CN116076703A - 一种可冲调高能量压缩饼干及其制备和食用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可冲调高能量压缩饼干及其制备和食用方法，该压缩饼干由蛋白质‑脂质多重交联复合体粉质和辅料组成，本发明将部分蛋白质碱溶改性与包埋的预乳化食用油脂经过不同梯度超声处理形成蛋白质‑油脂多重交联复合体，使得压缩饼干咀嚼、冲饮都可达到顺滑口感；再经过微射流高低压混合均质乳化、喷雾干燥实现最终固化，形成的高能多重复合体粉末与碱式反应体系、崩解剂进行混压制成压缩饼干产品；成型后的压缩饼干产品既可直接口含或咀嚼食用，也可使用不同温度冲泡成乳液饮品或作为咖啡伴侣使用，营养丰富、风味宜人。

Description

一种可冲调高能量压缩饼干及其制备和食用方法
技术领域
本发明涉及压缩饼干类、固体饮料产品加工工艺以及食用方法，具体涉及一种可冲调高能量压缩饼干及其制备和食用方法。
背景技术
传统的压缩饼干类产品是以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，经冷粉工艺调粉、辊印烘烤、冷却再粉碎、外拌等过程，可加入其他干果、肉松等辅料调味，压缩而成的固型饼干制品。压缩饼干应具备不易吸潮变软的特点，且形态上质地紧密，食用后更易产生饱腹感；而固体饮料是指以糖、乳及乳制品、禽蛋或蛋制品、食用果汁或植物提取物等作为主要原料，添加适量辅料干燥制成的产品，大多呈粉状、颗粒或块状，再溶解后可作为饮品食用。
目前公布号为CN110742108A的发明专利申请公开了一种可冲泡成糊的玉米饼干及其制备方法、食用方法。通过复配调粉制成饼干面团，经饼干成型机压制成型，得到的半成品进行烘焙得到成品饼干，不同于传统饼干简单的食用方式，可一饼双吃，即也可以冲泡成糊状饮用。上述专利申请中饼干的制作方式与传统饼干大同小异，而饼干加水冲泡出的状态是以结块糊状呈现，而非均质流态饮品，部分人群对于糊状食品的接受度并不高。
同时，压缩饼干产品的研发目前集中于口味的创新，并未出现技术的较大创新，市面现有可溶解的饼干制品，通过辊印成型、烘烤制得。热水冲泡下成糊状，并非像乳液态口感顺滑。此外，传统压缩饼干能量虽高，却仅能干吃或就水湿润喉腔辅助吞咽，口感风味欠佳、营养成分密度过大，产品过于敦实，无法让人长时间适应与消化，用于行军或抗疫抗灾时，实际不可长期持续。本产品依靠新技术制备并创新拓展了其食用方式，保留能量强度同时、改善了感官适口性，具有“食品保供”现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种以健康油脂、蛋白质、淀粉为主要原料加工而成的压缩饼干及其制备方法，该压缩饼干也可以固体饮料的方式冲泡食用。
本发明的技术方案如下：
一种可冲调高能量压缩饼干，由蛋白质-脂质多重交联复合体粉质和辅料组成；
其中，
所述蛋白质-脂质多重交联复合体粉质由如下重量份的原料制成：
聚葡萄糖0～30份；
糊精0.5～40份；
低脂果胶0.05～5份；
酪朊酸钠0.5～20份；
乳清蛋白1～30份；
山茶油0～5份、紫苏油0～10份、玉米油1～10份、藻油0.1～5份、亚麻籽油0～5份、黄油1～10份、椰子油1～8份构成的复合油脂；
卵磷脂0.01～0.3份；
脂肪酸糖酯0.01～0.3份；
食用碱1～10份；
所述辅料由如下重量份的组分组成：
NaHCO3 1～5份；
柠檬酸0.5～2份；
甘露醇1～10份；
微晶纤维素(MCC)0.1～0.5份；
PEG6000 0.5～2份；
羧甲基淀粉钠(CMS)1～3份。
本发明所述的可冲调高能量压缩饼干的制作方法为：
