CN114916635B - 一种可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法，包括以下步骤：浸泡；萌芽；湿热处理；冷风分散；包装；电子束辐照处理，其中，所述冷风分散的方法为：将湿热处理后的全谷物米平铺于冷风流化床装置，冷风沸腾分散，控制水分保持18％～50％；所述包装的方法为：将冷风分散后的全谷物米进行真空包装；所述电子束辐照的条件为：辐照剂量为5kGy‑15kGy。本发明首次将电子束辐照技术用于制备湿态萌芽全谷物米，发现将萌芽全谷物米进行湿热处理，冷风分散和电子束辐照处理，可以获得γ‑氨基丁酸、酚类物质等活性物质的含量更高的高水分含量的湿态萌芽全谷物米，且该全谷物米可以在常温下储藏至少一个月。

Description

一种可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地，涉及一种可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法。
背景技术
全谷物在疾病预防与营养方面的作用远优于精制谷物，已成为国际学术界的共识。大力发展全谷物是提高我国粮食资源可食化利用率，实施节粮减损，降低碳排放的有效路径，开发全谷物原料质量稳定控制、食用品质改良、活性保持等技术，推进全谷物粮油加工技术开发和应用对于改善居民健康具有积极的作用。我国全谷物领域总体还处于被关注与发展的起步阶段，全谷物消费占比不到1％。
稻米是我国主要的传统主食，我国三分之二以上人口都以稻米为主食。以糙米替换部分精白米，是实现糙米主食化利用，推动全谷物的大量消费，改善民众健康膳食结构的主要渠道。然而，糙米口感差、麸糠味重、煮制时间长等瓶颈问题使其在市场所占份额无几。发芽技术改善了糙米口感粗糙、煮制时间长、麸糠味重等瓶颈问题。然而，湿态发芽糙米不易储存，通常采用干燥处理，不仅加大了能耗，还引起籽粒爆腰率高、不饱满、内部结构致密，蒸煮熟制时间增加、口感差等问题。为了破局湿态萌芽糙米粒食利用瓶颈，相关研究人员通过改变加工技术，解决上述问题。专利 CN113475575A公开了一种高水分易煮萌芽全谷物米的保鲜加工方法，该方法采用湿态发芽糙米速冻保鲜加工方法，将活性谷物经或不经酶解浸泡、适度萌芽、湿热灭菌控酶淀粉适度糊化，联合速冻技术加工的方法，解决了发芽谷物干制后结构紧密、不易蒸煮、风味差、口感硬及高水分下不易储藏的问题，具体可在-18℃下至少储藏180d。然而，该加工方法获得的高水分萌芽糙米依然无法实现在常温下储藏，且加工过程能耗较高，增加了广泛推广的难度。因此，提供一种可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法。
为达到上述目的，本发明提供的技术方案如下：
本发明提供可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法，包括以下步骤：
浸泡；萌芽；湿热处理；冷风分散；包装；电子束辐照处理；
其中，所述浸泡的方法为：全谷物米置于容器中，加入浸泡液搅拌均匀，静置浸泡2h～10h；所述浸泡液为水或酶解液；
所述萌芽的方法为：将浸泡后的全谷物米放入发芽设备中，萌芽温度为25℃～35℃，萌芽时间为16h～26h，保持芽长0.5mm～2.0mm；
所述湿热处理为：将萌芽后的全谷物米置于带盖蒸具中，平铺厚度1cm～10cm，采用蒸汽蒸煮3min～15min；
所述冷风分散的方法为：将湿热处理后的全谷物米平铺于冷风流化床装置，冷风沸腾分散，控制水分保持18％～50％；
所述包装的方法为：将冷风分散后的全谷物米进行真空包装；
所述电子束辐照的条件为：辐照剂量为5kGy～15kGy。
