CN114586955A - 一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用 - Google Patents

一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用 Download PDF

Info

Publication number
CN114586955A
CN114586955A CN202210125710.1A CN202210125710A CN114586955A CN 114586955 A CN114586955 A CN 114586955A CN 202210125710 A CN202210125710 A CN 202210125710A CN 114586955 A CN114586955 A CN 114586955A
Authority
CN
China
Prior art keywords
potato
chips
nutrient solution
polyphenol
minutes
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202210125710.1A
Other languages
English (en)
Other versions
CN114586955B (zh
Inventor
孙红男
木泰华
马梦梅
张苗
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Institute of Food Science and Technology of CAAS
Original Assignee
Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Institute of Food Science and Technology of CAAS filed Critical Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority to CN202210125710.1A priority Critical patent/CN114586955B/zh
Priority claimed from CN202210125710.1A external-priority patent/CN114586955B/zh
Publication of CN114586955A publication Critical patent/CN114586955A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN114586955B publication Critical patent/CN114586955B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3526—Organic compounds containing nitrogen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3544—Organic compounds containing hetero rings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/15—Vitamins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用。本发明所提供的方法，采用营养液对薯条进行浸渍，本发明通过营养液与薯类淀粉的非共价相互作用，降低薯类淀粉中快消化淀粉含量，提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量，营养液中的多酚类物质还对淀粉酶起到抑制作用。本发明采用超声辅助营养液浸渍使营养液快速充分渗透薯条；本发明还使用高静水压处理促进营养液与淀粉的相互作用，并且起到护色作用。本发明提供的方法可有效降低薯条的血糖生成指数，并降低薯条的含油率。

Description

一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用。
背景技术
薯类富含蛋白、膳食纤维、维生素、多酚类物质等多种营养保健成分。其中，薯类蛋白具有抗癌、降血脂、提高免疫力等功效，且具有良好的溶解性、乳化性、凝胶形成性和热稳定性等功能特性；薯类膳食纤维则是一种优质的膳食纤维资源；薯类多酚具有多种药理功能如抗氧化、抗动脉硬化、保护软骨与增强骨质、生发乌发、保护视网膜、抑菌、抗视力退化、抗过敏、防龋齿、防辐射、防治冠心病与中风等心血管疾病。在欧美等发达国家主要用来加工方便食品和鲜食，比较强调其营养与功能特性。
薯类主要被用于加工淀粉、粉丝粉条、全粉等，产品结构单一，营养损失大，产业链短，产品附加值低，且薯类淀粉生产过程中会产生大量的废水、废渣。同时，仅有的少量其它薯类加工制品如油炸薯条、烤甘薯等存在加工专用薯种匮乏，加工过程营养与功能成分损失严重、易产生有害物质，冻藏及解冻过程中品质易劣变等技术难题，严重制约了薯类加工产业的健康可持续发展。
油炸薯条作为薯类制品的一种，深受各国人们的喜爱。但是，传统油炸薯条产品存在诸多不利于健康的因素，如含油率和血糖生成指数高、营养成分流失、产生丙烯酰胺等有害物质。选择适合的薯类品种和加工方式对于生产更健康的油炸薯条至关重要。
近年来，国内外学者和企业技术人员围绕如何降低油炸薯条的含油率开展了大量的研究与开发工作：
