CN115843912A - 一种黄精筠姜糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄精筠姜糕及其制作方法，属于保健食品技术领域，本发明首先将黄精、筠姜和肉桂的混合物进行回流提取，得到复方提取液，再将所述复方提取液与海藻酸钠水溶液、冰糖粉、麦芽糖浆和麦芽糊精复配，于75～85℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再加入黑芝麻、熟核桃、红枣和纳豆粉，搅拌均匀熬制，得到果糕，冷藏后切片得到黄精筠姜糕，所述黄精筠姜糕在感官、营养成分和保健方面均表现优异，感官评分高达96.2分，复方提取液的体外抗氧化活性较好；本发明提供的黄精筠姜糕的制作方法，生产方式简单，适合推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品技术领域，具体涉及一种黄精筠姜糕及其制作方法。
背景技术
哀老是自然界存在的正常生命现象，是生物界普遍存在的自然规律，生物个体生长发育到一定阶段后，体内组织器官就会发生退行性变化，即为衰老。经过上千年用药经验的积累，多种中草药被记载有延缓衰老、延年益寿之功用。
我国古代学者将＂性味归经＂理论运用到食物之中，认为食物也同药物一样有其各自的＂性味归经＂，提出了药食同源的思想。＂药食同源＂理论指出许多食物与药物之间并无绝对的界限，＂药食同源＂又称＂药食两用＂，中医药体系历代积累了丰富的应用食疗抵御衰老、延年益寿、强身健体的经验，早在《黄帝内经》就有记载＂空腹食之为食物，患者食之为药物＂。2020年公告的《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》中记录药食两用中药材已增加至107种，其含有丰富的营养物质，兼顾营养价值和药用保健价值双重功效，食用时既可以保证安全性又具有一定的治疗效果，从食用安全性和保健功效两方面考虑，是开发抗氧化抗衰老产品的首选，且多种药食同源中药均被证实有抗氧化抗衰老作用，借鉴食品工业的发展经验，具有良好的开发利用前景。
黄精作为一种传统名贵中药，具有补脾益气，滋肾润肺之功效。常见的黄精食品有黄精米酒，黄精发酵功能饮料，黄精复合饮料，黄精酸奶等。这些黄精功能性食品正在我们的日常生活中体现着其不可替代的价值。作为一种具有巨大潜力的药食同源的植物食品，黄精的需求量正随着人们对健康的追求的提高而提高。筠姜，俗称铁板姜，是四川特有的道地药用干姜，从药用价值来说，筠姜具备温补之效，辛温而不燥，温中散里寒，守而不走，促进血液循环，提高抵抗能力，但其综合利用开发不足，迫切需要开发出筠姜类产品，提高产业附加值，为种植户增收提供技术保障。然而，关于复方黄精筠姜糕的系统研究鲜有报道，且将筠姜应用于糕类产品的研究也未见报道，膏滋不易携带，食用不方便，口感差，不受年轻人欢迎。针对上述问题，本发明提供一种黄精筠姜糕及其制作方法。
发明内容
本发明提供了一种黄精筠姜糕及其制作方法，有效解决了现有膏滋不易携带、使用不方便、口感差等技术问题，同时提供了一种适用群体更广，具有延年益寿功效的黄精筠姜糕。
本发明提供了一种黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：向黄精、筠姜和肉桂的混合物中加水，回流提取，水提液沉淀后取上清液，浓缩，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入海藻酸钠，升温至其完全溶解，加入S1的冰糖粉、麦芽糖浆和麦芽糊精，溶解后，加入S1的复方提取液，并于75～85℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻、熟核桃、红枣和纳豆粉，搅拌均匀熬制，待搅拌阻力变大时，即得到果糕；
S3：将S2的果糕放入模具中，冷却成型后于-20℃冷藏，待糕体完全冷却后，从模具取出，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
优选的，S1中，所述黄精、筠姜和肉桂的质量比为8～12:1.5～3:1～1.5。
优选的，S1中，所述黄精、筠姜和肉桂的混合物与水的料液比为1g:7～10ml。
优选的，S1中，所述回流提取次数为2～4次，每次提取时间为1～1.5h。
优选的，S2中，以黄精筠姜糕的质量计，所述复方提取液的用量为35％～45％。
优选的，所述复方提取液的生药含量为9.69mg/ml～75.25mg/ml。
优选的，S2中，以黄精筠姜糕的质量计，所述海藻酸钠的质量百分比为0.1％～0.15％；所述冰糖粉、麦芽糖浆和麦芽糊精的用量分别为0.1％～0.15％、3.25％～3.75％和3％～3.5％。
优选的，S2中，以黄精筠姜糕的质量计，所述黑芝麻、熟核桃、红枣和纳豆粉的用量分别为2.5％～3.5％、4.5％～6％、2.5％～3.5％和0.4％～0.6％。
