CN114720461A - 一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，属于麦芽领域。包括以下步骤：1)麦汁理化性质分析；2)单因素实验考察麦芽的糖化工艺；3)正交实验考察麦芽的糖化工艺，得出最佳糖化工艺条件；4)以最佳糖化工艺制得的麦汁的浸出物含量为指标，评判麦芽质量。用于评价麦芽质量，预测成品啤酒的风味特征。利用最佳糖化条件下麦汁还原糖、总糖、α‑氨基氮、蛋白质含量为评判标准评价麦芽的质量。对维也纳麦芽进行糖化工艺优化，得到单因素实验和正交实验得出的最佳糖化工艺条件。通过麦汁浸出物的含量，可以直观了解麦汁的质量是否符合预期，能否用于后续发酵，并且可以判断麦芽的质量。可适用于各种精酿啤酒基础麦芽的质量评判。
Description
技术领域
本发明属于麦芽领域，具体是涉及利用最优糖化工艺下制得的麦汁质量来评判麦芽质量的方法。
背景技术
麦芽是精酿啤酒的主要原料之一，麦芽的质量对啤酒的品质影响很大(孙可澄,赵鑫锐,顾千辉,谢婷婷,李江华,堵国成.不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响[J].中国酿造,2021,40(04):148-154)，因此，检测麦芽质量，进而判断麦芽是否能够用于啤酒酿造或能否酿造出品质较好的啤酒很有必要。
麦芽性质复杂，需综合多个方面的指标才能进行合理的评价，如库尔巴哈值、糖化力、浸出率、α-氨基氮含量等(金玉红.小麦芽库值与其品质关系的研究[D].山东农业大学,2012；董文斌.大麦品质性状的差异性及籽粒品质与麦芽品质的相关性分析[D].扬州大学,2018.)。麦芽需要经过糖化制得麦汁，参与啤酒的酿造，因此，把控麦汁质量能够更直接的影响啤酒质量，麦汁中浸出物含量的多少，如α-氨基氮含量(Meneses F J,Henschke P A,Jiranek V.A Survey of Industrial Strains of Saccharomyces cerevisiae RevealsNumerous Altered Patterns of Maltose and Sucrose Utilisation[J].Journal ofthe Institute of Brewing,2002)、酵母可利用糖含量(王婷,贺立东,刘月琴.不同营养组成麦汁对啤酒酵母生长影响的研究[J].中外酒业,2018(19):6)，也能反映出麦芽质量的好坏。
麦芽糖化工艺对于麦汁质量影响很大，采用不合适的糖化工艺，得到的麦汁质量不一定好，为此需要探索最佳麦芽糖化工艺，对于麦芽糖化工艺优化的方法主要有：响应面优化法(满娟娟,李宏军.响应曲面法分析小麦啤酒糖化工艺参数对麦汁α-氨基氮含量的影响[J].酿酒科技,2010(3):4)、正交试验优化法(刘秀华,满娟娟,李宏军.小麦啤酒糖化工艺优化[J].安徽农业科学,2012(13):7898-7900)等。但是上述麦芽质量评判方法存在不够直接、检测项目多、过程复杂等问题，如何实现更加简单直观准确的评判麦芽质量，为后续成品啤酒的风味特征预测提供支持是目前亟待解决问题。本发明研究利用单因素实验以及正交实验对麦芽的糖化工艺进行优化，并以最佳糖化工艺制得的麦汁中浸出物含量为指标评判麦芽的质量，能够更直观的指导精酿啤酒的生产。
发明内容
本发明的目的在于针对现有麦芽质量评判方法存在的不够直接、检测项目多、过程复杂等问题，提供利用以最佳糖化工艺制得的麦汁中浸出物含量为指标评判麦芽质量的一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法。
本发明包括以下步骤：
1)麦汁理化性质分析；
2)单因素实验考察麦芽的糖化工艺；
3)正交实验考察麦芽的糖化工艺，得出最佳糖化工艺条件；
4)以最佳糖化工艺制得的麦汁的浸出物含量为指标，评判麦芽质量。