张慜、全晓健等公开了一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法(专利号：201410713730.6)，以新鲜马铃薯为原料，采用超低温与缓冻交替冻结、微波真空油炸、真空脱油、负压微波喷动干燥、调味、包装、成品保藏。用高温短时热烫防止酶促褐变保持产品色泽，用缓冻与超低温交替冻结保持产品形态并控制含油率。先在95℃真空预油炸同时利用2450MHz高频微波辅助，高频微波提高油炸效率，微波真空油炸能保持薯条的色泽和特有风味物质、营养成分，含油率低且油炸用油不易氧化；再采用负压915MHz低频微波脉冲喷动干燥脱除预油炸后薯条内残留水分和部分表面脂肪，保持薯条松脆性，改善微波加热的不均匀性。该发明使薯条含油率从41％降低到23％-25％。
石小琼等公开了一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法(专利号：201410159179.5)，以甘薯为原料，清洗去皮切条沥干，用8％盐水浸泡7天，用焦亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠溶液护色，热烫20分钟，然后放入糖水中煮15分钟，沥干后置入冷库中冷冻48小时，解冻后进行低温真空油炸，冷却包装。产品具有乳酸发酵和真空油炸后特有的香、甜和微酸味。
谭兴和等公开了一种利用微波加工的马铃薯脆片及其加工方法(专利号：200510031838.8)，以马铃薯为原料，经漂洗的马铃薯片用食盐水于沸腾下进行热烫后，冷却、沥干、冷冻、干燥，将棕榈油、蛋黄粉混合均匀后与薯片拌匀，最后进行微波烘烤，再喷涂调味料制得。该马铃薯脆片以微波膨化代替传统的油炸膨化，省油、无老化油产生、营养成分保存好且色泽金黄、香脆可口。
综上所述，目前对于油炸薯条加工工艺的研究，主要集中在如何降低薯条含油率上，薯条血糖生成指数偏高的问题没有得到有效解决。本发明采用超声辅助营养液浸渍结合高静水压技术对薯条进行预处理，然后经速冻、冻藏、低温真空油炸、冷却包装，得到口感松脆、薯香浓郁、血糖生成指数与含油率均得到有效控制的薯条产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法。
第一方面，本发明提供一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法，在薯条油炸前，采用营养液超声波浸渍及营养液高静水压处理所述薯条；所述营养液由多酚、维生素C和分离乳清蛋白组成。
在本发明提供的方法中，所述多酚为茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚和甘薯茎叶多酚；以质量比计，所述营养液中茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚为(1-1.5)：(1-1.5)：(1-1.5)：(1-1.5)。
在本发明提供的方法中，所述营养液使用前需采用高速均质机在10000-15000rpm的条件下处理1-5分钟。
在本发明提供的方法中，超声波浸渍时，超声清洗机的功率为200-500W，处理时间5-15分钟。
在本发明提供的方法中，高静水压的压力控制在200-500MPa，处理时间5-15分钟。
具体地，本发明提供的技术方案如下：
以新鲜马铃薯或甘薯为原料，经清洗、去皮、切条、超声辅助营养液浸渍、高静水压处理、沥干、速冻、冻藏、低温真空油炸、冷却包装得到成品。具体步骤如下：
(1)将新鲜马铃薯或甘薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
(2)将切好的薯条放入营养液中，然后放入超声波清洗机中，室温下进行超声辅助营养液浸渍。其中，薯条与营养液的料液比(质量:体积，g:mL)控制在1:3～1:10；营养液中含有多酚类物质(5-12mg/mL，可选自茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚等不同来源多酚类物质中的一种或几种)、维生素C(1-5mg/mL)及分离乳清蛋白WPI(1-10mg/mL)，同时可根据不同消费者的营养与健康需求添加钙、铁、锌、叶酸等营养与功能成分中的一种或几种，营养液使用前需采用高速均质机在10000-15000rpm的条件下处理1～5分钟；超声波清洗机功率控制在200-500W，处理时间5-15分钟。
(3)将超声处理后的薯条继续保持在营养液中在室温下进行高静水压处理。其中，高静水压的压力控制在200-500MPa，处理时间5-15分钟。
(4)将高静水压处理后的薯条取出，用流动的自来水清洗后沥干。
(5)将沥干后的薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(30-60分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
(6)从-18℃冷库中取出薯条，立即在75-95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，脱油时间为15分钟；最后冷却包装，得成品。
作为本发明的一个优选实施例，一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法，包括：
(1)将新鲜马铃薯或甘薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
(2)将切好的薯条放入营养液中，然后放入超声波清洗机中，室温下进行超声辅助营养液浸渍。其中，薯条与营养液的料液比(质量:体积，g:mL)控制在1:5；营养液中含有多酚类物质(10mg/mL，由茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚按质量比1:1:1:1构成)、维生素C(5mg/mL)及分离乳清蛋白WPI(5mg/mL)，营养液使用前需采用高速均质机在12000rpm的条件下处理2分钟；超声波清洗机功率控制在450W，处理时间8分钟。
