CN116133527A

CN116133527A - 浸渍在保存液中的新鲜乳酪和其制造方法

Info

Publication number: CN116133527A
Application number: CN202180059014.9A
Authority: CN
Inventors: 山田雅大; 松永典明; 奈良浩太; 小岛公实子
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2020-07-20
Filing date: 2021-07-20
Publication date: 2023-05-16
Also published as: TW202215971A; JPWO2022019308A1; WO2022019308A1

Abstract

一种新鲜乳酪，其为浸渍在保存液中的新鲜乳酪，前述新鲜乳酪的任意位置处的细菌素浓度为1～13ppm。

Description

浸渍在保存液中的新鲜乳酪和其制造方法

技术领域

本发明涉及浸渍在保存液中的新鲜乳酪和其制造方法。

背景技术

新鲜乳酪、特别是帕斯塔费拉塔(Pasta Filata)系乳酪通常如下制造：向原料乳中添加乳酸菌和皱胃酶而得到乳酪凝乳后，利用乳酸菌的乳酸发酵使pH下降，在热水中进行增塑化、拉伸而制造。专利文献1公开了奎索布兰科乳酪(Queso Blanco)的制造方法，其向脱脂乳中接种以低水平产酸、以高水平产生乳链菌肽样抗生素的乳酸菌作为发酵剂并进行发酵，向得到的乳酪凝乳中混合乳链菌肽。另一方面，新鲜莫扎瑞拉(Mozzarella)等部分帕斯塔费拉塔系乳酪在制造后进行成型，为了维持新鲜度和形状而在保存液中进行保存。例如，专利文献2中公开了莫扎瑞拉乳酪的制造方法，其包括下述保存工序：将对凝乳拉伸后冷却而得的乳酪浸渍在不含氯化钙、含有规定量的氯化钠的保存液中。专利文献3公开了为了抑制有害菌在莫扎瑞拉乳酪保存液中增殖而制成含有乳链菌肽的保存液的方法。进而，非专利文献1记载了对于乳酪(再制干酪除外)而言乳链菌肽A的使用基准为12.5ppm以下。

另外，为了得到具有期望的偏好性的新鲜乳酪进行了各种研究，例如专利文献4公开了纤维状乳酪的制造方法，其特征在于，将向乳中添加凝乳酶和/或酸而凝固成的凝乳切割，排出乳清后，向凝乳直接添加食盐，进一步进行压搾脱水，对得到的食盐含量为1～5重量％的乳酪凝乳进行加温、拉伸、成型、冷却。进而，专利文献5中，作为背景技术公开了莫扎瑞拉乳酪和其保存液中的储藏寿命的开始时、中间点、结束时的固体成分、乳糖、NaCl的浓度。

专利文献6公开了黄油、乳酪等增塑性食品的混炼中所使用的具备双螺杆的混炼机。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:美国专利申请公开2008/0152757号说明书

专利文献2:日本特开2013-106620号公报

专利文献3:加拿大专利申请公开第2509320号说明书

专利文献4:日本专利第5393943号说明书

专利文献5:日本特开2009-000110号公报

专利文献6:日本特开平08-243370号公报

非专利文献

非专利文献1:小磯博昭、“ナイシンの利用技術について(关于乳链菌肽的利用技术)”、食品化学月刊、株式会社食品化学新闻社、2009年5月1日、Vol.25、No.5、p.56-64

发明内容

但是，专利文献1的奎索布兰科乳酪(Queso Blanco)为不浸渍在保存液中的乳酪。专利文献2公开了浸渍在保存液中的莫扎瑞拉乳酪，虽然在pH5.3以下能够抑制有害微生物达30天，但是在相同条件下提高pH而进行重现时，在莫扎瑞拉的情况下确认到有害微生物的增殖。另外，再现了专利文献2的莫扎瑞拉的乳风味弱。专利文献3的、pH5.8的高pH的莫扎瑞拉乳酪存在有害微生物增殖的风险，因此作为应对微生物增殖的对策，公开了在包装水中含有360IU/ml以上的乳链菌肽。非专利文献1记载了乳链菌肽(乳链菌肽A)对于乳酪(再制干酪除外)的使用基准为12.5ppm以下，但是未公开向具有粘性、弹性的乳酪中的混合方法。

另外，着眼于风味时，专利文献5虽然公开了莫扎瑞拉乳酪刚制成后的乳糖浓度为2.5重量％的莫扎瑞拉乳酪，但是未公开保存中的风味变化。专利文献6仅用于乳酪等增塑性食品的混炼，未公开适合于不易分散细菌素等粉末状添加剂的粘弹性高的食品这一点。

本发明人们对新鲜乳酪(特别是帕斯塔费拉塔系乳酪)和其制造方法进行了研究，结果发现，拉伸处理时的乳酪凝乳的温度为60℃左右对于制造具有合适的组织的乳酪是优选的，结果在乳酪中有乳酸菌存活。

因此，使用乳酸菌制造的帕斯塔费拉塔系乳酪中，制造后至在10℃保持30天为止期间，存活的乳酸菌将乳、具体而言乳糖完全消耗，所制造出的帕斯塔费拉塔系乳酪的风味缺乏来自乳糖的乳本来的甜味。另一方面，为了使乳酪中残存乳糖而在不使用乳酸菌的情况下制造帕斯塔费拉塔系乳酪时，所制造出的帕斯塔费拉塔系乳酪的风味缺乏来自乳酸菌的发酵风味。