在步骤1)中，所述麦汁理化性质包含但不限于还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量；所述麦汁理化性质分析具体步骤可为：利用DNS法测定还原糖含量，利用苯酚-硫酸法测定总糖含量，利用茚三酮法测定α-氨基氮含量，利用考马斯亮蓝法测定蛋白质含量。
在步骤2)中，所述单因素包括但不限于糖化温度、糖化时间、糖化水料比三个因素；所述单因素实验考察麦芽的糖化工艺，是分别考察初始糖化温度、糖化时间、糖化水料比对麦汁麦汁理化性质的影响。
在步骤3)中，所述正交实验考察麦芽的糖化工艺的具体步骤可为：
根据单因素实验所得最佳糖化条件，设计正交实验并进行实验，综合考察三个因素对麦汁理化性质的影响。
在步骤4)中，所述评判麦芽质量的具体方法为：
对采用最佳糖化工艺制得的麦汁进行理化性质的测定，得出最佳麦芽质量的麦汁还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量，以上述麦汁浸出物含量为指标，评判麦芽质量。
本发明以麦汁还原糖、α-氨基氮为主要评价指标，以总糖、蛋白质含量为次级指标。
若α-氨基氮含量大于280mg/L但小于350mg/L，还原糖含量大于50g/L，则判定该麦汁适合用于啤酒发酵(酵母能够正常生长，不会过度繁殖导致异味产生)，麦芽质量为优秀；若α-氨基氮含量小于280mg/L但大于220mg/L，还原糖含量大于50g/L或者α-氨基氮含量大于240mg/L，还原糖含量小于50g/L，则判定该麦汁能够用于啤酒发酵(仅有一种主要营养物质含量达标)，但是需要进一步改良糖化工艺，麦芽质量为合格；α-氨基氮含量小于200mg/L且还原糖含量小于50g/L，则判定该麦汁不适合用于啤酒发酵，麦芽质量不合格。
设定还原糖与总糖含量的比值为Y，若Y≥0.80，则判定该麦汁预测极限发酵度较高，(该种麦芽能够作为口感较干的啤酒的主要原料)；若0.7≤Y＜0.80，则判定该麦汁预测极限发酵度合格，(该麦芽能够酿造口感较干的啤酒，但是用量不可过多)；若Y＜0.7，则判定该麦汁预测极限发酵度过低，(不适合用于酿造口感较干的啤酒)。
若蛋白质含量大于500mg/L，则判定该麦汁蛋白质含量过于丰富，该种麦芽能够用于酿造外观浑浊的啤酒；若蛋白质含量大于400mg/L，且小于500mg/L，则判定该麦汁蛋白质含量丰富，该种麦芽能够用于酿造泡沫丰富的啤酒(但不会导致啤酒发生浑浊现象)；若蛋白质含量小于400mg/L但大于300mg/L，则判定该麦汁蛋白质含量适中，该种麦芽能够用于酿造泡沫性能适中的啤酒；若蛋白质含量小于300mg/L，则判定该麦汁酿造的啤酒泡沫性能差，该种麦芽仅能用于酿造对泡沫性能要求不高的啤酒。
本发明公开一种麦芽质量评价方法，单因素实验探究糖化工艺参数最佳区间，正交实验探究最优糖化工艺，最终评判麦芽的质量。本发明仅用于评价麦芽质量，由于后续啤酒花用量、酵母选择及发酵工艺并不固定，仅用于预测成品啤酒的风味特征。本发明所述麦芽选自皮尔森麦芽、淡色艾尔麦芽、慕尼黑麦芽、维也纳麦芽中的至少一种。
本发明利用最佳糖化条件下麦汁还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量为评判标准评价麦芽的质量。应用该方法对维也纳麦芽进行糖化工艺优化，得到单因素实验和正交实验得出的最佳糖化工艺条件。通过麦汁浸出物的含量，可以直观了解麦汁的质量是否符合预期，能否用于后续发酵，并且可以判断麦芽的质量。与现有技术相比，本发明能更加直观准确的评判麦芽的质量。本发明提供的评价或辅助评价麦芽质量的方法可适用于各种精酿啤酒基础麦芽的质量评判。
附图说明
图1为糖化温度对麦汁还原糖及总糖的影响的柱状图。
图2为糖化温度对麦汁蛋白质及α-氨基氮含量的影响的柱状图。
图3为糖化时间对麦汁还原糖及总糖含量的影响的柱状图。
图4为糖化时间对麦汁蛋白质及α-氨基氮含量的影响的柱状图。
图5为糖化水料比对麦汁还原糖及总糖含量的影响的柱状图。
图6为糖化水料比对麦汁蛋白质及α-氨基酸含量的影响的柱状图。
图7为α-氨基氮含量的
值分布图。
图8为α-氨基氮含量的R值分布图。
图9为还原糖含量的
值分布图。