(3)将超声处理后的薯条继续保持在营养液中在室温下进行高静水压处理。其中，高静水压的压力控制在500MPa，处理时间10分钟。
(4)将高静水压处理后的薯条取出，用流动的自来水清洗后沥干。
(5)将沥干后的薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(60分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
(6)从-18℃冷库中取出薯条，立即在95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，脱油时间为15分钟；最后冷却包装，得成品。
第二方面，本发明请求保护由上述制备方法，制备得到的薯条。
第三方面，本发明请求保护一种用于降低薯类淀粉血糖生成指数的营养液，所述营养液包括5-12mg/mL多酚、1-5mg/mL维生素C和1-10mg/mL分离乳清蛋白。
根据本领域技术人员的理解，本发明还请求保护，上述的营养液在降低薯条血糖生成指数和含油率中的应用。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明所述营养液中含有的多酚类物质能够通过与薯类淀粉分子间疏水相互作用、氢键相互作用等非共价相互作用，降低薯类淀粉中快消化淀粉含量，提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量；同时，在消化过程中，多酚类物质对淀粉酶有一定的抑制作用，以上两种因素协同作用，可有效降低薯条的血糖生成指数。此外，多酚类物质本身具有抗氧化、防衰老、预防心血管疾病等多种生物活性，特别是几种不同来源的多酚类物质同时使用，还具有协同增效的作用。即多酚类物质的添加可使薯条产品具有潜在的抗氧化、防衰老、预防心血管疾病等多种生物活性。
(2)多酚类物质在实际应用过程中，易受光、热、氧、酸碱条件等环境因素的影响而发生降解或聚集，使其作用效果大打折扣。本发明所述营养液中含有的维生素C和分离乳清蛋白WPI，一方面可抑制薯条褐变、提高薯条产品中的维生素C和蛋白含量(分离乳清蛋白WPI还可弥补薯类蛋白赖氨酸含量不足的问题)，另一方面可对多酚类物质起到很好的保护作用(维生素C具有抗氧化作用，可保护多酚类物质免受氧化损失；分离乳清蛋白WPI可通过非共价相互作用与多酚类物质形成复合物，进而提高多酚类物质的稳定性和抗氧化活性)。
(3)本发明所述超声辅助营养液浸渍，是利用超声波的“声空化”现象，空化气泡在振动和破碎过程中引起营养液介质的各种物理和化学反应，如冲击波、超声微喷流、紊流、剪切力等，促进营养液质量及能量传输，达到薯条在营养液中快速浸渍的目的。同时，超声波还可促进多酚类物质与薯类淀粉、多酚类物质与分离乳清蛋白WPI之间的相互作用。
(4)本发明所述高静水压处理，可以在薯条的每一个点都提供瞬间且均匀的压力，且一旦到达设定点后，不需要更多的能量输入即可维持高压状态，从而在较短时间内达到薯条改性、品质改良等目的。即高静水压处理可进一步促进多酚类物质与分离乳清蛋白WPI、多酚类物质与薯类淀粉之间的相互作用，进而提高薯条的抗消化性、降低薯条血糖生成指数。同时，高静水压处理还可钝化多酚氧化酶等引起薯条褐变的酶的活性，起到护色的作用。
(5)本发明所述低温真空油炸，可使最终薯条产品有效保留薯类原有的营养与功能成分；薯条色泽淡黄、口感酥脆、薯香浓郁。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法，本发明的工艺流程图见图1，步骤如下：
将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
将切好的马铃薯条放入营养液中，然后放入超声波清洗机中，室温下进行超声辅助营养液浸渍。超声波清洗机功率控制在450W，处理时间8分钟。
其中，马铃薯条与营养液的料液比(质量:体积，g:mL)控制在1:5；营养液中含有多酚类物质(10mg/mL，由茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚按质量比1:1:1:1构成)、维生素C(5mg/mL)及分离乳清蛋白WPI(5mg/mL)，营养液使用前需采用高速均质机在12000rpm的条件下处理2分钟。
将超声处理后的马铃薯条继续保持在营养液中在室温下进行高静水压处理。其中，高静水压的压力控制在500MPa，处理时间10分钟。
将高静水压处理后的马铃薯条取出，用流动的自来水清洗后沥干。将沥干后的马铃薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(60分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
从-18℃冷库中取出马铃薯条，立即在95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，脱油时间为15分钟；最后冷却包装，得成品。
实施例2
将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
将切好的马铃薯条放入营养液中，然后放入超声波清洗机中，室温下进行超声辅助营养液浸渍。超声波清洗机功率控制在450W，处理时间8分钟。
