CN115838658A

CN115838658A - 一株副干酪乳杆菌及其在制备酸浆豆制品中的应用

Info

Publication number: CN115838658A
Application number: CN202211200494.9A
Authority: CN
Inventors: 夏秀东; 戴意强; 周剑忠; 虞利俊; 王英
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2022-09-29
Filing date: 2022-09-29
Publication date: 2023-03-24
Anticipated expiration: 2042-09-29
Also published as: CN115838658B

Abstract

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株副干酪乳杆菌及其在制备酸浆豆制品中的应用。所述的副干酪乳杆菌，其菌株号为ND1031，保藏编号为CGMCC No.22115。该菌株在制备酸浆豆制品中的应用，包括步骤如下：(1)收集豆制品生产过程中产生的黄浆水并调整浓度至2～3°Bx后杀菌处理；(2)将副干酪乳杆菌ND1031制备的种子液接种于步骤(1)的黄浆水中，发酵得到酸浆；(3)将步骤(2)的酸浆热处理后，添加到熟豆乳中用于点浆，并经蹲脑、压制等处理制作酸浆豆制品。本发明所述的菌株产酸能力强，降低黄浆水pH值快，为标准化酸浆和酸浆豆制品制作提供了技术支持，其发酵的酸浆用于生产的豆制品风味佳，且与传统酸浆豆制品感官品质相似。

Description

一株副干酪乳杆菌及其在制备酸浆豆制品中的应用

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株副干酪乳杆菌及其在制备酸浆豆制品中的应用。

背景技术

豆制品作为我国传统的食品，深受消费者的喜爱。它是由大豆经浸泡、打浆、煮沸、点浆、蹲脑和压制后得到。豆制品生产用凝固剂主要包括酸类凝固剂(如葡萄糖酸内酯、酸浆)和盐类凝固剂(石膏、盐类)。豆制品生产过程中会产生黄浆水，研究报道黄浆水中碳水化合物含量为8.5g/L，蛋白质含量为1.33～8.02g/L，脂肪含量为3.9～10.0g/L，这些物质的含量低于豆乳。酸浆是利用豆腐制作过程中产生的黄浆水作为原料，通过微生物发酵获得的。与常用凝固剂(盐卤、石膏和葡萄糖酸内酯)相比，酸浆避免了重金属引入的风险，更为安全。酸浆豆制品口感较佳、营养丰富、绿色健康。

自然发酵酸浆是一种天然的大豆蛋白凝固剂，是黄浆水经过多重微生物混合自然发酵的产物。采用酸浆进行豆乳点浆不仅使得豆腐具有特有的质构和良好的风味，还使得豆腐中含有更多的大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等生物活性物质。然而，传统酸浆豆制品的生产往往难以维持稳定，影响了其对消费者的持续吸引力，这主要是由于目前其生产过程中点浆所用的酸浆主要是黄浆水通过自然发酵造成。酸浆的发酵受自然环境因素影响很大，发酵微生物来自于环境微生物，因此往往除含有丰富的乳酸菌等有益菌外极易污染致病菌和腐败菌，造成食品生物安全问题；同时，由于自然发酵酸浆中微生物种类复杂，极易由于环境条件的变化引起酸浆中微生物种类和数量发生变化，导致在不同的季节、环境等发生变化时酸浆的酸度、风味等发生巨大变化，导致酸浆品质不稳定，最终造成酸浆点制的豆制品品质不稳定；而且，传统酸浆豆制品生产过程中点浆过程靠点浆师傅的手工经验式点浆，酸浆的酸度、添加量等因人而异，这也会导致不同批次酸浆豆制品品质不一致。解决这一问题的关键在于选用合适的酸浆发酵菌株，这样的菌株发酵酸浆不仅具有可以与传统酸浆点制豆制品相比拟的风味和质地，而且其强大的产酸能力可大大提高酸浆的生产效率。由于用于点浆的酸浆添加量较大，发酵完的酸浆直接加入到豆乳中会影响体系的温度，导致酸浆豆制品得率偏低，品质不稳定。基于酸浆筛选酸浆发酵菌株和酸浆温度，从而形成标准化的酸浆点浆技术。目前虽然有一些乳酸菌在发酵黄浆水的应用进行了尝试，但是普遍存在发酵酸浆及其点制的豆制品风味差和菌株在黄浆水中生长缓慢、产酸能力弱的问题。因此，从酸浆中分离的发酵菌种需要兼顾发酵周期短和风味与天然发酵酸浆豆制品相似两个方面，以用于酸浆的生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一株副干酪乳杆菌ND1031。利用副干酪乳杆菌ND1031以黄浆水为发酵基质制备酸浆(豆腐凝固剂)，为酸浆的生产提供新的发酵菌源。