(a)将复合油脂预热至70～95℃，加入卵磷脂、脂肪酸糖酯，搅拌15～20min，得到油相；
进一步，油相中还可以加入3～10份的可可粉、红茶粉、菌菇粉、咖啡粉、果蔬粉中的一种或多种；
(b)在45～80℃的蒸馏水中加入乳清蛋白，以70～80rpm搅拌5～10min，得到乳清蛋白水溶液；取乳清蛋白水溶液总量的1～15％与食用碱混合，以50～90rpm搅拌5～10min，加入步骤(a)制得的油相，以50～60rpm搅拌2～3min，5000～7000rpm高速剪切1～2min，随后进行两次超声处理，制得蛋白-油脂预乳化交联复合体(蛋白包裹脂肪形成脂肪球膜蛋白，使得脂肪-蛋白质-水体系更加稳定)；在所得蛋白-油脂预乳化交联复合体中加入剩余乳清蛋白水溶液总量的85～99％，以50～90rpm搅拌2～3min，20～40MPa低压微射流处理一次，制得蛋白-脂质多重交联复合体；
其中，两次超声处理的参数设置如下：第一次超声处理，在4～20℃下设置发生器频率20～23kHz，振幅50～80％，超声波时间3～12min；两次超声中间间隔5～10min；第二次超声处理，在40～60℃下设置发生器频率20～30kHz，振幅50～80％，超声波时间3～12min；
(c)将蒸馏水升温至45～80℃，加入酪朊酸钠，以70～80rpm搅拌5～10min，加入糊精、低脂果胶、聚葡萄糖，以70～80rpm搅拌10～15min，再经过5000～7000rpm、1～2min高速剪切，得到水相；
(d)将步骤(c)所得水相加入到步骤(b)制得的蛋白-脂质多重交联复合体中，搅拌(5min)混匀，得到混合液；
(e)步骤(d)所得混合液经过高速剪切机4000～7000rpm、1～2min高速剪切，制得初乳液；
(f)步骤(e)所得初乳液经过高压微射流50～80MPa高压均质两次，得到稳定的乳液；
(g)步骤(f)所得乳液经过喷雾干燥机喷雾干燥，得到所述的蛋白质-脂质多重交联复合体粉质(粉质保持水分含量在7～9％之间)；
所述喷雾干燥的条件为：控制进料温度150～190℃，出料温度70～90℃，喷雾压力1.4～1.8kg/cm2；
(h)将熔融的PEG6000与NaHCO3混匀，冷却粉碎过80目筛，得到碱源包裹物；
(i)将步骤(g)制得的粉质与柠檬酸混合后，加入甘露醇、MCC、CMS，再与步骤(h)所得碱源包裹物混合均匀，压制成型，得到所述的可冲调高能量压缩饼干。
本发明所述的可冲调高能量压缩饼干的食用方法如下：
将封装袋拆封后，将饼干取出直接咀嚼吃；
或者，取4～20g压缩饼加入到45～55℃、50～200ml热水中，充分浸泡后搅拌，即可制成各种风味高能饮品饮用，颜色均一稳定，香味怡人。
本发明涉及的技术原理如下：
原料蛋白质溶液一部分预先经过碱溶改性作用后，与油相初步乳化结合，再经过复合交联技术，通过不同梯度超声处理等物理场与机械作用形成了蛋白-油脂交联预乳化物，此时添加入剩余的蛋白质和水相及溶解的辅料混合，二次机械处理后形成极均匀稳定的乳液，最后喷雾干燥制得蛋白-油脂多重交联复合体粉质。该粉质作为饼干基底，再与碱源包裹物、柠檬酸、崩解剂等促溶辅料及粘结剂等压片辅料混合，压制成所述高能量压缩饼干产品。
通过采用上述技术方案，糊精、酪朊酸钠等不仅可作为包埋油脂的微胶囊壁材，还能够给消费者生命机体提供充足多元的能量，与此同时补充人体日常所需的部分蛋白质。
