CN114644988A - 酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及发酵领域，具体涉及酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵食品及其制备方法，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵食品的制备方法，以及一种发酵食品。本发明提供的酿酒酵母能够延长冷冻面团储藏时间，提高发酵产品的感官品质。用该酵母制备的冷冻面团具有正常发酵性能，发酵力强，并保持发酵制品品质和典型风味特性，具有良好的产品感官特性。用本发明酿酒酵母制备冷冻面团及制备的发酵面食、米制品等谷物制品，风味独特、质构及感官品质好，可广泛应用于谷物发酵制品领域。

Description

酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的 应用、发酵食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵领域，具体涉及一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵食品的制备方法，以及一种发酵食品。
背景技术
冷冻面团是20世纪50年代发展起来的一种面制品加工新技术，它利用抗冻能力强的酿酒酵母进行发酵，工艺上把面团制作和产品的烘烤或蒸制两个环节分开，不仅扩大了面制品厂的生产规模，节约了场地、设备、人力和时间，还可以减低产品生产成本，避免产品易老化及货架期短的问题。冷冻面团及其生产技术不仅使消费者能够随时吃上新鲜的面制食品，而且由于可以在中央工厂集中生产、集中配送、避免小作坊生产，有利于推动发酵面食行业的工业化、产品质量标准化，增强食品安全性，促进产品品牌的连锁经营。
冷冻面团及其生产技术的关键是耐冷冻酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)。酿酒酵母在冷冻面团中的作用主要是保持活性，发酵产气扩展面团，且经过蒸制或烘烤后回复性和弹性好、硬度和咀嚼性较低，风味独特。传统谷物发酵剂蕴含了丰富的微生物资源，因此，从传统谷物发酵剂中筛选抗冷冻酵母、发酵能力强、发酵感官特征突出的冷冻面团发酵酵母，是丰富现有面团发酵菌种资源库，获得优秀的冷冻面团发酵酵母，促进冷冻面团产业得到迅速发展的理想途径。
发明内容
为了实现上述目的，本发明筛选了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种发酵食品的制备方法，以及一种发酵食品。本发明提供的酿酒酵母能够延长冷冻面团储藏时间，提高发酵产品的感官品质。该酿酒酵母菌还能高密度培养，用于制备冷冻面团发酵剂或冷冻面团复合发酵剂，使用方便。
因此，本发明第一方面提供了一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae PAT-Y81，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.20486。
本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
本发明第三方面提供一种发酵剂的制备方法，该方法包括：由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。
本发明第四方面提供如上所述的制备方法制备的发酵剂。
本发明第五方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。
本发明第六方面提供一种发酵食品的制备方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂与发酵底物接触并进行发酵。
本发明第七方面提供一种发酵食品，该含有如上所述的酿酒酵母。
通过本发明的技术方案，能够获得如下的有益效果：
1、安全健康、成本低廉：本发明提供的酿酒酵母CGMCC No.20486是从北京传统方法制作的老面中筛选出的可用于食品的安全菌株，绿色天然，营养健康；
2、本发明提供的酿酒酵母CGMCC No.20486能够有效提高冷冻面团、发酵面食、发酵米糕等谷物发酵食品的发酵品质；本发明用酿酒酵母CGMCC No.16441作为发酵剂，耐冷冻、发酵能力强，冷冻储存时间长，制得发酵食品风味独特，对产品感官品质特性具有良好的改善作用；
3、本发明的酿酒酵母CGMCC No.20486作为发酵剂，易于培养和制备，发酵剂酿酒酵母活菌浓度高。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