需要说明的是，电子束辐照技术是利用电子加速器产生低能或高能电子束流辐照到物质上，将能量传递给物质，引起物质发生电离而产生H·或者OH·，一方面这些自由基会使微生物和活体生物细胞中生物物质发生化学变化而受损，达到杀虫灭菌的效果；另一方面这些自由基攻击内源酶，达到钝化酶活性，延缓品质劣变、保藏和保鲜的目的。本发明首次将电子束辐照技术用于改良萌芽全谷物米的品质，发现将萌芽全谷物米进行湿热处理，冷风分散和电子束辐照处理，可以获得高水分含量的湿态萌芽全谷物米，该高水分全谷物米无爆腰现象，同时相较于传统高水分含量的湿态萌芽全谷物米，本发明进一步提高湿了态萌芽全谷物米的γ-氨基丁酸、酚类物质等活性物质的含量，并实现在常温下储藏湿态萌芽全谷物米的目的。此外，本发明还发现萌芽全谷物米的水分含量会影响电子束辐照的效果，因此，冷风分散后的萌芽全谷物米水分为18％～50％，为使该水分含量得以保持，所述包装应立即进行。
根据本发明的具体实施方式，将冷风分散后的全谷物米经传送于包装台，采用重量(g)除以表面积(cm2)得到的质量厚度控制在质量厚度3.5～4g/cm2，或者是质量厚度8.5～9g/cm2的砖状真空包装。当质量厚度3.5～4g/cm2时，所述电子束辐照采用单面辐照，当质量厚度8.5～9g/cm2时，所述电子束辐照采用双面辐照。
进一步，所述全谷物米选自糙米、全燕麦籽粒、全青稞籽粒、全小麦籽粒、全大麦籽粒中的一种或多种。
进一步，所述电子束辐照所用仪器为10MeV/20kW高能电子直线加速器。优选地，所述电子束辐照的参数为：射线类型：电子束，能量：10MeV，束流：1.6mA。
进一步，所述湿态萌芽全谷物米的水分含量为18％～50％。其中，不同类型的湿态萌芽全谷物米水分含量略有差异，这与全谷物米本身水分含量有关。例如，湿态萌芽全小麦籽粒的水分含量为40％～50％、湿态萌芽糙米的水分含量为20％～30％。
进一步，所述全谷物米浸泡之前经盐水浸泡5min～30min、水洗2～3次，优选的，所述盐水的浓度为0.9％，温度为40℃～55℃。所述盐水指的是普通盐(主要成分NaCl) 溶液，其中，经盐水浸泡，可以杀死糙米上的部分细菌，且微生物更容易溶于盐水，有利于后续的灭菌处理。
根据本发明的具体实施方式，所述酶解液可以是包含纤维素酶和/或木聚糖酶的水溶液，也可以是包含纤维素酶和/或木聚糖酶的缓冲溶液，根据本发明的具体实施方式，所述酶解液为用pH值4.8柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液配置的0.1～0.5％木聚糖酶和 0.1％～0.5％纤维素酶的缓冲液；优选的，所述pH值4.8柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液配置方法为2份0.1M柠檬酸溶液和3份0.1M柠檬酸三钠溶液。
进一步，所述静置浸泡的温度为20℃～40℃。
进一步，所述全谷物米和浸泡液的质量份数比为1:1～3。
进一步，所述静置浸泡过程中每隔2h进行翻动和灭菌处理；优选的，所述灭菌处理为臭氧灭菌。
根据本发明的具体实施方式，所述方法还包括静置浸泡终止后，用温度32℃～40℃的水洗2～3次，并控水。其中，所述水洗可以是漂洗也可以是淋洗等方式；所述控水为快速控水。
进一步，所述萌芽过程中每隔2h进行翻动和灭菌处理3～8min，并采用温度32℃～40℃的水洗2～3次，并控水。其中，所述水洗可以是漂洗也可以是淋洗等方式；所述控水为快速控水。
根据本发明的具体实施方式，所述带盖蒸具可以是常压蒸具，也可以是高压蒸具。比如，蒸锅、高压蒸锅、蒸煮柜、蒸煮车以及其他具有蒸饭功能的设施。
进一步，所述方法还包括储藏；所述储藏的条件为：储藏的温度为-18℃～35℃。
根据本发明的具体实施方式，所述储藏的温度为2℃～30℃，所述储藏时还包括在湿态萌芽全谷物米中加入脱氧剂、脱氧剂、保鲜卡中的一种或几种。优选地，所述储藏的湿度不超过60％。
另需注意的是，如果没有特别说明，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及以端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。本发明中制备方法如无特殊说明则均为常规方法，所用的原料如无特别说明均可从公开的商业途径获得或根据现有技术制得，所述百分比如无特殊说明均为质量百分比，所述溶液若无特殊说明均为水溶液。
本发明的有益效果