根据上述黄精筠姜糕的制作方法制备得到黄精筠姜糕。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明提供的黄精筠姜糕的制备方法首先将黄精、筠姜和肉桂的混合物进行回流提取，得到复方提取液，再将所述复方提取液与海藻酸钠水溶液、冰糖粉、麦芽糖浆和麦芽糊精复配，于75～85℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再加入黑芝麻、熟核桃、红枣和纳豆粉，搅拌均匀熬制，得到果糕，冷藏后切片得到黄精筠姜糕，所述黄精筠姜糕在感官、营养成分和保健方面均表现优异，实施例4制备的黄精筠姜糕的感官评分高达96.2分，复方提取液的体外抗氧化活性较好，-OH清除率为49.55％～89.49％；DPPH自由基清除率为45.7％～83.8％。
(2)本发明提供的黄精筠姜糕的制作方法，生产方式简单，适合推广应用。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。下述试验方法和检测方法，如没有特殊说明，均为常规方法；所述试剂和原料，如没有特殊说明，均为市售。
实施例1
一种黄精筠姜糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：按照8:1.5:1的用量比取黄精、筠姜和肉桂，得到混合物，并按照1g:7ml的料液比向所述混合物中加入水，回流提取2次，每次提取1h，2次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为9.69mg/ml，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入质量百分比为0.1％海藻酸钠，升温至其溶解，分别加入0.1％冰糖粉、3.25％麦芽糖浆和3％麦芽糊精，溶解后，加入35％S1的复方提取液，并于75℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻2.5％、熟核桃4.5％、红枣2.5％和纳豆粉0.4％，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
所述复方提取液的-OH清除率为49.55％；DPPH自由基清除率为45.7％。
实施例2
一种黄精筠姜糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：按照12:3:1.5的用量比取黄精、筠姜和肉桂，得到混合物，并按照1g:10ml的料液比向所述混合物中加入水，回流提取4次，每次提取1.5h，4次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为75.25mg/ml，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入质量百分比为0.15％海藻酸钠，升温至其溶解，分别加入0.15％冰糖粉、3.75％麦芽糖浆和3.5％麦芽糊精，溶解后，加入45％S1的复方提取液，并于85℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻3.5％、熟核桃6％、红枣3.5％和纳豆粉0.6％，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
所述复方提取液的-OH清除率为89.49％；DPPH自由基清除率为83.8％。
实施例3
一种黄精筠姜糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：按照10:2:1的用量比取黄精、筠姜和肉桂，得到混合物，并按照1g:8ml的料液比向所述混合物中加入水，回流提取3次，每次提取75min，3次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为30.67mg/ml，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入质量百分比为0.12％海藻酸钠，升温至其溶解，分别加入0.12％冰糖粉、3.5％麦芽糖浆和3.2％麦芽糊精，溶解后，加入40％S1的复方提取液，并于80℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻3％、熟核桃5.5％、红枣3％和纳豆粉0.5％，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
所述复方提取液的-OH清除率为71.47％；DPPH自由基清除率为52.6％。
实施例4
一种黄精筠姜糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：按照11:3:1的用量比取黄精、筠姜和肉桂，得到混合物，并按照1g:8ml的料液比向所述混合物中加入水，回流提取3次，每次提取1.5h，3次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为42.56mg/ml，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入质量百分比为0.1％海藻酸钠，升温至其溶解，分别加入0.1％冰糖粉、3.75％麦芽糖浆和3％麦芽糊精，溶解后，加入40％S1的复方提取液，并于80℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻3％、熟核桃5％、红枣3％和纳豆粉0.5％，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
