分为白菜泡菜(baechu-kimchi)、got-泡菜、泡萝卜块(kkakdugi)、萝卜片水泡菜(nabak kimchi)、小萝卜泡菜(chonggak-kimchi)等。
在本发明的一个具体的示例性实施方案中，步骤(a)通过在4.8或更低的pH下使泡菜老化来制备老化的泡菜。当泡菜老化之后，乳酸菌变为优势物种，由于乳酸菌产生的发酵产物而可获得抑制抑制泡菜风味的其他细菌生长和发育的效果，并且可通过另外的巴氏灭菌来确保食品的可储存性。
在本发明的一个具体的示例性实施方案中，步骤(b)可在70℃至99℃下进行5分钟至30分钟。优选地，可将酸化的泡菜在80℃至95℃下在不添加脂肪和油的情况下煎炸10分钟至20分钟。通过煎炸泡菜，老化的泡菜可获得另外的灭菌效果，并且可通过蒸发保留在泡菜中的水分来在室温分销期间保持泡菜的质地。此外，由于在泡菜的煎炸中未添加脂肪和油，泡菜的固有颜色可长时间保持。
在本发明的一个具体的示例性实施方案中，步骤(c)可在70℃至100℃下进行10分钟至80分钟。优选地，可将经煎炸的泡菜在85℃至100℃下热水灭菌30分钟至60分钟。在该步骤中，优选地，将经煎炸的泡菜放入包装材料中并且在密封状态下灭菌。
在该步骤中，可通过热水获得另外的灭菌效果，并且可通过停止进行步骤(a)和(b)时老化泡菜的发酵来长时间保持泡菜的老化状态和质地。
在本发明的一个具体的示例性实施方案中，所述方法可另外地包括在步骤(c)之后将泡菜迅速冷却。
本发明的另一方面提供了通过所述方法制备的用于室温分销的泡菜。
本文中使用的术语“用于室温分销的泡菜”是指能够在室温状态(约25℃)下储存和分销而泡菜的味道和颜色没有显著变化的泡菜。
通过用于制备用于室温分销的泡菜的方法制备的泡菜具有以下优点：泡菜的质地和颜色保持原样，微生物细菌的总数未增多，以及由于泡菜在室温分销期间不另外发酵而可保持泡菜固有的老化状态。
在本发明的一个具体的示例性实施方案中，优选地，基于微生物细菌的总数，泡菜包含100CFU/g至103CFU/g之量的微生物。当制备的泡菜中微生物细菌的总数多于103CFU/g时，可出现以下问题：由于在密封泡菜时由微生物发酵引起的气体膨胀和产热而难以在室温下长时间储存所制备的泡菜。微生物细菌的总数可表示为菌落形成单位(CFU/g)，并且可如下获得：在无菌盐水溶液中将泡菜匀浆，逐步稀释匀浆的溶液，将匀浆的溶液接种到合适的培养基中，并随后测量通过将接种的培养基在37℃下培养48小时产生的菌落总数。
在本发明的一个具体的示例性实施方案中，优选地，泡菜的质地为5.9kgf至8.0kgf，并且最优选地，泡菜的质地为5.9kgf至7.0kgf。质地可通过使用数字硬度计来测量，并且可通过测量当用探针按压泡菜表面时产生的力以kgf单位来表示。
在本发明的一个具体的示例性实施方案中，泡菜的红度(redness)可以是24至32，并且优选地，泡菜的红度为26至30。色度(chromaticity)可通过在测量之前用标准板进行校正，将泡菜样品以糊料状态放入塑料模具中并随后使用色度计来测量，并且红度可表示为来自色度计测量结果的值。
有益效果
当使用本发明的用于制备泡菜的方法时，由于可制备能够在室温状态下长时间分销同时保持泡菜之风味和质地的泡菜，可降低泡菜的分销和储存成本。
具体实施方式
在下文中，将通过实施例更详细地描述一个或更多个具体的示例性实施方案。然而，提供这些实施例仅用于示例性地说明一个或更多个具体的示例性实施方案，并且本发明的范围不受这些实施例限制。