因此，本发明的目的在于，提供用以往的制造方法难以实现的、兼具来自乳糖的乳本来的甜味和来自乳酸菌的发酵风味的新颖的新鲜乳酪和其制造方法。

根据本发明，可以提供以下的新鲜乳酪等。

1.一种新鲜乳酪，其为浸渍在保存液中的新鲜乳酪，

前述新鲜乳酪的任意位置处的细菌素浓度为1～13ppm。

2.一种新鲜乳酪，其为浸渍在保存液中的新鲜乳酪，

前述新鲜乳酪的任意位置处的细菌素浓度为1～13ppm，

前述新鲜乳酪在品温20℃时的pH为5.5以上。

3.根据1或2所述的新鲜乳酪，其中，前述新鲜乳酪中的乳糖浓度为0.3质量％以上。

4.根据1～3中任一项所述的新鲜乳酪，其中，前述保存液中的乳糖浓度为1.5质量％以下。

5.根据1～4中任一项所述的新鲜乳酪，其中，保存30天后的前述新鲜乳酪在品温20℃时的pH为5.0以上。

6.根据1或2所述的新鲜乳酪，其中，在10℃下在任意期间保存10天的情况下，产芽孢革兰氏阳性细菌不增殖。

7.根据1、2或6所述的新鲜乳酪，其中，前述保存液中的细菌素浓度为1～13ppm。

8.根据1、2、6或7所述的新鲜乳酪，其中，前述保存液中的氯化钠浓度为0.01～5质量％。

9.根据1～8中任一项所述的新鲜乳酪，其中，前述细菌素为乳链菌肽。

10.根据1～9中任一项所述的新鲜乳酪，其中，前述新鲜乳酪为帕斯塔费拉塔系。

11.根据1～10中任一项所述的新鲜乳酪，其中，前述新鲜乳酪为莫扎瑞拉乳酪。

12.一种新鲜乳酪的制造方法，其包括向乳酪凝乳中添加细菌素并进行混炼的工序。

13.一种新鲜乳酪的制造方法，其包括向乳酪凝乳中添加细菌素并进行混炼的工序，

所制造出的新鲜乳酪在品温20℃时的pH为5.5以上。

14.根据13所述的制造方法，其中，将前述所制造出的新鲜乳酪在于10℃下保存10天的情况下，产芽孢革兰氏阳性细菌不增殖。

15.根据13或14所述的制造方法，其中，使用具备双螺杆的混炼机进行前述混炼工序。

16.根据13～15中任一项所述的制造方法，其中，前述所制造出的新鲜乳酪中的细菌素浓度为1～13ppm。

17.根据12～16中任一项所述的制造方法，其中，前述细菌素为乳链菌肽。

18.根据12～17中任一项所述的制造方法，其中，前述新鲜乳酪为帕斯塔费拉塔系。

19.根据12～18中任一项所述的制造方法，其中，前述新鲜乳酪为莫扎瑞拉乳酪。

根据本发明，可以提供新颖的新鲜乳酪和其制造方法。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行说明。

[新鲜乳酪]

作为本发明的一方式的第一新鲜乳酪为浸渍在保存液中的新鲜乳酪，其特征在于，前述新鲜乳酪的任意位置处的细菌素浓度为1～13ppm。由此，能够使新鲜乳酪兼具来自乳糖的乳本来的甜味和来自乳酸菌的发酵风味。

虽然并非意图通过理论来限定本发明，但是本发明中通过在新鲜乳酪的制造过程中含有特定浓度范围的细菌素，从而能够抑制过度的乳酸菌发酵、避免乳糖完全被乳酸菌消耗，其结果是能够对新鲜乳酪赋予来自乳糖的乳本来的甜味和来自乳酸菌的发酵风味。

本发明中，所谓细菌素是指细菌所产生的抗生素。作为本发明中能够使用的细菌素，虽然不限于这些，但是可列举乳链菌肽、大肠菌素、绿脓菌素、巨大芽孢菌素等。本发明的一方式中，细菌素优选为乳链菌肽。

本发明中，所谓新鲜乳酪的任意位置可以是新鲜乳酪的任意位置，并不是指仅某一位置。因此，本发明中，所谓新鲜乳酪的任意位置处的细菌素浓度为1～13ppm并不是指新鲜乳酪的仅某一位置的细菌素浓度为1～13ppm，优选是指新鲜乳酪的全部位置的细菌素浓度为1～13ppm。但是，为了证明新鲜乳酪的全部位置的细菌素浓度为1～13ppm，理论上需要在新鲜乳酪的立体形状中无限地取细菌素浓度的测定点，这是不现实的。

因此，本发明的一方式中，使新鲜乳酪的外表面和中心附近的至少二个位置的细菌素浓度为1～13ppm。在新鲜乳酪的立体形状中，若外表面和中心附近的至少两处的细菌素浓度为1～13ppm，则可推测即使新鲜乳酪的内部存在细菌素浓度的浓度梯度、全部位置的细菌素浓度也在1～13ppm的范围。在此，所谓中心附近是指新鲜乳酪的立体形状的中心或其附近的位置，例如，为球形时，所谓中心附近是指以从球心起沿着半径方向以5％左右的距离为半径的球形位置。本说明书中，有时将“新鲜乳酪的任意位置处的细菌素浓度”简称为“细菌素浓度”。

本发明的一方式中，细菌素浓度优选为1～12ppm，优选为2～12ppm，更优选为1～11ppm，进一步更优选为3～11ppm。另外，本发明的一方式中，例如，细菌素浓度的下限值可以为1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5、或5.5ppm，上限值可以为9、9.5、10、10.5、11、11.5、12、或12.5ppm，这些下限值和上限值适宜组合可形成数值范围。