所述复方提取液的-OH清除率为80.78％；DPPH自由基清除率为70.4％。
实施例5(与实施例3(纳豆粉0.5％)相比，纳豆粉为0.4％)
一种黄精筠姜糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：按照10:2:1的用量比取黄精、筠姜和肉桂，得到混合物，并按照1g:8ml的料液比向所述混合物中加入水，回流提取3次，每次提取75min，3次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为9.69mg/ml～75.25mg/ml，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入质量百分比为0.12％海藻酸钠，升温至其溶解，分别加入0.12％冰糖粉、3.5％麦芽糖浆和3.2％麦芽糊精，溶解后，加入40％S1的复方提取液，并于80℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻3％、熟核桃5.5％、红枣3％和纳豆粉0.4％，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
所述复方提取液的-OH清除率为49.55％～89.49％；DPPH自由基清除率为45.7％～83.8％。
实施例6(纳豆粉0.6％)
一种黄精筠姜糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：按照10:2:1的用量比取黄精、筠姜和肉桂，得到混合物，并按照1g:8ml的料液比向所述混合物中加入水，回流提取3次，每次提取75min，3次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为9.69mg/ml～75.25mg/ml，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入质量百分比为0.12％海藻酸钠，升温至其溶解，分别加入0.12％冰糖粉、3.5％麦芽糖浆和3.2％麦芽糊精，溶解后，加入40％S1的复方提取液，并于80℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻3％、熟核桃5.5％、红枣3％和纳豆粉0.6％，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
所述复方提取液的-OH清除率为49.55％～89.49％；DPPH自由基清除率为45.7％～83.8％。
为了进一步说明本发明的效果，本发明还设置了对比例，如下：
对比例1
与实施例3相比，将S1的复方提取液浓缩至生药含量为2.89mg/ml，其中黄精的生药含量为1.5625mg/ml。
对比例2
与实施例3相比，将S1的复方提取液浓缩至生药含量为4.72mg/ml，其中黄精的生药含量为3.125mg/ml。
对比例3～对比例8(黄精提取液)
制备黄精提取液：取与实施例3等量的黄精，并按照1g:8ml的料液比向所述黄精中加入水，回流提取3次，每次提取75min，3次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为1.5625mg/ml、3.125mg/ml、6.25mg/ml、12.5mg/ml、25mg/ml、50mg/ml，得到6种黄精提取液。
对比例9～对比例14分别是浓度为0.5mg/ml、1mg/ml、2mg/ml、4mg/ml、6mg/ml、8mg/ml维生素C溶液。
对比例15(纳豆粉0.1％)
一种黄精筠姜糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：按照10:2:1的用量比取黄精、筠姜和肉桂，得到混合物，并按照1g:8ml的料液比向所述混合物中加入水，回流提取3次，每次提取75min，3次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为9.69mg/ml～75.25mg/ml，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入质量百分比为0.12％海藻酸钠，升温至其溶解，分别加入0.12％冰糖粉、3.5％麦芽糖浆和3.2％麦芽糊精，溶解后，加入40％S1的复方提取液，并于80℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻3％、熟核桃5.5％、红枣3％和纳豆粉0.4％，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
所述复方提取液的-OH清除率为49.55％～89.49％；DPPH自由基清除率为45.7％～83.8％。