实施例1：制备用于室温分销的泡菜
泡菜由大象株式会社居昌工厂(Geochang factory of Daesang Corporation)(Jong Ga Jip)(韩国)供应，并且用作用于室温分销的泡菜样品，同时储存在10℃或更低的冰箱中(尺寸为1至2cm/pH 4.8或更低)。1-1.制备用于室温分销的微生物受控泡菜
在使泡菜样品在4.8或更低的pH下老化(一级微生物控制)之后，将泡菜样品放入煎炸锅中并在不向其添加脂肪和油的状态下在80℃至95℃下煎炸10分钟至20分钟(二级微生物控制)。在铝袋(aluminum pouch)中装入各80g经煎炸泡菜样品并密封，并将密封的铝袋在85℃至95℃下热水灭菌30分钟至50分钟(三级微生物控制)。将经灭菌的铝袋用20℃或更低的冷水迅速冷却。在本实施例中制备的泡菜在以下将描述为“微生物受控泡菜”。
1-2.制备用于室温分销的加压蒸煮泡菜(retorted kimchi)
在加压蒸煮铝袋(retort aluminum pouch)中装入各80g泡菜，脱气，并随后密封。将密封的铝袋在121℃下灭菌4分钟(FO值为4)，并随后用20℃或更低的冷水迅速冷却。在本实施例中制备的泡菜在以下将描述为“加压蒸煮泡菜”。
1-3.制备用于室温分销的罐装泡菜
在用于罐装的容器中装入各80g泡菜，脱气，并随后密封。将密封的罐容器在121℃下灭菌6分钟(FO值为6)，并随后用20℃或更低的冷水迅速冷却。在本实施例中制备的泡菜在以下将描述为“罐装泡菜”。
1-4.制备用于室温分销的煎炸泡菜(fried kimchi)
在将95％的泡菜与5％的脂肪和油混合之后，将混合物放入煎炸锅中并在90℃下煎炸15分钟。在铝袋中装入各80g煎炸泡菜，密封，并随后用20℃或更低的冷水迅速冷却。在本实施例中制备的泡菜在以下将描述为“煎炸泡菜”。
1-5.制备用于室温分销的热水灭菌泡菜
在铝袋中装入各80g泡菜，密封，并在90℃下热水灭菌40分钟。将经灭菌的铝袋用20℃或更低的冷水迅速冷却。在本实施例中制备的泡菜在以下将描述为“热水灭菌泡菜”。
1-6.制备用于室温分销的超高压灭菌泡菜
在铝袋中装入各80g泡菜，密封，并通过在25℃(室温)下向其施加500MPa的压力进行超高压处理。在本实施例中制备的泡菜在以下将描述为“超高压灭菌泡菜”。
实施例2：比较制备的泡菜的品质
2-1.微生物受控泡菜
在实施例1-1中制备的微生物受控泡菜的微生物细菌总数、质地和颜色分布示于表1中。
为了能够使泡菜在室温下分销，优选地，微生物细菌的总数为103CFU/g或更少，并且确定当通过数字硬度计(IMADA推拉力计(push pull scale)和数字测力计(digitalforce gauge)，IMADA，日本)测量质地时，就作为泡菜的质地而言在松脆(crispy)水平上的质地为5.9至8.0kgf，并且基于当通过色度计(CR-410，Minolta Co.，Osaka，日本)测量色度时之值的色度为26或更大的泡菜外观颜色一般是优异的。
当基于上述标准确定时，在实施例1-1中制备的微生物受控泡菜的质地和色度均显示是优异的，并且考虑到微生物细菌的总数，证实三级微生物控制过程在90℃下进行40分钟至50分钟和在95℃下进行30分钟至50分钟的泡菜可在室温下分销。可证实，如上所述制备的微生物受控泡菜可在室温下分销12个月或更久，并且一致地保持泡菜的固有颜色和风味。