进一步的，所用油脂为玉米油、藻油、黄油、椰子油及山茶油、亚麻籽油、紫苏油中的一种或多种的组合，玉米油富含多种维生素、矿物质及大量油酸和亚油酸为主的活性不饱和脂肪酸，能够降低血浆中的胆固醇含量，防止动脉硬化的发生风险，对防治其“三高”并发症有一定作用。藻油、紫苏油及亚麻籽油作为几种含有DHA/EPA和α-亚麻酸的高ω-3植物源脂质，DHA对神经系统细胞生长及维持至关重要，是哺乳动物大脑和视网膜的重要构成成分。黄油作为固体动物脂肪，营养是奶制品之首，含乳铁蛋白、乳糖、维生素、矿物质、醣化神经磷脂等脂质，维持人体体温且保护内脏；提供人体必需脂肪酸，于体内可转化为前列腺素维持生理功能；还可促进油脂中活性维生素的吸收；辅助产品产生额外的饱腹感。椰子油这种以饱和脂肪酸为主的植物源油脂也有抗氧化作用，其中富含的维生素和矿物质可用于防治儿童佝偻病、成人骨质疏松等疾病，保护骨骼不受自由基损伤。
进一步的，配方中加入的聚葡萄糖不是精制单、双糖，不会产生急速升糖的作用，它作为一种可溶性膳食纤维营养素，能有效降低血中胆固醇含量，预防胆结石的生成。甘露醇虽然属于单糖，但结构影响下，不参与人体内的糖代谢过程，本产品因此对于糖尿病患者是友好的。
采用上述技术方案，可以使得最终制得的压缩饼干在冲泡成饮品时，油脂仍能维持较好包埋，油脂和蛋白质通过梯度超声预乳化等处理后，一旦形成复合油脂-蛋白交联物，其乳化稳定性显著实现提升，赋予最终粉质产品复水饮品更加顺滑的乳液口感，也保证了营养供量和适口性。
进一步的，还包括有3～10份可可粉、3～10份红茶粉、3～10份菌菇粉、3～10份咖啡粉、3～10份果蔬粉中的一种或多种作为辅料调控产品风味口感。加入可可粉、咖啡粉等可以满足不同的口感需要，而红茶粉、菌菇粉等可以提高产品的营养价值和丰富口感。
通过采用上述技术方案，首先将油相、蛋白-油脂预乳化物和水相分别制备出来，油相通过加入表面活性剂进行乳化，降低了水油界面张力，后续通过剪切、微射流降低乳滴的粒径。将油相与碱溶改性的蛋白类物料混合剪切，通过不同梯度超声波处理使得蛋白质有效包埋脂肪球形成脂肪球膜蛋白，通过二硫键或其他力相互作用与连续相蛋白基质相连，稳定了油脂-蛋白-水体系，再与剩下的蛋白溶液混合低压微射流均质得到多重复合体。后经过喷雾干燥，包埋类壁材糊精、酪蛋白酸钠等将油脂很好的包裹难以发生泄油氧化。将喷雾干燥得到的粉基作为压缩饼的原料粉，制备过程中结合泡腾片制作工艺再加入崩解剂，使得冲泡时易于崩解、防止结块，且微胶囊包裹内容物的释放速度低于酸碱反应速度，不会产生营养物逃逸或乳液絮凝等不良效应。充分混合均匀后直接压制成型。由此制作而成的产品酥脆适宜，冲调条件下状态稳定，甜度适中，口感丝滑。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
(1)工艺创新：一般的压缩饼干是先湿法制作面团，通过辊压模具成型，烘焙制作。本发明将部分蛋白质碱溶改性与包埋的预乳化食用油脂经过不同梯度超声处理形成蛋白质-油脂多重交联复合体，使得压缩饼干咀嚼、冲饮都可达到顺滑口感；再经过微射流高低压混合均质乳化、喷雾干燥实现最终固化，形成的高能多重复合体粉末与碱式反应体系、崩解剂进行混压制成压缩饼干产品。粉质表面经过小苏打与无水柠檬酸涂衣，结合崩解剂，水合溶解能力强，最终经泡腾体系及崩解剂等混压制成的压缩饼干添加入水中能够急速溶解且生成乳液饮品无沉淀、结块等现象发生。
(2)食用方式：成型后的压缩饼干产品既可直接口含或咀嚼食用，也可使用不同温度冲泡成乳液饮品或作为咖啡伴侣使用，营养丰富、风味宜人，为一款适合追求短时间能量摄入需求高的军人、营养不良等人群，且能用于抗灾抗疫、备战等特殊时期。
附图说明
图1本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步描述本发明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1：
