CN1151105A - 低热量花生制品的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低脂肪低热量花生酱组合物的生产方法，在一个实施方案中，该方法由下述步骤组成：提供一种花生油含量为约5％-约35％的花生饼粉与具有至少4个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯的混合物。在该混合物中多元醇聚酯的用量为约10％-约25％(重量)，以花生饼粉的重量计。将混合物研磨以得到一种花生糊，将花生糊与附加的具有至少4个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯混合，得到总脂肪含量为约45％-约55％(重量)，但可消化的脂肪含量降低的花生酱制品。

Description

低热量花生制品的生产方法
                    发明领域
本发明涉及一种低热量且低脂肪的涂沫花生酱及其制备方法。具体而言，本发明涉及可代谢脂肪低、蛋白质含量高、水分含量低，且在室温下货架期稳定的涂沫花生酱的生产方法。
                     发明背景
通常，花生酱是通过将去壳花生在约170℃下焙炒，再将其冷却至约30℃而制得的。此后，将这些焙炒的花生热烫，除去壳皮及碎裂花生，将经热烫的花生仁一分为二。然后，将热烫及分为两半的花生进行粗磨，向粗磨后的花生中加入任选成分，如甜味剂、盐及氢化植物油。将所有的成分充分混合，再将其进行精磨。然后将该混合物冷却，装罐。
花生酱是高营养食品，它包含大量的蛋白质。但是，花生酱也包含相当大量的脂肪。通常花生酱制品中包含约50％的油、约29％的蛋白质、1％-2％的纤维。其余成分一般为糖、碳水化合物及水分。通常水含量小于约2％。由于含水量低而含油量高，因此花生酱为一种高度稳定的制品，它可以在非冷藏条件下长期贮存。
根据美国食品与药物管理局的实施细则，所谓的“花生酱”(peanutbutter)是指终产品中花生成分的含量必须至少为90％(重量)，21C.F.R.§164.150(a)。只要满足21C.F.R.§102.23(b)所规定的所有条件，如果花生制品中多于10％的成分为非花生成分，则称该制品为“涂沫花生酱”(peanut spread)，21 C.F.R.§102.23(a)。所述的条件之一是，在终产品中蛋白质含量至少为24％(重量)。
人们已进行了大量的研究以降低花生酱中的油含量，从而降低其含热量。能有效地降低食品中单位体积的热量值的最常规方法之一是向食品中加入水，水为一种无热量成分，同时向食品中加入增稠剂或乳化剂以再现原食品的质地。然而，水的加入对于花生酱制品的风味、颜色、质地及口感均有不利的影响。更重要的是，不象包含高含量的油及低含量的水，如通常为约1-2％(重量)的花生酱在室温下从微生物的角度来考虑是稳定的，含大量水的花生酱制品在开口后通常必须进行冷藏，即使花生酱制品含有防腐剂用于延缓腐败时也是如此。
人们还提出采用填充剂来代替油。美国专利4,814,195(Yokoama等)涉及一种低热量的花生酱制品，该制品包含约15％-约40％(重量)的固体填充剂，该填充剂选自聚糊精和微晶纤维素。
美国专利4,828,868(Lasden等)公开了一种低热量、低脂肪的类似花生酱的制品及其制备方法。在所述的方法中，将脂肪含量不超过约35％(重量)的未焙炒的脱脂或部分脱脂的花生粉在水存在下研磨至最大颗粒的粒径为约150μ。然后将水与花生粉的混合物在约175°F至花生粉与水的混合物的沸点间的温度下进行蒸煮。终产品中的水含量较高，在Lasden等的专利中表明，为延长储藏期限，该产品需要冷藏。而Lasden等的专利表明，可以使用脂肪含量小至1％的脱脂花生粉，但并未提供具体如何生产脂肪含量低至1％的花生制品的实施例。
美国专利5,258,192(Zook等)给出了低热量的坚果制品及其生产方法。该文献指出，在坚果制品的生产过程中，低热量的甘油三酯可以代替坚果油；并详细地描述了低热量的甘油三酯。简单地说，它们为甘油的酯，其中脂肪酸的常规随机分布由长链(C16-C40)与短链(C2-C5)脂肪酸精确限定的分布代替。另一方面，这些低热量的甘油三酯与天然发现的甘油三酯是相同的，的确与正在被代替的坚果油中发现的甘油三酯是相同的。
Zook等的专利与本发明的主要区别在于，本文中所述的多元醇脂肪酸聚酯不是甘油三酯。它们是代替甘油三酯脂肪的低热量(聚甘油聚酯)和无热量(糖或糖醇聚酯)替代物。虽然功能类似，但在结构上它们与甘油三酯油脂是不同的。
