CN115433649A - 一种甜桔柚酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甜桔柚酒酿造工艺,涉及酿酒工艺技术领域，包括以下步骤：S1、甜桔柚预处理：选取甜桔柚果实，将果实在盐水内浸泡后再利用清水反复冲洗，将清洗干净的果实去皮，果肉备用；S2、分离甜桔柚汁：将果肉投入破碎机内启动破碎机对果肉进行破碎，果肉破碎过程中均匀地往破碎机内投入60mg/L的二氧化硫，将破碎后的皮渣投入压榨机进行二次压榨，将破碎甜桔柚汁与压榨所得甜桔柚汁混合。本发明，控制水果酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成甜桔柚酒二类香气的成份在水果酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高水果酒的感官质量。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺技术领域，尤其涉及一种甜桔柚酒酿造工艺。
背景技术
甜桔柚果实扁圆形，紧实，果梗部略呈球形，果顶部平坦，果皮橙黄色，果面不太光滑，剥皮略难，同胡柚相近，带有橙香味，果肉橙色，肉质柔软，固形物含量12.5％以上，含酸量0.5％以下，且很耐贮藏，具有很高的营养价值。
目前，也常将甜桔柚果实用于酿酒，利用甜桔柚制成的甜桔柚酒，其风味独特、口感优良，具有清肝火，明目美容作用，深受消费者喜爱，甜桔柚酒在制作过程中需要对其进行发酵，传统的发酵方法较为简单，无法让甜桔柚充分的发酵，从而影响甜桔柚酒的口感，无法保证甜桔柚酒的产量以及质量。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种甜桔柚酒酿造工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种甜桔柚酒酿造工艺，包括以下步骤：
S1、甜桔柚预处理：选取甜桔柚果实，将果实在盐水内浸泡后再利用清水反复冲洗，将清洗干净的果实去皮，果肉备用；
S2、分离甜桔柚汁：将果肉投入破碎机内启动破碎机对果肉进行破碎，果肉破碎过程中均匀地往破碎机内投入60mg/L的二氧化硫，将破碎后的皮渣投入压榨机进行二次压榨，将破碎甜桔柚汁与压榨所得甜桔柚汁混合，将混合后的甜桔柚汁投入高速离心机进行离心处理，得到甜桔柚汁清汁；
S3、发酵：将甜桔柚汁清汁投入发酵罐内并及时往发酵罐内投入活性干酵母，并按时测定发酵醪液的比重变化，通过重计测水果醪液的含糖量接近零时，再通过分析滴定，测定水果酒的含糖量，当残糖降到0.2g/L以下后，发酵完成，得到水果原酒；
S4、成分控制：发酵刚结束，立即往原酒中加入150mg/L的二氧化硫，其中即游离二氧化硫在95mg/L-105mg/L，随着贮藏时间的延长，游离二氧化硫逐渐消耗，当测定游离二氧化硫降到30mg/L以下后，再补加45mg/L的二氧化硫，控制白水果酒在装瓶时游离二氧化硫在50mg/L，当甜桔柚原酒中总酸的含量高于7.5g/L时，进行降酸处理；当甜桔柚原酒中总酸的含量低于5g/L时进行增酸处理；
S5、澄清：往成分控制结束后的原酒中加入去除多余丹宁的明胶，然后再加入2万-10万单位的皂土浆，去除原酒中多余的蛋白质，对澄清后的酒业进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其符合标准；
S6、冷冻：将澄清后的酒液投入冷冻装置内进行冷冻，并持续冷冻95-100小时；
S7、过滤：将冷冻后的酒液经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，过滤后的酒液达到装瓶标准；
S8、无菌灌装：将空瓶清洗干净，再利用二氧化硫对空瓶进行杀菌，杀菌后再利用无菌水对空瓶进行清洗，再利用高温蒸汽对输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机进行杀菌，最后，再利用膜式过滤器对进入装酒机前的甜桔柚酒进行在过滤，甜桔柚酒经装酒机进入无菌瓶内，完成甜桔柚酒的灌装。
作为上述技术方案的进一步描述：
所述S1中的60mg/L的二氧化硫还可用偏重亚硫酸钾替代，利用软化水将偏重亚硫酸钾化开后再均匀加入破碎机内。
作为上述技术方案的进一步描述：
所述S3中发酵温度控制在25℃-32℃。
作为上述技术方案的进一步描述：
所述S3中发酵罐选用带有冷却带或按冷擦板的发酵罐。
作为上述技术方案的进一步描述：
所述S4中降酸处理可采用物理撤离法进行冷冻，也可采用化学法，化学法为往原酒中加入强碱弱酸盐降酸剂，中和其中过量的有机酸，所述强碱弱酸盐降酸剂包括但不限于碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾；所述S4中增酸处理为往原酒中加入酒石酸。
作为上述技术方案的进一步描述：
