CN114794301A - 一种植物牛肉干加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种植物牛肉干加工方法，涉及素肉加工技术领域。所述植物牛肉干的加工方法主要包括纤维原料预处理、豆粕预处理、原料混合、拉丝蛋白的生产、调味料制备、拉丝蛋白处理、植物牛肉干制备等步骤。本发明克服了现有技术的不足，提高素肉中纤维的含量和强度，并且保证素肉中纤维结构的紧密性和强度，在含水量降低的后提升其嚼劲和口感，便于对牛肉干的口感进行模仿和替代，提升市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及素肉加工技术领域，具体涉及一种植物牛肉干加工方法。
背景技术
素肉是指以植物原料制作，模仿动物肉品的口感、味道或外观的食物制品。素肉通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料，通过挤、压、蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。
植物牛肉则是采用植物蛋白成分制备成类似牛肉口感和风味的食品，一般的素牛肉大多是在风味上靠近牛肉原有的味道，但是牛肉主要区别于其余肉不仅在于风味还在于其具有较粗的纤维口感和嚼劲，一般现有的素牛肉大多采用普通的拉丝蛋白制成卤制口感的湿状的腌制或卤制素牛肉制品，但是像牛肉干这类腌制后调味风干的高纤维、高嚼劲的牛肉制品一般普通的素牛肉材料无法达到这类口感，主要是植物蛋白制备的素肉在含水量少于15％的情况下并不能很好的达到肌肉纤维的口感，所以现有的产品只能相应的提升含水量，通过调味料来控制风味，达到类似嫩肉的口感，提升相似度。
申请号为201910987361.2公开的“人造植物牛肉干”虽然以牛肉干标注，但是其成品的含水量仍然高达15％，与真正的牛肉干在口感上存在较大差异，同时申请号202110408801.1公开的“一种素食用干法海藻酸钠大豆拉丝蛋白的生产工艺”则是添加海藻酸钠开提升纤维成分的强度，从而达到提升嚼劲的目的，但是海藻酸钠为胶质粘结成分，降低含水量，相应的粘性也会降低，仍然达不到后续生产素牛肉干的目的，同时胶质成分口感相较于纤维成分差异较大，并不能简单替代。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种植物牛肉干加工方法，提高素肉中纤维的含量和强度，并且保证素肉中纤维结构的紧密性和强度，在含水量降低的后提升其嚼劲和口感，便于对牛肉干的口感进行模仿和替代，提升市场价值。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种植物牛肉干加工方法，所述植物牛肉干加工方法包括以下步骤：
(1)纤维原料预处理：取香菇柄丝加入pH为8.5的碱液混合搅拌浸泡30-40min后取出，漂洗至呈中性，置于蒸锅中蒸汽熏蒸后，再混合大豆蛋白纤维进行短切，得混合丝状短切料备用；
(2)豆粕预处理：将豆粕进行高温蒸制，后取出趁热于烤箱中烤制定型，后取出，晾凉后研磨粉碎，得豆粕粉备用；
(3)原料混合：将上述豆粕粉混合分离蛋白粉、面粉、谷朊粉加入清水混合搅拌均匀后再加入上述混合丝状短切料和魔芋胶搅拌分散后得混合料备用；
(4)拉丝蛋白的生产：将上述混合料采用挤压膨化机进行挤压膨化，后干燥得到拉丝蛋白备用；
(5)调味料制备：将牛肉风味香精、香辛料、调料混合，得混合调味料备用；
(6)拉丝蛋白处理：将上述混合调味料混合清水均质分散后，将拉丝蛋白置于其中浸泡20-30min进行复水，后取出，置于低温环境环境中冷冻，再取出常温解冻，得处理拉丝蛋白备用；
(7)植物牛肉干制备：将上述处理拉丝蛋白混合植物油、混合调味料进行炒制，后取出冷却后压制干燥，得植物牛肉干。
优选的，所述步骤(1)中香菇柄丝和大豆蛋白纤维的质量比为10∶1，且香菇柄丝熏蒸的温度为100-110℃，熏蒸时间为15-20min，且短切的长度为3-4cm。
优选的，所述步骤(2)中豆粕高温蒸制的温度为120-140℃，蒸制的时间为10-15min，且烤制定型的温度为200℃，烤制时间为10-15min，豆粕粉需过80目筛。
优选的，所述步骤(3)中分离蛋白粉、面粉、谷朊粉、豆粕粉、混合丝状短切料、魔芋胶的质量比为6∶2∶1∶1∶1∶0.2，且添加的清水为总混合料的20-25％。
优选的，所述步骤(4)中采用双螺杆挤压机进行挤压膨化，且挤压膨化分四个温区进行控制，一区的温度为50±5℃，二区温度为80±5℃，三区温度为120±5℃，四区温度为125±1℃。
优选的，所述步骤(6)中混合调味料和清水的料液比为1∶8-10，且浸泡过程中以20-30r/min的搅拌速度进行不断搅拌。
优选的，所述步骤(6)中低温冷冻的温度为零下2℃-零下5℃，冷冻时间为12-18h。