通过蒸气或蒸煮制备部分脱脂的坚果及随后使之再膨胀是本领域中的公知技术(美国专利2,003,415(Ammann)和美国专利3,294,549(Vix等))。在焙炒前部分脱脂的坚果与甘油接触的方法也是公知的(美国专利4,049,833(Gannis等))。另外，对预焙炒的坚果进行压榨的方法也有报道(美国专利4,329,375(Holloway等))。
Zook等人的专利包括了各种由部分脱脂的坚果制备坚果的方法及制得的坚果制品，该专利中在焙炒前或焙炒后将部分脱脂的坚果与低热量的甘油三酯进行接触。甘油三酯物料浸渍进入部分脱脂的坚果中，或者与经焙炒、部分脱脂的坚果制得的坚果粉结合。坚果与甘油三酯的浸渍过程可以在各种温度及压力下通过在一个池内使其吸收，涂覆或喷涂。按照前述专利中的常规过程对复原前或复原后的坚果进行焙炒。除了前面提到的作为复原或焙炒坚果的适宜介质的甘油三酯脂肪外，没有其它有关的报道。
而且，Zook等人的专利告诉我们，不用完整坚果、分开的坚果或坚果片而用脱脂的坚果粉也可以制备坚果酱制品。按照本发明，最佳的坚果酱制品是由颗粒状坚果片制备的，而由具有较低热量的脱脂坚果粉制备的制品在味道及质地方面均较差。
人们一直希望找到一种制备低脂肪花生酱制品的灵活方法，制得的花生酱中可代谢脂肪含量为常规花生酱中相应值的约70％-小于1％，即总花生油含量为约1％-约35％。
因此，本发明的主要目的是提供一种低热量且低脂肪的花生酱制品的制备方法。
本发明提供了一种花生酱类似物，它具有理想的降低了的可代谢脂肪含量，同时也降低了热量值。通常由花生油提供的花生酱的奶油性能是通过与花生油相比为不可消化的脂肪物质提供的，该花生酱类似物与常规的花生酱相当，它具有常规花生酱类似的风味、体感及质地。
                   发明概述
本发明涉及一种提供低脂肪低热量的花生酱组合物的方法。在一个实施方案中，所说的方法由提供一种花生油含量约5％-约35％的花生饼粉和具有至少四个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯的混合物步骤组成。多元醇聚酯在混合物中的含量以花生饼粉重量计为约10％-约55％(重量)。将混合物研磨以提供一种花生糊，将该花生糊与另一部分具有至少四个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯混合，得到花生酱制品，该制品中总的脂肪含量为约45％-约55％(重量)，但可消化的脂肪含量降低。
在本发明的另一个实施方案中，将未经焙炒的原料花生研磨以得到花生颗粒物。然后用己烷对其进行数次萃取以从颗粒物中基本除去所有花生油。从花生颗粒物中除去几乎所有的己烷溶剂后，将花生颗粒物与具有至少四个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯结合。将花生颗粒物与多元醇聚酯的混合物温和加热以使多元醇聚酯完全吸收。然后，将花生颗粒物与吸收的多元醇聚酯充分加热一段充足的时间以产生焙炒风味。经焙炒及复原的花生颗粒物破碎并与其余的花生酱成分如盐、糖及乳化剂混合。在该方法中，附加的多元醇聚酯也可在此时与花生颗粒物混合。随后，将花生混合物粉碎及研磨以生产不含可消化脂肪热量的风味浓郁的花生酱制品。
在本发明的又一个实施方案中，将整个的未焙炒花生原料在水压机中压榨以除去部分花生油，从而得到压榨过的整个花生，该花生含有约15％-约35％花生油。然后，通过使压榨过的花生受热如蒸汽，从而将花生膨胀。将膨胀的花生随后浸入液体多元醇脂肪酸聚酯中一段足够的时间，从而使多元醇脂肪酸聚酯在花生中的吸收达到平衡。
在各种食品中使用多元醇脂肪酸聚酯代替甘油三酯脂肪是公知的。多元醇脂肪酸聚酯能向各种食品提供类脂肪的性能，但其优点在于它们在人体的消化系统内不会消化，不会产生任何热量。与代替花生中的甘油三酯油相关的问题是在焙炒过程中产生花生风味，而这种风味基本是在花生油中被带入以后花生酱制品中。如果焙炒后将花生油除去，与之相关的花生风味将会失去。本发明涉及向花生酱制品中引入多元醇脂肪酸聚酯而仍基本保留与花生酱相关的花生风味的方法。聚酯的多元醇优选选自糖和包含4-8个羟基的糖醇及包含5-15个甘油单元的聚甘油。优选地，糖及糖醇的至少四个羟基，以及聚甘油的至少85％的羟基用脂肪酸酯化。当多元醇为糖、糖醇或聚甘油时，脂肪酸酯基优选包含基本上为约4-约24，优选约8-约24，最好为约14-约22个碳原子的饱和或不饱和烷基。
用于本发明较优选的多元醇脂肪酸聚酯低热量脂肪物质为具有如下性能的糖、糖醇及聚甘油的脂肪酸聚酯，它们：(a)在室温下为固体或半固体；(b)在体温下为液体。向其中加入抗肛门泄漏剂以防止液体聚酯通过肛门括约肌泄漏。最优选的多元醇脂肪酸聚酯为其中多元醇为蔗糖的那些。
                     发明详述