生物保藏
本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2020年8月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No.20486，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所(缩写为CGMCC)。
附图说明
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中，
图1为本发明所述的酿酒酵母在培养基上的菌落形态(图1-1)及显微形态(图1-2)；
图2为本发明实施例2所述的冷冻面团以及在-20℃冷冻储藏7d、14d和30d后的酵母存活率变化；
图3为本发明实施例2所述的冷冻面团以及在-20℃冷冻储藏7d、14d和30d后面团发酵体积变化。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
本发明第一方面提供了一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.20486。
所述的酿酒酵母CGMCC No.20486具有下述性质：
(1)形态学特征：在YPD培养基上菌落形态为白色，光滑突起，圆形，边缘整齐。显微镜下细胞形态为圆形、卵圆形，出芽生殖。
(2)存活率：根据平板涂布发进行存活率测试，得出由菌株CGMCC NO.20486制备的面团在-20℃条件冷冻保存7天后，酵母存活率为95％，保存14天后存活率为93％；保存30天存活率为81％。
(3)发酵力：根据量筒法直观测定，得出制备的冷冻面团醒发5h后体积的增加值能达99mL，在-20℃条件冷冻保存7天、14天、30天醒发5h后面团体积增加值分别为95mL、90mL和80mL。
(4)面包外观品质特征：冷冻面团-20℃条件冷冻保存7天、14天、30天后，制得的发酵面包表皮金黄有光泽，颜色均一，比容分别为4.4mL/g、4.3mL/g、3.9mL/g，具有良好的外观品质。
(6)面包质构特征：使用该酿酒酵母制备的冷冻面团发酵面包，-20℃冷冻14d时对质构特性没有显著影响；冷冻储藏时间到30d时，硬度、粘性和咀嚼性略有提高，弹性和回复性略有减低，该酵母适合制备冷冻面团。
(7)面包发酵风味特征：发酵产品中除含有苯乙醇、壬醛共有风味物质外，还含有辛酸乙酯、月桂酸甲酯、甲基庚烯酮等成分，赋予产品麦香味。
(8)面包感官评价特征：菌株发酵面包感官评价分析结果为外形饱满、完整，表面光滑无破损，空洞大小适宜、柔软适口，有弹性，不粘牙，具有面包的焙烤香味及谷物的复合香气。
由上述内容可看出，本发明所述的酿酒酵母具有耐冷冻、发酵能力强和冷冻储存时间长的优点，且制得发酵食品风味独特，对产品感官品质特性具有良好的改善作用。
本发明提供的酿酒酵母CGMCC No.20486的ITS1/ITS4序列如SEQ ID NO:1所示，与NCBI酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的序列比对，相似性达到99.87％。
SEQ ID NO:1：
GGATTTTTTTGTTTTGGCAAGAGCATGAGAGCTTTTACTGGGCAAGAAGACAAGAGATGGAGAGTCCAGCCGGGCCTGCGCTTAAGTGCGCGGTCTTGCTAGGCTTGTAAGTTTCTTTCTTGCTATTCCAAACGGTGAGAGATTTCTGTGCTTTTGTTATAGGACAATTAAAACCGTTTCAATACAACACACTGTGGAGTTTTCATATCTTTGCAACTTTTTCTTTGGGCATTCGAGCAATCGGGGCCCAGAGGTAACAAACACAAACAATTTTATTTATTCATTAAATTTTTGTCAAAAACAAGAATTTTCGTAACTGGAAATTTTAAAATATTAAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATACGTAATGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCCTTGGTATTCCAGGGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCCTTCTCAAACATTCTGTTTGGTAGTGAGTGATACTCTTTGGAGTTAACTTGAAATTGCTGGCCTTTTCATTGGATGTTTTTTTTTCCAAAGAGAGGTTTCTCTGCGTGCTTGAGGTATAATGCAAGTACGGTCGTTTTAGGTTTTACCAACTGCGGCTAATCTTTTTTATACTGAGCGTATTGGAACGTTATCGATAAGAAGAGAGCGTCTAGGCGAACAATGTTCTTAAAGTTGACCTCAAATCA。