本发明提供的制备方法获得的湿态萌芽全谷物米的水分含量不低于18％，且在常温下可储藏至少30天，在2℃～6℃下可储藏至少90天，且菌落总数、霉菌一直维持较低范围。
本发明提供的制备方法利用湿热处理、冷风分散和电子束辐照处理使获得的湿态萌芽全谷物米的γ-氨基丁酸含量高，酶类得到钝化；采用普通电饭锅可按照任何比例与大米同煮同熟，或更易熟，风味浓郁、口感好、具有适宜的黏糯性和嚼劲。
本发明提供的制备方法有利于延缓和抑制淀粉回生，保持全谷物米饭的品质稳定。
本发明提供的制备方法拓展了湿态萌芽全谷物米的推广途径，相比与速冻萌芽全谷物米实现了节能降耗，降低了产品的成本，更利于市场推广。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1示出样品UHMT-20％-0、UHMT-20％-5、UHMT-20％-10、UHMT-20％-15、 UHMT-20％-20的动态流变特性对比图。
图2示出样品UHMT-30％-0、UHMT-30％-5、UHMT-30％-10、UHMT-20％-15、 UHMT-20％-20的动态流变特性对比图。
图3示出样品HMT-20％-0、HMT-20％-5、HMT-20％-10、HMT-20％-15、 HMT-20％-20的动态流变特性对比图。
图4示出样品HMT-30％-0、HMT-30％-5、HMT-30％-10、HMT-30％-15、 HMT-30％-20的动态流变特性对比图。
图5示出样品HMT-20％-0、HMT-20％-5、HMT-20％-10、HMT-20％-15、 HMT-20％-20的SEM对比图。
图6示出样品HMT-30％-0、HMT-30％-5、HMT-30％-10、HMT-30％-15、 HMT-30％-20的SEM对比图。
图7示出样品HMT-20％-0、HMT-20％-5、HMT-20％-10、HMT-20％-15、 HMT-20％-20的XRD对比图。
图8示出样品HMT-30％-0、HMT-30％-5、HMT-30％-10、HMT-30％-15、 HMT-30％-20的XRD对比图。
图9示出样品HMT-20％-0、HMT-20％-5、HMT-20％-10、HMT-20％-15、 HMT-20％-20的红外光谱对比图。
图10示出样品HMT-30％-10在4℃放置3个月前后的实物对比图。
图11示出样品HMT-30％-10在4℃和25℃下分别放置3个月的实物对比图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据以上发明的内容做出一些非本质的改进和调整。在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
以下实施例中的微生物指标参照GB 4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定；GB 4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数。
以下实施例或试验例中的电子束辐照的参数为：采用10MeV/20kW高能电子直线加速器，射线类型：电子束，能量：10MeV，束流：1.6mA。
实施例1
一种湿态易煮萌芽糙米的制备方法，以糙米作为加工原料，包括下述步骤：
1)洗涤和浸泡：将1质量份活性糙米，置于发芽罐中，配制水温40～55℃，浓度0.9％的盐水浸泡8min，并间隔1min翻动一次，排空后清水漂洗2～3次，加入3 质量份的水，保持水温20～40℃，翻动均匀后静置浸泡4h；每隔2h进行翻动和臭氧灭菌处理，浸泡完后采用水温32℃的水漂洗2～3次。
2)萌芽：将浸泡后的糙米放入智能发芽设备中，设置全谷物智能发芽设备的工艺参数，保持萌芽罐温度28℃～32℃，每隔2h翻动和臭氧灭菌5min，并采用水温32℃漂洗2～3次，萌芽18～24h，保持芽长0.5～0.66mm。
3)湿热处理：将萌芽后的糙米置于蒸具中，平铺厚度3cm，采用蒸汽蒸煮10min。
4)冷风分散：将湿热处理的糙米平铺于冷风流化床装置，冷风沸腾分散，控制水分保持约20％，无爆腰现象。
5)包装：将冷风分散的糙米经传送于包装台，采用重量(g)除以表面积(cm2) 得到的质量厚度控制在质量厚度3.5～4g/cm2。