确定这些结果是由于以下事实：通过在煎炸过程中在不添加脂肪和油的情况下仅煎炸纯泡菜可保持泡菜的固有颜色，并且由于在煎炸过程中泡菜的水分蒸发使得在灭菌过程中产生的液相泡菜汁以少量产生，即使在高温下也保持泡菜的质地。
此后，为了与用于室温分销的其他泡菜产品进行品质比较，对在90℃下灭菌40分钟的泡菜(微生物受控泡菜)进行实验。
[表1]
2-2.与用于室温分销的其他泡菜产品的品质比较
可以看出，加压蒸煮泡菜和罐装泡菜通过灭菌而不添加任何防腐剂可在室温下长时间分销。然而，如表2中所描述，可证实加压蒸煮泡菜和罐装泡菜的颜色由于高压或高温灭菌而改变，并且泡菜的质地劣化，如在炖菜中所含有的泡菜那样。
此外，可以看出，由于通过煎炸过程抑制了乳酸菌的增殖，煎炸泡菜可在室温下分销仅约1周至2周。此外，由于泡菜用脂肪和油进行煎炸，泡菜的固有新鲜风味消失并且发生乳化，并且因此，泡菜的颜色也改变。
可以看出，热水灭菌泡菜通过灭菌而不添加任何防腐剂可在室温下分销1个月至2个月。此外，可以看出，泡菜的颜色略微改变，但泡菜汁由于高温灭菌而泄漏，并且因此，泡菜的质地劣化，如在炖菜中所含有的泡菜那样。
可以看出，超高压灭菌泡菜没有经受热处理，使得保持泡菜的固有颜色和风味，但是由于微生物的不完全控制，初始微生物数为104CFU/g或更多。这一结果意味着，有延长泡菜的冷藏有效期的效果，但是泡菜在室温下由于发酵的进行和碳酸气体的产生而不能分销。
[表2]
2-3.用于室温分销的泡菜的感官测试
对在实施例1-1(在90℃下灭菌40分钟)至1-6中制备的泡菜进行感官评价。由30人的专家小组鉴别总体偏好、外观(颜色)偏好、质地偏好和泡菜味道偏好(最高评分为7)。
结果，如表3中所示，可证实，微生物受控泡菜的总体偏好、外观(颜色)偏好、质地偏好和泡菜味道偏好的评分一致地优异。
[表3]
| 在室温下的泡菜 | 总体偏好 | 颜色偏好 | 质地偏好 | 泡菜味道偏好 |
| 微生物受控泡菜 | 5.2 | 4.9 | 5.1 | 5.2 |
| 加压蒸煮泡菜 | 3.7 | 4.2 | 3.4 | 3.6 |
| 罐装泡菜 | 3.9 | 4.4 | 3.8 | 4.2 |
| 煎炸泡菜 | 4.2 | 3.7 | 4.8 | 4.9 |
| 热水灭菌泡菜 | 4.9 | 4.6 | 4.6 | 4.8 |
| 超高压灭菌泡菜 | 5.4 | 5.3 | 5.3 | 5.4 |
比较例1：所制备的泡菜在室温下的分销结果
在将实施例1-1(在90℃下灭菌40分钟)至1-6中制备的每种泡菜在恒温器中在25℃下储存7天或者在50℃下储存5天(与基于室温12个月的储存条件相同)之后，比较泡菜的品质。
结果，如表4中所示，可以看出，煎炸泡菜(实施例1-4)和超高压灭菌泡菜(实施例1-6)不能在室温下分销，这是因为容器由于在将泡菜在25℃下储存7天期间由发酵引起的气体产生而膨胀。
此外，可以看出，在加压蒸煮泡菜(实施例1-2)、罐装泡菜(实施例1-3)和热水灭菌泡菜(实施例1-5)中，容器未因发酵而膨胀，但颜色显著改变。特别地，泡菜的质地与其初始质地相比显著降低，并且因此严重地表现出其品质的劣化。
可以看出，微生物受控泡菜(实施例1-1)的颜色与该泡菜的初始颜色相比略微改变，但泡菜的质地与该泡菜的初始质地没有显著不同，并且因此，即使当将泡菜在室温下长时间储存或分销时，泡菜的品质仍然得以保持。
[表4]