对比例16(纳豆粉0.2％)
一种黄精筠姜糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：按照10:2:1的用量比取黄精、筠姜和肉桂，得到混合物，并按照1g:8ml的料液比向所述混合物中加入水，回流提取3次，每次提取75min，3次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为9.69mg/ml～75.25mg/ml，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入质量百分比为0.12％海藻酸钠，升温至其溶解，分别加入0.12％冰糖粉、3.5％麦芽糖浆和3.2％麦芽糊精，溶解后，加入40％S1的复方提取液，并于80℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻3％、熟核桃5.5％、红枣3％和纳豆粉0.4％，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
所述复方提取液的-OH清除率为49.55％～89.49％；DPPH自由基清除率为45.7％～83.8％。
对比例17(纳豆粉0.3％)
一种黄精筠姜糕的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：按照10:2:1的用量比取黄精、筠姜和肉桂，得到混合物，并按照1g:8ml的料液比向所述混合物中加入水，回流提取3次，每次提取75min，3次水提液混合后沉淀，取上清液，浓缩至生药含量为9.69mg/ml～75.25mg/ml，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，于4℃冷藏；黑芝麻炒熟，于4℃冷藏；冰糖粉碎后过50目筛，得到冰糖粉，封装保存，于4℃冷藏备用；
S2：向水中加入质量百分比为0.12％海藻酸钠，升温至其溶解，分别加入0.12％冰糖粉、3.5％麦芽糖浆和3.2％麦芽糊精，溶解后，加入40％S1的复方提取液，并于80℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1所述的黑芝麻3％、熟核桃5.5％、红枣3％和纳豆粉0.4％，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
所述复方提取液的-OH清除率为49.55％～89.49％；DPPH自由基清除率为45.7％～83.8％。
一、黄精筠姜糕正交试验设计
在单因素实验基础上，选取冰糖添加量(A)、海藻酸钠添加量(B)、麦芽糊精添加量(C)、麦芽糖浆(D)作为影响因素，固定其他条件，以综合评分为标准，设计四因素三水平的正交试验，优化黄精糕的工艺配方，正交试验设计表见表1，正交试验分析结果表见表2，正交试验极差和方差结果见表3和表4。
综合评分：根据各指标对黄精筠姜糕的品质的影响，将5个指标分为3个层次，进行G1主观赋值，得到主观权重系数W1：硬度：0.04，咀嚼性：0.14，胶粘性：0.14，弹性：0.13，感官评分：0.55；同时为了避免人为因素带来偏差，利用熵权法进行客观赋值，得到客观权重系数W2：硬度：0.24，咀嚼性：0.34，胶粘性：0.19，弹性：0.13，感官评分：0.1；最终以G1法得到的主观权重W1，熵权法得到的客观权重W2，按如下计算公式进行计算，得到则组合权重Wj：硬度：6.17％，咀嚼性：30.57％，胶粘性：17.08％，弹性：10.85％，感官评分：35.32％。
综合评分＝硬度*6.17％+咀嚼性*30.57％+胶粘性*17.08％+弹性*10.85％+感官评分*35.32％
表1正交试验设计表
表2正交试验分析结果表
表3正交试验极差分析结果表
表4正交试验方差分析结果表
注：**为对黄精糕综合评分的影响显著，p＜0.05
由表3可知，各因素变化对综合评分影响排序分别为冰糖添加比例(R＝0.26)＞海藻酸钠添加比例(R＝0.14)＞麦芽糊精添加比例(R＝0.11)＞麦芽糖浆添加比例(R＝0.00)。同时分析k值，可得正交优化结果为A3B1C3D3。即通过正交优化得出的最佳配方为：冰糖0.3％，麦芽糖浆1.25％，麦芽糊精4％，海藻酸钠0.15％。以最佳配方进行三次平行实验，并进行综合评分，其感官评分、硬度、咀嚼性、弹性、胶粘性分别为(83±0.48)分、63.1±0.81、39.2±0.67、2.3±0.02、15.98±0.59，综合评分为(0.92±0.01)分。高于正交试验中的任一组。由此证明，此组合是最佳配方组合。
二、提取液体外抗氧化活性测试
首先分别对实施例1～4和对比例1～2制备得到的复方提取液、对比例3～8得到的黄精提取液和对比例9～14不同浓度的维生素C(VC)的抗氧化活性进行检测，-OH清除率的检测结果见表5；DPPH自由基清除率的检测结果见表6。
表5-OH清除率汇总表
表6DPPH自由基清除率％
三、黄精筠姜糕的感官评价
