CN115152889A - 一种牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜及其微波制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜及其微波制备方法，属于膜材料技术领域。该方法将牛肉处理成肉糜，提取其中的肌原纤维蛋白配制成溶液，对牛肉肌原纤维蛋白浓度进行调节，倒入平皿状的容器，在变频微波炉中分两段加热，控制第一段加热的微波功率为150～250W，加热终点温度为48～52℃，控制第二段加热的微波功率为350～450W，加热终点温度为68～72℃。本发明增强了二硫键和疏水相互作用，使凝胶结构更稳定，具有较高的抗拉伸强度和断裂伸长率，制备出的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜安全无添加结构致密，可以阻隔气体和水分，适合用作水果、糕点等食品的包装膜。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用膜，特别是涉及一种牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜及其微波制备方法，属于膜材料技术领域。
背景技术
塑料包装难以降解会导致严重的环境问题，因此可食用膜的研究与应用成为食品包装领域的热点。目前，蛋白类可食用包装膜的材料主要为乳清蛋白和大豆蛋白，其中乳清蛋白膜缺乏韧性，因此在应用中普遍加入增塑剂，但增塑剂的加入会降低机械强度。而大豆蛋白膜由于致敏性高，限制了其广泛应用。牛肉肌原纤维蛋白是牛肉中最重要的结构蛋白质群，生物利用率和营养价值很高，是一种优质的蛋白原料。在热加工过程中，牛肉肌原纤维蛋白会形成热诱导凝胶，分子间存在氢键、离子键、疏水相互作用和二硫键等作用力，具备一定的成膜基础。目前制备牛肉肌原纤维蛋白凝胶的方式为水浴直接加热，即直接升温到终点温度，由于蛋白变性不够充分，形成的凝胶结构不稳固，导致其机械性能差，难以实际应用。
现有技术针对鸡肉和鱼肉公开了分段加热增强凝胶强度的加热方式。Nowsad(Thermal gelation properties of spent hen mince and surimi[J].PoultryScience,2000,79(1):117-25)等将母鸡肉在60-70℃中预热30min，然后在100℃中加热5min，能够显著提高凝胶强度，并指出直接在较高温度下短时间处理，会使很多蛋白质内部的核心部分没有被加热到，接下来也不会变性、聚集。盖静(不同加热温度对鳙鱼肌球蛋白聚集行为的影响及其机理研究[D].江苏大学,2016)研究发现，50℃下处理的肌球蛋白通过变性相互交联，形成的蛋白簇是具有成胶能力的开放型簇，能进一步有序地聚集形成三维网络结构，而高温下的肌球蛋白由于高温形成大量的闭合型簇，则不能形成有序的凝胶结构。但上述现有技术直接分段加热的方式，延长了加工时间，增大了生产成本。
现有技术也有涉及微波加热提高鱼肉凝胶强度的方法。中国发明专利201710303148.6公开了一种提高鱼糜制品凝胶强度的微波组合加热方法，该技术先用水浴传导加热再用微波加热，采用传导先使鱼糜充分凝胶化，再用微波加热的方式使鱼糜凝胶快速通过凝胶裂化区，是一种传导和微波保温的微波组合加热方法，但该技术仅在熟化阶段采用微波加热，需要手动控制通断，而且存在水浴传导阶段效率低、能耗高的缺点，不利于连续化生产。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的是提供一种无需辅助成膜助剂，具有较高的抗拉伸强度和断裂伸长率，并且结构致密，可以阻隔气体和水分，特别适合用作水果、糕点等食品的包装膜的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜及其微波制备方法。
本发明目的通过如下技术方案实现：
一种牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的微波制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛肉处理成肉糜；
(2)将所得肉糜提取出牛肉肌原纤维蛋白；
(3)将牛肉肌原纤维蛋白溶解在含有NaCl的磷酸盐缓冲液中，将所得牛肉肌原纤维蛋白溶液倒入平皿状的容器中，平衡后通过变频式微波炉分两段变频加热，控制第一段加热的微波功率为150～250W，加热终点温度为48～52℃，保温时间为5～7min；控制第二段加热的微波功率为350～450W，加热终点温度为68～72℃，保温时间为1～3min；冷却至室温，得牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜。
为进一步实现本发明目的，优选地，所述的变频式微波炉型号为MARS 6240/50，自动调整频率，将50赫兹的电源频率任意地变换成10000至30000赫兹的高频率输出，以实现连续输出所需的不同微波功率。
优选地，所述的牛肉肌原纤维蛋白溶解在含有NaCl的磷酸盐缓冲液中，控制牛肉肌原纤维蛋白浓度为70～90mg/mL。
优选地，所述的平衡是于恒温下平衡，恒温下平衡的温度为20～25℃，时间为10～20min。
优选地，所述的将所得肉糜提取出牛肉肌原纤维蛋白通过如下步骤实现：
1)向得到的肉糜中加入僵直提取缓冲液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀；