本发明所述的酿酒酵母CGMCC No.20486，是从北京传统方法制作的老面中筛选出的。
本发明提供的酿酒酵母经过液体培养能够产生大量酿酒酵母活菌体，所述培养的方法没有特别的要求，只要是能使所述酿酒酵母增殖即可，例如可以按照106-8CFU/mL的接种量将酿酒酵母的活菌体接种于酿酒酵母培养基中，并且在好氧条件下，在25-30℃的温度下培养8-24小时后，得到培养液。所述酵母的培养基可以为本领域公知的各种适合酿酒酵母培养的培养基，例如可以为糖蜜和/或5oBé麦芽汁和/或YPD培养基。
本发明可以进一步分离上述培养液中的酿酒酵母的活菌体，所述分离的方法没有特别的限制，只要是能从培养液中富集菌体即可，例如可以通过离心和/或过滤的方法实现，所述离心和所述过滤的条件可以为公知的条件，本发明在此不再赘述。
本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
根据本发明，为了更进一步提高发酵食品的风味，优选的，所述发酵剂还含有乳酸菌。
其中，所述乳酸菌可以为常规使用的对人体有益的益生菌，例如，所述乳酸菌可以包括但不限于乳杆菌、乳球菌和片球菌。优选地，所述乳酸菌为植物乳杆菌和/或戊糖片球菌。
根据本发明，优选地，所述发酵剂中，活菌数为108CFU/mL以上。
根据本发明，所述发酵剂中，酿酒酵母和乳酸菌的活菌数的比例可以在较宽的范围内选择，例如，酿酒酵母和乳酸菌的活菌数比为1：(10-11-1011)。更优选地，酿酒酵母和乳酸菌的活菌数比为1：(10-4-104)。
根据本发明，所述发酵剂的形式可以不受特别的限制，比如可以所述发酵剂以液体发酵剂、半液体发酵剂、浓缩发酵剂或固体发酵剂的形式存在。
其中，所述半液体发酵剂是指浓缩后的发酵液或者是和发酵底物混合的发酵液，固体菌剂可以是干燥制备得到的菌剂，例如，可以为冻干菌剂、喷雾干燥菌剂或真空干燥菌剂等。
第三方面，本发明提供了一种发酵剂的制备方法，该方法包括：由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。
优选地，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母菌在发酵培养基中进行发酵培养，并使活菌数达到108CFU/mL以上，得到的发酵液即为发酵剂A。
根据本发明，所述发酵培养基可以为本领域常规的各种用于发酵酿酒酵母的发酵培养基，例如，可以为如上所述的YPD培养基，也可以为麦汁培养基和糖蜜培养基等各种适合于发酵酿酒酵母的培养基。
根据本发明，所述发酵培养的条件可以为本领域公知的常规的用于酵母发酵培养的条件，例如，所述发酵培养的温度可以为20-42℃。
根据本发明，优选地，该方法还包括对如上所述的发酵液进行进一步处理，得到发酵剂。
其中，优选地，所述处理的方式选自如下所示的方式的一种：
(1)将得到的发酵液和发酵底物混合得到发酵剂B；
(2)对得到的发酵液进行浓缩，得到发酵剂C；
(3)对得到的发酵液进行浓缩和干燥，得到发酵剂D。
应当理解的是，发酵剂A为液体形态的发酵剂，发酵剂B为半液体发酵剂，发酵剂C为浓缩发酵剂，发酵剂D为固体形式存在的发酵剂。
根据本发明，方式(1)中，所述发酵底物可以根据所述发酵菌剂的预定用途不同而不同，例如，当所述发酵剂预定用于谷物发酵时，则所述发酵底物变为待发酵的相应底物。其中，所述发酵底物包括但不限于米粉、面粉、小米粉。
其中，所述发酵底物的用量不受特别的限制，只要能够使得步骤(1)得到的液体发酵剂转变为半液体发酵剂即可。
根据本发明，方式(2)和(3)中，所述浓缩的方法可以为本领域常规的技术手段，只要能够实现发酵液的浓缩即可，比如，可以为离心、过滤等，只要不显著影响酿酒酵母的活性即可。
根据本发明一种优选的实施方式，对所述发酵菌液进行离心以得到发酵剂C。所述离心，例如，可以在冷冻离心机中以5000-12000rpm的速度离心5-20min获得菌体沉淀，从而得到发酵剂C。
根据本发明，方式(3)中，所述干燥的方式包括但不限于冻干、烘干、风干、真空干燥和喷雾干燥等。
在本发明的一种优选的实施方式中，所述干燥的方式包括：向浓缩后的物料中加入冻干保护剂，并调整活菌浓度至1010cfu/mL以上，并将所得混合物料干燥后得到发酵剂D。
