CN115669862A - 一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法。一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，包括以下步骤；粉碎浸取：将大豆粉碎，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取，得到浸取混合液；酶解：向浸取混合液中加入β‑葡萄糖苷酶酶解3‑4h，得到酶解液；制浆：向酶解液中加水，然后利用有机酸调节酶解液的Ph=5.5‑6，且在40‑55℃下混合搅拌至均质；接着升温至80‑100℃，煮浆10‑120min，得到豆浆；冷却凝固：向豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，在80‑100℃下加热10‑120min，冷却凝固，得到豆腐凝胶。本申请中豆腐凝胶的异黄酮含量较高，且口感较好。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法。
背景技术
大豆异黄酮是大豆生长过程中的次级代谢产物，属于多酚类化合物，主要分布在籽粒中，具有天然性和安全性，能够预防及治疗癌症、糖尿病、心血管疾病、骨质疏松等疾病，受到营养学、医学、食品科学等领域研究者们的广泛关注。另外大豆异黄酮与雌性激素具有相似结构，能够改善女性皮肤水分和弹性状况。目前含有异黄酮的主要豆制品为豆腐凝胶，但是传统制备方法制得的豆腐凝胶中异黄酮的含量较低。
发明内容
为了提高制得豆腐凝胶中异黄酮的含量，本申请提供一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法。
本申请提供的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，采用如下的技术方案：
一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，包括以下步骤：
粉碎浸取：将大豆粉碎，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取，得到浸取混合液；酶解：向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶酶解3-4h，得到酶解液；
制浆：向酶解液中加水，然后利用有机酸调节酶解液的Ph＝5.5-6，且在40-55℃下混合搅拌至均质；接着升温至80-100℃，煮浆10-120min，得到豆浆；
冷却凝固：向豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，在80-100℃下加热10-120min，冷却凝固，得到豆腐凝胶。
通过采用上述技术方案，先将大豆粉碎，得到豆粉，然后利用乙醇浸取液对豆粉进行浸取，使得豆粉中的大豆异黄酮溶解在乙醇中，且乙醇中还含有糖苷基团，接着向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶，β-葡萄糖苷酶可以促进糖苷基团的水解，糖苷基团的水解可以减少异黄酮的流失，从而提高了制得豆腐凝胶中异黄酮的含量；另外，当异黄酮的含量较高时，会给豆腐凝胶带来一定的苦味，糖苷基团的水解还能掩盖异黄酮含量过高带来的苦味。
在一个具体的可实施方案中，所述粉碎浸取步骤中，将大豆粉碎至粒度为100-200目，得到豆粉。
在一个具体的可实施方案中，所述粉碎浸取步骤中，所述豆粉与所述乙醇浸取液的体积比为1：(2-3)。
通过采用上述技术方案，本申请中进一步限定了石粉的粒度，以及限定了豆粉与乙醇浸取液的配比，便于乙醇浸取液对豆粉中的异黄酮进行提取。
在一个具体的可实施方案中，所述酶解步骤中，所述β-葡萄糖苷酶与所述豆粉的重量比为1：(40-60)。
在一个具体的可实施方案中，所述酶解步骤中，先调节浸取混合液的Ph＝4.5-5.0，然后在50-60℃下向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶酶解3-4h，得到酶解液。
通过采用上述技术方案，本申请中进一步限定了加入β-葡萄糖苷酶时的温度与pH，以及β-葡萄糖苷酶与豆粉的配比，使得β-葡萄糖苷酶具有较高的活性，提高了浸取混合液中糖苷基团的水解率，因此提高了制得豆腐凝胶中异黄酮的含量。
在一个具体的可实施方案中，所述制浆步骤中，所述酶解液与所述水的重量比为1：(3-10)。
通过采用上述技术方案，当加入的水较少时，不利于豆浆的形成；当加入的水较多时，不利于最终豆腐凝胶的成型；本申请中限定酶解液与水的重量比为1：(3-10)，既便于豆浆的形成，又有利于最终豆腐凝胶的成型。
在一个具体的可实施方案中，所述有机酸包括山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种。
在一个具体的可实施方案中，所述凝固剂包括氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯组成的混合物。
通过采用上述技术方案，利用氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯的配合，便于豆腐凝胶的形成；且凝固剂中的葡萄糖还可提高制得豆腐凝胶的口感。
在一个具体的可实施方案中，所述冷却凝固步骤中，所述凝固剂与所述豆浆的重量比为1：(200-300)。
通过采用上述技术方案，本申请中进一步限定了凝固剂与豆浆的配比，在有利于豆腐凝胶成型的同时，还能进一步提高豆腐凝胶的口感。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.本申请中的方法，先将大豆粉碎，得到豆粉，然后利用乙醇浸取液对豆粉进行浸取，使得豆粉中的大豆异黄酮溶解在乙醇中，且乙醇中还含有糖苷基团，接着向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶，β-葡萄糖苷酶可以促进糖苷基团的水解，糖苷基团的水解可以减少异黄酮的流失，从而提高了制得豆腐凝胶中异黄酮的含量；
2.本申请中进一步限定了加入β-葡萄糖苷酶时的温度与pH，以及β-葡萄糖苷酶与豆粉的配比，使得β-葡萄糖苷酶具有较高的活性，提高了浸取混合液中糖苷基团的水解率，因此提高了制得豆腐凝胶中异黄酮的含量；