细菌素浓度为1ppm以上时，容易得到抑制乳酸菌发酵的效果，另一方面，细菌素浓度过高时，乳酸菌起子感染噬菌体的风险变高。

本发明中，新鲜乳酪中的细菌素的浓度可以根据日本厚生劳动省规定的“食品中的食品添加剂分析法”(日本平成12年3月30日卫化第15号厚生省生活卫生局食品化学课长通知)的附件“第2版食品中的食品添加剂分析法”的令和元年6月28日修订(药生食基发0628第1号·药生食监发0628第1号)“附件3”(https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000524121.pdf)来测定。作为具体的测定步骤，可以用甲醇/水/甲酸混合液(5：4：1)对新鲜乳酪中的乳链菌肽进行提取，用聚合物固相提取柱、弱阳离子交换固相提取柱进行纯化后，通过液相色谱质谱进行定性、定量。

作为其的一例，可列举实施例所示的分析方法。或者，也可以使用纸盘法等微生物学方法测定新鲜乳酪中的细菌素浓度。新鲜乳酪中的细菌素浓度的测定方法不限于前述列举的方法。

本发明中，所谓“新鲜乳酪”是指未熟成型的乳酪。作为新鲜乳酪，具体而言可列举帕斯塔费拉塔系乳酪(莫扎瑞拉等)。

本发明的一方式的新鲜乳酪优选为帕斯塔费拉塔系乳酪。所谓帕斯塔费拉塔系乳酪，是指在其制造过程中需要帕斯塔费拉塔(pasta filata)工艺的乳酪，所谓帕斯塔费拉塔工艺是指边在适当的pH下加热乳酪凝乳边揉捏至大的块消失、进行混炼延展至物性变得光滑的工艺。

本发明的一方式的新鲜乳酪由于浸渍在保存液中而优选为莫扎瑞拉乳酪、布拉塔乳酪、菲达乳酪。

就本发明的一方式的第一新鲜乳酪而言，新鲜乳酪中的乳糖浓度优选为0.3质量％以上。由此，能够对新鲜乳酪赋予来自乳糖的乳本来的甜味。本发明的一方式的第一新鲜乳酪中，新鲜乳酪中的乳糖浓度更优选为0.4质量％以上，进一步更优选为0.5质量％以上。

本发明的一方式的第一新鲜乳酪中，新鲜乳酪中的乳糖浓度的上限没有特别限定，例如可以为2.0质量％以下、1.5质量％以下、或1.2质量％

以下。

新鲜乳酪中的乳糖浓度可以利用实施例中记载的方法进行测定。

就本发明的一方式的第一新鲜乳酪而言，保存液中的乳糖浓度优选为1.5质量％以下。由此，能够防止保存液腐败。本发明的一方式的第一新鲜乳酪中，保存液中的乳糖浓度更优选为1.2质量％以下，进一步更优选为1.0质量％以下。

本发明的一方式的第一新鲜乳酪中，保存液中的乳糖浓度的下限没有特别限定，例如可以为0.4质量％以上、0.2质量％以上、或0质量％。

就本发明的一方式的第一新鲜乳酪而言，保存30天后的新鲜乳酪在品温20℃时的pH优选为5.0以上。由此，可以作为保存30天后的乳酸菌发酵状态的指标，可以抑制由过度的乳酸菌发酵导致的乳糖消耗。本发明的一方式的第一新鲜乳酪中，保存30天后的新鲜乳酪在品温20℃时的pH更优选为5.1以上，进一步更优选为5.2以上。

本发明的一方式的第一新鲜乳酪中，保存30天后的新鲜乳酪在品温20℃时的pH的上限没有特别限定，例如可以为6.0以下、5.8以下、或5.6以下。

需要说明的是，在无特别限定的情况下，所谓“保存30天后”是指制造新鲜乳酪后立即开始在保存液中冷藏保存(10℃以下、例如10℃)起30天后。同样地，所谓“保存10天”是指在制造新鲜乳酪后立即开始保存液中冷藏保存(10℃以下、例如10℃)起保存10天。

另外，本发明的一方式中，所谓“在任意期间保存30天后”，不仅是指如上述那样以新鲜乳酪刚制造后为起点的30天后，而且是指以新鲜乳酪保质期中的任意时间点为起点的30天后。同样地，所谓“在任意期间保存10天”，不仅是指如上述那样以新鲜乳酪刚制造后为起点时保存10天，而且是指以新鲜乳酪的保质期内的任意时间点为起点保存10天。

作为本发明的一方式的第二新鲜乳酪，其特征在于，其为浸渍在保存液中的新鲜乳酪，前述新鲜乳酪的任意位置处的细菌素浓度为1～13ppm，前述新鲜乳酪在品温20℃时的pH为5.5以上。本发明的新鲜乳酪在品温20℃时的pH高达5.5以上，因此酸味少，但是具有优异的微生物学保存性。

虽然并非意图通过理论来限定本发明，但是本发明中通过在新鲜乳酪的制造过程中以良好的分散性在新鲜乳酪中含有特定浓度范围的细菌素，能够在新鲜乳酪保存中抑制不期望的微生物、具体而言为产芽孢革兰氏阳性细菌的增殖。

在常规的乳酪原料乳的杀菌工序中，以72～75℃下15秒的加热(高温短时杀菌(HTST))、62～65℃下30分钟的加热(低温长时间杀菌(LTLT))等比较温和的条件进行杀菌处理。这些条件不能使乳中的微生物(主要是芽孢杆菌)完全死灭，因此杀菌后的乳中残留有芽孢杆菌等微生物。因此，重要的是在提高乳酪、特别是天然乳酪的保存性的基础上控制乳中残留的微生物。

作为微生物控制方法，可列举：通过离心除菌来降低乳中的芽孢杆菌的方法；通过降低制品pH/水分活性、使用保存剂、降低保存温度等来抑制微生物增殖、芽孢杆菌发芽的方法；以与灭菌相当的条件对原料乳进行杀菌(超高温瞬时灭菌(UHT))、使芽孢杆菌完全死灭的方法；等。