根据本发明，所述冻干保护剂可以为本领域常规的各种冷冻保护剂，例如，可以为脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖、葡聚糖及甘油等中的至少一种。
根据本发明，优选的，在向所述浓缩或压缩发酵剂中加入冻干保护剂之前，优选的，该方法还包括使用缓冲液对所述浓缩或压缩发酵剂进行洗涤。其中，所述缓冲液可以为本领域常规的用于对菌体进行冲洗的缓冲液，例如，可以为生理盐水或PBS缓冲液。
根据本发明，为了进一步提高所述发酵剂制备的发酵食品的风味，优选的，该方法还包括引入乳酸菌的步骤。
其中，所述乳酸菌可以以任意形式在任意步骤中引入，例如，在方式(1)中，所述乳酸菌可以以乳酸菌发酵液的形式与酿酒酵母的发酵液先混合，然后再引入发酵底物，从而得到含有酿酒酵母和乳酸菌的半液体发酵剂；或者，在步骤(3)中，所述乳酸菌以浓缩后的发酵液的形式与酿酒酵母的浓缩后的发酵液先混合，然后再引入冻干保护剂；或者，在发酵剂D中直接加入固体形式的乳酸菌菌剂。
其中，所述乳酸菌可以为常规使用的对人体有益的益生菌，例如，所述乳酸菌可以选自乳杆菌、乳球菌和片球菌。优选的，所述乳酸菌为植物乳杆菌和/或戊糖片球菌。
根据本发明，所述乳酸菌的加入量可以在较宽的范围内选择，优选的，所述乳酸菌的加入量使得，在所得到发酵剂中，酿酒酵母和乳酸菌的活菌数的比例可以为1：(10-11-1011)，更优选为1：(10-4-104)。
第四方面，本发明提供了如上所述的制备方法制备的发酵剂。
第五方面，本发明提供了如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。
优选地，所述发酵食品选自冷冻面团、发酵面食和发酵米糕中的至少一种。
应当理解的是，冷冻面团为半发酵的面食。
所述冷冻面团的制备方法为本领域常规的制备方法，在此不再赘述。
优选地，所述发酵面食为馒头、面包、包子、发饼或发糕。
优选地，所述发酵米糕为米发糕、炸糕等。
在生产发酵食品的常规生产过程中，可以把酿酒酵母CGMCC No.20486按照常规使用方法接种到待处理的发酵底物中，在能够使所述酿酒酵母CGMCC No.20486繁殖的温度、压力下进行发酵。
本发明通过在发酵底物中加入CGMCC No.20486，其代谢产物使发酵制品具有一定的外观、质构、香味等优异特性，改善了产品感官品质特性。
第六方面，本发明提供了一种发酵食品的制备方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂与发酵底物接触并进行发酵。
所述发酵食品的种类在第五方面已经进行了详细的产生，在此不再赘述。
根据本发明，本领域技术人员可以根据预定的发酵食品的种类将所述酿酒酵母或发酵剂接种到相应的发酵底物中，发酵结束后，再按照常规的方法进行相应发酵食品的制备。
优选地，所述发酵底物选自米粉、面粉和小米粉中的至少一种。
第七方面，本发明提供了一种发酵食品，该发酵食品含有如上所述的酿酒酵母。
优选的，所述发酵食品由第六方面所述的制备方法得到。
实施例
下述实施例中涉及的培养基配方如下：
YPD培养基(重量％)：酵母粉(1％)、蛋白胨(2％)、葡萄糖(2％)、琼脂(2％)，加热溶解，121℃高压灭菌15-20min。
麦汁培养基：大麦芽粉碎，按照1：4的料水比添加水分，45℃保持30min，64℃保持40min，70℃保持20min，过滤后添加琼脂(2％)，115℃高压灭菌15min。
糖蜜培养基：糖蜜稀释至10-20o Bé，添加酵母粉2g/L，硫酸铵0.5g/L，115℃高压灭菌15min。
孟加拉红培养基：蛋白胨5.0g，葡萄糖10.0g，磷酸二氢钾1.0g，硫酸镁(无水)0.5g，琼脂20.0g，孟加拉红0.033g，氯霉素0.1g，蒸馏水1000mL，上述各成分加入蒸馏水，加热溶解，补足蒸馏水至1000mL，分装后，121℃高压灭菌15min，避光保存备用。
实施例1
本实施例用于说明酿酒酵母CGMCC No.20486的分离、纯化及鉴定
菌株：酿酒酵母CGMCC No.16441分离自北京传统面团发酵剂。
从北京地区的居民家中采集传统方法制作的老面、面肥、酵子等样品，以无菌生理盐水梯度稀释至10-6，各稀释梯度依次涂WL平板和YPD平板，并于28±1℃培养72h。接种针挑选菌落形态各异的菌落至WL平板和YPD平板划线直至出现单菌落大小均一、形态一致。
选择细胞形态为圆形、卵圆形，且出芽生殖的菌株。将上述分离到暂定为酵母菌的菌株在YPD液体培养基中活化3代后进行生理生化鉴定和分子生物学鉴定，并对酵母菌的生长，发酵性能，发酵制品外观品质特征、质构特征、发酵风味物质、感官品质等多个方面进行研究，经过多轮研究和论证，从众多野生酵母菌中最终筛选获得一株酿酒酵母菌。
1、形态学鉴定