6)将包装后的糙米进行10kGy的电子束单面辐照处理，产品记为HMT-20％-10。
实施例2
同实施例1，区别仅在于步骤4)控制水分保持约30％。将获得的产品记为 HMT-30％，产品记为HMT-30％-10。
实施例3
同实施例1，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行5kGy的电子束单面辐照处理，产品记为HMT-20％-5。
实施例4
同实施例2，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行5kGy的电子束单面辐照处理，产品记为HMT-30％-5。
实施例5
同实施例1，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行15kGy的电子束单面辐照处理，产品记为HMT-20％-15。
实施例6
同实施例2，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行15kGy的电子束单面辐照处理，产品记为HMT-30％-15。
对比例1
同实施例1，区别仅在于不进行步骤3)，产品记为UHMT-20％-10。
对比例2
同实施例2，区别仅在于不进行步骤3)，产品记为UHMT-30％-10。
对比例3
同实施例1，区别仅在于不进行步骤6)，产品记为HMT-20％-0。
对比例4
同实施例2，区别仅在于不进行步骤6)，产品记为HMT-30％-0。
对比例5
同实施例1，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行20kGy的电子束单面辐照处理，产品记为HMT-20％-20。
对比例6
同实施例2，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行20kGy的电子束单面辐照处理，产品记为HMT-30％-20。
对比例7
同对比例1，区别仅在于不进行步骤6)(水分含量约20％)，产品记为 UHMT-20％-0。
对比例8
同对比例1，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行5kGy的电子束单面辐照处理(水分含量约20％)，产品记为UHMT-20％-5。
对比例9
同对比例1，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行15kGy的电子束单面辐照处理(水分含量约20％)，产品记为UHMT-20％-15。
对比例10
同对比例1，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行20kGy的电子束单面辐照处理(水分含量约20％)，产品记为UHMT-20％-20。
对比例11
同对比例2，区别仅在于不进行步骤6)(水分含量约30％)，产品记为 UHMT-30％-0。
对比例12
同对比例2，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行5kGy的电子束单面辐照处理(水分含量约30％)，产品记为UHMT-30％-5。
对比例13
同对比例2，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行15kGy的电子束单面辐照处理(水分含量约30％)，产品记为UHMT-30％-15。
对比例14
同对比例2，区别仅在于步骤6)将包装后的全谷物糙米进行20kGy的电子束单面辐照处理(水分含量约30％)，产品记为UHMT-30％-20。
试验例1
将实施例1-6的湿态萌芽糙米分别与精白米按照质量比1:1混合置于电饭锅中， 1质量份混合米加入1.3质量份清水浸泡30分钟后蒸制，混合米中湿态易煮萌芽糙米可与精白米同熟。糙米谷香味浓郁、口感好，具有适宜的嚼劲，无夹生感。
试验例2
对比样品UHMT-20％-0、UHMT-20％-5、UHMT-20％-10、UHMT-20％-15、 UHMT-20％-20的动态流变特性，如图1所示。