作为乳酪中残存的需要加以控制的微生物的一种，可列举作为引起食物中毒的细菌的蜡样芽孢杆菌、梭菌属菌。这些微生物可形成芽胞，在100℃下30分钟等加热条件下也不会死灭。

另外，本发明人们发现了如下课题：日本的流通温度上限即10℃保存条件下，在不通过降低制品pH/水分活性、使用保存剂/保鲜剂等来进行控制的情况下，不能完全抑制微生物的增殖。

以往，特别是帕斯塔费拉塔系新鲜乳酪的情况下，由于水分活性非常高而在以往的制造方法中采用将制品pH降低至5.4以下的增殖抑制方法来作为微生物控制方法。

但是，一旦降低制品pH则产生酸味强度上升等不利。另一方面，帕斯塔费拉塔系新鲜乳酪的制造中使用保存剂来控制微生物的情况较少，另外，本发明人们研究获知，利用现有技术无法得到足以抑制微生物增殖的保存剂分散性。

因此，根据本发明，能够提供利用以往的制造方法无法实现的、高pH且具有优异的微生物学保存性的、新颖的新鲜乳酪和其制造方法，在这方面是有意义的。

本发明中，所谓微生物学保存性，是指在保存新鲜乳酪的情况下能够抑制不期望的微生物的增殖。作为不期望的微生物，可列举例如作为产芽孢革兰氏阳性细菌且作为引起食物中毒的细菌的芽孢杆菌属菌(蜡样芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等)、梭菌属菌(肉毒杆菌、产气夹膜梭菌等)等。

本发明的第二新鲜乳酪的一方式优选：在于10℃下保存10天的情况下，更优选在于10℃下保存43天的情况下，产芽孢革兰氏阳性细菌不增殖。本发明的第二新鲜乳酪的另一方式优选在于15℃下保存5天时，产芽孢革兰氏阳性细菌不增殖。

作为本发明的一方式，优选以保质期内的任意范围为起点，进行在10℃下保存10天或在15℃下保存5天，在各保存期内产芽孢革兰氏阳性细菌不扩增。

本发明的一方式的第二新鲜乳酪优选：保存液中的细菌素浓度为1～13ppm。由此，能够提高乳酪、保存液的微生物学保存性。本发明的一方式的第二新鲜乳酪中，保存液中的细菌素浓度更优选为1～10ppm，更优选为1～8ppm，进一步更优选为2～4ppm。

本发明的一方式的第二新鲜乳酪优选：保存液中的氯化钠浓度为0.01～5质量％。由此，能够防止风味改变。本发明的一方式的第二新鲜乳酪中，保存液中的氯化钠浓度更优选为0.05～3质量％，进一步更优选为0.1～1质量％。

本发明的一方式的第二新鲜乳酪优选：乳酪中的水分含量为50～68质量％。由此，能够使作为新鲜乳酪的口感更适宜。另外，例如可以为55～65质量％或57～63质量％。

本发明的一方式的第一新鲜乳酪和第二新鲜乳酪可以通过后述的作为本发明的一方式的新鲜乳酪的制造方法来制造。

[新鲜乳酪的制造方法]

新鲜乳酪通常可以通过向原料乳中添加乳酸菌、酸味剂、皱胃酶等使其凝固且将pH调节为预定的4～7后排出乳清、对得到的乳酪凝乳进行混炼而制造。

作为本发明的一方式的第一新鲜乳酪的制造方法(以下也称为“本发明的第一制造方法”。)的特征在于，包括向乳酪凝乳中添加细菌素并进行混炼的工序。

本发明的第一制造方法中，通过在混炼工序中向乳酪凝乳中添加细菌素并进行混炼，由此能够使细菌素在所制造的新鲜乳酪中均匀地分散。由此，能够抑制过度的乳酸菌发酵、避免乳糖被乳酸菌完全消耗，其结果是能够制造兼具来自乳糖的乳本来的甜味和来自乳酸菌的发酵风味的新鲜乳酪。

作为本发明的一方式的第二新鲜乳酪的制造方法(以下也称为“本发明的第二制造方法”。)的特征在于，包括向乳酪凝乳中添加细菌素并进行混炼的工序，所制造出的新鲜乳酪在品温20℃时的pH为5.5以上。

本发明的第二制造方法中，通过在混炼工序中向乳酪凝乳中添加细菌素并进行混炼，由此能够使细菌素在所制造的新鲜乳酪中均匀地分散。由此，能够制造品温20℃下的pH高达5.5以上而酸味少、另外具有优异的微生物学保存性的新鲜乳酪。

作为本发明的一方式的第一制造方法和第二制造方法中，乳酪凝乳可以向原料乳中添加乳酸菌进行发酵而制造，或者可以向原料乳中添加皱胃酶(凝乳酶)而制造。或者，可以组合使用乳酸菌发酵和利用皱胃酶的处理。另外，乳酪凝乳可以向原料乳中添加酸而制造，或者也可以向原料乳中添加酸和皱胃酶而制造。

为了制造乳酪凝乳，可以使用本技术领域中已知的任意的手段、材料、条件等。

作为本发明的一方式的第一制造方法和第二制造方法中，乳酪凝乳可以使用可通过商业手段获得者。

本发明的第一制造方法和第二制造方法的一方式中，在制造方法的任意工序(例如混炼工序)中，除了细菌素以外还可以添加乳糖原料(乳糖制剂或乳清渗透物粉、脱脂粉乳、生乳、杀菌乳、复原乳等含有乳糖的食品、食品原料或食品添加剂)、食品调味料、香辛料等。作为食品调味料，可列举例如干盐(日语：乾塩)等。

本发明的第一制造方法和第二制造方法的一方式中，混炼工序可以使用本技术领域中已知的手段来进行。混炼工序优选使用可通过商业手段获得的混炼机来进行，更优选使用具备双螺杆的混炼机。作为所述混炼机，可列举例如直接蒸汽加热式的双螺杆AUGERSCREW混炼机(Almac公司制、COPERION)等。

