CN115590178A - 一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品 - Google Patents

一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品，所述制备方法包括：利用梯度式真空低温干燥技术将松茸、姬松茸烘干至水分含量为30‑40％，切丁；将松茸下脚料彻底烘干，粉碎后，进行酶解，冻干，得到松茸酶解物；将调味料切块或打碎后加植物油炒制，辅料捞出，植物油备用；将松茸丁、姬松茸丁与炒熟后的植物油混合拌匀，得到油包裹的菌料；将炒熟后的植物油、油包裹的菌料、食盐和白砂糖共炒制后，关火，加入松茸酶解物，即得所述松茸酱。本发明提供的松茸酱成品中只含有松茸、姬松茸、食盐、白砂糖、植物油，绿色健康口感好，具有明显松茸鲜味和香气，营养价值高、产品分散性好，稳定性好。

Description

一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品。
背景技术
松茸，又称松蕈、合菌、松口蘑、鸡丝菌(西藏)等，属伞菌目，口蘑科，口蘑属，常与温带和寒温带的松林共生，是一种共生菌。其含有丰富的维生素、膳食纤维、氨基酸、脂肪等营养物质及松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等活性成分，具有增强免疫力、辅助降血糖、抗氧化、护肝、抗肿瘤等作用。
新鲜松茸由于水分含量高、组织结构松散，不耐储存，极易腐烂变质，失去其食用价值和商品价值，故有必要对其进行加工研究。但目前松茸加工产品以初加工为主，主要为松茸干片、松茸干粉等，深加工(例如制成松茸酱等)研究少，导致松茸经济附加值低。
目前市面上的食用菌调味酱，为了丰富产品风味、防腐，一般会添加多种化学添加剂及调味料，如辣椒、鸡精、味精、山梨酸钾、色素等。一方面，大量的化学添加剂不利于健康，不符合广大消费者对于健康绿色的要求；另一方面，大量的调味料导致食用菌本身风味被掩盖，各食用菌产品之间没有很好的差异性，且在加工过程中为了调味及防止微生物繁殖，会添加较多食盐，使得产品咸度高，风味单一。
对于食用菌调味酱的加工工艺而言，现有技术中也存在两个亟待克服的问题：第一，由于食用菌含有多糖类物质，具有一定的粘性，在加工过程中易聚集结团，使得产品体系不够分散，体系状态差，商品性差；第二，酱料产品在炒制过程中由于持续高温，其风味及营养物质损耗大，产品最终不能体现食用菌的良好食用价值和营养价值。
综上，由于大量添加剂的使用，以及制备工艺上的缺陷，目前现有的食用菌酱存在着添加剂多、不健康、口味单一或过咸、无食用菌本身风味、酱料体系分散性差、食用菌在制备过程中营养物质损耗大的问题。
因此，如何克服以上问题，提供一种绿色健康的、风味好、营养价值高、体系分散性好的食用菌酱，成为了本领域亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品。所述绿色健康的是指松茸酱产品中只含有松茸、姬松茸、食盐、白砂糖、植物油，不含其它添加剂。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)物料准备：
菌料：新鲜松茸和姬松茸切片，利用含食盐与白砂糖的水溶液对松茸、姬松茸片进行快速漂烫，冰水冷却后，利用梯度式真空低温干燥技术将松茸、姬松茸原料烘干，所述烘干包括三次烘干，三次烘干所用温度依次递减，具体包括先在60℃-70℃下将原料烘干至50％＜含水量≤60％，再在50℃-60℃下将原料烘干至40％＜含水量≤50％，最后在40℃-50℃下将原料烘干至30％≤含水量≤40％，切丁，得到松茸丁和姬松茸丁；
松茸酶解物：将松茸下脚料彻底烘干，粉碎后，与水、纤维素酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合，进行酶解，冻干，得到松茸酶解物；
辅料：将洋葱、大葱、蒜和姜切块备用，将调味料打碎备用，所述调味料包括花椒、草果、八角、砂仁、山奈或香叶中的任意一种或至少两种的组合；
(2)炒制辅料：
将辅料与植物油混合，进行炒制，炒熟后将辅料捞出，仅留炒熟后的植物油备用；
(3)菌料包覆：
将松茸丁、姬松茸丁与炒熟后的植物油混合拌匀，得到油包裹的菌料；
(4)菌料炒制：
将炒熟后的植物油、油包裹的菌料、食盐和白砂糖混合，进行炒制，炒熟后，关火，加入松茸酶解物，即得所述松茸酱。
新鲜松茸和姬松茸中水分含量高，直接使用为炒干原料中的水分会增加松茸酱炒制时间，提高能耗成本，且由于炒制不彻底导致产品中水分含量高从而增加产品腐败变质风险；市场上干制松茸、姬松茸，水分含量一般为10％左右，加工时需提前进行复水，增加了工艺步骤，且复水后原料的水分含量显著提高，导致产品也容易腐败变质。由于本发明的松茸酱产品追求营养健康、简化标签，不添加任何化学添加剂，故配方中只含有松茸、姬松茸、食盐、白砂糖、植物油，且菌料含量高、盐度低，易于酸败变质。为解决上述问题，本发明利用梯度式真空低温干燥技术将松茸、姬松茸原料切片烘干，并控制其水分含量在30-40％，使得原料干制程度不高，可直接用于切丁加工，降低原料损耗及加工能耗，且能有效控制终产品的水分含量和水分活度，延长其保质期。且松茸和姬松茸在干燥过程中，可以生成新的风味物质，例如蛋白质可分解为氨基酸及一些醇类、酯类和醛类物质，使得其干制品与鲜品相比具有更丰富的风味和更高的鲜味值。不同的干燥方式会导致食用菌品质特性的差异。联合使用梯度式真空低温干燥技术，不仅可提高干燥速率，降低原料烘干温度、缩短烘干时间，还可使食用菌中风味与营养物质保留得更好。
50％＜含水量≤60％，例如含水量可以为51％、52％、53％、54％、55％、56％、57％、58％、59％、60％等。
40％＜含水量≤50％，例如含水量可以为41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％、50％等。
30％≤含水量≤40％，例如含水量可以为30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％等。
