CN105510187A - 用于啤酒糖化过程中快速判定麦汁发酵度的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及啤酒酿造控制工艺，特别涉及一种用于啤酒糖化过程中快速判定麦汁发酵度的方法，通过评价糖化过程中麦汁的渗透压从而快速判定发酵度，本发明相对于现有的检测技术，检测过程不需要酵母，解决了由于酵母不同带来的数据波动，提高了数据的稳定性和重复性；检测时间从24h缩短至20min内，可快速判定啤酒糖化工程中麦汁发酵性能，帮助酿酒师制定合理糖化工艺，保证麦汁发酵性能一致性以及啤酒口味的一致性。操作简单，不需要复杂仪器，成本低。

Description

用于啤酒糖化过程中快速判定麦汁发酵度的方法
技术领域
本发明涉及啤酒酿造工艺，特别涉及一种用于啤酒糖化过程中快速判定麦汁发酵度的方法。
背景技术
发酵度是啤酒生产中需要控制的非常重要的指标，发酵度低，影响啤酒产能，发酵度高，啤酒过于寡淡。因此发酵度快速控制方法是酿酒师急需的。
控制发酵度，一是通过控制麦芽发酵度，二是通过工艺调整。当工厂使用新的原料时，往往通过调整工艺达到合适的发酵度。
但由于传统麦汁发酵度测定方法是基于发酵试验，且测定值受酵母菌株影响，比较费时，且重复性差，因此快速的发酵度分析方法可帮助酿酒师快速调整工艺，保证麦汁发酵度的稳定性。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足，开发了一种基于渗透压，快速判定啤酒糖化工程中麦汁发酵度的方法。
本发明的技术方案是：
一种用于啤酒糖化过程中快速判定麦汁发酵度的方法，包括如下步骤：
步骤1：麦汁处理
取煮沸后麦汁1mL，离心；
步骤2：取离心后上清液100uL置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；
步骤3：极限发酵度RDF的测定
y＝0.1074*x+30.371
其中，y为极限发酵度RDF，％；x为渗透压OC，mosm。
优选的，步骤1所述的离心条件为12000rpm下离心5min-10min。
本发明的有益效果是：
1、本发明不需要酵母，解决了由于酵母不同带来的数据波动，提高了数据的稳定性和重复性。
2.本发明相对于现有的检测技术，检测时间从24h缩短至20min内，可快速判定啤酒糖化工程中麦汁酵性能，帮助酿酒师制定合理糖化工艺，保证麦汁发酵性能一致性以及啤酒口味的一致性。
2、本发明操作简单，不需要复杂仪器，成本低。
具体实施方式
本发明的具体实施方式如下：
实施例1
步骤1：麦汁处理
取煮沸后麦汁1mL，12000rpm离心5min-10min；
步骤2：渗透压值检测：
取离心后上清液100uL置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；
步骤3：极限发酵度RDF的测定
y＝0.1074*x+30.371
为了验证麦汁渗透压是否可用于评价麦汁发酵性能，选择不同糖化工艺麦汁，按照以上方法中处理麦汁，然后利用以上方法步骤3的公式计算麦汁极限发酵度，如下表所示：
实施例2:
步骤1：麦汁处理
取煮沸后麦汁1ml，12000rpm离心5min-10min；
步骤2：渗透压值检测：
取离心后上清液100ul置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；
步骤3：极限发酵度RDF的测定
y＝0.1074*x+30.371
为了验证麦汁渗透压是否可用于评价使用不同原料制备的麦汁发酵性能，选择使用不同麦芽制备的麦汁，按照以上方法中处理3种麦汁，然后利用以上方法步骤3的公式计算麦汁发酵度，如下表所示：
本发明采用的传统法检测麦汁极限发酵度的方法如下：
1、酵母制备：收集新鲜、强壮的酵母(3-5代酵母)，3000rpm离心10-15min后将酵母沉淀放置干燥、洁净的滤纸上，快速吸干酵母泥剩余水分；
3、发酵试验：加20±1g脱水后的酵母到500mL的三角瓶中，加入200ml麦汁，20度震荡15h后，双层中速滤纸过滤。
4、检测：通过AntonPaar啤酒自动分析仪检测滤液极限发酵度。
综上所述，本发明快速判定麦汁发酵度的方法与传统法检测麦汁发酵度的方法相比，发酵度的测定无明显差异，但传统方法需要酵母，数据因酵母不同存在波动，而本发明不需要酵母，提高了数据的稳定性和重复性；传统方法样品量需要200ml麦汁，而本发明需要1ml以内，减少了样品量；传统方法用时24h，而本方法用时在20min，大大缩短了时间；传统方法需要恒温摇床及AntonPaar，而本发明仅需冰点渗透压仪，操作简单。因此本发明的判定方法更为快捷，操作简单，且准确度高。
上述实施例是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种用于啤酒糖化过程中快速判定麦汁发酵度的方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：麦汁处理
取煮沸后麦汁1ml，离心；
步骤2：取离心后上清液100uL置于冰点渗透压仪检测OC值，样品检测三次，取平均值；
步骤3：极限发酵度RDF的测定
y＝0.1074*x+30.371
其中，y为极限发酵度RDF，％；x为渗透压OC，mosm。
2.根据权利要求1所述的用于啤酒糖化过程中快速判定麦汁极限发酵度的方法，其特征在于，步骤1所述的离心条件为12000rpm下离心5min-10min。
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