本发明中可以使用的原料乳只要是可用于本技术领域者就没有特别限定，可列举例如牛乳、羊乳、水牛乳、山羊乳等动物乳。

本发明中可以使用的乳酸菌只要是可用于本技术领域者就没有特别限定，可通过商业手段获得。

本发明中可以使用的细菌素只要是可用于本技术领域者就没有特别限定，优选乳链菌肽，可通过商业手段获得。

本发明的第一制造方法和第二制造方法的一方式中，在混炼工序后，可以包括将乳酪凝乳浸渍于保存液的工序。

本发明的第一制造方法和第二制造方法中，保存液为维持新鲜乳酪的形状、组织而发挥防止腐败的作用的物质。只要能够确保新鲜乳酪的保存性则保存液的成分没有特别限定。需要说明的是，作为公知的保存液，代表者为添加有氯化钠、氯化钙等的水(盐水)，也可以添加其它原料。另外，为了赋予乳风味的目的，保存液中也可以含有乳清(含有乳糖)、乳糖原料等。

作为本发明的一方式的第一新鲜乳酪的制造方法和第二新鲜乳酪的制造方法的其它特征，如关于本发明的一方式的第一新鲜乳酪和第二新鲜乳酪的上述说明所述。

实施例

以下示出实施例进一步具体地说明本发明，但是本发明的范围不受这些实施例的记载任何限定。

实施例1-1

将原料乳加热杀菌后冷却到36℃，添加10％乳酸使得pH为6.0。然后，添加冷冻浓缩乳酸菌起子(Chr.Hansen公司制)使其为200U/1000L，进行30分钟前熟培养。然后，添加皱胃酶(RENCO公司制(新西兰))使其为31ppm，静置40分钟而形成乳酪凝乳，切割成一条边为7mm的立方体后搅拌30分钟。然后，排出乳清，得到乳酪凝乳。将得到的乳酪凝乳在保持36℃的情况下堆积，使其pH达到5.2。

接着，将乳酪凝乳切割成一条边为1cm的立方体后，使用直接蒸汽加热式的双螺杆AUGER SCREW混炼机(Almac公司制)，一边将乳酪凝乳在水蒸汽气氛中搅拌混合一边加热到约60℃。接着，相对于最终的乳酪产量，以盐分浓度为0.6质量％的方式加入干盐且以乳链菌肽浓度达到3mg/kg(3ppm)的方式添加乳链菌肽制剂(三荣源FFI制)的水溶液。然后，使用该混炼机实施10分钟的拉伸处理和混合处理而制备莫扎瑞拉乳酪后，成型为原型，冷却。

将成型后的莫扎瑞拉乳酪放入与乳酪质量相等的保存液中，在10℃下冷藏保存。保存液为0.5质量％的氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为59.6质量％。乳酪中的水分量通过混砂干燥法测定(以下的实施例、比较例中也同样)。

实施例1-2

与实施例1-1同样地制备莫扎瑞拉乳酪，成型，放入与乳酪质量相等的保存液，在10℃下冷藏保存。保存液与实施例1-1不同，为以保存液中的乳糖含量为0.5质量％的方式添加有乳清的、0.5质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为59.6质量％。

实施例1-3

在实施例1-1中，相对于最终的乳酪产量以浓度为0.5质量％的方式添加乳糖，以盐分浓度为0.6质量％的方式添加干盐，并且以乳链菌肽浓度为3mg/kg(3ppm)的方式添加乳链菌肽制剂(三荣源FFI制)的水溶液，除此以外与实施例1-1同样地制备莫扎瑞拉乳酪，成型，放入与乳酪质量相等的保存液，在10℃下冷藏保存。保存液与实施例1-1不同，为以保存液中的乳糖含量为0.5质量％的方式添加有乳清、还添加有0.5质量％的乳糖的0.5质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为59.4质量％。

实施例1-4

在实施例1-1中，一边使得到的乳酪凝乳保持在36℃一边堆积，使pH达到5.4，并且相对于最终的乳酪产量以乳链菌肽浓度为8mg/kg(8ppm)的方式添加乳链菌肽制剂(三荣源FFI制)的水溶液，除此以外与实施例1-1同样地制备莫扎瑞拉乳酪，成型，放入与乳酪质量相等的保存液，在10℃下冷藏保存。保存液与实施例1-1不同，为以保存液中的乳糖含量为0.5质量％的方式添加有乳清的0.5质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为59.7质量％。

实施例1-5

在实施例1-1中，一边使得到的乳酪凝乳保持在36℃一边堆积，使pH达到5.4，并且相对于最终的乳酪产量以盐分浓度为0.7质量％的方式添加干盐、以乳链菌肽浓度为9.5mg/kg(9.5ppm)的方式添加乳链菌肽制剂(三荣源FFI制)的水溶液，除此以外与实施例1-1同样地制备莫扎瑞拉乳酪，成型，放入与乳酪质量相等的保存液，在10℃下冷藏保存。保存液与实施例1-1不同，为以保存液中的乳糖含量为0.5质量％的方式添加有乳清的0.7质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为60.5质量％。

比较例1-1

在实施例1-1中未添加乳链菌肽制剂的水溶液，除此以外与实施例1-1同样地制备莫扎瑞拉乳酪，成型，放入与乳酪质量相等的保存液，在10℃下冷藏保存。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为59.5质量％。

比较例1-2

与比较例1-1同样地制备莫扎瑞拉乳酪，成型，放入与乳酪质量相等的保存液，在10℃下冷藏保存。保存液与比较例1-1不同，为以保存液中的乳糖含量为0.5质量％的方式添加有乳清的0.5质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为59.0质量％。

