CN115736083A - 一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，公开了一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法。所述方法包括以下步骤：制备椰子油或者棕榈仁油硬脂甘油二酯；将甘油二酯加热搅拌使其完全融化获得油相；将脱脂奶粉、瓜尔豆胶及蔗糖加入去离子水中加热溶解获得水相；随后边搅拌边缓慢将油相加入水相中，用搅拌器预混后进行高速剪切乳化获得粗乳液；再经过巴氏杀菌、高压均质、老化、冷冻搅打及硬化处理获得冰淇淋产品。用甘油二酯替代冰淇淋中无水乳脂、椰子油、棕榈仁油等，可有效提高冰淇淋气泡表面的脂肪部分聚结程度，形成刚性较强的脂肪结晶网络结构，室温下冰淇淋不易融化、保形性较好。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法。
背景技术
冰淇淋是以水、乳制品、甜味剂、油脂等一种或多种为原辅料，加入适量的香辛料、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、巴氏灭菌、均质、冷却老化、冷冻搅打、硬化等工艺制成的冷冻休闲食品，是一种含有冰晶、气泡、油脂晶体、乳固形物等复杂的胶体体系。
冰淇淋中常用的油脂有无水乳脂、椰子油、棕榈油系列、棕榈仁油系列等，这些脂肪具有低温结晶特性。在冰淇淋浆料液的老化过程中，脂肪发生结晶现象并不断生长到达一定程度后，脂肪结晶穿透脂肪球的界面膜，引起脂肪球失稳，发生部分聚结，部分聚结脂肪在冷冻搅打过程中吸附到气泡表面形成脂肪结晶网络结构，这种刚性网络结构可稳定气泡。且当脂肪球的部分聚结程度较高时，脂肪结晶网络结构刚性越强，冰淇淋的抗融化特性得到显著提高。
冰淇淋以其口感细腻顺滑、香味浓郁等特点，备受消费者喜爱。但传统冰淇淋属于高糖、高脂、高热量和低蛋白食品，且冰淇淋中油脂多为饱和脂肪或氢化油，较高含量的饱和脂肪以及可能存在的反式脂肪易增加患心血管疾病和其他代谢疾病的风险。随着经济水平的上升，消费者对冰淇淋的消费方向也随之发生改变，从美味到健康，从追求感官到高品质转变。在消费者们对饮食要求营养化健康化的背景下，冰淇淋逐渐向低热量、营养健康型发展。由于冰淇淋结构组成的特殊性，从产品到消费者手中都需严格低温冻存，温度波动较大会严重降低产品质量。因此，迫切需要寻求新型健康原料来替代传统饱和油脂及氢化油来生产健康营养型抗融冰淇淋，同时实现储运成本降低及品质的提高。
中国发明专利申请文本(公开号CN102100298A)公开了一种提高冰淇淋抗融性的乳化剂以及用其制备的冰淇淋的方法。该方法利用特定脂肪酸碳数比的不饱和单甘酯制备冰淇淋，有效提高了冰淇淋的抗融性，但需添加较多食用胶体。
中国发明专利申请文本(公开号CN110122649A)公开了一种抗融鲜奶冰淇淋及其制备方法。该方法提高了鲜奶冰淇淋的抗融化性能，但需添加较高含量鲜奶和糖，制备成本高，产品热量也较高。
中国发明专利申请文本(公开号CN113133493A)公开了冰激凌组合物及其制备方法。该方法制备的冰激凌滑动熔点高，但原料大豆油基甘油二酯制备需要分提，未涉及融化时间，且需要添加较高含量稳定剂。
中国发明专利申请文本(公开号CN104026326A)公开了一种利用低脂营养冰淇淋的制备方法。该方法添加了具备降血脂功能的雨生红球藻粉和虾青素，从而达到低脂、营养要求。但该体系糖添加量大，且需要添加大量风味成分来提升感官品质。
中国发明专利申请文本(公开号CN107549433A)公开了一种抗融冰淇淋的制备方法。该方法使用马铃薯提取的微晶纤维，应用在冰淇淋体系中形成凝胶稳定结构，但该体系未涉及脂肪聚结度的提升且未含有营养功能性成分。