其中，马铃薯条与营养液的料液比(质量:体积，g:mL)控制在1:5；营养液中含有多酚类物质(10mg/mL，由茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚按质量比1:1:1:1构成)、维生素C(5mg/mL)及分离乳清蛋白WPI(5mg/mL)，营养液使用前需采用高速均质机在12000rpm的条件下处理2分钟。
将超声处理后的马铃薯条取出，用流动的自来水清洗后沥干。将沥干后的马铃薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(60分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
从-18℃冷库中取出马铃薯条，立即在95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，脱油时间为15分钟；最后冷却包装，得成品。
实施例3
将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。将切好的马铃薯条放入营养液中浸渍。
其中，马铃薯条与营养液的料液比(质量:体积，g:mL)控制在1:5；营养液中含有多酚类物质(10mg/mL，由茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚按质量比1:1:1:1构成)、维生素C(5mg/mL)及分离乳清蛋白WPI(5mg/mL)，营养液使用前需采用高速均质机在12000rpm的条件下处理2分钟。
将浸渍后的马铃薯条继续保持在营养液中在室温下进行高静水压处理。其中，高静水压的压力控制在500MPa，处理时间10分钟。
将高静水压处理后的马铃薯条取出，用流动的自来水清洗后沥干。将沥干后的马铃薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(60分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
从-18℃冷库中取出马铃薯条，立即在95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，脱油时间为15分钟；最后冷却包装，得成品。
对比例1
本对比例提供一种薯条生产方法，步骤如下：
将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
将切好的马铃薯条放入85℃热水中漂烫5分钟，然后置于冷水中冷却、沥干。将沥干后的马铃薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(30分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
从-18℃冷库中取出马铃薯条，立即在95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，脱油时间为15分钟；最后冷却包装，得成品。
对比例2
本对比例提供一种薯条生产方法，步骤如下：
将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
将切好的马铃薯条放入85℃热水中漂烫5分钟，然后置于冷水中冷却、沥干。将沥干后的马铃薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(30分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
从-18℃冷库中取出马铃薯条，立即用薯条油炸机在180℃油炸3分钟，然后进行脱油处理、冷却、包装，得成品。
对比例3
本对比例提供一种薯条生产方法，步骤如下：
将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
将切好的马铃薯条放入85℃热水中漂烫5分钟，然后置于冷水中冷却、沥干。在薯条油炸机中180℃预油炸1分钟，然后放入-18℃冷库冻藏。
从-18℃冷库中取出预油炸的马铃薯条，立即用薯条油炸机在180℃油炸2分钟，然后进行脱油处理、冷却、包装，得成品。
对比例4
将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
将切好的马铃薯条放入营养液中，然后放入超声波清洗机中，室温下进行超声辅助营养液浸渍。超声波清洗机功率控制在450W，处理时间8分钟。
其中，马铃薯条与营养液的料液比(质量:体积，g:mL)控制在1:5；营养液中含有多酚类物质(10mg/mL，由茶多酚、苹果多酚按质量比1:1构成)、维生素C(5mg/mL)及分离乳清蛋白WPI(5mg/mL)，营养液使用前需采用高速均质机在12000rpm的条件下处理2分钟。
将超声处理后的马铃薯条继续保持在营养液中在室温下进行高静水压处理。其中，高静水压的压力控制在500MPa，处理时间10分钟。
将高静水压处理后的马铃薯条取出，用流动的自来水清洗后沥干。将沥干后的马铃薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(60分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
从-18℃冷库中取出马铃薯条，立即在95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，脱油时间为15分钟；最后冷却包装，得成品。
对比例5
将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