优选的，所述步骤(7)中的植物油为橄榄油、大豆油、茶油、花生油中的任意一种。
优选的，所述步骤(7)中压制干燥的压强为0.1MPa，压制时间为20-25min，且干燥的温度为60-80℃，且干燥后含水量＜8％。
本发明提供一种植物牛肉干加工方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明中添加有香菇柄丝和大豆蛋白纤维，其中大豆蛋白纤维能够有效提升整体素肉的口感和嚼劲，并且香菇柄丝在碱液中浸泡后再经过熏蒸有提升香菇柄丝结构中的空隙率，方便与后续的原料混合填充空隙，从而保证整体支架的完整性，进一步提升口感和嚼劲；
(2)本发明中将豆粕采用蒸制后烘烤，有效对豆腥味去除的铜水进一步提升整体原料的香味使其进一步与肉类的香味相似，同时烘烤后的豆粕孔隙定型，便于对调味原料的混合和保持，提升后续肉干制备的风味；
(3)本发明将拉丝蛋白进行吸水冷冻后解冻，在液体冷冻时体积较大，使得拉丝蛋白骨架结构更加蓬松，纤维化更加明显，在后续的炒制过程中使得纤维结构与调味料混合均匀，并且便于提升纤维的强度，提升后续的嚼劲，压制干燥后口感更加类似于牛肉干，提升市场的经济效益。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
原料准备：
1、短切料：
(1)短切料A：取100g香菇柄丝浸泡于pH为8.5的氢氧化钠溶液中，浸泡30-40min后取出，漂洗至中性后，置于蒸锅中采用100-110℃的热蒸汽熏蒸15-20min，再取出混合10g的大豆蛋白纤维进行短切至3-4cm，得短切料A；
(2)短切料B：取100g香菇柄丝于水中浸泡30-40min后取出，置于蒸锅中采用100-110℃的热蒸汽熏蒸15-20min，再取出混合10g的大豆蛋白纤维进行短切至3-4cm，得短切料B；
(3)短切料C：取100g香菇柄丝浸泡于pH为8.5的氢氧化钠溶液中，浸泡30-40min后取出，漂洗至中性后，置于蒸锅中采用100-110℃的热蒸汽熏蒸15-20min，再取出进行短切至3-4cm，得短切料A；
(4)短切料D：取100g香菇柄丝于水中浸泡30-40min后取出，置于蒸锅中采用100-110℃的热蒸汽熏蒸15-20min，再取出混合10g的大豆蛋白纤维进行短切至3-4cm，得短切料D。
2、豆粕粉：
(1)豆粕粉A：将豆粕在130℃温度下蒸制10-15min，后取出趁热于烤箱中在200℃温度下烤制13min定型，后取出，晾凉后研磨粉碎过80目筛，得豆粕粉A；
(2)豆粕粉B：将豆粕在干燥后研磨粉碎过80目筛，得豆粕粉B。
3、调味料：本申请中具体调料可根据实际生产中需要的风味进行调整，本申请先以五香风味为例：
选取牛肉风味香精、花椒、大料、胡椒、辣椒、辣椒末、孜然、盐、糖、生抽、老抽、酒、醋按照质量比4∶3∶5∶2∶3∶2∶1∶0.4∶0.3∶1∶0.3∶0.1∶0.1混合，制得调味料。
实施例：
植物牛肉干的制备：
(1)取600g分离蛋白粉、200g面粉、100g谷朊粉、100g豆粕粉A混合加入280ml的清水搅拌后再加入100g短切料A、20g魔芋胶搅拌均匀得混合料备用；
(2)将上述混合料采用双螺杆挤压机进行挤压膨化，并采用一区的温度为50±5℃，二区温度为80±5℃，三区温度为120±5℃，四区温度为125±1℃，的温度进行处理，挤出干燥后得到拉丝蛋白；
(3)将100g调味料加入900ml清水再搅拌锅中混合分散均匀，再将拉丝蛋白置于搅拌锅中，在25r/min的转速下搅拌浸泡25min进行复水；
(4)后取出浸泡的拉丝蛋白置于零下3℃的温度下冷冻15h，后取出，自然融化解冻；
(6)将50g花生油倒入锅中大火烧至七成热后倒入100g调味料转小火翻搅2min后再加入500g融化解冻的拉丝蛋白，小火翻炒6min后出锅，于压力机下采用0.1MPa的压强压制25min，且在压制过程中保持70℃的干燥温度，置干燥含水量＜8％，得植物牛肉干。
对比例1：
植物牛肉干的制备：具体制备步骤中采用不同的短切料、豆粕粉制备，其余步骤与实施例1中相同，具体短切料和豆粕粉的选择如下表1：
表1
| 组别 | 短切料A | 短切料B | 短切料D | 短切料D | 豆粕粉A | 豆粕粉B |
| 实验组1 | √ | √ | ||||
| 实验组2 | √ | √ | ||||
| 实验组3 | √ | √ | ||||
| 实验组4 | √ | √ | ||||
| 实验组5 | √ | √ |
对比例2：
植物牛肉干的制备：具体制备步骤中除未对拉丝蛋白进行冷冻后常温融化外其余步骤与实施例1中相同。
检测：
随机选取30人(年龄在20-35岁之间，男女各15人)对上述各组的植物牛肉干进行试吃后，感官评价打分，具体的打分标准如下表2所示：
表2