2)向所得沉淀物中加入标准盐溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀，重复此步骤3～4次；
3)向所得沉淀物中加入含有1～2％Triton X-100的标准盐溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀，重复此步骤2～3次；
4)向所得沉淀物中加入标准盐溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀；
5)向所得沉淀物中加入0.1～0.2mol/L KCl溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀；
6)向所得沉淀物中加入0.1～0.2mol/L NaCl溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀，重复此步骤2～3次，获得的牛肉肌原纤维蛋白。
优选地，步骤1)中，所述的僵直提取缓冲液由100～200mmol/L Tris和10～20mmol/L EDTA组成；肉糜与僵直提取缓冲液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min；
步骤2)中，沉淀物与标准盐溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心时间为10～20min。
步骤3)中，沉淀物与含有1～2％Triton X-100的标准盐溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min；
步骤4)中，沉淀物与标准盐溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min；
步骤5)中，沉淀物与0.1～0.2mol/L KCl溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min；
步骤6)中，沉淀物与0.1～0.2mol/L NaCl溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min。
优选地，所述的标准盐溶液由100～200mmol/L KCl、1～3mmol/L EGTA、2～4mmol/L MgCl2、10～30mmol/L K2HPO4/KH2PO4和1～3mmol/L NaN3组成；所述的离心是在温度为2～4℃，离心力为10000～12000×g下进行.
优选地，所述的磷酸盐缓冲液中含有NaCl的浓度为0.5～0.7mol/L，磷酸盐浓度为40～60mmol/L，磷酸盐由K2HPO4和KH2PO4组成；或磷酸盐由Na2HPO4和NaH2PO4组成。
优选地，所述的将牛肉处理成肉糜是将新鲜牛肉剔除肉眼可见的脂肪和结缔组织，切成1～2cm直径的小块，用绞肉机绞碎成肉糜。
一种牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜，通过上述制备方法得到。
本发明利用变频微波可以实际输出不同功率的特点，对应牛肉肌原纤维蛋白形成凝胶的过程，进行微波分段加热。首先使肌原纤维蛋白在低功率下缓慢变性，加热到中间温度时停留保温，使蛋白分子结构充分展开，内部分巯基基团与疏水基团暴露，同时使肌原纤维蛋白在高功率下快速聚集，形成二硫键和疏水相互作用，从而形成稳定的凝胶结构。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：
(1)相比于传统水浴方法，本发明变频微波分段加热制备的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜具有明显更高的机械特性，是因为变频微波增强了蛋白分子间的疏水相互作用与二硫键，使凝胶网状结构更加均匀致密。
(2)本发明牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的微波制备方法主要利用变频微波分段加热方法，完全没有用到食用膜常规制备方法需要多种辅助成膜助剂，真正做到可食用，可降解，安全环保。
(3)本发明制备出的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜安全无添加，具有较高的抗拉伸强度和断裂伸长率，并且结构致密，可以阻隔气体和水分，特别适合用作水果、糕点等食品的包装膜。
附图说明
图1为本发明的实施例1～3与对比例1～2制备或购买的可食用膜的分子作用力对比图。
图2为本发明的实施例1与对比例1制备的牛肉肌原纤维蛋白可食用膜的横截面的电镜图。
具体实施方式
为了更好理解本发明，下面结合附图和实施例对本发明作进一步地说明，但本发明的实施方式不限于此。
以下实施例中对可食用膜抗拉伸强度与断裂伸长率的测定方法说明如下：
可食用膜裁取50mm×20mm的矩形，使用TA-XT plus质构仪，设置测试条件为：两夹头间试样长度为30mm，测试速度2mm/s，每组试验重复3次，取平均值。抗拉伸强度(TS)由公式(1-1)计算，断裂伸长率(E)由公式(1-2)计算。
TS＝F/A (1-1)
E＝(H1-H0)/H1×100％ (1-2)
式中：F为测试得出样品断裂时承受的最大张力(MPa)；A表示样品测试前的横截面积(mm2)；H0表示样品测试前的长度；H1表示样品断裂时的长度。
