CN116210877A - 一种改进的无饴糖槟榔卤水及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无饴糖槟榔卤水，主要由以下重量份的组分组成：石灰100‑150份、水500‑600份、槟榔粉或者槟榔提取粉70‑80g、黄原胶50‑60份、变性淀粉50‑60份、明胶10‑20份、碳酸钙10‑20份；其余为甜味剂和香精香料，所述甜味剂和香精香料为1‑3份。制备方法为先配置前卤水，然后在前卤水中加入甜味剂和香精即可。本发明的卤水可以解决卤水在保质期内会出现返白、卤水软化、卤水融化变稀、伤口等问题，且制作工艺简单，添加槟榔粉或者槟榔提取粉加入前卤水的制备中，使卤水更加丰富且卤水更稳定。
Description
技术领域
本发明涉及卤水加工技术领域，具体涉及无饴糖槟榔卤水及其制备工艺。
背景技术
槟榔加工过程中以青果为原料经选子、清洗、晾干、发子、晾干、上表香、切籽、点卤水、晾干后包装制得槟榔成品。点卤水是槟榔加工过程中的关键步骤之一，卤水的质量直接影响最终产品的品相和消费者的可接受性。
卤水现在主要分为两种，一种是传统的含有饴糖的卤水，一般是由石灰水和饴糖反应制备，后添加甜味剂和香精香料。卤水会出现返白、卤水软化、吸潮软化等问题，同时由于卤水中饴糖的存在，使得整个过程均都需要保温处理，给生产带来诸多不便，严重阻碍了机械化自动化点卤的实现。另一种是现在都在开发无饴糖的槟榔卤水，例如申请人之前的研究，中国发明专利CN104187527B公开了一种槟榔卤水及其制备工艺，该发明的槟榔卤水配方中不含饴糖，包含食品级氢氧化钙，食品级碳酸钙，海藻糖，分子蒸馏单甘酯，阿拉伯胶，三聚甘油硬脂肪酸酯，香精香料，该发明制备过程通过混合、搅拌、均质等工序制得，不需保温处理，生产工艺简单，自动化程度高。另外还有中国发明专利CN 104187527 B公开了一种槟榔卤水及其制作工艺，介绍了一种不含饴糖、以海藻糖配置而成的卤水，但其碳酸钙和氢氧化钙含量很高、香精香料比例大、口感不佳。总体来说不含饴糖的卤水虽然可以解决含有饴糖的卤水的部分问题，但是口感与传统含有饴糖的卤水的口感会相差较大，色泽容易变成暗红色，对口腔容易产生刺激，卤水还是会有不干和软化的问题。
因此，继续研发一种不含饴糖的槟榔卤水和制备工艺具有重要意义。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是进一步改进不含饴糖的槟榔卤水，研发一种新型卤水产品和制备工艺，防止槟榔在保质期内卤水状态变差，改善口感、防止卤水软化。
为实现上述发明目的，本发明的技术方案是：
一种无饴糖槟榔卤水，主要由以下重量份的组分组成：石灰 100-150份、水 500-600份、槟榔提取粉70-80g、黄原胶50-60份、变性淀粉50-60份、明胶10-20份、碳酸钙10-20份；其余为甜味剂和香精香料，所述甜味剂和香精香料为1-3份。
优选的，一种无饴糖槟榔卤水，主要由以下重量份的组分组成：石灰 120份、水550份、槟榔提取粉75g、黄原胶55份、变性淀粉55份、明胶15份、碳酸钙15份、甜味剂1份和香精香料为1份。
一种无饴糖槟榔卤水的制备工艺，包括以下步骤：
（1）按权利要求1的比例，分别称取石灰、水、槟榔提取粉、黄原胶、变性淀粉、明胶、碳酸钙，置于锅中搅拌熬煮，90℃-100℃、熬煮30-40分钟，使用胶体磨均质30-40分钟，胶体磨的转速为20000-25000r/min，得前卤水；
（2）将前卤水100-120份在90℃-100℃的条件下添加1份甜味剂和1份香精，使用胶体磨均质30-40分钟，胶体磨的转速为20000-25000r/min，制备得到成品卤水。