上述60℃-70℃中的具体数值例如60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃、70℃等。
上述50℃-60℃中的具体数值例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃等。
上述40℃-50℃中的具体数值例如40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃等。
优选地，步骤(1)所述含食盐与白砂糖的水溶液中，食盐的质量浓度为1％-5％，白砂糖的质量浓度为1％-5％。
上述1％-5％中的具体数值例如1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％等。
优选地，所述快速漂烫是指漂烫1-2min。
优选地，所述切片的厚度为2-3mm。
松茸和姬松茸干制之前，先进行切片，切片厚度为2-3mm，可以使热量短时间内贯穿松茸和姬松茸，用含白砂糖与食盐的水溶液进行漂烫，1-2min即可实现漂烫目的，漂烫后立即取出置于冰水中冷却。糖分与盐分在干燥过程中对于松茸中蛋白质等成分起到保护作用，因此使原料中的风味物质和营养物质损耗小、风味及鲜味保持良好。快速高温漂烫然后冰水冷却可改变松茸和姬松茸的质构，使其组织孔隙增大、水分渗出便于后续烘干处理，提高烘干效率；且漂烫可灭酶并使原料部分熟化，便于加工操作，缩短炒制时间，本发明食用菌的炒制时间为0.5-5min，比一般食用菌酱炒制时间大大缩短；漂烫后再冰水冷却可起到一定的护色和保脆作用，使松茸和姬松茸在后续加工过程中保持良好颜色和弹性。且该工艺中使用盐水和糖水溶液，使原料中含有一定的食盐和食糖成分，炒制过程中可减少食盐和糖的添加，使产品减盐减糖。
优选地，步骤(1)所述酶解包括两次酶解：首先利用纤维素酶和菠萝蛋白酶进行一次酶解，再用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行二次酶解。
纤维素酶是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶及木聚糖酶组成，可降解松茸中的粗纤维成分。菠萝蛋白酶是一种巯基蛋白酶，选择性水解纤维蛋白、肌纤维。木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，可对蛋白质的肽键进行剪切水解，形成小肽分子和氨基酸。风味蛋白酶可以使风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。还可以控制肽的苦味，把苦肽彻底降解为氨基酸。本发明利用各种酶的水解原理，首先利用纤维素酶和菠萝蛋白酶进行一次酶解，两种酶相互配合，在充分降解松茸下脚料中的纤维成分的同时，对其中的蛋白质进行初步水解，再用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行二次酶解，两种蛋白酶协同作用，对物料中的蛋白质成分和肽链进行充分地降解，形成多肽和氨基酸类物质，利于松茸中呈味物质尤其是鲜味物质的产生和释放，最大程度地发挥不同酶之间的协同作用，更利于产品风味和口感的改善。
酶解后的松茸再进行真空低温冷冻干燥，可有效保留酶解液的营养成分、风味成分，使松茸粉具有浓郁的松茸香气。在菌酱炒制结束关火后，添加到松茸酱中，可避免高温影响，显著增加酱料香气和菌鲜味，使产品的松茸风味更为饱满突出，有效补充松茸在加工过程中风味物质的损耗，能够起到很好的风味回填效果。酶解和冻干工艺是绿色健康的加工工艺，不会额外使用添加剂和加工助剂，故制备的松茸酶解粉再添加到松茸酱产品中，可以精简产品配方、清洁产品标签，有效改善松茸酱的风味品质。
此外，本发明对食用菌进行油包裹的设计，不仅防止了其在炒制过程中聚集结团、改善了产品分散性，而且能防止其营养物质和风味物质的损耗，提升了产品的口感体验。
优选地，所述酶解具体包括：将粉碎好的松茸、3000-5000U/g复合酶A与水混合，料液比为1:(20-50)g/mL，进行一次酶解，再补加1000-2000U/g复合酶B，进行二次酶解；所述复合酶A由浓度比为1:(1-3)的纤维素酶与菠萝蛋白酶组成，所述复合酶B由浓度比为3:(2-4)的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成。
上述3000-5000U/g中的具体数值例如3000U/g、3200U/g、3500U/g、3700U/g、4000U/g、4200U/g、4500U/g、4700U/g、5000U/g等。
上述(20-50)中的具体数值例如20、25、30、35、40、45、50等。
上述1000-2000U/g中的具体数值例如1000U/g、1200U/g、1400U/g、1600U/g、1800U/g、2000U/g等。
上述(2-4)中的具体数值例如2、2.2、2.5、2.7、3、3.2、3.5、3.7、4等。
优选地，所述一次酶解和二次酶解的温度各自独立地为30-70℃，时间各自独立地为2-6h，pH各自独立地为5-8。
上述30-70℃中的具体数值例如30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃等。
上述2-6h中的具体数值例如2h、2.5h、3h、3.5h、4h、4.5h、5h、5.5h、6h等。
上述5-8中的具体数值例如5、5.5、6、6.5、7、7.5、8等。
优选地，步骤(1)所述打碎是指将调味料打碎至颗粒大小为4-5mm，例如4mm、4.1mm、4.2mm、4.3mm、4.4mm、4.5mm、4.6mm、4.7mm、4.8mm、4.9mm、5mm等。
优选地，步骤(1)所述调味料包括花椒、草果、八角、砂仁、山奈和香叶。
花椒味辛性热，气味芳香，能促进唾液分泌，增加食欲；草果味辛性温，其味醇香异常，沁人心脾，同时草果也有一定的药用价值，有一定消食化积的作用；八角形状似星，有甜味和强烈的芳香气味；香叶也就是月桂叶，脱水后香味浓烈，烹调食物可以增添清爽、甘甜的气味，可用于烹调、去腥、腌渍；山奈，为姜科山柰属植物山柰的根茎，具芳香气，味稍辣；砂仁本身味辛，性温，甜、酸、苦、辣、咸五味皆有，具有去膻、除腥、增味、增香等作用。本发明特定地选择上述调味料进行复配，各调味料之间相互配合，协同作用，既赋予了产品良好的酱料香味和浓郁的香气，而且又不会明显掩盖松茸本身的香气和鲜味，使产品中酱香味与松茸鲜味之间达到一种恰到好处的平衡，提升了产品的感官体验。若是缺少任一种组分，或多加其他组分均会影响产品酱香味与松茸鲜味之间的平衡，对产品口感产生负面影响，达不到本发明优选配方的效果。