比较例1-3

将原料乳加热杀菌后冷却到36℃，添加10％柠檬酸使得pH为5.6。然后，添加皱胃酶(RENCO公司制(新西兰))使其为31ppm，静置20分钟而形成乳酪凝乳，切割成一条边为7mm的立方体后搅拌30分钟。然后，排出乳清，得到乳酪凝乳。将得到的乳酪凝乳在保持36℃的情况下堆积，保持30分钟。接着，将乳酪凝乳切割成一条边为1cm的立方体后，使用直接蒸汽加热式的双螺杆AUGER SCREW混炼机(Almac公司制)，一边将乳酪凝乳在水蒸汽气氛中搅拌混合一边加热到约60℃。接着，相对于最终的乳酪产量，以盐分浓度为0.6质量％的方式加入干盐。然后，使用上述混炼机实施10分钟的拉伸处理和混合处理而制备莫扎瑞拉乳酪后，成型为原型，冷却。将成型后的莫扎瑞拉乳酪放入与乳酪质量相等的保存液中，在10℃下冷藏保存。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为60.1质量％。

对于实施例1-1～1-5和比较例1-1～1-3中制造的莫扎瑞拉乳酪，测定乳糖含量、pH、风味的经时变化。将具体的测定方法示于以下。

乳糖含量的测定

对于保存开始1天后、14天后、30天后的乳酪，进行乳糖含量(质量％)的测定。测定中使用“F-试剂盒乳糖/D-半乳糖”(JK·INTERNATIONALCo.Ltd.制)，测定方法依据该试剂盒的测定方法。将结果示于表1。

pH的测定

对于保存开始1天后、14天后、30天后的乳酪，终止冷藏保存，测定品温达到20℃时的pH。使pH探头刺入乳酪的预定的不刺穿的深度而进行测定。将pH的结果示于表1。

风味的评价

对于保存开始1天后、14天后、30天后的乳酪，进行风味的评价。评价由5人的莫扎瑞拉乳酪专门小组进行，对于“来自乳的甜味”、“来自乳酸菌的发酵风味”方面，基于以下的基准进行评价。评价时，对于“来自乳的甜味”和“来自乳酸菌的发酵风味”，评分升高1分时其风味增强多少这一点在小组成员间是相同的。将5名小组成员的评分的平均值示于表1。

·来自乳的甜味

5分：相当强烈地感觉到来自乳的甜味。

4分：强烈地感觉到来自乳的甜味。

3分：感觉到来自乳的甜味。

2分：微弱地感觉到来自乳的甜味。

1分：完全感觉不到来自乳的甜味。

·来自乳酸菌的发酵风味

5分：相当强烈地感觉到来自乳酸菌的发酵风味。

4分：强烈地感觉到来自乳酸菌的发酵风味。

3分：感觉到来自乳酸菌的发酵风味。

2分：微弱地感觉到来自乳酸菌的发酵风味。

1分：完全感觉不到来自乳酸菌的发酵风味。

[表1]

在对乳酪凝乳进行混炼时添加了乳链菌肽的实施例1-1～1-5的莫扎瑞拉乳酪均在保存开始1天后～30天后良好地感觉到来自乳的甜味且良好地感觉到来自乳酸菌的发酵风味。

对于实施例1-1～1-5的各莫扎瑞拉乳酪，测定外表面和中心附近的两个位置的乳链菌肽浓度，结果确认与表1中的添加量相同。需要说明的是，测定方法与后述的实施例2-1～2-3和比较例2-1～2-4相同。

另一方面，比较例1-1～1-3的莫扎瑞拉乳酪未能均衡地感觉到来自乳的甜味和来自乳酸菌的发酵风味。

比较例1-3的莫扎瑞拉乳酪在保存开始30天后腐败，因此未能进行风味评价。

实施例2-1

将原料乳加热杀菌后冷却到36℃，以在作为最终制品的乳酪中为10²数量级的cfu/g的方式添加在80℃下进行了10分钟热休克处理的芽孢杆菌(蜡样芽孢杆菌)液。然后，添加10％柠檬酸使pH为5.6后，以30ppm的方式添加皱胃酶(RENCO公司制(新西兰))，静置30分钟而形成乳酪凝乳，切割成一条边为7mm的立方体后搅拌30分钟。然后，排出乳清，得到乳酪凝乳。

一边使所得到的乳酪凝乳保持在36℃一边堆积，使凝乳彼此黏着，进一步将乳酪凝乳切割成一条边为1cm的立方体。使用直接蒸汽加热式的双螺杆AUGER SCREW混炼机(Almac公司制)，将该乳酪凝乳一边在水蒸汽气氛中搅拌混合一边加热到约60℃。接着，相对于最终的乳酪产量，以盐分浓度为0.6质量％的方式添加干盐、以乳链菌肽浓度为6mg/kg(6ppm)的方式添加乳链菌肽制剂(三荣源FFI制)的水溶液。然后，使用该混炼机实施10分钟的拉伸处理和混合处理而制备莫扎瑞拉乳酪后，成型为原型，冷却。

将成型后的莫扎瑞拉乳酪浸渍于与乳酪质量相等的保存液，在10℃或15℃保存。保存液为含有3mg/kg(3ppm)的乳链菌肽的0.5质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为60.2质量％。

实施例2-2

在实施例2-1中，相对于最终的乳酪产量以乳链菌肽浓度为8mg/kg(8ppm)的方式添加乳链菌肽制剂(三荣源FFI制)的水溶液，除此以外与实施例1同样地制备莫扎瑞拉乳酪，成型，放入与乳酪质量相等的保存液，在10℃或15℃保存。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为58.8质量％。