对比样品UHMT-30％-0、UHMT-30％-5、UHMT-30％-10、UHMT-20％-15、 UHMT-20％-20的动态流变特性，如图2所示。
对比样品HMT-20％-0、HMT-20％-5、HMT-20％-10、HMT-20％-15、HMT-20％-20 的动态流变特性，如图3所示。
对比样品HMT-30％-0、HMT-30％-5、HMT-30％-10、HMT-30％-15、HMT-30％-20 的动态流变特性，如图4所示。
在图1-4中，储能模量(G’)用于表征米淀粉糊在变形过程中由于弹性变形引起的能量储存，反映了糙米淀粉糊在变形后恢复其原始形状的能力，对应着凝胶体的刚性和弹性；损耗模量(G”)用于表征米淀粉糊由于黏性变形(不可逆)而形变时的能量损失，反映淀粉糊抵抗流动的能力，对应着凝胶体的黏度和流动性。
由图1-4可知，1)经湿热处理，萌芽糙米的储能模量和损耗模量均明显高于未湿热处理的样品；高水分含量样品的储能模量和损耗模量明显高于低水分含量样品；
2)随着辐照剂量的增加，除了HMT-30％在剂量5kGy时呈现高于未辐照处理的样品外，在相同的角频率时均呈现下降的趋势；且在相同的角频率下，每个样品的储能模量都比损耗模量大。
上述结果表明，电子辐照处理会降低湿态萌芽糙米的凝胶强度，而湿热处理结合辐照处理可使湿态萌芽糙米的凝胶强度增加，恢复其原始形状的能力增强，抵抗流动的能力也增强，综合显示出较强的弹性特征，也就是说湿热处理可降低电子辐照处理对湿态萌芽糙米凝胶强度的破坏作用，且较优辐照剂量应不高于15kGy。
试验例3。
不同辐照剂量处理的湿态萌芽糙米的色泽和多酚氧化酶(PPO)活力情况如表1 所示。
表1：
样品 L*(黑-白) a*(绿-红) b*(蓝-黄) ΔE(色差值) PPO/U
HMT-20％-0 50.67±0.11c 2.61±0.22c 10.84±0.34d -- 5.57±0.67b
HMT-20％-5 50.86±0.07c 3.08±0.11b 12.47±0.08c 1.71±0.06c 4.77±0.88b
HMT-20％-10 50.91±0.33c 2.89±0.14bc 12.30±0.18c 1.53±0.20c 8.13±0.76a
HMT-20％-15 51.56±0.07b 3.78±0.16a 15.45±0.18a 4.84±0.22a 7.75±0.56a
HMT-20％-20 52.66±0.08a 3.61±0.23a 14.43±0.16b 4.23±0.08b 8.93±0.47a
HMT-30％-0 51.57±0.20e 2.48±0.06c 12.91±0.49d -- 19.96±0.10a
HMT-30％-5 56.08±0.20d 2.44±0.06c 15.19±0.17a 5.06±0.13d 17.00±0.95b
HMT-30％-10 57.81±0.05c 2.76±0.06a 14.59±0.35b 6.47±0.12c 12.52±0.19d
HMT-30％-15 58.08±0.06b 2.66±0.01b 14.20±0.17bc 6.63±0.05b 13.50±0.09c
HMT-30％-20 59.55±0.04a 2.46±0.06c 13.78±0.11c 8.03±0.05a 11.63±0.32e
，备注：小写字母不同表示同行数据之间差异显著(a＝0.05)，大写字母不同表示同列数据之间差异显著 (a＝0.05)；下同。
由表1可知，随着电子束辐照剂量的增加，湿态萌芽糙米的L*值显著增加，籽粒表面更富有光泽度，但肉眼较难分辨出差异性；对比两种水分含量的湿态萌芽糙米的色泽，水分含量30％较水分含量20％的湿态萌芽糙米的颜色浅。随着辐照剂量的增加，水分含量30％的湿态萌芽糙米的多酚氧化酶活力总体呈下降趋势；水分含量20％的湿态萌芽糙米的多酚氧化酶则呈上升趋势，但整体多酚氧化酶活较水分含量30％的湿态萌芽糙米低。上述结果表明，湿态萌芽糙米经电子束辐照处理光泽度增加，且水分含量高的湿态萌芽糙米活性酶可以得到进一步钝化。
