CN116114858A - 一种番茄果蔬沙司的配方及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品技术领域，尤指一种番茄果蔬沙司的配方及其制备方法，包括以下质量百分含量的组分：番茄酱15‑50％、苹果汁1‑20％、胡萝卜汁0.9‑7.5％、草莓汁0.1‑9.5％、柠檬汁0‑1％、红西柚汁1‑11％、香辛料0.05‑0.5％、膳食纤维1‑10％及水15‑70％，本发明的提供一种番茄果蔬沙司的配方，通过搭配蔬果，获得丰富口感，且营养更全面。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，尤指一种番茄果蔬沙司的配方及其制备方法。
背景技术
番茄沙司是在番茄酱中加入白砂糖、食用盐、食醋、香辛料和食品增稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的复合调味料。
在番茄沙司的配方设计时，果蔬原料通常只有番茄酱。该方式制作出的番茄沙司味道单一，且此方式较为普遍化，因此目前市面上的番茄沙司口味及品种单一。
另一方面，也报道有番茄与其它原料一起制作番茄沙司的例子，例如，以番茄酱作为主原料，加入白砂糖、食盐、变性淀粉、食醋、防腐剂、番茄香精等制作的番茄沙司；另外有在番茄酱中加入了黑木耳制作的番茄沙司；也有采用水果小番茄制作的番茄原酱，然后添加食盐、冰醋酸、白砂糖、香辛料等制作的番茄沙司。
目前已公开多种番茄沙司配方，但针对番茄果蔬沙司的专用配方涉及较少。
发明内容
在一方面，本发明提供一种番茄果蔬沙司的配方，通过搭配蔬果，获得丰富口感，且营养更全面。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种番茄果蔬沙司的配方，其特征在于，包括以下质量含量的各组分：番茄酱15-50％、苹果汁1-20％、胡萝卜汁0.9-7.5％、草莓汁0.1-9.5％、柠檬汁0-1％、红西柚汁1-11％、香辛料0.05-0.5％、膳食纤维1-10％及水15-70％。
一些技术方案中，包括以下质量含量的各组分：番茄酱40％、苹果汁7-12％、胡萝卜汁4％、草莓汁3％、柠檬汁0.5％、红西柚汁3.5％、香辛料0.2％、膳食纤维5％及水24-39.8％。
一些技术方案中，包括以下质量百分含量的组分：番茄酱40％、苹果汁8％、胡萝卜汁4.2％、草莓汁3.0-7.8％、柠檬汁0.5％、红西柚汁3.5％、香辛料0.2％、膳食纤维5％及水24-39.8％。
一些技术方案中，包括以下质量百分含量的组分：番茄酱40％、苹果汁8％、胡萝卜汁4.2％、草莓汁4.5％、柠檬汁0.5％、红西柚汁1.4-3.6％、香辛料0.2％、膳食纤维5％及水24-39.8％。
另一方面，本发明提供上述配方番茄果蔬沙司的制备方
一种番茄果蔬沙司的制备方法，其特征在于，包括步骤：
原料预处理：对新鲜食材进行清洗，沥干，去皮及破碎处理；
配料：按照配比，对原料依次进行称重定量处理；
投料：将称量的原料根据生产要求依次倒入煮酱锅设备中；
混合：进行煮酱锅的加热与搅拌；
杀菌：待至混合充分后进行巴氏杀菌处理；
灌装：将杀菌后的番茄果蔬沙司传送至灌装机中，利用灌装机将零脂沙拉汁分装至包装袋中；
冷却：将番茄果蔬沙司袋装成品输送至冷却设备中进行降温；
装箱入库：冷却后的包装袋人工装箱后存放至仓库中。对新鲜食材进行清洗，沥干，去皮及破碎处理。
本发明采用以上技术方案至少具有如下的有益效果：
1.本发明是针对番茄沙司口味单一的改进配方，提供了番茄与苹果、胡萝卜、草莓、柠檬、红西柚、膳食纤维及香辛料搭配得到味道平衡更好，营养更全面的番茄果蔬沙司；
2.此配方相较于普通番茄沙司配方具有不添加白砂糖和食用盐，酸甜均来自于番茄酱、水果及蔬菜汁的原料；
3.此配方不添加防腐剂，适宜儿童、健身人群及大众消费者食用。
具体实施方式
根据本发明的其一方面，提供一种番茄果蔬沙司的配方，包括以下质量百分含量的组分：番茄酱15-50％、苹果汁1-20％、胡萝卜汁0.9-7.5％、草莓汁0.1-9.5％、柠檬汁0-1％、红西柚汁1-11％、香辛料0.05-0.5％、膳食纤维1-10％及水15-70％。
本申请提出的番茄果蔬沙司配方适宜大众消费人群，尤其是儿童。本发明制得的番茄果蔬沙司是以酸爽的番茄酱打底，加入了胡萝卜汁、苹果汁、草莓汁、柠檬汁、红西柚汁及香辛料，增添了水果的香甜和蔬菜的清新，并在此基础上添加植物性膳食纤维，使口味更加丰富、营养更加全面。