将切好的马铃薯条放入营养液中，真空浸渍8分钟。其中，马铃薯条与营养液的料液比(质量:体积，g:mL)控制在1:5；营养液中含有多酚类物质(10mg/mL，由茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚按质量比1:1:1:1构成)、维生素C(5mg/mL)及分离乳清蛋白WPI(5mg/mL)，营养液使用前需采用高速均质机在12000rpm的条件下处理2分钟。
将浸渍后的马铃薯条取出，用流动的自来水清洗后沥干。将沥干后的马铃薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(60分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
从-18℃冷库中取出马铃薯条，立即在95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，脱油时间为15分钟；最后冷却包装，得成品。
对比例6
将新鲜马铃薯清洗干净后去皮，用切条机切成条状(10×10×40毫米)。
将切好的马铃薯条放入营养液中，在室温下进行高静水压处理。高静水压的压力控制在500MPa，处理时间10分钟。
其中，马铃薯条与营养液的料液比(质量:体积，g:mL)控制在1:5；营养液中含有多酚类物质(10mg/mL，由茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚按质量比1:1:1:1构成)、维生素C(5mg/mL)及分离乳清蛋白WPI(5mg/mL)，营养液使用前需采用高速均质机在12000rpm的条件下处理2分钟。
将高静水压处理后的马铃薯条继续保持在营养液中在室温下进行超声处理。其中，超声波清洗机功率控制在450W，处理时间8分钟。
将超声处理后的马铃薯条取出，用流动的自来水清洗后沥干。将沥干后的马铃薯条放入隧道式速冻机中进行速冻(60分钟)，然后放入-18℃冷库冻藏。
从-18℃冷库中取出马铃薯条，立即在95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，脱油时间为15分钟；最后冷却包装，得成品。
试验例1
基本成分分析：水分、灰分、脂肪、蛋白和膳食纤维含量参照AOAC 2000测得。具体来说，水分含量的测定采用AOAC 935.29。蛋白质含量采用凯氏定氮法(AOAC 955.04)测定，氮转化系数为6.25。分别采用AOAC960.39、942.05和991.43对脂肪、灰分和膳食纤维含量进行分析。
薯条消化特性分析：模拟淀粉消化过程测定薯条产品的体外淀粉消化率。具体来说，将0.2g样品与15mL乙酸钠缓冲液(0.2mol/L，pH5.2)混合，37℃孵育15分钟，然后用5mL混合酶(包括290U/mL猪胰腺α-淀粉酶和15U/mL淀粉葡萄糖苷酶)消化，37℃，70r/min振荡水浴孵育。消化至20分钟(G20)和120分钟(G120)的葡萄糖含量以及总葡萄糖(TG)含量用葡萄糖氧化酶/过氧化物酶比色法测定。游离葡萄糖根据Englyst等(1992)的方法计算。快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的计算公式如下：
RDS(％)＝(G20-FG)×0.9×100 (3.1)
SDS(％)＝(G120-G20)×0.9×100 (3.2)
RS(％)＝0.9×(TG-G120)×100 (3.3)
通过每30分钟测量一次淀粉水解率来测定预估血糖指数(eGI)。
水解指数(HI)表示为样品水解曲线(0～180min)及其对应葡萄糖标准品的面积比。eGI计算参照Granfeldt等(1992)的方法进行计算：
eGI＝8.198+0.862HI
感官评价：根据Omeire等(2014)的方法对薯条产品进行感官评价。在一个从1到9的9点喜好等级表上，10名未经培训的小组成员被要求对薯条的外观、色泽、味道、酥脆性、粉性、油性和整体可接受度进行评分。
试验结果如下：
如表1所示，不同薯条产品的基本成分存在显著性差异，其中实施例1的薯条产品脂肪含量最低(8.52g/100g干基)，水分、灰分、蛋白及膳食纤维含量最高；对比例3的薯条产品脂肪含量最高(21.53g/100g干基)，灰分、蛋白及膳食纤维含量最低。
表1不同薯条产品的基本成分(g/100g干基)
Figure BDA0003500416580000131
*水分含量的单位为g/100g鲜重。
如表2所示，实施例1的薯条产品慢消化淀粉和抗性淀粉含量最高，预估血糖指数最低；对比例2和3的薯条产品慢消化淀粉和抗性淀粉含量最低，预估血糖指数最高。
表2不同薯条产品的快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉含量及预估血糖指数
Figure BDA0003500416580000132
Figure BDA0003500416580000141
如表3所示，采用实施例1-3生产的薯条产品总体可接受度与采用目前常用技术生产的薯条产品差异不大。说明采用本发明所述方法生产的薯条产品在降低油脂含量、控制血糖生成指数的同时，并没有造成感官品质的劣变。
表3不同薯条产品的感官评价
Figure BDA0003500416580000142