将筛选得到的酿酒酵母，于28±1℃培养72小时，如图1-1所示，在YPD培养基上菌落形态为白色，光滑突起，圆形，边缘整齐。如图1-2所示，显微镜下细胞形态为圆形、卵圆形，出芽生殖。
2、生理生化鉴定
利用法国梅里埃API鉴定系统对筛选菌株CGMCC NO.16441进行生理生化鉴定，鉴定结果见下表1。经生理生化鉴定，分离菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
表1
项目 项目 结果 项目 项目 结果 项目 项目 结果
0 None - XLT 木糖醇 - CEL 纤维二糖 -
GLU D-葡萄糖 + GAL D-半乳糖 + LAC D-乳糖 -
GLY 甘油 - INO 肌醇 - MAL D-麦芽糖 +
2KG 2酮基葡萄糖酸盐 - SOR 山梨醇 - SAC D-蔗糖 +
ARA L-阿拉伯糖 - MDG α-甲基-D-葡萄糖 + TRE 海藻糖 +
XYL D-木糖 - NAG N-乙酰-葡萄糖甙 - MLZ D-松叁糖 +
ADO 侧金盏花醇 - RAF D-棉籽糖 +
[注]：表中“+”代表生化反应结果为阳性，“-”代表生化反应结果为阴性。
3、分子鉴定
对分离菌株的ITS1/ITS4进行克隆和测序，其ITS1/ITS4基因的核苷酸序列如SEQID NO:1所示，将本发明菌株的ITS1/ITS4序列与NCBI酿酒酵母的序列比对，本发明菌株的ITS1/ITS4序列与Saccharomyces cerevisiae序列相似性达到99.87％。
SEQ ID NO:1
GGATTTTTTTGTTTTGGCAAGAGCATGAGAGCTTTTACTGGGCAAGAAGACAAGAGATGGAGAGTCCAGCCGGGCCTGCGCTTAAGTGCGCGGTCTTGCTAGGCTTGTAAGTTTCTTTCTTGCTATTCCAAACGGTGAGAGATTTCTGTGCTTTTGTTATAGGACAATTAAAACCGTTTCAATACAACACACTGTGGAGTTTTCATATCTTTGCAACTTTTTCTTTGGGCATTCGAGCAATCGGGGCCCAGAGGTAACAAACACAAACAATTTTATTTATTCATTAAATTTTTGTCAAAAACAAGAATTTTCGTAACTGGAAATTTTAAAATATTAAAAACTTTCAACAACGGATCTCTTGGTTCTCGCATCGATGAAGAACGCAGCGAAATGCGATACGTAATGTGAATTGCAGAATTCCGTGAATCATCGAATCTTTGAACGCACATTGCGCCCCTTGGTATTCCAGGGGGCATGCCTGTTTGAGCGTCATTTCCTTCTCAAACATTCTGTTTGGTAGTGAGTGATACTCTTTGGAGTTAACTTGAAATTGCTGGCCTTTTCATTGGATGTTTTTTTTTCCAAAGAGAGGTTTCTCTGCGTGCTTGAGGTATAATGCAAGTACGGTCGTTTTAGGTTTTACCAACTGCGGCTAATCTTTTTTATACTGAGCGTATTGGAACGTTATCGATAAGAAGAGAGCGTCTAGGCGAACAATGTTCTTAAAGTTGACCTCAAATCA。
结合生化鉴定结果，鉴定出此菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
将分离菌株确定为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)，并保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，其保藏编号为CGMCC No.20486，保藏日期为2020年8月6日。
实施例2
本实施例用于说明酿酒酵母CGMCC NO.20486的冷冻耐受性
为了对CGMCC NO.20486的冷冻耐受性能进行考察，将试验菌种接到液体麦汁培养基中，28℃培养15h，添加2％海藻糖处理2h，以菌液在600nm波长下的OD600＝1.0的浓度接种于面粉，糖添加量(蔗糖/面粉)为15重量％混合均匀，放入和面机中搅拌10min。常温松弛15min左右。将醒发好的面团(大约50g一个面团)进行分块成型，于35℃，相对湿度为85％条件下醒发60min后，-35℃速冻1h，然后使用自封袋将面团在-20℃冷冻储藏7d、14d和30d。取冷冻储藏后的面团在30℃，RH 85％条件下解冻1h，迅速将50g面团置于250mL量筒中观察发酵情况，通过按压使得量筒内部紧实且不留空隙，保证面团表面平整，然后置于35℃，RH85％恒温培养箱中发酵，发酵时间2h。每个面团平行重复3次上述过程。以未冷冻处理，35℃，相对湿度为85％条件下发酵5h面团为对照(记为新鲜面团)。