根据本发明的另一方面，提供前述配方番茄果蔬沙司的制备方法，包括步骤：
原料预处理：对新鲜食材进行清洗，沥干，去皮及破碎处理；
配料：按照配比，对原料依次进行称重定量处理；
投料：将称量的原料根据生产要求依次倒入煮酱锅设备中；
混合：进行煮酱锅的加热与搅拌；
杀菌：待至混合充分后进行巴氏杀菌处理；
灌装：将杀菌后的番茄果蔬沙司传送至灌装机中，利用灌装机将零脂沙拉汁分装至包装袋中；
冷却：将番茄果蔬沙司袋装成品输送至冷却设备中进行降温；
装箱入库：冷却后的包装袋人工装箱后存放至仓库中。对新鲜食材进行清洗，沥干，去皮及破碎处理。
实施例1
1.1试验方法
通过下述表1中记载的原料组成来配料(单位：质量份)。将番茄酱、苹果汁、柠檬汁、红西柚汁、草莓汁、胡萝卜汁、膳食纤维、香辛料、水等充分搅拌均匀，在95℃下加热处理15分钟，得到番茄沙司中可溶性固形物含量、糖含量、pH值以及流速值。
其中pH值测定按GB5009.237标准执行，盐度值检测按JJG-761标准执行，黏度值采用GB/T10247法测定，感官评定由色泽、香气、口感三方面测定，感官评定总分15分。
表1
1.2感官评价标准
对于实施例1中得到的各番茄沙司样品，分别按照下述评价标准进行感官(色泽、香气、口感)评价。评价数值由10名专业评价小组成员组成。
1.2.1色泽的评价标准
5：非常自然、明亮的番茄沙司色
4：自然、明亮的番茄沙司色
3：一般自然、明亮的番茄沙司色
2：稍微自然、明亮的番茄沙司色
1：几乎感觉不到自然、明亮的番茄沙司色
1.2.2香气的评价标准
5：非常强烈的感觉到番茄、蔬果的自然香气
4：强烈的感觉到番茄、蔬果的自然香气
3：稍微感觉到番茄、蔬果的自然香气
2：不怎么感觉到番茄、蔬果的自然香气
1：几乎感觉不到番茄、蔬果的自然香气
1.2.3口感的评价标准
5：番茄、蔬果的甜味、酸味平衡得非常好
4：番茄、蔬果的甜味、酸味平衡得良好
3：番茄、蔬果的甜味、酸味平衡得一般
2：番茄、蔬果的甜味、酸味平衡走样
1：番茄、蔬果的甜味、酸味平衡差
将结果表示于上述表1中。如表1所示，番茄酱含量比本发明中规定低的比较品(1)～(6)，番茄果蔬沙司的感官评分低，且流速值高，产品稠度低，没有感觉到番茄沙司本来的样子，此外，pH＞4.0，存在一定的产品变质风险。番茄酱含量比本发明中规定高的比较品(15)～(20)，苹果汁含量比本发明中规定低的比较品(8)(10)(12)(14)和苹果汁含量比本发明规定高的比较品(7)(9)(11)(13)在感官评分方面的统一性方面或任一方面或者两方面差。
本发明品(9)～(12)中，番茄酱40％，苹果汁7～12％在规定范围内的番茄果蔬沙司在成品的色泽、香气、味道统一性方面都为更高的评价。
实施例2
2.1试验方法
实施例2番茄果蔬沙司制作工艺同1.1
通过下表2中记载的组成来配合原料(质量：份)，将番茄酱、苹果汁、柠檬汁、红西柚汁、草莓汁、胡萝卜汁、膳食纤维、香辛料、水等充分搅拌均匀，在95℃下加热处理15分钟，得到番茄沙司中可溶性固形物含量、糖含量、pH值。
表2
2.2感官评价标准
对于上述实施例2中得到的各番茄果蔬沙司样品，分别按照上述1.2中的感官评价标准进行评定，评价数值由10名专业评价小组成员确定，感官评定总分15分。
如表2所示，胡萝卜汁含量比本发明中规定低的比较品(21)～(26)和胡萝卜汁含量比本发明规定高的比较品(33)～(38)，在感官评分中得分较低。另外，即使胡萝卜汁含量在本发明中规定的范围内，草莓汁含量在本发明中规定范围外的比较品(27)～(32)，在感官评分中的任一方面或两方面以上均评价低。
本发明品(22)～(24)中，在规定范围内的番茄果蔬沙司在成品的色泽、香气、味道统一性方面都为更高的评价。
实施例 3
3.1 试验方法
实施例3番茄果蔬沙司制作工艺同1.1
通过下表3中记载的组成来配合原料(质量：份)，将番茄酱、苹果汁、柠檬汁、红西柚汁、草莓汁、胡萝卜汁、膳食纤维、香辛料、水等充分搅拌均匀，在95℃下加热处理15分钟，得到番茄沙司中可溶性固形物含量、糖含量、pH值。
表3
3.2感官评价标准
对于上述实施例3中得到的各番茄果蔬沙司样品，分别按照上述1.2中的感官评价标准进行评定，评价数值由10名专业评价小组成员确定，感官评定总分15分。
如表3所示，柠檬汁含量比本发明规定高的比较品(41)～(45)，在感官评分中得分较低。另外，柠檬汁含量在本发明中规定的范围内，西柚汁含量在本发明中规定范围外的比较品(39)(40)，在感官评分中的任一方面或两方面以上均评价低。