图10为还原糖含量的R′值分布图。
图11为总糖含量的
值分布图。
图12为总糖含量的R″值分布图。
图13为蛋白质含量的
值分布图
图14为蛋白质含量的R″′分布图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下实施例将结合附图对本发明进行作进一步的说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
所述利用麦汁质量评判麦芽质量的实验步骤为：
1、麦芽糖化工艺的单因素实验：
分别考察初始糖化温度、糖化时间、糖化水料比对麦汁还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量的影响。
2、麦芽糖化工艺的正交实验：
根据单因素取得的糖化温度、糖化时间、糖化水料比最佳条件，选取各因素的研究水平值，设计三因素三水平正交表，按照该表的方案进行实验，从实验结果中分析得到各个因素对麦汁浸出物含量的影响程度，得出最佳工艺条件并进行验证。
3、分析方法
3.1麦汁还原糖的测定
采用DNS法测定麦汁还原糖的含量，DNS(二硝基水杨酸)在碱性条件下，可以与还原糖共热发生氧化还原反应，生成3-氨基-5硝基水杨酸，该物质在碱性溶液中呈现桔红色，在540nm处有最大吸收，在一定浓度范围内，光吸收值与还原糖含量成正比，因此可以测定还原糖的含量。
3.2麦汁总糖含量的测定
采用苯酚-硫酸法测定麦汁总糖的含量，麦汁中的多糖可以在硫酸的作用下先水解成单糖，然后再与苯酚反应生成橘黄色物质，该物质在490nm处有最大吸收，在一定浓度范围内，光吸收值与总糖含量成正比，因此可以测定总糖的含量。
3.3麦汁α-氨基氮含量的测定
采用茚三酮法测定麦汁α-氨基氮含量，α-氨基氮与茚三酮在弱酸性溶液中共热，反应经失水脱羧生成氨基茚三酮，再与水合茚三酮反应生成紫红色，最终为蓝色物质，该物质在570nm处有最大吸收，在一定浓度范围内，光吸收值与α-氨基氮含量成正比，因此可以测定α-氨基氮的含量。
3.4麦汁蛋白质含量的测定
采用考马斯亮蓝染色法对麦汁蛋白质含量进行测定，在游离状态下考马斯亮蓝G-250呈红色，与蛋白质结合后呈青色，蛋白质-色素结合物的最大吸收波长在595nm处。在一定浓度范围内，光吸收值与蛋白质含量成正比，因此可以测定蛋白质的含量。
以下给出具体实施例。
实施例1
本实施例是改变糖化温度，固定其它实验因素，比较不同糖化温度对麦汁浸出物含量的影响。
步骤：称取20g维也纳麦芽，在加水量为100g，糖化时间为60min的条件下。取糖化温度为65、67、69、71、73、75℃，分别进行糖化实验，结果如图1、2所示。
由实验结果可知，麦芽中淀粉与蛋白质的分解受到糖化温度的显著影响，随着温度的升高总糖含量不断升高，73℃下总糖含量达到最高，为118.34g/L，但是各温度下总糖含量相差并不大；还原糖含量先增加再减少，温度为67℃时淀粉分解的最彻底，还原糖含量最高可达53.71g/L。
麦汁中α-氨基氮含量受温度影响不明显，而可溶性蛋白质含量在67℃达到最大，为582.28mg/L，说明温度升高有利于麦芽中固态蛋白质水解，而后温度的继续升高反而导致游离蛋白质含量下降，这是因为蛋白质在69℃以上不稳定，容易絮凝析出。因此，确定67℃为维也纳麦芽的最佳糖化温度，在此温度下，α-氨基氮含量达到较大值，为276.72mg/L，且游离蛋白质含量较高，经过煮沸絮凝后，可维持啤酒中泡沫蛋白含量处于较高的水平。
实施例2
本实施例是改变糖化时间，固定其它实验因素，比较不同糖化时间对麦汁浸出物含量的影响。
步骤：确定糖化温度为67℃，水料比为5.5：1，糖化时间取30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、100min，分别进行糖化实验，结果如图3、图4所示。
