CN115886185A - 一种纸皮烧麦制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了了一种纸皮烧麦制作工艺，包括面皮制作工艺、馅料制作工艺和烧麦包制工艺，所述面皮制作工艺包括：选取一定量的面粉和水混合均匀，并揉制成面团；将面团至于模具中制作面皮；面皮醒面一段时间后冷藏保存；所述馅料制作工艺包括：将洋葱、香菇、木耳、玉米用猪油混合炒制成料馅；将糯米放入水中泡制；将泡制好的糯米蒸熟。有益效果：本发明的技术方案通过深入研究影响烧麦质量的因素，找出其与烧麦质量的关系，并据此形成全新的烧麦制作方法，制作师傅只需要按照本发明的技术方案制作烧麦即可制作出具有稳定优良的口感品质的烧麦，而且烧麦质量稳定可靠，不受制作人的水平影响，从而确保烧麦门店长久稳定获利。
Description
技术领域
本发明涉及烧麦领域，特别涉及一种纸皮烧麦制作工艺。
背景技术
现有技术中，烧麦的制作尚无可量化的操作规范，基本上都是依靠制作师傅根据自身经验进行制作，制作出的烧麦的口感、外形等品质受制作师傅自身的水平因素影响很大，一旦更换制作师傅将严重影响烧麦的品质的稳定，继而导致食客流失，影响门店烧麦的销售。
烧麦由面皮和馅料组成，面皮由面粉和水和面后形成的面团擀制而成，馅料由蒸熟的糯米和各种配料混合而成，面皮和馅料这两者中有任何一个出现问题，都将严重影响烧麦的品质。
具体的，面皮制作过程中和面时面粉和水的比例的把握是一个难点，水添加的太多，做出的面皮易粘连，一不小心就将面皮撕烂，水添加的太少，面皮太硬、易脆、柔韧性差，包制馅料时面皮容易破裂；
馅料制作过程中糯米的泡制时间是另一个难点，泡制时间太短，糯米吃起来有硬心，不儒软，泡制时间太长，糯米吃起来发浓，口感差，这两个难点是区分烧麦制作师傅水平高低的关键因素。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种纸皮烧麦制作工艺，旨在解决目前纸皮烧麦的制作受制作师傅的手艺、经验水平影响很大，不能保证烧麦品质持久稳定的问题。
为解决上述问题，本发明提出了一种纸皮烧麦制作工艺，包括面皮制作工艺、馅料制作工艺和烧麦包制工艺，所述面皮制作工艺包括：
选取一定量的面粉和水混合均匀，并揉制成面团；
将面团至于模具中制作面皮；
面皮醒面一段时间后冷藏保存；
所述馅料制作工艺包括：
将洋葱、香菇、木耳、玉米用猪油混合炒制成料馅；
将糯米放入水中泡制；
将泡制好的糯米蒸熟；
将蒸熟的糯米与料馅混合均匀；
所述烧麦包制工艺包括：
将馅料揉搓成团放入面皮中；
用面皮将馅料包裹起来，然后将其蒸熟。
在一实施例中，所述面粉和水满足关系式：z＝ky，k＝0.01x+0.7，其中 z为水的容量，单位为L，k为气温系数，x为气温，单位为℃，y为面粉质量，单位为kg。
在一实施例中，所述面粉中加有鸡蛋。
在一实施例中，所述鸡蛋的数量跟面粉的质量满足：B＝2.4y，其中B 为鸡蛋的个数，y为面粉的质量，单位为kg。
在一实施例中，所述面粉中加有食用碱。
在一实施例中，所述食用碱和面粉的质量满足：C＝4y，其中C为食用碱的质量，单位为g，y为面粉的质量，单位为kg。
在一实施例中，所述料馅中还包含有芝士和咸鸭蛋。
在一实施例中，15℃≤和面的水温≤17℃。
在一实施例中，糯米泡制时间和气温满足关系式：t＝7.5-0.15x，其中， t为泡制时间，单位为h，x为气温，单位为℃。
在一实施例中，烧麦蒸熟后，先放凉，再冷藏。
有益效果：本发明的技术方案通过深入研究影响烧麦质量的因素，找出其与烧麦质量的关系，并据此形成全新的烧麦制作方法，制作师傅只需要按照本发明的技术方案制作烧麦即可制作出具有稳定优良的口感品质的烧麦，而且烧麦质量稳定可靠，不受制作人的水平影响，从而确保烧麦门店长久稳定获利。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明，若本发明实施例中有涉及方向性指示(诸如上、下、左、右、前、后……)，则该方向性指示仅用于解释在某一特定姿态下各部件之间的相对位置关系、运动情况等，如果该特定姿态发生改变时，则该方向性指示也相应地随之改变。