中国发明专利申请文本(公开号CN108041181A)公开了一种强化植物甾醇酯冰激凌专用油的制备方法及其应用，该方法改善了冰激凌融化特性，但需添加较多乳化剂。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法。本发明所提供的椰子油或棕榈仁油硬脂来源的甘油二酯相对于传统椰子油、棕榈仁油硬脂、无水乳脂等能显著提高脂肪部分聚结度，改善刚性脂肪结晶网络结构的形成，有效稳定气泡结构，在常温下也能较好保持形状，不易融化。在对冰淇淋体系中的饱和脂肪及氢化油有效替代的同时，能够保持产品质量，同时消除饱和脂质及反式脂肪风险，保留原料油脂风味，降低热量，提升营养价值。
本发明另一目的在于提供上述方法制备的脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋。
本发明再一目的在于提供上述营养型抗融冰淇淋的应用。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料制备与纯化：以植物油和甘油为原料，在脂肪酶、水的作用下反应制备甘油二酯，反应结束后混合物离心分离，取上层部分得到甘油二酯粗产物；用分子蒸馏的方法纯化制得的甘油二酯粗产物，分别得到混合脂肪酸单甘酯(蒸馏轻相)和甘油二酯(蒸馏重相)；
(2)O/W乳液制备：将甘油二酯加热搅拌使其完全融化，获得油相；将乳制品、稳定剂、甜味剂及水加热搅拌混匀，获得水相；边搅拌边将油相加入到水相中，用搅拌器进行预混，再进行剪切乳化获得粗乳液；将粗乳液进行巴氏杀菌，再均质处理获得最终乳液；最后冷却老化；
(3)冰淇淋制备：将步骤(2)所得老化后O/W乳液样品进行冷冻搅打处理，再低温硬化，最终得到所述一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋。
甘油二酯是甘油三酯中一个脂肪酸残基被羟基取代的结构脂质，有两种主要的异构体1,3-甘油二酯和1,2-甘油二酯，天然存在于油脂中，是一种功能性脂质，可通过化学法或酶法大批量制备，具有降低餐后血脂和血糖，抑制内脏脂肪堆积等生理功能。椰子油甘油二酯及棕榈仁油硬脂甘油二酯是以椰子油或棕榈仁油硬脂为原料通过酶法制备纯化获得，不仅保留了原料油的风味还具有甘油二酯优异的生理功能，熔点范围10～40℃，在低温下固态脂肪能够形成脂肪聚结，高温下快速融化使产品具有较好的口融性。甘油二酯的结晶特性及营养特性为其在冰淇淋中的应用提供了有力依据。本发明方法中，甘油二酯制备及纯化工艺简单，易于操作，不涉及有机试剂，安全无污染，且具有较高营养特性。纯度大于40％，在低温下有一定量固态脂肪结晶，能够形成大的脂肪聚结体吸附在液滴表面，所得产品在室温下具有较好的稳定性，同时具有优异的口融性。
优选的，步骤(1)所述植物油为椰子油、棕榈仁油硬脂中的至少一种；所述酶法为甘油解法，反应的催化酶为磷脂酶A1，催化酶添加量为底物(甘油和植物油)总质量的2～6％，水为去离子水，去离子水添加量为底物(甘油和植物油)总质量的6～10％，甘油与植物油的摩尔比为10:1～20:1。
优选的，步骤(1)所述反应温度为30～50℃，反应时间为3h。
更优选的，步骤(1)所述反应温度为40℃。
通过酶法可大量合成甘油二酯，具有较好的结晶特性、乳化性及营养特性，可作为功能性专用油脂替代冰淇淋体系中常用的氢化油或其他饱和脂肪。
优选的，步骤(1)所述混合物离心分离转速为8000～12000rpm，时间8～12min。
优选的，步骤(1)所述的分子蒸馏法所选的蒸馏温度为140～180℃。
步骤(2)中所述甘油二酯中甘油二酯的质量含量大于40％。
优选的，步骤(2)所述甘油二酯为椰子油甘油二酯或棕榈仁油硬脂甘油二酯中的至少一种，添加量为8～16wt％，所述乳制品为脱脂奶粉，添加量为8～16wt％，所述稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、卡拉胶、阿拉伯树胶、黄原胶，魔芋胶、果胶、羧甲基纤维素中的至少一种，添加量为0.0～0.3wt％，所述甜味剂为蔗糖，添加量为15～16％，水为去离子水，添加量为51.7～69wt％。