由实验结果可知，糖化70min后，麦汁中总糖、还原糖及α-氨基氮含量趋于平稳，而可溶性蛋白质含量仍旧在下降。为保证还原糖及α-氨基氮的含量处于较高的水平，因此，选取最佳糖化时间为70min，既能节省糖化时间，节约能源，又能保证麦汁中还原糖含量在52.86g/L左右，α-氨基氮含量在355.45mg/L左右。
实施例3
本实施例是改变糖化水料比，固定其它实验因素，比较不同糖化水料比对麦汁浸出物含量的影响。
步骤：确定糖化时间为60min。糖化温度为67℃，分别取糖化水料比为5︰1、5.5︰1、6︰1、6.5︰1、7︰1，分别对其进行糖化实验，结果如图5、图6所示。
由实验结果可知，随着糖化水料比的增大，麦汁中还原糖、可溶蛋白质和α-氨基氮含量呈下降趋势，而总糖含量总体呈现升高的趋势。糖化水料比的增加本身会降低麦芽浸出物的浓度，还原糖和α-氨基氮的总量也是呈现下降趋势，加水量的增大同时也降低了酶的浓度，使得还原糖和α-氨基氮产生速率降低。因此确定维也纳麦芽的糖化水料比为5︰1，保证麦汁还原糖和α-氨基氮浓度处于较高的水平。
实施例4
根据单因素试验的结果，设计正交实验，通过均值和极差综合分析获得最佳糖化工艺条件；通过验证性实验，得到最终的麦汁还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量。
步骤：
通过单因素实验已得出麦芽糖化最佳条件为：糖化温度67℃，糖化时间70min，糖化水料比为5︰1(v/w)。在最佳分离条件附近取值，设计正交实验，如表1所示。
表1
根据表1的因素水平，进行维也纳麦芽的糖化实验，实验方案和结果分析如表2所示。
分别为各单因素各水平所对应α-氨基氮含量的平均值，R值为各
值的极差；
分别为各单因素各水平所对应还原糖含量的平均值，R′值为各
值的极差；
分别为各单因素各水平所对应总糖含量的平均值，R″值为各
值的极差；
分别为各单因素各水平所对应蛋白质含量的平均值，R″′值为各
值的极差。α-氨基氮含量的
值及R值分布如图7及图8，还原糖含量的
值及R′值分布如图9及图10,总糖含量的
值及R″值分布如图11及图12，蛋白质含量的
值及R″′值分布如图13及图14。
表2
将α-氨基氮含量作为衡量麦芽糖化质量的指标，分析可得，维也纳麦芽糖化的最佳条件为：糖化温度67℃，糖化时间65min，糖化水料比5︰1(v/w)。在此条件下进行糖化实验，还原糖含量为58.06g/L，总糖含量为102.83g/L，α-氨基氮含量为384.78mg/L，蛋白质含量为451.18mg/L。从分析结果得到各因素对α-氨基氮含量的影响的主次关系为：糖化水料比>糖化时间>糖化温度。
将还原糖含量作为衡量麦芽糖化质量的指标，可得维也纳麦芽糖化的最佳条件为：糖化温度67℃，糖化时间65min，糖化水料比5︰1(v/w)。在此条件下进行糖化实验，还原糖含量为58.06g/L，总糖含量为102.83g/L，α-氨基氮含量为384.78mg/L，蛋白质含量为451.18mg/L。从分析结果得到各因素对还原糖含量的影响的主次关系为：糖化水料比>糖化温度>糖化时间。
综上所述，利用最佳糖化条件制得的麦汁还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量为评判标准评价麦芽的质量具有一定的可行性。应用该方法对维也纳麦芽进行糖化工艺优化，得到单因素最佳工艺条件为：糖化温度67℃，糖化时间70min，糖化水料比5︰1(v/w)。此时麦汁还原糖含量为52.86g/L，α-氨基氮含量为355.42mg/L。正交实验得到的糖化最佳条件为糖化温度67℃，糖化时间65min，糖化水料比5︰1(v/w)，在此工艺条件下麦汁还原糖含量为58.26g/L，总糖含量为105.76g/L，α-氨基氮含量为384.78mg/L，蛋白质含量为501.23mg/L。
对该维也纳麦芽质量进行评判，得出以下结论：麦汁还原糖含量达标，α-氨基氮和蛋白质含量略高，Y值为0.55＜0.7。该麦芽质量较好，营养物质含量丰富，可以用于浑浊种类精酿啤酒的酿造；但是α-氨基氮含量较高使得酿造者需要谨慎使用，防止酵母繁殖过度；同时该麦芽Y值较小，难以酿造酒体较干种类的啤酒。