所述S5中皂土浆的制备方法：先把水注入搅拌罐里，搅拌罐开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土，即制浆时皂土的添加量按照水：皂土＝10:1的比例添加，皂土加入后，搅拌罐连续搅拌1小时，静置半小时，再搅拌，再静置，然后静置浸泡24小时后，将皂土与水混合液搅拌均匀即可得到皂土浆。
作为上述技术方案的进一步描述：
所述S6中控制冷冻为甜桔柚结冰点以上一度。
本发明具有如下有益效果：
与现有技术相比，该甜桔柚酒酿造工艺，甜桔柚酒发酵的过程里，酵母菌把果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是甜桔柚酒发酵的主要过程，在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在甜桔柚酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是甜桔柚酒二类香气的主要构成物，控制水果酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成甜桔柚酒二类香气的成份在水果酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高水果酒的感官质量。
附图说明
图1为本发明提出的一种甜桔柚酒酿造工艺的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
参照图1，本发明提供的一种甜桔柚酒酿造工艺：包括以下步骤：
S1、甜桔柚预处理：选取甜桔柚果实，将果实在盐水内浸泡后再利用清水反复冲洗，将清洗干净的果实去皮，果肉备用；
S2、分离甜桔柚汁：将果肉投入破碎机内启动破碎机对果肉进行破碎，果肉破碎过程中均匀地往破碎机内投入60mg/L的二氧化硫，将破碎后的皮渣投入压榨机进行二次压榨，将破碎甜桔柚汁与压榨得甜桔柚汁混合，将混合后的甜桔柚汁投入高速离心机进行离心处理，得到甜桔柚汁清汁；其中，破碎机可分离出40％一50％的甜桔柚汁，压榨机可榨出30％一40％的甜桔柚汁，两次出汁率合计在80％左右
S3、发酵：将甜桔柚汁清汁投入发酵罐内并及时往发酵罐内投入活性干酵母，并按时测定发酵醪液的比重变化，通过重计测水果醪液的含糖量接近零时，再通过分析滴定，测定水果酒的含糖量，当残糖降到0.2g/L以下后，发酵完成，得到水果原酒；在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在甜桔柚酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是甜桔柚酒二类香气的主要构成物，控制水果酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成甜桔柚酒二类香气的成份在水果酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高水果酒的感官质量。
S4、成分控制：发酵刚结束，立即往原酒中加入150mg/L的二氧化硫，其中即游离二氧化硫在95mg/L-105mg/L，随着贮藏时间的延长，游离二氧化硫逐渐消耗，当测定游离二氧化硫降到30mg/L以下后，再补加45mg/L的二氧化硫，控制白水果酒在装瓶时游离二氧化硫在50mg/L，当甜桔柚原酒中总酸的含量高于7.5g/L时，进行降酸处理；当甜桔柚原酒中总酸的含量低于5g/L时进行增酸处理；
S5、澄清：往成分控制结束后的原酒中加入去除多余丹宁的明胶，然后再加入2万-10万单位的皂土浆，去除原酒中多余的蛋白质，对澄清后的酒业进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其符合标准，其具体调整为进行调酸、调糖、调酒度等的处理，为现有成熟技术，在此不赘；
S6、冷冻：将澄清后的酒液投入冷冻装置内进行冷冻，并持续冷冻95-100小时；
S7、过滤：将冷冻后的酒液经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，过滤后的酒液达到装瓶标准；
S8、无菌灌装：将空瓶清洗干净，再利用二氧化硫对空瓶进行杀菌，杀菌后再利用无菌水对空瓶进行清洗，再利用高温蒸汽对输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机进行杀菌，最后，再利用膜式过滤器对进入装酒机前的甜桔柚酒进行在过滤，甜桔柚酒经装酒机进入无菌瓶内，完成甜桔柚酒的灌装。
S1中的60mg/L的二氧化硫还可用偏重亚硫酸钾替代，利用软化水将偏重亚硫酸钾化开后再均匀加入破碎机内，利用二氧化硫或软化水化开后的偏重亚硫酸钾能有效地抑制有害微生物的活动，防止水果破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。
S3中发酵温度控制在25℃-32℃，若发酵温度过低，水果皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味，若发酵温度过高，使甜桔柚的果香遭受损失，影响成品酒香气，S3中发酵罐选用带有冷却带或按冷擦板的发酵罐，这样方便有效地控制发酵温度。