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“连接”、“固定”等应做广义理解，例如，“固定”可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
另外，若本发明实施例中有涉及“第一”、“第二”等的描述，则该“第一”、“第二”等的描述仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示其相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。另外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。
本发明提出了一种纸皮烧麦制作工艺，该纸皮烧麦制作工艺通过深入研究找到了影响烧麦质量的关键因素---气温，现有技术中气温这一影响烧麦质量的关键因素常常被忽略，因此烧麦的制作只注重和面时面粉和水的比例以及糯米的泡制时间，这样一来，即便高水平的制作师傅每次制作的烧麦的品质、口感也不可能做到完全相同，而是略有差异，烧麦的质量不稳定，这对于那些对烧麦品质要求非常高的食客来说不是好事，会影响门店烧麦的销量。
本发明通过深入研究现有烧麦的制作工艺找到了气温这一影响烧麦质量的关键因素，继而深入挖掘气温对和面时面粉和水的比例以及糯米的泡制时间的影响，形成了本发明的全新烧麦制作工艺，制作师傅只需要按照本发明的技术方案制作烧麦即可制作出具有稳定优良的口感品质的烧麦，烧麦质量稳定可靠，不受制作人的水平影响，确保烧麦门店长久稳定获利。
具体的，在发明一实施例中，所述纸皮烧麦制作工艺包括面皮制作工艺、馅料制作工艺和烧麦包制工艺。
在本实施例中，所述面皮制作工艺包括：
S11、选取一定量的面粉和水混合均匀，并揉制成面团，和面时，先将面粉倒入容器内，然后将水沿容器边缘缓慢倒入，手顺着同一个方向进行和面，搅拌一段时间后，观看水面已交融、面团有韧性即可和面结束；
S12、将面团至于模具中制作面皮，和面结束后，让面团静置一段时间进行醒面，然后再将面团放入模具中制作面皮，合格的面皮是用手提起面皮对着光线照，面皮表面均匀、透明；
S13、面皮醒面一段时间后冷藏保存，制作出的面皮需要放置一段时间进行醒面，然后再进行冷藏保存。
在本实施例中，和面时所述面粉和水满足关系式：z＝ky，k＝0.01x+0.7，其中z为水的容量，单位为L，k为气温系数，x为气温，单位为℃，y为面粉质量，单位为kg，气温系数的数值大小跟气温有关，不同的气温对应不同的气温系数，因此即便面粉的重量相同，在不同的气温条件下，和面的水的容量也是不同的，换句话说，相同的水容量的条件下，气温不同，和面的面粉的量也是不同的，这样设计才能克服气温对面皮质量的影响，使不同的气温条件下制作出的面皮质量稳定，最终确保烧麦具有稳定优良的口感品质，烧麦质量稳定可靠，不受制作人的水平影响，确保烧麦门店长久稳定获利。
在本实施例中，15℃≤和面的水温≤17℃，这样设计，制作的面皮光滑透亮，口感好，品质佳。
进一步的，在本实施例中，所述面粉采用高筋面粉，面粉中蛋白质含量需达到20％以上，且生产日期不能超过三个月，这样设计，可保证面皮的口感、品质最佳。
在本实施例中，烧麦制作过程中的水为纯净水，这样设计，可避免水质的差异对烧麦品质产生影响，有助于使烧麦口感、品质保持稳定。
在本实施例中，所述面粉中加有鸡蛋，这样设计，可增强面皮的柔韧性，面皮不易破裂。
进一步的，所述鸡蛋的数量跟面粉的质量满足关系式：B＝2.4y，其中B 为鸡蛋的个数，y为面粉的质量，单位为kg，这样设计，可保证面皮在具有好的柔韧性的条件下消耗最少的鸡蛋，避免鸡蛋添加过量徒增成本。
在本实施例中，当根据B＝2.4y计算出B的数值含小数时，不能四舍五入取整数，而是需要将一个鸡蛋进行称重，然后取其对应重量的蛋清和蛋黄的混合液加入面粉中，比如当计算出B的数值为5.3时，先去五个鸡蛋加入面粉中，然后将第六个鸡蛋称重，取出其总重量的十分之三的蛋清和蛋黄的混合液加入面粉中，这样设计，确保实现面皮在具有好的柔韧性的条件下消耗最少的鸡蛋，控制面皮制作成本。
