CN115886205A - 一种红汤黔北麻羊的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种红汤黔北麻羊的制备及食用方法。所述制备方法包括：(1)红油的熬制；(2)羊肉预处理；(3)羊肠、羊肚的预处理；(4)羊肉的炒制；(5)真空打包。本发明制出的羊肉油性足、弹性佳、嚼劲强、羊杂鲜香爽脆，羊肉汤红油清亮、麻辣鲜香、风味独特、食欲强，是冬季暖身进补佳品。炒制后的羊肉真空打包运输后形状和口味不受影响，开食加汤加水煮沸即可食用。本发明工艺简单，产品市场化发展前景较好。
Description
技术领域
本发明涉及畜牧业肉食品加工技术领域，具体涉及一种红汤黔北麻羊的制备方法。
背景技术
黔北麻羊俗称麻羊，主要分布在贵州北部的仁怀、习水等县，是贵州省三大优良地方山羊品种之一，赤水河流域独特的地理环境和气候特征造就了黔北麻羊最宜生态圈，麻羊长年散养在习水县域植被丰富的山林间，食百草、饮山泉，活蹦乱跳、充满力量，表现出了对自然生态条件良好的适应性，是喀斯特地区独特的山羊品种遗传资源。麻羊毛短肢壮、肌肉结实、肉质鲜美Q弹劲道，口感纯正。中医认为，羊肉属温热食物，对风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等虚状均有治疗和补益效果，被称为冬季进补佳品。但因羊肉具有膻味被一部分消费者所不能接受，绝大部分的烹饪者采取用大量香料炖煮的方式减轻膻味，这种加工方式羊肉炖煮软烂不成形不利于羊肉产品的流通，炖煮后的羊肉不便于真空包装流通，影响产业市场化发展。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的上述不足，提供一种红汤黔北麻羊的制作方法，做出的羊肉油性足、弹性佳、嚼劲强、羊杂鲜香爽脆、红油清亮、真空包装后不影响羊肉色、香、味的呈现。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种红汤黔北羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)红油的熬制
食材：800-1200份菜籽油、180-220份香葱、180-220份大葱、180-220份洋葱、80-120份生姜、0.5-1.5份香叶、0.5-1.5份茴香、1-3份花椒、1-3份桂皮、1-3份八角、2-8份白芝麻、100-300份糍粑辣椒、400-600份辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度140-180℃放入辣椒粉和白芝麻，密封20-28h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉和羊骨放入清水中浸泡1-2h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按800-1200份羊肉加40-60份料酒、5-15份生姜、2-8份花椒去膻，15-30min捞出去浮沫，转小火慢炖0.5-1.5h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状15-25min后去掉血沫，继续炖煮20-40min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的200-400份羊油和1-5份花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入800-1200份菜籽油，待油温180-220℃下入1-3份小米辣、0.5-2份生姜、0.5-1.5份花椒、0.5-1.0香叶、0.5-1.0份桂皮、0.5-1.0份八角香料后炒1-3min，再加入已切片的羊肉、羊肠和羊肚共950-1050份，中火慢炒15-25min后，加入90-110份红油、4-12份食盐、80-120份生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
优选的，本发明所述红汤黔北羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)红油的熬制
食材：1000份菜籽油、200份香葱、200份大葱、200份洋葱、100份生姜、1份香叶、1份茴香、2份花椒、2份桂皮、2份八角、5份白芝麻、150份糍粑辣椒、500份辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度160℃放入辣椒粉和白芝麻，密封24h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉和羊骨放入清水中浸泡1.5h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按1000份羊肉加50份料酒、10份生姜、5份花椒去膻，20min捞出去浮沫，转小火慢炖1h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状20min后去掉血沫，继续炖煮30min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的300份羊油和3份花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1000份的菜籽油，待油温200℃下入2份小米辣、1份生姜、1份花椒、0.8份香叶、0.8份桂皮、0.8份八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共1000份，中火慢炒20min后，加入100份红油、8份食盐、100份生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