优选的，步骤(2)中所述的边搅拌边将油相加入到水相中是指先将油相预热至50～80℃，水相预热至相同温度，油相边搅拌边加入水相；所述的预混是指混合物用搅拌器以500～1000rpm的转速预混8～12min。
优选的，步骤(2)中所述剪切乳化的剪切速度8000～15000rpm，处理时间2～5min，过程中保持水相和油相的混合物的温度为50～80℃。
优选的，步骤(2)中所述巴氏杀菌温度为60～80℃，处理时间8～12min。
优选的，步骤(2)中所述均质处理是指二级高压均质，一级均质压力15～20MPa，二级均质压力4～6MPa，均质2～3次。
优选的，步骤(2)中所述老化温度为0～5℃，时间4～10h。
优选的，步骤(3)中所述冷冻搅打温度为-6～-20℃，时间为10～30min。
优选的，步骤(3)中所述硬化温度为-16～-22℃，时间为24～48h。
一种由上述方法制备得到的营养型抗融冰淇淋。
上述的营养型抗融冰淇淋在食品领域中的应用。
上述营养型抗融冰淇淋使用功能性结构脂质甘油二酯，其结晶特性在冰淇淋结构形成过程中发挥非常重要的作用。老化阶段脂肪结晶，脂肪球相互接近时，脂肪球内部的晶体能够刺破脂肪球之间的界面膜，结晶脂肪被未结晶的部分润湿，脂肪球之间形成桥联发生脂肪的部分聚结，部分聚结的脂肪会吸附在气泡表面形成结晶脂肪网络结构，这种结构可稳定气泡，显著提高冰淇淋的抗融化特性。且甘油二酯替代传统饱和油脂及氢化油具有优异的营养特性和生物活性，冰淇淋具有细腻顺滑的口感及优秀的产品质量，且制备工艺简单、易于操作，在食品领域备受欢迎。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明涉及的产品制备过程所使用的原料均为天然健康成分，制备无复杂工序，不涉及大型仪器，操作简单，安全无污染，成本低廉适合工业化大生产；
(2)本发明添加的甘油二酯为功能性结构脂质，降低了饱和油脂及反式脂肪摄入，具有优异的生物活性和功能性，防止动脉粥样硬化，具有降血脂及控制体重增加等作用。改善了传统冰淇淋高脂、高热量、低营养的缺陷，赋予产品较好的营养功能特性。
(3)本发明的营养型抗融冰淇淋无需添加额外的表面活性剂，并可在添加较少胶体时即可达到很好的乳化及稳定作用，产品具有优异的品质及稳定性，有效减少了乳化剂的使用，提高产品安全性的同时降低了生产成本。
(4)本发明中的甘油二酯具有优异的结晶特性和表面活性，制备的O/W乳液稳定性高。对比传统椰子油、无水乳脂等可有效提高冰淇淋的脂肪聚结程度，在气泡周围脂肪部分聚结体网络结构完整并具备一定强度，产品在常温下不易融化，在高温50℃条件下也可保持较好的结构形状，以及入口易融化无粘腻感及良好的风味，改善了市面常见冰淇淋室温容易融化的不足。
附图说明
图1是本发明的流程示意图。
图2是本发明制备的椰子油甘油二酯及棕榈仁油硬脂甘油二酯不同温度下固体脂肪含量图。
图3为实施例1、2、3和4和对比例1制备的冰淇淋激光共聚焦微观结构图。
图4为对比例2、3、4制备的冰淇淋激光共聚焦微观结构图。
图5为实施例3、4及对比例1、2、3、4制备的冰淇淋在不同温度和存放时间条件下的形状外观。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例中所用试剂如无特殊说明均可从市场常规购得。
实施例1
(1)甘油二酯原料的制备与纯化：将甘油与椰子油按照摩尔比15：1混合，在40℃条件下加入磷脂酶A1(添加量为底物总质量的4％)、去离子水(添加量为底物总质量的8％)，抽真空催化反应3h，反应结束后混合物在10000rpm离心10min，上层部分为甘油二酯粗产物，粗产物使用分子蒸馏设备在160℃条件下纯化，得到纯化甘油二酯。