实施例2-3

在实施例2-1中，在添加皱胃酶(RENCO公司制(新西兰))之前添加10％柠檬酸而使pH为5.4，相对于最终的乳酪产量，以乳链菌肽浓度为8.5mg/kg(8.5ppm)的方式添加乳链菌肽制剂(三荣源FFI制)的水溶液，除此以外与实施例2-1同样地制备莫扎瑞拉乳酪，成型，放入与乳酪质量相等的保存液，在10℃或15℃下保存。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为59.7质量％。

比较例2-1

在实施例2-1中未添加乳链菌肽制剂的水溶液，除此以外与实施例2-1同样地制备莫扎瑞拉乳酪，成型，放入与乳酪质量相等的保存液，在10℃或15℃下保存。保存液为含有3mg/kg(3ppm)的乳链菌肽的0.5质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为60.0质量％。

比较例2-2

与比较例2-1同样地制备莫扎瑞拉乳酪。将成型后的莫扎瑞拉乳酪浸渍于与乳酪质量相等的保存液，在10℃或15℃下保存。保存液为含有12mg/kg(12ppm)的乳链菌肽的0.5质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为60.0质量％。

比较例2-3

将原料乳加热杀菌后冷冻到36℃，向作为最终制品的乳酪中以10²数量级的cfu/g的方式添加在80℃下进行了10分钟热休克处理的芽孢杆菌(蜡样芽孢杆菌)液。然后，添加0.7％的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)后，以90ppm的方式添加皱胃酶(RENCO公司制(新西兰))，静置30分钟而形成乳酪凝乳，切割成一条边为7mm的立方体后搅拌30分钟。然后，排出乳清，得到乳酪凝乳。

一边使得到的乳酪凝乳保持在36℃一边堆积，使凝乳彼此黏着，使凝乳pH降低至5.4。将乳酪凝乳切割成一条边为1cm的立方体，使用直接蒸汽加热式的双螺杆AUGER SCREW混炼机(Almac公司制)，将切割后的乳酪凝乳一边在水蒸汽气氛中搅拌混合一边加热到约60℃。接着，相对于最终的乳酪产量，以盐分浓度为0.6质量％的方式添加干盐以及为了调整水分而添加水。然后，使用该混炼机实施10分钟的拉伸处理和混合处理而制备莫扎瑞拉乳酪后，成型为原型，冷却。

将成型后的莫扎瑞拉乳酪浸渍于与乳酪质量相等的保存液，在10℃或15℃下保存。保存液为含有12mg/kg(12ppm)的乳链菌肽的0.5质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为59.9质量％。

比较例2-4

将原料乳加热杀菌后冷冻到36℃，向作为最终制品的乳酪中以10²数量级的cfu/g的方式添加在80℃下进行了10分钟热休克处理的芽孢杆菌(蜡样芽孢杆菌)液。然后，添加0.8％的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)后，以90ppm的方式添加皱胃酶(RENCO公司制(新西兰))，静置30分钟而形成乳酪凝乳，切割成一条边为7mm的立方体后搅拌30分钟。然后，排出乳清，得到乳酪凝乳。

一边使得到的乳酪凝乳保持在36℃一边堆积，使凝乳彼此黏着，使凝乳pH降低至5.3。将乳酪凝乳切割成一条边为1cm的立方体后，使用直接蒸汽加热式的双螺杆AUGERSCREW混炼机(Almac公司制)，一边在水蒸汽气氛中搅拌混合一边加热到约60℃。接着，相对于最终的乳酪产量，以盐分浓度为0.6质量％的方式添加干盐以及为了调整水分而添加水。然后，使用该混炼机实施10分钟的拉伸处理和混合处理而制备莫扎瑞拉乳酪后，成型为原型，冷却。

将成型后的莫扎瑞拉乳酪浸渍于与乳酪质量相等的保存液，在10℃或15℃下保存。保存液为含有12mg/kg(12ppm)的乳链菌肽的0.5质量％氯化钠水溶液。得到的莫扎瑞拉乳酪的外观良好。刚制造后的乳酪中的水分为60.3质量％。

对于实施例2-1～2-3和比较例2-1～2-4中制造的莫扎瑞拉乳酪，按照以下所示的步骤进行品质评价和保存试验。

作为品质评价，对于实施例和比较例中制造的莫扎瑞拉乳酪，评价水分、乳链菌肽浓度、酸味强度。

另外，测定风味的经时变化。

关于水分，通过混砂干燥法测定乳酪中含有的水分(质量％)。

关于乳链菌肽浓度(ppm)，使用含甲酸的甲醇水溶液提取新鲜乳酪中的乳链菌肽，利用液相色谱质谱串联质谱分析仪(LC-MS/MS)进行定性、定量。将细节示于(1)～(4)。

(1)用含有甲酸的70％甲醇水溶液对新鲜乳酪进行提取。

(2)用等量的含有BSA的60％甲醇水溶液对(1)的离心上清进行稀释。

(3)将(2)的离心上清用0.2微米的过滤器进行过滤。

(4)利用LC-MS/MS按照以下条件对10μL的(3)的滤液进行测定。

·条件

色谱柱：TSKgel ODS-100V(东曹)

φ2.0mm×7.5cm(3μm)

柱温：40℃

流动相：含有0.1％甲酸的乙腈水溶液(流速0.2mL/分钟)

通过乙腈20～50％的线性梯度进行洗脱

对于保存开始1天后、14天后、30天后的乳酪，评价酸味强度。评价由5人的莫扎瑞拉乳酪专门小组进行，通过食用乳酪并确定酸味强度相当于“弱”、“普通”、“强”中的何者的方式来进行。评价之前，对于酸味强度的“弱”、“普通”、“强”的三级基准，基准提高一级时酸味增强多少这一点在小组成员间是相同的。酸味强度强时，意味着作为新鲜乳酪的风味是不适宜的。将结果示于表2。