试验例4
对比HMT-20％-0、HMT-20％-5、HMT-20％-10、HMT-20％-15、HMT-20％-20的微观结构如图5所示；
对比HMT-30％-0、HMT-30％-5、HMT-30％-10、HMT-30％-15、HMT-30％-20的微观结构如图6所示。
由图5-6可知，随着辐照剂量的增加，水分含量20％的湿态萌芽糙米的微观结构中淀粉颗粒并未呈现较大的变化；水分含量30％的湿态萌芽糙米在辐照剂量大于 15kGy时结构呈明显现松散现象，糙米结构被破坏。上述结果表明，较优辐照剂量范围应不高于15kGy。
试验例5
对比样品HMT-20％-0、HMT-20％-5、HMT-20％-10、HMT-20％-15、HMT-20％-20 的XRD谱图；如图7所示；
对比样品HMT-30％-0、HMT-30％-5、HMT-30％-10、HMT-30％-15、HMT-30％-20 的XRD谱图；如图8所示；
对比上述样品的结晶度如表2所示。
表2：
样品 相对结晶度％ 样品 相对结晶度％
HMT-20％-0 18.23±1.81a HMT-30％-0 15.20±0.93b
HMT-20％-5 20.08±2.84a HMT-30％-5 18.10±0.32ab
HMT-20％-10 20.10±1.90a HMT-30％-10 19.31±0.35a
HMT-20％-15 21.30±0.11a HMT-30％-15 17.68±1.49ab
HMT-20％-20 21.30±1.38a HMT-30％-20 17.18±0.59ab
由表2和图7-8可知，随着电子束辐照剂量的增加，水分含量20％或30％的湿态萌芽糙米淀粉的晶型结构无显著变化，该结果表明，电子束辐照处理对湿态萌芽糙米淀粉的晶型结构的影响较小。
试验例6
样品HMT-20％-0、HMT-20％-5、HMT-20％-10、HMT-20％-15、HMT-20％-20的傅里叶红外变换光图谱如图9所示。
由图9可知，湿态萌芽糙米经电子束辐照处理，没有发现明显的其他特征峰的出现，其中，波长1600cm-1-1700cm-1为酰胺Ⅰ带包含蛋白质的二级结构；波长1160cm-1、1019cm-1为C-O羟基振动，表征淀粉区，在电子辐照剂量高于10kGy时呈现特征峰峰高略增加的现象；波长2930cm-1为甲基的伸缩振动，在水分含量20％时未呈现规律性变化，在水分含量30％时，电子辐照剂量高于5kGy时，特征峰峰高略增加，并趋于一致。结果表明，电子辐照处理对湿态萌芽糙米的大分子结构的影响较小。
试验例7
不同辐照剂量处理对湿态萌芽糙米的直链淀粉含量的影响情况如表3所示。
表3：
样品 直链淀粉(％) 支链淀粉(％) 直支比
HMT-20％-0 13.63±1.24ab 68.09±1.24a 16.68±1.52ab
HMT-20％-5 14.42±1.46a 64.40±1.46bc 18.30±1.85ab
HMT-20％-10 11.78±1.41b 66.29±1.41ab 15.09±1.81b
HMT-20％-15 15.26±0.99a 62.78±0.99cd 19.56±1.27a
HMT-20％-20 14.58±1.68a 60.57±1.68d 19.41±2.24a
HMT-30％-0 22.24±0.62e 56.63±0.62a 28.20±0.79e
HMT-30％-5 32.46±0.63a 47.33±0.63e 40.68±0.79a
HMT-30％-10 29.56±0.76b 49.11±0.76d 37.57±0.97b
HMT-30％-15 27.51±0.28c 50.84±0.28c 35.11±0.36c
HMT-30％-20 23.92±0.38d 54.38±0.38b 30.55±0.48d
UHMT-20％-0 20.05±0.62a 57.29±0.62c 25.92±0.80a
UHMT-20％-5 14.54±0.53bc 61.64±0.53b 19.09±0.69c
UHMT-20％-10 12.89±1.38c 63.76±1.38a 16.82±1.80d
