CN116076652A - 一种工业化大米蒸煮工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种工业化大米蒸煮工艺，包括以下工段：S1投料工段；S2、配米工段，混配不同的原料；S3、清理工段，清理原料中的石子、碎米、异色粒和变质粒；S4、配液工段，配制大米浸泡液、蒸煮水；S5、洗泡米工段，用自动洗米机清洗原料，用自动连续泡米机进行泡米；S6、滤水工段，通过滤水机滤除原料表面浮水；S7、分装工段，采用自动包装灌装机自动计量、装袋、封口；S8、蒸煮工段，将蒸煮袋置于高压批次蒸煮锅中进行蒸煮；S9洗袋工段，清洗蒸煮袋外表面。本发明提供的一种工业化大米蒸煮工艺，安全卫生，品质好，营养损失小，蒸煮和灭菌一次性完成，可以将大米香味保留在米粒中，可实现机械化、自动化、标准化生产，人工成本低，生产效率高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种工业化大米蒸煮工艺。
背景技术
随着我国经济的高速发展，生活节奏加快，人们生活水平的不断提高以及消费观念的转变，人们对方便快捷、易于携带且不失营养价值的速食食品的需求越来越大。
其中，方便米饭因其安全健康，越来越受到消费者青睐，方便米饭是由工业化生产而成，可以直接食用，或者经简单烹调就可以立即食用。在我国，占人口数60～70％的人以大米为主食，大米含有丰富的蛋白质、脂肪、VB1、VA、VE以及多种矿物质，可以满足人体所需的90％以上的营养元素。
然而，相较于欧美等发达国家，我国方便米饭的研究起步较晚，致使我国的方便米饭蒸制技术和工艺还不够完善。为了工业化大规模加工大米，通常采用一种用预糊化米的简单方法，其中为了省去浸泡步骤，精白米已经首先用水蒸气加热使一部分淀粉糊化，但是，这样的米一般较贵，对于大规模的工业化大米蒸煮来说，生产成本较高。还有，由于预糊化米在蒸煮之前水分含量较高，贮存性较差，当长时间储存时，蒸煮米的质构明显被破坏。
此外，目前市场上的方便米饭还普遍存在粘性大，易黏连，口感较差，米粒饱满度及完整率低，米香少甚至没有米香，品质不稳定的问题，严重影响其食味品质和消费者可接受程度，严重限制了其工业化发展。
方便米饭的生产还存在设备不配套，机型单一，生产线配置需要大量人工的问题，导致加工效率低，大大降低了劳动生产率，大幅增加方便米饭生产成本的同时，也不利于标准化生产的实现。
发明内容
本发明的目的是提供一种工业化大米蒸煮工艺，以解决目前方便米饭生产效率低、生产成本高、品质稳定性差、食味及口感不佳的问题，实现大米蒸煮的机械化、自动化、标准化生产，提高产量和蒸煮质量的目的。
为实现上述目的，本发明提供的一种工业化大米蒸煮工艺包括以下工段：
S1、投料工段，人工开袋将大米倒入投料斗；
S2、配米工段，根据生产目的选择不同种的原料通过配米绞龙和混合绞龙进行混配；
S3、清理工段，对采购的大米原料进行清理，确认无石子、碎米、异色粒、变质粒；
S4、配液工段，用消毒灭菌后符合饮用水标准的纯水和乳化剂以一定比例分别配置大米浸泡液、蒸煮水；
S5、洗泡米工段，对清理过的大米进行清洗，洗去大米的表面浮尘和漂浮物；浸泡液自动补充到自动连续泡米机中，清洗好的大米进入自动连续泡米机中进行浸泡；
S6、滤水工段，清洗干净和/或浸泡好的大米通过滤水机，在不锈钢网袋、震动和风刀的共同作用下，滤除米粒表面浮水；
S7、分装工段，用自动包装罐装机将浸泡好的大米和蒸煮水进行自动计量、装蒸煮袋、封口；
S8、蒸煮工段，自动包装罐装机包装好的蒸煮袋，用输送带送出，人工排码在蒸煮托盘上，人工导入高压批次蒸煮锅中进行蒸煮；
S9、洗袋工段，将蒸煮托盘从锅内人工取出，放在清洗输送机网袋上，使用无菌清水对蒸煮袋的外表面进行喷淋清洗，通过晾干输送机风刀除水晾干，然后进行速冻或自然冷却，装箱入库。
优选的，在所述S2配米工段，当不需要2种或2种以上的原料进行混配时，则省掉所述配米工段的设备；当工艺中有所述配米工段时，通过所述配米绞龙控制整个生产过程的流量。
