CN103674871B - 一种综合判定啤酒酵母自溶情况的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种综合判定啤酒酵母自溶情况的方法，属于酵母质量评价领域。本发明采用(A260/A280)/死亡率作为判定酵母自溶情况的指标，基于基本的紫外分光光度法和细胞计数法，简便、准确、可重复性好。相较于以往报道的酵母自溶判定方法，该方法能在极短的时间内得出实验结果，大大减少工作量和工作时间，实验结果也更加全面和真实。A260/A280反映了自溶液中蛋白类物质和核酸类物质的比例及相对含量，是很综合的判定指标，克服了以往单一指标的局限性，而且人为操作误差较小。同时最终判定指标(A260/A280)/死亡率排除了不同死亡率对结果的影响，客观、真实。该发明可用于评价同种酵母自溶程度及比较不同酵母的自溶性能。

Description

一种综合判定啤酒酵母自溶情况的方法
技术领域
本发明涉及一种判定啤酒酵母自溶情况的方法，特别是一种基于紫外分光光度法的测定方法。
背景技术
啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂，活性高的强壮酵母在适当的条件下能够酿造出优质的啤酒。如果使用衰老、活性低的酵母生产啤酒，酵母在发酵过程中容易发生自溶，并在自溶过程中释放出对啤酒质量有较大负面影响的物质，严重影响啤酒品质。啤酒酿造过程中如果有5%的酵母发生自溶，将对啤酒质量造成难以挽回的影响。因此，通过对酿酒酵母自溶情况的研究，建立酵母自溶程度的判定指标，就能及早测定酵母的优劣，进而选育自溶性能良好的啤酒酵母用于工业生产，预防酵母自溶给酒液带来不良影响，改善啤酒风味，并可以通过该标准对发酵后酵母泥中的酵母进行活性判定，回收活性较好的酵母泥，节约酵母用量。
目前对啤酒酵母自溶判定的研究很多，但现有分析方法可操作性差，不能及时地反映酵母的自溶程度。此外，不同酵母菌种自溶时释放的物质种类及含量也不同，用某一种或某几种物质的变化作为判定酵母自溶依据不够全面和准确。目前报道尚没有精确、高效的判定酵母自溶情况的方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题是建立一种综合判定啤酒酵母自溶情况的方法，以精确、高效的判定酵母自溶能力与自溶程度。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：酵母经活化后，悬浮于低pH缓冲液中，使用紫外分光光度计测定A260与A280的数值，通过计算A260/A280比值判断酵母自溶率。
本发明的具体检测步骤如下：
（1）从斜面上刮取一环酵母菌接种至10mLYEPD培养基中，28℃、150-200rpm培养12-24h后接种至200mLYEPD培养基，28℃摇床培养24-36h。
（2）菌液静置，待酵母沉降后弃去上清液。酵母泥6000-8000r/min离心5-10min，生理盐水洗涤后重新悬浮离心，重复2-3次。
（3）2g酵母泥加到100mLpH4.0的柠檬酸盐缓冲液中于28℃放置，定时取样测定。
（4）分别测定酵母自溶液中A260与A280的比值，以pH4.0的柠檬酸盐缓冲液作为空白对照，每组数据设三个平行。
（5）计算(A260/A280)/死亡率的值，其比值越小，表明酵母自溶程度越高，同时，该方法可用于比较不同菌株的自溶性能。
其中，使用血球计数法测定自溶液中死亡细胞数和细胞总数，计算酵母死亡率，每个样品测定三次，用于和本方法进行比较。
本发明提供了一种简单有效判定啤酒酵母自溶情况的方法，其特征是基于基本的紫外分光光度法和细胞计数法，简便、准确、可重复性好。相较于以往报道的酵母自溶判定方法，该发明能在极短的时间内得出实验结果，大大减少工作量和工作时间，实验结果也更加全面和真实。A260/A280反映了自溶液中蛋白类物质和核酸类物质的比例及相对含量，是很综合的判定指标，克服了以往单一指标的局限性，而且人为操作误差较小。同时最终判定指标(A260/A280)/死亡率排除了不同死亡率对结果的影响，客观、真实。
具体实施方式
实例1
以四株自溶性能不同的啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）菌株作为出发菌验证本发明方法的可行性与准确性。这四株菌的保藏号分别为CCTCCNO.M93049、CCTCCNO.M207161、CGMCCNO.2448和ATCCNO.9763。
（1）取出四株菌，从斜面上各刮取一环接种至10mLYEPD培养基中，28℃、150rpm培养24h后接种至200mLYEPD培养基，28℃摇床培养24h。
（2）菌液静置，待酵母沉降后弃去上清液。酵母泥8000r/min离心10min，生理盐水洗涤后重新悬浮离心，重复2次。
（3）2g酵母泥加到100mLpH4.0的柠檬酸盐缓冲液中于28℃放置，开始时每12h取样一次，60h（或细胞死亡率达到15%）后每48h取样一次。
（4）分别测定酵母自溶液中A260与A280的比值，以pH4.0的柠檬酸盐缓冲液作为空白对照，每组数据设三个平行，计算A260/A280。
（5）血球计数法测定自溶液中死亡细胞数和细胞总数，计算酵母死亡率，每个样品测定三次。
（6）计算(A260/A280)/死亡率的值。实验结果如表1所示。自溶开始时，酵母释放出的蛋白类物质比例较大，A260/A280的值较小；随着自溶程度的增大，自溶液中的核酸类物质所占的比例越来越大，A260/A280的值逐渐增大，向2.0靠近。酵母细胞死亡率则逐渐趋近于100%。(A260/A280)/死亡率起始值较大（理论上0h时细胞死亡率为0，该值为+∞），之后逐渐减小，且酵母菌株自溶程度越高，该比值越小。当细胞死亡率在5%以内时，(A260/A280)/死亡率均在40以上；细胞死亡率在15%以内时，(A260/A280)/死亡率在10以上。同时，该方法可用于比较不同菌株的自溶性能，从结果可以看出，实验用四株菌自溶性能最好的是9763，其次为2448和M207161，M93049最差，这与实际情况相符合。因此，该方法能够较准确反映酵母自溶情况，因而能够作为酵母自溶情况的判定指标。
表1各菌株A260/A280、死亡率及(A260/A280)/死亡率随时间的变化情况

Claims (2)

1.一种综合判定啤酒酵母自溶情况的方法，其特征是酵母经活化后，悬浮于低pH缓冲液中，使用紫外分光光度计测定A260与A280的数值；
具体步骤为：
(1)从斜面上刮取一环酵母菌接种至10mLYEPD培养基中，28℃、150-200rpm培养12-24h后接种至200mLYEPD培养基，28℃摇床培养24-36h；
(2)菌液静置，待酵母沉降后弃去上清液；酵母泥6000-8000r/min离心5-10min，生理盐水洗涤后重新悬浮离心，重复2-3次；
(3)2g酵母泥加到100mLpH4.0的柠檬酸盐缓冲液中于28℃放置，定时取样测定；
(4)分别测定酵母自溶液中A260与A280的比值，以pH4.0的柠檬酸盐缓冲液作为空白对照；
(5)计算(A260/A280)/死亡率的值，其比值越小，表明酵母自溶程度越高，同时，该方法可用于比较不同菌株的自溶性能。
2.权利要求1所述的方法应用于判定不同菌株的自溶情况。
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