UHMT-20％-15 13.49±0.60c 63.30±0.60a 17.57±0.78cd
UHMT-20％-20 15.83±1.04b 57.51±1.04c 21.58±1.42b
UHMT-30％-0 20.05±0.62a 52.34±0.87c 32.63±1.12a
UHMT-30％-5 14.54±0.53bc 55.95±0.83b 30.79±1.02a
UHMT-30％-10 12.89±1.38c 60.26±0.32a 23.64±0.40bc
UHMT-30％-15 13.49±0.60c 60.72±0.74a 22.67±0.94c
UHMT-30％-20 15.83±1.04b 56.82±1.60b 25.31±2.10b
由表3可知，1)未经湿热处理，但经辐照处理的糙米的直链淀粉含量降低，支链淀粉含量增加，直支比降低。2)经适度湿热处理联合辐照后，直链淀粉含量增加、支链淀粉含量降低，直支比增加。3)随着辐照剂量的增加，水分含量20％的样品的直支比呈现略降低后增加的趋势，水分含量30％的样品的直支比呈现下降趋势；高水分样品变化幅度较高于低水分样品，且高水分样品的直链淀粉含量、直支比均明显高于低水分含量样品，支链淀粉含量相反。上述结果表明，湿热处理联合辐照处理，较仅辐照处理或仅湿热处理对萌芽糙米的品质具有更好的改良作用。
试验例8
不同辐照剂量处理的湿态萌芽糙米粉末的糊化特性情况如表4所示。
表4：
由表4可知，随着辐照剂量的增加，其峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度、回生值、峰值时间、糊化温度均成显著下降的趋势。上述结果表明，萌芽糙米经辐照处理影响其加工特性，最优电子束辐照剂量不高于15kGy。
试验例9
不同辐照剂量对湿态萌芽糙米热力学特性的影响情况如表9所示。
表5：
由表5可知，随着辐照剂量的增加，水分含量30％的湿态萌芽糙米的起始温度 T0、峰值温度TP、终了温度TC均总体呈下降趋势，ΔH总体呈现上升趋势。其中，辐照剂量低于10kGy时，T0、TC变化不明显，ΔH呈现上升趋势，表明破坏淀粉颗粒双螺旋结构需要的能量增加；水分含量20％的湿态萌芽糙米的T0、TC无显著性变化，TP差异较小，ΔH呈现下降趋势，且在辐照剂量大于10kGy时趋于一致。该结果表明，经辐照处理，相对较低水分含量的萌芽糙米经辐照处理后淀粉糊化需要的能量降低，高水分的萌芽糙米需要更多的能量，但在辐照剂量不高于15kGy时，两种水分含量的萌芽糙米淀粉糊化所需能量均在合适范围内。
试验例10
不同辐照剂量对湿态萌芽糙米质构特性的影响情况如表6所示。
表6：
由表6可知，湿态萌芽糙米水分含量不同，经电子束辐照处理，质构特性呈现差异性。水分含量30％时，随着辐照剂量的增加，萌芽糙米的回复性、胶黏性、咀嚼度整体呈降低趋势；水分含量20％时，电子束辐照剂量低于10kGy时，随着辐照剂量的增加，硬度、内聚性、胶黏性呈现下降趋势。且呈现30％水分含量时萌芽糙米的胶黏性、咀嚼度显著低于水分含量20％的萌芽糙米。该结果表明，萌芽谷物的水分含量影响电子束辐照对其品质的改良程度，且为保证口感，辐照剂量应在5-15kGy 范围内，优选为5-10kGy。
试验例11
不同辐照剂量对湿态萌芽糙米蒸煮特性的影响情况如表7所示。
表7：
/>
由表7可知，1)经辐照处理，萌芽糙米的水分含量变化较小。2)在辐照剂量在 5kGy～15kGy时，随着辐照剂量的增加，水分含量20％的湿态萌芽糙米的加热吸水率呈现显著的下降趋势，固形物损失率呈显著的增加趋势。3)经辐照处理，萌芽糙米的 GABA含量变化较小，且水分较高时样品的GABA含量较高。
试验例12
实施例2的样品HMT-30％-10中加入不同保鲜剂后开展储藏品质(GABA含量、脂肪酸值、微生物指标等)评价研究。其中，样品HMT-30％-10在4℃放置3个月前后的实物对比图如图10所示；样品HMT-30％-10在4℃放置3个月与在25℃下放置3 个月的实物对比图如图11所示。
(1)GABA含量的变化
表8：储藏过程中湿态萌芽糙米的GABA含量的变化(单位：％)