优选的，所述S3清理工段，通过去石机、碎米筛理机、色选机完成；当采购的大米原料无碎米、沙石、异色粒、变质粒，不需要清理时，则省掉所述清理工段的设备；当无所述配米工段和清理工段时，投料斗直接接入自动洗米机，中间加流量称以控制整个生产和流程的节奏。
优选的，所述S4配液工段中，所述浸泡液和蒸煮水的配制共用一个系统，配好的液体进入不同的储存罐，所述浸泡液可有选择地进入自动洗米机、自动连续泡米机、自动包装灌装机，可根据工艺需求灵活调整。
优选的，所述S5洗泡米工段中，清理过的大米在两台自动洗米机中进行连续两次清洗，所述两次清洗的时间控制在2min之内；在自动洗米机前端可增设流量称，所述流量称控制和计量大米流量；根据浸泡液中所用添加剂的不同要求，而选择常温水、温水或热水泡米，通过调整连续自动连续泡米机的速度改变泡米时间，泡米时间为30～90min；也可以不经过自动连续泡米机，洗净的米直接通过滤水工段进入自动包装灌装机分装。
优选的，所述S7分装工段中的所述蒸煮水为浸泡液、纯净水和重新配制的含有不同浓度乳化剂的纯水中的一种；蒸煮袋中水与米的质量比为1：1～1.2，分装规格依据产品需求确定。
优选的，所述S8蒸煮工段的操作步骤包括：
S8-1、将包装好的所述蒸煮袋连同托盘一起放入高压批次蒸煮锅内的水中，将所述高压批次蒸煮锅密封；
S8-2、使用压缩空气对锅内预加压，至锅内压达到0.05Mpa时，关闭所述压缩空气，打开蒸汽阀加热锅内水，使水温升至121℃；
S8-3、保持锅内温度121℃煮制20min；
S8-4、关闭蒸汽阀，打开压缩空气，对锅内补压至0.18Mpa，并在降温过程中一直保持补压；
S8-5、打开水泵，将外部常温水注入锅内，同时打开排水阀，保持锅内水位，外部常温水与锅内热水组成降温水，通过所述降温水不断循环使锅内水降温，降温时间8～12min，降温水的温度为55～65℃；
S8-6、关闭水泵、排水阀、压缩空气，打开排气阀排气。
优选的，所述步骤S8-2中，蒸汽由符合食品卫生要求、无色无味、压力为0.4Mpa的软化水制备；所述压缩空气为过滤后的、符合食品卫生要求、压力为0.4Mpa、无油味的空气。
优选的，所述步骤S8-6的排气为在55～60s内将高压批次蒸煮锅内压力降至0Mpa。
因此，本发明提供的一种工业化大米蒸煮工艺具有如下技术效果：
1.本发明中的工艺通过严格清理异色粒和变质粒、采用高压蒸气灭菌、无菌水生产，确保了产品的安全性；
2.本发明中的工艺通过添加乳化剂、配备流量称以实现原料与蒸煮水的精确配比、以及合理的蒸煮工段设置，使蒸煮的米饭粒粒饱满，完整率高，粘度适宜，口感好，品质高；
3.本发明中的工艺可实现机械化、自动化、标准化生产，在提高产量和蒸煮质量的同时，还可以保证质量的稳定性；
4.本发明中的工艺为蒸煮袋高温高压过水蒸煮工艺，米饭的蒸煮和灭菌一次性完成，大大提高了生产效率，还可以最大限度的将大米的香味保留在产品中，防止二次污染的发生。
下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例的描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明一种工业化大米蒸煮工艺的流程图。
具体实施方式
以下通过附图和实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
为了使得本申请的目的、技术方案及优点更加明确、透彻和完整，下面通过附图和实施例，对本发明的实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例一
一种工业化大米蒸煮工艺，包括以下工段：
S1、投料工段，人工开袋，将采购的大米倒入投料斗；
S2、清理工段，在输送带的作用下大米从投料斗输出，依次通过去石机、碎米筛理机、色选机进行清理，确认无石子、碎米、异色粒和变质粒；
