CN1155996A - 以酱渣为原料生产酱油的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用生产酱油中的废渣——酱渣作原料再生产酱油的工艺方法，其特征是以酱渣为原料，采用一种或二种蛋白酶对酱渣实施酶解反应，加酶量为3-12％(对酱渣干基)，调pH值7.2-8.5，升温至41-54℃，产物经过滤后即可配制酱油。本发明的特点是充分利用了粮食资源，其利用率提高50％，而且产品的风味更好。
Description
本发明涉及酱渣生产酱油的生产工艺方法。
目前酱油生产厂多数采用大豆，大豆饼或面粉为原料生产酱油，生产成本高，又要耗用大量的粮食资源或目前市场十分紧缺的蛋白质资源—豆饼。每一吨粮食生产3吨酱油。单南京地区年产酱油达50000吨，就全国而言，耗用原料十分惊人。
常规生产酱油工厂中，每生产10000吨酱油，可得湿酱渣约5000吨，折干渣1000吨左右。未能很好利用。少数地区，直接用作饲料，但因盐分较高，限制了使用，实际上这是一种资源的浪费。
经测定酱渣(折干)中含量蛋白质26-28％，盐4-7％是一种宝贵的蛋白质资源。
本发明的目的是充分利用酱油厂酱渣这一废弃资源。再生产酱油，既节约酱油生产成本，又节约粮食消耗。
本发明的工艺方法是：以新鲜酱渣为原料，加入适量水搅拌均匀，采用一种或二种蛋白酶对酱渣实施酶解反应，
本发明的特点是充分利用了粮食资源，其利用率提高50％，而且产品的风味更好。用大豆粉及豆饼粉取代部分酱渣亦没有超越本发明范围。
本发明的进一步细节完善包括：酶解时每隔10-15分钟用氢氧化钠水溶液不断调整PH＝7.2-8.5.连续反应10-12小时，反应结束后，升温至100℃左右，杀菌杀酶5分钟。然后冷却至70℃，乘热过滤，滤液调PH＝5.8-6.2，滤液测蛋白质水解物浓度按照酱油国家标准，将水解液折算控制浓缩对含量≥0.5％为配制酱油总体积，同时补入适量食盐，酱色，苯甲酸钠，味精，淀粉水解物，消毒，杀菌。冷却后得酱油装瓶后入库，或兑入常规方法生产之成品酱油混合均匀后装瓶入库。
以下通过实施例对本发明作进一步说明：
例1.用湿酱渣160g，加水300ml，搅拌均匀，(以30-45转/分搅拌)调PH＝7.4升温至45℃，加中性酶，木瓜蛋白酶各1.0g，连续搅拌(40转/分钟)反应，0-2小时内每10分钟一次，调PH＝7.4，计反应10小时，然后升温100℃，杀菌杀酶5分钟，冷却至70℃，过滤，滤液调PH＝6.0，浓缩至体积为200ml，再补加盐至含量为大于或等于15％，适量苯甲酸钠；酱色，味精，淀粉水解物后；杀菌5分钟；冷却后，即得酱油200ml，各项指标达标。
例2.湿酱渣200g，加水400ml搅拌均匀，调PH＝8.5.升温至53℃，加胰酶2.0g。在连续搅拌(40转/分钟)条件下反应。0.2小时内每隔15分钟调PH＝8.2-8.4.计反应10小时，以下操作方法同上。计得酶解液滤液340ml。浓缩至300ml同上法补加适量食盐，酱色，苯甲酸钠，味精，淀粉水解物，杀菌5分钟(100℃)，冷至室温后，兑入常规方法生产之成品酱油300ml。混合均匀，共得酱油600ml。符合国家标准GB2717-81。
例3.其他条件同例2.酶解第2小时补加碱性蛋白酶1g，双酶水解，最后得成品酱油600ml，符合国家标准GB2117-81。
例4.其他条件同例1.工具酶改中性酶，同量2.5g，最终得成品酱油200ml，符合国家标准GB2717-81。
例5.一半的豆饼粉取代一半酱渣同例1条件，可得例1相似结果。
Claims (4)
1.一种利用生产酱油中的废渣-酱渣作原料再生产酱油的工艺方法，其特征是以酱渣为原料，采用一种或二种蛋白酶对酱渣实施酶解反应，加酶量为3-12％(对酱渣干基)，调PH值7.2-8.5，升温至41-54℃，产物经过滤后即可配制酱油。
2.由权利要求1所述的废渣-酱渣作原料再生产酱油的工艺方法，其特征是原料可以是大豆，大豆饼，面粉等不同原料生产酱油后所得的酱渣。
3.由权利要求1所述的废渣-酱渣作原料再生产酱油的工艺方法，其特征是生产中所采用的工具酶可以是胰酶，中性酶，木瓜蛋白酶，碱性蛋白酶。
4.由权利要求1，2所述的废渣-酱渣作原料再生产酱油的工艺方法其特征是可用部分大豆粉，豆饼粉替代部分酱渣。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1995
- 1995-11-27 CN CN95112784A patent/CN1155996A/zh active Pending
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