CN115226779A - 一种植物基火锅用油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种植物基火锅用油及其制备方法，其中，植物基火锅用油通过酯交换反应获得，其组分包括植物油和固体脂；所述植物油为棕榈液油、大豆油、椰子油中的一种或多种；所述固体脂包括全氢化棕榈油、全氢化大豆油中的一种或多种。本发明的生产工艺简单，反应条件温和，使用植物油代替含有胆固醇和反式脂肪酸的动物油脂(牛油)作为基料油，产品胆固醇和反式脂肪酸含量极低，且能够满足在火锅中风味口感、质构的要求。
Description
技术领域
本发明属于火锅用油技术领域，具体涉及一种植物基火锅用油及其制备方法。
背景技术
随着经济的发展及人们生活质量的提高，健康绿色的生活方式正在被当代人所倡导，在餐饮上，美味而营养、健康的食物逐渐成为当代人的基本需求。牛油具有特殊动物油脂浓香并对香辛料中香气物质有优秀的释放和交融能力，因此牛油火锅底料占据着火锅品类的重要地位。由于牛油有着较高熔点范围40～49℃和高饱和脂肪酸含量，能形成稳定的β或者β′晶型，在常温下呈稳定的固态并具有适当的硬度，这为市场上零售的方砖形火锅底料的成型提供了物质基础。然而，牛油等动物油脂中的胆固醇含量较高，反式脂肪酸的含量也达到了5％左右，过量的摄入会使人体血清中胆固醇的升高，导致动脉粥样硬化，增加心血管疾病、肥胖和糖尿病的患病机率。植物油不饱和脂肪酸含量高达80％，饱和脂肪酸和胆固醇的含量极低，而植物基油脂应用到食品中可以根本上减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。另一方面，由于牛脂资源有限，价格高昂，直接导致牛油在价格上与植物油脂不具备竞争性。
然而，在火锅底料中需要固体脂肪来提供功能性、风味、口感和质地，达到火锅底料的可塑性和较强稳定性的加工要求，直接的使用植物油不能满足可塑性要求。近年来，植物基产品以能在结构或味道上模拟并取代动物制品的能力，已成为了食品领域的研究热点。而火锅行业的生产者们也将目光转向了将食用植物油转化为固体脂肪，生产营养健康的植物基火锅用油的方向。
为了改善上述问题，本领域技术人员已经进行了一些研究和开发。如CN202011446104.7公开了一种同时实现短/中/长甘油三酯与长链甘油三酯的酶法酯交换方法；CN110100908A公开了一种向牛油基料油中外源添加风味原料，以增加牛油产品的风味物质及活性成分，并添加不同功能性蛋白肽及膳食纤维制备富肽风味牛油的方式。CN201910187115.9提出了包含巴沙鱼油的脂肪组合物和制备方法以及在人造奶油中的应用，酶催化分子重排后，脂肪组合物的等温曲线发生了显著的改变，重排后的分子相似性以及结晶速度等使得相容性明显的提升。CN202110258898.2公开了一种基于酯交换的牛油替代脂及其制备方法，得到的油脂应用于火锅具有与纯牛油锅底相似的风味及口感。然而，用植物基油脂原料制备“牛油替代脂”，并满足风味、口感、质构、健康的需求还面临较大挑战。
发明内容
针对上述背景技术所提出的问题，本发明的目的是：旨在提供一种植物基火锅用油及其制备方法。
为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：
一种植物基火锅用油及其制备方法，其通过酯交换反应获得，其组分包括植物油和固体脂；所述植物油为棕榈液油、大豆油、椰子油中的一种或多种；所述固体脂包括全氢化棕榈油、全氢化大豆油中的一种或多种。
本发明还提供一种用于制备植物基火锅用油的制备方法，该制备方法包括下述步骤，
S1.称取一定质量比的植物油和固体脂，固体脂：植物油为0.2-0.5：2-2.5；
S2.将植物油和固体脂加热至熔化并混合均匀，得到混合油脂；
S3.混合油脂加热至一定温度时，加入固定化脂肪酶进行酯交换反应，反应条件如下，反应温度60-70℃，搅拌速率600-1000r/min，反应时长5-8h；
S4.酯交换反应结束后，进行灭酶，终止反应；
S5.将上一步骤得到的混合物进行离心，分离出固定化脂肪酶，冷却混合油脂，得到植物基火锅用油。
进一步限定，S3中，固定化脂肪酶加入时的温度条件为55-60℃。