记录面团酵母存活率及发酵力作为冷冻耐受性评价。
(1)酵母存活率的测定方法：
发酵面团酵母菌计数(以每克面团计算)：发酵面团取样25g，225mL生理盐水稀释，进一步用无菌生理盐水梯度稀释至10-6，吸取1mL稀释液在孟加拉红琼脂培养基进行平板计数。
冷冻后酵母菌存活率的计算公式为：
P＝(A/A0)*100％
式中：P为冷冻后酵母菌的存活率(％)；
A：冷冻发酵面团酵母数(CFU/g)；
A0：未冷冻处理发酵面团酵母数(CFU/g)。
图2示出了所述面团在-20℃条件冷冻保存7天后，酵母存活率为95％，保存14天后的存活率为93％；保存30天后的存活率为81％。
(2)酵母发酵力测定方法：
记录面团-20℃冷冻储藏7d、14d和30d后，面团发酵达到的量筒刻度数，以未冷冻处理面团发酵5h达到的量筒刻度数为对照。
图3示出了新鲜面团醒发5h后体积的增加值能达99mL，在-20℃条件冷冻保存7天、14天、30天醒发5h后面团体积增加值分别为95mL、90mL和80mL。
实施例3
本实施例用于说明该酵母制备冷冻面团发酵面包外观品质特征研究
按照实施例2所述的方法制备分别在-20℃下冷冻储藏7d、14d和30d的冷冻面团(每个面团的重量约为80g)。
将冷冻面团在30℃、RH 85％条件下解冻1h并醒发2h，放入烤箱，上火190-200℃，下火180-190℃，时间为20分钟左右，烤至金黄色。以未冷冻处理的面团制备的发酵面包为对照。
焙烤好的面包冷却1小时后，用电子天平称重，精确到0.1克。菜籽法体积置换法测体积，精确到5毫升。
面包比容按下式进行计算。(国标要求比容≥1.7mL/g)。
λ＝V/m
式中λ—面包比容，毫升/克；
V—面包体积，毫升；
m—面包质量，克。
表2
组别 比容(mL/g)
对照 4.5
冷冻储藏7d 4.4
冷冻储藏14d 4.3
冷冻储藏30d 3.9
由表2可见，跟对照相比，菌株CGMCC NO.20486制备冷冻面团冷冻储藏7d和14d后发酵面包比容变化不显著，冷冻面团冷冻储藏30d后比容下降10％左右。
实施例4
本实施例用于说明酿酒酵母CGMCC NO.20486制备的冷冻面团制备的发酵面包质构特征研究
按照实施例3所述的方法焙烤的面包冷却1小时后，取面包样品，用切片机切成厚度15mm的面包片，每个样品取中间3片，放置密闭容器中.用物性测试仪，在5min内测定面包片的质构参数，取其平均值。与面包物性有关的指标为：硬度、弹性、黏附性、黏聚性、咀嚼度和回复性。
质构仪('IPA)操作参数设定为：预测试速度3.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度1.0mm/s，时间2s，感应力Auto-5.0g。
表3
组别 硬度 粘性 弹性 咀嚼性 回复性
对照 829 332 0.838 303 0.446
冷冻保存7天 834 345 0.860 296 0.434
冷冻保存14天 854 349 0.844 331 0.433
冷冻保存30天 880 353 0.851 359 0.417
由表3可见，筛选的菌株CGMCC NO.20486制备冷冻面团发酵面包，冷冻时间到14d时对质构特性没有显著影响；冷冻储藏时间到30d时，硬度、粘性和咀嚼性略有提高，弹性和回复性略有减低，该酵母适合制备冷冻面团。
实施例5
本实施例用于说明酿酒酵母CGMCC NO.20486发酵面包风味物质的研究
按照实施例3所述的方法焙烤的面包冷却1小时后，取面包芯2g于40mL顶空瓶中，加入1μL浓度为0.816μg/μL内标2-甲基-3-庚酮后密封，将其放置于60℃的恒温水浴锅内，平衡20min。平衡结束后，再将SPME进样针插进样品瓶，小心推出纤维萃取头，吸附40min后，将纤维头缩回，小心拔出待气相色谱仪显示“ready”后，将SPME进样针小心快速的插入进样口，再次推出萃取头，进行5min解析，再缩回纤维头并拔出。
色谱条件:极性毛细管柱DB－WAX；固定相为聚乙二醇；载气为高纯氦气，流速1.0mL/min；进样口温度230℃；不分流模式；初始温度40℃，保持2min，以2℃/min升到50℃，再以5℃/min升到110℃，再以3℃/min升到230℃，保持4min。
质谱条件:电子电离(electron ionization，EI)源，电子能量70eV；离子源温度200℃；接口温度280℃，质量扫描范围29～800u；标准调谐，全扫描模式进行数据采集；无溶剂延迟。
面包发酵风味特征：发酵产品中除含有苯乙醇、壬醛共有风味物质外，还含有香茅醇、月桂酸甲酯、糠醛等成分，赋予产品香甜味(见表4)。