S3、配液工段，与S2清理工段同时，另有一部分工人配制大米浸泡液。将胆固醇加热溶化，然后倒入30～40℃的无菌饮用水中，快速搅拌形成乳浊液。浸泡液以每1L灭菌饮用水中添加1mL胆固醇的比例构成，现用现配，每次配制一个储液罐的量(储液罐体积500L)；
S4、洗泡米工段，经过S2清理工段的大米被投入两台自动洗米机中，用无菌饮用水进行连续两次清洗，洗去大米的表面浮尘和漂浮物，两次洗米在2min之内完成。经过2次清洗的米，进入装有30～40℃浸泡液的自动连续泡米机中浸泡30min，浸泡液与大米的体积比为1：1.1；
S5、滤水工段，浸泡好的大米通过滤水机，在不锈钢网袋、震动和风刀的共同作用下，滤除大米粒表面浮水；
S6、分装工段，用自动包装罐装机自动计量将150g浸泡好的大米和150g蒸煮水装入20*25cm规格的蒸煮袋中，然后封口。其中，蒸煮水为无菌饮用水；
S7、蒸煮工段，将自动包装罐装机包装好的蒸煮袋，用输送带送出，人工排码在蒸煮托盘上，人工导入高压批次蒸煮锅中进行蒸煮，操作步骤为：
S7-1、将包装好的蒸煮袋连同托盘一起放入高压批次蒸煮锅内的水中，密封蒸煮锅；
S7-2、使用过滤后、符合食品卫生要求、无油味、压力为0.4Mpa的压缩空气对锅内预加压，至锅内压达到0.05Mpa时，关闭压缩空气，打开蒸汽阀加热锅内水，使水温升至121℃，蒸汽由符合食品卫生要求、无色无味、压力为0.4Mpa的软化水制备；
S7-3、保持锅内温度121℃煮制20min；
S7-4、关闭蒸汽阀，打开压缩空气，对锅内补压至0.18Mpa，并在降温过程中一直保持补压；
S7-5、打开水泵，将外部常温水注入锅内，同时打开排水阀，保持锅内水位，外部常温水与锅内热水组成降温水，通过所述降温水不断循环使锅内水降温，降温时间为10min，降温水的温度为55～65℃；
S7-6、关闭水泵、排水阀、压缩空气，打开排气阀排气，通过排气在55～60s内将高压批次蒸煮锅内压力降至0Mpa。
S8、洗袋工段，将蒸煮托盘从锅内人工取出，放在清洗输送机网袋上，使用无菌清水对蒸煮袋的外表面进行喷淋清洗，通过晾干输送机风刀除水晾干，然后进行速冻或自然冷却，装箱入库。
实施例二
一种工业化大米蒸煮工艺，包括以下工段：
S1、投料工段，人工开袋，将采购的大米倒入投料斗；
S2、配米工段，根据客户订单要求，在投料斗中倒入红豆，大米与红豆的质量比为2：1，通过配米绞龙和混合绞龙进行混配；
S3、清理工段，在输送带的作用下大米从投料斗输出，依次通过去石机、碎米筛理机、色选机进行清理，确认无石子、碎米、异色粒和变质粒；
S4、配液工段，与S2清理工段同时，另有一部分工人配制大米浸泡液。将胆固醇加热溶化，然后倒入30～40℃的无菌饮用水中，快速搅拌形成乳浊液。浸泡液以每1L灭菌饮用水中添加1mL胆固醇的比例构成，现用现配，每次配制一个储液罐的量(储液罐体积500L)；
S5、洗泡米工段，经过S2清理工段的大米被投入两台自动洗米机中，用无菌饮用水进行连续两次清洗，洗去大米的表面浮尘和漂浮物，两次洗米在2min之内完成。经过2次清洗的米，进入装有30～40℃浸泡液的自动连续泡米机中浸泡60min，浸泡液与大米的体积比为1：1.2；
S6、滤水工段，浸泡好的大米通过滤水机，在不锈钢网袋、震动和风刀的共同作用下，滤除大米粒表面浮水；
S7、分装工段，用自动包装罐装机自动计量将150g浸泡好的大米和红豆以及150g蒸煮水装入20*25cm规格的蒸煮袋中，然后封口。其中，蒸煮水为浸泡液；
S8、蒸煮工段，将自动包装罐装机包装好的蒸煮袋，用输送带送出，人工排码在蒸煮托盘上，人工导入高压批次蒸煮锅中进行蒸煮，操作步骤为：
S8-1、将包装好的蒸煮袋连同托盘一起放入高压批次蒸煮锅内的水中，密封蒸煮锅；
S8-2、使用过滤后、符合食品卫生要求、无油味、压力为0.4Mpa的压缩空气对锅内预加压，至锅内压达到0.05Mpa时，关闭压缩空气，打开蒸汽阀加热锅内水，使水温升至121℃，蒸汽由符合食品卫生要求、无色无味、压力为0.4Mpa的软化水制备；
S8-3、保持锅内温度121℃煮制20min；
S8-4、关闭蒸汽阀，打开压缩空气，对锅内补压至0.18Mpa，并在降温过程中一直保持补压；