一种可冲调高能量的压缩饼干，以重量组成来计，其中，聚葡萄糖1g，麦芽糊精20g，低脂果胶0.1g，酪朊酸钠1g，浓缩乳清蛋白5g；油相包括：玉米油1.5g，藻油0.025g，黄油3g，椰子油1.5g，NaHCO3 10g；表面活性剂重量组成为：大豆卵磷脂0.05g，蔗糖脂肪酸酯0.09g，制备成多重复合体后喷雾干燥；最后再将粉质取重量占比：89g，与设计的压片辅料相混合均匀，压片辅料以重量来计，包括：CMS 1g，微晶纤维素0.5g，PEG6000 2g，NaHCO31g，柠檬酸0.5g，甘露醇1g。
一种可冲调高能量压缩饼干的制备方法如下：
(1)蛋白-油脂多重交联复合体粉质制备
(a)i.将蒸馏水升温至45～80℃，磁力搅拌按照60转/分钟搅拌3分钟，搅拌均匀；
ii.将步骤i中加入酪朊酸钠，磁力搅拌按照70转/分钟搅拌10分钟，搅拌均匀。使其在水溶液中形成致密的蛋白网络结构，让乳液在后期更加稳定；
iii.步骤ii混合液中按次序加入麦芽糊精、低脂果胶、聚葡萄糖，磁力搅拌80转/分钟搅拌15分钟，搅拌均匀。再经过7000转/分钟、2分钟高速剪切，得到水相。
(b)将油相组分经过准确重量称量，混合后预热至85℃，加入称量好的卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，搅拌至乳化完全，大概需要20分钟；
(c)制备蛋白-油脂预乳化物
i.60℃的蒸馏水中加入WPC，按照70转/分钟磁力搅拌5分钟；取15份WPC溶液与NaHCO310g，按照50转/分钟磁力搅拌5分钟，得到蛋白碱溶改性物。
ii.步骤i中溶液加入步骤(b)制得的油相，磁力搅拌按照50转/分钟搅拌2分钟至溶解，7000转/分钟高速剪切1分钟，经不同梯度超声处理：第一次设置参数4℃，发生器频率20kHz，振幅为50％，总的超声波时间为12min。两次超声间隔10min，第二次设置参数50℃，发生器频率30kHz，振幅为80％，总的超声波时间为3min，制得蛋白-油脂预乳化交联复合体，蛋白包裹脂肪形成脂肪球膜蛋白，使得脂肪-蛋白质-水体系更加稳定；再加入步骤i中剩余的85份WPC溶液，磁力搅拌按照90转/分钟搅拌2～3分钟至溶解，经过低压微射流20MPa处理一次后制得蛋白油脂多重交联复合体。
(d)步骤(a)制得的水相加入到步骤(c)制得的蛋白-油脂交联物中，磁力搅拌5分钟混合均匀，混合液高速剪切7000转/分钟、2分钟，制得初乳液；
(e)步骤(d)初乳液经过高压微射流50MPa高压均质两次，得到稳定的乳液；
(f)步骤(e)得到的乳液经过喷雾干燥机喷雾干燥，控制进料温度为170℃，出料温度为80～85℃，喷雾压力为1.4～1.8kg/cm2，得到所述蛋白-油脂多重交联复合物粉质；
(g)步骤(f)粉质保持水分含量在7％～9％之间；
(2)压缩饼制备
(h)将0.5g熔融的PEG6000与4.5gNaHCO3混匀，冷却粉碎过80目筛得到碱源包裹物，
(i)称取步骤(f)制得粉质(占全饼干成型粉质剂89％)与3g柠檬酸混合后，加入2g甘露醇、0.1g MCC、1g CMS，并将其与步骤(h)制得的碱源包裹物混合均匀。
(j)步骤(i)混合粉直接压片压制成型，封袋。
一种可冲调高能量压缩饼干的食用方法，具体步骤如下：
(1)传统干吃：将5块压缩饼干直接放入口中含化或就水稀释，或直接干嚼；
(2)冲泡饮用：将5块压缩饼干加入到55℃、100ml热水中，充分浸泡2分钟，并随后搅拌2min，即可作为饮品饮用，颜色均一稳定，香味怡人，且无结块、沉淀等不良现象。冲泡使用的溶剂可以是除了水以外的产品(如咖啡、牛奶)，冲泡温度范围可拓宽至4～80℃；溶解浸泡时间越久，所需搅拌时间越短。