针对实施例1～6制备得到的黄精筠姜糕和对比例制备得到的黄精糕，邀请100位志愿者，进行品鉴打分(总分100分)，以色泽、滋味及气味、组织状态和杂质等感官指标为打分项，其感官评分标准见表7，评分结果见表8。
表7感官评分标准表
表8黄精筠姜糕的感官评分表
| 色泽 | 滋味及气味 | 组织状态 | 杂质 | 总分 | |
| 实施例1 | 18 | 27 | 26 | 17 | 88 |
| 实施例2 | 19 | 29 | 28 | 19 | 95 |
| 实施例3 | 17 | 27 | 26.5 | 17 | 87.5 |
| 实施例4 | 19.2 | 28 | 29 | 20 | 96.2 |
| 实施例5 | 18.5 | 28.5 | 27 | 16 | 90 |
| 实施例6 | 19 | 29 | 27 | 19 | 94 |
四、黄精筠姜糕的质构TPA检测
TPA(Texture Profile Analysis)是人们模仿食品质地的感观评价而开发的力学测试，主要是连接食品质地的感观评价和电子仪器分析两者之间的关系，起到桥梁作用。使用质构仪对实施例3～6和对比例15～17制备得到的黄精筠姜糕的弹性、硬度、咀嚼度等进行测试。选用TA/20-圆柱形探头，设置参数：设置设备上安装的力量感应元量程1000N；设置探头回升到样品表面的高度为18mm，保证产品顺利放入载物台和探头之间；形变量40％；检测速度为60mm/min；起始力设置为0.375N；两次压缩之间停隔时间为5s，使产品有时间充分回弹；测试后速度为100mm/min，参数设定后，放置样品进行检测。因样品的自身差异性缘故，为保证检测结果的准确性，每个试样检测三次，做三次平行测试，结果取其平均值，见表9。
表9黄精筠姜糕质构TPA检测表
注：不同小写字母表示在不同时间内存在显著性差异，P<0.05
在不同比例纳豆粉的添加条件下，黄精筠姜糕的各感官特性以及综合评分均存在显著性差异(P<0.05)。结合产品本身特性，进行模糊感官分析所得权重可知，各感官特性与感官综合评分呈正相关，硬度、咀嚼性、弹性、胶粘性、感官评分分别占比20％，20％，10％，10％，40％，随着纳豆粉添加比例的增大，感官评分呈现先上升后下降的趋势，在纳豆粉添比例为0.4％～0.5％时，黄精筠姜糕的感官评分达到75-80分，且综合评分达到最大值0.76。
五、黄精筠姜糕的色差分析
将黄精筠姜糕样品切成薄片，再用色差仪(光源视角为D6510°，用标准板校正)对实施例4制备的黄精筠姜糕的L*、a*、b*进行测定，其中L值表示亮度；a值表示红绿色度；b值表示黄蓝色度，结果见表10。
表10黄精筠姜糕色差值表
| 种类 | L | a | b |
| 黄精筠姜糕 | 36.283±0.045 | -0.87±0.176 | -2.16±0.142 |
六、黄精筠姜糕的营养成分分析
对实施例4制备得到的黄精筠姜糕的营养成分和活性成分进行检测，其水分含量参照GB 5009-2016《食品中水分含量测定》测定；灰分含量参照GB 5009.3-2016《食品中灰分的测定》马弗炉550℃灼烧法测定；脂肪含量按照国家安全标准《GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定》测定；蛋白质含量测定：按照国家安全标准《GB 5009.5-2016食品中蛋白质的测定》测定；氨基酸测定：按照国家安全标准《GB 5009.124-2016食品中氨基酸的测定》测定，其检测结果见表11和12。
表11黄精筠姜糕营养成分和活性成分测定表
由表11可知，实施例4所得出的产品营养丰富，对黄精筠姜糕基本营养指标进行相关测定，发现黄精筠姜糕的蛋白质含量较高，且氨基酸含量较高，这与黄精本身含量相关，其脂肪含量较高，可能与黄精筠姜糕中加入了核桃、芝麻等原料有关。其营养指标含量分别为蛋白质含量10.4g/100g，碳水化合物56.4g/100g，脂肪18.2g/100g，钠20.2mg/100g,氨基酸总量7.3g/100g。通过对黄精筠姜糕产品的基本营养指标进行测定，为后期产品研发的营养价值参考提供理论依据。
表12黄精筠姜糕氨基酸组成测定表
| 名称 | 含量/(mg/g) | 氨基酸类型 | 占比 |
| 天门冬氨酸 | 7.9±0.2 | 药用氨基酸 | 10.41％ |
| 苏氨酸 | 2.7±0.1 | 必需氨基酸 | 3.56％ |
| 丝氨酸 | 3.7±0.1 | 药用氨基酸 | 4.93％ |
| 谷氨酸 | 20.1±1.3 | 药用氨基酸 | 25.21％ |
| 甘氨酸 | 3.6±0.2 | 药用氨基酸 | 4.66％ |
| 丙氨酸 | 3.3±0.2 | 药用氨基酸 | 4.38％ |
| 缬氨酸 | 3.7±0.2 | 必需氨基酸 | 5.07％ |
| 蛋氨酸 | 0.98±0.1 | 必需氨基酸 | 1.51％ |
| 异亮氨酸 | 2.7±0.1 | 必需氨基酸 | 3.56％ |
| 亮氨酸 | 4.9±0.3 | 必需氨基酸 | 6.44％ |
| 酪氨酸 | 1.4±0.1 | 药用氨基酸 | 1.78％ |
| 苯丙氨酸 | 3.1±0.2 | 必需氨基酸 | 4.11％ |
| 赖氨酸 | 2.3±0.09 | 必需氨基酸 | 3.01％ |