本发明提供了低热量的花生酱及花生制品，其多至70％的热量被减少。在花生酱中无动物脂肪或胆固醇。该花生酱制品中蛋白质的含量与常规的花生酱制品大体上相同，但仅包含约1％-约70％常规全脂肪花生酱中所存在的常量植物脂肪。
从花生中萃取花生油的方法是公知的。例如，美国专利3,947,599(Mitchell)描述了一种全脱脂或部分脱脂的、货架期稳定的花生片或花生粉的制备方法，该方法中首先形成一种细磨碎的原料花生的含水混合料，将所说的混合料干燥成一种薄层并用一种溶剂如己烷来萃取花生油。也可以通过采用超临界二氧化碳萃取法对花生进行部分或全部脱脂。通过使用水压机如在Carver水压机或在可可压机(cocoa press)中由花生中部分萃取花生油的方法是公知的。这种部分脱脂花生萃取物通常包含约12％-约30％的花生油。本文中所用的术语“花生粉(flour)”是指完全脱脂的、花生油的含量小于1％的花生物料。术语“花生糊(paste)”是指部分脱脂或未脱脂的、经磨碎的、可涂沫的花生物料，该物料中的花生油含量为约1％-约50％。
本发明的方法可用于以花生油含量小于约1％的花生粉为原料制备完全脱脂的涂沫花生酱。该方法也可以用于以花生糊或花生糊与花生粉的混合物为原料制备部分脱脂的含有约1％-约35％花生油的涂沫花生酱。除非另有说明，本文中所用到的百分数均为重量百分数，并且是以涂沫花生酱组合物的重量计。
在本发明的一个实施方案中，焙炒的花生被粉碎后压榨除去约30-90％的存在于粉碎的花生中的花生油，得到脱脂的花生饼粉，它具有约5％-约35％的花生油。将该花生饼粉与多元醇脂肪酸聚酯混合。以花生饼粉重量计，在混合物中多元醇聚酯的含量为约10％-约25％(重量)。当在该方法中此时多元醇聚酯含量大于约25％时，混合物变得太稀，不能在该方法后续的研磨过程中使用。然后，将花生饼粉与多元醇聚酯的混合物进行研磨以得到花生糊，它在室温下大体上比商业分布所希望的更稠厚。将混合物加热至约100°F-约140°F的温度，再与附加的多元醇脂肪酸聚酯混合以得到花生酱制品，其总脂肪含量即甘油三酯脂肪加上多元醇脂肪酸聚酯为约45％-约55％(重量)。所得花生酱制品在室温下具有理想的奶油质地及焙炒风味。
在研磨前向花生饼粉中加入的多元醇脂肪酸聚酯优选在多元醇聚酯与花生饼粉混合前被加热至高于其熔点的温度。通常，多元醇脂肪酸聚酯与花生饼粉混合前被加热至约100°F-约140°F。
在本发明的花生酱组合物中优选使用糖、盐及乳化剂。可以在研磨步骤前或后加入糖、盐及乳化剂以得到花生糊。以花生饼粉重量计，混合物中糖的含量通常为约2％-约12％(重量)。以花生饼粉重量计，混合物中盐的含量优选为约1％-约4％(重量)。以花生饼粉重量计，混合物中乳化剂如甘油一酸酯和甘油二酸酯及卵磷脂的含量优选为约0.5％-约3％(重量)。
多数低热量的多元醇脂肪酸聚酯物质适用于本发明。这些物质的实例是：多元羧酸的脂肪醇酯(美国专利4,508,746，Hamm)；聚甘油的脂肪聚酯(美国专利3,932,532，Hunter等)；(用于在德国专利207,070中公开的干酪制品)；包含新戊基部分的多元醇的醚和醚酯(美国专利2,962,419，Minich)；二元羧酸如丙二酸和琥珀酸的脂肪醇二酯(美国专利4,582,927，Fulcher)；α支链-烷基羧酸的甘油三酯(美国专利3,579,548，Whyte)；以及糖和糖醇脂肪酸聚酯(美国专利3,600,186，Mattson等；美国专利4,005,195，Jandacek等；美国专利4,005,196，Jandacek等；美国专利4,034,083，Mattson等；和美国专利4,241,054，Volpenheim等)。这此物质的脂肪部分通常包含8-24个碳原子，优选约14-约18个碳原子。
从费用效率、消费者的接受能力及相关安全性保证等方面考虑，用于本发明的花生酱制品的优选的多元醇脂肪酸聚酯为糖、糖醇和聚甘油脂肪酸聚酯及其混合物。多元醇脂肪酸聚酯化合物是通过单糖、二糖、糖醇或聚甘油与脂肪酸反应得到的。
糖和糖醇脂肪酸聚酯在本发明中用作低热量脂肪物料的优选的多元醇脂肪酸聚酯之列，并包含脂肪酸和作为多元醇的糖或糖醇。本文所用术语“糖”为其常规含义，一般指单糖或二糖。本文所用术语“糖醇”也为其常规含义，一般指糖的还原产物，其中醛或酮基团被还原为醇。优选用于本发明中的糖和糖醇包含约4-约8个羟基。
适宜的单糖的实例为包含4个羟基的单糖，如木糖、阿拉伯糖和核糖；由木糖得到的糖醇即木糖醇也是适宜的。单糖赤藓糖不适于实施本发明，因其只包含3个羟基，但由赤藓糖得到的糖醇即赤藓醇包含4个羟基，因而是适宜的。含5个羟基的单糖中适用于本发明的是：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖和山梨糖。由果糖、葡萄糖或山梨糖得到的糖醇如山梨醇包含6个羟基，也适于作为脂肪酸酯化合物的醇部分。适宜的二糖的实例为麦芽糖、乳糖和蔗糖，它们均包含8个羟基。