实施例2：
一种可冲调的高能压缩饼干，以重量组成来计，其中：聚葡萄糖15g，麦芽糊精30g，低脂果胶0.1g，酪朊酸钠2g，浓缩乳清蛋白4g，Na2CO3 10g；油相包括：玉米油3g，藻油0.1g，亚麻籽油5g，椰子油2g；油相采用的乳化剂重量组成为：大豆卵磷脂0.15g，蔗糖脂肪酸酯0.1g，制备成乳液后喷雾干燥；最后再将蛋白-油脂多重交联复合体粉质取重量占比：90g，与设计的压片辅料相混合均匀，压片辅料以重量来计，包括：CMS 2g，微晶纤维素0.1g，PEG6000 1.5g,NaHCO31.5g，柠檬酸0.6g,甘露醇4g。
一种可冲调的高能压缩饼干的制备方法如下：
(1)蛋白-油脂多重交联复合体粉质制备
(a)i.将蒸馏水升温至65℃，磁力搅拌按照65转/分钟搅拌5分钟，搅拌均匀；
ii.将步骤i混合液中加入酪朊酸钠，磁力搅拌按照70转/分钟搅拌15分钟，搅拌均匀；
iii.步骤ii混合液中按次序加入麦芽糊精、低脂果胶、聚葡萄糖，磁力搅拌85转/分钟搅拌10分钟，搅拌均匀。再经过7000转/分钟、1分钟，高速剪切两次，得到水相。
(b)将油相组分经过准确重量称量，混合后预热至86℃，加入称量好的乳化剂搅拌至乳化完全，大概需要10分钟；
(c)制备蛋白-油脂预乳化物
i.60℃的蒸馏水中加入WPC，按照70转/分钟磁力搅拌5分钟；取10份WPC溶液与Na2CO310g结合，按照60转/分钟磁力搅拌5分钟，得到蛋白碱溶改性物。
ii.向步骤i中加入步骤(b)制得的油相，磁力搅拌按照60转/分钟搅拌3分钟至溶解，5000转/分钟高速剪切2分钟,经不同梯度超声处理：第一次设置参数15℃，发生器频率22kHz，振幅为65％，总的超声波时间为8min。两次超声间隔8min,第二次设置参数60℃，发生器频率23kHz，振幅为50％，总的超声波时间为9min，制得蛋白-油脂预乳化交联复合体，使得脂肪-蛋白质-水体系更加稳定；再加入步骤i剩余的90份WPC溶液，磁力搅拌按照86转/分钟搅拌2～3分钟至溶解，经过低压微射流30MPa处理一次后制得蛋白油脂多重交联复合体。
(d)步骤(a)制得的水相加入到步骤(c)制得的蛋白-油脂交联物中，磁力搅拌10分钟混合均匀；混合液高速剪切6000转/分钟、3分钟，制得初乳液；
(e)步骤(d)初乳液经过纳米微射流60MPa高压均质两次，得到稳定的乳液；
(f)步骤(e)得到的乳液经过喷雾干燥机喷雾干燥，控制进料温度为160℃，出料温度为80～85℃，喷雾压力为1.4～1.8kg/cm2，得到所述蛋白-油脂多重交联复合体粉质；
(g)步骤(f)粉质保持水分含量在7％～9％之间；
(2)压缩饼制备
(h)将熔融的PEG6000与NaHCO3混匀，冷却粉碎过60目筛得到碱源包裹物，
(i)称取步骤(f)制得粉质(占全饼干成型粉质剂90％)与柠檬酸混合后，加入甘露醇、MCC、CMS，并将其与步骤(h)制得的碱源包裹物混合均匀。
(j)步骤(i)混合粉直接压片压制成型，封袋。
一种可冲调的高能压缩饼干的食用方法，具体步骤如下：
(1)传统干吃：将5～10块压缩饼干直接放入口中含化或就水稀释，或直接干嚼；
(2)冲泡饮用：将7块压缩饼干加入到45℃、100ml热水中，充分浸泡3分钟，并随后搅拌5min，即可作为饮品饮用，颜色均一稳定，香味怡人，且无结块、沉淀等不良现象。冲泡使用的溶剂可以是除了水以外的产品(如咖啡、牛奶)，冲泡温度范围可拓宽至4～70℃；溶解浸泡时间越久，所需搅拌时间越短。
(3)在饮用过程中还可以加入其他辅料，如奥利奥碎、蜂蜜等，混合搅拌均匀后即可饮用。