3.本申请中利用氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯的配合，便于豆腐凝胶的形成；且凝固剂中的葡萄糖还可提高制得豆腐凝胶的口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例中所有原料均可通过市售获得。
实施例
实施例1
实施例1提供了一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，包括以下步骤：
粉碎浸取：将大豆粉碎至粒度为100-200目，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取80min，得到浸取混合液；其中乙醇浸取液中乙醇的质量浓度为60％；豆粉与乙醇浸取液的体积比为1：1；
酶解：先利用有机酸调节浸取混合液的pH＝4.5，然后在50℃下向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶酶解3.5h，得到酶解液；其中β-葡萄糖苷酶与豆粉的重量比为1：30；有机酸为山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种组成的混合酸；
制浆：向酶解液中加水，然后利用有机酸调节酶解液的pH＝5.8，且在48℃下混合搅拌至均质；接着升温至90℃，煮浆60min，得到豆浆；其中有机酸为山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种组成的混合酸；酶解液与水的重量比为1：3；
冷却凝固：向豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，在90℃下加热20min，然后冷却凝固，得到豆腐凝胶；其中凝固剂与豆浆的重量比为1：200；且凝固剂为氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯组成的混合物，混合物中氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯的重量比为4：13：2：1。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于，在粉碎浸取步骤中，将大豆粉碎至粒度为50-100目，得到豆粉；其余步骤与实施例1相一致。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于，在粉碎浸取步骤中，将大豆粉碎至粒度为200-250目，得到豆粉；其余步骤与实施例1相一致。
实施例4
实施例4与实施例1的区别在于，在粉碎浸取步骤中，豆粉与乙醇浸取液的体积比为1：2；其余步骤与实施例1相一致。
实施例5
实施例5与实施例1的区别在于，在粉碎浸取步骤中，豆粉与乙醇浸取液的体积比为1：2.5；其余步骤与实施例1相一致。
实施例6
实施例6与实施例1的区别在于，在粉碎浸取步骤中，豆粉与乙醇浸取液的体积比为1：3；其余步骤与实施例1相一致。
实施例7
实施例7与实施例1的区别在于，在粉碎浸取步骤中，豆粉与乙醇浸取液的体积比为1：4；其余步骤与实施例1相一致。
实施例8
实施例8与实施例5的区别在于，在酶解步骤中，先利用有机酸调节浸取混合液的pH＝4.8，然后在55℃下向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶酶解3.5h，得到酶解液；其余步骤与实施例5相一致。
实施例9
实施例9与实施例5的区别在于，在酶解步骤中，先利用有机酸调节浸取混合液的pH＝5.0，然后在60℃下向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶酶解3.5h，得到酶解液；其余步骤与实施例5相一致。
实施例10
实施例10与实施例8的区别在于，在酶解步骤中，β-葡萄糖苷酶与豆粉的重量比为1：40；其余步骤与实施例8相一致。
实施例11
实施例11与实施例8的区别在于，在酶解步骤中，β-葡萄糖苷酶与豆粉的重量比为1：50；其余步骤与实施例8相一致。
实施例12
实施例12与实施例8的区别在于，在酶解步骤中，β-葡萄糖苷酶与豆粉的重量比为1：60；其余步骤与实施例8相一致。
实施例13
实施例13与实施例8的区别在于，在酶解步骤中，β-葡萄糖苷酶与豆粉的重量比为1：70；其余步骤与实施例8相一致。
实施例14
实施例14与实施例11的区别在于，在制浆步骤中，酶解液与水的重量比为1：6；其余步骤与实施例11相一致。
实施例15
实施例15与实施例11的区别在于，在制浆步骤中，酶解液与水的重量比为1：10；其余步骤与实施例11相一致。
实施例16
实施例16与实施例14的区别在于，在冷却凝固步骤中，凝固剂与豆浆的重量比为1：250；其余步骤与实施例14相一致。
实施例17
实施例17与实施例14的区别在于，在冷却凝固步骤中，凝固剂与豆浆的重量比为1：300；其余步骤与实施例14相一致。
对比例
对比例1
对比例1提供了一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，包括以下步骤：
粉碎：将大豆粉碎至粒度为100-200目，得到豆粉，然后将豆粉加入到水中，得到混合液；其中豆粉与水的体积比为1：1；
酶解：先利用有机酸调节混合液的pH＝4.5，然后在50℃下向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶酶解3.5h，得到酶解液；其中β-葡萄糖苷酶与豆粉的重量比为1：30；有机酸为山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种组成的混合酸；
制浆：向酶解液中加水，然后利用有机酸调节酶解液的Ph＝5.8，且在48℃下混合搅拌至均质；接着升温至90℃，煮浆60min，得到豆浆；其中有机酸为山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种组成的混合酸；酶解液与水的重量比为1：3；
冷却凝固：向豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，在90℃下加热20min，然后冷却凝固，得到豆腐凝胶；其中凝固剂与豆浆的重量比为1：200；且凝固剂为氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯组成的混合物，混合物中氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯的重量比为4：13：2：1。