| 组氨酸 | 2±0.09 | 婴幼儿必需氨基酸 | 2.60％ |
| 精氨酸 | 10.1±0.5 | 药用氨基酸 | 13.15％ |
| 脯氨酸 | 4.2±0.1 | 药用氨基酸 | 6.03％ |
在自然界中有20多种氨基酸，一般植物中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、苯基丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和赖氨酸等9种氨基酸的含量少，有些人体不能合成但是维持机体氮平衡所必需的氨基酸被称为必需氨基，黄精筠姜糕中包括7种必需氨基酸，9种药用氨基酸，氨基酸平均总质量分数为73mg/g，必需氨基酸平均质量分数为20mg/g，其中缺乏色氨酸，药用氨基酸种类丰富，且含量占氨基酸总量的70％左右，其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸含量最高，分别为(20.1±1.3)mg/g、(10.1±0.5)mg/g、(7.9±0.2)mg/g，谷氨酸质量分数可达到20mg/g左右，谷氨酸作为神经中枢及大脑皮质的补剂,不仅具有健脑益智的作用，还能起到保护胃黏膜、保肝护肝的作用；精氨酸的保健功能主要体现在改善心脑血管疾病、提高机体免疫力等方面；天冬氨酸则可以起到缓解疲劳，增强肝功等重要作用。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.一种黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：制备黄精筠姜复方提取液：向黄精、筠姜和肉桂的混合物中加水，回流提取，水提液沉淀后取上清液，浓缩，得到复方提取液；
原料和辅料预处理：红枣、熟核桃去核烘干后，切粒，冷藏；黑芝麻炒熟冷藏；冰糖粉碎后过筛，得到冰糖粉，封装保存，冷藏备用；
S2：向水中加入海藻酸钠，升温至其溶解，加入S1的冰糖粉、麦芽糖浆和麦芽糊精，溶解后，加入S1的复方提取液，并于75～85℃熬制至膏体拉丝、挂旗，再依次加入S1的黑芝麻、熟核桃、红枣和纳豆粉，搅拌均匀熬制，得到果糕；
S3：将S2的果糕冷却后冷藏，切割成块状，即得黄精筠姜糕成品。
2.根据权利要求1所述的黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，S1中，所述黄精、筠姜和肉桂的质量比为8～12:1.5～3:1～1.5。
3.根据权利要求2所述的黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，S1中，所述黄精、筠姜和肉桂的混合物与水的料液比为1g:7～10ml。
4.根据权利要求1所述的黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，S1中，所述回流提取次数为2～4次，每次提取时间为1～1.5h。
5.根据权利要求1所述的黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，S2中，以黄精筠姜糕的质量计，所述复方提取液的用量为35％～45％。
6.根据权利要求5所述的黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，所述复方提取液的生药含量为9.69mg/ml～75.25mg/ml。
7.根据权利要求5所述的黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，所述复方提取液的-OH清除率为49.55％～89.49％；DPPH自由基清除率为45.7％～83.8％。
8.根据权利要求1所述的黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，S2中，以黄精筠姜糕的质量计，所述海藻酸钠的质量百分比为0.1％～0.15％；所述冰糖粉、麦芽糖浆和麦芽糊精的用量分别为0.1％～0.15％、3.25％～3.75％和3％～3.5％。
9.根据权利要求1所述的黄精筠姜糕的制作方法，其特征在于，S2中，以黄精筠姜糕的质量计，所述黑芝麻、熟核桃、红枣和纳豆粉的用量分别为2.5％～3.5％、4.5％～6％、2.5％～3.5％和0.4％～0.6％。
10.一种根据权利要求1～9任一所述的黄精筠姜糕的制作方法制备得到黄精筠姜糕。
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| CN106889292A (zh) * | 2017-02-21 | 2017-06-27 | 闽南师范大学 | 一种玫瑰茄果糕的制备方法 |
| CN112220044A (zh) * | 2020-10-15 | 2021-01-15 | 湖南省农业环境生态研究所 | 一种黄精奇亚籽糕以及制备方法 |
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2022
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