优选地，步骤(2)所述辅料以重量份数计包括：洋葱5-15份、大葱2.0-3.5份、蒜2.0-3.5份、姜1.5-2.5份、花椒0.1-0.5份、草果0.1-0.3份、八角0.1-0.5份、砂仁0.05-0.15份、山奈0.2-0.5份和香叶0.03-0.08份。
上述5-15份中的具体数值例如5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份等。
上述2.0-3.5份中的具体数值例如2.0份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份、3.0份、3.1份、3.2份、3.3份、3.4份、3.5份等。
上述1.5-2.5份中的具体数值例如1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份、2.0份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份等。
上述0.1-0.5份中的具体数值例如0.1份、0.12份、0.15份、0.17份、0.2份、0.22份、0.25份、0.27份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份等。
上述0.1-0.3份中的具体数值例如0.1份、0.12份、0.15份、0.17份、0.2份、0.22份、0.25份、0.27份、0.3份等。
上述0.05-0.15份中的具体数值例如0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.10份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份、0.15份等。
上述0.2-0.5份中的具体数值例如0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份等。
上述0.03-0.08份中的具体数值例如0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份、0.08份等。
优选地，步骤(2)所述植物油包括葵花籽油、花生油、大豆油或玉米油中的任意一种或至少两种的组合，所述至少两种的组合例如葵花籽油与花生油的组合、大豆油与玉米油的组合、葵花籽油与玉米油的组合等，其他任意的组合方式均可。本发明植物油优选为本身风味比较淡的油，例如葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油等，利于松茸本身风味和鲜味的保持与突显。
优选地，步骤(2)所述炒制的温度为140-180℃，所述炒制的时间为5-20min。
上述140-180℃中的具体数值例如140℃、142℃、145℃、148℃、150℃、152℃、155℃、158℃、160℃、162℃、165℃、168℃、170℃、172℃、175℃、178℃、180℃等。
上述5-20min中的具体数值例如5min、6min、7min、8min、9min、10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min、20min等。
优选地，步骤(3)中，所述炒熟后的植物油与松茸丁和姬松茸丁的总质量之间的油料比为1:(10-20)。
上述(10-20)中的具体数值例如10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20等。
优选地，所述松茸丁与姬松茸丁的质量比为1:(1-2)。
本发明所制备的松茸酱以松茸为主要原料，加入部分姬松茸。姬松茸属担子菌门，层菌纲，伞菌目，蘑菇科，蘑菇属，其味道鲜美，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等，是一种营养价值和药用价值都很高的珍稀食药兼用真菌，姬松茸目前已广泛种植，故市场售价远低于野生的松茸。有研究测定，姬松茸的鲜味值很高，故在松茸酱中加入姬松茸可以部分替代松茸，可增加菌酱的干物质含量，显著提高产品鲜度，降低原料成本。
上述(1-2)中的具体数值例如1、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2等。
优选地，步骤(4)中，以重量份数计，各物料的加入量为：植物油20-30份、油包裹的菌料40-60份、食盐0.5-1.8份、白砂糖0.3-1.5份和松茸酶解物0.1-0.5份。
上述20-30份中的具体数值例如20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、29份、30份等。
上述40-60份中的具体数值例如40份、42份、44份、46份、48份、50份、52份、54份、56份、58份、60份等。
上述0.5-1.8份中的具体数值例如0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1.0份、1.1份、1.2份、1.3份、1.4份、1.5份、1.6份、1.7份、1.8份等。
上述0.3-1.5份中的具体数值例如0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1.0份、1.1份、1.2份、1.3份、1.4份、1.5份等。
上述0.1-0.5份中的具体数值例如0.1份、0.15份、0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份等。
优选地，步骤(4)所述炒制的温度为140-180℃，所述炒制的时间为0.5-5min。