注：对照组为不加保鲜剂，下同。
由表8可知，湿态萌芽糙米的GABA含量在4℃-25℃的储藏温度下较为稳定，在储藏第3个月时呈现增加的现象；添加不同的保鲜剂并未呈现较明显的变化。经分析，在储藏过程中，湿态萌芽糙米的GABA含量较稳定。
(2)脂肪酸值
表9：储藏过程中湿态萌芽糙米的脂肪酸值的变化(单位：mgKOH/100g)
由表9可知，在4℃储藏时，样品的脂肪酸值未随储藏时间的延长、保鲜剂的不同发生较大的改变。在25℃储藏时，对照样、添加脱氧剂的样品在储藏第3个月时脂肪酸值明显增加，而添加保鲜卡、保鲜卡+脱氧剂的样品无显著变化。上述结果表明，湿态萌芽糙米在4℃储藏品质保持稳定，25℃保存3个月仍具有储藏性，且保鲜卡的添加更具有保鲜效果。
(3)微生物指标
表10：储藏过程中湿态萌芽糙米的菌落总数的变化(单位：CFU/g)
备注：“--”表示未检出，下同。
表11：储藏过程中湿态萌芽糙米的霉菌及酵母菌的变化(单位：CFU/g)
由表10可知，1)湿态萌芽糙米在4℃储藏时菌落总数几乎不存在，保鲜剂的添加为起到保鲜的效果。2)在25℃存储时，对照样在第1个月时接近日本萌芽糙米品质基准一般生菌数1×104，添加保险卡的样品在储藏时间第2个月超过了1×104，添加脱氧剂的样品在放置第3个月超过1×104，而添加保鲜卡+脱氧剂的样品在放置第3个月时仍未超过日本萌芽糙米的品质基准。
由表11可知，湿态萌芽糙米经电子束辐照处理，在4℃、25℃存储3个月几乎均未检测出霉菌和酵母菌。经分析，经10kGy电子束辐照处理，湿态萌芽糙米可安全在 4℃存储3个月以上，添加保险卡+脱氧剂时在25℃存储3个月以上。
由图10可知，样品HMT-30％-10在4℃放置3个月前后几乎看不出明显变化。
由图11可知。样品HMT-30％-10在4℃放置3个月与在25℃下放置3个月几乎看不出明显差异。
综上，本发明的湿态萌芽全谷物米，加入或不加保鲜卡，可常温储藏1个月；加入脱氧剂/脱氧剂+保鲜卡，常温储藏2个月，菌落总数低于1×104CFU/g，且霉菌不超过150CFU/g；在4℃存储3个月内，菌落总数不超过0.5×101CFU/g，且霉菌不超过5CFU/g。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所做的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (3)

1.一种可常温储藏的湿态萌芽全谷物米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：浸泡；萌芽；湿热处理；冷风分散；包装；电子束辐照处理；
其中，1）浸泡：将 1 质量份全谷物米置于容器中，配制水温 40~55℃，浓度 0.9%的盐水浸泡 8min，并间隔 1min 翻动一次，排空后水漂洗 2~3 次，加入 3质量份的水，保持水温 20~40℃，静置浸泡 4h；每隔 2h 进行翻动和灭菌处理，浸泡完后采用水温 32℃的水漂洗 2~3 次；
2）萌芽：将浸泡后的全谷物米放入发芽设备中，萌芽温度为 28℃~32℃，每隔 2h 翻动和灭菌 5min，并采用水温 32℃漂洗 2~3 次，萌芽 18~24h，保持芽长 0.5~0.66mm；
3）湿热处理：将萌芽后的糙米置于蒸具中，平铺厚度 3cm，采用蒸汽蒸煮 10min；
4）冷风分散：将湿热处理后的全谷物米平铺于冷风流化床装置，冷风沸腾分散，控制水分保持30%；
5）包装：将冷风分散后的全谷物米进行真空包装；
6）将包装后的全谷物米进行电子束辐照，辐照剂量为5 kGy ~15 kGy。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述全谷物米选自糙米、全燕麦籽粒、全青稞籽粒、全小麦籽粒、全大麦籽粒中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括储藏；所述储藏的条件为：储藏的温度为-18℃~30℃。
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