表4
组别 香茅醇μg/g 月桂酸甲酯μg/g 糠醛μg/g
对照 11.58 6.33 0.86
冷冻储藏7d 11.60 6.31 0.89
冷冻储藏14d 11.57 6.31 0.85
冷冻储藏30d 11.52 6.25 0.81
实施例6
本实施例用于说明酿酒酵母CGMCC No.20486在制作冷冻面团发酵面包方面的应用
原料：香雪高筋粉
将175g面粉(香雪高筋粉)+150mL菌液(A600＝1.0)，NaCl 3.5g、蔗糖61.25g，黄油25g，鸡蛋12.5g混合均匀，放入和面机中搅拌约10min，后将面团取出，盖好，常温松弛15min左右。将醒发好的面团(大约80g一个面团)进行分块成型，于35℃，相对湿度为85％条件下醒发60min后，-35℃速冻1h，自封袋-20℃冷冻储藏7d、14d和30d。冷冻储藏的面团30℃、RH85％条件下解冻1h并醒发2h，放入烤箱，上火190-200℃，下火180-190℃，时间为20分钟左右，烤至金黄色。未冷冻处理的面团发酵面包为对照。
然后按照表5的面包感官评价表对所制备的馒头进行评价，面包感官评价得分如表6所示。
表5
Figure BDA0002843842560000171
表6
Figure BDA0002843842560000172
Figure BDA0002843842560000181
通过对不同冷冻保藏温度冷冻面团发酵面包进行感官评分，可知冷冻储藏7d、14d后，对发酵面包感官评价没有显著影响，冷冻储藏30d后发酵的面包表皮较硬，略有粘牙感，但具有面包的焙烤香味及谷物的复合香气。
实施例7
本实施例用于说明酿酒酵母CGMCC No.20486在制作冷冻面团发酵馒头方面的应用
将300g面粉(香雪麦芯粉)+141mL菌液(A600＝1.0)，混合均匀，放入和面机中搅拌约10min，然后将面团(大约130g一个面团)进行分块成型，于35℃，相对湿度为85％条件下醒发60min后，-35℃速冻1h，自封袋-20℃冷冻储藏7d、14d和30d。冷冻储藏的面团30℃，RH85％条件下解冻1h并醒发1h，取出进行二次成型，再醒发40min，之后蒸制25min即可。
然后按照表7的馒头感官评价表对所制备的馒头进行评价，馒头感官评价得分如表8所示。
表7
Figure BDA0002843842560000182
Figure BDA0002843842560000191
表8
组别 对照 冷冻储藏7d 冷冻储藏14d 冷冻储藏30d
内部 42 41 40.4 39.6
外部 41.2 40.8 40 38.6
总分 83.2 81.8 80.4 78.2
通过对不同冷冻保藏温度冷冻面团发酵馒头进行感官评分，冷冻储藏7d、14d后，对发酵馒头感官评价没有显著影响，冷冻储藏30d后发酵的馒头略有粘牙感，但具有馒头的麦香味仍比较突出。
实施例8
本实施例用于说明酿酒酵母CGMCC No.20486在制作冷冻面团发酵发糕方面的应用
本实施例所述的发酵米糕采用如下方法制备：取适量米洗净，磨浆后加入的发酵剂(酵母菌+乳酸菌)，在32℃下醒发60min后，-35℃速冻1h，自封袋-20℃冷冻储藏7d、14d和30d。冷冻储藏的面团30℃，RH 85％条件下解冻1h，然后在32℃，RH 85％醒发2-4h，发酵完成后倒入模具中醒发15min，汽蒸15min，取出冷却，即得发酵米糕。
通过对不同冷冻保藏温度冷冻面团发酵米糕进行感官评分，冷冻储藏7d、14d后，对发酵米糕感官评价没有显著影响，冷冻储藏30d后发酵米糕，略有粘牙，但米香味突出。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
SEQUENCE LISTING
<110> 中粮面业（海宁）有限公司；中粮营养健康研究院有限公司
<120> 酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵食品
及其制备方法
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<160> 1
<170> PatentIn version 3.3
<210> 1
<211> 742
<212> DNA
<213> Saccharomyces cerevisiae
<400> 1
ggattttttt gttttggcaa gagcatgaga gcttttactg ggcaagaaga caagagatgg 60
agagtccagc cgggcctgcg cttaagtgcg cggtcttgct aggcttgtaa gtttctttct 120