进一步的，在本实施例中，所述面粉中加有食用碱，以消除面皮中的酸味。
在本实施例中，所述食用碱和面粉的质量满足：C＝4y，其中C为食用碱的质量，单位为g，y为面粉的质量，单位为kg，这样设计，可保证在消除面皮中的酸味的条件下消耗最少的食用碱，避免食用碱添加过量影响面皮口感。
本发明的纸皮烧麦制作工艺通过将和面时面粉和水的添加比例、鸡蛋、食用碱的添加量进行精准量化形成傻瓜式的烧麦制作工艺，制作人员只需要按照本发明的技术方案制作烧麦即可制作出具有稳定优良的口感品质的烧麦，无需制作人具有丰富的制作经验和高超的制作技术，制作出的烧麦质量稳定可靠，不受制作人的水平影响，从而确保烧麦门店长久稳定获利。
在本实施例中，所述馅料制作工艺包括：
S21、将洋葱、香菇、木耳、玉米用猪油混合炒制成料馅，当然，于其它实施例中，也可以采用其它食材制作料馅，比如在当前料馅中再增加芝士和/或咸鸭蛋，从而制作出不同口味的烧麦，比如香菇玉米馅料的烧麦、蛋黄芝士馅料的烧麦；
S22、将糯米放入水中泡制，糯米泡制时间和气温满足关系式： t＝7.5-0.15x，其中，t为泡制时间，单位为h，x为气温，单位为℃，这样设计，保证糯米泡制质量最优，泡制时间刚刚好，泡制时间不长也不短，确保馅料口感、品质优良稳定，从而保证烧麦具有稳定优良的口感品质，烧麦质量稳定可靠，不受制作人的水平影响，确保烧麦门店长久稳定获利；
S23、将泡制好的糯米蒸熟；
S24、将蒸熟的糯米与料馅混合均匀。
在本实施例中，所述烧麦包制工艺包括：
S31、将馅料揉搓成团放入面皮中；
S32、用面皮将馅料包裹起来，然后将其蒸熟。
进一步的，在本实施例中，烧麦蒸熟后，先放凉，再冷藏，这样设计，可避免烧麦变形或破裂影响卖相。
下面以一个具体实施例来对本发明的纸皮烧麦制作工艺做详细说明。
1、面皮制作工艺
(1)选用优质红麦加工而成的高筋面粉(蛋白质含量需达到20％)，生产日期不能超过三个月；
(2)面粉和纯净水的配比以冬季(气温10℃)为例，2.5kg的面粉需配2L纯净温水(温度为15-17℃)；
(3)将称量好的2.5kg面粉放入容器中，打入6只生鸡蛋，加10g食用碱；
(4)将称量好的2L水沿着容器边缘缓慢倒入，手顺着同一个方向进行和面，将面和鸡蛋、纯净水搅拌均匀；
(5)搅拌8-10min后，观看水面已交融、面团有韧性即可，然后静置 10min待用；
(6)将和好的面团放入模具中(模具圆孔直径12cm)，将表面抹平后进行制作(每张面皮的重量为9-10g)；
(7)制作成型后，用手提起面皮对着光线照，面皮表面均匀、透明即可；
(8)将制作出符合标准的面皮单独放到旁边，醒发1h待用，面皮达不到醒发的时间，容易致使面皮易脆、破裂；
(8)将醒发好后的面皮按照一盒5kg的标准，称量好后依次放入储存盒，然后将储存盒放入冷藏室备用，冷藏温度控制在8-10℃。
2、馅料制作工艺：
(1)原材料：洋葱、香菇、木耳、猪油、玉米、调料；
(2)精选5kg新鲜、带有辣味的洋葱，剥去外皮，用水清洗干净待用；
(3)将清洗好后的洋葱分别切成宽2mm、长4mm大小的丝条状，切好后放入镂空的筐子沥水备用；
(4)干香菇2.5kg放入纯净水里浸泡6-7h后，进行筛选，剔除异物；
(5)将筛选后的香菇，用清水清洗至无异物为止，放入筐中沥水待用；
(6)将沥水后的香菇放入切丁机，按照2×2mm标准切丁；
(7)将干木耳放入纯净水里浸泡2.5-3h后，清洗剔除杂质，放入斩拌机中，按照5mm左右大小切碎待用；
(8)选7.5kg猪油(优选用脊背膘打碎熬制出的猪油)倒入锅中加热 5-6min；
(9)倒入切好的洋葱，炒制至金黄色，将香菇、木耳倒入锅中不停地翻炒，炒至香菇味散发出为止，大约13-15min；
(10)往锅中加入2.5kg纯净水，再加入酱油、鸡精、盐等调料，加热烧开，将水份焯干即可，盛起备用，得到香菇玉米料馅。
当制作蛋黄芝士馅料时，在前述10个步骤的基础上继续进行下列步骤：
(11)精选1kg黄玉米粒，用纯净水清洗，沥干备用；
(12)芝士2.5kg先切长片(厚度0.8-1cm)，再切成丁(0.5×0.5mm 小方块，标准5g)备用；