所得椰子油甘油二酯(CO-DAG)产品含量及组分通过气相色谱的方法进行检测，其中甘油二酯纯度为44％。
实施例中甘油二酯的固体脂肪含量分析方法如下：通过NM-2型核磁共振分析仪测定。称取1.5000g油样品于核磁共振试管中，在80℃保持30min融化样品并消除结晶记忆，之后在0℃下保持30min，最后以5℃的间隔从5到80℃，恒温保持30min后测定。
(2)取椰子油甘油二酯10g，在60℃下加热搅拌使其完全融化，获得油相；取脱脂奶粉10g、瓜尔豆胶0.25g、蔗糖15g、去离子水64.75g，在60℃下加热搅拌使其完全溶解，获得水相；然后将油相边搅拌缓慢加入混合均匀的水相中，用搅拌器以800rpm的转速使油相和水相充分混合10min，混合物以15000rpm的速度高速剪切3min获得粗乳液，乳化过程中同时水浴温度保持在60℃左右，将粗乳液在80℃条件下巴氏杀菌10min，而后在高压均质一级压力为15MPa、二级压力为5MPa条件下均质3次获得最终乳液，乳液立即冷却至4℃下并在该温度下老化6h。
(3)将步骤(2)所得老化后的乳液放入冰淇淋机中-18℃条件下冷冻搅打20min，再将冷冻搅打后的样品放入-18℃下硬化24h，最终得到冰淇淋产品储存在-18℃条件下。
实施例中冰淇淋的搅打性能用膨胀率表示：
膨胀率(％)＝(m0-m)/m×100％
m0：表示冷冻搅打前一定体积老化乳液样品质量。
m：表示冷冻搅打后同体积的冰淇淋质量。
实施例中冰淇淋的脂肪部分聚结程度分析方法如下：染料制备时将0.02％(质量百分比)的尼罗红和0.1％(质量百分比)的尼罗蓝溶解于1.2-丙二醇和水的混合溶液中(体积比为50:1)，混合均匀后于4℃下避光保存。观测时，将少量混合染料加入冰淇淋中制片观察。选择激发波长为488nm的Ar离子和633nm的He/Ne离子激光扫描，采集荧光图像。红色区域代表脂肪部分聚结程度，红色区域越大，脂肪部分聚结程度越高，绿色区域代表蛋白质与多糖，黑色圆形为气泡。
实施例中冰淇淋的融化特性分析方法如下：将60g冰淇淋样品置于塑料皿上端的多孔板上，并将环境温度保持在20℃，记录初始滴漏样品的时间及每10min记录一次融化后滴下的冰淇淋质量，共记录120min。将冰淇淋60min或120min滴漏量占总量的比值作为冰淇淋的融化率(％)。通过监测样品形状的变化来评估样品在融化过程中保持其初始形状的能力。
通过实施例1所述的检测方法，本实施例的椰子油甘油二酯固体脂肪含量随温度变化如图2所示，在37℃时椰子油甘油二酯固体脂肪含量很低，可赋予产品较好的口融性，适用于冰淇淋产品。通过冷冻搅打可获得膨胀率为66％左右组织细腻的冰淇淋，通过激光共聚焦采集荧光图像观察冰淇淋气泡表面脂肪聚结体分布情况，由图3可见，气泡表面有大脂肪聚结体、附着面积广，说明气泡表面可形成完整的脂肪结晶网络结构，包裹气泡稳定性高。冰淇淋抗融化性质分析发现，20℃温度储存时，滴漏第一滴样品时间为98min，在120min时样品融化率仅为6％，样品形状保持较好，表明该实施例所获得的冰淇淋具备优异的室温抗融化特性。但该产品在口腔中可快速融化，具有优良的口融性及风味特性。
实施例2
(1)甘油二酯原料制备与纯化：将甘油与棕榈仁油硬脂按照摩尔比10：1混合，在40℃条件下加入磷脂酶A1(添加量为底物总质量的4％)，去离子水添加量为底物总质量的8％，抽真空催化反应3h，反应结束后混合物在10000rpm离心10min，上层部分为甘油二酯粗产物，粗产物使用分子蒸馏设备在160℃条件下纯化，得到纯化甘油二酯。
所得棕榈仁油硬脂甘油二酯(PKST-DAG)含量及组分通过气相色谱的方法进行检测，其中甘油二酯的纯度为49％。。