tgctattcca aacggtgaga gatttctgtg cttttgttat aggacaatta aaaccgtttc 180
aatacaacac actgtggagt tttcatatct ttgcaacttt ttctttgggc attcgagcaa 240
tcggggccca gaggtaacaa acacaaacaa ttttatttat tcattaaatt tttgtcaaaa 300
acaagaattt tcgtaactgg aaattttaaa atattaaaaa ctttcaacaa cggatctctt 360
ggttctcgca tcgatgaaga acgcagcgaa atgcgatacg taatgtgaat tgcagaattc 420
cgtgaatcat cgaatctttg aacgcacatt gcgccccttg gtattccagg gggcatgcct 480
gtttgagcgt catttccttc tcaaacattc tgtttggtag tgagtgatac tctttggagt 540
taacttgaaa ttgctggcct tttcattgga tgtttttttt tccaaagaga ggtttctctg 600
cgtgcttgag gtataatgca agtacggtcg ttttaggttt taccaactgc ggctaatctt 660
ttttatactg agcgtattgg aacgttatcg ataagaagag agcgtctagg cgaacaatgt 720
tcttaaagtt gacctcaaat ca 742

Claims (13)

1.一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae PAT-Y81，其特征在于，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.20486。
2.一种发酵剂，其特征在于，所述发酵剂包含权利要求1所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
3.根据权利要求2所述的发酵剂，其中，所述发酵剂还含有乳酸菌；
优选地，所述乳酸菌选自乳杆菌、乳球菌和片球菌；
更优选地，所述乳酸菌为植物乳杆菌和/或戊糖片球菌。
4.根据权利要求3所述的发酵剂，其中，所述发酵剂中的活菌数为108CFU/mL以上；
优选地，所述发酵剂以液体发酵剂、半液体发酵剂、浓缩发酵剂或固体发酵剂的形式存在。
5.一种发酵剂的制备方法，其特征在于，该方法包括：由权利要求1所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，该方法包括：将权利要求1所述的酿酒酵母菌在发酵培养基中进行发酵培养，并使活菌数达到108CFU/mL以上，得到的发酵液即为发酵剂A。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，该方法还包括对权利要求6所述的发酵液进行进一步处理，得到发酵剂；
其中，所述处理的方式选自如下所示的方式的一种：
(1)将得到的发酵液和发酵底物混合得到发酵剂B；其中，所述发酵底物选自米粉、面粉和小米粉中的至少一种；
(2)对得到的发酵液进行浓缩，得到发酵剂C；
(3)对得到的发酵液进行浓缩和干燥，得到发酵剂D。
8.根据权利要求5-7中任意一项所述的方法，其中，该方法还包括引入乳酸菌的步骤；
优选地，所述乳酸菌选自乳杆菌、乳球菌和片球菌；
更优选地，所述乳酸菌为植物乳杆菌和/或戊糖片球菌。
9.权利要求5-8中任意一项所述的方法制备得到的发酵剂。
10.权利要求1所述的酿酒酵母或权利要求2-4和9中任意一项所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用；
优选地，所述发酵食品选自冷冻面团、发酵面食和发酵米糕中的至少一种。
11.一种发酵食品的制备方法，其特征在于，该方法包括：将权利要求1所述的酿酒酵母和/或权利要求2-4和9中任意一项所述的发酵剂与发酵底物接触并进行发酵；
优选地，所述发酵底物选自米粉、面粉和小米粉中的至少一种。
12.根据权利要求10或11所述的方法，其中，所述发酵食品选自冷冻面团、发酵面食和发酵米糕中的至少一种。
13.一种发酵食品，其特征在于，该发酵食品含有权利要求1所述的酿酒酵母；
优选地，所述发酵食品由权利要求11或12所述的制备方法得到。
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