S8-5、打开水泵，将外部常温水注入锅内，同时打开排水阀，保持锅内水位，外部常温水与锅内热水组成降温水，通过所述降温水不断循环使锅内水降温，降温时间为12min，降温水的温度为55～65℃；
S8-6、关闭水泵、排水阀、压缩空气，打开排气阀排气，通过排气在55～60s内将高压批次蒸煮锅内压力降至0Mpa。
S9、洗袋工段，将蒸煮托盘从锅内人工取出，放在清洗输送机网袋上，使用无菌清水对蒸煮袋的外表面进行喷淋清洗，通过晾干输送机风刀除水晾干，然后进行速冻或自然冷却，装箱入库。
实施例三
一种工业化大米蒸煮工艺，包括以下工段：
S1、投料工段，人工开袋，将采购的大米倒入投料斗；
S2、配米工段，根据客户订单要求，在投料斗中倒入糯米，大米与糯米的质量比为2：1，通过配米绞龙和混合绞龙进行混配；
S3、清理工段，在输送带的作用下大米从投料斗输出，依次通过去石机、碎米筛理机、色选机进行清理，确认无石子、碎米、异色粒和变质粒；
S4、配液工段，与S2清理工段同时，另有一部分工人配制大米浸泡液。将胆固醇加热溶化，然后倒入30～40℃的无菌饮用水中，快速搅拌形成乳浊液。浸泡液以每1L灭菌饮用水中添加1mL胆固醇的比例构成，现用现配，每次配制一个储液罐的量(储液罐体积500L)；
S5、洗泡米工段，经过S2清理工段的大米被投入两台自动洗米机中，用无菌饮用水进行连续两次清洗，洗去大米的表面浮尘和漂浮物，两次洗米在2min之内完成。经过2次清洗的米，进入装有30～40℃浸泡液的自动连续泡米机中浸泡90min，浸泡液与大米的体积比为1：1.2；
S6、滤水工段，浸泡好的大米通过滤水机，在不锈钢网袋、震动和风刀的共同作用下，滤除大米粒表面浮水；
S7、分装工段，用自动包装罐装机自动计量将250g浸泡好的大米和糯米以及250g蒸煮水装入25*30cm规格的蒸煮袋中，然后封口。其中，蒸煮水为浸泡液；
S8、蒸煮工段，将自动包装罐装机包装好的蒸煮袋，用输送带送出，人工排码在蒸煮托盘上，人工导入高压批次蒸煮锅中进行蒸煮，操作步骤为：
S8-1、将包装好的蒸煮袋连同托盘一起放入高压批次蒸煮锅内的水中，密封蒸煮锅；
S8-2、使用过滤后、符合食品卫生要求、无油味、压力为0.4Mpa的压缩空气对锅内预加压，至锅内压达到0.05Mpa时，关闭压缩空气，打开蒸汽阀加热锅内水，使水温升至121℃，蒸汽由符合食品卫生要求、无色无味、压力为0.4Mpa的软化水制备；
S8-3、保持锅内温度121℃煮制20min；
S8-4、关闭蒸汽阀，打开压缩空气，对锅内补压至0.18Mpa，并在降温过程中一直保持补压；
S8-5、打开水泵，将外部常温水注入锅内，同时打开排水阀，保持锅内水位，外部常温水与锅内热水组成降温水，通过所述降温水不断循环使锅内水降温，降温时间为12min，降温水的温度为55～65℃；
S8-6、关闭水泵、排水阀、压缩空气，打开排气阀排气，通过排气在55～60s内将高压批次蒸煮锅内压力降至0Mpa。
S9、洗袋工段，将蒸煮托盘从锅内人工取出，放在清洗输送机网袋上，使用无菌清水对蒸煮袋的外表面进行喷淋清洗，通过晾干输送机风刀除水晾干，然后进行速冻或自然冷却，装箱入库。
因此，本发明提供的一种工业化大米蒸煮工艺，安全卫生，品质好，蒸煮得到的米饭粒粒饱满，营养损失小；蒸煮和灭菌一次性完成，避免了二次污染的发生，还可以最大限度的将大米香味保留在米粒中；可实现机械化、自动化、标准化生产，人工成本低，生产效率高。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种工业化大米蒸煮工艺，其特征在于，包括以下工段：
S1、投料工段，人工开袋将大米倒入投料斗；
S2、配米工段，根据生产目的选择不同种的原料通过配米绞龙和混合绞龙进行混配；
S3、清理工段，对采购的大米原料进行清理，确认无石子、碎米、异色粒、变质粒；
S4、配液工段，用消毒灭菌后符合饮用水标准的纯水和乳化剂以一定比例分别配置大米浸泡液、蒸煮水；