实施例3：
一种可冲调高能量压缩饼干，以重量组成来计，其中：聚葡萄糖30g，麦芽糊精10g，低脂果胶0.1g，酪朊酸钠10g，浓缩乳清蛋白5g，NaHCO3 5g，Na2CO3 5g；油相包括：山茶油3g，紫苏油0.1g，黄油3g，椰子油2g；油相乳化剂重量组成为：大豆卵磷脂0.05g，蔗糖脂肪酸酯0.2g，制备成乳液后喷雾干燥；最后再将蛋白-油脂多重交联体粉质取重量占比：91g，与设计的压片辅料相混合均匀，压片辅料以重量来计，包括：CMS 2.5g，微晶纤维素0.2g，PEG6000 1g,NaHCO32g，柠檬酸0.7g,甘露醇2g。
一种可冲调高能量压缩饼干的制备方法如下：
(1)蛋白-油脂多重交联复合体粉质制备
(a)i.将蒸馏水升温至65℃，磁力搅拌按照70转/分钟搅拌3分钟，搅拌均匀；
ii.将步骤i混合液中加入酪朊酸钠，磁力搅拌按照90转/分钟搅拌10分钟，搅拌均匀。先加入蛋白使得蛋白能够在水溶液中形成致密的蛋白网络结构，让乳液在后期更加稳定；
iii.步骤ii混合液中按次序加入麦芽糊精、低脂果胶、聚葡萄糖，磁力搅拌85转/分钟搅拌25分钟，搅拌均匀。再经过7000转/分钟、1分钟，高速剪切两次，得到水相。
(b)将油相组分经过准确重量称量，混合后预热至90℃，加入称量好的乳化剂搅拌至乳化完全，大概需要10分钟；
(c)制备蛋白-油脂预乳化物
i.60℃的蒸馏水中加入WPC，按照80转/分钟磁力搅拌6分钟；取5份WPC溶液与NaHCO35g、Na2CO3 5g结合，按照60转/分钟磁力搅拌5分钟，得到蛋白碱溶改性物。
ii.向步骤i中溶液加入步骤(b)制得的油相，磁力搅拌按照70转/分钟搅拌3分钟至溶解，7000转/分钟高速剪切1分钟,经不同梯度超声处理：第一次设置参数20℃，发生器频率23kHz，振幅为80％，超声波时间为3min。两次超声间隔5min,第二次设置参数：40℃，发生器频率30kHz，振幅为80％，超声波时间为12min，制得蛋白-油脂预乳化交联复合体，植物蛋白包裹脂肪形成脂肪球膜蛋白，使得脂肪-蛋白质-水体系更加稳定；再加入步骤i中剩余的95份WPC溶液，磁力搅拌按照90转/分钟搅拌2～3分钟至溶解，经过低压微射流40MPa处理一次后制得蛋白油脂多重交联复合体。
(d)步骤(a)制得的水相加入到步骤(c)制得的蛋白-油脂交联物中，磁力搅拌10分钟混合均匀；混合液高速剪切6000转/分钟、2分钟，制得初乳液；
(e)步骤(d)初乳液经过高压均质机70MPa高压均质两次，得到稳定的乳液；
(f)步骤(e)得到的乳液经过喷雾干燥机喷雾干燥，控制进料温度为150℃，出料温度为80～85℃，喷雾压力为1.4～1.8kg/cm2，得到所述蛋白-油脂多重交联复合物粉质；
(g)步骤(f)粉质保持水分含量在7％～9％之间；
(2)压缩饼制备
(h)将熔融的PEG6000与NaHCO3混匀，冷却粉碎过100目筛得到碱源包裹物；
(i)称取步骤(f)制得粉质(占全饼干成型粉质剂92％)与柠檬酸混合后，加入甘露醇、MCC、CMS，并将其与步骤(h)制得的碱源包裹物混合均匀。
(j)步骤(h)混合粉直接压片压制成型，封袋。
一种可冲调的高能压缩饼干的食用方法，具体步骤如下：
(1)传统干吃：将9块压缩饼干直接放入口中含化或就水稀释，或直接干嚼；
(2)冲泡饮用：将9块压缩饼干加入到70℃、200ml热水中，充分浸泡2分钟，并随后搅拌4min，即可作为饮品饮用，颜色均一稳定，香味怡人，且无结块、沉淀等不良现象。冲泡使用的溶剂可以是除了水以外的产品(如牛奶)，溶解浸泡时间越久，所需搅拌时间越短。
(3)在饮用过程中还可以加入其他辅料，如奥利奥碎、咖啡粉、蜂蜜等，混合搅拌均匀后即可饮用。
对比例及数据分析
对比例1：一种饼干，采用市购的嘉友的压缩饼干。作为饼干1。
对比例2：一种饼干，采用公布号为CN 110742108 A的发明专利中具体实施例的方式得到的可冲泡成糊的玉米饼干。作为饼干2。
对比例3：一种饼干，采用公布号为CN 113812435 A的发明专利中具体实施例的方式得到的可冲泡成糊的米类饼干。作为饼干3。
将实施例1制得的成品饼干作为试验样品饼干4。
将实施例2制得的成品饼干作为试验样品饼干5。
将实施例3制得的成品饼干作为试验样品饼干6。
试验一：冲泡感官评价
挑选30人(男女比例1:1)组成感官评定小组，杯中加入85℃热水100ml，将6片饼干掰碎，充分浸泡后搅拌均匀，得到糊状或者乳液状后，分别静置10分钟、1小时观察冲泡均匀稳定情况再进行人工品评。评定人员严格遵守感官评价规范，按照评定标准评定完一个样品后，用纯净水漱口，每隔5min评定一个样品。打分后的平均分记录在表2中。感官评定标准见表1。
表1感官评定标准
Figure BDA0004011751700000071
表2试验样品1-6的感官评价检测数据
Figure BDA0004011751700000072
Figure BDA0004011751700000081
试验结果：由以上表1、表2可知，饼干1为市面上不可冲调的压缩饼干，将其浸泡后固体粉末不溶解，部分饼干碎渣随重力沉淀在底部，颜色不能接受，并且有油脂析出。而饼干2、3都是呈现泡发糊状，颗粒较细，口感较为粘稠。饼干4-6，溶解完全，呈乳浊液均匀稳定，口感更为清爽。
试验二：WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测
准确称取5g已知水分含量的样品置于50mL离心管中，加入30mL蒸馏水，震荡使样品完全分散后﹐置于30℃的恒温摇床中震摇30min。以3000r/min离心10min。将上清液倾倒于已恒重的铝盒中，105℃烘干至恒重。
水溶性指数(WSI)＝上清液烘干后残余物质重量/样品干重
吸水性指数(WAI)＝沉淀重量/样品干重
表3试验样品1-6的WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测
实验对象 WSI WAI
饼干1 28.38±2.27 6.73±0.07
饼干2 61.45±1.28 3.58±0.03
饼干3 62.28±0.36 3.27±0.09
饼干4 62.36±1.27 3.01±0.02
饼干5 61.45±2.11 3.05±0.04
饼干6 62.39±3.22 3.11±0.10
注：五次测量取平均
实验结果：除了饼干1，饼干2-6都呈现了较好的冲泡性能，这与饼干最初的研发目的达到了吻合。
试验三：流变检测
使用安东帕流变仪探究冲调的各试验产品的流变性，PP-25平板(直径25mm)，BC12.7探头，间距1mm。速率扫描：在25℃下，利用剪切应力0.01～100Pa探究溶液的屈服行为，利用Herschel-Bulkley模型(公式(1))判断流体特性。
τ＝τ0+ kγn (1)
式中:τ表示剪切应力，Pa；k为稠度系数，Pa·sn；γ表示剪切速率，s-1；n为流体行为指数；τ0是屈服应力，Pa。
表4试验样品1-6的流变检测
Figure BDA0004011751700000091
注：五次测量取平均
试验结果：由于饼1难以形成均匀混合液，因此放弃测量。由表4可知，饼干2、3相对于饼干4-6呈现出较高的稠度系数和较高的屈服应力，这都与感官评价得出的结果一致。