本发明还要解决的技术问题是上述副干酪乳杆菌ND1031在制备酸浆豆制品中的应用。

本发明设计思路：为了获得产酸速率快，能快速降低黄浆水pH，以及发酵生产的酸浆能与自然酸浆点制的豆制品感官、风味相似的菌株，比较不同来源黄浆水中乳酸菌与天然发酵酸浆的风味和感官，从而筛选出用于酸浆豆制品生产的专用菌株。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一株副干酪乳杆菌ND1031(Lactobacillus paracasei)，已于2021年4月1日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，生物保藏编号为CGMCC No.22115。

其中，所述的副干酪乳杆菌ND1031为革兰氏染色阳性细菌，在MRS固体培养基上菌落中等大小，凸起，白色，边缘整齐，呈圆形(图1)，在显微镜下呈长杆状(图2)。

其中，所述的副干酪乳杆菌ND1031于2020年10月从南通市豆腐酸浆中分离获得。

其中，所述的副干酪乳杆菌ND1031产酸能力强，降低黄浆水pH值快。

其中，所述的副干酪乳杆菌ND1031，其16S rDNA的核苷酸序列如SEQ ID NO.1所示。

副干酪乳杆菌ND1031在制备酸浆豆制品中的应用也在本发明所保护的范围之内。

其中，所述的副干酪乳杆菌ND1031在制备酸浆豆制品中的应用，包括如下步骤：

(1)收集豆制品生产过程中的黄浆水并调整浓度至2-3°Bx后进行杀菌处理；

(2)将副干酪乳杆菌ND1031制备的种子液按2～5％v/v接种于步骤(1)的黄浆水中，使黄浆水中的副干酪乳杆菌ND1031含量达到10⁷～10⁸CFU/mL，发酵得到酸浆；

(3)将步骤(2)的酸浆用纱布过滤、热处理后，缓慢添加到熟豆乳中用于点浆，直至出现大块成花瞬变现象，停止点浆，经蹲脑、压制处理制作酸浆豆制品。

具体的，步骤(1)中，所述的调整黄浆水浓度至2-3°Bx，优选的浓度为2°Bx、3°Bx(°Bx是白利度Brix的单位，指液体中“糖”的百分浓度)。

具体的，步骤(1)中，所述的杀菌处理，其杀菌温度为100～110℃，杀菌时间为15～25min，优选的杀菌温度为108℃、100℃、110℃，优选的杀菌时间为15min、20min。

具体的，步骤(2)中，所述的种子液按如下方法制得：将副干酪乳杆菌ND1031接种于30～50mL黄浆水中，35～40℃活化培养20～24h。优选的黄浆水体积为30mL，40mL和50mL，优选的培养温度为35℃、37℃、40℃，优选的培养时间为20h，22h和24h。

具体的，步骤(2)中，所述的接种后的黄浆水中副干酪乳杆菌ND1031含量达到10⁷～10⁸CFU/mL，优选的含量为10⁷CFU/mL和10⁸CFU/mL。

具体的，步骤(2)中，所述的发酵，其发酵温度为35～40℃，发酵时间为6～10h，发酵酸浆终点pH达到3.9～4.1。优选的发酵温度为36℃、38℃、40℃，优选的发酵时间为6h、8h、10h。优选的发酵酸浆终点pH为4.01、3.93、4.08。

具体的，步骤(3)中，所述的酸浆热处理是指将酸浆加热至50～80℃，用于点浆；所述的熟豆乳，其温度为85-95℃；所述的蹲脑，其温度为60～80℃。优选的酸浆加热至60℃、65℃，优选的熟豆乳温度为85℃、90℃、95℃，优选的蹲脑温度为65℃、70℃。