(2)取棕榈仁油硬脂甘油二酯10g，在60℃下加热搅拌使其完全融化，获得油相；取脱脂奶粉10g、瓜尔豆胶0.25g、蔗糖15g、去离子水64.75g，在60℃下加热搅拌使其完全溶解，获得水相；然后将油相边搅拌边缓慢加入混合均匀的水相中，用搅拌器以800rpm的转速使油相和水相充分混合10min，混合物以15000rpm的速度高速剪切3min获得粗乳液，乳化过程中同时水浴温度保持在60℃左右，将粗乳液在80℃条件下巴氏杀菌10min，而后在高压均质一级压力为15MPa、二级压力为5MPa条件下均质3次获得最终乳液，乳液立即冷却至4℃下并在该温度下老化6h。
(3)将步骤(2)所得老化后的乳液放入冰淇淋机中-18℃条件下冷冻搅打20min，再将冷冻搅打后的样品放入-18℃下硬化24h，最终得到冰淇淋产品储存在-18℃条件。
通过实施例1所述的检测方法，本实施例获得的棕榈仁油硬脂甘油二酯固体脂肪含量如图2所示，在37℃条件下棕榈仁油硬脂甘油二酯固体脂肪含量较低，可赋予产品较好的口融性，适用于冰淇淋产品。通过冷冻搅打可获得膨胀率为43％左右的冰淇淋，通过激光共聚焦采集荧光图像观察冰淇淋气泡表面脂肪及蛋白质分布情况，从图3可见，气泡表面有大脂肪聚结体、附着面积广，说明气泡表面可形成完整的脂肪结晶网络结构，包裹气泡稳定性高。冰淇淋融化性质分析发现，20℃温度储存时，滴漏第一滴样品时间为70min，在120min时样品融化率为9％，样品形状保持较好，表明该实施例所获得的冰淇淋具备优异的抗融化特性。
实施例3
参考实施例1的步骤和条件，油相使用椰子油甘油二酯，不同之处在于步骤2的瓜尔豆胶添加量为0g，去离子水添加量为65g。
通过实施例1所述的检测方法，通过冷冻搅打可获得膨胀率为69％左右的冰淇淋，通过激光共聚焦采集荧光图像观察冰淇淋气泡表面脂肪及蛋白质分布情况，从图5发现气泡表面附着脂肪聚结体较大、但附着面积相较于实施例1(图3)略小。冰淇淋抗融化性质分析发现，20℃温度储存时，滴漏第一滴样品时间为28min，在12 0min时样品融化率为16％，样品形状保持较好，表明该实施例未加食用胶作为稳定剂，也可通过甘油二酯形成的结晶网络获得较好的抗融化特性。
实施例4
参考实施例2的步骤和条件，油相使用棕榈仁油硬脂甘油二酯，不同之处在于步骤2的瓜尔豆胶添加量为0g，去离子水添加量为65g。
通过实施例1所述的检测方法，通过冷冻搅打可获得膨胀率为49％左右的冰淇淋，通过激光共聚焦观察冰淇淋气泡表面脂肪及蛋白质分布情况，从图5发现气泡表面有大脂肪聚结体、附着面积比实施例2(图3)小。观察冰淇淋抗融化性质发现，20℃温度储存时，滴漏第一滴样品时间为18min，在120min时样品融化率为17％，样品形状保持较好，表明该实施例在未添加稳定剂条件下，也可通过甘油二酯形成的结晶网络获得较好抗融化特性。
对比例1
(1)大豆油甘油二酯(SO-DAG)按实施例1中方法制备，获得纯度为45％的大豆油甘油二酯。取大豆油甘油二酯10g，在60℃下加热搅拌使其完全融化，获得油相；取脱脂奶粉10g、瓜尔豆胶0.25g、蔗糖15g、去离子水64.75g，在60℃下加热搅拌使其完全溶解，获得水相；然后将油相边搅拌缓慢加入混合均匀的水相中，用搅拌器以800rpm的转速使油相和水相充分混合10min，混合物以15000rpm的速度高速剪切3min获得粗乳液，乳化过程中同时水浴温度保持在60℃左右，将粗乳液在80℃条件下巴氏杀菌10min，而后在高压均质一级压力为15MPa、二级压力为5MPa条件下均质3次获得最终乳液，乳液立即冷却至4℃下并在该温度下老化6h。
(2)将步骤(2)所得老化后的乳液放入冰淇淋机中-18℃条件下冷冻搅打20min，再将冷冻搅打后的样品放入-18℃下硬化24h，最终得到冰淇淋产品储存在-18℃条件下。
通过实施例1所述的检测方法，通过冷冻搅打可获得膨胀率为79％左右的冰淇淋，通过激光共聚焦观察冰淇淋气泡表面脂肪及蛋白质分布情况，从图3发现气泡表面有少量脂肪聚结体，附着面积比实施例1及实施例2小。观察冰淇淋抗融化性质发现，20℃储存时，滴漏第一滴样品时间为15min，在60min时样品融化率为80％，产品不具备良好的抗融化性质。