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法，其特征在于，薯条油炸前，采用营养液超声波浸渍和/或营养液高静水压处理薯条；所述营养液由多酚、维生素C和分离乳清蛋白组成。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述多酚为茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚和甘薯茎叶多酚；以质量比计，所述营养液中茶多酚、葡萄籽多酚、苹果多酚、甘薯茎叶多酚为(1-1.5)：(1-1.5)：(1-1.5)：(1-1.5)。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述营养液使用前需采用高速机在10000-15000rpm的条件下处理1-5分钟。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，超声波浸渍时，超声清洗机的功率为200-500W，处理时间5-15分钟。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，高静水压的压力控制在200-500MPa，处理时间5-15分钟。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，包括：
(1)将原料切成条状；
(2)将切好的薯条放入营养液中，然后放入超声波清洗机中，室温下进行超声辅助营养液浸渍，超声波清洗机功率控制在200-500W，处理时间5-15分钟；
(3)将超声处理后的薯条继续保持在营养液中，进行高静水压处理，高静水压的压力控制在200-500MPa，处理时间5-15分钟；
(4)将高静水压处理后的薯条取出，清洗后沥干；
(5)将沥干后的薯条放入隧道式速冻机中进行速冻，然后放入-18℃冷库冻藏；
(6)从-18℃冷库中取出薯条，立即在75-95℃的低温真空油炸机中油炸，然后进行脱油处理，冷却包装，得成品。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，薯条质量与营养液体积的料液比为1:(3-10)。
8.一种薯条，其特征在于，采用权利要求1-7任一项所述的方法制备得到。
9.一种用于降低薯类淀粉血糖生成指数的营养液，其特征在于，所述营养液包括5-12mg/mL多酚、1-5mg/mL维生素C和1-10mg/mL分离乳清蛋白。
10.权利要求9所述的营养液在降低薯条血糖生成指数和含油率中的应用。
CN202210125710.1A 2022-02-10 一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用 Active CN114586955B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210125710.1A CN114586955B (zh) 2022-02-10 一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210125710.1A CN114586955B (zh) 2022-02-10 一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN114586955A true CN114586955A (zh) 2022-06-07
CN114586955B CN114586955B (zh) 2024-05-28

Family

ID=

Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20140342065A1 (en) * 2012-01-10 2014-11-20 Siamak Tabibzadeh Process of food preservation with hydrogen sulfide
CN105358453A (zh) * 2013-07-03 2016-02-24 马斯公司 用于输送功能性成分的饮料制备胶囊
CN105794911A (zh) * 2016-05-30 2016-07-27 陆章权 一种淮山酥饼及其制备方法
CN107212329A (zh) * 2017-04-17 2017-09-29 中国农业科学院农产品加工研究所 一种高纤维低糖薯类营养复配粉及其制备方法
CN107434829A (zh) * 2017-09-14 2017-12-05 天津科技大学 一种利用研磨技术制备淀粉‑茶多酚复合物的方法
CN108669562A (zh) * 2018-05-24 2018-10-19 江南大学 一种抗消化玉米淀粉-乳清分离蛋白复合物的制备方法及其产品
CN110150602A (zh) * 2019-07-08 2019-08-23 贵州省生物技术研究所 一种低油脂马铃薯脆片及其制备方法
CN110810772A (zh) * 2019-10-21 2020-02-21 贵州省生物技术研究所 一种低油脂甘薯脆片的制备方法及甘薯脆片
CN111748057A (zh) * 2020-07-09 2020-10-09 重庆工商大学 一种通过复合引发体系合成阿拉伯树胶高聚物的方法
CN112715850A (zh) * 2020-12-31 2021-04-30 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 提高大米抗性淀粉含量的制备方法
WO2021219589A1 (en) * 2020-04-27 2021-11-04 Unico-First Ag Methods of processing culinary nuts and extraction products obtained by the same

Patent Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20140342065A1 (en) * 2012-01-10 2014-11-20 Siamak Tabibzadeh Process of food preservation with hydrogen sulfide