用于本发明的糖或糖醇脂肪酸聚酯必须包含至少4个脂肪酸酯基。包含3个或小于3个脂肪酸酯基的糖或糖醇脂肪酸聚酯化合物能在肠道内消化，消化后的产物以几乎与普通甘油三酯脂肪一样的方式在肠道内被吸收，而包含4个或多于4个脂肪酸酯基的糖或糖醇脂肪酸聚酯化合物则基本上不消化，也不会为人体所吸收。糖或糖醇的所有羟基无需全部用脂肪酸酯化，但优选多元醇包含不超过3个未酯化的羟基，更优选其包含不超过2个未酯化的羟基，最好基本上所有的糖或糖醇的羟基用脂肪酸酯化，即，该化合物基本上完全被酯化。酯化糖或糖醇分子的脂肪酸可以相同或为不同脂肪酸的混合物。
用于制备用于本发明的聚酯的糖或糖醇优选选自赤藓醇、木糖醇、山梨醇、葡萄糖和蔗糖。特别优选蔗糖。
在用于本发明的低热量脂肪物料中，优选聚甘油脂肪酸聚酯，它包含脂肪酸和作为多元醇的聚甘油。本文所用术语“聚甘油”是指甘油与其自身的醚的混合物，每个分子中包含2-30个甘油单元。在酸或碱存在下，通过甘油的聚合反应并在反应过程中除去水可制备聚甘油。例如，在美国专利3,968,169(Seiden等)中描述的合成方法是适宜的，该文献引入本文以作参考。聚甘油可通过本领域公知的方法进行分馏，如分子蒸馏，得到特定范围的聚合物。聚甘油与下面将会描述的脂肪酸进行反应可制备聚甘油酯化合物。优选的聚甘油主要包含约5-约15个，更优选约6-约10个酯化的甘油单元。
用于本发明的聚甘油脂肪酸聚酯的特性在于它们主要包含至少4个，优选至少5个酯化的甘油单元，且至少75％，优选至少85％的羟基用脂肪酸酯化。包含3个或小于3个酯化甘油单元的聚甘油脂肪酸聚酯化合物几乎以普通甘油三酯脂肪相同的方式被消化、吸收、代谢，而包含4个或多于4个酯化甘油单元的聚甘油脂肪酸聚酯化合物被消化、吸收、代谢的程度较小，或根本不会，因此，它们具有用于本发明的理想的低热量的性能。
多元醇原料，如糖、糖醇或聚甘油必须具有至少4个羟基且必须至少4个羟基用脂肪酸酯化，所说的脂肪酸包含约2-约24个碳原子，优选为约8-约24个碳原子，最好为约14-约18个碳原子。这种脂肪酸的实例包括辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、肉豆蔻脑酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、蓖麻酸、亚油酸、亚麻酸、桐酸、花生酸、花生四烯酸、二十二烷酸和芥酸。脂肪酸可以天然得到或者为合成的脂肪酸。它们可以是饱和的或不饱和的，包括位置或几何异构体。
蔗糖脂肪酸聚酯是非常优选的用作本发明的低热量脂肪物料的多元醇聚酯。蔗糖脂肪酸聚酯优选其大部分的羟基用脂肪酸酯化。蔗糖脂肪酸聚酯的生产通常导致不同酯化程度的蔗糖酯的混合物。在所说的混合物中优选至少约85％，最优选至少约95％的蔗糖脂肪酸酯选自八酯、七酯和六酯及其混合物。优选的是，不超过35％的酯为六酯或七酯，至少约60％，优选至少约70％的酯为八酯。最好聚酯中五酯或更低级酯的含量不超过3％。
蔗糖脂肪酸酯优选用特定的脂肪酸进行酯化。优选至少约80％，最优选至少约90％的脂肪酸选自：C16：0(棕榈酸)、C18：0(硬脂酸)、C18：1(油酸)、C18：2(亚油酸)、C22：0(二十二烷酸)和C22：1(芥酸)脂肪酸，它们的几何和位置异构体。
用于本发明的组合物中的多元醇脂肪酸聚酯可以为液体、固体、半固体或其混合物。但优选使用液体或半固体形式的脂肪物质，而不是固体形式，这是因为大量加入不会对花生酱制品的稠性或口味有相反的影响。这也是因为用多元醇脂肪酸聚酯代替的花生酱的花生油在室温下为液体或半固体。
本文定义的固体多元醇脂肪酸聚酯是在体温下为固体即其熔点大于约37℃(98.6°F)的那些。具体的固体多元醇脂肪酸聚酯的非限定性实例包括：蔗糖八硬脂酸酯、蔗糖八棕榈酸酯、蔗糖七硬脂酸酯、木糖醇五硬脂酸酯、半乳糖五棕榈酸酯等和具有至少4个用C10-C22饱和脂肪酸酯化的羟基的多元醇聚酯。
本文定义的液体多元醇脂肪酸聚酯为在体温下为液体即其熔点为约37℃(98.6°F)或更低的那些。通常，液体酯为主要是由不饱和脂肪酸制得的，而固体酯则主要是由饱和脂肪酸制得的。为了得到液体多元醇脂肪酸聚酯，通常引入酯分子中的脂肪酸至少约一半为不饱和的。油酸和亚油酸及其混合物是特别优选的。下列为适用于本发明的至少包含4个脂肪酸酯基的具体的液体多元醇脂肪酸聚酯的非限定性实例：葡萄糖四油酸酯、混合的豆油脂肪酸的葡萄糖四酯、油酸的半乳糖四酯、亚油酸的阿拉伯糖四酯、木糖四亚油酸酯、半乳糖五油酸酯、山梨醇四油酸酯、豆油脂肪酸的山梨醇六酯、木糖醇五油酸酯、蔗糖四油酸酯、蔗糖五油酸酯、蔗糖六油酸酯、蔗糖七油酸酯、蔗糖八油酸酯及其混合物。