对比例2
(1)取椰子油(CO)10g，在60℃下加热搅拌使其完全融化获得油相；取脱脂奶粉10g、瓜尔豆胶0.25g、蔗糖15g、去离子水64.75g，在60℃下加热搅拌使其完全溶解，获得水相；然后将油相边搅拌边缓慢加入混合均匀的水相中，用搅拌器以800rpm的转速使油相和水相充分混合10min，混合物以15000rpm的速度高速剪切3min获得粗乳液，乳化过程中同时水浴温度保持在60℃左右，将粗乳液在80℃条件下巴氏杀菌10min，而后在二级高压均质一级压力为15MPa、二级压力为5MPa条件下均质3次获得细乳液，细乳液立即冷却至4℃下并在该温度下老化6h。
(2)将步骤(2)所得老化后的乳液放入冰淇淋机中-18℃条件下冷冻搅打20min，再将冷冻搅打后的样品放入-18℃下硬化24h，最终得到冰淇淋产品储存在-18℃条件下。
通过实施例1所述的检测方法，通过冷冻搅打可获得膨胀率为72％左右的冰淇淋，通过激光共聚焦采集荧光图像观察冰淇淋气泡表面脂肪及蛋白质分布情况，从图5发现气泡表面有小的脂肪聚结体、附着面积也较小，蛋白吸附面积大，且椰子油熔点比椰子油甘油二酯低，说明气泡表面的脂肪结晶网络形成效果及强度都比实施例1差。观察冰淇淋抗融化性质发现，20℃温度储存时，滴漏第一滴样品时间为15min，在60min时样品融化率为80％，接近完全融化，产品抗融化性质较差。
对比例3
参考对比例2的步骤和条件，不同之处在于步骤2的油相使用棕榈仁油硬脂(PKST)。
通过实施例1所述的检测方法，通过冷冻搅打可获得膨胀率为77％左右的冰淇淋，通过激光共聚焦采集荧光图像观察冰淇淋气泡表面脂肪及蛋白质分布情况，从图5发现气泡表面附着有小的脂肪聚结体、附着面积也较小，蛋白吸附面积大，且棕榈仁油硬脂熔点比棕榈仁油硬脂来源甘油二酯低，说明气泡表面的脂肪结晶网络形成效果及强度都比实施例2差。观察冰淇淋抗融化性质发现，20℃温度储存时，滴漏第一滴样品时间为7min，在60min时样品融化率为79％，产品抗融化性质较差。
对比例4
参考对比例1的步骤和条件，不同之处在于步骤2的油相使用无水乳脂(AMF)。
通过实施例1所述的检测方法，通过冷冻搅打可获得膨胀度为79％左右的冰淇淋，通过激光共聚焦采集荧光图像观察冰淇淋气泡表面脂肪及蛋白质分布情况，从图5发现气泡表面附着脂肪呈球型，脂肪聚结程度最低，说明气泡表面的脂肪结晶网络形成无法有效维持产品结构稳定。观察冰淇淋抗融化性质发现，20℃温度储存时，滴漏第一滴样品时间为8min，在60min时样品融化率为81％，该配比下的产品抗融化能力较弱。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料制备：以植物油和甘油为原料，在脂肪酶、水的作用下反应制备甘油二酯，反应结束后混合物离心分离，取上层部分得到甘油二酯粗产物；用分子蒸馏的方法纯化制得的甘油二酯粗产物，分别得到混合脂肪酸单甘酯和甘油二酯；
(2)O/W乳液制备：将甘油二酯加热搅拌使其完全融化，获得油相；将乳制品、稳定剂、甜味剂及水加热搅拌混匀，获得水相；边搅拌边将油相加入到水相中，用搅拌器进行预混，再进行剪切乳化获得粗乳液；将粗乳液进行巴氏杀菌，再均质处理获得最终乳液；最后冷却老化；
(3)冰淇淋制备：将步骤(2)所得老化后O/W乳液样品进行冷冻搅打处理，再低温硬化，最终得到所述一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋。
2.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中植物油为椰子油、棕榈仁油硬脂中至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中反应的催化酶为磷脂酶A1，催化酶添加量为甘油和植物油总质量的2～6％；水为去离子水，添加量为甘油和植物油总质量的6～10％；甘油与植物油的摩尔比为10:1～20:1；