风味的评价

对于实施例2-1～2-3中制造的莫扎瑞拉乳酪，与实施例1-1～1-5和比较例1-1～1-3同样地进行风味评价。

保存试验

保存试验中，将实施例和比较例中制造的莫扎瑞拉乳酪在10℃或15℃保存，测定pH和菌数。菌数以保存开始时的芽孢杆菌的菌数(菌落形成单位[cfu/g])为基准，评价了增加了几个数量级(10的几次方)。将保存开始时、在10℃下保存时的10天后和43天后、在15℃下保存时的5天后的结果示于表2。

pH的测定

对于保存开始时、在10℃下保存时的10天后和43天后、在15℃下保存时的5天后的乳酪，终止保存，测定品温达到20℃时的pH。使pH探头刺入乳酪的预定的深度而进行测定。将pH的结果示于表2。

[表2]

实施例2-1～2-3的莫扎瑞拉乳酪的酸味强度均为弱或普通，作为新鲜乳酪的风味是适合的。另外，根据保存试验，在10℃下10天后和43天后、以及在5℃下5天后也未观察到芽孢杆菌的菌数增加，即使是5.5～5.7的高pH也具有优异的微生物学保存性。

即，在保质期内的任意期间保存10天的任意情况下，未观察到芽孢杆菌的菌数增加，即使是5.5～5.7的高pH也具有优异的微生物学保存性。

另外，实施例2-1～2-3的任一莫扎瑞拉乳酪在保存开始1天后～30天后，关于“来自乳的甜味”和“来自乳酸菌的发酵风味”，5名小组成员的评分的平均值均为3分以上，风味良好。

进而，实施例2-1～2-3的任一莫扎瑞拉乳酪在保质期内的任意期间保存10天时，关于“来自乳的甜味”和“来自乳酸菌的发酵风味”，5名小组成员的评分的平均值均为3分以上，风味良好。

需要说明的是，对于实施例2-1～2-3的各莫扎瑞拉乳酪，测定外表面和中心附近的两个位置的乳链菌肽浓度，结果两个位置的测定值为表2所示的相同的值。

另一方面，比较例2-1～2-3的莫扎瑞拉乳酪为酸味强度为弱或普通，作为新鲜乳酪的风味是适宜的，但比较例2-4的莫扎瑞拉乳酪的酸味强度强，作为新鲜乳酪的风味是不适宜的。另外，保存试验中，比较例2-4的莫扎瑞拉乳酪未观察到芽孢杆菌的菌数增加，具有优异的微生物学保存性，但比较例2-1～2-3的莫扎瑞拉乳酪在10℃下10天后和43天后、以及在15℃下5天后的全部条件下，芽孢杆菌的菌数增加100～10000倍，微生物学保存性差。

产业上的可利用性

根据本发明，能够提供兼具来自乳糖的乳本来的甜味和来自乳酸菌的发酵风味的、偏好性高的新颖的新鲜乳酪和其制造方法。

以上详细说明了几个本发明的实施方式和/或实施例，本领域技术人员容易在实质上不脱离本发明的新颖的教导和效果的情况下对这些作为例示的实施方式和/或实施例施加多种变更。因此，这些多种变更包含在本发明的范围内。

对于本说明书中记载的文献、和成为本申请的基于巴黎条约的优先权基础的申请的内容，全部进行引用。

Claims

1.一种新鲜乳酪，其为浸渍在保存液中的新鲜乳酪，

所述新鲜乳酪的任意位置处的细菌素浓度为1～13ppm。

2.一种新鲜乳酪，其为浸渍在保存液中的新鲜乳酪，

所述新鲜乳酪的任意位置处的细菌素浓度为1～13ppm，

所述新鲜乳酪在品温20℃时的pH为5.5以上。

3.根据权利要求1或2所述的新鲜乳酪，其中，所述新鲜乳酪中的乳糖浓度为0.3质量％以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的新鲜乳酪，其中，所述保存液中的乳糖浓度为1.5质量％以下。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的新鲜乳酪，其中，保存30天后的所述新鲜乳酪在品温20℃时的pH为5.0以上。

6.根据权利要求1或2所述的新鲜乳酪，其中，在10℃下在任意期间保存10天的情况下，产芽孢革兰氏阳性细菌不增殖。

7.根据权利要求1、2或6所述的新鲜乳酪，其中，所述保存液中的细菌素浓度为1～13ppm。

8.根据权利要求1、2、6或7所述的新鲜乳酪，其中，所述保存液中的氯化钠浓度为0.01～5质量％。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的新鲜乳酪，其中，所述细菌素为乳链菌肽。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的新鲜乳酪，其中，所述新鲜乳酪为帕斯塔费拉塔系。

11.根据权利要求1～10中任一项所述的新鲜乳酪，其中，所述新鲜乳酪为莫扎瑞拉乳酪。

所制造出的新鲜乳酪在品温20℃时的pH为5.5以上。

14.根据权利要求13所述的制造方法，其中，将所述所制造出的新鲜乳酪在于10℃下保存10天的情况下，产芽孢革兰氏阳性细菌不增殖。

15.根据权利要求13或14所述的制造方法，其中，使用具备双螺杆的混炼机进行所述混炼工序。

16.根据权利要求13～15中任一项所述的制造方法，其中，所述所制造出的新鲜乳酪中的细菌素浓度为1～13ppm。

17.根据权利要求12～16中任一项所述的制造方法，其中，所述细菌素为乳链菌肽。

18.根据权利要求12～17中任一项所述的制造方法，其中，所述新鲜乳酪为帕斯塔费拉塔系。

19.根据权利要求12～18中任一项所述的制造方法，其中，所述新鲜乳酪为莫扎瑞拉乳酪。