上述140-180℃中的具体数值例如140℃、142℃、145℃、148℃、150℃、152℃、155℃、158℃、160℃、162℃、165℃、168℃、170℃、172℃、175℃、178℃、180℃等。
上述0.5-5min中的具体数值例如0.5min、0.75min、1min、1.25min、1.5min、1.75min、2min、2.25min、2.5min、2.75min、3min、3.25min、3.5min、3.75min、4min、4.25min、4.5min、4.75min、5min等。
第二方面，本发明提供一种绿色健康的松茸酱，所述松茸酱由如第一方面所述的绿色健康的松茸酱的制备方法制备得到。
本发明所述的数值范围不仅包括上述列举的点值，还包括没有列举出的上述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
本发明创造性地提出一种新的绿色健康的松茸酱的制备方法，产品中只含有松茸、姬松茸、食盐、白砂糖和植物油，不含其它添加剂，产品口感好，具有明显松茸鲜味和香气，营养价值高、产品分散性好，稳定性好，常温可存储一年以上。
具体地，制备工艺方面的设计如下：
(1)本发明利用梯度式真空低温干燥技术将松茸、姬松茸原料烘干，并控制其水分含量在30-40％，使得原料干制程度不高，可直接用于切丁加工，降低原料损耗及加工能耗，且能有效控制终产品的水分含量和水分活度，延长其保质期。且松茸和姬松茸在干燥过程中，可以生成新的风味物质，例如蛋白质可分解为氨基酸及一些醇类、酯类和醛类物质，使得其干制品与鲜品相比具有更丰富的风味和更高的鲜味值。联合使用梯度式真空低温干燥技术，不仅可提高干燥速率，降低原料烘干温度、缩短烘干时间，还可使食用菌品质更好，风味与营养物质更好得保留。
此外，在干燥前先利用含有白砂糖与食盐的溶液对原料进行漂烫，糖分与盐分在干燥过程中对于松茸中蛋白质等成分起到保护作用，因此使原料中的风味物质和营养物质损耗小、风味及鲜味保持良好，显著延长了产品的保质期。快速高温漂烫并冷却可改变松茸和姬松茸的质构，使其组织孔隙增大、水分渗出便于后续烘干处理，提高烘干效率；且漂烫可灭酶并使原料部分熟化，便于加工操作，缩短炒制时间；漂烫后再冰水冷却可起到一定的护色和保脆作用，使松茸和姬松茸在后续加工过程中保持良好颜色和脆度。且该工艺中使用糖、盐水溶液，使原料中含有一定的糖和食盐成分，炒制过程中可添加少糖少盐，保持产品低盐风味。
(2)本发明对食用菌进行油包裹的设计，不仅防止了其在炒制过程中聚集结团、改善了产品分散性，而且能防止其营养物质和风味物质的损耗，提升了产品的口感体验。
(3)本发明创造性地发现，为改善产品的口感，预先将调味料打碎后再炒制很有必要，而且调味料的颗粒大小控制在4-5mm为最佳，若颗粒太大或根本不进行打碎，会导致产品香气出不来，也较不入味，风味差，口感不佳；若颗粒太小，则会导致产品酱料味过重，掩盖菌鲜味，同样影响口感，且调味料颗粒太小，难以捞出，增加加工难度，碎渣会留在酱体中，使产品体验感变差。
(4)本发明对辅料的种类及用量配比进行了优化设计，各辅料之间相互配合，协同作用，赋予产品良好的酱料香味和浓郁的香气，而且又不会明显掩盖松茸本身的香气和鲜味，感官体验好。若是缺少任一种组分，或多加其他组分，或是采用其他用量配比，均会对产品口感产生负面影响，达不到本发明优选配方的效果。
(5)松茸酶解物的主要作用是改善产品的菌鲜味，而酶解工艺对于此改善作用有一定的影响，采用本发明的优选工艺：先用纤维素酶与菠萝蛋白酶进行一次酶解，再用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶进行二次酶解，如此设计能够最大程度地发挥不同酶之间的协同作用，更利于产品口感的改善。
附图说明
图1是实施例1制得的松茸酱的产品图(罐装)。
图2是实施例1制得的松茸酱的产品图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
以下实施例中，若无特殊说明，所有的试剂及耗材均购自本领域常规试剂厂商；若无特殊说明，所用的实验方法和技术手段均为本领域常规的方法和手段。
以下实施例、对比例所涉及的松茸、姬松茸、干制松茸下脚料、洋葱、大葱、蒜、姜为从市场选购的新鲜材质；花椒、草果、八角、砂仁、香叶、山奈、桂皮和甘草购自家乐福超市，纤维素酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶购自夏盛生物技术有限公司。
实施例1
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，步骤如下：
(1)新鲜原料处理：在市场上选购当季品相稍差但无变质无发霉的松茸、姬松茸为原料，清洗干净，切成2-3mm厚度的片状，将含有2％白砂糖与3％食盐的水溶液煮沸后，对片状原料进行快速漂烫(1-2min)，漂烫后立即取出置于冰水中冷却。采用梯度式热泵真空干燥方式对处理后的原料进行烘干：真空度0.1MPa，60℃烘干至原料水含量为55％、50℃烘干至原料水含量为45％、40℃烘干至原料水含量为35％。将烘干后的原料片再处理成丁状，得到松茸丁和姬松茸丁。
(2)松茸酶解物提取：以低成本干制松茸下脚料为原料，使用酶解辅助提取技术进行呈味呈鲜物质的提取：
将松茸下脚料进行清洗，并烘干至水分含量10％以下，进行超微粉碎至900目，将粉碎好的松茸与复合酶1(纤维素酶：菠萝蛋白酶＝1:3)、水混合(料液比1:30g/mL)，复合酶1的用量为4000U/g，进行一次酶解(50℃，4h，pH 7)，再补加复合酶2(木瓜蛋白酶：风味蛋白酶＝3:2)，复合酶2的用量为1000U/g，进行二次酶解(50℃，2h，pH 7)，得酶解液，真空低温冻干得到粉状松茸酶解物。
(3)调味料预处理：调味料(花椒、草果、八角、砂仁、山奈和香叶)打碎成4-5mm的颗粒，备用，将洋葱、大葱、蒜、姜切成碎成块状，备用；
(4)炒制辅料：以重量份数计，向锅中倒入葵花籽油27份，加热至160℃，倒入洋葱10份、大葱2.7份、蒜2.5份、姜1.8份、花椒0.3份、草果0.2份、八角0.4份、砂仁0.1份、山奈0.3份和香叶0.05份，炒制(5-10min)至香料炒熟、洋葱焦黄，关火，将调味料用漏勺捞出，仅留炒熟后的葵花籽油备用；