所述羊肉的炒制包括羊肉、羊肠和羊肚的混合炒制或者羊肉与羊肠或者羊肉与羊肚的炒制；
本发明上述羊肉的品种为黔北麻羊，主选放牧后补饲的黔北麻羊，放牧羊只采食牧草丰富，肉质紧实，屠宰羊只在16-20月龄，优选在18月龄；体重在30至40kg，体壮膘肥的羯羊最好，不选用病羊、种公羊、母羊。
需要说明的是，屠宰场选择及宰后处理：羊只进场前需进行产地检疫，屠宰时要进行屠宰检疫，屠宰场地需卫生干净，屠宰方式为带皮脱毛，屠宰后趁热将羊血接入带细纱布过滤的盆内，再加入与羊血等量的食盐水，羊心、肾脏、肺等内脏器官取出后放入干净的容器。羊肠用水清洗后备用，羊胴体分割，羊骨上尽量不带羊肉，将羊肉带皮切割成1kg左右的方块。
本发明步骤(2)所述分割好的带皮羊肉为切割成0.8-1.2kg的方块带皮羊肉。
优选的，本发明步骤(2)所述分割好的带皮羊肉为切割成1kg的方块带皮羊肉。
本发明步骤(2)所述小火慢炖的温度为：45-55℃。
优选的，发明步骤(2)所述小火慢炖的温度为：50℃。
本发明步骤(4)所述中火慢炒的温度为：60-80℃。
优选的，本发明步骤(4)所述中火慢炒的温度为：70℃。
本发明所述制备方法制得红汤黔北麻羊的食用方法为：按照1:1:1的比例依次在专用火锅盆中加入炒好的羊肉、羊汤和清水，沸腾后转中火煮制20min后加入配菜即可食用，所述的配菜包括豆腐皮、土豆片、豆腐、苕粉、香菜、其它蔬菜中任意一种或几种。
本发明的有益效果：
1.本工艺制备出的羊肉原汤颜色洁白，羊肉汤锅膻味低，红油清亮，风味独特，食欲强。
2.炒制出的羊肉带皮油性足、弹性佳、嚼劲强、羊杂鲜香爽脆。
3.羊肉便于真空包装，开袋后羊肉性状、风味保持完好，受时间、空间变化影响较小，有利于羊肉产品的市场流通。
附图说明
图1不同食材比例熬制红油对应的外观色泽图
图2羊肉与作料不同比例炒制羊肉对应的外观色泽图
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步地具体说明。
实施例1
羊肉的品种为健康的黔北麻羊，肉质紧实，18月龄，体重为35kg，体壮膘肥。
(1)红油的熬制
食材：1000g菜籽油、200g香葱、200g大葱、200g洋葱、100g生姜、1g香叶、1g茴香、2g花椒、2g桂皮、2g八角、5g白芝麻、150g糍粑辣椒、500g辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度160℃放入辣椒粉和白芝麻，密封24h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉(质量为1kg的方块带皮羊肉)和羊骨放入清水中浸泡1.5h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按1000g羊肉加50g料酒、10g生姜、5g花椒去膻，20min捞出去浮沫，转小火(50℃)慢炖1h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状20min后去掉血沫，继续炖煮30min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的300g羊油和3g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1000g的菜籽油，待油温200℃下入2g小米辣、1g生姜、1g花椒、0.8g香叶、0.8g桂皮、0.8g八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共1000g，中火(70℃)慢炒20min后，加入100g红油、8g食盐、100g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
实施例2
羊肉的品种为健康的黔北麻羊，肉质紧实，18月龄，体重为35kg，体壮膘肥。
(1)红油的熬制
食材：1200g菜籽油、220g香葱、220g大葱、220g洋葱、120g生姜、1.5g香叶、1.5g茴香、3g花椒、3g桂皮、3g八角、8g白芝麻、300g糍粑辣椒、600g辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度180℃放入辣椒粉和白芝麻，密封28h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉(质量为1.2kg的方块带皮羊肉)和羊骨放入清水中浸泡1.5h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按1200g羊肉加60g料酒、15g生姜、8g花椒去膻，30min捞出去浮沫，转小火(55℃)慢炖1.5h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状25min后去掉血沫，继续炖煮40min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的400g羊油和5g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1200g的菜籽油，待油温220℃下入3g小米辣、2g生姜、1.5g份花椒、1g香叶、1g桂皮、1g八角香料后炒3min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共110g，中火(80℃)慢炒25min后，加入110g红油、12g食盐、120g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