微波加热技术具有快速、节能、营养、安全等特点，已有广泛的应用。但传统的微波炉是以50赫兹固定频率输出恒定的高功率，如果需要输出不同的功率，只能通过开/关的时间间隔长短来模拟控制。在这种工作模式下，会导致产品升温速率过快，结构破坏等问题。本发明采用型号为MARS 6 240/50变频式微波炉，将50赫兹的电源频率任意地变换成10000至30000赫兹的高频率输出，实现自动调整、连续输出的微波功率，将变频微波应用于改性肌原纤维蛋白现有技术还未见报道，本发明发现采用变频微波分段加热，变频微波自动调整频率，实现不同的输出功率，不同功率使得牛肉肌原纤维蛋白形成凝胶可食用膜，首先需要在低功率下缓慢变性，然后需要在高功率下快速聚集，才能形成优良的机械性能，本发明方法可明显增强二硫键与疏水相互作用，改善肌原纤维蛋白凝胶的性质，强化凝胶结构，制备出的牛肉肌原纤维蛋白凝胶结构致密，可以阻隔气体和水分，机械性能非常优异，特别适合用作水果、糕点等食品的包装膜。
实施例1
(1)原料预处理：将新鲜牛肉剔除肉眼可见的脂肪和结缔组织，切成1cm直径的小块，用绞肉机绞碎成肉糜。
(2)牛肉肌原纤维蛋白的提取：向步骤(1)中得到的肉糜中按照1:4mg/mL的质量体积比加入僵直提取缓冲液(100mmol/L Tris，10mmol/L EDTA)，匀浆、均质后在2℃，10000×g离心力下离心10min，弃上清得沉淀；
向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入标准盐溶液(100mmol/L KCl，1mmol/L EGTA，2mmol/L MgCl2，10mmol/L K2HPO4/KH2PO4，1mmol/L NaN3)，匀浆、均质后在2℃，10000×g离心力下离心10min，弃上清得沉淀，此步骤重复3次；
向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入含有1％Triton X-100的标准盐溶液，匀浆、均质后在2℃，10000×g离心力下离心10min，弃上清得沉淀，此步骤重复2次；
向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入标准盐溶液，匀浆、均质后在2℃，10000×g离心力下离心10min，弃上清得沉淀；
向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入0.1mol/L KCl溶液，匀浆、均质后在2℃，10000×g离心力下离心10min，弃上清得沉淀；
向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入0.1mol/L NaCl溶液，匀浆、均质后在2℃，10000×g离心力下离心10min，弃上清得沉淀，此步骤重复2次，获得纯度较高的牛肉肌原纤维蛋白。
(3)牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的制备：将步骤(2)中提取得到的牛肉肌原纤维蛋白溶解在含有0.5mol/L NaCl的40mmol/L的磷酸盐缓冲液中，浓度调节为70mg/mL。将牛肉肌原纤维蛋白溶液倒入平皿状的容器中，于20℃下平衡10min。在变频微波炉(型号为MARS 6 240/50)中分两段加热，第一段以150W的功率升温到48℃，保温5min；然后第二段以350W的功率升温到68℃，保温1min，冷却至室温，即得到牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜。采用型号为MARS 6 240/50变频式微波炉，可将50赫兹的电源频率任意地变换成10000至30000赫兹的高频率输出，自动调整频率，实现自动调整、连续输出的微波功率。
实施例2
(1)原料预处理：将新鲜牛肉剔除肉眼可见的脂肪和结缔组织，切成2cm直径的小块，用绞肉机绞碎成肉糜。
(2)牛肉肌原纤维蛋白的提取：向(1)中得到的肉糜中按照1:5mg/mL的质量体积比加入僵直提取缓冲液(100mmol/L Tris，10mmol/L EDTA)，匀浆、均质后在3℃，11000×g离心力下离心15min，弃上清得沉淀；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入标准盐溶液(150mmol/L KCl，2mmol/L EGTA，3mmol/L MgCl2，20mmol/L K2HPO4/KH2PO4，2mmol/LNaN3)，匀浆、均质后在3℃，11000×g离心力下离心15min，弃上清得沉淀，此步骤重复3次；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入含有1％Triton X-100的标准盐溶液，匀浆、均质后在3℃，11000×g离心力下离心15min，弃上清得沉淀，此步骤重复2次；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入标准盐溶液，匀浆、均质后在3℃，11000×g离心力下离心15min，弃上清得沉淀；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入0.1mol/LKCl溶液，匀浆、均质后在3℃，11000×g离心力下离心15min，弃上清得沉淀；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入0.1mol/L NaCl溶液，匀浆、均质后在3℃，11000×g离心力下离心15min，弃上清得沉淀，此步骤重复2次，获得纯度较高的牛肉肌原纤维蛋白。