对比例2
对比例2提供了一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，包括以下步骤：
粉碎浸取：将大豆粉碎至粒度为100-200目，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取80min，得到浸取混合液；其中乙醇浸取液中乙醇的质量浓度为60％；豆粉与乙醇浸取液的体积比为1：1；
制浆：向浸取混合液中加水，然后利用有机酸调节浸取混合液的pH＝5.8，且在48℃下混合搅拌至均质；接着升温至90℃，煮浆60min，得到豆浆；其中有机酸为山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种组成的混合酸；浸取混合液与水的重量比为1：3；
冷却凝固：向豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，在90℃下加热20min，然后冷却凝固，得到豆腐凝胶；其中凝固剂与豆浆的重量比为1：200；且凝固剂为氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯组成的混合物，混合物中氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯的重量比为4：13：2：1。
性能检测试验
1.异黄酮含量：利用高效液相色谱法对各实施例中的豆腐凝胶进行检测，测得异黄酮的含量。
2.口感：选取10名年龄在20-25岁之间的测试者对豆腐凝胶进行品尝，然后进行评分，评分标准为5-10分，然后取平均值，小数点后保留一位小数。
表1豆腐凝胶的性能检测结果
结合实施例1、对比例1和对比例2，实施例1、对比例1和对比例2中豆腐凝胶的口感差距不大，但是实施例1中豆腐凝胶的异黄酮含量远高于对比例1和对比例2，可见在制备豆腐凝胶时，先利用乙醇对粉碎的大豆进行浸取，使得豆粉中的大豆异黄酮溶解在乙醇中，再利用β-葡萄糖苷酶促进糖苷基团的水解，糖苷基团的水解可减少异黄酮的流失，因此提高了豆腐凝胶中异黄酮的含量。
结合实施例1-3，实施例1-3中豆腐凝胶的口感相差不大，但实施例1中豆腐凝胶的异黄酮含量最高，可见在粉碎大豆时，将大豆粉碎至100-200目，制得豆腐凝胶中异黄酮的含量较高。
结合实施例2和实施例4-7，实施例4-6中豆腐凝胶的异黄酮含量较高，可见在利用乙醇浸取液对豆粉进行浸取时，豆粉与乙醇浸取液的配比优选为1：(2-3)，制得豆腐凝胶中异黄酮的含量较高。
结合实施例5、实施例8和实施例9，实施例5、实施例8和实施例9中豆腐凝胶的口感相差不大，但实施例8中豆腐凝胶的异黄酮含量最高，可见在加入β-葡萄糖苷酶进行酶解时，提高酶解液的pH以及加入时的温度，使得制得豆腐凝胶中异黄酮的含量呈现先上升后下降的趋势。
结合实施例8和实施例10-13，实施例10-12中豆腐凝胶的异黄酮含量较高，可见在加入β-葡萄糖苷酶进行酶解时，β-葡萄糖苷酶与豆粉的配比优选为1：(40-60)，使得糖苷基团充分水解，从而提高了豆腐凝胶中异黄酮的含量。
结合实施例11、实施例14和实施例15，实施例11、实施例14和实施例15中豆腐凝胶的异黄酮含量相差不大，但实施例14中豆腐凝胶的口感最佳，可见在制浆时，向酶解液中加入过多或过少的水，都会影响制得豆腐凝胶的口感。
结合实施例14、实施例16和实施例17，实施例14、实施例16和实施例17中豆腐凝胶的异黄酮含量相差不大，但实施例16中豆腐凝胶的口感最佳，可见在冷却凝固时，向豆浆中加入过多或过少的凝固剂，均会影响制得豆腐凝胶的口感。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
粉碎浸取：将大豆粉碎，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取，得到浸取混合液；
酶解：向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶酶解3-4h，得到酶解液；
制浆：向酶解液中加水，然后利用有机酸调节酶解液的Ph=5.5-6，且在40-55℃下混合搅拌至均质；接着升温至80-100℃，煮浆10-120min，得到豆浆；
冷却凝固：向豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，在80-100℃下加热10-120min，冷却凝固，得到豆腐凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述粉碎浸取步骤中，将大豆粉碎至粒度为100-200目，得到豆粉。
3.根据权利要求2所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述粉碎浸取步骤中，所述豆粉与所述乙醇浸取液的体积比为1：（2-3）。
4.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述酶解步骤中，所述β-葡萄糖苷酶与所述豆粉的重量比为1：（40-60）。
5.根据权利要求4所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述酶解步骤中，先调节浸取混合液的Ph=4.5-5.0，然后在50-60℃下向浸取混合液中加入β-葡萄糖苷酶酶解3-4h，得到酶解液。
6.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述制浆步骤中，所述酶解液与所述水的重量比为1：（3-10）。
7.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述有机酸包括山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述凝固剂包括氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯组成的混合物。
9.根据权利要求8所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述冷却凝固步骤中，所述凝固剂与所述豆浆的重量比为1：（200-300）。
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2022
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