进一步限定，S4中，灭酶条件如下，90-120℃灭酶10-20min。
进一步限定，S5中，离心条件如下，6000-10000r/min离心5-15min。
本发明的有益效果：
1.生产工艺简单，反应条件温和，使用植物油代替含有胆固醇和反式脂肪酸的动物油脂(牛油)作为基料油，产品胆固醇和反式脂肪酸含量极低；
2.本发明提供的植物基火锅用油能够满足在火锅中风味口感、质构的要求。
附图说明
本发明可以通过附图给出的非限定性实施例进一步说明；
图1为本发明一种植物基火锅用油及其制备方法实施例中样品的固体脂肪含量曲线图；
具体实施方式
为了使本领域的技术人员可以更好地理解本发明，下面通过实施例对本发明技术方案进一步说明。
本发明的一种植物基火锅用油，其通过酯交换反应获得，其组分包括植物油和固体脂；植物油为棕榈液油、大豆油、椰子油中的一种或多种；固体脂包括全氢化棕榈油、全氢化大豆油中的一种或多种。
本发明还提供一种用于制备植物基火锅用油的制备方法，该制备方法包括下述步骤，
S1.称取一定质量比的植物油和固体脂，固体脂：植物油为0.2-0.5：2-2.5；
S2.将植物油和固体脂加热至熔化并混合均匀，得到混合油脂；
S3.混合油脂加热至55-60℃时，加入固定化脂肪酶进行酯交换反应，反应条件如下，反应温度60-70℃，搅拌速率600-1000r/min，反应时长5-8h；
S4.酯交换反应结束后，90-120℃灭酶10-20min，终止反应；
S5.将上一步骤得到的混合物在6000-10000r/min离心5-15min，分离出固定化脂肪酶，冷却混合油脂，得到植物基火锅用油。
实施例I，固定化脂肪酶选用LipozymeTL IM，购于诺维信(天津)有限公司，按0.3：2.2的质量比，称取全氢化大豆油和棕榈液油，加热至熔化，并混合均匀得到混合油脂；当混合油脂温度达到55-60℃后，加入固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(7wt％)进行酯交换，反应温度为64℃，搅拌速率800r/min，反应时间6h，反应完成后，90-120℃灭酶15min，终止反应，最后，将混合物8000r/min离心15min，分离固定化脂肪酶，冷却混合油脂，得到植物基火锅用油1。
实施例II，固定化脂肪酶选用LipozymeTL IM，购于诺维信(天津)有限公司，按0.3：2.2的质量比，称取全氢化棕榈油和棕榈液油，加热至熔化，并混合均匀得到混合油脂；当混合油脂温度达到55-60℃后，加入固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(7wt％)进行酯交换，反应温度为64℃，搅拌速率800r/min，反应时间6h，反应完成后，90-120℃灭酶15min，终止反应，最后，将混合物8000r/min离心15min，分离固定化脂肪酶，冷却混合油脂，得到植物基火锅用油2。
实施例III，固定化脂肪酶选用LipozymeTL IM，购于诺维信(天津)有限公司，按0.3：1.5：1的质量比，称取全氢化大豆油和棕榈液油、椰子油，加热至熔化，并混合均匀得到混合油脂；当混合油脂温度达到55-60℃后，加入固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(7wt％)进行酯交换，反应温度为64℃，搅拌速率800r/min，反应时间7h，反应完成后，90-120℃灭酶15min，终止反应，最后，将混合物8000r/min离心15min，分离固定化脂肪酶，冷却混合油脂，得到植物基火锅用油3。
对上述3种实施例获得的样品，植物基火锅用油1、植物基火锅用油2、植物基火锅用油3与市售牛油进行实验对比：
熔点检测方法：GB/T 12766-2008动物油脂熔点测定；
反式脂肪酸检测方法：GB 5009.257-2016食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定；
胆固醇含量检测方法：GB 5009.128-2016食品安全国家标准食品中胆固醇的测定；
固体脂肪含量检测；
试验一：熔点检测
表1样品的熔点