优选的，所述槟榔粉的制备方法为：将槟榔壳和槟榔核按照槟榔壳和槟榔核：水=1:10-15的比例，在90℃-100℃高温提取5-6h，取提取后的槟榔核与槟榔壳，在60℃-70℃干燥后，打粉、超微粉碎，过200-300目筛可得槟榔粉。
优选的，所述槟榔提取粉的制备方法为：所述槟榔提取粉的制备方法为：以槟榔壳和槟榔核为原料，对槟榔壳和槟榔核中多酚进行乙醇超声提取，最佳提取工艺参数：超声温度50-60℃，液料比1:10-15，超声时间20-25min，乙醇浓度30-40%，颗粒数100-120目，提取2-3次；然后选择AB-8大孔树脂纯化，具体为：用浓度为3-5mg/mL槟榔多酚液以1.0mL/min的流速上样，选择60%-70%的乙醇洗脱液以1.0-1.2mL/min的流速进行洗脱，得到槟榔多酚纯化物，经过干燥、打粉、超微粉碎，过200-300目筛可得槟榔提取粉。
多酚类化合物是广泛存在于植物中的一类酚羟基化合物,具有抗氧化、清除自由基、抑制癌症、降低血糖和血脂、延缓衰老、增强免疫力等功能，其应用和开发价值很高。本发明添加槟榔多酚化合物应用于槟榔卤水加工中，可增加槟榔的抗氧化、抑菌等功能。
与现有技术相比，本发明的优势是：
1、新型卤水制备中不添加饴糖，添加黄原胶、变性淀粉等多糖类物质来制备卤水；这款卤水不出现返白、卤水软化等问题。
2、 制作工艺较传统工艺简单。
3、 添加槟榔粉加入前卤水的制备中，使卤水口感更加丰富且卤水更稳定，或者添加槟榔提取粉加入前卤水的制备中，使卤水口感丰富的同时，不伤口、槟榔卤水的状态更加细腻，槟榔多酚的含量增加。
以下结合附图和具体实施方式对本发明的详细结构作进一步描述。
附图说明
图1是对比例1和实施例1、2所制备的卤水保质期内卤水对比图；其中a是对比例1的卤水60天的卤水状态，卤水不干，软化；b是实施例1的卤水60天的卤水状态，卤水硬，无返卤返白现象；c是实施例2的卤水60天的卤水状态，卤水硬，无返卤返白现象。
实施方式
实施例
一种无饴糖槟榔卤水配方：
石灰 120份、水 550份、槟榔提取粉75g、黄原胶55份、变性淀粉55份、明胶15份、碳酸钙15份、甜味剂1份和香精香料为1份。
制备工艺：前卤水的制备：按上述配比，分别称取石灰、水、槟榔提取粉、黄原胶、变性淀粉、明胶、碳酸钙，置于锅中搅拌熬煮，98-100度、熬煮30分钟，使用胶体磨均质30分钟，胶体磨的转速为20000r/min，制备前卤水。
后卤水的制备：将前卤水100-120份趁热添加1份甜味剂和1份香精，使用胶体磨均质30分钟，胶体磨的转速为20000r/min，制备成成品卤水。
其中，槟榔粉的制备方法为：将槟榔壳和槟榔核提取，槟榔壳和槟榔核：水=1:10，90℃-100℃高温提取5h，取提取后的槟榔核与槟榔壳，60-70度干燥后，打粉、超微粉碎，过200目筛可得槟榔粉。
一、无饴糖卤水游离碱含量的测定方法
准确称取无饴糖卤水样品三份（约1-2g,精确到0.01g）分别放入250mL锥形瓶中，加入约100mL蒸馏水，放入60℃的恒温水浴锅中震荡60min，取出冷却至室温，过滤，定容至250mL；准确吸取滤液50mL，在酸度计上用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至pH 7.00±0.05即为终点，同时做空白试验。实验结果取三组数据的平均值。
计算公式：
式中：
X——样品中游离碱度（以NaOH计），mg/g；
V1——滴定样品时消耗盐酸标准溶液的体积，mL；
V2——滴定空白时消耗盐酸标准溶液的体积，mL；
C——盐酸标准溶液的浓度，mol/L；
m——样品的质量，g；
40——1mL盐酸标准溶液（C=1.0000mol/L）相当的氢氧化钠的质量，mg；
二、无饴糖卤水粘度值的测定方法：