(3)牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的制备：将(2)中提取得到的牛肉肌原纤维蛋白溶解在含有0.6mol/L NaCl的50mmol/L的磷酸盐缓冲液中，浓度调节为80mg/mL。将牛肉肌原纤维蛋白溶液倒入平皿状的容器中，于23℃下平衡15min。在变频微波炉中(型号为MARS 6 240/50)分两段加热，第一段以200W的功率升温到50℃，保温6min；然后第二段以400W的功率升温到70℃，保温2min，冷却至室温，即得到牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜，采用型号为MARS 6 240/50变频式微波炉，可将50赫兹的电源频率任意地变换成10000至30000赫兹的高频率输出，自动调整频率，实现自动调整、连续输出的微波功率。
实施例3
(1)原料预处理：将新鲜牛肉剔除肉眼可见的脂肪和结缔组织，切成2cm直径的小块，用绞肉机绞碎成肉糜。
(2)牛肉肌原纤维蛋白的提取：向(1)中得到的肉糜中按照1:4mg/mL的质量体积比加入僵直提取缓冲液(100mmol/L Tris，10mmol/L EDTA)，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀；向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入标准盐溶液(200mmol/L KCl，3mmol/L EGTA，4mmol/L MgCl2，30mmol/L K2HPO4/KH2PO4，3mmol/LNaN3)，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀，此步骤重复3次；向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入含有1％Triton X-100的标准盐溶液，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀，此步骤重复2次；向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入标准盐溶液，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀；向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入0.1mol/LKCl溶液，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀；向所得沉淀物中按照1:4mg/mL的质量体积比加入0.1mol/L NaCl溶液，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀，此步骤重复2次，获得纯度较高的牛肉肌原纤维蛋白。
(3)牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的制备：将(2)中提取得到的牛肉肌原纤维蛋白溶解在含有0.7mol/L NaCl的60mmol/L的磷酸盐缓冲液中，浓度调节为90mg/mL。将牛肉肌原纤维蛋白溶液倒入平皿状的容器中，于25℃下平衡20min。在变频微波炉中(型号为MARS 6 240/50)分两段加热，第一段以250W的功率升温到52℃，保温7min；然后第二段以450W的功率升温到72℃，保温3min，冷却至室温，即得到牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜。采用型号为MARS 6 240/50变频式微波炉，可将50赫兹的电源频率任意地变换成10000至30000赫兹的高频率输出，自动调整频率，实现自动调整、连续输出的微波功率。
对比例1：传统水浴加热方法
(1)原料预处理：将新鲜牛肉剔除肉眼可见的脂肪和结缔组织，切成2cm直径的小块，用绞肉机绞碎成肉糜。
(2)牛肉肌原纤维蛋白的提取：向步骤(1)中得到的肉糜中按照1:5mg/mL的质量体积比加入僵直提取缓冲液(100mmol/L Tris，10mmol/L EDTA)，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入标准盐溶液(100mmol/L KCl，1mmol/L EGTA，2mmol/L MgCl2，10mmol/L K2HPO4/KH2PO4，1mmol/L NaN3)，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀，此步骤重复3次；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入含有1％Triton X-100的标准盐溶液，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀，此步骤重复2次；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入标准盐溶液，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入0.1mol/LKCl溶液，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀；向所得沉淀物中按照1:5mg/mL的质量体积比加入0.1mol/L NaCl溶液，匀浆、均质后在4℃，12000×g离心力下离心20min，弃上清得沉淀，此步骤重复2次，获得纯度较高的牛肉肌原纤维蛋白。