| 样品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 市售牛油 |
| 熔点/℃ | 49.4±0.18 | 48.32±0.25 | 48.83±0.11 | 44.3±0.16 |
通过测量市售牛油、实施例1～3的熔点数据，可以看出，通过本发明生产得到的植物基火锅用油产品熔点升高5℃左右，更高的熔点能使油脂更能耐受高的运输储存温度，减少析油变性的产生。
试验二：反式脂肪酸检测
表2样品的反式脂肪酸含量
| 样品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 市售牛油 |
| 含量％ | 0.45±0.05 | 0.28±0.03 | 0.65±0.1 | 4.67±0.37 |
通过测量市售牛油、实施例1～3的反式脂肪酸数据，可以看出，通过本发明生产得到的植物基火锅用油产品反式脂肪酸大大降低，这是得益于全氢化植物油的使用。
试验三：胆固醇含量检测
表3样品的胆固醇含量
| 样品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 市售牛油 |
| 含量mg/100g | 0.86.4±0.02 | 0.81±0.02 | 0.76±0.01 | 183±7.74 |
通过测量市售牛油、实施例1～3的胆固醇含量，可以看出，与市售牛油相比，通过本发明生产得到的植物基火锅用油产品中胆固醇平均减少了200余倍，这显示出植物基火锅用油优秀的低胆固醇性质。
试验四：固体脂肪含量检测
利用核磁共振仪(NMR)测量市售牛油、实施例1～3，将样品熔化；
取2.5mL装入专用玻璃管中，90℃加热30min以消除油脂的结晶记忆，将样品迅速放入0℃的水浴中，恒温1h；
在用吸水纸擦净玻璃管表面液体后迅速放置入样品池中，测定其固体脂肪含量，然后依次将样品放置在10、20、30、35、40、45、50、55、60℃下均衡30min后测定固体脂肪含量；
在图1中，显示了实施例1～3和市售牛油的SFC曲线图，并与牛油的SFC曲线进行比较；
如图1所示，实施例1～3产物品的SFC曲线的趋势相同与，在10～50℃时均高于市售牛油，特别的，在40℃下，实施例1～3的SFC值相较市售牛油的SFC值提高了约2倍，这说明该产品在40℃下有更高的硬度和持油性；
由此可见，本发明方法制备得到的牛油替代脂(植物基火锅用油)具有低反式脂肪酸、低胆固醇营养健康的特点，并有更好的高温耐受性，满足风味、口感、质构、健康的需求，且生产工艺简单，反应条件温和，适于市场推广和应用。
上述实施例仅示例性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (5)
1.一种植物基火锅用油，其特征在于：其通过酯交换反应获得，其组分包括植物油和固体脂；所述植物油为棕榈液油、大豆油、椰子油中的一种或多种；所述固体脂包括全氢化棕榈油、全氢化大豆油中的一种或多种。
2.一种用于制备权利要求1所述的植物基火锅用油的制备方法，其特征在于：该制备方法包括下述步骤，
S1.称取一定质量比的植物油和固体脂，固体脂：植物油为0.2-0.5：2-2.5；
S2.将植物油和固体脂加热至熔化并混合均匀，得到混合油脂；
S3.混合油脂加热至一定温度时，加入固定化脂肪酶进行酯交换反应，反应条件如下，反应温度60-70℃，搅拌速率600-1000r/min，反应时长5-8h；
S4.酯交换反应结束后，进行灭酶，终止反应；
S5.将上一步骤得到的混合物进行离心，分离出固定化脂肪酶，冷却混合油脂，得到植物基火锅用油。
3.根据权利要求2所述的植物基火锅用油制备方法，其特征在于：S3中，固定化脂肪酶加入时的温度条件为55-60℃。
4.根据权利要求2所述的植物基火锅用油制备方法，其特征在于：S4中，灭酶条件如下，90-120℃灭酶10-20min。
5.根据权利要求2所述的植物基火锅用油制备方法，其特征在于：S5中，离心条件如下，6000-10000r/min离心5-15min。
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