在本发明的另一个实施方案中，未经焙炒的原料花生被彻底磨碎以生产花生颗粒，其粒径为约2mm-约6mm。花生颗粒可任选地施以水压以部分脱脂至约30％的脂肪。然后，将花生颗粒进行多次己烷萃取，再通过温和的去溶剂方法洗涤除去残余的己烷。己烷萃取基本上除去了所有花生颗粒中的花生油。应当指出，己烷萃取法如美国专利3,947,599(Mitchell)所述，采用了非常细粒径的花生粉进行溶剂萃取。当然，使用粒径细的花生粉其萃取率也高。按照本发明，使用花生颗粒提供了一种在后续的加工步骤中建立花生风味的手段。
然后，将脱脂的花生颗粒与液体多元醇脂肪酸聚酯合并，此时多元醇脂肪酸聚酯已被加热至足以使多元醇脂肪酸聚酯为液体的温度，通常加热至约120°F-约180°F的温度。在该方法中，此时优选仅向脱脂的花生颗粒中加入多元醇脂肪酸聚酯的总量为约40％-约60％。将花生颗粒与多元醇脂肪酸聚酯的混合物充分混合一段时间以使多元醇脂肪酸聚酯吸收进入花生颗粒。在此步骤中，可以进行约90°F-约120°F的温和加热以促进多元醇脂肪酸聚酯的吸收。然后，使花生颗粒与吸收的多元醇脂肪酸聚酯进入焙炒步骤，以得到典型的焙炒花生风味。焙炒方法是将花生颗粒传输通过连续加温区以将花生颗粒的温度增至约160°F-约180°F，焙炒时间为约5-约60分钟。用干加热实施焙炒过程以得到所要求的风味。
然后，将焙炒的花生颗粒压碎并研磨得到花生糊。将糖、盐及乳化剂与花生糊混合得到无甘油三酯的花生酱制品，其中存在的脂肪物料仅为多元醇脂肪酸聚酯。
在本发明的另一个实施方案中，提供了一种将整个的脱脂花生加入多元醇脂肪酸聚酯中以得到基本上与焙炒花生等同的花生制品相关的花生制品的生产方法。按照本发明的该实施方案，将整个的、热烫的、未焙炒的花生压榨以除去花生中的花生油。压榨过程基本上使整个花生变形，且花生中约15％-约60％的花生油被除去。通过对所说的压榨后的花生加热以使所说的变形的整个花生膨胀回其原来的形状。优选对压榨花生施以蒸汽气氛而向其加热。蒸汽气氛的使用需要干燥步骤以除去由膨胀花生吸收的水分。如果使用干热来膨胀压榨的花生，则无需附加的干燥步骤。
然后，将所说的经膨胀及干燥的花生浸渍在液体多元醇脂肪酸聚酯浴中。优选将多元醇脂肪酸聚酯加热至约120°F-约160°F的温度以确保多元醇脂肪酸聚酯液化并加速吸收过程。使花生保留在多元醇脂肪酸聚酯浴中，保留时间应足以使所说的多元醇脂肪酸聚酯在所说的花生中的吸收平衡。优选多元醇脂肪酸聚酯的熔点为约80°F-约160°F。
在花生吸收了平衡量的多元醇脂肪酸聚酯后，使花生进入焙炒步骤以得到花生风味。如前所述，焙炒步骤是将花生置于传输带上而使其通过焙炒炉，在约5分钟-约60分钟时间内，焙炒炉的温度连续升高至约160°F-约180°F。本发明的方法提供了整个的焙炒的花生，其甘油三酯脂肪的含量为约15％-约35％，多元醇脂肪酸聚酯的含量为约40％-约10％。
由本发明方法生产的整个的焙炒花生可以作为花生整体来消费，它们可以被研磨成相对较大的颗粒以加入甜食制品如冰淇淋中，或者它们可研磨成糊而得到花生酱。
                   实施例1
在本实施例中，部分脱脂的花生用多元醇脂肪酸聚酯复原，将它们进行焙炒以得到低热量的整体花生颗粒。部分脱脂的花生预先通过对整个未焙炒的花生进行水压榨而得到。经压榨的花生制剂经从压榨过程中释放而再膨胀，其为3-6mm的颗粒。部分脱脂的颗粒中的甘油三酯含量为约15％。
本实施例的多元醇脂肪酸聚酯是预先由蔗糖及来自部分氢化油的脂肪酸甲酯制得。该蔗糖聚酯制剂的熔点约为90°F。
以下为复原的花生颗粒制品的组成。
    成分 百分比 重量(g) 热值(每100g)
部分脱脂的花生颗粒     60     315     285
    蔗糖聚酯     40     210     0
    合计     100     525     285
将粗的部分脱脂的花生颗粒与蔗糖聚酯混合，该蔗糖聚酯已在150°F下被熔化。将混合物涂沫在一个不锈钢焙炒锅内，形成约1cm厚一层。通过将混合物在150°F下保持5分钟而完成花生颗粒的复原。在20分钟内通过缓慢增加炉温至320°F来焙炒复原的颗粒，将混合物在该温度下再保持40分钟。然后，从炉中取出焙炒的颗粒，并将其冷却至环境温度。
终产品富有焙炒花生的香味和味道。该花生颗粒的热值不到常规焙炒花生的一半。
                    实施例2
如实施例1所述经用多元醇脂肪酸聚酯复原并焙炒的部分脱脂花生被细磨并分散而制得光滑、奶油质的低甘油三酯花生酱。
以下为花生酱制品的最终组成。
    成分 百分比 重量(g) 热值(每100g)
部分脱脂的花生颗粒     52     312     247
    蔗糖聚酯     35     210     0