(5)菌料包覆：将松茸丁和姬松茸丁(质量比为2:3)与炒熟后的葵花籽油混合拌匀，油料比为1:15，得到油包裹的菌料。
(6)菌料炒制：炒锅中加入炒制后的葵花籽油25重量份，加热至160℃左右，加入步骤(5)得到的油包裹的菌料50重量份、食盐0.8重量份、白砂糖0.5重量份，继续炒制1-2min后，关火，加入松茸酶解物0.2重量份，即得所述松茸酱。
(7)产品包装：将玻璃瓶和瓶盖清洗干净，沸水灭菌，取出置于沥水架上沥干水分。对松茸酱进行热灌装，密封，105℃灭菌20min，分段冷却至室温。完成外包装的成品应密封，置阴凉干燥处贮存。
实施例2
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，步骤如下：
(1)新鲜原料处理：在市场上选购当季品相稍差但无变质无发霉的松茸、姬松茸为原料，清洗干净，切成2-3mm厚度的片状，将含有1％白砂糖与4％食盐的水溶液煮沸后，对片状原料进行快速漂烫，漂烫后立即取出置于冰水中冷却。采用梯度式热泵真空干燥方式对处理后的原料进行烘干：真空度0.1MPa，60℃烘干至原料水含量为50％、50℃烘干至40％、40℃烘干至30％。将烘干后的原料片再处理成丁状，得到松茸丁和姬松茸丁。
(2)松茸酶解物提取：以低成本干制松茸下脚料为原料，使用酶解辅助提取技术进行呈味呈鲜物质的提取：
将松茸下脚料进行清洗，并烘干至水分含量10％以下，进行超微粉碎至800目，将粉碎好的松茸与复合酶1(纤维素酶：菠萝蛋白酶＝1:1)、水混合(料液比1:20g/mL)，复合酶1的用量为3000U/g，进行一次酶解(40℃，4h，pH 6)，再补加复合酶2(木瓜蛋白酶：风味蛋白酶＝3:4)，复合酶2的用量为2000U/g，进行二次酶解(45℃，3h，pH 7)，得酶解液，真空低温冻干得到粉状松茸酶解物。
(3)调味料预处理：调味料(花椒、草果、八角、砂仁、山奈和香叶)打碎成4-5mm的颗粒，备用，将洋葱、大葱、蒜、姜切成碎成块状，备用；
(4)炒制辅料：以重量份数计，向锅中倒入葵花籽油22份，加热至150℃，倒入洋葱8份、大葱3.2份、蒜2.0份、姜2.2份、花椒0.1份、草果0.3份、八角0.2份、砂仁0.05份、山奈0.4份和香叶0.08份，炒制(5-10min)至香料炒熟、洋葱焦黄，关火，将调味料用漏勺捞出，仅留炒熟后的葵花籽油备用；
(5)菌料包覆：将松茸丁和姬松茸丁(质量比为1:2)与炒熟后的葵花籽油混合拌匀，油料比为1:10，得到油包裹的菌料。
(6)菌料炒制：炒锅中加入炒制后的葵花籽油20重量份，加热至160℃左右，加入步骤(5)得到的油包裹的菌料40重量份、食盐0.5重量份、白砂糖0.3重量份，继续炒制1-2min后，关火，加入松茸酶解物0.1重量份，即得所述松茸酱。
(7)产品包装：将玻璃瓶和瓶盖清洗干净，沸水灭菌，取出置于沥水架上沥干水分。对松茸酱进行热灌装，密封，105℃灭菌20min，分段冷却至室温。完成外包装的成品应密封，置阴凉干燥处贮存。
实施例3
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，步骤如下：
(1)新鲜原料处理：在市场上选购当季品相稍差但无变质无发霉的松茸、姬松茸为原料，清洗干净，切成2-3mm厚度的片状，将含有4％白砂糖与2％食盐的水溶液煮沸后，对片状原料进行快速漂烫，漂烫后立即取出置于冰水中冷却。采用梯度式热泵真空干燥方式对处理后的原料进行烘干：真空度0.1MPa，60℃烘干至原料水含量为60％、50℃烘干至50％、40℃烘干至40％。将烘干后的原料片再处理成丁状，得到松茸丁和姬松茸丁。
(2)松茸酶解物提取：以低成本干制松茸下脚料为原料，使用酶解辅助提取技术进行呈味呈鲜物质的提取：
将松茸下脚料进行清洗，并烘干至水分含量10％以下，进行超微粉碎至1000目，将粉碎好的松茸与复合酶1(纤维素酶：菠萝蛋白酶＝1:2)、水混合(料液比1:40g/mL)，复合酶1的用量为5000U/g，进行一次酶解(60℃，6h，pH 7)，再补加复合酶2(木瓜蛋白酶：风味蛋白酶＝1:1)，复合酶2的用量为1000U/g，进行二次酶解(55℃，3h，pH 6)，得酶解液，真空低温冻干得到粉状松茸酶解物。
(3)调味料预处理：调味料(花椒、草果、八角、砂仁、山奈和香叶)打碎成4-5mm的颗粒，备用，将洋葱、大葱、蒜、姜切成碎成块状，备用；
(4)炒制辅料：以重量份数计，向锅中倒入葵花籽油32份，加热至170℃，倒入洋葱12份、大葱2.0份、蒜3.0份、姜1.5份、花椒0.5份、草果0.1份、八角0.5份、砂仁0.15份、山奈0.2份和香叶0.03份，炒制(5-10min)至香料炒熟、洋葱焦黄，关火，将调味料用漏勺捞出，仅留炒熟后的葵花籽油备用；
(5)菌料包覆：将松茸丁和姬松茸丁(质量比为1:1)与炒熟后的葵花籽油混合拌匀，油料比为1:20，得到油包裹的菌料。
(6)菌料炒制：炒锅中加入炒制后的葵花籽油30重量份，加热至160℃左右，加入步骤(5)得到的油包裹的菌料60重量份、食盐1重量份、白砂糖0.7重量份，继续炒制1-2min后，关火，加入松茸酶解物0.5重量份，即得所述松茸酱。
(7)产品包装：将玻璃瓶和瓶盖清洗干净，沸水灭菌，取出置于沥水架上沥干水分。对松茸酱进行热灌装，密封，105℃灭菌20min，分段冷却至室温。完成外包装的成品应密封，置阴凉干燥处贮存。
实施例4
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(2)松茸酶解物提取中，仅进行一次酶解，将所有酶一次加入，用量不变，酶解条件为50℃，pH 7，6h，其他操作参照实施例1。
实施例5
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(2)松茸酶解物提取中，一次酶解时仅用单一的菠萝蛋白酶，但仍采用复合酶1的用量，其他条件参照实施例1。
实施例6
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(2)松茸酶解物提取中，一次酶解时仅用单一的纤维素酶，但仍采用复合酶1的用量，其他条件参照实施例1。
实施例7
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(2)松茸酶解物提取中，二次酶解时仅用单一的木瓜蛋白酶，但仍采用复合酶2的用量，其他条件参照实施例1。
实施例8
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(2)松茸酶解物提取中，二次酶解时仅用单一的风味蛋白酶，但仍采用复合酶2的用量，其他条件参照实施例1。
实施例9
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(2)松茸酶解物提取中，将“复合酶1(纤维素酶:菠萝蛋白酶＝1:3)，复合酶2(木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2)”替换为“复合酶1(纤维素酶:木瓜蛋白酶＝1:3)，复合酶2(菠萝蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2)”，复合酶1和复合酶的用量不变，其他操作参照实施例1。
实施例10
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(2)松茸酶解物提取中，将“复合酶1(纤维素酶:菠萝蛋白酶＝1:3)，复合酶2(木瓜蛋白酶:风味蛋白酶＝3:2)”替换为“复合酶1(纤维素酶:风味蛋白酶＝1:3)，复合酶2(菠萝蛋白酶:木瓜蛋白酶＝3:2)”，复合酶1和复合酶的用量不变，其他操作参照实施例1。
实施例11
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(3)调味料预处理中，将调味料打碎成1-2mm的颗粒，其他操作参照实施例1。
实施例12
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(3)调味料预处理中，将调味料打碎成6-7mm的颗粒，其他操作参照实施例1。
实施例13
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，调味料缺少花椒，缺少的量用其他调味料(草果、八角、砂仁、山奈和香叶)补足，保证草果、八角、砂仁、山奈和香叶的质量比仍为0.2:0.4:0.1:0.3:0.05，其他操作参照实施例1。
实施例14
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，调味料缺少草果，缺少的量用其他调味料(花椒、八角、砂仁、山奈和香叶)补足，保证花椒、八角、砂仁、山奈和香叶的质量比仍为0.3:0.4:0.1:0.3:0.05，其他操作参照实施例1。
实施例15
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，调味料缺少八角，缺少的量用其他调味料(花椒、草果、砂仁、山奈和香叶)补足，保证花椒、草果、砂仁、山奈和香叶的质量比仍为0.3:0.2:0.1:0.3:0.05，其他操作参照实施例1。
实施例16
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，调味料缺少砂仁，缺少的量用其他调味料(花椒、草果、八角、山奈和香叶)补足，保证花椒、草果、八角和香叶的质量比仍为0.3:0.2:0.4:0.3:0.05，其他操作参照实施例1。
实施例17
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，调味料缺少山奈，缺少的量用其他调味料(花椒、草果、八角、砂仁和香叶)补足，保证花椒、草果、八角、砂仁和香叶的质量比仍为0.3:0.2:0.4:0.1:0.05，其他操作参照实施例1。
实施例18
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，调味料缺少香叶，缺少的量用其他调味料(花椒、草果、八角、山奈和砂仁)补足，保证花椒、草果、八角、山奈和砂仁的质量比仍为0.3:0.2:0.4:0.3:0.1，其他操作参照实施例1。
实施例19
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，调味料中加入白果0.3份和甘草0.5份，保持调味料总量不变，花椒、草果、八角、砂仁、山奈和香叶的质量比仍为0.3:0.2:0.4:0.1:0.3:0.05，其他操作参照实施例1。
实施例20
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，调味料中加入桂皮0.1份，保持调味料总量不变，花椒、草果、八角、砂仁、山奈和香叶的质量比仍为0.3:0.2:0.4:0.1:0.3:0.05，其他操作参照实施例1。
实施例21
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，将各调味料的用量改为“洋葱4份、大葱4份、蒜1.5份、姜3份、花椒0.05份、草果0.4份、八角0.05份、砂仁0.2份、山奈0.55份和香叶0.02份”，其他操作参照实施例1。
实施例22
本实施例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(4)炒制辅料中，将各调味料的用量改为“洋葱17份、大葱1.5份、蒜3.8份、姜1.2份、花椒0.55份、草果0.07份、八角0.55份、砂仁0.03份、山奈0.1份和香叶0.1份”，其他操作参照实施例1。
对比例1
本对比例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(1)新鲜原料处理中，利用水溶液(不含食盐与白砂糖)对松茸、姬松茸原料进行漂烫，并在炒制步骤中补加食盐0.3份与白砂糖0.2份，其他参照实施例1。
对比例2
本对比例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(1)新鲜原料处理中，利用5％食盐水溶液(不含白砂糖)对松茸、姬松茸原料进行漂烫，并在炒制步骤中补加白砂糖0.2份，减少食盐0.2份，其他参照实施例1。
对比例3
本对比例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(1)新鲜原料处理中，采用恒温干燥方法，真空度0.1MPa，50℃烘干至原料水含量为35％，其他条件参照实施例1。
对比例4
本对比例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(1)新鲜原料处理中，将梯度干燥设置改为，60℃烘干至原料水含量为45％、50℃烘干至原料水含量为35％、40℃烘干至原料水含量为25％，其他参照实施例1。
对比例5
本对比例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(1)新鲜原料处理中，将梯度干燥设置改为，60℃烘干至原料水含量为65％、50℃烘干至原料水含量为55％、40℃烘干至原料水含量为45％，其他参照实施例1。
对比例6
本对比例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，不进行步骤(5)菌料包覆，而是直接将炒熟后的葵花籽油(用量与实施例1中菌料包覆和菌料炒制两步的总用油量相同)加热至160℃后，加入松茸丁、姬松茸丁、食盐和白砂糖，其他操作参照实施例1。
对比例7
本对比例提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(1)新鲜原料处理中，不对片状原料进行快速漂烫及冰水冷却，而是直接进行梯度式真空干燥，并在炒制步骤中补加食盐0.3份与白砂糖0.2份，其他参照实施例1。
特别说明：上述实施例、对比例均为同一实验人操作，炒制过程中翻炒频率基本一致。
测试例1-产品稳定性(保质期)
将各实施例、对比例的产品制备完成后，按照标准《GB5009.238-2016食品水分活度的测定》测定产品的水分活度；产品置于温度为37℃、湿度为75％的恒温恒湿箱内，采用本领域常用的加速实验方法考察松茸酱产品保质期。
水分活度及保质期结果见表1。
表1
组别 水分活度 保质期
实施例1 0.60 380天
实施例2 0.60 380天
实施例3 0.65 360天
对比例1 0.70 300天
对比例2 0.65 340天
对比例5 0.75 240天
结果显示，采用本发明的制备方法制得的产品常温可储存一年以上。新鲜原料处理步骤中，松茸与姬松茸原料的含水量对于产品的稳定性(存储时间)有较大的影响，新鲜原料中水分含量太高，会降低产品稳定性，导致产品过早变质。此外，本发明发现，利用含有白砂糖与食盐的溶液对原料进行漂烫后，再进行干燥，有利于延长产品的保质期，这可能是因为，糖分与盐分在干燥过程中对于松茸中蛋白质等成分起到保护作用，因此使原料中的风味物质和营养物质损耗小、风味及鲜味保持良好，而且糖+盐的保护效果好于单独的盐。
本发明经过实验摸索确定原料的干制程度，当水分含量为30-40％时，原料水分含量显著降低但干制程度不高，最利于原料中的营养、风味及鲜味的保持，而且可直接用于切丁加工，减少原料的反复加工程序，降低原料损耗。
测试例2-产品的品质评价
(1)感官评价(菌鲜味、酱料味、分散性等)
对各实施例、对比例的产品的菌鲜味、酱料味、分散性进行评价，选取20名感官评价人员组成评价小组，该小组成员都经过专业的食品感官分析和评价培训，并专门针对食用菌酱接受了额外的评价训练，对菌鲜味、酱料味的定义和评价方法已达成共识，感官评价标准如表2所示(各评价人员打分时都使用整数)。
表2
Figure BDA0003905684770000241
Figure BDA0003905684770000251
(2)鲜浓度(EUC值)检测
使用EUC值(单位g/100g)来对食物呈鲜作用进行客观评价，EUC值越高表示食物鲜味越强。检测及计算方法为本领域公知，具体可参照参考文献(YAMAGUCHI S,YOSHIKAWA T,IKEDA S,et al.Measurement of the relative taste intensity of some L-o-aminoacids an5'-nucleotides J].Journal of Food Science,1971,36(6):846-849.)。
(3)质构和色泽
弹性、咀嚼性：采用TA-XT Plus型质构仪(TPA模式)测定松茸酱中菌料的质构特性，每个样品平行测定6次，取平均值。弹性和咀嚼性越大说明菌菇的质构保持的越好，产品口感越好。
L*值：使用色差仪测定样品的L*值，每组样品平行测定6次。L*值表示物料色泽的亮度，L*值越大，物料的亮度越高，褐变程度越低；L*值越小，物料的亮度低，褐变程度高。
各实施例、对比例的产品的评价结果见表3和表4。
表3
Figure BDA0003905684770000261
Figure BDA0003905684770000271
表4
组别 弹性(mm) 咀嚼性(mJ) L<sup>*</sup>值
实施例1 10.2 12.9 40.8
对比例3 9.5 11.6 34.6
对比例7 8.8 8.5 32.0
结果显示，首先，实施例1的分散性及口感明显好于对比例6，证实了本发明对食用菌进行油包裹的设计，不仅防止了其在炒制过程中聚集结团、改善了产品分散性，而且能防止其营养物质和风味物质的损耗，提升了产品的口感体验。
对比例7由于没有进行快速漂染和冰水冷却，得到的产品质构较为软塌，弹性和咀嚼性均较差。而且对比例7的L*值显著低于实施例1，说明物料未进行漂烫冰冷导致在加工过程中颜色变深，发生了一定的褐变。
由实施例1与对比例3之间的对比结果可知，本发明采用梯度干燥工艺，使食用菌在不同温度下生成新的挥发性和非挥发性物质，例如蛋白质可分解为氨基酸及一些醇类、酯类和醛类物质，与恒温干燥相比，制得的产品具有更丰富的鲜味及更高的鲜味值。而且在弹性、咀嚼性以及亮度色泽方面采用梯度干燥工艺也明显优于恒温干燥。
由实施例1与对比例4之间的对比结果可知，干燥工艺中，最终原料的水含量过低，会影响产品的口感。
由实施例1与实施例4-10之间的对比结果可知，松茸酶解物的主要作用是改善产品的菌鲜味，而酶解工艺对于此改善作用有一定的影响，采用本发明的优选工艺：先用纤维素酶与菠萝蛋白酶进行一次酶解，再用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶进行二次酶解，能够最大化地发挥四种酶之间的协同作用，更利于产品口感的改善。
由实施例1与实施例11-12之间的对比结果可知，为改善产品的口感，预先将调味料打碎后再炒制很有必要，而且调味料的颗粒大小控制在4-5mm为最佳，若颗粒太大或根本不进行打碎，会导致产品香气出不来，也较不入味，口感不佳；若颗粒太小，则会导致产品酱料味过重，掩盖菌鲜味，且酱料吃起来有颗粒感，口感体验差。
由实施例1与实施例13-22之间的对比结果可知，为了使菌鲜味与酱料味相配得宜，改善口感，本发明对调味料的种类及用量配比进行了优化设计，采用本发明优选配方“洋葱5-15份、大葱2.0-3.5份、蒜2.0-3.5份、姜1.5-2.5份、花椒0.1-0.5份、草果0.1-0.3份、八角0.1-0.5份、砂仁0.05-0.15份、山奈0.2-0.5份和香叶0.03-0.08份”时，各调味料之间相互配合，协同作用，赋予产品良好的酱料香味和浓郁的香气，而且又不会明显掩盖松茸本身的香气和鲜味，感官体验好。而若是缺少任一种组分，或是增加其他组分，或是采用其他用量配比，均会对产品口感产生负面影响，达不到本发明优选配方的效果。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

Claims (10)

1.一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)物料准备：
菌料：新鲜松茸和姬松茸切片，利用含食盐与白砂糖的水溶液对松茸、姬松茸片进行快速漂烫，冰水冷却后，利用梯度式真空低温干燥技术将松茸、姬松茸原料烘干，所述烘干包括三次烘干，三次烘干所用温度依次递减，具体包括先在60℃-70℃下将原料烘干至50％＜含水量≤60％，再在50℃-60℃下将原料烘干至40％＜含水量≤50％，最后在40℃-50℃下将原料烘干至30％≤含水量≤40％，切丁，得到松茸丁和姬松茸丁；
松茸酶解物：将松茸下脚料烘干，粉碎后，与水、纤维素酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合，进行酶解，冻干，得到松茸酶解物；
辅料：将洋葱、大葱、蒜和姜切块备用，将调味料打碎备用，所述调味料包括花椒、草果、八角、砂仁、山奈或香叶中的任意一种或至少两种的组合；
(2)炒制辅料：
将辅料与植物油混合，进行炒制，炒熟后将辅料捞出，仅留炒熟后的植物油备用；
(3)菌料包覆：
将松茸丁、姬松茸丁与炒熟后的植物油混合拌匀，得到油包裹的菌料；
(4)菌料炒制：
将炒熟后的植物油、油包裹的菌料、食盐和白砂糖混合，进行炒制，炒熟后，关火，加入松茸酶解物，即得所述松茸酱。
2.如权利要求1所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述含食盐与白砂糖的水溶液中，食盐的质量浓度为1％-5％，白砂糖的质量浓度为1％-5％；
优选地，所述快速漂烫是指漂烫1-2min。
3.如权利要求1或2所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶解包括两次酶解：首先利用纤维素酶和菠萝蛋白酶进行一次酶解，再用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行二次酶解；
优选地，所述酶解具体包括：将粉碎好的松茸、3000-5000U/g复合酶A与水混合，料液比为1:(20-50)g/mL，进行一次酶解，再补加1000-2000U/g复合酶B，进行二次酶解；所述复合酶A由浓度比为1:(1-3)的纤维素酶与菠萝蛋白酶组成，所述复合酶B由浓度比为3:(2-4)的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成；
优选地，所述一次酶解和二次酶解的温度各自独立地为30-70℃，时间各自独立地为2-6h，pH各自独立地为5-8。
4.如权利要求1-3中任一项所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述打碎是指将调味料打碎至颗粒大小为4-5mm。
5.如权利要求1-4中任一项所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述调味料为花椒、草果、八角、砂仁、山奈和香叶。
6.如权利要求1-5中任一项所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述辅料以重量份数计为：洋葱5-15份、大葱2.0-3.5份、蒜2.0-3.5份、姜1.5-2.5份、花椒0.1-0.5份、草果0.1-0.3份、八角0.1-0.5份、砂仁0.05-0.15份、山奈0.2-0.5份和香叶0.03-0.08份。
7.如权利要求1-6中任一项所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述植物油包括葵花籽油、花生油、大豆油或玉米油中的任意一种或至少两种的组合；
优选地，步骤(2)所述炒制的温度为140-180℃，所述炒制的时间为5-20min。
8.如权利要求1-7中任一项所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述炒熟后的植物油与松茸丁和姬松茸丁的总质量之间的油料比为1:(10-20)；
优选地，所述松茸丁与姬松茸丁的质量比为1:(1-2)。
9.如权利要求1-8中任一项所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，以重量份数计，各物料的加入量为：植物油20-30份、油包裹的菌料40-60份、食盐0.5-1.8份、白砂糖0.3-1.5份和松茸酶解物0.1-0.5份；
优选地，步骤(4)所述炒制的温度为140-180℃，所述炒制的时间为0.5-5min。
10.一种绿色健康的松茸酱，其特征在于，所述松茸酱由如权利要求1-9中任一项所述的绿色健康的松茸酱的制备方法制备得到。
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