(3)牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的制备：将步骤(2)中提取得到的牛肉肌原纤维蛋白溶解在含有0.6mol/L NaCl的50mmol/L的磷酸盐缓冲液中，浓度调节为80mg/mL。将牛肉肌原纤维蛋白溶液倒入平皿状的容器中，于25℃下平衡10min，在水浴锅中以1℃/min的加热速率升温到90℃，保温20min，冷却至室温，即得到牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜。
对比例2：市售乳清蛋白可食用膜。
对上述实施例与对比例制备的牛肉肌原纤维蛋白凝胶进行抗拉伸强度与断裂伸长率的测定，结果在表1中列出。
表1 实施例1～3与对比例1～2抗拉伸强度与断裂伸长率测试结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 抗拉伸强度(MPa) | 25.38 | 29.54 | 27.47 | 18.83 | 20.46 |
| 断裂伸长率(％) | 20.44 | 23.49 | 20.19 | 8.25 | 13.73 |
通过表1可以看出，相比于传统水浴方法(对比例1)，本发明所制备的可食用膜(实施例1～3)抗拉伸强度和断裂伸长率都有数量级的提升，可能是变频微波分段加热方式对于提高凝胶机械性质的有益效果。相对于市售乳清蛋白可食用膜(对比例2)，本发明所制备的牛肉肌原纤维蛋白可食用膜的抗拉伸强度和断裂伸长率都显著提高，其中实施例2的抗拉伸强度相比于对比例2提高了44.38％，实施例2的断裂伸长率相比于对比例2提高了71.09％。因此，本发明提供一种牛肉肌原纤维蛋白可食用膜的微波制备方法，具有较高的抗拉伸强度和断裂伸长率。
图1为本发明的实施例1～3与对比例1～2制备或购买得到的可食用膜的分子作用力对比图。分子作用力的测定可参照下面所述的方法：取3等份可食用膜，分别加入A(0.6MNaCl+1.5M尿素)、B(0.6M NaCl+8M尿素)、C(0.6M NaCl+8M尿素+0.5Mβ-巯基乙醇)溶液，混合后均质，然后离心取上清液测蛋白质浓度，其中B溶液与A溶液的蛋白质浓度之差为疏水相互作用，C溶液与B溶液的蛋白质浓度之差为二硫键。二硫键与疏水相互作用是稳固凝胶结构的主要作用力，实施例1～3相比于对比例1二硫键与疏水相互作用显著升高，表明本发明采用的变频微波分段加热方法相比于传统水浴方法，可以增强分子作用力，使凝胶结构更加稳固，因此抗拉伸强度与断裂伸长率高。实施例1～3相比于对比例2二硫键与疏水相互作用较高，因此抗拉伸强度与断裂伸长率高。
图2为本发明的实施例1与对比例1制备的牛肉肌原纤维蛋白可食用膜的横截面的电镜图，放大倍数为800倍。微观结构的观察可参照下面方法：向制备好的凝胶可食用膜中加入由4％甲醛和2.5％戊二醛等体积混合的溶液固定，固定结束后用0.1M的磷酸盐缓冲溶液漂洗5-10次，然后用乙醇梯度脱水，除去挥发性有机溶剂后冷冻干燥，在扫描电镜下观察，放大倍数为800倍。实施例1采用微波分段加热的方式制备可食用膜，所得到的凝胶可食用膜微观结构均匀致密，而对比例2采用水浴直接加热的方式，所得到的凝胶可食用膜微观结构不均匀，部分区域蛋白没有完全展开，且分子间孔洞较大。
以上结果表明，本发明将变频微波分段加热应用于制备牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜，相比于传统水浴方法，增强了二硫键和疏水相互作用，使凝胶结构更稳定，因此具有较高的抗拉伸强度和断裂伸长率。尤其是采用微波分段加热的方式，形成的凝胶网状结构均匀致密，有利于阻隔气体和水分。
本发明的实施方式不受所述实施例的限制，其他任何未背离本发明的精神本质与原理下所做的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的微波制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将牛肉处理成肉糜；
(2)将所得肉糜提取出牛肉肌原纤维蛋白；
(3)将牛肉肌原纤维蛋白溶解在含有NaCl的磷酸盐缓冲液中，将所得牛肉肌原纤维蛋白溶液倒入平皿状的容器中，平衡后通过变频式微波炉分两段变频加热，控制第一段加热的微波功率为150～250W，加热终点温度为48～52℃，保温时间为5～7min；控制第二段加热的微波功率为350～450W，加热终点温度为68～72℃，保温时间为1～3min；冷却至室温，得牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜。
2.根据权利要求1所述的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的微波制备方法，其特征在于，所述的变频式微波炉型号为MARS 6 240/50，自动调整频率，将50赫兹的电源频率任意地变换成10000至30000赫兹的高频率输出。