本发明品(34)～(35)中，在规定范围内的番茄果蔬沙司在成品的色泽、香气、味道统一性方面都为更高的评价。
实施例4
4.1方法
以A、B两个配方为对比试验，其中A为常规番茄沙司配方，B为上述适宜的番茄果蔬配方，配方如表4所示。番茄沙司的制法与番茄果蔬沙司制法一致，出锅时测定pH值、盐度、流速及感官评定。此外，对番茄红素、胡萝卜素、膳食纤维含量进行三方检测。检测结果如表5所示。
表4番茄果蔬沙司配方单位：g/100g
4.2试验结果与分析
表5不同番茄沙司配方感官及理化测定值
从表5可以看出，番茄沙司A和番茄果蔬沙司B的pH值、流速(粘稠度)接近，两者感官状态接近，番茄果蔬沙司B的感官评分略高于番茄沙司，番茄果蔬沙司B的钠值为20mg/100g，远低于番茄沙司A的Na含量(984mg/100g)；番茄沙司A中的番茄红素为26mg/100g，低于番茄果蔬沙司配方B的含量；且番茄果蔬沙司配方Q的胡萝卜素和膳食纤维含量均远高于番茄沙司A，按照GB28050标准，番茄果蔬沙司可宣称为富含膳食纤维食品，膳食纤维含量＞6.0g/100g。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (5)
1.一种番茄果蔬沙司的配方，其特征在于，包括以下质量含量的各组分：番茄酱15-50％、苹果汁1-20％、胡萝卜汁0.9-7.5％、草莓汁0.1-9.5％、柠檬汁0-1％、红西柚汁1-11％、香辛料0.05-0.5％、膳食纤维1-10％及水15-70％。
2.根据权利要求1所述的一种番茄果蔬沙司的配方，其特征在于，包括以下质量含量的各组分：番茄酱40％、苹果汁7-12％、胡萝卜汁4％、草莓汁3％、柠檬汁0.5％、红西柚汁3.5％、香辛料0.2％、膳食纤维5％及水24-39.8％。
3.根据权利要求1所述的一种番茄果蔬沙司的配方，其特征在于，包括以下质量百分含量的组分：番茄酱40％、苹果汁8％、胡萝卜汁4.2％、草莓汁3.0-7.8％、柠檬汁0.5％、红西柚汁3.5％、香辛料0.2％、膳食纤维5％及水24-39.8％。
4.根据权利要求1所述的一种番茄果蔬沙司的配方，其特征在于，包括以下质量百分含量的组分：番茄酱40％、苹果汁8％、胡萝卜汁4.2％、草莓汁4.5％、柠檬汁0.5％、红西柚汁1.4-3.6％、香辛料0.2％、膳食纤维5％及水24-39.8％。
5.如权利要求1-4任一所述的一种番茄果蔬沙司的制备方法，其特征在于，包括步骤：
原料预处理：对新鲜食材进行清洗，沥干，去皮及破碎处理；
配料：按照配比，对原料依次进行称重定量处理；
投料：将称量的原料根据生产要求依次倒入煮酱锅设备中；
混合：进行煮酱锅的加热与搅拌；
杀菌：待至混合充分后进行巴氏杀菌处理；
灌装：将杀菌后的番茄果蔬沙司传送至灌装机中，利用灌装机将零脂沙拉汁分装至包装袋中；
冷却：将番茄果蔬沙司袋装成品输送至冷却设备中进行降温；
装箱入库：冷却后的包装袋人工装箱后存放至仓库中。对新鲜食材进行清洗，沥干，去皮及破碎处理。
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| CN202211565700.6A CN116114858A (zh) | 2022-12-07 | 2022-12-07 | 一种番茄果蔬沙司的配方及其制备方法 |
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| JPH11113539A (ja) * | 1997-10-21 | 1999-04-27 | Nagano Tomato Co Ltd | ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製造法 |
| CN105077175A (zh) * | 2014-05-19 | 2015-11-25 | 东北林业大学 | 黑木耳番茄沙司 |
| CN112568419A (zh) * | 2020-12-30 | 2021-03-30 | 广东百利食品股份有限公司 | 一种番茄柠檬沙拉汁及其制备方法 |
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2022
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