步骤(1)所述反应温度为30～50℃，反应时间为3h。
4.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于；
步骤(1)中混合物离心分离转速为8000～12000rpm，时间8～12min；
步骤(1)中分子蒸馏法纯化甘油二酯粗产物，蒸馏温度为140～180℃。
5.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：
步骤(2)所述甘油二酯为椰子油甘油二酯或棕榈仁油硬脂甘油二酯中的至少一种，添加量为8～16wt％，所述乳制品为脱脂奶粉，添加量为8～16wt％，所述稳定剂为明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、卡拉胶、阿拉伯树胶、黄原胶，魔芋胶、果胶、羧甲基纤维素中的至少一种，添加量为0.0～0.3wt％，所述甜味剂为蔗糖，添加量为15～16％，水为去离子水，添加量为51.7～69wt％。
6.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于；
步骤(2)中所述的边搅拌边将油相加入到水相中是指先将油相预热至50～80℃，水相预热至相同温度，油相边搅拌边加入水相；所述的预混是指混合物用搅拌器以500～1000rpm的转速预混8～12min；
步骤(2)中所述剪切乳化的剪切速度8000～15000rpm，处理时间2～5min，过程中保持水相和油相的混合物的温度为50～80℃。
7.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于；
步骤(2)中所述巴氏杀菌温度为60～80℃，处理时间8～12min；
步骤(2)中所述均质处理是指二级高压均质，一级均质压力15～20MPa，二级均质压力4～6MPa，均质2～3次；
步骤(2)中所述老化温度为0～5℃，时间4～10h。
8.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中所述冷冻搅打温度为-6～-20℃，时间为10～30min；
步骤(3)中所述硬化温度为-16～-22℃，时间为24～48h。
9.一种由权利要求1-8任一项所述方法制得的脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋。
10.权利要求9所述脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋在食品领域中的应用。
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Citations (3)
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| US20050163902A1 (en) * | 2003-12-19 | 2005-07-28 | Niels Michael Barfod | Process |
| CN101845466A (zh) * | 2010-05-10 | 2010-09-29 | 暨南大学 | 一种利用磷脂酶a1催化酯化制备甘油二酯的方法 |
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2022
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Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
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