    糖     10     60     40
    盐     2     12     0
    卵磷脂     1     6     9
    合计     100     525     285
将盐、糖和卵磷脂与焙炒的颗粒混合。将混合物转移至一个工业食品加工机中并研磨至粗花生糊。用带有2×6英寸辊的小型三辊磨通过两次精制花生糊而实现最后的研磨。终产品富有焙炒花生的香味和味道，及光滑易于涂沫的稠度，它比常规花生酱的甘油三酯脂肪含量降低了85％，而热量小于常规花生酱的一半。
                    实施例3
由全脱脂花生粉制备无脂肪的花生酱。预先经水压机对未焙炒的花生施以压力，然后再用己烷萃取6次而制得花生粉。脱脂的花生粉包含低于1％的甘油三酯。本实施例中的多元醇脂肪酸聚酯与实施例1所述相同。以下为花生酱制品的最后组成。
    成分 百分比 重量(g) 热值(每100g)
部分脱脂的花生颗粒     40     65.28     100
    蔗糖聚酯     47     76.70     0
    糖     10   16.32     40
    盐     2   3.264     0
    卵磷脂     1   1.632     9
    合计     100   163.196     209
将全脱脂的花生粉与等量的蔗糖聚酯混合。所得混合物具有干的、面团状的稠度，但其易于压碎成颗粒块。该混合物在40分钟内焙炒至320°F。向混合物中加入其余的蔗糖聚酯，掺混直至均匀，再回到320°F的焙炒机中焙炒20分钟以得到颜色和焙炒风味。
向焙炒的花生粉中加入糖、盐和卵磷脂。在小型三辊精研机上对混合物进行最后的研磨。终产品为硬的花生糊，它可与实施例1的花生酱掺混以进一步降低热值，或与附加的蔗糖聚酯掺混。花生制品的热量值为常规全脂花生酱的三分之一。

Claims (70)

1.一种低热量花生酱的生产方法，该方法包括：
(a)提供一种花生油含量为约5％-约35％的花生物料与具有至少4个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯的混合物，在所说的混合物中所说的多元醇聚酯的用量以所说的花生物料重量计为约10％-约25％(重量)；
(b)将所说的混合物研磨以得到一种花生糊；
(c)将所说的花生糊加热至约100°F-约140°F；
(d)将所说的花生糊与附加的具有至少4个酯化的羟基的多元醇脂肪酸聚酯混合，得到总脂肪含量为约45％-约55％(重量)的花生酱制品。
2.一种根据权利要求1的方法，其中所说的花生物料来自焙炒花生。
3.一种根据权利要求1的方法，其中所说的多元醇为糖或糖醇。
4.一种根据权利要求1的方法，其中所说的多元醇聚酯的熔点为约80°F-约160°F。
5.一种根据权利要求4的方法，其中在步骤(a)中将所说的多元醇聚酯与所说的花生饼粉混合之前，将所说的多元醇聚酯加热至高于其熔点的温度。
6.一种根据权利要求4的方法，其中在搅拌下，将所说的花生物料与多元醇聚酯的混合物加热至高于所说的多元醇聚酯的熔点的温度。
7.一种根据权利要求1的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，糖的用量以所说的花生物料重量计为约2％-约12％(重量)。
8.一种根据权利要求1的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，盐的用量以所说的花生物料重量计为约1％-约4％(重量)。
9.一种根据权利要求1的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯的脂肪酸选自具有约2-约24个碳原子的饱和与不饱和脂肪酸，它们的几何及位置异构体，或其混合物。
10.一种根据权利要求9的方法，其中每一个脂肪酸基具有约8-约24个碳原子。
11.一种根据权利要求10的方法，其中每一个脂肪酸基具有约14-约18个碳原子。
12.一种根据权利要求1的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯选自含有4-8个羟基的糖和糖醇的酯，并且其中糖或糖醇脂肪酸聚酯具有至少4个脂肪酸聚酯基团。
13.一种根据权利要求3的方法，其中糖醇脂肪酸聚酯的糖醇是选自赤藓醇、木糖醇、山梨醇或其混合物的糖醇。
14.一种根据权利要求3的方法，其中糖脂肪酸聚酯选自下列糖的酯：蔗糖、葡萄糖、木糖、核糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖和山梨糖、麦芽糖、乳糖或其混合物。
15.一种根据权利要求3的方法，其中糖脂肪酸聚酯的糖为蔗糖。