3.根据权利要求1所述的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的微波制备方法，其特征在于，所述的牛肉肌原纤维蛋白溶解在含有NaCl的磷酸盐缓冲液中，控制牛肉肌原纤维蛋白浓度为70～90mg/mL。
4.根据权利要求1所述的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的微波制备方法，其特征在于，所述的平衡是于恒温下平衡，恒温下平衡的温度为20～25℃，时间为10～20min。
5.根据权利要求1所述的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的微波制备方法，其特征在于，所述的将所得肉糜提取出牛肉肌原纤维蛋白通过如下步骤实现：
1)向得到的肉糜中加入僵直提取缓冲液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀；
2)向所得沉淀物中加入标准盐溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀，重复此步骤3～4次；
3)向所得沉淀物中加入含有1～2％Triton X-100的标准盐溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀，重复此步骤2～3次；
4)向所得沉淀物中加入标准盐溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀；
5)向所得沉淀物中加入0.1～0.2mol/L KCl溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀；
6)向所得沉淀物中加入0.1～0.2mol/L NaCl溶液，匀浆、均质后离心，弃上清得沉淀，重复此步骤2～3次，获得的牛肉肌原纤维蛋白。
6.根据权利要求5所述的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述的僵直提取缓冲液由100～200mmol/L Tris和10～20mmol/L EDTA组成；肉糜与僵直提取缓冲液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min；
步骤2)中，沉淀物与标准盐溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心时间为10～20min。
步骤3)中，沉淀物与含有1～2％Triton X-100的标准盐溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min；
步骤4)中，沉淀物与标准盐溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min；
步骤5)中，沉淀物与0.1～0.2mol/L KCl溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min；
步骤6)中，沉淀物与0.1～0.2mol/L NaCl溶液的质量体积比为1:4～5mg/mL，离心的时间为10～20min。
7.根据权利要求6所述的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的制备方法，其特征在于，所述的标准盐溶液由100～200mmol/L KCl、1～3mmol/L EGTA、2～4mmol/L MgCl2、10～30mmol/L K2HPO4/KH2PO4和1～3mmol/L NaN3组成；所述的离心是在温度为2～4℃，离心力为10000～12000×g下进行。
8.根据权利要求1所述的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的制备方法，其特征在于，所述的磷酸盐缓冲液中含有NaCl的浓度为0.5～0.7mol/L，磷酸盐浓度为40～60mmol/L，磷酸盐由K2HPO4和KH2PO4组成；或磷酸盐由Na2HPO4和NaH2PO4组成。
9.根据权利要求1所述的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜的制备方法，其特征在于，所述的将牛肉处理成肉糜是将新鲜牛肉剔除肉眼可见的脂肪和结缔组织，切成1～2cm直径的小块，用绞肉机绞碎成肉糜。
10.一种牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜，其特征在于其由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得。
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|---|---|---|---|
| CN202210663365.7A CN115152889A (zh) | 2022-06-13 | 2022-06-13 | 一种牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜及其微波制备方法 |
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