具体打分的平均数(取小数点前一位)如下表3所示：
表3
| 组别 | 组织形态 | 色泽 | 风味 | 口感 | 替代程度 | 总分 |
| 实施例 | 19 | 19 | 17 | 18 | 17 | 90 |
| 实验组1 | 19 | 19 | 17 | 16 | 16 | 87 |
| 实验组2 | 18 | 19 | 17 | 14 | 13 | 81 |
| 实验组3 | 17 | 18 | 17 | 12 | 12 | 76 |
| 实验组4 | 19 | 19 | 15 | 16 | 16 | 85 |
| 实验组5 | 16 | 17 | 15 | 11 | 10 | 69 |
| 对比例2 | 16 | 18 | 16 | 14 | 14 | 78 |
由上表可知，香菇柄丝的碱性处理和大豆蛋白纤维的添加能够有效提升植物牛肉干的口感，同时豆粕的蒸制后烤制在提升口感的同时有效增强风味，并且对拉丝蛋白的冷冻后解冻处理也能够极大程度上的提升口感和风味。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种植物牛肉干加工方法，其特征在于，所述植物牛肉干加工方法包括以下步骤：
(1)纤维原料预处理：取香菇柄丝加入pH为8.5的碱液混合搅拌浸泡30-40min后取出，漂洗至呈中性，置于蒸锅中蒸汽熏蒸后，再混合大豆蛋白纤维进行短切，得混合丝状短切料备用；
(2)豆粕预处理：将豆粕进行高温蒸制，后取出趁热于烤箱中烤制定型，后取出，晾凉后研磨粉碎，得豆粕粉备用；
(3)原料混合：将上述豆粕粉混合分离蛋白粉、面粉、谷朊粉加入清水混合搅拌均匀后再加入上述混合丝状短切料和魔芋胶搅拌分散后得混合料备用；
(4)拉丝蛋白的生产：将上述混合料采用挤压膨化机进行挤压膨化，后干燥得到拉丝蛋白备用；
(5)调味料制备：将牛肉风味香精、香辛料、调料混合，得混合调味料备用；
(6)拉丝蛋白处理：将上述混合调味料混合清水均质分散后，将拉丝蛋白置于其中浸泡20-30min进行复水，后取出，置于低温环境环境中冷冻，再取出常温解冻，得处理拉丝蛋白备用；
(7)植物牛肉干制备：将上述处理拉丝蛋白混合植物油、混合调味料进行炒制，后取出冷却后压制干燥，得植物牛肉干。
2.根据权利要求1所述的一种植物牛肉干加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中香菇柄丝和大豆蛋白纤维的质量比为10∶1，且香菇柄丝熏蒸的温度为100-110℃，熏蒸时间为15-20min，且短切的长度为3-4cm。
3.根据权利要求1所述的一种植物牛肉干加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中豆粕高温蒸制的温度为120-140℃，蒸制的时间为10-15min，且烤制定型的温度为200℃，烤制时间为10-15min，豆粕粉需过80目筛。
4.根据权利要求1所述的一种植物牛肉干加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中分离蛋白粉、面粉、谷朊粉、豆粕粉、混合丝状短切料、魔芋胶的质量比为6∶2∶1∶1∶1∶0.2，且添加的清水为总混合料的20-25％。
5.根据权利要求1所述的一种植物牛肉干加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中采用双螺杆挤压机进行挤压膨化，且挤压膨化分四个温区进行控制，一区的温度为50±5℃，二区温度为80±5℃，三区温度为120±5℃，四区温度为125±1℃。
6.根据权利要求1所述的一种植物牛肉干加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中混合调味料和清水的料液比为1∶8-10，且浸泡过程中以20-30r/min的搅拌速度进行不断搅拌。
7.根据权利要求1所述的一种植物牛肉干加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中低温冷冻的温度为零下2℃-零下5℃，冷冻时间为12-18h。
8.根据权利要求1所述的一种植物牛肉干加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中的植物油为橄榄油、大豆油、茶油、花生油中的任意一种。
9.根据权利要求1所述的一种植物牛肉干加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中压制干燥的压强为0.1MPa，压制时间为20-25min，且干燥的温度为60-80℃，且干燥后含水量＜8％。
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