S4中降酸处理可采用物理撤离法进行冷冻，也可采用化学法，化学法为往原酒中加入强碱弱酸盐降酸剂，中和其中过量的有机酸，强碱弱酸盐降酸剂包括但不限于碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾；以碳酸钙为例，1g/L的碳酸钙，可降低总酸1g/L(以硫酸计)，可降低总酸1.5g/L(以酒石酸计)；S4中增酸处理为往原酒中加入酒石酸，此外，酒石酸也可用柠檬酸代替，但柠檬酸添加量一般不能超过0.5g/L，防止其被乳酸菌分解导致细菌性病害。
S5中皂土浆的制备方法：先把水注入搅拌罐里，搅拌罐开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土，即制浆时皂土的添加量按照水：皂土＝10:1的比例添加，皂土加入后，搅拌罐连续搅拌1小时，静置半小时，再搅拌，再静置，然后静置浸泡24小时后，将皂土与水混合液搅拌均匀即可得到皂土浆。
S6中控制冷冻为甜桔柚结冰点以上一度，如12度的水果酒结冰点在一5.5℃，这样的水果酒冷冻温度应控制在一4.5℃。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种甜桔柚酒酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、甜桔柚预处理：选取甜桔柚果实，将果实在盐水内浸泡后再利用清水反复冲洗，将清洗干净的果实去皮，果肉备用；
S2、分离甜桔柚汁：将果肉投入破碎机内启动破碎机对果肉进行破碎，果肉破碎过程中均匀地往破碎机内投入60mg/L的二氧化硫，将破碎后的皮渣投入压榨机进行二次压榨，将破碎甜桔柚汁与压榨所得甜桔柚汁混合，将混合后的甜桔柚汁投入高速离心机进行离心处理，得到甜桔柚汁清汁；
S3、发酵：将甜桔柚汁清汁投入发酵罐内并及时往发酵罐内投入活性干酵母，并按时测定发酵醪液的比重变化，通过重计测水果醪液的含糖量接近零时，再通过分析滴定，测定水果酒的含糖量，当残糖降到0.2g/L以下后，发酵完成，得到水果原酒；
S4、成分控制：发酵刚结束，立即往原酒中加入150mg/L的二氧化硫，其中即游离二氧化硫在95mg/L-105mg/L，随着贮藏时间的延长，游离二氧化硫逐渐消耗，当测定游离二氧化硫降到30mg/L以下后，再补加45mg/L的二氧化硫，控制白水果酒在装瓶时游离二氧化硫在50mg/L，当甜桔柚原酒中总酸的含量高于7.5g/L时，进行降酸处理；当甜桔柚原酒中总酸的含量低于5g/L时进行增酸处理；
S5、澄清：往成分控制结束后的原酒中加入去除多余丹宁的明胶，然后再加入2万-10万单位的皂土浆，去除原酒中多余的蛋白质，对澄清后的酒业进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其符合标准；
S6、冷冻：将澄清后的酒液投入冷冻装置内进行冷冻，并持续冷冻95-100小时；
S7、过滤：将冷冻后的酒液经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，过滤后的酒液达到装瓶标准；
S8、无菌灌装：将空瓶清洗干净，再利用二氧化硫对空瓶进行杀菌，杀菌后再利用无菌水对空瓶进行清洗，再利用高温蒸汽对输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机进行杀菌，最后，再利用膜式过滤器对进入装酒机前的甜桔柚酒进行在过滤，甜桔柚酒经装酒机进入无菌瓶内，完成甜桔柚酒的灌装。
2.根据权利要求1所述的一种甜桔柚酒酿造工艺，其特征在于：所述S1中的60mg/L的二氧化硫还可用偏重亚硫酸钾替代，利用软化水将偏重亚硫酸钾化开后再均匀加入破碎机内。
3.根据权利要求1所述的一种甜桔柚酒酿造工艺，其特征在于：所述S3中发酵温度控制在25℃-32℃。
4.根据权利要求1所述的一种甜桔柚酒酿造工艺，其特征在于：所述S3中发酵罐选用带有冷却带或按冷擦板的发酵罐。
5.根据权利要求1所述的一种甜桔柚酒酿造工艺，其特征在于：所述S4中降酸处理可采用物理撤离法进行冷冻，也可采用化学法，化学法为往原酒中加入强碱弱酸盐降酸剂，中和其中过量的有机酸，所述强碱弱酸盐降酸剂包括但不限于碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾；所述S4中增酸处理为往原酒中加入酒石酸。
6.根据权利要求1所述的一种甜桔柚酒酿造工艺，其特征在于：所述S5中皂土浆的制备方法：先把水注入搅拌罐里，搅拌罐开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土，即制浆时皂土的添加量按照水：皂土＝10:1的比例添加，皂土加入后，搅拌罐连续搅拌1小时，静置半小时，再搅拌，再静置，然后静置浸泡24小时后，将皂土与水混合液搅拌均匀即可得到皂土浆。
7.根据权利要求1所述的一种甜桔柚酒酿造工艺，其特征在于：所述S6中控制冷冻为甜桔柚结冰点以上一度。
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