16.一种根据权利要求3的方法，其中至少约85％的蔗糖脂肪酸聚酯选自其八酯、七酯、六酯和其混合物。
17.一种根据权利要求3的方法，其中不超过约35％的蔗糖脂肪酸聚酯为六酯或七酯，且至少约60％的酯为八酯。
18.一种根据权利要求3的方法，其中至少约80％的蔗糖脂肪酸聚酯的脂肪酸选自：C16：0、C18：0、C18：1、C18：2、C22：0、C22：1，它们的几何和位置异构体及其混合物。
19.一种低热量花生酱的生产方法，该方法包括：
(a)提供一种花生油含量小于约1％的花生粉与多元醇脂肪酸聚酯的混合物，在所说的混合物中所说的多元醇聚酯的用量以所说的花生粉重量计为约15％-约50％(重量)；
(b)将所说的混合物加热至足以焙炒所说的花生粉并得到花生风味的温度；
(c)将所说的混合物与附加的多元醇聚酯合并；和
(d)将所说的混合物研磨，以得到基本无可消化脂肪的全风味花生酱。
20.一种根据权利要求19的方法，其中所说的花生粉来自焙炒花生。
21.一种根据权利要求19的方法，其中所说的多元醇为糖或糖醇。
22.一种根据权利要求19的方法，其中所说的多元醇聚酯的熔点为约80°F-约160°F。
23.一种根据权利要求22的方法，其中在步骤(a)中将所说的多元醇聚酯与所说的花生粉混合之前，将多元醇聚酯加热至高于其熔点的温度。
24.一种根据权利要求22的方法，其中在搅拌下，将所说的花生粉与多元醇聚酯的混合物加热至高于所说的多元醇聚酯的熔点的温度。
25.一种根据权利要求19的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，糖的用量以所说的花生饼粉重量计为约2％-约12％(重量)。
26.一种根据权利要求19的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，盐的用量以所说的花生饼粉重量计为约1％-约4％(重量)。
27.一种根据权利要求21的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯的脂肪酸选自具有约2-约24个碳原子的饱和与不饱和脂肪酸，它们的几何及位置异构体，或其混合物。
28.一种根据权利要求27的方法，其中每一个脂肪酸基具有约8-约24个碳原子。
29.一种根据权利要求28的方法，其中每一个脂肪酸基具有约14-约18个碳原子。
30.一种根据权利要求21的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯选自含有4-8个羟基的糖和糖醇的酯，并且其中糖或糖醇脂肪酸聚酯具有至少4个脂肪酸聚酯基团。
31.一种根据权利要求30的方法，其中糖醇脂肪酸聚酯的糖醇是选自赤藓醇、木糖醇、山梨醇或其混合物的糖醇。
32.一种根据权利要求31的方法，其中糖脂肪酸聚酯选自下列糖的酯：蔗糖、葡萄糖、木糖、核糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖和山梨糖、麦芽糖、乳糖或其混合物。
33.一种根据权利要求32的方法，其中糖脂肪酸聚酯的糖为蔗糖。
34.一种根据权利要求33的方法，其中至少约85％的蔗糖脂肪酸聚酯选自其八酯、七酯、六酯和其混合物。
35.一种根据权利要求32的方法，其中不超过约35％的蔗糖脂肪酸聚酯为六酯或七酯，且至少约60％的酯为八酯。
36.一种根据权利要求32的方法，其中至少约80％的蔗糖脂肪酸聚酯的脂肪酸选自：C16：0、C18：0、C18：1、C18：2、C22：0、C22：1，它们的几何和位置异构体及其混合物。
37.一种低热量花生制品的生产方法，该方法包括：
(a)将整个的、热烫的、未焙炒的花生压榨以除去花生油；
(b)通过对所说的压榨后的花生加热以使所说的压榨的花生膨胀；
(c)将所说的膨胀的花生浸渍在液体多元醇脂肪酸聚酯中，浸渍时间应足以使所说的多元醇脂肪酸聚酯在所说的花生中的吸收平衡；和
(d)焙炒所说的花生以得到花生风味。
38.一种根据权利要求37的方法，其中所说的多元醇为糖或糖醇。
39.一种根据权利要求37的方法，其中所说的多元醇聚酯的熔点为约80°F-约160°F。
40.一种根据权利要求39的方法，其中在步骤(c)中浸渍所说的花生步骤之前，将所说的多元醇聚酯加热至高于其熔点的温度。
41.一种根据权利要求38的方法，其中在所说的多元醇脂肪酸聚酯中，糖的用量以所说的花生重量计为约2％-约12％(重量)。
42.一种根据权利要求37的方法，其中在所说的多元醇脂肪酸聚酯中，盐的用量以所说的花生重量计为约1％-约4％(重量)。