仪器设备：使用PDV-1型便携式粘度计，厂家：上海尼润智能科技有限公司；转子使用2号转；
检测方法：将无饴糖卤水置于60度的恒温水浴锅中，放置30分钟。将粘度仪的转子应浸没于卤水中，开始检测；转子在卤水中转动，直至稳定，标准要求粘度值小于500mPa.s。
三、无饴糖卤水中槟榔多酚的测定方法：
1. 主要试剂的配制
（1）酒石酸亚铁溶液的配制：称取硫酸亚铁1g，酒石酸钾钠5g加蒸馏水溶解定容到1L。
（2）pH 7.5磷酸缓冲溶液的配制：将0.0667mol/L的磷酸氢二钠溶液与0.0667mol/L的磷酸二氢钾溶液按84:16的比例混合，调pH至7.5。
（3）没食子酸标准溶液的配制：精确称取焦性没食子酸50mg置于100ml容量瓶中，用蒸馏水定容，浓度为0.5mg/ml。
2. 标准曲线的绘制
准确吸取焦性没食子酸溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于一系列50ml的容量瓶中，加水至体积为5ml，再加入5ml酒石酸亚铁溶液，然后用pH 7.5磷酸缓冲溶液定容至50ml，混匀，静置15min在540nm处测吸光度，同时做空白。
3.无饴糖卤水中多酚含量的测定
准确吸取1ml无饴糖卤水于50ml容量瓶中，加入4ml蒸馏水，5ml酒石酸亚铁，用pH7.5的磷酸缓冲溶液定容到50ml同时做空白，在540nm处测其吸光度，根据标准曲线计算卤水中槟榔多酚的浓度。
具体结果见表2。
实施例
制备方法和配方同实施例1，不同点在于所加入的槟榔提取粉，制备方法为：所述槟榔提取粉的制备方法为：以槟榔壳和槟榔核为原料，对槟榔壳和槟榔核中多酚进行乙醇超声提取，最佳提取工艺参数：超声温度550℃，液料比1:15，超声时间25min，乙醇浓度35%，颗粒数120目，提取3次，槟榔多酚得率达25mg/g。选择AB-8大孔树脂作为槟榔多酚的纯化树脂；得到实验条件为：用浓度为5mg/mL槟榔多酚液以1.0mL/min的流速上样，选择70%乙醇洗脱液以1.0mL/min的流速进行洗脱，得到槟榔多酚纯化物，经过干燥、打粉、超微粉碎，过200-300目筛可得槟榔提取粉。
测试方法同实施例1，具体结果见表2。
传统无饴糖卤水的制备：
（1）将麦芽糊精置于容器中，按1：15的料水质量比加入纯净水，65℃水浴加热20min，
（2）待麦芽糊精溶解成均匀溶液后，加入称取好的氢氧化钙粉末，以1ml/s的速度边加入边充分搅拌，升高温度至85℃，加入完成后维持搅拌15min，得到原始卤水液；
（3）添加剂的制备：将称取好的甜味剂、增稠剂和香精香料，在65℃下搅拌15-25min，得到混合均匀的配料溶液；
（4）卤水的制备：将步骤（3）所得添加剂加入到步骤（2）所得原始卤水液中，充分搅拌10-15min，即可得到棕褐色成品卤水液。
测试方法同实施例1，具体结果见表2。
对比例1和实施例1所制备的卤水在保质期内卤水变化
表1 对比例1和实施例1、2所制备的卤水保质期内卤水变化对比
由以上表1可知：对比例1的无饴糖卤水出现卤水不干，卤水软化问题，但实施例1和2所制备的卤水在保质期内卤水硬且无返卤返白现象。
2. 对比例1的无饴糖卤水和实施例1、2所制备的卤水色泽和口感评价
表2 对比例1的无饴糖卤水和实施例1和2所制备的卤水色泽和口感评价对比
由以上表2可知：对比例1的无饴糖卤水风味和色泽一般，但实施例1和2所制备的卤水较对比例1的无饴糖卤水风味更加饱满，增加槟榔的浆汁感。色泽较对比例1的无饴糖卤水较深，在保质期内卤水不会发生变化，使产品更稳定。实施例2制备的卤水无无涩味，产品状态更加细腻，口感更好。
表3对比例1的无饴糖卤水和实施例1所制备的卤水游离碱含量、粘度、槟榔多酚对比