具体的，步骤(3)中，所述的熟豆乳的制备方法包括大豆清洗、浸泡、打浆、过滤煮沸。

具体的，步骤(3)中，所述的酸浆豆制品包括豆腐、豆干、干丝中的任意一种或几种的组合。

有益效果：

1、本发明所述的副干酪乳杆菌ND1031分离于自然发酵酸浆，在黄浆水中具有高效的产酸能力，可以缩短黄浆水发酵周期；

2、本发明采用单一乳酸菌发酵黄浆水制备酸浆(豆腐凝固剂)，避免了传统发酵过程中易染杂菌等问题，保证了酸浆豆制品的品质和产品的稳定性；

3、采用副干酪乳杆菌ND1031发酵黄浆水作为豆腐凝固剂，变废为宝，且避免了使用盐卤、石膏等化学凝固剂，节约了生产成本，更加绿色健康；

4、酸浆热处理点浆有助于提高酸浆豆制品的得率，生产出质地和口感佳的酸浆豆制品，保证产品品质的稳定性；

5、形成了标准化的酸浆点浆技术，大大提高酸浆豆制品品质稳定性；

6、黄浆水经本发明所述的副干酪乳杆菌ND1031发酵后，其生产的豆腐与传统酸浆豆腐风味相似，质地风味佳。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明，本发明的上述和/或其他方面的优点将会变得更加清楚。

图1副干酪乳杆菌ND1031在MRS平板上的菌落形态；

图2副干酪乳杆菌ND1031的微观形态(100倍)；

图3副干酪乳杆菌ND1031 16S rDNA琼脂糖凝胶电泳图谱；

图4副干酪乳杆菌ND1031 GO功能注释

图5副干酪乳杆菌ND1031 COG功能注释

图6副干酪乳杆菌ND1031 KEGG功能注释

图7副干酪乳杆菌ND1031在37℃发酵黄浆水pH的变化；

图8副干酪乳杆菌ND1031在37℃发酵黄浆水产酸量的变化；

图9不同酸浆豆腐感官得分；

图10不同酸浆pH对制得的豆腐的得率、含水量和保水性的影响。

具体实施方式

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

下述实施例中，所述的MRS固体培养基配方如下：葡萄糖20g，蛋白胨10g，牛肉膏15g，酵母浸出粉5g，无水乙酸钠5g，柠檬酸铵2g，K₂HPO₄·3H₂O 2.62g，MnSO₄·H₂O 0.198g，MgSO₄·7H₂O 0.58g，吐温80 1.0mL，蒸馏水1L，pH 6.2～6.4。

下述实施例中，所述的MRS液体培养基配方如下：仅不含琼脂，其余组成成分与MRS固体培养基一样。

实施例1菌株的分离鉴定

试验材料：来自江苏南通的自然发酵酸浆；

(1)菌种的分离：吸取1mL酸浆，放入装有9mL生理盐水的离心管中，涡旋震荡充分后，立即吸取1mL悬液加入到装有9mL生理盐水的离心管中，重复该步骤，以获得10^-5，10^-6，10^-7三个稀释梯度。各取以上三个梯度的稀释液100μL，分别涂布于MRS固体培养基上，而后将平板转移到37℃培养箱中培养2天。将具有不同形态、大小的单菌落挑出、编号后，用接种环接种到MRS液体培养基中，37℃培养24h后，甘油保藏。

(2)菌种的鉴定：将纯化的副干酪乳杆菌ND1031单菌株通过HeroGen试剂盒(创英生物，MDP)提取从MRS固体培养中分离得到的单菌基因组DNA，并以其为模板进行PCR扩增。PCR扩增的引物对：27F(5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’)，1492R(5’-GGTTACCTTGTTACGACTT-3’)；PCR扩增反应体系：总反应体系为20μL，包括2×HeroGen Direct-PCR Mix 10μL，Primer F(10μM)0.5μL，Primer R(10μM)0.5μL，Genomic DNA 0.5μL，ddH₂O补至20μL；PCR扩增程序：95℃预变性5min；95℃变性30s，52℃退火30s，72℃延伸90s，30个循环；结束后，72℃延伸10min。将PCR产物(如图3所示)送到生工生物工程(上海)股份有限公司测序，并将测序结果(如SEQ ID No.1所示)在NCBI的Genbank数据库(https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi)中比对，选择同源性较高的模式菌株16S rDNA序列，结果表明菌株ND1031同源性最高的菌株是Lactobacillus paracasei。

(3)重测序分析：副干酪乳杆菌ND1031基因组检测合格后，采用超声波将DNA片段化，然后对片段化的DNA进行片段纯化、末端修复、3’端加A，连接测序接头，再用琼脂糖凝胶电泳进行片段大小选择，进行PCR扩增形成测序文库，建好的文库先进行文库质检，质检合格的文库用Illumina Novaseq 6000平台进行测序。对测序得到的原始reads(双端序列)进行质量评估并过滤得到Clean Reads，用于生物信息学的分析。通过BLAST将基因与GO，COG，KEGG功能数据库比对，得到这些基因的功能注释，用以分析基因功能。(由南京集思慧远生物科技有限公司完成重测序)

副干酪乳杆菌ND1031基因组与参考基因组比对效率为86.39％，基因组覆盖度为86.14％。Lactobacillus paracasei ND1031在GO，COG和KEGG数据库中注释到的基因个数(非冗余)分别为4762，1160和348个。如图4，GO数据库注释到的三大分类统计中基因种类和数量最多的是细胞组分(cellular component)，其次是生物过程(biological process)和分子功能(molecular function)。COG注释中，数量最多的是一般功能预测基因(Generalfunction prediction only)，其次为碳水化合物运输和代谢(carbohydrate transportand metabolism)(图5)。KEGG数据库注释中数量最多的是膜运输(membrane transport)和碳水化合物代谢(carbohydrate metabolism)(图6)。以上结果表明，ND1031与其他副干酪乳杆菌菌株在基因组上存在差异，其基因功能与细胞代谢密切相关，并参与了多种物质代谢途径转化。

实施例2来源于酸浆中的乳酸菌产酸能力的比较

将实施例1中筛选得到的副干酪乳杆菌ND1031与其他的九株菌种(L.plantarumFM-LP1-1、L.paracasei D1033、L.paracasei D1034、L.paracasei D1036、L.paracaseiSN52、E.faecium KM-2、L.plantarum 3-4、L.plantarum P8、L.lastis AM3)分别接入MRS液体培养基中，培养24h后在4℃环境下5000g离心5min，得到的菌泥用生理盐水清洗2次后，按1％(v/v)的比例接种于108℃灭菌20min后的黄浆水中，于37℃发酵24h，并测定该发酵过程中pH和产酸量的变化。发酵过程中pH和产酸量的变化，具体测定方法如下：

pH的测定：在25℃条件下使用pH计测定发酵酸浆的pH。

产酸量的测定：取5mL发酵酸浆或黄浆水，加入5滴0.1％酚酞指示液，摇匀，用标定的0.1mol/L氢氧化钠滴定至微红色，30s内不褪色，记录氢氧化钠标准溶液消耗量，并按如下公式计算：C_{发酵酸浆/黄浆水总酸量}＝C1×K×F(V1-V2)V3×1000，其中C1为NaOH溶液浓度，mol/L；K＝0.090；F-试液稀释倍数；V1为NaOH滴定发酵酸浆或黄浆水消耗的体积，mL；V2为NaOH滴定空白对照消耗的体积，mL；V3为待测发酵酸浆或黄浆水体积，mL。

产酸量＝C_{发酵酸浆总酸量}-C_{黄浆水总酸量}。

结果如图7和图8所示，10株乳酸菌都能使发酵黄浆水的pH降低，总酸含量增加，其中副干酪乳杆菌ND1031的产酸能力最佳。ND1031发酵黄浆水pH随时间的增加呈现先降低后趋于平稳的趋势，而产酸量随时间增加呈现先增加后趋于平稳的趋势，其在24h的产酸量达到了38.31g/L。由此可知，副干酪乳杆菌ND1031具有降低pH快，产酸速率快，产酸含量多的特点，可作为酸浆发酵菌株。