实施例3
羊肉的品种为健康的黔北麻羊，肉质紧实，18月龄，体重为35kg，体壮膘肥。
(1)红油的熬制
食材：800g菜籽油、180g香葱、180g大葱、180g洋葱、180g生姜、0.5g香叶、0.5g茴香、1g花椒、1g桂皮、1g八角、2g白芝麻、100g糍粑辣椒、400g辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度140℃放入辣椒粉和白芝麻，密封20h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉(质量为0.8kg的方块带皮羊肉)和羊骨放入清水中浸泡1h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按800g羊肉加40g料酒、5g生姜、2g花椒去膻，15min捞出去浮沫，转小火(45℃)慢炖0.5h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状15min后去掉血沫，继续炖煮20min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的200g羊油和1g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入800g的菜籽油，待油温180℃下入1g小米辣、0.5g生姜、0.5g花椒、0.5g香叶、0.5g桂皮、0.5g八角香料后炒1min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共950g，中火(60℃)慢炒15min后，加入90g红油、4g食盐、80g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
实施例4
羊肉的品种为健康的黔北麻羊，肉质紧实，16月龄，体重为30kg，体壮膘肥。
(1)红油的熬制
食材：900g菜籽油、190g香葱、190g大葱、190g洋葱、90g生姜、1g香叶、1g茴香、1.5g花椒、1.5g桂皮、1.5g八角、4g白芝麻、200g糍粑辣椒、450g辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度150℃放入辣椒粉和白芝麻，密封22h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉(质量为1kg的方块带皮羊肉)和羊骨放入清水中浸泡1.5h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按1000g羊肉加45g料酒、7g生姜、4g花椒去膻，20min捞出去浮沫，转小火(50℃)慢炖1h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状15min后去掉血沫，继续炖煮25min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的250g羊油和4g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入900g的菜籽油，待油温190℃下入1.5g小米辣、1.5g生姜、1.5g花椒、0.6g香叶、0.6g桂皮、0.6g八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共975g，中火(70℃)慢炒20min后，加入105g红油、10g食盐、110g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
实施例5
羊肉的品种为健康的黔北麻羊，肉质紧实，17月龄，体重为32kg，体壮膘肥。
(1)红油的熬制
食材：1100g菜籽油、210g香葱、210g大葱、210g洋葱、110g生姜、1.5g香叶、1.5g茴香、2.5g花椒、2.5g桂皮、2.5g八角、6g白芝麻、550g糍粑辣椒；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度160℃放入辣椒粉和白芝麻，密封24h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉(质量为1kg的方块带皮羊肉)和羊骨放入清水中浸泡2h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按1000g羊肉加55g料酒、12g生姜、6g花椒去膻，25min捞出去浮沫，转小火(50℃)慢炖1h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状20min后去掉血沫，继续炖煮30min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的350g羊油和4g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1100g的菜籽油，待油温200℃下入2.5g小米辣、1.5g生姜、1.5g花椒、0.7g香叶、0.7g桂皮、0.7g八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共1025g，中火(70℃)慢炒25min后，加入105g红油、8g食盐、100g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