43.一种根据权利要求37的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯的脂肪酸选自具有约2-约24个碳原子的饱和与不饱和脂肪酸，它们的几何及位置异构体，或其混合物。
44.一种根据权利要求43的方法，其中每一个脂肪酸基具有约8-约24个碳原子。
45.一种根据权利要求44的方法，其中每一个脂肪酸基具有约14-约18个碳原子。
46.一种根据权利要求38的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯选自含有4-8个羟基的糖和糖醇的酯，并且其中糖或糖醇脂肪酸聚酯具有至少4个脂肪酸聚酯基团。
47.一种根据权利要求46的方法，其中糖醇脂肪酸聚酯的糖醇是选自赤藓醇、木糖醇、山梨醇或其混合物的糖醇。
48.一种根据权利要求47的方法，其中糖脂肪酸聚酯选自下列糖的酯：蔗糖、葡萄糖、木糖、核糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖和山梨糖、麦芽糖、乳糖或其混合物。
49.一种根据权利要求48的方法，其中糖脂肪酸聚酯的糖为蔗糖。
50.一种根据权利要求49的方法，其中至少约85％的蔗糖脂肪酸聚酯选自其八酯、七酯、六酯和其混合物。
51.一种根据权利要求49的方法，其中不超过约35％的蔗糖脂肪酸聚酯为六酯或七酯，且至少约60％的酯为八酯。
52.一种根据权利要求49的方法，其中至少约80％的蔗糖脂肪酸聚酯的脂肪酸选自：C16：0、C18：0、C18：1、C18：2、C22：0、C22：1，它们的几何和位置异构体及其混合物。
53.一种低热量花生酱的生产方法，该方法包括：
(a)将整个的、热烫的、未焙炒的花生压榨以除去花生油；
(b)通过对所说的压榨后的花生加热以使所说的压榨的花生膨胀；
(c)将所说的膨胀的花生浸渍在液体多元醇脂肪酸聚酯中，浸渍时间应足以使所说的多元醇脂肪酸聚酯在所说的花生中的吸收平衡；
(d)焙炒所说的花生以得到花生风味；
(e)将所说的焙炒花生与附加的多元醇聚酯合并；和
(f)将所说的混合物研磨，以得到总的可消化脂肪含量为约5％-约40％(重量)的全风味花生酱制品。
54.一种根据权利要求53的方法，其中所说的花生物料来自焙炒花生。
55.一种根据权利要求53的方法，其中所说的多元醇为糖或糖醇。
56.一种根据权利要求53的方法，其中所说的多元醇聚酯的熔点为约80°F-约160°F。
57.一种根据权利要求56的方法，其中在步骤(a)中将所说的多元醇聚酯与所说的花生饼粉混合之前，将多元醇聚酯加热至高于其熔点的温度。
58.一种根据权利要求56的方法，其中在搅拌下，将所说的花生物料与多元醇聚酯的混合物加热至高于所说的多元醇聚酯的熔点的温度。
59.一种根据权利要求53的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，糖的用量以所说的花生物料重量计为约2％-约12％(重量)。
60.一种根据权利要求53的方法，其中在所说的步骤(a)中的混合物中，盐的用量以所说的花生物料重量计为约1％-约4％(重量)。
61.一种根据权利要求53的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯的脂肪酸选自具有约2-约24个碳原子的饱和与不饱和脂肪酸，它们的几何及位置异构体，或其混合物。
62.一种根据权利要求61的方法，其中每一个脂肪酸基具有约8-约24个碳原子。
63.一种根据权利要求62的方法，其中每一个脂肪酸基具有约14-约18个碳原子。
64.一种根据权利要求53的方法，其中多元醇脂肪酸聚酯选自含有4-8个羟基的糖和糖醇的酯，并且其中糖或糖醇脂肪酸聚酯具有至少4个脂肪酸聚酯基团。
65.一种根据权利要求55的方法，其中糖醇脂肪酸聚酯的糖醇是选自赤藓醇、木糖醇、山梨醇或其混合物的糖醇。
66.一种根据权利要求55的方法，其中糖脂肪酸聚酯选自下列糖的酯：蔗糖、葡萄糖、木糖、核糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖和山梨糖、麦芽糖、乳糖或其混合物。
67.一种根据权利要求55的方法，其中糖脂肪酸聚酯的糖为蔗糖。
68.一种根据权利要求55的方法，其中至少约85％的蔗糖脂肪酸聚酯选自其八酯、七酯、六酯和其混合物。
69.一种根据权利要求55的方法，其中不超过约35％的蔗糖脂肪酸聚酯为六酯或七酯，且至少约60％的酯为八酯。
70.一种根据权利要求55的方法，其中至少约80％的蔗糖脂肪酸聚酯的脂肪酸选自：C16：0、C18：0、C18：1、C18：2、C22：0、C22：1，它们的几何和位置异构体及其混合物。
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