实施例3副干酪乳杆菌ND1031酸浆豆腐与自然酸浆豆腐的比较

收集豆制品生产过程中的黄浆水后并调节浓度至3°Bx后108℃杀菌15min，待冷却后，将副干酪乳杆菌ND1031的种子液按3％(v/v)的接种量接种于黄浆水中，于37℃发酵8h，使黄浆水中的菌株的含量达到10⁷CFU/mL，获得用于点浆的酸浆(pH 4.02)。

其中，副干酪乳杆菌ND1031种子液的制备方法如下：取副干酪乳杆菌ND1031接种于30mL黄浆水中，37℃活化培养24h。

大豆经清洗、浸泡、打浆、过滤、煮沸后制备得到熟豆乳，将发酵完成的酸浆加热至50℃并缓慢加入到90℃熟豆乳中进行点浆，直至出现大块成花瞬变现象，停止点浆，经蹲脑(65℃)、压制后得到酸浆豆腐，并比较副干酪乳杆菌ND1031与不添加菌株自然发酵的酸浆豆腐的质构特性和感官品质。

其中，质构特性的测定：将豆腐切成5cm×5cm×5cm的立方体，利用质构仪(美国食品技术公司，TMS-Touch)进行分析，使用25mm探头将样品压缩两次至50％，测试速度为2mm/s，测定豆腐样品的硬度、咀嚼性和弹性。

其中，感官品质：将两种豆腐切成方块放在盘子中，并随机编号。以色泽、气味、质地、口感和可接受程度为感官评定的指标，每个样本结果以5分制记录(1分代表很不喜欢，2分代表不太喜欢，3分代表轻微喜欢，4分代表很喜欢，5分代表非常喜欢)。

结果如表1和图9所示。

表1两种豆腐的质构特性

由表1和图9可知，除颜色外，ND1031酸浆豆腐和自然发酵酸浆豆腐的风味、质地、口感和总体可接受程度得分相近。因此，ND1031酸浆能代替自然发酵酸浆用于酸浆豆腐的生产。

实施例4副干酪乳杆菌ND1031酸浆豆腐的生产

收集豆制品生产过程中的黄浆水并调节浓度至3°Bx后108℃杀菌15min，待冷却后，将副干酪乳杆菌ND1031的种子液按5％(v/v)的接种量接种于黄浆水中，于40℃发酵6h，使黄浆水中的副干酪乳杆菌ND1031含量达到10⁷CFU/mL，获得用于点浆的酸浆(pH 4.01)。

其中，副干酪乳杆菌ND1031种子液的制备方法如下：取副干酪乳杆菌ND1031接种于50mL黄浆水中，40℃活化培养24h。

大豆经清洗、浸泡、打浆、过滤、煮沸后得到熟豆乳，将发酵完成的酸浆加热后缓慢加入到85℃熟豆乳中进行点浆，直至出现大块成花瞬变现象，停止点浆，经蹲脑、压制后得到酸浆豆腐。

(1)当酸浆pH为4.01时，蹲脑温度为80℃时，比较酸浆温度(室温、30、40、50、60、70、80和90℃)对酸浆豆腐得率和感官得分影响。

由表2可知，随着酸浆温度的升高，酸浆豆腐的得率和感官得分先增加后降低，酸浆豆腐的弹性逐渐增加，而硬度呈现先降低后增加的趋势，为保证酸浆豆腐具有较高的得率、较好的质地和较佳的感官得分，酸浆温度定为50～80℃，其中当酸浆温度为60℃时，豆腐的品质最好。

表2不同酸浆温度对酸浆豆腐得率、质构特性和感官得分的影响

(2)当酸浆pH为4.01，酸浆温度为60℃时，比较蹲脑温度(室温、30、40、50、60、70、80和90℃)对酸浆豆腐得率、质构特性和感官得分影响。

由表3可知，随着蹲脑温度的升高，酸浆豆腐的得率、弹性和感官得分先增加后降低，而硬度呈现先降低后增加的趋势，考虑到豆制品的生产成本，蹲脑温度定为60～80℃，其中当蹲脑温度为70℃时，豆腐的品质最好。