由于篇幅限制，以上所述仅为本发明的较优实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)麦汁理化性质分析；
2)单因素实验考察麦芽的糖化工艺；
3)正交实验考察麦芽的糖化工艺，得出最佳糖化工艺条件；
4)以最佳糖化工艺制得的麦汁的浸出物含量为指标，评判麦芽质量。
2.如权利要求1所述一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于在步骤1)中，所述麦汁理化性质包含但不限于还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量。
3.如权利要求1所述一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于在步骤1)中，所述麦汁理化性质分析具体步骤为：利用DNS法测定还原糖含量，利用苯酚-硫酸法测定总糖含量，利用茚三酮法测定α-氨基氮含量，利用考马斯亮蓝法测定蛋白质含量。
4.如权利要求1所述一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于在步骤2)中，所述单因素包括但不限于糖化温度、糖化时间、糖化水料比三个因素；所述单因素实验考察麦芽的糖化工艺，是分别考察初始糖化温度、糖化时间、糖化水料比对麦汁麦汁理化性质的影响。
5.如权利要求1所述一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于在步骤3)中，所述正交实验考察麦芽的糖化工艺的具体步骤为：根据单因素实验所得最佳糖化条件，设计正交实验并进行实验，综合考察三个因素对麦汁理化性质的影响。
6.如权利要求1所述一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于在步骤4)中，所述评判麦芽质量的具体方法为：对采用最佳糖化工艺制得的麦汁进行理化性质的测定，得出最佳麦芽质量的麦汁还原糖、总糖、α-氨基氮、蛋白质含量，以麦汁浸出物含量为指标，评判麦芽质量。
7.如权利要求1所述一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于在步骤4)中，所述评判麦芽质量的具体方法为：若α-氨基氮含量大于280mg/L但小于350mg/L，还原糖含量大于50g/L，则判定该麦汁适合用于啤酒发酵，麦芽质量为优秀；若α-氨基氮含量小于280mg/L但大于220mg/L，还原糖含量大于50g/L或者α-氨基氮含量大于240mg/L，还原糖含量小于50g/L，则判定该麦汁能够用于啤酒发酵，需要进一步改良糖化工艺，麦芽质量为合格；若α-氨基氮含量小于200mg/L且还原糖含量小于50g/L，则判定该麦汁不适合用于啤酒发酵，麦芽质量不合格。
8.如权利要求1所述一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于在步骤4)中，所述评判麦芽质量的具体方法为：设定还原糖与总糖含量的比值为Y，若Y≥0.80，则判定该麦汁预测极限发酵度较高，；若0.7≤Y＜0.80，则判定该麦汁预测极限发酵度合格；若Y＜0.7，则判定该麦汁预测极限发酵度过低。
9.如权利要求1所述一种利用麦汁质量评判麦芽质量的方法，其特征在于在步骤4)中，所述评判麦芽质量的具体方法为：若蛋白质含量大于500mg/L，则判定该麦汁蛋白质含量过于丰富，该种麦芽能够用于酿造外观浑浊的啤酒；若蛋白质含量大于400mg/L，且小于500mg/L，则判定该麦汁蛋白质含量丰富，该种麦芽能够用于酿造泡沫丰富的啤酒；若蛋白质含量小于400mg/L但大于300mg/L，则判定该麦汁蛋白质含量适中，用于酿造泡沫性能适中的啤酒；若蛋白质含量小于300mg/L，则判定该麦汁酿造的啤酒泡沫性能差，仅用于酿造对泡沫性能要求不高的啤酒。
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