(13)精选松软清香的咸鸭蛋黄5kg(标重每个8-10g，腌制时间2个月左右的)，放入蒸箱中蒸制15-17min后，取出凉透，用刀切成两半待用；
(14)将1kg黄玉米粒、2.5kg芝士、蒸熟的5kg咸鸭蛋黄与步骤(10) 得到的香菇玉米料馅混合均匀得到蛋黄芝士料馅。
至此，料馅制作完毕，下面给出糯米的蒸制方法。
(1)选用糯米10kg放入纯净水中泡制，泡制时间夏季3h(气温30℃)、冬季6h(气温10℃)，泡制好后，使用纯净水清洗2次，捞起放入镂空的不锈钢筐子里沥干；
(2)将沥干的糯米放入蒸包炉中，蒸煮15min后打开盖子，查看表面是否有未蒸熟的糯米粒，如没有洒入1kg的纯净水，继续蒸煮5min即可；
(3)将蒸熟的糯米倒入搅拌缸内，将步骤(10)得到的香菇玉米料馅加入蒸熟的糯米中混匀搅拌得到香菇玉米馅料，将步骤(14)得到的蛋黄芝士料馅加入蒸熟的糯米中混匀搅拌得到蛋黄芝士馅料，搅拌料馅时顺时针搅拌6min后，观察糯米的粘稠度，其在搅拌过程中用铁勺不停地翻动，直至全部搅拌均匀为止。
3、烧麦包制工艺
(1)取部分拌制好的馅料放入不锈钢容器中，每称取70g馅料揉搓成团，然后放入面皮中；
(2)将盛有馅料的面皮，放在左手掌心中，右手的大拇指和食指，捏住面皮的外边缘，左手的食指把旁边的面皮，推向右手食指位置并捏紧，顺时针拧上褶皱，再形成第二个褶子，用同样的手法捏出第三个第四个褶子，褶皱数量为12-15个，做好放入蒸盘中；
(3)将包制好的烧麦按照馅料的不同，分别放入蒸箱里，蒸6min即可；
(4)将蒸好的烧麦从蒸箱里取出，凉30min左右后，按照馅料不同，分别放入盒中，贴上对应的标签(品名、生产日期、食用方法)，放入冷藏室(温度0-14℃)。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.纸皮烧麦制作工艺，包括面皮制作工艺、馅料制作工艺和烧麦包制工艺，其特征在于，所述面皮制作工艺包括：
选取一定量的面粉和水混合均匀，并揉制成面团；
将面团至于模具中制作面皮；
面皮醒面一段时间后冷藏保存；
所述馅料制作工艺包括：
将洋葱、香菇、木耳、玉米用猪油混合炒制成料馅；
将糯米放入水中泡制；
将泡制好的糯米蒸熟；
将蒸熟的糯米与料馅混合均匀；
所述烧麦包制工艺包括：
将馅料揉搓成团放入面皮中；
用面皮将馅料包裹起来，然后将其蒸熟。
2.如权利要求1所述的纸皮烧麦制作工艺，其特征在于，所述面粉和水满足关系式：z＝ky，k＝0.01x+0.7，其中z为水的容量，单位为L，k为气温系数，x为气温，单位为℃，y为面粉质量，单位为kg。
3.如权利要求1所述的纸皮烧麦制作工艺，其特征在于，所述面粉中加有鸡蛋。
4.如权利要求3所述的纸皮烧麦制作工艺，其特征在于，所述鸡蛋的数量跟面粉的质量满足：B＝2.4y，其中B为鸡蛋的个数，y为面粉的质量，单位为kg。
5.如权利要求1所述的纸皮烧麦制作工艺，其特征在于，所述面粉中加有食用碱。
6.如权利要求5所述的纸皮烧麦制作工艺，其特征在于，所述食用碱和面粉的质量满足：C＝4y，其中C为食用碱的质量，单位为g，y为面粉的质量，单位为kg。
7.如权利要求1所述的纸皮烧麦制作工艺，其特征在于，所述料馅中还包含有芝士和咸鸭蛋。
8.如权利要求1所述的纸皮烧麦制作工艺，其特征在于，15℃≤和面的水温≤17℃。
9.如权利要求1所述的纸皮烧麦制作工艺，其特征在于，糯米泡制时间和气温满足关系式：t＝7.5-0.15x，其中，t为泡制时间，单位为h，x为气温，单位为℃。
10.如权利要求1所述的纸皮烧麦制作工艺，其特征在于，烧麦蒸熟后，先放凉，再冷藏。
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|---|---|---|---|
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| CN105982018A (zh) * | 2015-02-16 | 2016-10-05 | 李晶 | 一种烧麦的加工方法 |
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