表3不同蹲脑温度对酸浆豆腐得率和感官得分的影响

(3)当酸浆温度为60℃，蹲脑温度70℃，比较不同酸浆pH对豆腐得率、含水量、保水性和质构特性的影响。

如图10和表4所示，随着酸浆pH的上升，酸浆豆腐的得率、含水量、保水性和弹性呈现先增加后降低的趋势，而酸浆豆腐硬度和咀嚼性呈现先减小后增加的趋势。当酸浆豆腐的pH为4.01时，酸浆豆腐的得率、含水量、保水性和弹性分别为232.7％，75.67％、64.21％和6.04mm。因此，选择pH为3.90～4.10作为酸浆点浆pH。

表4不同酸浆pH对豆腐质构特性的影响

实施例5副干酪乳杆菌ND1031酸浆干丝的生产

收集豆制品生产过程中的黄浆水并调节浓度至3°Bx后100℃杀菌20min，待冷却后，将副干酪乳杆菌ND1031种子液按4％(v/v)接种于黄浆水中，于38℃发酵8h，使黄浆水中的副干酪乳杆菌ND1031含量达到10⁸CFU/mL，获得用于点浆的酸浆(pH 3.93)。

其中，副干酪乳杆菌ND1031种子液的制备方法如下：取副干酪乳杆菌ND1031接种于40mL黄浆水中，35℃活化培养20h。

大豆经清洗、浸泡、打浆、过滤、煮沸后得到熟豆乳，将发酵完成的酸浆加热至60℃并缓慢加入到熟豆乳(95℃)中进行点浆，直至出现大块成花瞬变现象，停止点浆，经蹲脑(70℃)、压制，切丝后得到酸浆干丝。

实施例6副干酪乳杆菌ND1031酸浆豆干的生产

收集豆制品生产过程中的黄浆水并调节浓度至2°Bx后110℃杀菌15min，待冷却后，将副干酪乳杆菌ND1031的种子液按2％(v/v)的接种量接种于黄浆水中，于36℃发酵10h，使黄浆水中的副干酪乳杆菌ND1031含量达到10⁷CFU/mL，获得用于点浆的酸浆(pH4.08)。

其中，副干酪乳杆菌ND1031种子液的制备方法如下：取副干酪乳杆菌ND1031接种于30mL黄浆水中，37℃活化培养22h。

大豆经清洗、浸泡、打浆、过滤、煮沸后得到熟豆乳，将发酵完成的酸浆加热至65℃并缓慢(v/v)加入到90℃熟豆乳中进行点浆，直至出现大块成花瞬变现象，停止点浆，经蹲脑(65℃)、压制、剥布、摊凉后得到酸浆豆干。

本发明提供了一株副干酪乳杆菌及其在制备酸浆豆制品中的应用的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。

Claims

1.一株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，菌株号为ND1031，已于2021年4月1日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.22115。

2.根据权利要求1所述的副干酪乳杆菌，其特征在于，所述的副干酪乳杆菌，其16SrDNA的核苷酸序列如SEQ ID NO.1所示。

3.权利要求1或2所述的副干酪乳杆菌ND1031在制备酸浆豆制品中的应用。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，包括如下步骤：

(3)将步骤(2)的酸浆过滤、热处理后，添加到熟豆乳中用于点浆，并经蹲脑、压制处理制作酸浆豆制品。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，步骤(1)中，所述的杀菌处理，其杀菌温度为100～110℃，杀菌时间为15～25min。

6.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，步骤(2)中，所述的种子液按如下方法制得：将副干酪乳杆菌ND1031接种于30～50mL黄浆水中，35～40℃活化培养20～24h。

7.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，步骤(2)中，所述的发酵，其发酵温度为35～40℃，发酵时间为6～10h，发酵酸浆终点pH达到3.90～4.10。

8.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，步骤(3)中，所述的酸浆热处理是指将酸浆加热至50～80℃，用于点浆；所述的熟豆乳，其温度为85-95℃；所述的蹲脑，其温度为60～80℃。

9.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，步骤(3)中，所述的熟豆乳的制备方法包括大豆清洗、浸泡、打浆、过滤煮沸。

10.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，步骤(3)中，所述的酸浆豆制品包括豆腐、豆干、干丝中的任意一种或几种的组合。