S5、洗泡米工段，将清理过的大米通过自动洗米机进行清洗，洗去大米的表面浮尘和漂浮物；浸泡液自动补充到自动连续泡米机中，清洗好的大米进入自动连续泡米机中进行浸泡；
S6、滤水工段，清洗干净和/或浸泡好的大米通过滤水机，在不锈钢网袋、震动和风刀的共同作用下，滤除米粒表面浮水；
S7、分装工段，用自动包装罐装机将浸泡好的大米和蒸煮水进行自动计量、装蒸煮袋、封口；
S8、蒸煮工段，自动包装罐装机包装好的蒸煮袋，用输送带送出，人工排码在蒸煮托盘上，人工导入高压批次蒸煮锅中进行蒸煮；
S9、洗袋工段，将蒸煮托盘从锅内人工取出，放在清洗输送机网袋上，使用无菌清水对蒸煮袋的外表面进行喷淋清洗，通过晾干输送机风刀除水晾干，然后进行速冻或自然冷却，装箱入库。
2.根据权利要求1所述的一种工业化大米蒸煮工艺，其特征在于：在所述S2配米工段，当不需要2种或2种以上的原料进行混配时，则省掉所述配米工段的设备；当工艺中有所述配米工段时，通过所述配米绞龙控制整个生产过程的流量。
3.根据权利要求1所述的一种工业化大米蒸煮工艺，其特征在于：所述S3清理工段，通过去石机、碎米筛理机、色选机完成；当采购的大米原料无碎米、沙石、异色粒、变质粒，不需要清理时，则省掉所述清理工段的设备；当无所述配米工段和清理工段时，投料斗直接接入自动洗米机，中间加流量称以控制整个生产和流程的节奏。
4.根据权利要求1所述的一种工业化大米蒸煮工艺，其特征在于：所述S4配液工段中，所述浸泡液和蒸煮水的配制共用一个系统，配好的液体进入不同的储存罐，所述浸泡液可有选择地进入自动洗米机、自动连续泡米机、自动包装灌装机，可根据工艺需求灵活调整。
5.根据权利要求1所述的一种工业化大米蒸煮工艺，其特征在于：所述S5洗泡米工段中，清理过的大米在两台自动洗米机中进行连续两次清洗，所述两次清洗的时间控制在2min之内；在自动洗米机前端可增设流量称，所述流量称控制和计量大米流量；根据浸泡液中所用添加剂的不同要求，而选择常温水、温水或热水泡米，通过调整自动连续泡米机的速度改变泡米时间，泡米时间为30～90min；也可以不经过自动连续泡米机，洗净的米直接通过滤水工段进入自动包装灌装机分装。
6.根据权利要求1所述的一种工业化大米蒸煮工艺，其特征在于：所述S7分装工段中的所述蒸煮水为浸泡液、纯净水和重新配制的含有不同浓度乳化剂的纯水中的一种；蒸煮袋中水与米的质量比为1：1～1.2，分装规格依据产品需求确定。
7.根据权利要求1所述的一种工业化大米蒸煮工艺，其特征在于，所述S8蒸煮工段的操作步骤包括：
S8-1、将包装好的所述蒸煮袋连同托盘一起放入高压批次蒸煮锅内的水中，将所述高压批次蒸煮锅密封；
S8-2、使用压缩空气对锅内预加压，至锅内压达到0.05Mpa时，关闭所述压缩空气，打开蒸汽阀加热锅内水，使水温升至121℃；
S8-3、保持锅内温度121℃煮制20min；
S8-4、关闭蒸汽阀，打开压缩空气，对锅内补压至0.18Mpa，并在降温过程中一直保持补压；
S8-5、打开水泵，将外部常温水注入锅内，同时打开排水阀，保持锅内水位，外部常温水与锅内热水组成降温水，通过所述降温水不断循环使锅内水降温，降温时间8～12min，降温水的温度为55～65℃；
S8-6、关闭水泵、排水阀、压缩空气，打开排气阀排气。
8.根据权利要求7所述的一种工业化大米蒸煮工艺，其特征在于：所述步骤S8-2中，蒸汽由符合食品卫生要求、无色无味、压力为0.4Mpa的软化水制备；所述压缩空气为过滤后的、符合食品卫生要求、压力为0.4Mpa、无油味的空气。
9.根据权利要求7所述的一种工业化大米蒸煮工艺，其特征在于：所述步骤S8-6的排气为在55～60s内将高压批次蒸煮锅内压力降至0Mpa。
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- 2023-01-04 CN CN202310008165.2A patent/CN116076652A/zh active Pending
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