由以上表3可知：对比例1的无饴糖卤水的游离碱含量与实施例1和2所制备的卤水游离碱含量均在100-120 g/kg之间。对比例1的无饴糖卤水粘度为500-650 mPa.s超过正常点卤的粘度，实施例1和2所制备的卤水的粘度为200-350 mPa.s＜500 mPa.s，符合点卤要求。对比例1的无饴糖卤水槟榔多酚含量为0，实施例2卤水的槟榔多酚含量为3-5g/kg，实施例1卤水的槟榔多酚含量为1-3g/kg；实施例2卤水的槟榔多酚含量＞实施例1卤水的槟榔多酚含量＞对比例1的卤水槟榔多酚含量。
采用电泳分离技术以儿茶素、表儿茶素、柚皮素、芦丁、山奈素、没食子酸、阿魏酸、绿原酸、香豆酸和咖啡酸为标准品对槟榔提取粉进行分离检测。在检测波长为280nm，分离电压为20kV，压力进样为6s，极性为正极到负极，0.1mol/L硼酸溶液缓冲液的条件下，量取槟榔多酚纯化物样品进样分析，记录色谱图至20min。通过内标法比较分析槟榔多酚纯化物中含有儿茶素、表儿茶素、柚皮素、山奈素、没食子酸、阿魏酸6种酚类化合物。
以上所述为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围不局限于此，任何熟悉技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种无饴糖槟榔卤水，包括石灰，其特征是，主要由以下重量份的组分组成：石灰100-150份、水 500-600份、槟榔粉或者槟榔提取粉70-80g、黄原胶50-60份、变性淀粉50-60份、明胶10-20份、碳酸钙10-20份；其余为甜味剂和香精香料，所述甜味剂和香精香料为1-3份；
制备方法为：（1）按上述比例，分别称取石灰、水、槟榔粉或者槟榔提取粉、黄原胶、变性淀粉、明胶、碳酸钙，置于锅中搅拌熬煮，90℃-100℃、熬煮30-40分钟，使用胶体磨均质30-40分钟，胶体磨的转速为20000-25000r/min，得前卤水；
（2）将前卤水100-120份在90℃-100℃的条件下添加甜味剂和香精，使用胶体磨均质30-40分钟，胶体磨的转速为20000-25000r/min，制备得到无饴糖槟榔卤水。
2.根据权利要求1所述无饴糖槟榔卤水，其特征是，主要由以下重量份的组分组成：石灰 120份、水 550份、槟榔粉或者槟榔提取粉75g、黄原胶55份、变性淀粉55份、明胶15份、碳酸钙15份、甜味剂1份和香精香料为1份。
3.根据权利要求1或2所述无饴糖槟榔卤水，其特征是，所述槟榔粉的制备方法为：将槟榔壳和槟榔核，按照槟榔壳和槟榔核：水=1:10-15的比例，在90℃-100℃高温提取5-6h，取提取后的槟榔核与槟榔壳，在60℃-70℃干燥后，打粉、超微粉碎，过200-300目筛可得槟榔粉。
4.根据权利要求1或2所述无饴糖槟榔卤水，其特征是，所述槟榔提取粉的制备方法为：以槟榔壳和槟榔核为原料，对槟榔壳和槟榔核中多酚进行乙醇超声提取，提取工艺参数：超声温度50-60℃，液料比1:10-15，超声时间20-25min，乙醇浓度30-40%，颗粒数100-120目，提取2-3次；然后选择AB-8大孔树脂纯化，具体为：用浓度为3-5mg/mL槟榔多酚液以1.0mL/min的流速上样，选择60%-70%的乙醇洗脱液以1.0-1.2mL/min的流速进行洗脱，得到槟榔多酚纯化物，经过干燥、打粉、超微粉碎，过200-300目筛可得槟榔提取粉。
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2023
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Patent Citations (7)
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