CN105358453A (zh) * 2013-07-03 2016-02-24 马斯公司 用于输送功能性成分的饮料制备胶囊
CN105794911A (zh) * 2016-05-30 2016-07-27 陆章权 一种淮山酥饼及其制备方法
CN107212329A (zh) * 2017-04-17 2017-09-29 中国农业科学院农产品加工研究所 一种高纤维低糖薯类营养复配粉及其制备方法
CN107434829A (zh) * 2017-09-14 2017-12-05 天津科技大学 一种利用研磨技术制备淀粉‑茶多酚复合物的方法
CN108669562A (zh) * 2018-05-24 2018-10-19 江南大学 一种抗消化玉米淀粉-乳清分离蛋白复合物的制备方法及其产品
CN110150602A (zh) * 2019-07-08 2019-08-23 贵州省生物技术研究所 一种低油脂马铃薯脆片及其制备方法
CN110810772A (zh) * 2019-10-21 2020-02-21 贵州省生物技术研究所 一种低油脂甘薯脆片的制备方法及甘薯脆片
WO2021219589A1 (en) * 2020-04-27 2021-11-04 Unico-First Ag Methods of processing culinary nuts and extraction products obtained by the same
CN111748057A (zh) * 2020-07-09 2020-10-09 重庆工商大学 一种通过复合引发体系合成阿拉伯树胶高聚物的方法
CN112715850A (zh) * 2020-12-31 2021-04-30 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 提高大米抗性淀粉含量的制备方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
XU CHEN ET AL.: "Effects of adding corn oil and soy protein to corn starch on the physicochemical and digestive properties of the starch", 《INTERNATIONAL JOURNAL OF BIOLOGICAL MACROMOLECULES》, vol. 104 *
李铁梅 等: "不同熟化处理方式及多酚类物质对马铃薯全粉消化特性的影响", 食品研究与开发, no. 08 *
赵蓓蓓 等: "淀粉-多酚复合物理化及功能特性的研究进展", 食品科学, no. 13 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104522580B (zh) 一种低油甘薯薯片的制作方法
CN106974053A (zh) 一种蓝莓果干的制作方法
CN109275876A (zh) 一种减少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法
CN103330038A (zh) 低糖无硫莲藕果脯的加工技术
CN103271299A (zh) 一种蔬果营养粽的制作方法
CN103689669B (zh) 一种烧烤三文鱼片食品的制作方法
CN103549496B (zh) 一种速冻六线鱼双连鱼片的制作方法
KR100824308B1 (ko) 과일을 곁들인 야채 장아찌의 제조 방법 및 그에 따른 야채장아찌
CN104432232A (zh) 一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法
CN106561960A (zh) 一种糖姜片的制备方法
Kizito et al. Quality attributes of French fries as affected by different coatings, frozen storage and frying conditions
CN105558914A (zh) 一种即食芦笋罐头的制备方法
CN105379923A (zh) 一种雪莲果脯的漂烫护色方法
KR101652424B1 (ko) 간장게장 풍미 소스 및 이를 이용한 간장 간장게장 풍미 냉동밥
KR910006619B1 (ko) 냉동감자를 사용한 포테이토 칩의 제조방법
CN112931807A (zh) 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法
CN114586955B (zh) 一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用
CN112438379A (zh) 一种真空微波加工复合果蔬脆片的方法
CN110810760A (zh) 一种高营养低油脂苹果脆片的制备方法及苹果脆片
CN114586955A (zh) 一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用
CN114521636B (zh) 一种降低烤薯块血糖生成指数的方法及应用
CN114521636A (zh) 一种降低烤薯块血糖生成指数的方法及应用
CN107811100A (zh) 一种水蜜桃果脯的制作方法
KR20200086819A (ko) 포도주스를 이용한 포도잎 김치의 제조방법 및 이에의해 제조된 포도잎 김치
CN111387482A (zh) 一种即食大球盖菇脆片的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant