CN115505475A - 一种冻酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种白酒生产工艺，具体为一种冻酒的生产工艺技术领域。利用混合发酵菌种液进行发酵，能够提升酒的产量和口感。根据溶剂在溶液中的溶解度随温度变化而变化的原理，当酒体温度降低时，酒中香味物质的溶解度减小，溶解在酒精中的含量也降低。传统白酒生产工艺通常在常温环境下进行，存在老熟时间长、口感欠佳等问题。此外，传统白酒生产一般也是在常温条件下勾调、过滤，不仅会导致酒精刺激味大，在低温条件下还存在酒质失光、浑浊等问题，严重影响品质。而本发明则通过对白酒进行冷冻处理后，并对工艺参数进行优化，得到最佳的冻酒生产工艺，产品在口感上优于没有经过冻酒生产工艺的酒样，酒质清澈透明，香气舒适，入口绵甜感更佳。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产工艺技术领域，具体为一种冻酒的生产工艺。
背景技术
白酒，又称烧酎、烧酒、白干、火酒、高粱酒，是一种中国的传统蒸馏酒，也是我国特有的一种烈酒。白酒作为烧酒的一种，包含众多不同种类蒸馏酒的混合名词，根据风格特征和酿造工艺的不同，白酒可分为清香型、米香型，酱香型、浓香型、兼香型等12种香型。白酒具有独特的酯类、醇类复合香味，通常以曲类、酒母为糖化发酵剂，以谷物为原料，其核心酿造工艺为纯粮固态或半固态发酵技术，这也是白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而选择以大米或玉米为主要原料。
中国白酒的历史悠久，最早可以追溯到明代之前，西域的蒸馏器传入我国导致了举世闻名的中国白酒的发明，并逐渐成为了国民喜爱的生活饮品。根据2021全球酒类品牌烈酒排行前50排名中，有9个为中国白酒品牌，足以见得白酒在我国饮食文化中的地位。在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅、五、泸，而且白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
现有的白酒生产工艺主要是原料粉碎-发酵-蒸馏-贮存-勾调-过滤-灌装，白酒原浆贮存在常温下必须2年以上，老熟速度慢；勾调与过滤过程也是在常温下操作，因而口感欠绵醇爽净，酒精刺激味大，低温下会出现不同程度的失光和浑浊现象。为此，非常有必要开发一种新型白酒生产工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冻酒的生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种冻酒的生产工艺，包括一下步骤：
步骤1：将高粱、玉米、大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡10～12h，用100～160目的滤网过滤后，置于压力锅中，加入纯净水，在200～240℃、0.8～0.9MPa下处理3～5min，冷却、清洗后沥去多余的水；与混合发酵菌种液一起加入搅拌机混合均匀后发酵、蒸馏；抽真空后进行杀菌处理，得到纯粮基酒；
步骤2：将纯粮基酒在通风环境中进行窖藏，得到白酒原浆。
步骤3：
S1：取三个不同储存年限的白酒原浆A、B、C，按一定比例混合后，加入纯净水并充分搅拌至均匀，得到混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，置于低温过滤房间内降温，并持续冷冻；
S3：再通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置，得到产品。
进一步的，步骤1中各组分，按重量计，50～60份高粱、50～60份玉米、50～60份大麦、300～420份纯净水，5～8份混合发酵菌种液。
进一步的，所述混合发酵菌种液中各组分含量，按重量计：5～10％枯草芽孢杆菌种液、5～10％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11菌种液、80～90％酿酒酵菌种液。
进一步的，步骤1中，发酵条件为温度20～30℃，时间20～30d。
进一步的，步骤1中，杀菌处理条件为温度70～90℃，时间30～60min。
进一步的，步骤2中，窖藏环境为温度10～18℃、湿度60～70％。
进一步的，S1中，混合白酒原浆D中各组分含量，按重量计，30～40％白酒原浆A、30～40％白酒原浆B，20～30％白酒原浆C。
进一步的，S1中所述混合白酒原浆D的酒精度为48～55％vol，优选酒精度为52％vol。
进一步的，S1中所述搅拌速度为100～120rpm，搅拌时间为10～15min。
进一步的，S2中，混合白酒原浆D在低温过滤房间内降温至-20～-15℃。
进一步的，S2中所述持续冷冻时间为24h～120h。
进一步的，S3中，混合白酒原浆D在管道和过滤机内温度为-20～-15℃。
进一步的，S3中，混合白酒原浆D经过过滤后的静置时间为20～30d。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：本发明通过枯草芽孢杆、费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和酿酒酵母的混合发酵菌种制备的白酒原浆，再通过冷冻工艺勾兑得到产品。利用混合发酵菌种液进行发酵，能够有效提高酒样中酯类、醇类以及其他风味物质的产量，有利于提升酒的产量和口感。根据温度改变，溶质在溶液中溶解度发生变化的原理，当酒体温度降低时，酒中香味物质如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯以及其他大分子物质如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、高级酸、高级醇等的含量随溶解度减小而降低，因而在一定体积浓度的酒液中，香味物质在醇溶剂中会因为溶解度降低而析出。经过本发明的冻酒生产工艺后，酒样不仅在口感上优于传统工艺生产的白酒，酒质更加清澈透明，酒体的香气舒适怡人。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中使用到的不同年限的白酒均来自瑞生酒业酿制。
实施例1：
步骤1：将50份高粱、50份玉米和50份大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡10h，用100目的滤网过滤后，置于压力锅中，加入300份纯净水，在200℃、0.8MPa下处理3min，冷却后与5份混合发酵菌种液(其中，按重量计，5％枯草芽孢杆菌种液、5％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11菌种液、90％酿酒酵母菌种液)一起加入搅拌机混合均匀后，在20℃下发酵20d；蒸馏得到纯粮基酒抽真空后在70℃下杀菌30min；
步骤2：将经过杀菌处理的纯粮基酒在温度12℃、湿度65％的通风环境中进行窖藏，得到白酒原浆。
步骤3：
S1：取储存年限为3年，4年和5年的白酒原浆A、B、C，按重量计，30％的白酒原浆A、30％的白酒原浆B和40％的白酒原浆C混合，加入纯净水并在100rpm的转速下搅拌10min至均匀，得到酒精度为48％vol的混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，置于低温过滤房间内降温至-20℃，并持续冷冻24h；
S3：在-20℃下，通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置20d，得到产品。
实施例2：
步骤1：将55份高粱、50份玉米和60份大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡10～12h，用120目的滤网过滤后，置于压力锅中，加入320份纯净水，在220℃、0.9MPa下处理4min，冷却后与6份混合发酵菌种液(其中，按重量计，7％枯草芽孢杆菌种液、6％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11菌种液、83％酿酒酵母菌种液)一起加入搅拌机混合均匀后，在25℃下发酵24d；蒸馏得到纯粮基酒，抽真空后在75℃下杀菌40min；
步骤2：将经过杀菌处理的纯粮基酒在温度10℃、湿度60％的通风环境中进行窖藏，得到白酒原浆；
步骤3：
S1：取储存年限为2年，4年和6年的白酒原浆A、B、C，按重量计，33％的白酒原浆A、34％的白酒原浆B和33％的白酒原浆C混合，加入纯净水并在105rpm的转速下搅拌12min至均匀，得到酒精度为50％vol的混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，置于低温过滤房间内降温至-17℃，并持续冷冻48h；
S3：在-17℃下，通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置25d，得到产品。
实施例3：
步骤1：将55份高粱、58份玉米和60份大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡11h，用150目的滤网过滤后，置于压力锅中，加入400份纯净水，在230℃、0.85MPa下处理5min，冷却后与7份混合发酵菌种液(其中，按重量计，10％枯草芽孢杆菌种液、6％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11菌种液、84％酿酒酵母菌种液)一起加入搅拌机混合均匀后发酵；蒸馏得到纯粮基酒，抽真空后在85℃下杀菌50min；
步骤2：将经过杀菌处理的纯粮基酒在温度15℃、湿度68％通风环境中进行窖藏，得到白酒原浆；
步骤3：
S1：取储存年限为4年，5年和8年的白酒原浆A、B、C，按重量计，30％的白酒原浆A、40％的白酒原浆B和30％的白酒原浆C混合，加入纯净水并在110rpm的转速下搅拌15min至均匀，得到酒精度为55％vol的混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，置于低温过滤房间内降温至-15℃，并持续冷冻48h；
S3：在-15℃下，通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置28d，得到产品。
实施例4：
步骤1：将60份高粱、60份玉米和52份大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡12h，用160目的滤网过滤后，置于压力锅中，加入420份纯净水，在240℃、0.9MPa下处理5min，冷却后与8份混合发酵菌种液(其中，按重量计，10％枯草芽孢杆菌种液、10％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11菌种液、80％酿酒酵母菌种液)一起加入搅拌机混合均匀后发酵；抽真空后在90℃下杀菌60min，蒸馏得到纯粮基酒；
步骤2：将经过杀菌处理的纯粮基酒在温度18℃、湿度70％的通风环境中进行窖藏，得到白酒原浆；
步骤3：
S1：取储存年限为5年，6年和7年的白酒原浆A、B、C，按重量计，40％的白酒原浆A、40％的白酒原浆B和20％的白酒原浆C混合，加入纯净水并在120rpm的转速下搅拌15min至均匀，得到酒精度为52％vol的混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，置于低温过滤房间内降温至-18℃，并持续冷冻72h；
S3：在-18℃下，通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置30d，得到产品。
对比例1：
传统方法勾兑白酒。
步骤1：将50份高粱、50份玉米和50份大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡10h，用100目的滤网过滤后，置于压力锅中，加入300份纯净水，在200℃、0.8MPa下处理3min，冷却后与5份混合发酵菌种液(其中，按重量计，5％枯草芽孢杆菌种液、5％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11菌种液、90％酿酒酵母菌种液)一起加入搅拌机混合均匀后，在20℃下发酵20d；蒸馏得到纯粮基酒抽真空后在70℃下杀菌30min；
步骤2：将经过杀菌处理的纯粮基酒在温度12℃、湿度65％的通风环境中进行窖藏，得到白酒原浆。
步骤3：
S1：取储存年限为3年，4年和5年的白酒原浆A、B、C，按重量计，30％的白酒原浆A、30％的白酒原浆B和40％的白酒原浆C混合，加入纯净水并在100rpm的转速下搅拌10min至均匀，得到酒精度为48％vol的混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，室温下储存24h；
S3：在室温下，通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置20d，得到产品。
对比例2：
步骤1：将55份高粱、50份玉米和60份大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡10～12h，用120目的滤网过滤后，置于压力锅中，加入320份纯净水，在220℃、0.9MPa下处理4min，冷却后与6份混合发酵菌种液(其中，按重量计，7％枯草芽孢杆菌种液菌种液、6％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11菌种液、83％酿酒酵母菌种液)一起加入搅拌机混合均匀后，在25℃下发酵24d；抽真空后在75℃下杀菌40min，蒸馏得到纯粮基酒；
步骤2：将经过杀菌处理的纯粮基酒在温度10℃、湿度60％的通风环境中进行窖藏，得到白酒原浆；
步骤3：
S1：取储存年限为2年，4年和6年的白酒原浆A、B、C，按重量计，33％的白酒原浆A、34％的白酒原浆B和33％的白酒原浆C混合，加入纯净水并在105rpm的转速下搅拌12min至均匀，得到酒精度为50％vol的混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，置于低温过滤房间内降温至-30℃，并持续冷冻48h；
S3：在-30℃下，通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置25d，得到产品。
对比例3：
步骤1：将55份高粱、58份玉米和60份大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡11h，用150目的滤网过滤后，置于压力锅中，加入400份纯净水，在230℃、0.85MPa下处理5min，冷却后与7份混合发酵菌种液(其中，按重量计，10％枯草芽孢杆菌种液菌种液、6％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11菌种液、84％酿酒酵母菌种液)一起加入搅拌机混合均匀后发酵；抽真空后在85℃下杀菌50min，蒸馏得到纯粮基酒；
步骤2：将经过杀菌处理的纯粮基酒在温度15℃、湿度68％通风环境中进行窖藏，得到白酒原浆；
步骤3：
S1：取储存年限为4年，5年和8年的白酒原浆A、B、C，按重量计，30％的白酒原浆A、40％的白酒原浆B和30％的白酒原浆C混合，加入纯净水并在110rpm的转速下搅拌15min至均匀，得到酒精度为55％vol的混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，置于低温过滤房间内降温至-15℃，并持续冷冻240h；
S3：在-15℃下，通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置28d，得到产品。
对比例4：
步骤1：将60份高粱、60份玉米和52份大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡12h，用160目的滤网过滤后，置于压力锅中，加入420份纯净水，在240℃、0.9MPa下处理5min，冷却后与8份混合发酵菌种液(其中，按重量计，10％枯草芽孢杆菌种液、10％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11菌种液、80％酿酒酵母菌种液)一起加入搅拌机混合均匀后发酵；抽真空后在90℃下杀菌60min，蒸馏得到纯粮基酒；
步骤2：将经过杀菌处理的纯粮基酒在温度18℃、湿度70％的通风环境中进行窖藏，得到白酒原浆；
步骤3：
S1：取储存年限为5年，6年和7年的白酒原浆A、B、C，按重量计，40％的白酒原浆A、40％的白酒原浆B和20％的白酒原浆C混合，加入纯净水并在120rpm的转速下搅拌15min至均匀，得到酒精度为52％vol的混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，置于低温过滤房间内降温至-18℃，并持续冷冻72h；
S3：在-18℃下，通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置60d，得到产品。
实验：通过气相色谱法检测白酒中的各项理化指标，色谱型号为Agilent 8890，并计算出使用本发明工艺前后基础酒与成品酒中各项指标的变化情况，结果如下表所示。其中，表中各项指标单位为g/L。
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 |
| 乙酸乙酯 | -0.06 | -0.07 | -0.05 | -0.05 | -0.20 | -0.11 | -0.07 | -0.1 |
| 丁酸乙酯 | -0.008 | -0.007 | -0.002 | -0.001 | -0.05 | -0.01 | -0.011 | -0.005 |
| 戊酸乙酯 | -0.011 | -0.009 | -0.008 | -0.001 | -0.03 | -0.015 | -0.013 | -0.019 |
| 己酸丁酯 | -0.04 | -0.05 | -0.07 | -0.03 | -0.12 | -0.08 | -0.09 | -0.028 |
| 异丁醇 | -0.005 | -0.004 | -0.006 | -0.001 | -0.11 | -0.007 | -0.025 | -0.061 |
| 正己醇 | -0.014 | -0.008 | -0.007 | -0.006 | -0.067 | -0.011 | -0.033 | -0.055 |
| 己酸 | -0.016 | -0.005 | -0.008 | -0.003 | -0.028 | -0.006 | -0.015 | -0.023 |
| 己酸乙酯 | -0.52 | -0.69 | -0.72 | -0.45 | -0.91 | -0.77 | -0.72 | -0.85 |
| 乳酸乙酯 | -0.34 | -0.42 | -0.50 | -0.31 | -0.88 | -0.48 | -0.51 | -0.62 |
| 乙酸正戊酯 | -0.003 | -0.003 | -0.007 | 0 | -0.025 | -0.008 | -0.008 | -0.092 |
| 庚酸乙酯 | -0.008 | -0.007 | -0.006 | -0.001 | -0.014 | -0.009 | -0.006 | -0.004 |
| 甲醇 | -0.009 | -0.006 | -0.004 | -0.003 | -0.031 | -0.015 | -0.006 | -0.039 |
| 异戊醇 | -0.010 | -0.016 | -0.003 | -0.001 | -0.033 | -0.021 | -0.008 | -0.009 |
| 丁酸 | -0.004 | -0.007 | -0.012 | -0.001 | -0.026 | -0.013 | -0.015 | -0.016 |
结论：
实施例1～4数据表明，使用本发明的冻酒工艺进行白酒生产，能有效减小白酒中总酸、总酯和香味成分的损失，其中，实施例4数据表明，在冷冻温度-18℃、冷冻时间72h、静置时间为30d的情况下，检测的各项指标损失值最小，说明该条件下能够更好地保留住酒体中的香味成分，得到的酒品质更佳。以实施例2为参照组，对比例2数据表明，在低于-20℃的环境温度下对酒体进行冷冻加工，会影响产品的品质；以实施例3参照组，对比例3据表明，持续冷冻时间太长会造成白酒各项指标损失过多；以实施例4为参照组，对比例4数据表明，经过冷冻、过滤后，酒体的静置时间过长会降低各项香味成分。分别对实施例1～4和对比例1进行感官品评，实施例1～4的口感粮香明显，香气浓郁，酒体较绵柔，尾较净，回味长，口感优于对比例1。而在实施例4中，52％vol酒口感更为优异，窖香突出，酒体醇厚丰满，绵柔舒适，醇甜；此外，在视觉效果上，实施例4中酒样清亮透明，无悬浮物。综上，本发明提供的冻酒工艺条件，尤其是在酒精度52％、冷冻温度-18℃、冷冻时间72h、静置时间一个月的条件下生产得到的白酒，具有优异的质地和口感。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种冻酒的生产工艺，其特征在于：
步骤1：将高粱、玉米、大麦清洗干净后投入机器粉碎处理，浸泡10～12h，用滤网过滤后，置于压力锅中；加入纯净水，在压力锅中处理3～5min，冷却后与混合发酵菌种液一起混合均匀，发酵20～30d；蒸馏、杀菌后得到纯粮基酒；
步骤2：将经过杀菌处理的纯粮基酒在通风的环境中进行窖藏，得到白酒原浆；
步骤3：
S1：取三个不同储存年限的白酒原浆A、B、C，按一定比例混合后，加入纯净水调整酒精度后搅拌均匀，得到混合白酒原浆D；
S2：将S1中的混合白酒原浆D加入储罐中，置于低温过滤房间内降温，并持续冷冻；
S3：再通过管道将冷冻后的混合白酒原浆D输送入过滤机中，过滤后静置，得到产品。
2.根据权利要求1所述的一种冻酒的生产工艺，其特征在于：步骤1中各组分按重量计，50～60份高粱、50～60份玉米、50～60份小麦、300～420份纯净水，5～8份混合发酵菌种液。
3.根据权利要求1所述的一种冻酒的生产工艺，其特征在于：步骤1中，所述混合发酵菌种液中各组分含量，按重量计，5～10％枯草芽孢杆菌种液、5～10％费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11、80～90％酿酒酵母。
4.根据权利要求1所述的一种冻酒的生产工艺，其特征在于：步骤1中，压力锅处理温度为200～240℃，处理压力为0.8～0.9MPa。
5.根据权利要求1所述的一种冻酒的生产工艺，其特征在于：步骤1中，杀菌温度为70～90℃，杀菌时间为30～60min。
6.根据权利要求1所述的一种冻酒的生产工艺，其特征在于：步骤2中，窖藏温度为10～18℃，窖藏湿度为60～70％。
7.根据权利要求1所述的一种冻酒的生产工艺，其特征在于：S1中混合白酒原浆D各组分含量，按重量计，30～40％白酒原浆A、30～40％白酒原浆B，20～30％白酒原浆C；混合白酒原浆D的酒精度为48～55％vol；搅拌速度为100～120rpm，搅拌时间为10～15min。
8.根据权利要求1所述的一种冻酒的生产工艺，其特征在于：S2中混合白酒原浆D在低温过滤房间内降温至-20～-15℃；持续冷冻时间为24h～120h。
9.根据权利要求1所述的一种冻酒的生产工艺，其特征在于：S3中，混合白酒原浆D在管道和过滤机内温度为-20～-15℃；过滤后的静置时间为20～30d。
10.根据权利要求1～9所述的一种冻酒的生产工艺所生产的冻酒。
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