实施例6
羊肉的品种为健康的黔北麻羊，肉质紧实，20月龄，体重为40kg，体壮膘肥。
(1)红油的熬制
食材：1050g菜籽油、205g香葱、205g大葱、205g洋葱、105g生姜、1g香叶、1g茴香、1g花椒、1g桂皮、1g八角、5g白芝麻、220g糍粑辣椒、520g辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度170℃放入辣椒粉和白芝麻，密封26h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉(质量为1kg的方块带皮羊肉)和羊骨放入清水中浸泡2h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按1000g羊肉加55g料酒、12g生姜、6g花椒去膻，30min捞出去浮沫，转小火(45℃)慢炖1.5h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状25min后去掉血沫，继续炖煮40min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的360g羊油和3.5g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1050g的菜籽油，待油温200℃下入2g小米辣、1g生姜、1g花椒、0.9g香叶、0.9g桂皮、0.9g八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共980g，中火(70℃)慢炒20min后，加入105g红油、8g食盐、95g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
实施例7
羊肉的品种为健康的黔北麻羊，肉质紧实，18月龄，体重为35kg，体壮膘肥。
(1)红油的熬制
食材：1000g菜籽油、200g香葱、200g大葱、200g洋葱、100g生姜、1g香叶、1g茴香、2g花椒、2g桂皮、2g八角、5g白芝麻、200g糍粑辣椒、500g辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度160℃放入辣椒粉和白芝麻，密封24h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉(质量为1kg的方块带皮羊肉)和羊骨放入清水中浸泡1.5h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按1000g羊肉加50g料酒、10g生姜、5g花椒去膻，20min捞出去浮沫，转小火(50℃)慢炖1h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状20min后去掉血沫，继续炖煮30min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的300g羊油和3g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1000g的菜籽油，待油温200℃下入2g小米辣、1g生姜、1g花椒、0.8g香叶、0.8g桂皮、0.8g八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共1000g，中火(70℃)慢炒20min后，加入100g红油、8g食盐、100g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
实施例8
羊肉的品种为健康的黔北麻羊，肉质紧实，18月龄，体重为35kg，体壮膘肥。
(1)红油的熬制
食材：1000g菜籽油、200g香葱、200g大葱、200g洋葱、100g生姜、1g香叶、1g茴香、2g花椒、2g桂皮、2g八角、8g白芝麻、300g糍粑辣椒、500g辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度160℃放入辣椒粉和白芝麻，密封24h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉(质量为1kg的方块带皮羊肉)和羊骨放入清水中浸泡1.5h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按1000g羊肉加50g料酒、10g生姜、5g花椒去膻，20min捞出去浮沫，转小火(50℃)慢炖1h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状20min后去掉血沫，继续炖煮30min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的300g羊油和3g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1000g的菜籽油，待油温200℃下入2g小米辣、2g生姜、1g花椒、1g香叶、1g桂皮、1g八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共1000g，中火(70℃)慢炒20min后，加入100g红油、10g食盐、100g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空包装进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
实施例1-8所制备的羊肉和羊汤用于实施例9
实施例9
按照1:1:1的比例依次在专用火锅盆中加入抄好的羊肉、羊汤和清水，沸腾后转中火煮制20min后加入豆腐皮、土豆片、豆腐、苕粉、香菜、蔬菜等即可食用。
为了进一步验证本发明的可行性，发明人进行了一系列的实验，步骤如下：
1.不同食材比例熬制红油对应的口感及外观色泽
麻辣红油外观和口感评价标准：油质鲜红、清亮红透，香辣味浓。
红油1制作比例：1000g菜籽油、200g香葱、200g大葱、200g洋葱、100g生姜、1g香叶、1g茴香、2g花椒、2g桂皮、2g八角、5g白芝麻、200g糍粑辣椒、500g辣椒粉；
制作方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度160℃放入辣椒粉和白芝麻，密封24h后滤出红油备用。
红油2制作比例：1000g菜籽油、200g香葱、200g大葱、200g洋葱、100g生姜、1g香叶、1g茴香、2g花椒、2g桂皮、2g八角、5g白芝麻、150g糍粑辣椒、500g辣椒粉；
制作方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度160℃放入辣椒粉和白芝麻，密封24h后滤出红油备用。
红油3制作比例：1000g菜籽油、200g香葱、200g大葱、200g洋葱、100g生姜、1g香叶、1g茴香、2g花椒、2g桂皮、2g八角、8g白芝麻、300g糍粑辣椒、500g辣椒粉；
制作方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度160℃放入辣椒粉和白芝麻，密封24h后滤出红油备用。
红油1、红油2、红油3不同食材比例熬制红油对应外观色泽见图1。
结果：红油1制作比例得到的油质红色、香辣味浓；红油2制作比例得到的油质红亮清透、香辣味浓；红油3制作比例得到的油质红亮清透、香辣味浓；油质红棕色、香辣味浓；“红油2”最符合麻辣红油外观和口感评价标准，优选为红油制作最佳比例。
2.羊肉与作料不同比例炒制羊肉对应的口感及外观色泽
羊肉1炒制比例：在烧到冒烟的铁锅中加入切好的300g羊油和3g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1000g菜籽油，待油温200度下入2g小米辣、1g生姜、1g花椒、0.5g香叶、0.5g桂皮、0.5g八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊场和羊肚共1000g，中火慢炒20min后，加入100g红油、8g食盐、100g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用。
羊肉2炒制比例：在烧到冒烟的铁锅中加入切好的300g羊油和3g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1000g菜籽油，待油温200度下入2g小米辣、1g生姜、1g花椒、0.8g香叶、0.8g桂皮、0.8g八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊场和羊肚共1000g，中火慢炒20min后，加入100g红油、8g食盐、100g生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用。
羊肉3炒制比例：在烧到冒烟的铁锅中加入切好的300g羊油和3g花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1000g菜籽油，待油温200度下入2g小米辣、2g生姜、1g花椒、1g香叶、1g桂皮、1g八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊场和羊肚共1000g，中火慢炒20min后，加入100g红油、10g食盐、100g生蒜瓣、5g味极鲜调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用。
羊肉1、羊肉2、羊肉3不同炒制比例对应口感及外观色泽见图2。
将现有技术产品和本发明所制产品羊肉1、羊肉2、羊肉3进行比较。通过对50位美食(羊肉)爱好者对产品进行感官评价，得到结论见表1：
表1五十位美食(羊肉)爱好者对产品的感官评价
本发明羊肉1、羊肉2、羊肉3炒制得到的羊肉口感较现有产品好，羊肉2炒制比例所得产品口感及外观色泽最好。
本发明炒制出的羊肉带皮油性足、弹性佳、嚼劲强、羊杂鲜香爽脆，羊肉汤红油清亮、麻辣鲜香、风味独特、食欲强、是冬季暖身进补佳品。炒制后的羊肉真空打包运输后形状和口味不受影响，开食加水煮沸即可食用。本发明工艺简单，产品市场化发展前景较好。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作出一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)红油的熬制
食材：800-1200份菜籽油、180-220份香葱、180-220份大葱、180-220份洋葱、80-120份生姜、0.5-1.5份香叶、0.5-1.5份茴香、1-3份花椒、1-3份桂皮、1-3份八角、2-8份白芝麻、100-300份糍粑辣椒、400-600份辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度140-180℃放入辣椒粉和白芝麻，密封20-28h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉和羊骨放入清水中浸泡1-2h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按800-1200份羊肉加40-60份料酒、5-15份生姜、2-8份花椒去膻，15-30min捞出去浮沫，转小火慢炖0.5-1.5h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状15-25min后去掉血沫，继续炖煮20-40min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的200-400份羊油和1-5份花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入800-1200份菜籽油，待油温180-220℃下入1-3份小米辣、0.5-2份生姜、0.5-1.5份花椒、0.5-1.0香叶、0.5-1.0份桂皮、0.5-1.0份八角香料后炒1-3min，再加入已切片的羊肉、羊肠和羊肚共950-1050份，中火慢炒15-25min后，加入90-110份红油、4-12份食盐、80-120份生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空袋进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
2.根据权利要求1所述的红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)红油的熬制
食材：1000份菜籽油、200份香葱、200份大葱、200份洋葱、100份生姜、1份香叶、1份茴香、2份花椒、2份桂皮、2份八角、5份白芝麻、150份糍粑辣椒、500份辣椒粉；
熬制方法：菜籽油加热放香葱、大葱、洋葱、生姜小火慢炸，锅中泡泡明显减少后放香叶、茴香、花椒、桂皮、八角炸到金黄后全部捞出，加入做好的糍粑辣椒，炸干水分，在温度160℃放入辣椒粉和白芝麻，密封24h后滤出红油备用；
(2)羊肉预处理
将分割好的带皮羊肉和羊骨放入清水中浸泡1.5h，浸泡后捞出放入大锅中焯水，水沸腾后按1000份羊肉加50份料酒、10份生姜、5份花椒去膻，20min捞出去浮沫，转小火慢炖1h后捞出晾干，剔除淋巴结，将羊肉切片备用；
(3)羊肠、羊肚的预处理
将洗干净的羊肚、羊肠加入铁锅中，加热至沸腾状20min后去掉血沫，继续炖煮30min后捞出晾干，切片备用；
(4)羊肉的炒制
在烧到冒烟的铁锅中加入切好的300份羊油和3份花椒粒熬制，待羊油微微变黄后捞出，再加入1000份的菜籽油，待油温200℃下入2份小米辣、1份生姜、1份花椒、0.8份香叶、0.8份桂皮、0.8份八角香料后炒2min，再加入切片的羊肉、羊肠和羊肚共1000份，中火慢炒20min后，加入100份红油、8份食盐、100份生蒜瓣调味，炒制好的羊肉，盛到干净的盆中备用；
(5)真空打包
将炒制后的羊肉进行真空预冷，然后按照1斤1袋的标准用真空袋包装后真空打包，同时羊汤过滤杂质后按照1斤1袋的标准真空袋进行真空包装，1斤羊肉+1斤汤的规格装入包装盒。
3.根据权利要求1或2任一项所述的红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，所述羊肉的品种为黔北麻羊，主选放牧后补饲的黔北麻羊，放牧羊只采食牧草丰富，肉质紧实，屠宰羊只在16-20月龄，优选在18月龄；体重在30-40kg，体壮膘肥的羯羊最好，不选用病羊、种公羊、母羊。
4.根据权利要求1或2任一项所述的红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述分割好的带皮羊肉为切割成0.8-1.2kg的方块带皮羊肉。
5.根据权利要求4所述的红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述分割好的带皮羊肉优选为切割成1kg的方块带皮羊肉。
6.根据权利要求1或2任一项所述的红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述小火慢炖的温度为：45-55℃。
7.根据权利要求6所述的红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述小火慢炖的温度优选为：50℃。
8.根据权利要求1或2任一项所述的红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述中火慢炒的温度为：60-80℃。
9.根据权利要求8所述的红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述中火慢炒的温度优选为：70℃。
10.根据权利要求1或2任一项所述的红汤黔北麻羊的制备方法，其特征在于，所述制备方法制得红汤黔北麻羊的食用方法为：按照1:1:1的比例依次在专用火锅盆中加入炒好的羊肉、羊汤和清水，沸腾后转中火煮制20min后加入配菜即可食用，所述的配菜包括豆腐皮、土豆片、豆腐、苕粉、香菜、其它蔬菜中任意一种或几种。
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| CN108201072A (zh) * | 2016-12-17 | 2018-06-26 | 卢银芬 | 一种用于煮羊肉汤的袋装羊肉制备方法 |
| CN112189833A (zh) * | 2020-11-09 | 2021-01-08 | 习水县黔道食品科技有限公司 | 一种羊肉酱的加工工艺 |
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