※容器膨胀：-(不膨胀)，+(膨胀20％)，++(膨胀40％)，+++(膨胀60％或更多)比较例2：根据泡菜的老化程度的灭菌效果
尺寸为1至2cm的泡菜由大象株式会社居昌工厂(Jong Ga Jip)(韩国)供应，并且在每个pH区间下老化，同时储存在10℃或更低的冰箱中。在铝袋中装入各80g老化的泡菜，密封，并在每个温度和时间条件下进行热水灭菌。此后，将经灭菌的铝袋用20℃或更低的冷水迅速冷却。
在表5中描述了所制备的泡菜的灭菌效果。作为该实验的结果，可以看出，在超过pH 4.8的区间下老化的泡菜表现出低热水灭菌效果，并且结果，尽管在90℃下灭菌仍由于存在104CFU/g或更多之量的微生物而使泡菜不适合于室温分销。此外，可以看出，在于95℃下灭菌40分钟或更久的情况下，存在103CFU/g或更少之量的微生物，并且因此，泡菜可在室温下分销，但是由于长时间高温灭菌，泡菜的固有质地软化。因此，可以看出，当在4.8或更低的pH下使泡菜老化时，灭菌效果最大化。
[表5]
根据上述内容，本发明已主要基于其一些优选实施例进行了概述。本发明所属领域普通技术人员将能够理解，本发明可以以经修改形式实现而不脱离本发明的本质特征。因此，所公开的实施例不应从限制性的角度而应从说明性的角度考虑。本发明的范围不在上述说明中而是在权利要求书中限定，并且其应被解释为在与其等效的范围内的所有差异都包括在本发明中。
本发明还涉及以下各项实施方案(它们对应于原申请的权利要求书)：
1.用于制备用于室温分销的泡菜的方法，所述方法包括：
(a)使泡菜老化；
(b)在不添加脂肪和油的情况下煎炸老化的泡菜；以及
(c)对经煎炸的泡菜进行热水处理。
2.权利要求1所述的方法，其中步骤(a)在4.8或更低的pH下使所述泡菜老化。
3.权利要求1所述的方法，其中步骤(b)在70℃至99℃下进行5分钟至30分钟。
4.权利要求1所述的方法，其中步骤(c)在70℃至100℃下进行10分钟至80分钟。
5.权利要求1所述的方法，其还包括：
在步骤(c)之后使所述泡菜迅速冷却。
6.用于室温分销的泡菜，其通过权利要求1至5中任一项所述的方法制备。
7.权利要求6所述的泡菜，其中所述泡菜的微生物细菌总数为100CFU/g至103CFU/g。
8.权利要求6所述的泡菜，其中所述泡菜的质地为5.9kgf至7.0kgf。
9.权利要求6所述的泡菜，其中所述泡菜的红度(值)为26至30。
Claims (7)
1.用于制备用于室温分销的泡菜的方法，所述方法包括：
(a)使泡菜老化；
(b)在不添加脂肪和油的情况下煎炸老化的泡菜；以及
(c)通过将经煎炸的泡菜放入包装材料中来在密封状态下在85℃至100℃下对泡菜进行热水处理持续30分钟至50分钟。
2.权利要求1所述的方法，其中步骤(a)在4.8或更低的pH下使所述泡菜老化。
3.权利要求1所述的方法，其中步骤(b)在70℃至99℃下进行5分钟至30分钟。
4.权利要求1所述的方法，其还包括：
在步骤(c)之后使所述泡菜迅速冷却。
5.用于室温分销的泡菜，其通过权利要求1至4中任一项所述的方法制备，所述泡菜的微生物细菌总数为100CFU/g至103CFU/g。
6.权利要求5所述的泡菜，其中所述泡菜的质地为5.9kgf至7.0kgf。
7.权利要求5所述的泡菜，其中所述泡菜的红度(值)为26至30。
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