具体实施例仅对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (3)

1.一种可冲调高能量压缩饼干，其特征在于，由蛋白质-脂质多重交联复合体粉质和辅料组成；
其中，
所述蛋白质-脂质多重交联复合体粉质由如下重量份的原料制成：
聚葡萄糖0～30份；
糊精0.5～40份；
低脂果胶0.05～5份；
酪朊酸钠0.5～20份；
乳清蛋白1～30份；
山茶油0～5份、紫苏油0～10份、玉米油1～10份、藻油0.1～5份、亚麻籽油0～5份、黄油1～10份、椰子油1～8份构成的复合油脂；
卵磷脂0.01～0.3份；
脂肪酸糖酯0.01～0.3份；
食用碱1～10份；
所述辅料由如下重量份的组分组成：
NaHCO3 1～5份；
柠檬酸0.5～2份；
甘露醇1～10份；
微晶纤维素0.1～0.5份；
PEG6000 0.5～2份；
羧甲基淀粉钠1～3份。
2.如权利要求1所述的可冲调高能量压缩饼干的制作方法，其特征在于，所述的制作方法为：
(a)将复合油脂预热至70～95℃，加入卵磷脂、脂肪酸糖酯，搅拌15～20min，得到油相；
(b)在45～80℃的蒸馏水中加入乳清蛋白，以70～80rpm搅拌5～10min，得到乳清蛋白水溶液；取乳清蛋白水溶液总量的1～15％与食用碱混合，以50～90rpm搅拌5～10min，加入步骤(a)制得的油相，以50～60rpm搅拌2～3min，5000～7000rpm高速剪切1～2min，随后进行两次超声处理，制得蛋白-油脂预乳化交联复合体；在所得蛋白-油脂预乳化交联复合体中加入剩余乳清蛋白水溶液总量的85～99％，以50～90rpm搅拌2～3min，20～40MPa低压微射流处理一次，制得蛋白-脂质多重交联复合体；
其中，两次超声处理的参数设置如下：第一次超声处理，在4～20℃下设置发生器频率20～23kHz，振幅50～80％，超声波时间3～12min；两次超声中间间隔5～10min；第二次超声处理，在40～60℃下设置发生器频率20～30kHz，振幅50～80％，超声波时间3～12min；
(c)将蒸馏水升温至45～80℃，加入酪朊酸钠，以70～80rpm搅拌5～10min，加入糊精、低脂果胶、聚葡萄糖，以70～80rpm搅拌10～15min，再经过5000～7000rpm、1～2min高速剪切，得到水相；
(d)将步骤(c)所得水相加入到步骤(b)制得的蛋白-脂质多重交联复合体中，搅拌混匀，得到混合液；
(e)步骤(d)所得混合液经过高速剪切机4000～7000rpm、1～2min高速剪切，制得初乳液；
(f)步骤(e)所得初乳液经过高压微射流50～80MPa高压均质两次，得到稳定的乳液；
(g)步骤(f)所得乳液经过喷雾干燥机喷雾干燥，得到所述的蛋白质-脂质多重交联复合体粉质；
所述喷雾干燥的条件为：控制进料温度150～190℃，出料温度70～90℃，喷雾压力1.4～1.8kg/cm2；
(h)将熔融的PEG6000与NaHCO3混匀，冷却粉碎过80目筛，得到碱源包裹物；
(i)将步骤(g)制得的粉质与柠檬酸混合后，加入甘露醇、微晶纤维素、羧甲基淀粉钠，再与步骤(h)所得碱源包裹物混合均匀，压制成型，得到所述的可冲调高能量压缩饼干。
3.如权利要求1所述的可冲调高能量压缩饼干的食用方法，其特征在于，所述的食用方法如下：
将封装袋拆封后，将饼干取出直接咀嚼吃；
或者，取4～20g压缩饼加入到45～55℃、50～200ml热水中，充分浸泡后搅拌，即可制成高能饮品饮用。
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